Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

H Ə L İ M L Ə R
Xırdalanmış bitki xammalının üzərinə qaynanmış su tökülür, qaynayan su hamamına və ya zəif qızdırıcıda 20-30 dəqiqə vam qaynadılır. Alınmış kütləni 10-15 dəqiqə ərzində otaq temperaturuna kimi soyudub süzür və lazımi həcmə çat­dır­maq məqsədilə üzərinə qaynanmış su əlavə edilir. Tərkibində aşı maddələri olan bitkilərdən hazırlanmış həlimləri otaq temperaturuna qədər soyutmadan süzmək lazımdır.

Cövhərlər və həlimlər yay vaxtı və isti otaqlarda tez xarab olur. Odur ki, onları hər gün təzə hazırlamaq daha yax­şıdır. Əgər hər gün cövhərləri və həlimləri hazırlamaq çətinlik yaradarsa, onda bunları qaranlıq və sərin otaqlarda, lakin 3 gündən çox olmayaraq saxlamaq olar.

T İ N K T U R A
Tinktura (nastoyka) spirtə yatırdılmış heyvan və ya bitki xammalından alınan ekstrakt yaxud məhluldur. Tinkturanı 40⁰-li və ya 70⁰-li spirtdə hazırlayırlar. Son məqamda tinkturanı araq-da da hazırlamaq olar. Spirtli tinkturanı hazırlamaq üçün xırdalanmış bitki xammalını şüşə qaba (banka, butulka və s.) qoyub üzərinə müvafiq tündlükdə spirt məhlulu əlavə edilir, ağzı möhkəm bağlanır və otaq temperaturunda 7 gün saxlanılır. Əksər hallarda 1 hissə xırdalanmış bitki xammalına 5 həcm hissə hazır tinktura alınması üçün spirtli məhlul götürülür. Məsələn, 20 q bitkiyə 100 ml məhlul götürülməlidir.

Bir həftədən sonra tinktura cecədən ayrılır, cecə sıxılır və cu­naya bükülmüş pambıqdan süzülür. Süzülmüş tinktura rən­gindən asılı olmayaraq şəffaf olmalıdır. Spirtli tinktura uzun müd­dət saxlanılmağa davamlıdır. Onlar çox az miqdarda, adətən damcı hesabı ilə istifadə olunur.

Haşiyə.Mənim nənəm demək olar ki, xalq həkimi idi. Heç bir təhsil almadığına baxmayaraq müəyyən xəstəlikləri müalicə edirdi. Aprel ayından başlayaraq payıza qədər müxtəlif çiçək, ot və yarpaqlardan gülab, nastoy və cövhər çəkərdi. Qızılgüldən və bədmüşkdən gülab; nanə, söyüd, şatərə, kəklikotu, boymadərən, reyhan və digər ətirli-ədviyyəli bitkilərdən su buxarı vasitəsilə qovma üsulu ilə (xüsusi mey deyilən mis qazanda) araq (cövhər) çəkərdi. Əgər evdə uşaqlardan birinin qızdırması, mədə pozuntusu, ürək ağrısı, böyrək ağrısı və digər xəstəliyi olardısa, dərhal hazırladığı məmulatdan – «təbii dərmanlar»-dan yarım stəkan uşağa içirərdi və səhəri gün həmin xəstə sağalardı. Hazırladığı dərmanların - gülab, nastoy və araqların butulkalarına hansı bitkidən alındığını yazdırıb yapışdırardı. Işdi birdən həmin yazı olmasaydı butulkanın ağzını burnuna yaxınlaşdırıb iylədikdən sonra həmin dərmanın hansı bitkidən alındığını və hansı xəstəliyin dərmanı olduğunu deyərdi.
T O Z V A R I M Ə H S U L
Xalq təbabətində bəzən bitkilərin qurudulmuş təzə yarpağından, qabığından və kökündən istifadə olunur. Ona görə də, qurudulmuş bitki hissələri həvəngdəstədə və ya qəh­və­üyüdəndə toz halına salınır, ələnir və bu şəkildə daxilə qəbul edilir və yaxud da yaraların üzərinə səpilmək üçün istifadə olunur.
M Ə L H Ə M
Müalicəvi bitkilərin tozundan ev şəraitində xalq təbabəti reseptləri əsasında xaricə sürtmək üçün məlhəm (maz) hazırlanır. Həmin tozvarı məhsulu vazelin, donuz piyi, kərəyağı və ya bitki yağı ilə qarışdırırlar.

Belə məlhəmi günəbaxan, pambıq, qarğıdalı və yaxud digər bitki yağlarında hazırlamaq daha məqsədəuyğundur. Çün­ki heyvan yağında hazırlanan məlhəmlər tez xarab olur.

Ç A Y V Ə Ç A Y Y I Ğ I M L A R I
Çay və çay yığımları Belə çaylar və çay yığımları tər­kibcə bir və ya bir neçə doğranmış və xırdalanmış bitki xam­mallarından ibarətdir. Bəzi çay yığımları zavod şəraitində və ya apteklərdə bitki mənşəli dərman xammallarının emalı nəti­cə­sində hazırlanır. Belə çay yığımlarını, eləcə də apteklərdə ol­mayanları müvafiq qurudulmuş bitkilərdən özünüz də hazırlaya bilərsiniz. Bu məqsədlə çay yığımının tərkibinə qatılan xam­mallar ayrı-ayrılıqda xırdalanır. Yarpaqlar, otlar və bitkilərin qabığı xırda doğranılır, bitkinin kökü və kökmeyvəsi xırdalanır, toxum və meyvələr elektrik dəyirmanında xırdalanır və ya bütöv götürülür. Sonra çay yığımının reseptinə əsasən çəki ilə ayrı-ayrı bitki xammalı götürülüb qarışdırılır, banka və ya po­lietilen paketlərə qablaşdırılır. Belə hazırlanmış çay yığı­mın­dan cövhər, həlim və buxara verilmiş digər məhsullar hazırlanır.
Ş İ R Ə
Çox vaxt müalicə və pəhriz məqsədilə bitkilərin, o cümlədən meyvələrin, giləmeyvələrin və tərəvəzlərin şirəsindən istifadə olunur. Şirə hazırlamaq üçün tam yetişmiş, xarab olma­mış meyvə-giləmeyvələr götürülür, yuyulur, xüsusi şirəçəkən maşınlarda çəkilir. Şirə çəkildikdən sonra meyvə-giləmeyvənin tərkibində olan qidalı və bioloji fəal maddələrin yarıdan çoxu ce­cənin tərkibində qaldığından, onun üzərinə bir qədər qay­na­dılıb-soyudulmuş su əlavə edilib yenidən süzülür. Bəzi gilə­mey­vələrdən (qara qarağat, moruq və s.) şirə çəkmək bir qədər çətinlik yaradır. Odur ki, əzilmiş kütlənin 1 kq-na 1 stəkan he­sabı ilə su əlavə edilir, emallı qazanda 60⁰C-yə qədər qızdırılır və sıx parçadan sıxılıb şirəsi ayrılır.

Almadan şirə çəkdikdən sonra yerdə qalan cecəyə su əla­və edilib (1 kq almadan alınan cecəyə 1 litr su hesabı ilə) qaynayana qədər qızdırılır, otaq temperaturuna qədər soyudulur (bəzən 12-14 saat saxlanılıb, sonra süzülür), ikiqat cunadan sü­zülür və dada görə şəkər əlavə olunub kompot kimi süfrəyə verilir.

Yerköküdən şirə çəkildikdən sonra yerdə qalan cecədə yerkökünün tərkibindəki karotinin 55-60%-i, C və B qrupu vitaminlərinin 40-45%-i, karbohidratların 30-35%-i qalır. Həmin cecədən yerkökü piroqu və ya yerkökü ilə kəsmik kotletləri hazırlamaq olar.

Yerkökü piroqu hazırlamaq üçün: un – 1,5 stakan; toz-şəkər – 1 stakan, yumurta – 3 ədəd, marqarin və ya kərəyağı – 200 q, yerkökü cecəsi – 1 stakan, qabartma tozu – 1 paçka (və ya soda – 0,5 çay qaşığı).

Yumurta toz-şəkərlə çalınır, üzərinə soda, yerkökü ce­cəsi, yumşaldılmış yağ əlavə edilib qarışdırılır, un tökülüb qatı xama şəklində xəmir hazırlanır. Xəmir yağlanıb un səpilmiş form­da vam istilikdə 30-35 dəq ərzində bişirilir. Piroq soyu­duqdan sonra formadan çıxarılır, səthinə şəkər kirşanı səpilir. Istəsəniz, piroqu üfüqi şəkildə kəsib aralarına və üstünə xamalı krem (200 q xamaya 0,5 stakan şəkər) çəkə bilərsiniz. Səthini qoz və ya şokolad ovuntusu ilə bəzəmək olar.

Yerkökü ilə kəsmik kotleti hazırlamaq üçün: 1 kq yer­kö­küdən şirə çəkdikdən sonra qalan cecəyə 200 q kəsmik, 2 ədəd yu­murta, 2 çay qaşığı un, dada görə duz və istiot əlavə edib ciddi qarışdırılır. Alınmış kütlədən xırda dairəvi kotletlər ha­zır­lanıb, unda urvalanır və bitki yağında vam istilikdə hər iki üzü qızardılır. Süfrəyə verdikdə üstünə 1-2 çay qaşığı xama əlavə etmək olar.

İ K İ N C İ H İ S S Ə
YEYİLƏN BİTKİLƏRDƏN MÜALİCƏVİ

MƏQSƏDLƏ İSTİFADƏ OLUNMASI

DƏNLİ VƏ PAXLALI BİTKİLƏR
Dənli və paxlalı bitkilər insanların qidasında əsas yer tu­tur. Dənli bitkilərdən un və yarma istehsal edilir. Undan çörək-kökə məmulatı, makaron və bir çox kulinar məmulatları ha­zırlanır. Yarmalardan müxtəlif yarımfabrikatlar istehsal olunur, yarma xörəkləri bişirilir. Dən, yarma və paxlalı bitkilər insan qidasını zülal, nişasta, minerallı maddə və vitaminlərlə zən­gin­ləş­dirir. Bu məhsullar gündəlik qida rasionunda mühüm əhə­miy­yət kəsb edir.

Dənin kobud, sadə üyüdülməsi nəticəsində tərkibində nis­bətən çox kəpək olan undan hazırlanan çörək-kökə məmulatı sağlamlıq üçün daha yaxşıdır. Çünki belə çörəkdə mədə-ba­ğır­sağın fəaliyyətini nizamlayan bitki lifləri (sellüloza, he­mi­sellüloza) nisbətən çoxdur. Yüksək sort undan hazırlanan çö­rək-kökə məmulatında isə sellüloza, minerallı maddə və vi­taminlər nisbətən azdır. Lakin bu çörəklər pəhriz qidası kimi bəzi mədə-bağırsaq xəstəliklərində əhəmiyyətlidir.

Yarmaların istehsalında dənlər qismən çətin həzm olunan hissədən azad edildiyindən yaxşı mənimsənilir və bu baxımdan, uşaq və pəhriz qidasında istifadə olunur.

Yarma kimi paxlalı-dənli bitkilərdən istifadə olunmasının da böyük əhəmiyyəti vardır. Paxlalı-dənli bitkilər zülali mad­dələrlə zəngindir və aminturşu tərkibinə görə heyvanat mənşəli məh­sullara çox yaxındır. Elmi və xalq təbabətində bəzi çö­rəkçilik və yarmalıq dənlərdən müalicəvi və dərman almaq məqsədilə istifadə olunur. Dənli bitkilərin meyvə və toxum qılafı, rüşeymi bioloji fəal maddələrlə zəngindir və nadir hallarda tibbdə istifadə olunur.

Dənli bitkilər botaniki xüsusiyyətlərinə, kimyəvi tər­ki­binə, təyinatına və digər əlamətlərinə görə əsasən 3 qrupa ay­rılır:

1. 
   Taxıl cinsinə mənsub olan dənli bitkilər 2 yarım­qrupa ayrılır:
   
   1. 
      Əsas taxıl tipli bitkilərə buğda, çovdar, arpa və vələmir aiddir.
      
   2. 
      Darıyabənzər tipli taxıl bitkilərinə darı, çəltik və qarğıdalı aiddir.
      
2. 
   Qarabaşaq bitkisi.
   
3. 
   Paxlalı-dənli bitkilər – noxud, nut, lobya, mərci, lərgə, paxla və soya.
   

Taxıl cinsinə aid olan dənlər quruluş etibarilə çılpaq və qabıqlı olur. Çılpaq dənli bitkilərə buğda, çovdar və qarğıdalı aiddir. Qabıqlı dənli bitkilərə vələmir, arpa, düyü və darı aiddir.

Dənli və paxlalı bitkilərin səciyyəsi əlifba sırası ilə verilir.

Arpa – Ячмень – Hordium Vulgare L. Taxıllar (Gramineae) fəsiləsinin Hordium cinsinə aid olub, 50-dən çox növ müxtəlifliyi vardır. Arpa dənli bitkilər içərisində qədimdən becərilən bitkidir. Arpa eramızdan 3000 il əvvəl Zaqafqaziya və Orta Asiya xalqlarına məlum olmuşdur. Mədəni arpa növünə 26 botaniki növ müxtəliflikləri daxildir. Ən çox rast gəlinən əkilən arpadır (H.Sativum Jessen) ki, bu da 3 sərbəst növə bölünür.

Mədəni arpa – Hordium Vulgare L. dünyada ən çox yayılmışdır. Digər iki növ – Efiopiya arpası və alçaqboylu arpa az yayılmışdır. Ikicərgəli və çoxcərgəli arpa tipləri məlumdur. Ikicərgəli arpadan əsasən, pivə istehsalında istifadə olunur. Tərkibində 61-69% nişasta və 12% zülal olan arpa pivə is­tehsalı üçün ən yaxşı hesab olunur.

Arpadan pəhriz və uşaq qidası üçün un, perlova və xırdalanmış arpa yarmaları istehsal edilir.

Arpa dənində 15,8% zülal, 76%-ə qədər karbohidrat, 3,5% yağ, 9,6% sellüloza, mineral maddələr, fermentlər, A, B, D, E vitaminləri vardır. Arpadan istehsal olunan yarmalar sel­lüloza ilə zəngindir. Məhz, buna görə arpa yarmasından ha­zırlanan xörəklər pis mənimsənilir və mədə-bağırsağın daha tez boşalmasına səbəb olur. Bu proses kökəlməyə meyilli insanlar üçün əhəmiyyətlidir. Arpa dənindən qəhvə içkiləri üçün surro­qat qəhvə hazırlanır.

Arpanın müalicəvi xassələri. Arpa dənində bakteri­ya­lara öldürücü təsir edən maddələr, əsasən qram-müsbət mikro­or­qanizmlər tapılmışdır. Arpa şəkəri yuxarı nəfəs yollarının iltihabi xəstəliklərində, öskürək və xırıltıda tətbiq olunur.

Arpa dənindən hazırlanan həlim yumşaldıcı, qarqaraedici xassəyə malikdir, mədə-bağırsaq xəstəliklərində və kəskin öskürək zamanı istifadə olunur.

Selikvarı həlim aşağıdakı kimi hazırlanır: 20 q arpa dəni 1 stəkan suda 4-5 saat saxlanılır, sonra 10 dəqiqə bişirilir və süzülür. Gündə 4-6 dəfə 1 xörək qaşığı qəbul edilir.

Dərinin iltihabında və döşgəlmə xəstəliyində arpa səmə­ni­sindən təpitmə hazırlanır. Arpa səmənisi hazırlamaq üçün arpa dəni cücərmək üçün müvafiq şəraitdə nəm şəkildə sax­lanılır. Cücərmiş dənlər qurudulur və xırdalanır. Bəzən dərinin çox hissəsi xəstələndikdə arpa səmənisindən hazırlanmış vanna qəbul edilir. Uşaqlar üçün 0,5 kq, yaşlılar üçün 1-1,5 kq səməni götürülür. Arpa səmənisi 30 dəq. 2-3 litr qaynamış suda sax­lanılır, süzülür və vannaya əlavə edilir.

Arpa səmənisinin sulu məhlulunu (2-3 xörək qaşığı arpa səmənisi unu 1 litr suda saxlanılır) şərbət və ya şəkərlə şirin-ləşdirib gündə 5-6 dəfə yarım stəkan içilir. Bu, orqanizmdəki iltihaba qarşı, öskürəyi yumşaldıcı amil kimi, eləcə də mədə-bağırsaq xəstəliklərində, böyrək və sidik yolları xəstəliklərində istifadə olunur. Arpa səmənisi ekstraktından diabetə qarşı istifadə olunur və bu qanda şəkərin miqdarını bir qədər azaldır. Ekstraktı qurudulmuş arpa səmənisindən hazırlayırlar. Belə ekstraktdan uşaqların qidasında da istifadə etmək olar. Arpa sə­mənisi ekstraktı südə qatılıb uşaqlara verilir. Südəmər uşaqlara vermək üçün arpa yarmasından həlim hazırlanır. 1 çay qaşığı yarma 1 stəkan suda 20-30 dəq. qaynadılır, süzülür və uşaqlara içirdilir.

Arpadan antibiotik kimi istifadə olunan qordesin mad­də­sinin alınması üsulu da işlənmişdir.

Bostan paxlası – Овощные бобы – Vicia Faba L. Paxlalılar (Leguminosales) fəsiləsinə aid olan birillik bitkidir. Qədimdən, Dəmir və Bürünc dövründən əkilib-becərilir. Bostan paxlası qidalılıq dəyərinə görə bütün tərəvəzlərdən üstündür. Tərkibində quru maddəyə görə 35%-ə qədər zülal, 55% karbohidrat vardır. Paxlanın zülalı əvəzolunmaz aminturşuları ilə zəngindir. Tərkibində C, B₁, B₂, PP və karotin (provitamin A) vardır. Əsasən sous, şorba və konservləşdirmək üçün isti­fadə olunur. Azərbaycanın bir çox bölgələrində paxla – şüyüd plov hazırlanır. Paxlanın toxumlarından alınan un çörəyə qa­tılır. Lakin podaqra xəstəliyindən əziyyət çəkənlərə paxladan ha­zırlanmış xörəklərdən və konservlərdən istifadə etmək məs­ləhət görülmür, çünki tərkibində purin əsaslı maddələr nisbətən çoxdur. Paxlanı çiy və yarımbişmiş halda istifadə etmək məs­ləhət görülmür. Tərkibində isti emal zamanı parçalana bilən toksiki maddələr vardır. Ədəbiyyatlarda paxla ilə zəhər­lən­mələrə rast gəlinir. Bunun əlamətləri başağrısı, tez-tez qusma, rəngin saralması və sidiyin bozarmasıdır. Sidiyin bozarmasına səbəb qırmızı qan kürəciklərinin parçalanmasıdır. Paxla ilə zəhərlənmə müşahidə edildikdə tezliklə həkimə müraciət etmək lazımdır.

Bostan paxlasının müalicəvi xassələri. Xalq təba­bə­tində bişirilmiş paxladan və ya onun həlimindən qarın po­zuntusu zamanı aşılayıcı və iltihaba qarşı istifadə olunur. Süddə bişirilib, əzilmiş kütləni irinli yaraların sağalmasını sürət­lən­dirmək üçün istifadə olunur. Çiçəklərindən alınmış hə­lim və cövhərlərdən kosmetikada üzü yumaq üçün istifadə olunur.

Buğda – Пшеница – (Triticum L.). Buğda taxıllar (Gramineae) fəsiləsinin Triticum cinsinə aiddir. Buğda – əsas ərzaq bitkisidir. Dünyada əkin sahəsinə görə birinci yeri tutur. Buğda dənində 80-84% endosperm olması istehsal zamanı yüksək sortlu un çıxarını artırır. Buğdanın botaniki və əmtəə təsnifatı vardır. Cəmi 20 botaniki növü yayılmışdır. Bunlardan ikisi ən geniş yayılmışdır: yumşaq və bərk buğda:

Triticum vulgare – yumşaq buğda.

Triticum durum – bərk buğda.

Yumşaq buğdanın sünbülü boş, qılçıqlı, dənin rəngi qır­mızı, qəhvəyi və sarı, konsistensiyası yarımşüşəvarı, şüşəvarı və unlu olur. Həm payızlıq və həm də yazlıq yumşaq buğda be­cərilir. Yumşaq buğdadan alınan un, əsasən çörəkçilikdə, az miqdarda isə makaron istehsalında istifadə olunur.

Bərk buğdanın sünbülü dolu, dəni uzunsov sarı, açıq və ya tünd kəhrəba rəngində, konsistensiyası isə şüşəvarı olur. Payızlıq və yazlıq bərk buğda becərilir. Bərk buğdadan dənəvər və makaron unu istehsal edilir. Yumşaq buğdanın 9 növü, bərk buğ­danın 10 növü vardır. Əmtəə təsnifatına görə buğda stan­darta əsasən 6 tipə və yarımtiplərə ayrılır.

Tip I – Yazlıq qırmızıdənli yumşaq buğda – 5 yarımtipə bölünür.

1.1. Yarımtip – tündqırmızı dənli, şüşəvarılığı 75%-dən az olmamalıdır;

2. 
   Yarımtip – qırmızıdənli şüşəvari, şüşəvarılığı 60%-dən az olmamalıdır;
   

1.3. Yarımtip – açıq qırmızıdənli yarımşüşəvarı, şüşə­va­rılığı 40%-dən az olmamalıdır;

1.4. Yarımtip – sarı-qırmızıdənli (ala-bəzək), yarım­şü­şəvarı, şüşəvarılığı 40%-dən az olmamalıdır;

1.5. Yarımtip – sarı, unlu, şüşəvarılığı 40%-dən az olma­malıdır.

Tip II – yazlıq bərk buğda (durum) aiddir.

2.1. Yarımtip – tünd kəhrəba rəngli;

2.2. Yarımtip – açıq kəhrəba rəngli.

Tip III – yazlıq ağdənli yumşaq buğda aiddir.

3.1. Yarımtip – ağdənli, şüşəvarı, şüşəvarılığı 60%-dən az olmamalıdır;

3.2. Yarımtip – ağdənli, şüşəvarılığı 60%-dən az ol­mamalıdır.

Tip IV – payızlıq yumşaq qırmızıdənəli buğda. Birinci tip kimi 5 yarımtipə bölünür.

Tip V – payızlıq ağ buğda aiddir (yarımtipləri yoxdur).

Tip VI – yazlıq bərk buğda (yarımtipləri yoxdur).

Buğdanın texnoloji xarakteristikası onun tipə və ya­rımtiplərə bölünməsi ilə əlaqədardır. Məsələn, I və IV tipin 1 və 2 yarımtipləri yüksək, 3-cü orta, 4 ortadan aşağı, 5 isə az key­fiyyətli çörəkbişirmə qabiliyyətinə malikdir. III tipin I yarımtipi çörəkbişirmə istehsalında çox qiymətli hesab edilir, eyni za­man­da, bu buğda makaron unu istehsalı üçün də çox əlve­rişlidir. Bu tipin 2 yarımtipi isə orta keyfiyyətə malikdir. I tip buğda çox nişastalıdır və qənnadı məmulatı üçün un isteh­sa­lında işlədilir. Bu buğdadan çörək unu istehsal etdikdə şüşəvarı buğda əlavə edirlər.

Bərk buğdanın tərkibində 13,0% zülal, 54,5% nişasta, 2,5% yağ, 2,2% sellüloza, 1,7% minerallı maddə, 0,8% şəkər, B₁, B₂, PP, B₆, E vitaminləri və -karotin (provitamin A) vardır.

Yumşaq payızlıq və yazlıq buğdanın tərkibində 11,2-12,5% zülal, 54,0-53,0% nişasta, 2,1-2,3% yağ, 1,2-0,9% şəkər, 2,4-2,5% sellüloza, 1,7% minerallı maddə, B₁, B₂, PP, B₆ vitaminləri və -karotin vardır.

Buğdanın tərkibində müxtəlif fermentlər, mineral duzlar (fosfor, kalium, maqnezium duzları), Na, Ca, Fe və digər minerallar vardır.

Əlbəttə, müxtəlif buğda sortlarının kimyəvi tərkibi onun seleksiya sortundan, əkilib-becərildiyi torpaq-iqlim şəraitindən, aqrotexnikasından, yetişmə dərəcəsi və yığılması müddətindən və digər amillərdən asılı olaraq dəyişə bilər.

Buğdanın digər dənli bitkilərdən fərqi ondadır ki, buğda zülali tərkibcə yaxşı dartılma qabiliyyətinə malik olan maddə (kleykovina) ilə zəngindir. Buna görə buğda unundan maya ilə hazırlanmış çörək yaxşı məsaməliliyə malik olmaqla orqa­nizmdə yaxşı mənimsənilir.

Buğda unundan makaron məmulatı, unlu qənnadı məmu­latı hazırlanır və kulinariyada geniş istifadə olunur. Buğdadan spirt, nişasta, yarma və digər məhsullar alınır. Buğdadan alınan mannı yarması tərkibinə görə buğda rüşeymdən ibarət olub yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Mannı yarmasının tər­ki­bində, demək olar ki, sellüloza yoxdur, uşaq və pəhriz qi­dasında, mədə-bağırsaq xəstəliklərində istifadə olunur.

Buğdanın müalicəvi xassələri. Buğda kəpəyindən qəbizliyə qarşı mədə-bağırsağı yumşaldıcı kimi istifadə olunur. Qəbizlikdən əziyyət çəkənlərin hər gün 1 stəkan qatığa 1 xörək qaşığı buğda kəpəyi qarışdırıb yatmazdan əvvəl qəbul etmələri məsləhət görülür.

Buğda rüşeymindən alınan yağ yaraların, podaqranın və digər xəstəliklərin müalicəsində istifadə olunur. Buğda yağında E vitamini vardır. Bu vitaminin 20 mq-ı müalicəvi təsirə ma­likdir. Lakin nəzərə alınmalıdır ki, qış mövsümündə uzun müd­dət saxlanılmış buğda rüşeymi yağında zəhərli maddə toplanır və bu maddə qanın tərkibinə pis təsir edir. Buğda nişastası tozvarı və məlhəmşəkilli dərmanların hazırlanmasında istifadə olunur.

Bəzi ekzema növlərinin müalicəsində fermentasiya olun­muş buğda dənlərinin distilyatı tətbiq olunur. Buğda rüşey­mindən tərkibində E (90 mq%), F vitamini və digər bioloji fəal maddələr olan xolef-ekstrakt preparatı alınır.

Buğda kəpəyindən alınan həlim vitaminli içki kimi müalicəvi qidalanmada əvəzsiz məhsuldur. Bunu hazırlamaq üçün 200 q buğda kəpəyi 1 litr suda 1 saat qaynadılır, ikiqat cunadan süzülür. Belə məhlul şorbalara əlavə edilir və ondan kvas hazırlanır. Kvas hazırlamaq üçün 500 ml kəpək məhluluna 5 q sıxılmış maya və 25 q şəkər qatılıb 2-3 gün qıcqırdılır.

Xalq təbabətində buğda dənindən hazırlanan həlim or­qanizmin qüvvətləndirilməsi üçün qəbul edilir. Buğda kəpə­yindən alınan həlim balla yuxarı nəfəs yollarının iltihabında və kəskin öskürək zamanı içilir. Buğda kəpəyindən təpitmə, həlimdən islatma kimi əlin və dərinin kobudlaşmış hissələrini yumşaltmaq məqsədilə istifadə olunur.

Çovdar – Рожь – Secale cereale L. Taxıllar (Gramineae) fəsiləsinin Secale cinsinə aiddir. 13 növü vardır ki, bunlardan biri (Secale cereale L.) daha çox yayılmışdır. Əkin sahəsinə görə buğdadan sonra ikinci yeri tutur. Çovdar da yazlıq və payızlıq əkilir.

Standarta əsasən çovdar 3 tipə bölünür.

Tip I – payızlıq şimal (yarımtipləri var).

Tip II – payızlıq cənub (yarımtipləri var).

Tip III – yazlıq (yarımtiplərə bölünmür).

Azərbaycanda çovdar, demək olar ki, becərilmir.

Çovdarın tərkibində 54,0% nişasta, 9,9% zülal, 2,2% yağ, 1,5-2,0% şəkər, 2,5% sellüloza, 1,7% minerallı maddə vardır. Vitaminlərin miqdarı buğdaya nisbətən çoxdur. Çovdar yağında olein, palmitin və linol turşuları nisbətən çox, linolen turşusu isə azdır. Tokoferolun (E vitamini) çox olmasına görə çovdar yağı uzun müddət saxlanmaya davamlıdır.

Çovdarın müalicəvi xassələri. Xalq təbabətində çov­darın sünbülü və gülündən hazırlanan həlim və tinkturalardan nəfəs yollarının xəstəliklərində istifadə olunur. Çovdar kə­pəyindən hazırlanmış həlim bəlğəmgətirici, yumşaldıcı vasitə kimi bronxit və traxeit xəstəliklərində istifadə olunur. Yaralara süddə isladılmış çovdar çörəyi qoyulduqda tez sağalır. Ilıq çovdar xəmirindən yumşaldıcı təpitmələr hazırlanır.

Çovdar unundan hazırlanan çovdar, çovdar-buğda çörək­ləri pəhriz qidalanmasında, o cümlədən, şəkər xəstəliyində, kö­kəl­məyə meyilli olanlar və yaşlılar üçün daha çox istifadə olunur.

Darı – Просо – Panicum miliaceum L. Taxıllar (Gramineae) fəsiləsinə aid birillik ot bitkisidir. 400-dən çox növü məlumdur. Lakin dünyada daha çox becərilən 4 növündən 1 növü qida məqsədləri üçün yarma kimi istifadə olunan Panicum miliaceum L. növüdür. Standarta görə darı 4 tipə bölünür.

I tip – ağ və krem rəngli olub, yarma alınmasına sərf olunur.

II tip – qırmızı (açıq qırmızıdan tünd qırmızıyadək) olub, yaxşı keyfiyyətlidir.

III tip – sarı (sarıdan qəhvəyi rəngədək) olub, orta keyfiyyətlidir.

IV tip – boz (bozdan qara rəngədək) aşağı keyfiyyətli hesab edilir.

Normal darı dəninin tərkibində nüvə 74-75% təşkil edir.

Azərbaycanda Şəki darısı, Gədəbəy darısı-41, Sarı darı, Qırmızı darı sortları becərilir. Bunların yarma çıxarı 66-75%-ə qədərdir.

Darının tərkibində orta hesabla 54,7% nişasta, 11,2% zülal, 3,9% yağ, 1,9% şəkərlər, 7,9% sellüloza, 2,9% minerallı maddə, B₁, B₂, PP, fol turşusu (B_c vitamini), fermentlər vardır. Darı yarması kalium, natrium, maqnezium və fosforla zəngindir. Darının aleyron təbəqəsi və rüşeymi yağla zəngindir. Əsasən olein və linol yağ turşularından ibarətdir.

Darının müalicəvi xassələri. Darı yarması yaxşı dadına, tez bişməsinə, yüksək qidalılığına görə digər yarmalardan üstündür. Darıdan sıyıqlar, şorbalar və bişmişlər (zapekanka, piroq, oladiki və s.) hazırlanır. Darı yarmasında kaliumun miqdarı çox olduğundan ürəyin fəaliyyəti üçün əhəmiyyətlidir. Pəhriz xörəyi kimi dənəvər darı sıyığı bəzi ürək-damar xəstə­liklərində, aterosklerozda və xroniki qəbizlikdə məsləhət gö­rülür. Bəzi insanlar darı yarmasını onun spesifik acı dadına görə xoşlamırlar. Hətta rişxəndlə ona «quş yemi» deyənlər də var. Lakin darı yarmasından hazırlanan sıyıqlar uşaqların və yaşlıların qidasında fizioloji əhəmiyyəti olan qidalı xörəkdir. Darı yarmasına xas olan acılığı kənar etmək üçün bişirməzdən qabaq onu 3-4 dəfə qaynayan suda yuyub pöşələmək lazımdır. Ən yaxşı şirin darı sıyığı almaq istəyirsinizsə, yuyulmuş darı yarmasını əvvəlcə 1-2 dəq nisbətən çox suda qaynadıb xırda gözlü süzgəcdən süzün, sonra 1 stəkan darı yarmasına 3 stəkan süd əlavə edib vam istilikdə 35-40 dəq bişirin. Sonda yağ (kərə və ya zeytun yağı), zövqə görə şəkər, duz və darçın səpib yeyin.

Düyü (çəltik) – Рис - Oryza Sativa L . Taxıllar (Gramineae) fəsiləsinin Oryza cinsinə aid birillik və çoxillik bitkidir. 19 növündən ən çox yayılmışı mədəni növü olan Oryza Sativa L. daha çox yayılmışdır. Çəltik dənli bitki istehsalında buğda və qarğıdalı kimi əhəmiyyətə malikdir. Çəltik, xüsusən Çində, Koreyada, Birmada, Yaponiyada, Vyetnamda, Hin­dis­tanda və Pakistanda daha çox becərilir. Azərbaycanda bu bitki, əsasən Lənkəran-Masallı və Şəki-Zaqatala bölgəsində əki­lib-becərilir. Düyünün növ müxtəliflikləri içərisində respub­lika­mızda Hindistan və Yaponiya yarımnövləri becərilir.

Çəltik 2 üsulla becərilir – becar çəltiyi, yəni bataqlıqda becərilən və quraqlıqda becərilən dəmyə çəltik. Çəltik çox rütubətli və ya suvarılan torpaqlarda becərilir.

Çəltik forma və şüşəvarılığına görə 3 tipə və 7 yarımtipə ayrılır. Yarımtiplər aşağıdakılardır.

I yarımtipə Orta Asiya və Qazağıstanda yayılmış Arpa-şalı, Qazax-şalı sortları daxil edilir. Bunlar iridənli, enli, yastı və şüşəvarı olur.

II yarımtipə, əsasən Azərbaycanda becərilən sortlar aid edilir. Bunlar iridənli, enli, yastı və yumşaq dənlilərdir.

III yarımtip, ancaq Azərbaycanda becərilən uzun, nazik, şüşəvarı dənlərdir, bunlardan Sədr düyüsü geniş yer tutur.

IV yarımtipin uzundənli, enli, yarımşüşəvarı Ənbərbu, Azros-637 sortları Azərbaycanda yayılmışdır.

V yarımtipin yumrudənli, orta böyüklükdə, şüşəvarı Kendzo, Uzros-225, Krasnodar-3362 sortları geniş yayılmışdır.

VI yarımtipə dəni yumru, orta böyüklükdə, yarımşüşəvarı Sarı qılçaq, Uzros-269 Orta Asiya sortları aiddir.

VII yarımtip dəni yumru, kiçik, yumşaq sortlardan – Qırmızı, Hacı Əhməd və s. Orta Asiya sortlarıdır.

Bunlardan ən qiymətlisi və geniş yayılmışı, keyfiyyətli yarma çıxımı verən birinci üç yarımtipdir.

Düyünün (çəltiyin) tərkibində orta hesabla 55,2% nişasta, 7,5% zülal, 2,6% yağ, 0,9% şəkərlər, 9,0% sellüloza, 3,9% minerallı maddə, B₁, B₂ və PP vitamini vardır. Qeyd etmək la­zım­dır ki, birinci kəşf edilən B₁ vitamini düyü (çəltik) kəpə­yində tapılmışdır. Düyü bəzi xalqların gündəlik qidasında əsas qida məhulu kimi istifadə olunur.