Tez özetleri Astronomi ve Uzay Bilimleri Anabilim Dalı

SU ÜRÜNLERİ AVLAMA VE İŞLEME TEKNOLOJİSİ ANA BİLİM DALI

İNUĞUR Müge ,

Danışman : Doç. Dr. Özkan ÖZDEN

Anabilim Dalı : Su Ürünleri Avlama Ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dali

Programı (Varsa) : İşleme Teknolojisi Programı

Mezuniyet Yılı : 2006

Tez Savunma Jürisi : Doç. Dr. Özkan ÖZDEN (Danışman)

Prof. Dr. Aydın YAPAR

Doç. Dr. Sühendan MOL

Doç. Dr. Fatih ÖZOĞUL

Yard. Doç. Dr. Cengiz DEVAL

İyonize Radyasyon Uygulamasının Taze Balıkların Kalitesi Ve Dayanım Süresi Üzerine Etkisi

Dünyada yeni gıda işleme yöntemlerine ihtiyaç duyulması, gıda katkı maddelerinin kullanımının azaltılması, gıdaların bozulması ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi amacıyla gıda ışınlama teknolojisinin kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. Bu yöntem her gıda türüne uygulanamamakla birlikte, baharatlar, bitkisel çaylar, tahıl, beyaz et, kırmızı et ve su ürünleri gibi oldukça geniş bir kullanım alanına sahiptir.

Gıda ışınlama yöntemi, konserve, dondurma ve ısıl pastörizasyon-sterilizasyon gibi gıda işleme yöntemleri arasında sayılmakta olup, işlem sırasında önemli bir sıcaklık artışı meydana gelmediğinden dolayı “Soğuk Sterilizasyon” olarak ta adlandırılmaktadır.

Türkiye’ de 1990 yılından itibaren su ürünlerine olan rağbetin büyük ölçüde artması ve su ürünlerinin çabuk bozulan gıdalar olması bizi bu yöntem üzerinde araştırma yapmaya yönlendirmiştir.

Bu çalışmada ışınlanmamış ve ışınlanmış (2.5-5 kGy) çipura ve levrek balıkları
her gün yenilenen sızdırmaz buz torbalarıyla strafor kutular içerisinde +4 ±1°C’de depolanmıştır. Depolama süresince her üç gruba günaşırı duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmış, raf ömürleri tespit edilmiştir.

Duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin sonuçlarına göre +4 ±1°C’ de depolanan ışınlanmamış ve ışınlanmış çipura ve levrek balıklarından ışınlanmamış çipuranın raf ömrü 13 gün, 2.5 kGy dozunda ışınlama yapılmış çipuranın raf ömrü 15 gün ve 5 kGy dozunda ışınlama yapılmış olan çipuranın da raf ömrü 17 gün olarak tespit edilmiştir. Fakat, ışınlamamış levreğin raf ömrü 9 gün, 2.5 kGy dozunda ışınlamış levreğin raf ömrü 13 gün ve 5 kGy dozunda ışınlamış levreğin raf ömrü 17 gün olarak tespit edilmiştir.