Tez özetleri Astronomi ve Uzay Bilimleri Anabilim Dalı 2

Bazı Soya Ürünlerinin Antioksidan Kapasitelerinin ve Protein İçeriklerinin Belirlenmesi
Soya fasülyesi, baklagiller ailesinin en besleyici ve en kolay sindirilen gıdası, aynı zamanda proteinin zengin ve ucuz kaynaklarından biridir. Soya ürünleri (soya yağı, soya eti ve kıyması, soya unu, soya sütü, soya peyniri (tofu) ve soya filizi), içerikleri ile fonksiyonel gıda kapsamındadırlar. Soya proteinlerinin, süt proteinlerinin yerine kullanılabilmesi önemli bir özelliktir. Hayvansal proteine alerjisi olan çocuklarda soya proteinleri alternatif olarak kullanılabilmektedir.
Bu çalışmanın amacı, zengin protein içeriğine sahip olduğu bilinen ve aynı zamanda, içerdiği antioksidan bileşiklerin kanseri önlemede önemli role sahip olduğu araştırmalarla ispatlanmış olan soya fasülyesinden elde edilen bazı ürünlerin, hem protein içeriklerini hem de toplam antioksidan kapasite (TAK) değerlerini belirlemektir.
Soya ürünlerinin (soya unu, soya sütü, soya kıyması, soya peyniri(tofu) ve soya filizi) toplam protein içeriklerini belirlemek için, alkali ortamda, Cu(II)-neokuproin (2,9-dimetil-1,10-fenantrolin)(Nc) reaktifinin kullanıldığı, Cu(II)-Nc yöntemi, karşılaştırma yöntemi olarak ise Lowry yöntemi kullanılmıştır. Cu(II)-Nc yöntemiyle elde edilen bulgular en yüksek protein içeriğine sahip ürünlerin soya unu ve soya kıyması olduğunu göstermiştir. Cu(II)-Nc ve Lowry metodları ile elde edilmiş BSA (Bovin Serum Albumin) eşdeğeri sonuçlar sırasıyla, 63.02 ve 59.4 g/100g; 49.83 ve 49.84 g/100 g’dır. Her iki yöntemin bulgularına göre diğer ürünlerin sırası; soya peyniri > soya filizi > soya sütü şeklindedir.
Örneklerin toplam antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi amacıyla, pH 7.0’de Cu(II)-Nc reaktifinin kullanıldığı CUPRAC yöntemi ve yaygın kullanımı olan ABTS/Persülfat yöntemi kullanılmıştır. CUPRAC yöntemi ile belirlenen toplam antioksidan kapasite (mmol troloks/100 g) değerlerine göre çalışılan soya ürünlerinin sırası: soya unu > soya sütü > soya kıyması > soya filizi > soya peyniri; ABTS yöntemine göre ise soya unu > soya sütü  soya filizi > soya peyniri > soya kıyması olarak belirlenmiştir.
Toplam polifenol içeriklerinin belirlenmesinde spektrofotometrik Folin-Ciocalteu yöntemi, toplam flavonoid içeriklerinin belirlenmesinde ise AlCl₃/NaNO₂ yöntemi kullanılmıştır.

Çalışılan örneklerin başlıca izoflavon ve diğer fenolik bileşenleri ters faz HPLC (yüksek performanslı sıvı kromatografisi) yöntemi ile belirlenmiş ve miktarlandırılmıştır. Belirlenen izoflavon türlerinin üründen ürüne değiştiği görülmüştür. Genistin (soya sütü ve soya ununda), genistein (soya peyniri ve soya filizinde) ve daidzein (soya etinde) en fazla miktarda bulunan izoflavonlar olarak belirlenmiştir.

Birleştirilmiş HPLC-CUPRAC ve birleştirilmiş HPLC-ABTS yöntemleri ile hesaplanmış teorik TAK değerleri spektrofotometrik TAK değerleriyle karşılaştırılmıştır. Böylece HPLC ile belirlenen türlerin örneklerin toplam antioksidan kapasitelerine katkısı değerlendirilmiştir.