Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

TƏRƏVƏZ VƏ GÖYƏRTİLƏR

Tərəvəz və göyərtilər botaniki və bioloji xüsusiy­yətlərindən asılı olaraq birillik, ikiillik və çoxillik bitkilərin müxtəlif orqanlarından alınan şirəli yeməli qida məhsullarıdır. Bu bitkilərin tərkibində insan orqanizminə vacib olan zülal, karbohidrat, yağ, vitaminlər, minerallı maddələr və üzvi tur­şular vardır. Tərəvəzlərə istiyə- və quraqlığadavamlı Qabaq­ki­milər fəsiləsinə aid bostan tərəvəzlərindən qarpız, qovun və qabaq da aiddir. Bu bölmədə yabanı göyərtilərdən gicitkən, əmə­köməci, cincilim, quşəppəyi və eləcə də dəniz kələmi haqqında da məlumat verilir. Çünki bu bitkilərdən tərəvəz kimi istifadə olunur və əhali onlardan müxtəlif qida məhsulları hazırlayır.

Qida rasionunda tərəvəzlərin çox böyük əhəmiyyəti vardır. Onları sərbəst xörək kimi qəbul edir, qəlyanaltı, ət və balıq xörəklərinə qarnir kimi istifadə edirlər. Tərəvəzləri bişirilmiş, qızardılmış, pörtülmüş, qiymələnmiş və bəzən təzə halda yeyirlər. Uzun müddət saxlamaq üçün bir çox tərəvəzləri turşuya qoyur, qurudur və digər üsullarla konservləşdirirlər. Tərəvəzlərdən pəhriz qidasında geniş miqyasda istifadə olunur. Bəzi xəstəliklərdə müalicəvi qidalanmada tərəvəzlər eyni zamanda həm qida və həm də müalicəvi bitki kimi istifadə olu­nur. Onlardan hazırlanan xüsusi xörəklər sözün əsl mənasında müalicəvi qida adlanır. Dərman xammalı kimi tərəvəz bit­kilərinin yeyilməyən hissələri tərkibində olan fizioloji fəal maddələrə görə də istifadə olunur. Tərəvəzlər ənənəvi məişət təbabətində geniş miqyasda istifadə olunur. Tərəvəz bitkilərinin orqanları qalen preparatların və xalis dərman vasitələrinin alınmasında əvəzolunmaz xammaldır.

Tərəvəzlər müxtəlif göstəricilərinə görə təsnif edilir. Əm­təə­şünaslıqda tərəvəzlərin kompleks göstəricilərinə görə təsnifatı belədir:

1. Vegetativ tərəvəzlər. Bu tərəvəzlərin yeyilən hissəsi bitkinin müxtəlif vegetativ orqanlarıdır, yəni kökü, zoğu, yar­pağı və saplağıdır.

2. Generativ və ya meyvəli tərəvəzlər. Bunların meyvəsi və hamaşçiçəyi istehlak edilir.

Vegetativ tərəvəzlər 7 yarımqrupa bölünür:

1. Köküyumrulara – kartof, bataq (şirin kartof) və topi­nambur (yerarmudu) aiddir.

2. Kökümeyvəlilərə – yerkökü, aşxana çuğunduru, ağ köklər – cəfəri, kərəviz, cırhavuc; turp, qırmızı turp, ağ turp, şalğam, qıtıqotu aiddir.

3. Kələm tərəvəzlərinə – ağbaş kələm, qırmızıbaş kələm, savoy, Brüssel kələmi və gül kələm, həmçinin, kolrabi (daş kələm) aiddir.

4. Soğan tərəvəzlərinə – baş soğan, sarımsaq, göy soğan, kəvər, altay soğanı, çoxcərgəli soğan, pero, porey və batun soğanları aiddir.

5. Kahı-ispanaq tərəvəzlərinə – kahı (yarpaq, romen, kök), vəzəri, ispanaq, turşəng, cavan çuğundur yarpaqları, gi­citkən, əvəlik və s. aiddir.

6. Ədviyyəli göyərtilərə – şüyüd, nanə, reyhan, tərxun, keşniş, dağ keşnişi, yarpız, dağ nanəsi, cəfəri və kərəvizin yaşıl yarpaqları aiddir.

7. Desert tərəvəzlərə – ravənd, qulançar və ənginar aiddir.

Meyvəli və ya generativ tərəvəzlər 3 yarımqrupa bölünür:

1. Bostan tərəvəzlərinə xiyar, qabaq, qovun, qarpız, boranı (qabaqcıq, göy qabaq) və patisson aiddir.

2. Tomat tərəvəzlərinə tomat (pomidor), badımcan və saplaqlı istiot (bibər) aiddir.

3. Paxlalı və dənli tərəvəzlərə tərəvəz noxudu, tərəvəz lobyası, paxla və sütül qarğıdalı aiddir.

Tərəvəzin birillik, ikiillik və çoxillik qrupları olur. Bir­illik tərəvəzlərə bütün meyvəli tərəvəzlər, turp, şüyüd, ispanaq və kahı, ikiillik tərəvəzlərə kələm, yerkökü, çuğundur, baş so­ğan, çoxillik tərəvəzlərə sarımsaq, qıtıqotu, ravənd, turşəng və topinambur aiddir. Ikiillik tərəvəzlər birinci ildə istehlak ediləsi məhsul, ikinci ildə isə toxum verirlər.

Yetişmə dövrünə görə tərəvəzlər tezyetişən (faraş), ortayetişən və gecyetişən qruplara ayrılır. Botaniki nöqteyi-nəzərdən tərəvəzlər fəsillərə, cinslərə və növlərə görə təsnif edilir. Tərəvəzlər, həmçinin, bostanlarda becərilən açıq sahə və ya da istixanalarda becərilən qapalı sahə tərəvəzlərindən ibarət olur.

Acıqovuq, zəncirotu – Одуванчик лекарственный – Taraxacum officinale Web. Bu mürəkkəbçiçəklilər (Compositae) fəsiləsidən çoxillik bitki olub, çoxlu yarpaqları və düyünlü kökləri vardır. Yarpaqları lansetvarıdır, kənarları kəsik-kəsikdir. Çiçəkləri sarı rəngdədir.

Zəncirotu, adətən may-iyun aylarında çiçək açır. Bitkinin bütün hissələri acı dad verir, lakin zəhərli deyildir. Dərman məqsədilə bitkinin kökü tədarük edilir. Kökündə 10%-ə qədər acı dadlı taraksasin qlikozidi, polişəkər inulin (payızda 40%-ə qədər, yazda isə 1-2%), 20%-ə qədər saxaroza, 15%-ə qədər zülali maddə, karotin, selikli və aşı maddələri, sterinlər və piyli yağ vardır. Çiçəklərində və yarpaqlarında karotinoidlər, üçter­pen spirtləri, B₂ və C vitamini, xolin, nikotin turşusu, sapo­ninlər və minerallı maddələr (dəmir, kalsium, manqan, fosfor və s.) vardır.

Zəncirotu Azərbaycanda da geniş yayılıb. Ona respub­likamızın əksər bölgələrində rast gəlinir.

Zəncirotunun müalicəvi xassələri. Dərman məqsədilə zəncirotunun köklərindən daha geniş istifadə olunur. Kökləri payızın ilk aylarında toplanır, yerüstü hissələrdən təmizlənir, soyuq su ilə yuyulub günəş altında qurudulur. Belə qurudulmuş köklərdən təbabətdə iştahartırıcı və həzm prosesini yaxşı­laşdırıcı vasitə kimi istifadə olunur. Bu məqsədlə zən­cirotu köklərini xırdalayıb toz halına salır və ondan 1-2 xörək qaşığı 3 stəkan suda dəmləyib, gündə 3 dəfə armudu stəkanla, yeməkdən 5-10 dəq. əvvəl qəbul edilir.

Zəncirotu kökünün çayından qaraciyər və öd yolları xəstəliklərində də istifadə olunur. Bu məqsədlə hazırlanmış quru tozundan iki çay qaşığı götürüb, bir stəkan qaynar suda dəmləyərək, səhər və axşam yeməkdən əvvəl 1-2 xörək qaşığı xəstəyə içirirlər.

Xalq təbabətində zəncirotundan qida həzmini yaxşı­laşdıran, ödqovucu, sakitləşdirici, sarılıq, yuxusuzluq və digər xəstəliklərdə istifadə olunur.

Acıtərə-vəzəri – Кресс-салат – Lepidium sativum. Xaççiçəklilər (Cruciferae) fəsiləsindən uzunluğu 30-60 sm olan birillik bitkidir (Lepidium sativum). Yarpaqları şaxəli və ya bütöv, çiçəkləri ağ rəngdədir. Vətəni Iran hesab edilir. Acıtərə Qədim Misirdə, Yunanıstan və Romada istifadə olunan tərəvəzdir. Mülayim və isti iqlim olan rayonlarda yetişir. Yarpaqlarında kalium və kalsium duzları, yod və dəmir vardır. Bunun acı yandırıcı dadı tərkibindəki qlükotropeolin və lepidin qlükozidlərinin miqdarından asılıdır. Isti şitilliklərdə yetişən acıtərənin tərkibində 84,5 mq% C vitamini, 2,27 mq% karotin vardır. Açıq torpaqda yetişəndə isə müvafiq olaraq 164,7 və 3,76 mq%-dir. Yaşıl kütləni fermentləşdirdikdən sonra 0,115% efir yağı almaq mümkündür. Efir yağının əsasını benzil-xardal yağı təşkil edir. Toxumunda 22,8-25% yağ vardır.

Acıtərə müxtəlif salatlara, ət xörəklərinə və şorabalara qatılır. Təzə halda süfrəyə verilir. Pendirlə yeyildikdə iştahaçıcı qəlyanaltı hesab edilir.

Acıtərənin müalicəvi xassələri. Yarpaqları xoşagələn tünd dadlı olduğundan, müxtəlif məqsədlər üçün istifadə olun­masını təmin edir. Acıtərəni süfrə göyərtisi kimi yeyirlər və müxtəlif şorbalar, souslar, ət və balıq xörəkləri üçün tamlı qatma kimi də istifadə edirlər. Acıtərənin təzə cavan yarpaq­larından hazırlanan salatlar sinqa əleyhinə ən yaxşı vasitədir. Bu salata bir qədər turşəng və kasnı yarpaqları əlavə edildikdə daha dadlı olur.

Avitaminozun müalicəsində və profilaktikasında, eləcə də qanazlığında acıtərənin köklərindən sıxılmış şirədən istifadə etmək olar. Bu şirəni gündə 3 dəfə 1 çay qaşığı içmək məsləhət görülür. Acıtərənin toxumlarından alınan tozvarı məhsuldan xardalaoxşar qıcıqlandırıcı vasitə kimi istifadə etmək olar. Sarıca xəstəliyi, qotur yaraları və irinlənmiş yaraların müali­cəsində xaricə sürtmək üçün acıtərənin qurudulub-üyüdülmüş toxum və yarpaqlarından 1:5 nisbətində ərinmiş yağda hazır­lanmış məlhəmdən istifadə edilir.

Ağ turp – Редька – Raphanus Sativus L. Subap. hubernus Alef. Xaççiçəklilər (Cruciferae) fəsiləsindəndir. Dadı tünd, acıtəhər-şirindir. Əsasən salatların hazırlanmasında istifadə olunur. Ona tünd dadı verən tərkibindəki 0,03-0,05% efir yağıdır. Tərkibində 7%-ə qədər karbohidrat, o cümlədən 6,2%-ə qədər şəkər, 2%-ə qədər zülal, 29 mq% C vitamini, fosfor, dəmir və kükürd duzları vardır. Sortlarından Kray­voron­skaya, Odessa-5, yumru ağ qış sortu, yumru qara qış sortu, ağ may, Dunqan və Abşe­ron ağ turpu və s. göstərmək olar. Azərbaycanda ən çox 2 sort: yumru ağ qış sortu və Abşeron ağ turpu yayılmışdır.

Ağ turpun müalicəvi xassələri. Roma tarixçisi və yazıçı Pliniy qeyd edirdi ki, misirlilər ağ turpun toxumundan yağ alırdılar. Onun kökləri də o dövrdə istifadə olunurdu.

Qədim yunan alimi Dioskoridin məlumatına görə ağ turp qidanın həzminə köməkdir. Qalen isə ağ turpdan iştahanın artması üçün istifadə etməyi məsləhət görürdü. Ağ turp mədə şirəsinin ifrazını artırmaqla həzmi yaxşılaşdırır. Ağ turpun tərkibindəki sellüloza bağırsağın motor funksiyasına müsbət təsir göstərir və orqanizmdən artıq xolesterinin ifrazına səbəb olur. Bu isə aterosklerozun profilaktikasında mühüm əhə­miy­yətə malikdir. Lakin mədə xorasında, mədə-bağırsaq traktının və qaraciyərin sətəlcəmində, ürəyin kəskin xəstəlik­lərində ağ və qırmızı turpdan istifadə etmək arzuolunmazdır.

Xalq təbabətində ağ turp geniş tətbiq olunur. Göyös­kürək, yuxarı tənəffüs yollarının katarında, bronxitdə bəlğəm­gətirici və öskürəyi sakitləşdirici kimi 1:1 nisbətində bal və ya şəkərlə qarışdırılmış ağ turp şirəsindən gündə 3-4 dəfə 1 xörək qaşığı içmək məsləhətdir.

Ağ turp şirəsi ağciyərin vərəmində də içilir. Bəzən ağ turp şirəsini hazırlamaq üçün iri ağ turpların ortası oyulub çökəklik düzəldilir, oraya bal (və ya şəkər) tökülür və ayrılan şirədən gündə yarım stəkandan 1,5 stəkana qədər qəbul olunur.

Bu, həm də sidikqovucu və sidik kisəsi daşının «əridil­məsi» üçün də yaxşı vasitədir. Keçmişdə ağ turp şirəsini həkimlər podaqra xəstəliyində və öd kisəsi daşının müali­cə­sində də xəstələrə yaxşı müalicəvi vasitə kimi məsləhət görür­dülər. Ödqovucu kimi qara turpun şirəsini su ilə qarışdırıb yeməkdən 30-40 dəq əvvəl içirlər.

Ağ turp şirəsi xaricə sürtmək üçün də tətbiq olunur. Revmatizm, podaqra, miozit, nevrit və radikulitdə ağrılı yerləri turp şirəsi ilə ovuşdurmaq məsləhətdir. Xalq təbabətində revmatizm zamanı aşağıdakı nisbətdə qarışıq hazırlanır: 3 hissə turp şirəsi, 2 hissə bal və 1 xörək qaşığı araqla qarışdırılır, 0,5 litr qarışığa 1 xörək qaşığı xörək duzu qatılır. Yatmazdan əvvəl həmin qarışıqdan 25-30 ml içib, xəstə oynaqları yaxşı ovxalayırlar.

Ağ turp əzintisi və şirəsi antimikrob təsirə malik oldu­ğundan irinləyən yaraları daha tez sağaldır. Bu isə ağ turpun tərkibində güclü bakterisid təsirə malik lizosim maddəsinin olmasından irəli gəlir. Ağ turpun, xüsusilə qara turpun toxum­ları da güclü antimikrob xassəyə malikdir. Xırdalanmış toxum­ları bir qədər su ilə qarışdırıb, irinlənmiş yaraların və ekze­manın daha tez müalicəsi üçün istifadə edirlər. Toxumundan və kökündən araqda hazırlanmış tinkturadan çilə qarşı istifadə olunur.

Ağbaş kələm – Белокочанная капуста – Brassica oleracea var. Capitala falba L. Xaççiçəklilər (Cruciferae) fəsiləsindəndir. Digər kələmlərdən fərqli olaraq yüksək məh­suldarlığı, müxtəlif müddətlərdə yetişməsi, yaxşı saxlanılması ilə seçilir. Bəzi alimlərin fikrincə kələmin vətəni Gürcüstanın Kolxida düzənliyi bölgəsidir. Rus dilində «kapusta» sözü Qədim Roma dilində «baş» mənasını verən «kaput» sözü ilə əlaqədardır.

Ağbaş kələmin tərkibində orta hesabla 90,0% su, 1,8% zülal, 4,6% şəkərlər, 0,5% nişasta, 0,7% sellüloza, 0,05% üzvi turşu, 0,7% mineral maddə vardır. Ağbaş kələmdə 15-70 mq% C, 0,05-0,1 mq% B₁, 0,05-0,02 mq% B₂, 0,4-0,9 mq% PP vitaminləri, 0,02-0,3 mq% -karotin, K, P və B₃ vitamini vardır. Ağbaş kələmin kimyəvi tərkibi torpaq-iqlim şəraitindən, təsərrüfat-botaniki sortlarından, yetişmə və saxlanılma müd­dətindən və kələmin anatomik hissələrindən asılı olaraq dəyişir. Kələm tərəvəzlərində olan azotlu maddələrin 50%-ə qədərini zülallar təşkil edir. Aminturşulardan gistidin, lizin, valin, leysin, sistin, tirozin və s. vardır. Kələm zülalının tərkibində kü­kürd vardır ki, bu da bişirilmə zamanı xoşagəlməz iyə (hid­rogen sulfid və merkaptan) səbəb olur. Kələmdə xolin və betanin də vardır. Şəkərlərin əsasını invertli şəkər təşkil edir. Cüzi miqdarda saxaroza vardır. Tərkibindəki sadə şəkərlər kələmin turşudulması zamanı süd turşusuna çevrilir. Kələmdə 1%-dək hemisellüloza, az miqdarda maltoza və qalaktoza vardır. Kələmdə 0,01-1,7% lipidlər, 7 mq% xardal yağı olur. Üzvi turşulardan limon və alma turşusu, mineral mad­dələrdən Ca, P, K, Na, Mg, Fe, Zn, Mn, J və s. vardır. Fe – 0,4-1,1 mq%, Ca – 43,2 mq%, P – 22 mq%, K – 210 mq%, Na – 23 mq%-dir.

Yetişmə müddətinə görə kələmin təsərrüfat-botaniki sortları 5 qrupa bölünür: tezyetişən (90-115 günə), orta tezyetişən (115-125 günə), orta (125-135 günə), orta gecyetişən (135-150 günə) və gecyetişən (150-180 günə).

Kələm tərəvəzlərinin, o cümlədən ağbaş kələmin key­fiyyəti yarpaqların sayından və sıxlığından asılıdır. Belə ki, tezyetişənlərdə 10-15 yarpaq, orta yetişənlərdə 20-22 yarpaq və gecyetişənlərdə 26-30 yarpaq olur. Kələm yarpaqları isə onların ağ və göyümtül rəngindən asılı olaraq müxtəlif tərkibə malik olur. Belə ki, ağyarpaqlılar göyyarpaqlılara nisbətən şəkərlə və azotlu maddələrlə zəngindir. C vitamini iç yarpaqlarda üst yarpaqlara nisbətən çox olur. Məsələn, Amager sortlu kələmin üst yarpaqlarında 26,9-31,9 mq% C vitamini olduğu halda, daxili yarpaq­larında bunun miqdarı 45,1-50,2 mq%-ə bəra­bərdir.

Yetişmə müddətinə, təyinatına, formasına, ölçüsünə və bərkliyinə, daxili özəyinin uzunluğuna görə ağbaş kələm müx­təlif sortlara ayrılır.

Kələm başları xırda (diametri 10-18 sm), orta (20-25 sm) və iri (25 sm-dən çox) olur.

Formasına görə kələm girdə, yastı, oval və sivri uclu, bərkliyinə görə isə yumşaq və bərk olur. Uzun müddət sax­lamaq üçün yaxşı inkişaf etmiş bərk kələm götürülür. Yetişmə müddətindən asılı olaraq aşağıdakı kələm sortları vardır.

Tezyetişən kələm sortlarından «Nömrə bir», «Qribovski-147»-dir. Çox yayılmış bu kələmin çəkisi 1-1,5 kq gəlir. Bu qrupa, həmçinin, «Yerli yaxşılaşdırılmış Dərbənd», «Tezyetişən» sortlar aiddir.

Orta tezyetişən kələm sortlarından «Qızıl hektar-1432», «Kolxozçu-2001», «Staxanovka-1513» (çəkisi 2-2,5 kq) və s. göstərilə bilər.

Orta yetişən sortlardan «Slava-1305», «Qribov şöh­rəti-231» və s. Orta gecyetişənlərdən «Belorus 455», «Hə­diyyə», «Nadejda», «Ladoqa-22», «Qış Qribov-13» və digər sortlardır.

Gecyetişən kələm sortlarından «Zimovka 1474», «Amager-611», gecyetişən «Moskva-15» (çəkisi 15 kq), «Zavodskaya», «Biryuçekut-138», «Belosnejka», «Cənub-31» və s. göstərmək olar.

Azərbaycanda «Nömrə bir», «Qribovski-147», «Dər­bənd-Qusar çay», «Slava-1305», «Likurişka-478/15», «Yerli Abşeron», «Staxanovka-1513», «Qızıl hektar-1432» və «Yerli Dərbənd» kələm sortları becərilir.

Tezyetişən kələm sortları, əsasən təzə halda istifadə edilir. Konservləşdirmək üçün yararsızdır. Orta yetişən və gec­yetişən sortlardan isə həm konservləşdirmədə və həm də təzə halda istifadə edilir. Gecyetişən sortları təzə halda, optimal şəraitdə iyun ayına kimi saxlamaq mümkündür.

Ağbaş kələmin keyfiyyəti yoxlandıqda standarta əsasən, onun xarici görünüşü, yarpaqlarının sıxlığı və çəkisi nəzərə alınır. Ümumiyyətlə, tezyetişənlərin çəkisi 0,4 kq, orta yetişənlərin çəkisi 0,8 kq-dan az olmamalıdır.

Hər dəfə qəbul edildikdə 5%-ə qədər quru, çirk, əzik, zərərvericilərlə zədələnmiş və s. kələmin olmasına icazə verilir.

Kələmin başı bütöv, təzə, təmiz, tam inkişaf etmiş, bərk, sağlam və formaca öz təsərrüfat-botaniki sortuna xas olmalıdır. Kələmin başında çoxu 3 sm uzunluğunda özək saxlanılır. Fevralın 1-dən etibarən ticarət şəbəkəsinə daxil olan kələm üstü təmizlənərkən ayrı-ayrı yerlərində səthinin 1/8 hissəsi qədər kəsilib tullanan, çəkisi 0,6 kq gələn kələmlərin olmasına icazə verilir.

Ağbaş kələmin müalicəvi xassələri. Qədim Romada kələmi əsas yeməkdən sonra desert kimi süfrəyə verirdilər. Kələmin dəyəri onun qidalılığı ilə məhdudlaşmır. Kələm qədimdən böyük müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. Kələmin müalicəvi məqsədələ istifadə olunması haqqında Katon, Dioskorid, Pliniy və Qalen kimi tarixçilərin əsərlərində qeyd olun­muşdur. Kələmdən qədimdə dəri xəstəliklərində, qida həz­minin pozulması zamanı istifadə etmişlər. Rus xalq təbabətində kələmdən qida həzminin pozulmasında, qaraciyərin və dalağın xəstəliklərində, ekzemanın müalicəsində, yanıqlarda, irinlənmiş yaraların və digər xəstəliklərin müalicəsində istifadə edirlər.

Kələmin tərkibində 1,63% sellüloza vardır. Bu, bağır­sağın motor funksiyasını yaxşılaşdırır və xeyirli bağırsaq çöplərinin həyat fəaliyyətinə müsbət təsir göstərir. Bununla belə, sellüloza orqanizmdən xolesterinin kənar edilməsinə səbəb olur ki, bu da aterosklerozun qabağını almaqda mühüm əhə­miyyətə malikdir. Kələmin tərkibindəki vitaminlərin, fer­mentlərin, kalium, fosfor və kükürd duzlarının orqanizm üçün xeyiri vardır. Kələmin müalicəvi və pəhrizi qidalanmada mühüm əhəmiyyəti vardır.

Təzə kələmdən hazırlanan salatlarda C və digər vita­minlər olduğundan çox xeyirlidir. Kələmin daxili yarpaqlarında C vitamininin miqdarı üst yarpaqlar-dakından çoxdur. Kələmi düzgün turşutduqda C vitamini yaxşı qalır. Həm də bütöv və 2-4 yerə bölünmüş kələmdə xırda doğranmış kələmə nisbətən daha çox C vitamini olur. Qış mövsümündə kartof və turşudulmuş kələm əsas vitamin mənbəyi hesab olunur. Bunun üçün turşudulmuş kələmi soyuq və qaranlıq yerdə, eləcə də səthi örtülənə qədər duzluq (məhlul) altında saxlamaq lazımdır. Kələmi turşutduqda C, B₂, PP vitaminləri və digər faydalı maddələr duzluğa keçir. Həmin məhlulun pəhrizi və müalicəvi əhəmiyyəti vardır. Xalq təbabətində turşudulmuş kələmin suyunu vitaminli və ümumi möhkəmləndirici içki kimi içmək məsləhət görülür. Bu iştahanın artmasına, qida həzminin yax­şılaşmasına, qaraciyər, davamlı qəbizlik və babasil xəstə­lik­lərinə kömək edir. Kələm suyunu yeməkdən əvvəl və ya yemək zamanı ilıq halda 1-1,5 stəkan içirlər.

Kələmin müalicəvi xassələri onun tərkibində mədə xorasına qarşı təsiredici vasitənin 1949-1950-ci illərdə ekspe­riment yolu ilə müəyyən olunması ilə daha çox əhəmiyyətlidir. Mədə və onikibarmaq bağırsağın peptid xoralarının müali­cə­sində kələm suyunun sağaldıcı təsiri vardır. Kələm şirəsi mədə xorasının sağalması və epitel toxumaların əmələ gəlməsini sürətləndirir. Birinci 5-10 gün müalicə aldıqdan sonra xəstədə ağrılar azalır və özünü yaxşı hiss edir.

Kələm suyundan istifadənin əhəmiyyəti onun tərkibin­dəki U vitamini ilə əlaqədardır. Bu isə bəzi bədxasiyyətli şişlərin artmasının qarşısını alır.

Kələm şirəsini ev şəraitində hazırlamaq çətin deyil. Kə­ləm şirəçəkən maşından keçirilir və belə şirə 1-2 gündən çox sax­lanılmamalıdır. Şirəni sərin yerdə və ya soyuducuda sax­lamaq lazımdır. Sərin şirənin dadı və təravəti daha yaxşıdır. Hər gün 3-4 dəfə yeməkdən 40-50 dəq. əvvəl 1-1,5 stəkan kələm suyu içmək məsləhətdir. Mədənin və onikibarmaq ba­ğırsağın müalicəsi 1 ay, bəzən daha çox davam edir. Xəstə sağal­dıqdan 6 ay sonra təkrar profilaktiki müalicə kursu apa­rılır. Kələm şirəsi mədə şirəsinin turşuluğunun az olması ilə əlaqədar qastritdə, xolesistitdə, yoğun bağırsağın xoralı və spazmalı iltihabında faydalıdır.

Kələmin tərkibində fitonsidlər vardır. Bu maddələrin bakteriyalara qarşı, qızılı stafilakokk, vərəm çöpləri və digər mikroblara öldürücü təsiri eksperiment yolu ilə müəyyən olunmuşdur. Kələmdə fitonsidlərin olması xalq təbabətində onun xaricə müalicəvi təsiri ilə də təsdiq olunmuşdur. Belə ki, kələm əzintisini yumurta ağı ilə qarışdırıb irinli yaraların, yanıqların üzərinə qoyurlar. Xırdalanmış kələm yarpaqlarını süddə bişirib kəpəklə qarışdırmaqla dərinin nəmli ekzemalı yerlərinə və sıraca xəstəliyində (xənazir xəstəliyi) təpitmə kimi qoyulur.

Təzə kələm şirəsini ilıq su ilə qarışdırıb ağız boşluğunu və boğazı qarqara edirlər. Qədim Romada qırmızıbaş kələmin şirəsi ağciyər vərəmində ən yaxşı müalicə vasitəsi hesab edilirdi. Belə şirəni indi də öskürəyə və səs tutulmasına qarşı gündə bir neçə dəfə çay qaşığı ilə içmək məsləhət görülür.

Tənəffüs yollarının iltihabı xəstəliyində kələm həlimini südlə qarışdırıb içmək çox xeyirlidir.

Kələmin digər sortlarının (Gül kələm, Savoy kələmi, Brüssel kələmi və s.) tərkibində vitaminlər və faydalı maddələr olduğundan, onlardan da pəhriz və müalicəvi məqsədlə istifadə olunur.

Badımcan – Баклажан, демьянка – Solanum melongena L. Badımcançiçəklilər (Solanaceae) fəsilə­sin­dən­dir. İstisevən birillik bitkidir. Əsasən Moldovada, Orta Asiya və Zaqafqaziya respublikalarında becərilir.

Badımcan quruluşuna görə iri meyvə olub, qabıqla örtül­müşdür. Daxilində qalın ətli hissəsi və çoxlu toxumu vardır.

Badımcanın tərkibində 4,2% şəkər, 1,3% sellüloza, 0,2% üzvi turşu, 0,5% kül, 0,6% zülal, 0,5-0,7% pektin maddəsi, 0,0044-0,093%-ə qədər solanin qlükozidi vardır. Yetişib ötmüş badımcanın tərkibində solanin qlükozidi nisbətən çoxdur. Kal badımcanın tərkibində 0,8-3,7% nişasta olur.

Badımcan ölçüsünə və formasına görə qruplaşdırılır. Xırdameyvəli armudaoxşar badımcanların uzunluğu 8-10 sm, diametri 5-7 sm, irimeyvəli armudaoxşar badımcanda isə uyğun olaraq 10-18 və 8-13 sm, silindrformalı orta və iriölçülü badımcanların uzunluğu 10-25 sm, diametri isə 5-8 sm-dir. Çəkisi 50 q-dan 100 q-a qədər (bəzən 2000 q-a qədər) olur. Lakin əksərən 100-300 q irilikdə dərilir.

Yetişməsinə görə tezyetişən (120 günə), ortayetişən (120-140 günə) və gecyetişən (140 gündən çox) sortları olur. Açıq bənövşəyi və ya tünd bənövşəyi rəngdə olur. Ətli hissəsi zərif və toxum hissəsi daha cavan olanlar yüksəkkeyfiyyətli sayılır. Saxlanılacaq badımcan növlərini yetişməmiş dərirlər. Həddindən artıq yetişmiş badımcanın lifləri kobudlaşdığından dadı pisləşir.

Geniş yayılmış sortlarından Universal-6, Simferopol-105, Uzun bənövşəyi-239, Konservlik-10, Don-14, Delika­tes, tez­yetişən, Pekin, Silindr formalı misal göstərilə bilər. Bunlardan başqa Bolqar 0-14, Krım-714 və Şavqremani-9 sortları da vardır.

Azərbaycanda becərilən badımcan sortlarından uzun bənövşəyi-239 və Yerli Abşeron sortunu göstərmək olar.

Badımcanın keyfiyyətinə aşağıdakı tələblər verilir. Meyvəsi tam yetişməmiş, təmiz, təzə, sağlam, forması və rəngi botaniki sortuna müvafiq, forması eybəcər və qabığı isə kobud olmamalıdır. Ətli hissəsi elastiki, toxum kamerası boşluqsuz və natamam yetişmiş ağ toxumları olmalıdır. Meyvəsinin uzun­luğu 10 sm-dən, diametri 5 sm-dən az olmamalıdır.

Tam yetişmiş, içərisi boşluqlu və toxumu tam yetişmiş badımcanların miqdarı 5%-dən, qabığı büzüşmüşlərin miqdarı 15%-dən, əzilmiş və çatlamışların miqdarı 8%-dən çox olma­malıdır. Kənarlaşmanın ümumi miqdarı hər göstərici üzrə norma daxilində 15%-dən çox olmamalıdır. Badımcan bənöv­şəyi rəngdə, müxtəlif çalarlı və saplaqlı olmalıdır.

Badımcanın müalicəvi xassələri. Badımcanın vətəni Hindistanın tropik bölgələri hesab olunur. Orada badımcan yabanı formada bitir.

Badımcan təzə, duza, sirkəyə qoyulmuş və konserv­ləşdirilmiş halda qidaya sərf olunur. Badımcan kürüsü ən geniş yayılmış qəlyanaltı konservidir. Aşpazlıqda müxtəlif xörəklərin (dolma, müsəmbə, qızartma, kükü və s.) hazırlanmasında istifadə olunur.

Badımcanla qidalanma aterosklerozun müalicəsində və profilaktikasında çox faydalıdır. Çünki orqanizmdən xolesterini çıxartmaqla qanın tərkibində və damarların divarında onun səviyyəsini aşağı salır. Bu, eksperiment yolu ilə təsdiq olun­muşdur. Badımcanda kaliumun miqdarı çox olduğundan, ürəyin fəaliyyətini yaxşılaşdırır, orqanizmdən artıq mayenin çıxarıl­masına kömək etdiyindən, onun pəhrizi dəyəri artır. Badımcan yaşlı adamlara, ürək-damar xəstəliyindən əziyyət çəkənlərə, xüsusən ürəyin fəaliyyətinin zəifləməsi ilə müşahidə olunan şiş­lərdə məsləhət görülür. Orqanizmdən sidik turşusu duz­larının sidik vasitəsilə kənar olunmasında, eləcə də podaqrada badımcandan gündəlik qidada istifadə olunması çox faydalıdır.