1-ma’ruza. Kirish. Fanning maqsadi, vazifasi va ahamiyati reja

Kraxmalning eng xarakterli sifat reaksiyasi yod bilan bo‘yalishidir. Bu juda ham sezuvchan reaksiya bo‘lib, yodning eritmadagi konsentratsiyasi 1:500000 ga etsa ham kraxmal bilan ko‘k rang beradi. Yod bilan bo‘yalgan kraxmal (yoki kraxmal kleystri) qizdirilsa, ko‘k rang yo‘qoladi, sovutilganda esa yangidan ko‘k rang hosil bo‘ladi. Bu ancha murakkab reaksiya bo‘lib, pirovardida kompleks birikma vujudga keladi. Bundan tashqari, yodni polisaxaridning juda katta molekulasi adsorbsiya qilishi ham mumkin. Kraxmalning yod bilan bo‘ladigan rangli reaksiyasiga spirt, tanin, nitrat kislota, ishqorlar va ba’zi birikmalar to‘sqinlik qilishi mumkin. Narsein alkaloid va lantan elementining sirka kislota bilan hosil qilgan asos tuzi ham yod bilan xuddi shunday reaksiya beradi.
Kraxmal kislotalar, ishqorlar hamda diastaza fermenti ta’sirida gidrolizlanadi. Gidroliz kislotalar ta’sirida olib borilsa, monosaxarid - - glyukoza, diastaza fermenti ishtirokida o‘tkazilsa, disaxarid - maltoza hosil bo‘ladi.
Gidrolizlangan kraxmaldan glyukoza yoki maltoza hosil bo‘lmasdan avval bir qancha oraliq mahsulotlar (sovuq suvda eriydigan kraxmal, dekstrin vaboshqalar) hosil bo‘ladi. Dekstrinlar ham polisaxaridlarga kiradi. Umumiy formulasi (S₆N₁₀ O₅)_n. Polimerizatsiya koeffitsienti (n - soni) kraxmalniki-dan ancha kichik. Dekstrinlar yod ta’sirida ko‘k-binafsha, qizil binafsha, to‘q sariq va sariq rangga bo‘yaladi.
Kraxmal donachasi parda (po‘st)dan va parda ichidagi moddadan iborat bo‘lib, kimyoviy jihatdan bir-biriga o‘xshash bo‘lmagan birikmalardan tashkil topgan. Pardaning asosiy qismi amilopektin (farinoza)dan, uning ichidagi modda esa amiloza (granuleza) dan iborat. Amiloza disaxarid - maltoza unumi bo‘lib, yod bilan tiniq ko‘k rang hosil qiladi. Amilopektin trisaxarid - eritroamiloza bilan fosfat kislota efiridan iborat bo‘lib, yod ta’sirida binafsha rangga bo‘yaladi.
Kraxmal donachasining amilopektin va amilozadan tuzilganini quyidagi reaksiya bilan aniqlash mumkin. Buyum oynasiga kraxmalning suvdagi aralashmasidan ozgina solinadi va uning ustiga 1-2 tomchi 3 % li kaliy ishqorining eritmasidan tomizib, qoplag‘ich oyna bilan yopiladi va mikroskopning kichik ob’ektivida quriladi. Mikroskopda kraxmal donacha-larining shishishini, yorilishini va yo‘q bo‘lib ketishini kuzatish mumkin. Preparatdagi ishqorni neytral holga keltirish uchun qoplag‘ich oynaning bir chetidan 1 % li sirka kislota eritmasidan tomiziladi (filtr qog‘ozi bilan oynaning ikkinchi tomonidan suyuqlikning bir qismi tortib olinadi). So‘ngra Lyugol eritmasidan bir-ikki tomchi qo‘shilsa, gidroliz natijasida hosil bo‘lgan ayrim bo‘lakchalar binafsha, ba’zilari esa ko‘m-ko‘k rangga bo‘yaladi. SHulardan binafsha rangga kirgani amilopektin, ko‘m-ko‘k rangga kirgani esa amiloza hisoblanadi.