Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

Fizioloji yığım dövründə toxumluq üçün istifadə ediləcək məh-sul yığılır. Bu dövrdə meyvə-tərəvəzin toxumu (tumu) ətlikdən asanlıqla ayrılır.

72
VI FƏSİL. QƏNNADI MƏMULATLARININ FUNKSİONAL

VƏ ERQONOMİK XASSƏLƏRİ



6.1. Nişastanın quruluşu və funksional xassələri
Nişasta bitki mənşəli məhsullarda daha çox olan polişəkərdir. Yetiş-məmiş meyvə-giləmeyvələrdə, dənli bitkilərdə, kartofda nişasta olur. İnsanların qidasında nişasta əsas yer tutur. Fizioloji normaya görə orta yaşlı insan gündə 400-500 q karbohidrat qəbul etməlidir. Bunun 300-400 q-ı nişastadan ibarət olmalıdır. 100 q kartof nişastası 1250 kCoul, qarğıdalı nişastası isə 1375 kCoul enerji verir. Nişasta insan orqanizmində asan mənimsənilir.
Nişasta və nişasta məhsulları qənnadı və çörəkçilik sənayesi üçün xammal olmaqla yanaşı, həm də müxtəlif məhsulların istehsalı üçün əsas xammaldır.
Nişasta (C₆H₁₀O₅)_n bitkilərin ən mühüm ehtiyat qida maddəsidir. Nişasta bitki toxumlarında təbəqəli quruluşa malik olan dənələr şəklində yerləşir. Düyüdə 82%, paxlalı-dənli bitkilərdə 50-60%, buğda, arpa, vələmir və digər dənli bitkilərdə 60-75%, kartofda 12-26%, unda 70-78%, çörəkdə 43-56% nişasta olur. Nişasta özü quru maddəyə görə 99% təmiz nişastadan ibarətdir. Kartof nişastasının tərkibində 20% su, 0,1% azotlu maddə, 79,6% quru nişasta, 0,3% kül (minerallı maddə) vardır. Kimyəvi elementlərdən hər 100 q-da mq-la; Na – 6, K – 15, Ca – 40, P – 77 mq%-dir. Demək olar ki, heç bir vitamin yoxdur. A.A.Pokrovskinin məlumatına görə 100 q kartof nişastası 299 kkal və yaxud 1250 kCoul enerji verir.
Qarğıdalı nişastasının tərkibində 13% su, 1,0% zülallı maddələr, 0,6% yağ, 85,2% quru nişasta, 0,2% kül (minerallı maddə) vardır. Kimyəvi elementlərdən Na – 30, Ca – 17, Mg – 1,0, P – 20 mq%-dir. 100 q qar-ğıdalı nişastası 329 kkal və yaxud 1375 kCoul enerji verir.
Nişasta kimyəvi tərkibcə bir-birindən fərqlənən 2 komponentdən – amiloza və amilopektindən ibarətdir. Amiloza 17-24%, amilopektin 76-83% təşkil edir. Amiloza suda həll olur və yodla göy rəng verir. Amilo-pektin isə suda həll olmur, yodla qırmızı-bənövşəyi rəng verir. Amilozanın tərkibində 250-1000 ədəd, amilopektinin tərkibində 2000-dən çox qlükoza qalığı vardır.
Ölçüsünə görə ən iri kartof nişastası (100-150 mkm), ən xırda düyü nişastasıdır (2-6 mkm). Qarğıdalı nişastasının ölçüsü 20 mkm-dir. Ayrı-ayrı nişastalar dənələrinin formasına görə də fərqlənirlər. Kartof ni-şastasının dənələri oval və yumurtavari formada, qarğıdalı və düyü nişastaları isə çoxtərəfli bucaq şəkilli olurlar.

73
Nişasta hidroliz olunduqda müxtəlif məhsullar alınır. Bu hidro-lizin dərəcəsindən və alınan məhsulların molekulunun iriliyindən asılıdır. Bu zaman nişasta aşağıdakı ardıcıllıqla kimyəvi dəyişikliyə uğrayır.

1. Həll olmayan nişasta.

2. 
   Həll olan nişasta.
   
3. 
   Amilodekstrin.
   

2. 
   Eritrodekstrin.
   
3. 
   Axrodekstrin.
   

2. 
   Maltodekstrin.
   
3. 
   Maltoza.
   
4. 
   Qlükoza.
   

Nişasta məhsulları istehsalında hidrolizin dərəcəsindən asılı olaraq məhsulun tərkibində dəyişiklik olur. Məsələn, qarğıdalı nişasta-sından alınan patkanın tərkibində 20,0% su, 0,3% yağ, 43,3% mono- və dişəkərlər, 35,0% polişəkərlər, 0,4% minerallı maddə vardır. Patkada 30 mq% Ca, 17 mq% Mg, 18 mq% P, 0,1 mq% Fe vardır. 100 q patka 296 kkal və yaxud 1237,3 kCoul enerji verir.

Bitki nişastası bir-birindən fərqlənən iki komponentdən – amiloza və amilopektindən təşkil olunmuşdur. Əksər hallarda amiloza 17-24%-i, amilopektin isə 76-83%-i təşkil edir. Nişasta çirişinin (yapışqanlı maddə-nin) xarakterik suvaşqanlıq və yapışqanlığı amilopektinin suda şişməsi nəticəsində meydana çıxır.