Universidad central de venezuela

4.4.2.1.- Color

El atributo color, evento psicofísico de gran relevancia en la calidad de los productos alimenticios, están relacionados con las cualidades sensoriales (que determina la aceptabilidad de los mismos por el consumidor) y la composición química y, por lo tanto, es uno de los factores que define la calidad del producto final (Giese, 1995).

Los resultados obtenidos para el atributo color se muestran en la Tabla 14, medidos a través de los parámetros L*, a* y b*, para los almidones nativos y modificados de plátano y cambur verde.
Con respecto al índice de luminosidad L*, se observa que existen diferencias significativas para todos los almidones estudiados, el valor más alto fue para los almidones fosfatado-acetilado (HCFA= 93,68; PGFA= 93,15; F1FA= 92,88 y F2FA= 90,82) seguido de los almidones nativos (HCN= 89,93; PGN= 83,57; F1N= 81,80 y F2N= 80,94) y finalmente los almidones pregelatinizados (HCP= 67,45; PGP= 65,78; F1P= 69,80 y F2P= 61,76).
En cuanto a los valores de L* experimentado por los almidones pregelatinizados en todas las muestras, se evidencia el efecto del tratamiento térmico el cual por causa de la alta temperatura conlleva a reacciones de oscurecimiento no enzimático, tales como caramelización y reacciones de Maillard, además de la degradación de los pigmentos, sin embargo los almidones fosfatado-acetilado presentaron un valor de L* superior, lo cual indica que tiene una tendencia hacia el color blanco, hecho atribuible a que esta modificación implica un mayor grado de purificación, donde los reactivos usados como HCl provocan la eliminación de una mayor cantidad de componentes químicos que normalmente no deberían estar presentes en los almidones o que se encuentra en pequeñas cantidades, tales como, proteínas, fibra dietética y polifenoles (Gebre et al., 1998; Fu et al., 2004).
La baja luminosidad de los almidones nativos provenientes de musáceas, puede obedecer a la presencia de polifenoles y enzimas polifenoloxidasas que presentan

Tabla 14. Índice de luminosidad (L), coordenadas de cromaticidad (a y b), e índice de blancura (WI), obtenidos para los almidones nativos y modificados de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”.

	COLOR
Muestra	L*	a*	b*	ΔE	WI
HCN	89,93±1,45 b	1,44± 0,50 d	3,12± 0,09 d	4,47 ± 0,10 h	89,41± 0,25 b
HCP	67,45±0,97 c	4,44±0,75 a	3,16± 0,77 d	27,08± 0,21 c	66,79± 0,01 d
HCFA	93,68± 0,03 a	0,71± 0,01 e	7,11± 0,00 b	4,89± 0,05 h	91,65± 0,09 a
PGN	83,57± 0,43 b	1,33± 0,05 d	9,45± 0,02 a	12,92± 0,02 f	81,62± 0,10 b
PGP	65,78± 0,04 c	2,45± 0,09 c	2,24± 0,60 e	28,57± 0,05 b	65,26± 0,52 d
PGFA	93,15± 1,24 a	0,98± 0,05 e	2,18± 0,22 e	1,20± 0,01 j	92,66± 0,12 a
F1N	81,80 ± 0,70 b	-1,94 ± 0,47 f	6,80 ± 1,52 c	13,68± 0,09 g	80,51± 0,58 b
F1P	69.80± 0,64 c	3,94±0,58 b	3,10± 0,49 d	24,68± 0,10 d	69,17± 0,32 d
F1FA	92,88± 0,95 a	1,02± 0,08 d	2,95± 0,13 e	1,60± 0,65 j	92,37± 0,65 a
F2N	80,94 ± 1,45 b	-1,35 ± 0,25 f	7,98 ± 1,18 b	14,77± 0,23 e	79,47± 0,20 c
F2P	61,76±1,32 c	4,89±0,06 a	2,89± 0,30 e	32,77± 0,45 a	61,09± 0,74
F2FA	90,82± 2,11 a	1,34± 0,08 d	2,99± 0,60 e	3,57± 0,85 i	90,31± 0,12 a

Calibrado con la placa estándar: L = 94,32; a = 1,22; b = 2,29

N= Almidón nativo; P= Almidón pregelatinizado; FA= Almidón fosfatado-acetilado.

L^*: Índice de Luminosidad (100 = blanco y 0 = negro).

a*: Rojo (+) a verde (-) .

b*: Amarillo (+) a azul (-).

E: Indica el cambio total del color, es decir, la variación total del color entre las muestras

WI: Índice de blancura.

Nota: Los tratamiento con iguales letras en una misma columna indican que entre ellos no existen diferencias estadísticamente significativas, para p ≤ 0,05.

generalmente los frutos, de ahí lo imperativo de emplear durante la extracción agentes antioxidantes en las aguas lavado y de sumergido de los frutos antes del cortado o troceado para la extracción final.

Cabe destacar que los valores obtenidos en promedio fueron más altos al compararlos con los reportados por Waliszewski et al. (2003) quienes reportaron un valor de L* igual a 73,60, debido a una mayor oscuridad y color amarillento. Bello et al. (1999) reportaron diferencias en la luminosidad de los almidones de dos variedades de banano. Pacheco y Alemán (2010) quienes reportaron valores de L* para el almidón de topocho de 73,78.
En lo que respecta a los valores de a*, se observa que existen diferencias significativas entre las muestras, ya que los almidones de cambur FHIA-01 y FHIA-02 presentaron una tendencia al color verde (-), mientras que el resto de las muestras experimentaron una tendencia haciael color rojo (+). Mientras que el parámetro b* en todas las muestras presenta una tendencia al color amarillo, pues reportaron valores positivos. Esto significa que los almidones pregelatinizados se oscurecieron por efecto del tratamiento como se observa en los valores de ΔE obtenidos.
Al calcular el valor de ΔE, se determinó la magnitud de la diferencia de color existente entre la muestra de almidones y la placa estándar, se observa que la menor diferencia se obtuvo para los almidones fosfatado-acetilado, los cuales presentaron un ΔE para HCFA= 4,89; PGFA= 1,20; F1FA= 1,60 y F2FA= 3,57, ya que estos fueron sometidos a un proceso de modificación química que aparentemente implicó un mayor grado de purificación.

Asimismo, el índice de blancura (WI) fue superior en los almidones fosfatado-acetilado, al igual que el índice de luminosidad, por lo tanto, los almidones fosfatado-acetilado para todos los clones son los que experimentan una mayor tendencia hacia el color blanco, y por consiguiente un mayor grado de pureza.

Resultados similares fueron reportados por Zamudio et al. (2010), en almidones de plátano doblemente modificados, obteniendo que el parámetro (L*) fue directamente proporcional al grado de oxidación (concentración de cloro activo) usado para modificar los almidones, apreciandose de esta manera valores de 81,1 para el almidón nativo hasta 96,7 para almidón oxidado con 1,5% de cloro activo, el cual es cercano a 100 (valor máximo) que indica un material blanco. Ordoñez, (2012) en almidones de cambur verde modificados químicamente por tratamiento alcohólico-alcalino, observó que el valor de L*, índice de blancura (WI) fue mayor para los almidones modificados al compararlos con los nativos.