Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Baş soğan – Лук репчатый – Allium sepa. Soğan Süsən (Iridaceae) fəsiləsindən olan çoxillik bitkilər (Allium sepa) qrupuna daxildir. Soğanın vətəni Asiyadır. Zaqaf­qazi­yada və eləcə də Azərbaycanda soğan çox qədim vaxtdan əkilir.

Baş soğan quruluşca qat-qat köynəkli qabıqlardan ibarətdir. Üst qabıqlar quruyub nazik pərdə təşkil edir və soğanın daxili yeməli qatlarını həm tez qurumaqdan və həm də mikroorqanizmlərdən mühafizə edir. Yaxşı qurudulmuş soğan­da iki-üç quru pərdə əmələ gəlir. Soğanın kimyəvi tərkibi onun təsər­rüfat-botaniki sortundan, yetişdirilməsi dərəcəsindən, ye­tiş­diyi rayonun torpaq-iqlim şəraitindən asılıdır.

Soğanın tərkibində orta hesabla 85,5% su, 5,8% şəkər (karbohidratların ümumi miqdarı 10,5%-dir), 2,5% azotlu maddə, 0,7% kül, 0,1% üzvi turşu, 0,01-0,99% efir yağı, 0,8% sellüloza vardır. Ümumi şəkərin miqdarı 2,5%-dən 14%-ə qədərdir. Onun 0,3-10,5%-ni saxaroza, 0,3-0,6%-ni isə monozlar təşkil edir. Soğanda, həmçinin, az miqdarda rafinoza, ksiloza, arabinoza, riboza, eləcə də, bəzi polifruktozanlar vardır ki, axırıncılar hidroliz olunduqda fruktoza və qlükoza verir. Daxili qatlarda şəkərin miqdarı xarici qatlara nisbətən 2-3% çoxdur. Acı soğanlarda orta hesabla 10%, şirin soğanlarda isə 5% şəkər vardır.

Şəkərlərdən başqa karbohidrat kompleksində 0,2-0,6% hemisellüloza, 0,5-0,8% sellüloza, 0,5% pentozanlar, 0,6% pektin maddəsi vardır. Lakin karbohidratların 85-90%-ni şəkərlər təşkil edir. Qeyd etmək lazımdır ki, acı soğanlarda şəkərin miqdarı şirin və yarımacı soğanlara nisbətən çoxdur.

Soğana spesifik ətir və acılıq verən onların tərkibindəki efir yağlarıdır. Efir yağlarının miqdarı 0,01-0,09%-ə qədərdir. V.D.Yeremenkonun məlumatına əsasən soğanda efir yağı 12-162 mq% arasında dəyişə bilər. Daxili qatlarda 28-43 mq%, orta qatlarda 19-20 mq%, xarici qatlarda isə 16-23 mq% efir yağı olur.

Acı soğanın tündlüyü onun tərkibində olan efir yağının tərkibindən və uçucu xassəli fraksiyanın miqdarından asılıdır.

Soğandakı efir yağının tərkibi müxtəlif birləşmələrdən ibarətdir. Lakin bunun əsasını allil-propil-disulfid təşkil edir. Efir yağının iki – uçucu və uçucu olmayan fraksiyaları vardır. Uçucu fraksiya 30-35 mq% olur. Onun tərkibində karbonat turşusu, metanol, propion aldehidi, propil-merkaptan, az miq­darda asetaldehid, hidrokükürd qazının izi, dipropildisulfid, propanol və s. vardır. Efir yağının fitonsid xassəsi daha çoxdur. Soğan qabığının sulu və spirtli məhlulu da fitonsid xassəlidir. Soğanın kök hissəsi (dibi) fitonsid xassəli maddələrlə zən­gindir. Sarımtıl qabıqlı acı soğanlar daha çox fitonsid xassəli olur. Fərz edirlər ki, soğanın fitonsid xassəsi onun tərkibində olan S-H-propilsisteinsulfoksid və S-metil-sistein-sulfoksid­lərin olmasından irəli gəlir. Fermentlərin təsiri ilə bunlar tiosul­finatlar əmələ gətirir.

Soğanın tərkibində 1-2,2% zülali maddə, 18-dən çox aminturşu tapılmışdır. Bunlardan qlisin, treonin, alanin, prolin, tirozin, qlütamin turşusu daha çoxluq təşkil edir.

Soğanda 6-10 mq% C vitamini, habelə az miqdarda E, H, B₁, B₂, B₆, PP vitaminləri, fol və pantoten turşuları vardır.

Üzvi turşulardan (0,15-0,3%) limon, alma və kəhrəba tur­şusu rast gəlinir. Quru qabıqlarda antiseptik xassəli pro­toka­texin turşusu tapılmışdır.

Soğanın tərkibində minerallı maddələrdən 29 mq% kalsium, 123 mq% fosfor, 151 mq% kalium, 14 mq% natrium, 14 mq% maqnezium və 0,4 mq% dəmir vardır. Boya maddə­lərindən soğanın yarpaqlarında kversetin maddəsi vardır ki, bu da flavonun törəməsidir. Bənövşəyi rəngli soğanın qabığında sianidin boya maddəsi tapılmışdır.

Soğanın təsərrüfat-botaniki sortları bir-birindən forma­sı­na, çəkisinə, quru qabığın rənginə, sıxlığına, yetişmə müddətinə və s. görə fərqlənir.

Soğanın qabığının rəngi dadından asılı olaraq dəyişir. Acı soğanların qabığı şirin soğanların qabığına nisbətən quru və daha tünd rəngdə olur.

Soğan formasına görə yastı, yastı dairəvi, yumru, dairəvi və ya uzunsov olur. Yetişmə dərəcəsinə görə tezyetişən (80 günə), orta yetişən (80-100 günə) və gec yetişən (120 gündən çox) qruplarına ayrılır. Bir ədədinin çəkisinə görə xırda (50 q-dək), orta iri (60-120 q-dək) və iri (120 q-dan çox) olur. Soğanlar, əsasən dadına görə qruplaşdırılır: acı, yarımacı və şirin soğan.

Acı soğan sortlarından: – «Arzamas», «Bessonov», «Msterski», «Rostov», «Striqunov», «Poqar», «Ufa» və s-ni qeyd etmək olar.

Yarımacı soğan sortlarından: – «Danilov», «Qızıl şar», «Kaba», «Myaçkov», «Qribov», «Sitaye», «Belozer» və s-ni qeyd etmək olar.

Şirin soğan sortlarından: – «Barleta», «Krasnodar-35», «Margelan», «Yalta», «Conson», «Sarı Ispan» və s-ni qeyd etmək olar.

Azərbaycanda becərilən soğan sortlarının çoxu yerli sort­lardır. Burada yayılmış və rayonlaşdırılmış baş soğan sortları, əsasən Masallı, Kaba-Qusarçay (sinonimi Xaçmaz), Luqanski və Hövsan soğanlarıdır.

Soğan təzə halda kulinariyada, qurutma, sirkəyəqoyma və tərəvəz konservlərinin hazırlanmasında istifadə olunur. Ət xörəkləri soğansız hazırlanmır. Soğan iştahanı artırır və başqa qidaların həzminə müsbət təsir göstərir. Həmçinin, bakterisid xassəyə malik olduğundan bir çox mikroorqanizmləri məhv edir. Ona görə də soğanın müalicəvi əhəmiyyəti vardır.

Xalq təbabətində soğandan mədə-bağırsaq xəstəliklərində yarasağaldıcı dərman kimi istifadə edilir. Soğandan elmi təbabətdə «Allilçep» və «Allilqliser» adlı preparatlar hazırlanır ki, bunlardan bir sıra xəstəliklərdə, son illərdə isə mədə-bağırsaq xoralarına, qrip və anginaya qarşı, eləcə də avitaminoz zamanı geniş istifadə edilir.

Soğanın müalicəvi xassələri. Soğanın vətəni Cənub-Qərbi Asiyadır. Buradan soğan Misirə, Yunanıstana, Romaya aparılmış və orta əsrlərdə Avropanın bütün ölkələrində becərilməyə başlanmışdır. Hazırda soğanın müxtəlif növləri dünyanın bütün ölkələrində becərilir. Soğanın zəngin kimyəvi tərkibi onun qidalanmada və təbabətdə istifadə olunması ilə əlaqədardır.

Soğan təzə, bişirilmiş, qızardılmış, sirkəyə qoyulmuş və qurudulmuş halda istifadə olunur. Soğan qidaya müəyyən dad verməklə yanaşı, onu vitaminləşdirir. Ona görə də soğandan aşpaz­lıqda müxtəlif ət, balıq və tərəvəz xörəklərinin hazır­lan­masında geniş miqyasda istifadə olunur.

Soğanın tərkibində C vitamini çox olduğundan, sinqa əley­hinə, eləcə də avitaminozun, qripin müalicəsində və profi­laktikasında əsas vasitə hesab olunur.

Təzə soğan iştahanı artırır, həzm orqanlarının fəaliyyətini və şirə ifrazını yaxşılaşdırır, qidalı maddələrin orqanizmdə daha yaxşı mənimsənilməsinə kömək edir. Ona görə də soğanı yeməkdən qabaq müxtəlif qəlyanaltılarla və ikinci xörəklərlə birlikdə yeyirlər.

Diabet xəstəliyindən əziyyət çəkənlərə fırında bişirilmiş soğandan şorpa məsləhət görülür. Bağırsaqların iltihabında, qəbizlikdə və babasildə təzə soğan şirəsi yaxşı təsir göstərir. Gündə 3-4 dəfə yeməkdən əvvəl 1 çay qaşığı soğan şirəsi içmək məsləhət görülür. Soğandan aterosklerozda və qantəzyiqi zamanı da istifadə etmək (digər müalicə və pəhrizlərlə yanaşı) faydalıdır. Son illər soğanın qanda xolesterinin miqdarını aşağı salması və aterosklerozun inkişafını dayandırması eksperiment yolla təsdiq edilmişdir. Bununla əlaqədar olaraq, əczaçılıq sənayesində soğanın spirtdəki məhlulu olan «allilçep» preparatı istehsal olunur. O antimikrob təsirə malik olub, bağırsağın sekresiya fəaliyyətini və əzələlərini stimullaşdırır. Nəticədə xəstə özünü yaxşı hiss edir. Allilçep bağırsağın tonusunun itməsi (atoniya) və qəbizliyə meyillilik zamanı (yeməkdən əvvəl gündə 3 dəfə 15-20 damcı) təyin olunur. Ondan atero­skleroz və qantəzyiqinin müalicəsində də (3-4 həftə, gündə 3-4 dəfə 20-30 damcı) istifadə etmək olar.

Xalq təbabətində soğanın sidikqovucu xassəsindən vodyankanın müalicəsi üçün istifadə olunur. Ürək və qaraciyər xəstə­likləri zamanı əks-təsir göstərdiyi üçün soğandan istifa­dəyə ehtiyatla yanaşılmalıdır.

Soğandan bəzi hallarda yumru qurdların (askarid, ostris) orqanizmdən çıxarılmasında istifadə edirlər. Belə hallarda ac­qarına soğan yemək və ya 1/3-1/2 stəkan soğan tinkturası iç­mək məsləhət görülür. Tinkturanı hazırlamaq üçün orta irilikdə bir ədəd soğan əzilir, üzərinə bir stəkan su tökülüb 8-12 saat saxlanılır.

Soğandan hazırlanmış əzintidən dəridəki qaşınan səp­kilərin, irinli sızanaqların, çillərin, piqmentli ləkələrin və ziyil­lərin müalicəsində istifadə edirlər.

Təzə yanıqların üzərini soğan əzintisi ilə örtmək məsləhət görülür, nəticədə iltihabi proseslər azalır və suluqların əmələ gəlməsinin qarşısı alınır. Bişirilmiş soğanın südlə əzintisi ilə irinli yaraların və döyənəklərin yumşaldılması üçün istifadə olunur.

Tüklərin möhkəmlənməsi və uzanması üçün həftədə 1-2 dəfə başın dərisini soğan şirəsi və ya əzintisi ilə ovxalamaq lazımdır. Bu məqsədlə başı soğan qabığından hazırlanmış həlimlə də yumaq olar. Belə həlimlərlə (1 ovuc soğan qabığı bir stəkan suda 5-10 dəq qaynadılır) başda olan kəpəyin kənar et­mək və saçlara qızılı-samanı çalarlı rəng vermək üçün də istifadə etmək olar.

Soğanın antimikrob xassəsi onun tərkibindəki fitonsid­lərin miqdarından asılıdır. Qədimdə buğda və çovdar saxlanılan anbarlara qoyulan soğan taxılda qurdların əmələ gəlməsinin qarşısını alırdı. Soğanın bu xassəsini professor B.P.Tokin təsdiq edərək müəyyənləşdirmişdir ki, təzə soğanın tərkibindəki xü­susi maddə göbələklərə və xəstəlik törədən mikroblara öldü­rücü təsir göstərir. Bu maddə qatılığından və fəaliyyətindən asılı olaraq qızılı stafilokokkları, Sibir yarası, difteriya və vərəm çöplərini məhv edir.

Soğanın fitonsidləri ilə qripi və zökəmi müalicə edirlər. Bu məqsədlə gündə 3-4 dəfə 10-15 dəq ərzində buruna soğan şirəsi ilə isladılmış pambıq qoyulur. Belə müalicəni qulağın iltihabında da istifadə etmək olar.

Bağırsaq florasına təsir etmək üçün soğan şirəsi içilir, boğaz ağrıları və ağciyərin bəlğəmli iltihabında təzə soğan əzintisini iyləyirlər. Təzə soğan şirəsini ağız boşluğunun selikli qişasındakı xırda yaraların müalicəsində də istifadə edirlər, çünki soğanın fitonsidləri bəzi göbələklərin həyat fəaliyyətini dayandırır.

Batat – Батат – Ipomoea batatas Lam. Otsarmaşıq (Convolvulaceae) fəsiləsindəndir. Kartofa bənzədiyi üçün şirin kartof da adlanır. Əsasən Çində, Cənubi Amerikada, Yapo­niyada, Hindistanda, Yeni Zelandiyada, Şimali Qafqaz və Türk­mə­nistanda yayılmışdır. Batat istisevən çoxillik bitkidir. Uzun­sov formalıdır, çəkisi 0,3-dən 1,5 kq-a qədərdir. Tərkibində orta hesabla 72,5% (7-175%) su, 3,75% zülal, 24% karbohidrat, o cümlədən 15-20% nişasta və 1,2-2% şəkər, 0,8-1,5% mineral maddə, 1% sellüloza vardır. 100 q batat 466 kCoul enerji verir. Tərkibində 397 mq% K, 49 mq% P, 1 mq% Fe, vitaminlərdən mq%-lə: C – 23, B₁ – 0,10, B₂ – 0,05, P – 0,5 və 0,3 mq% karotin vardır.

Batatın ətli hissəsi ağ-qırmızı və ya çəhrayı olur. Şirin xörəklərin və 1-ci xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur.

Bibər (saplaqlı istiot) – Перец – Capsicum annuum. Badımcançiçəklilər (Solanaceae) fəsiləsindəndir. Vətəni Mek­sika və Qvatemaladır. Tropik Amerika hinduları onu ta qədim­dən becərirlər. Kolumb bibəri Avropaya gətirir və tezliklə bütün ölkələrdə yayılır. Rusiyada bibər XVII əsrin əvvəl­lə­rindən əkilməyə başlanmışdır. Bibər iki qrupa bölünür: şirin və acı bibər. Bibər yaşıl, qırmızı, sarı və narıncı rəngdə olur. Bol­qarıstanın şirin bibər sortları çox qiymətlidir, müxtəlif qəlyanaltıların, xörəklərin və konservlərin hazırlanmasında istifadə olunur. Rusiyanın və Ukraynanın cənub rayonlarında, Moldova, Orta Asiya və Zaqafqaziya respublikalarında becə­rilir. İstisevən bitki olduğundan cənub rayonlarında daha çox becərilir.

İstiotun tərkibi onun sortundan, yaşıl və ya qırmızı olma­sından, yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq dəyişir. Şirin istio­tun tərkibində orta hesabla 4,8-9,5% quru maddə, o cüm­lədən 1,0-1,3% zülali maddə, 4,7-7,3% ümumi karbohidratlar, 0,5-0,6% mineral maddə və 90-350 mq% C vitamini vardır.

Acı istiotda 9-20% quru maddə, o cümlədən 4,5-8,0% şəkər vardır. İstiotun acı dadı onun tərkibindəki kapsaisin qlükozidinin (C₁₈H₂₇NO₃) miqdarından (0,02-1,0) asılıdır.

İstiot dad xüsusiyyətinə görə acı və şirin növlərinə ayrılır. Daxilində isə 2-4 kamera yerləşir. Adətən şirin sort­lar acılardan iri olur. Şirin istiotlara bibər adı verilmişdir. Şirin­lərdən duza və sirkəyəqoyma, habelə salat və 2-ci xörək­lərin hazırlanmasında istifadə edilir. Acılar isə aşpaz­lıqda, duza, sirkəyə qoymaq və qurutmaq üçün istifadə edilir.

İstiot yetişməsindən asılı olaraq tünd qırmızı, sarı-qır­mızı, sarımtıl və yaşıl rəngdə olur. Şirin istiot (bibər) kal dərilir və satışa buraxılır. Acı istiot döyülmüş quru toz halında da satışa verilə bilər.

Bütün istiot növləri saplağı ilə birlikdə dərilir. Acı istiotun saplağının uzunluğu 2 sm-dən, şirin bibərin saplağının uzunluğu isə 3 sm-dən artıq olmamalıdır.

İstiotlar formasına görə silindrik, konusvarı, yumur­tavarı, dairəvi hamar, əyilmiş, qabırğalı və çopur səthli olur.

Ölçüsünə görə iri – 45 q-dan çox, orta – 25-45 q və xırda – 25 q-a qədər olur. Ətli hissənin qalınlığından asılı olaraq nazik divarlı – 1-2 mm qalınlığında, orta qalınlıqda – 3-4 mm və qalındivarlı – 4 mm-dən çox qalınlıqda olur.

Yetişmə müddətindən asılı olaraq tezyetişən (90-120 günə), ortayetişən (121-140 günə) və gecyetişən (140 gündən çox) qruplarına bölünür.

Şirin bibərlərin ən çox yayılmış sortlarından ağ Krım, Bolqar-79, Iri sarı, Maykop, Adıgey, Kalinkov, Novoçer­kask-35, Qoqaşarı, Qırmızı konservlik-211, Oş-Kom, Ağ Mol­dova, Ağ Nikitski, Ratunda və digərlərini göstərmək olar.

Acı istiotların ən çox yayılmış sortlarından Həştərxan A 160, 147/628, Kayen, Ukrayna, Kardinalski, Velikan, Margelan, Fil xortumu-304 və digərlərini göstərmək olar.

Azərbaycanda şirin istiot sortlarından Maykop-470, acı istiotlardan isə Fil xortumu-304 və Həştərxan-628 becərilir.

Şirin istiotun meyvəsi təzə, təmiz, sağlam, forması və rəngi botaniki sortuna müvafiq olmalıdır. Saplaqlı, yetişmə dərəcəsinə görə eynicinsli, rəngləri tünd yaşıldan, yaşılımtıl-sarı, tam yetişmiş isə qırmızı və ya sarı rəngli olur. Uzunsov formalıların uzunluğu 6 sm-dən, yumru formalı­ların diametri 4 sm-dən az olmamalıdır. Dadı şirin və istiota xas zəif tündlüyə malikdır. Kiçikölçülü meyvələrin olmasına yol verilir. Uzunsov formalılarda 4 sm-dən 6 sm-ə qədər ölçülü və yumru for­malılarda isə 3 sm-dən 4 sm-ə qədər ölçülü olanların miqdarı 8%-dən çox olma­malıdır.

Bir qədər solmuş, lakin büzüşməmiş, sıxılmış və çat­la­mışların miqdarı 15%-ə qədər ola bilər. Kənarlaşmanın ümumi miqdarı hər göstərici üzrə norma daxilində 20%-dən çox olmamalıdır.

Acı istiot təzə, meyvəsi təmiz, sağlam, bütöv, müxtəlif formalı, saplaqlı, yetişmiş, qırmızı rəngli, dadı acı və yandırıcı olmalıdır. Acı istiot partiyasında 5% miqdarında əzilmiş və çatlamışların və 5% miqdarında yaşıl rəngdə müxtəlif istiotların olmasına yol verilir.

Bibərin müalicəvi xassələri. Bibər qidaya təzə, bişi­rilmiş, pörtlədilmiş, duza və sirkəyə qoyulmuş, eləcə də müx­təlif konservlər (qəlyanaltı və nahar konservləri) halında istifadə olunur. Lakin mədə-bağırsaq, qaraciyər və böyrək xəstəliklərində bibərdən (xüsusilə acı sortlardan) istifadə etmək məsləhət görülmür. Tərəvəzlərlə qiymələnmiş tomat sousunda bibər konservi vitaminlə zəngin və qidalı olduğundan çox tanınmış qəlyanaltıdır. Qurudulub üyüdülmüş qırmızı bibər (qırmızı istiot) xörəklərə tünd yandırıcı dad verir və müxtəlif xörəklərin yanında süfrəyə verilir. Acı bibərin toxumları konservləşdirmədə ədviyyə kimi istifadə olunur. O likör-araq sənayesində də istifadə olunur.

Tibbdə bibərin yandırıcı dada malik qırmızı sortlarından istifadə olunur. Bu iştahanı artıran vasitə hesab olunur. Acı dad, iştahaartırıcı və qidanın həzmini yaxşılaşdıran vasitə kimi acı bibərin spirtdə hazırlanmış tinkturasından istifadə olunur. Yeməkdən qabaq 10-20 damcı qəbul edilir. Bu tinktura bak­terisid xassəyə malik olduğundan kəskin mədə-bağırsaq pozuntularında da istifadə oluna bilər. Bu tinkturanı günəbaxan yağı ilə qarışdırıb miozitdə (əzələlərin iltihabında), işiasda (oturaq sinirin iltihabında) və digər xəstəliklərin müalicəsində yayındırıcı vasitə kimi istifadə edilir. Apteklərdə dərini ovxalamaq üçün tərkibində acı bibər tinkturası olan, liniment və məlhəmlər hazırlayırlar. Bu həm də donmuş əl-ayağın ovxa­lanması üçün istifadə olunan məlhəmin tərkibinə daxildir.

Qurudulmuş acı bibərlə iş gördükdə bibərin tozu yuxarı tənəffüs yollarını və gözün selikli qişasını qıcıqlandırdığından, gözdən yaşaxması, asqırma, öskürək və zökəm müşahidə olunur. Ona görə də belə hallarda adamlar maska taxmalıdırlar.

Boranı (qabaqcıq və ya göy qabaq) – Кабачки – Cucurbita var. giraumontia. Qabaqkimilər(Cucurbitaceae) fəsiləsindən birillik bitkidir. Qabağın kal formalı növüdür. Ağımtıl-yaşıl rəngdə, nazik qabıqlı və silindr şəklində olan bu qabaq kal (7-10 günlük) dərilir. Ondan qızardılmış, qiymə­lənmiş və həmçinin, göy qabaq kürüsü hazırlamaq üçün isifadə edilir.

Tərkibində 4,9% quru maddə, o cümlədən 2,55% şəkər, 0,55% zülal, 0,13% yağ, 0,2% üzvi turşu, 0,8% sellüloza və 0,5% mineral maddə və 15 mq% C vitamini vardır. Göy qabağın tərkibində 240 mq% kalium, 0,4 mq% dəmir, 0,6 mq% PP, 0,03 mq % B₁, 0,03 mq % B₂, 0,11 mq% B₆ vitaminləri və 0,03 mq% karotin (provitamin A) vardır.

Ən çox yayılmış sortlarından Yunan, Qribov-37, Odessa-52, Sote-38 qabaqcıqlarıdır.

Standart üzrə göy qabaq kal, təzə, təmiz, bütöv, yaşıl rəngli və ya zolaqlı, müxtəlif formalı, səthi hamar və ya azca qabırğalı, ətliyi bərk, dolu, uzunluğu 12-20 sm, toxumları kal olmalıdır.

Cavan göy qabağın dadı və tamı xoşagələn olub or­qa­nizmdə yaxşı mənimsənilir. Göy qabağı uşaqların gündəlik qidasına, sağalmaqda olan, eləcə də qida həzmi ilə problemləri olan xəstələrin qida rasionuna əlavə etmək məsləhət görülür.

Yaxşı həzm olunduğuna və kaloriliyinin azlığına görə (100 q-ı 27 kkal enerji verir) göy qabaq arıqlamaq istəyənlər üçün pəhriz qidasında kütləvi surətdə istifadə olunan tərəvəzdir. Aralıq dənizi ölkələrinin mətbəxində daha çox istifadə olunur. Bu xörəklərdən ən məşhuru «Ratatuy»-dur. Qiymələnmiş göy qabaq Provans əhalisinin ən kütləvi qidasıdır.

Brüssel kələmi – Капуста Брюсcельская – B.gemmifera L. Xaççiçəklilər (Cruciferae) fəsiləsindəndir. Gövdəsi 1 m-dək uzanır. Üzərində isə 70-dən çox kiçik kələm (diametri 2-6 sm) yumaları (başları) olur. Tərkibində 86% su, 4,8% zülal, 5,4% müxtəlif şəkər, 0,5% nişasta, 1,6% sellüloza, 0,7% üzvi turşu, 1,3% mineral maddə və 120 mq% C vitamini vardır. Brüssel kələminin ən çox yayılmış sortu “Herkules”dir. Brüssel kələmi çox dadlı olmaqla pörtlədilmiş, yağda qızar­dılmış, həmçinin 1-ci xörəklərin hazırlanmasında və konserv­ləşdirmədə istifadə edilir.

Cəfəri – Петрушка – Pertroselinum sativum Hoffm. Çətirçiçəklilər (Umbelliferae) fəsiləsindən olan ikiillik bitkidir (Pertroselinum sativum Hoffm). Qədim zamanlarda el arasında dərman kimi işlədilirdi. Ədviyyə bitkisi kimi Av­ropada XVI əsrdən becərilməyə başlanmışdır. Cəfərinin cavan yaşıl yarpaqlarından ət, balıq və tərəvəzdən hazırlanmış müx­təlif xörəklərin ətrini yaxşılaşdırmaq üçün istifadə edirlər.

Yaşıl cəfəri yarpaqlarında 3,7% zülali maddə, 8,1% karbohidratlar, 1,5% sellüloza, 1,1% minerallı maddə, 0,1% üzvi turşular, 150-300 mq% C vitamini, 3-5 mq% karotin (provitamin A), az miqdarda B₁, B₂ və PP vitaminləri vardır ki, bunlar da xörəyin vitaminləşdirilməsinə səbəb olur.

Cəfərinin tərkibində efir yağının olması onun həzmedici orqanlara təsirini artırır. Cəfəri toxumlarının tərkibində 2-7%, yaşıl yarpaqlarında 0,016-0,3%, quru kökündə isə 0,08%-ə qədər efir yağı vardır. Cəfərinin tərkibindəki efir yağının əsas komponentlərindən apiol, -pinen, miristisin, məlum olmayan keton, aldehid, fenol və həmçinin, stearin və palmitin turşu­larından ibarətdir. Cəfəri toxumlarının tərkibində 22%-ə qədər piyəbənzər yağ vardır ki, onun da tərkibi 70-76% petrozelin, 9-15% olein, 6-18% linol və 3% palmitin turşularından ibarətdir.

Cəfəri kökündə 1,5% zülali maddə, 11,0% karbohidrat, 1,3% sellüloza, 0,1% üzvi turşu, 1,1% minerallı maddə, 35-60 mq% C vitamini, 1,00 mq% PP vitamini, karotin, B₁ və B₂ vitaminləri var. Cəfəri kökündən kulinariyada və həmçinin, kərəviz, cırhavuc və yerkökü ilə birlikdə qiymələnmiş qəl­yan­altı konservlərin hazırlanmasında istifadə edilir. Toxu­mundan və yarpaqlarından alınmış efir yağından, həmçinin kon­servləşdirmədə istifadə olunur.

Cəfərinin müalicəvi xassələri. Cəfərinin vətəni Aralıq dənizi ölkələri hesab edilir, çünki indi də orada cəfərinin yabanı növlərinə rast gəlinir. Yunanıstandan cəfəri bütün dünyaya yayıldı. Orta əsrlərdə Avropa ölkələrinin hər yerində cəfəri ətirli bitki kimi becərilməyə başlandı.

Cəfəri göyərtisi aşpazlıqda geniş miqyasda istifadə olunur. Xırda çərtilmiş cəfəri göyərtisi hazır duru və ikinci xörəklərə əlavə olunur. Cəfəri göyərtisi xörəyin dad və ətrini yaxşılaşdırmaqla bərabər, həm də onu vitaminləşdirir. Bir qayda olaraq, cəfərini xörəyə bişmənin sonunda (5-10 dəq qalmış) əlavə edirlər. Cəfərinin şirin və ətirli kökləri kulina­riyada daha çox istifadə olunur. Cəfəri kökünü şorpalara, ət və balıq xörəklərinə (həlimlərə), eləcə də xüsusi souslara qatırlar. Qış mövsümü üçün xırda doğranmış cəfəri kökü qurudulur. Cəfəridən tərəvəz (xüsusən qəlyanaltı və nahar) konservləri istehsalında da istifadə edirlər.

Cəfəridən qədim zamanlardan ənənəvi təbabətdə iştaha­nın artırılması və qida həzminin yaxşılaşdırılması məqsədilə istifadə olunur.

Sidikqovucu vasitə kimi vodyanka, ürək mənşəli şişlərdə, böyrəkdə və sidik kisəsində daş olduqda cəfəri toxumundan is­tifadə olunması geniş yayılmışdır. Cəfəri toxumlarından ay­başı silsiləsinin pozulmasında, ağrılı aybaşılarda, mədəaltı vəzinin iltihabında və tərlədici vasitə kimi istifadə olunur. Xırda üyüdülmüş cəfəri toxumlarından aşağıdakı resept üzrə həlim hazırlanır: 1 stəkan qaynanmış suya 1 çay qaşığı toxum (toz­varı) götürülür, 15 dəq qaynadılır, soyudulub süzülür, gündə 4-6 dəfə bir xörək qaşığı içilir. Uşaqlara çay qaşığı ilə verilir. Soyuq üsulla hazırlanmış tinkturadan da istifadə etmək olar. Bu məqsədlə 1 çay qaşığı toxum 1 stəkan qaynanmış suda 8 saat saxlanılıb süzülür. Belə tinkturanı gündə 4 dəfə ¼ stəkan içirlər.

Bəzən toxum əvəzinə cəfərinin yarpaqları (göyərtisi) və kökü istifadə olunur. 20 q xırdalanmış xammal 1 stəkan qay­nanmış suda saxlanılır, gündə 3 dəfə 1/3 stəkan içilir. Tinktura əvəzinə bəzən təzə cəfəri göyərtisindən hazırlanan şirə içmək məsləhət görülür. Cəfəri şirəsini qızdırmaya qarşı vasitə kimi də içirlər. Cəfərinin dərman vasitəsi kimi istifadə olunması əczaçılıq tədqiqatlarında onun tərkibindəki maddələrə əsas­lanaraq təyin edilmişdir. Müəyyən olunmuşdur ki, cəfərinin efir yağının tərkibinə daxil olan maddələr sidik ifrazını artırır. Kökündən hazırlanmış məhlul yşaqlıq əzələlərinə stimullaş­dırıcı təsir edir, tənəffüsü və ürək fəaliyyətini yaxşılaşdırır.

Cəfəridən xaricə sürtmək məqsədilə istifadə olunur. Təzə yarpaqları və cəfəri şirəsi ilə isladılmış pambıq ağcaqanad və arı sancan yerə qoyulur. Cəfəri həlimindən və tinkturasından üzün kosmetik yuyulması üçün istifadə olunur. Çillərin və tünd piqmentli ləkələrin kənar edilməsində səhər və axşam üzü tünd cəfəri həliminin limon şirəsi qarışığı ilə silmək məsləhət görülür. Üzün dərisinin ağarması üçün hər gün üzə təzə cəfəri şirəsi sürtürlər.

Cincar, gicitkən – Крапива двудомная – Urtica dioica L. Gicitkən (Urticaceaei) fəsiləsindəndir. Dünya florasında gicitkən cinsinin 40-a qədər növü yayılmışdır. Bun­lardan Azərbaycanda 3 növü rast gəlinir və respublikanın bütün bölgələrində yetişir. Bu növlərdən ən geniş yayılmışı dalayan və ya ikievli gicitkəndir. Bu bitkinin latınca adı «yandırmaq, dalamaq» mənasındadır. Gicitkənin yarpaq və gövdəsi içərisi silisium və qarışqa turşusu ilə dolu sıx tüklərlə əhatə olun­muşdur. Bitkiyə toxunduqda həmin tüklər asanlıqla qırılır. Bu zaman orqanizmə silisium və qarışqa turşusu qarışığından ibarət yandırıcı maye daxil olur.

Gicitkən çoxillik ot bitkisidir. Şaxəli kökləri və dördkünc yerüstü gövdəsi, qarşı-qarşıya düzülmüş tünd yaşıl yarpaqları vardır. Yaşıl rəngli xırda çiçəkləri budaqlarının qoltuğunda sünbül şəklində toplanmışdır. Bitki iyun ayından başlayaraq sentyabra kimi çiçəkləyir. Gicitkən, demək olar ki, Azər­bay­ca­nın bütün zonalarında yayılmışdır. Respubli-kamızın dağ-meşə rayonlarında gicitkənin sənaye əhəmiyyətli ehtiyatı vardır. Dərman məqsədilə bitkinin yarpaqlarını bütün yay fəslində toplayır, sonra açıq havada qurudurlar. Toplayıcılar iş vaxtı əlcək geyir və ya bitkinin yerüstü hissəsini dəryazla çalıb, sonra yarpaqlarını ayırırlar.

Gicitkən bitkisi qidalılığına görə paxlalı bitkilərdən heç də geri qalmır. Gicitkənin tərkibindən 20,8% protein, 2,5% yağ, 18% sellüloza, 30% azotsuz tərkibli şirə, 16,6 mq% kalium, kalsium və dəmir tərkibli mikroelementlər və 50 mq%-ə qədər karotinoid və s. maddələr tapılmışdır. Yaşıl yarpaqlarının tərkibində 2,5-5%-ə qədər xlorofill maddəsi vardır. Gicitkən vitaminlərlə çox zəngin olan dərman bitkisidir. Tərkibində 30 mq%-ə qədər karotin, 200 mq% C vitamini, 1 q-da 400 bioloji vahid K vitamini, B₁ və B₂ vitaminləri, xlorofil, urtisin qlü­kozidi, üzvi turşular, aşı maddələri və s. vardır.