NəZDİNDƏ Qİda sənayesi kolleci SƏRBƏst iŞ Fənn: Biokimya

Zülalların denaturasiyası və renaturasiyası :Isitmə və ya turşu ilə təsir nəticəsində qatlanmış və üçüncü dərəcəli quruluş almış polipeptid zəncirlərinin bu tərsiyər quruluşu pozular. Buna denaturasiya deyilir. Cunki ekstrem olan bu mühitlər zülal qatlanmasında vəzifə daşıyan disulfit və hidrogen rabitələrini parçalayar və polipeptid zənciri praymer quruluşa keçər. Denaturasiya olmuş bu polipeptid zənciri mühit şərtləri normala çevrildiyində öz-özünə yenə qatlanaraq tersiyər quruluşunu alar. Buna renaturasiya deyilir. Renaturasiyanın özbaşına olması polpeptid zəncirlərinin qatlanmasının amin turşu düzülüşü ilə müəyyən olunduğu aydın nəzərə çarpır. Mühitin kəskin isidilməsi və ya yüksək turşu ilə qarşılıqlı təsiri nəticəsində polipeptid zəncirinin quruluşu geri dönməyən bir şəkildə pozulur. Bu halda praymer quruluşu təşkil edən amin turşuların arasındakı peptid rabitədə dağılır. Amin turşuların təkrar rahat bir şəkildə bir yerə gətirilməsi ancaq genin mRNT şəklində kodlanması ilə mümkün olacaqdır.
Zülal insan vücudunun ehtiyacı olan azotun yeganə mənbəyidir. Orqanizm toxumalarının inkişafında, yaraların sağalmasında mühüm rol oynayır. Gündəlik yetərli miqdarda zülalin alınması metabolizmin tarazlanmasına və immunitet sisteminin güclənməsinə dəstək olur. Zülallar eyni zamanda qandakı oksigenin daşınmasını da təmin edir. Insan organizmi tərəfindən istehsal edilməyən zülalların möhkəmləşmə qidalarla gündəlik olaraq kifayət miqdarda alınmalıdır.
Zülallar, tamamlanmış və tamamlanmamış olmaq üzrə ikiyə ayrılır. Tamamlanmış zülallar, əsasən ət, balıq, toyuq, yumurta və süd məhsulları kimi heyvani qidalarda olur. Bu zülallar yeni zülallar əmələ gətirə bilməsi üçün ehtiyac duyulan bütün amin turşuları daxildir. Məsələn, bir porsiya ət yeyən adamın bədəni yeni zülallar istehsal etmək üçün ehtiyacı olan hər şeyi edib deməkdir. Tamamlanmamış zülallar isə, meyvə, tərəvəz, taxıl, paxlagillər və quru meyvədə olur. Bu qidalarda bir ya da iki amin turşu əskikdir. insanların ehtiyac duyduğu gündəlik zülal miqdarı yaşa, bədən böyüklüyünə və böyümə kimi hallara asılı olaraq dəyişir. Körpələrdə, uşaqlarda və hamilələrdə gündəlik zülal ehtiyacı daha yüksək səviyyədədir. Yetişkin bir fərdin gündə kiloqram başına 1 qram zülal almağı təklif edilir. Bununla yanaşı, əməliyyat keçirən, yanıq yaraları olan və əlillik problemi yaşayan insanların toxumalarının yenidən bərpa olunması üçün zülal istehlakı yüksək səviyyədə olmalıdır. Zülallar canlıların həm istehsal, həm də istehlak etdiyi mürəkkəb maddələrdir. Quruluşunda karbon, oksigen, hidrogen, azot və bəzən də kükürd tərkibli birləşmə müxtəlif turşular olur. Hər bir canlı həyatda qalmaq üçün zülala ehtiyac duyur. Bu səbəblə gündəlik zülal istehlakına diqqət etmək lazımdır. Zülallar amin turşularının birləşməsi ilə əmələ gəlirlər. Tərkibində ən az 1, ən çox isə 20 amin turşusu olur. Proteinlərin quruluşunda peptid baği yaranır. Bu prosesdən sonra su aşkara çıxır və ribosoma sintez olur. Zülalların bir hissəsi suda parçalanır, bir qismi parçalanmır. Zülallar qan və toxuma mayesində olurlar. Hər canlının zülalları özünə məxsusdur. Qırmızı ət istehlakı mütləq tərəvəzlərlə birgə aparılmalıdır. Faydalı zülallar üçün ət məhsullarında qızartmaq əvəzinə sobada bişirmə və ya qaynatma üsullarına üstünlük verilməlidir. Pendir növləri zülal baxımından zəngin olduğundan bəzi növləri yüksək kalorili olduğundan az kalorili yağsız pendirlər istifadə edilməlidir.
Süd və yumurta kimi qidaları zülalını itirməməsi üçün saxlanılmadan istifadə etmək lazimdır. Qısa müddətli gözləmələrdə isə isti olmayan sərin şəraitlər üstünlük verilməlidir. Adətən uşaqlarda zülal catişmazliği olur. Zülal çatışmazlığı qaynaqalanan bədəndə azot tarazliğı pozulur. Yönəltmə və diqqət dağınıqlığı pozğunluğu müşahidə olunur. Halsızlıq, güc itkisi, görmə qüsurları və diş əti xəstəlikləri əmələ gəlir. Zülal çatışmazlığından anemiya, qan şəkəri və qan təzyiqi aşağı düşməsi yaranır. idmanla məşğul olan insanlarda zülal itkisi bədəndə ağrı verə bilər. Zülallar canlıların həm istehsal, həm də istehlak etdiyi mürəkkəb maddələrdir. Quruluşunda karbon, oksigen, hidrogen, azot və bəzən də kükürd tərkibli birləşmə müxtəlif turşular olur. Hər bir canlı həyatda qalmaq üçün zülala ehtiyac duyur.