2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

 
Qəhvəyi bulyonun hazırlanması.
Burada sümük (qara mal sümüyü, qoyun sümüyü, dana sümüyü) ətdən 
təmizlənib doğranıb, soyuq suda yuyulur və tavanın içinə qoyulub doğranmış 
yerkökü, cəfəri, kərəviz və baş soğan qatılaraq bir saat ərzində 160 dərəcə 
temperaturda qızdırıcı şkafda qovrulur. Sümük qəhvəyi rəngə gətirildikdə qapaqsız 
qazana doldurulub üstünə qaynar su tökülür və zəif qaynamaq şərtilə 9-12 saat 
bişirilir. Bişən zaman periodik qaydada (3-5 dəfə) bunun kəfi alınır. Bişəndən 
sonra bulyon süzülür. 1 litr bulyon üçün burada 500 q sümük götürülür. Həmin 
bulyondan qırmızı ət sousları üçün və habelə quru (ikinci) xörəklərin üzərinə 
tökmək üçün istifadə edilir. 

---

13
Qatı qəhvəyi bulyon. Burada təzə bişirilmiş qəhvəyi bulyon 4-5 dəfə təkrar 
qaynadılır, uzunun kəfi alınır və bir neçə dəfə süzülür. Həmin qatı bulyon 
soyuduqdan sonra jelevari kütlə əmələ gəlir ki, bu da soyuq yerdə saxlanır. 
Qatı bulyon daha yaxşı saxlansın deyə, üzünə bir lay piy tökülür. 
Bulyon sousları. Qırmızı ət sousları. Qirmizi sous (əsas sous). 
Bunun əsasını qəhvəyi bulyon, qovrulmuş un, qovrulmuş tərəvəz, tomat-püre 
və ədviyyat təşkil edir. Qovrulmuş una qaynar bulyon qatılır. Bir növlü kütlə əmələ 
gəlincə qatışdırılır və qaynar vəziyyətə gətirilir. Qovrulmuş tərəvəzə (yerkökü, 
cəfəri, kərəviz, baş soğan) tomat-püre qatılıb qovrulması davam edilir, sonra bunlar 
hamısı un vurulmuş bulyona (sous) tökülüb 1- ½ saat bişirilir. 
Bulyona burada cəfəri göyərtisi, kərəviz və şüyüd də qatıla bilər. Bişən zaman 
bunun üzünün kəfi və yağı alınır. Bişib qurtarmasına 10-15 dəqiqə qalmış sousa 
istiot dənləri, dəfnə yarpağı, duz və habelə sarımsaq vurulur. 
Hazır sous əgər bilavasitə xörəklə birlikdə süfrəyə veriləsidirsə, ələkdən 
keçirilib içinə şəkər qatılır və 2-3 dəqiqə bişirdikdən sonra marqarin yaxud kərə 
yağı vurulur. Sous şəkər yanığı ilə də boyadıla bilər. 
Qırmızı sous müxtəlif xörəklər üçün, o cümlədən suda bişirilmiş dil, vetçina, 
böyrək, sosiska, sardelka, qovrulmuş döymə kotlet, zraza, buğda bişirilmiş və 
qiymələnmiş ət, qulyaş, raqu, azu, tərəvəzdən hazırlanmış raqu və s. üçün və yaxud 
da digər ət xörəklərinin hazırlanması üçün tətbiq edilir. 
Hər 1 kq sous üçün burada 750 q ət sümüyü, 25 q yağ, 50 q buğda unu, 150 q
tomat-püre, 100 q yerkökü, 36 q baş soğan, 20 q cəfəri (kökü), 20 q şəkər, 50 q 
süfrə marqarini və habelə sarımsaq və ədviyyat götürülür.