Hüseynov Mövlud

ÇUĞUNDUR
Çuğundur xaççiçəklilər fəsiləsindəndir. Qiymətli qida məhsuludur. Təyinatına görə 3 qrupa ayrılır: aşxana çuğunduru, şəkər çuğunduru və yem çuğunduru.

Aşxana çuğundurunun tərkibində şəkər, mineral mad­dələr və vitaminlər nisbətən çoxdur. Onun ətli hissəsi zərif, müxtəlif çalarlı qırmızı rəngdə olur. Çuğundurun rəngi betain (CH₃)₃C₂H₂O₂ antosianının miqdarından asılıdır.

Aşxana çuğundurunda 3,0-12,0% şəkər, 0,5-3,6% azotlu maddə var. Bunlardan zülalın payına orta hesabla 1,5% düşür. 0,4-2,1% sellüloza, 0,1-2,3% kül, 0,7-2% pektin maddəsi, 1,3% pentozanlar olur. Quru maddənin ümumi miqdarı 15-20%-dir. Monoşəkərlərdən çuğundurun tərkibində 0,3-1,3% qlükoza və fruktoza vardır. Saxaroza çoxluq təşkil edir və onun miqdarı 2,7-10,7%-dir. Yetişmə və saxlanılma zamanı invertaza fer­men­tinin az fəal olması nəticəsində saxaroza çoxalır.

Çuğundurun azotlu maddələrinə betanin, ksantin, hipo-ksantin, arginin, asparagin, nitratlar və başqa birləş-mələr aiddir. Üzvi turşulardan az miqdarda alma və turşəng turşusu tapılmışdır.

Vitaminlərin miqdarı orta hesabla mq%-lə belədir: C – 15-17, B₁ – 0,14, B₂ – 0,05, PP – 0,2 mq%-dir. A vitamininin izi vardır. Çuğundur qədimdən sinqaya qarşı işlədilmişdir.

Çuğundur qanazlığında çox faydalıdır. Qanazlığının xalq təbabəti yolu ilə müalicəsində eyni miqdar çuğundur, yerkökü və ağ turp şirəsi qarışığı çox faydalıdır. Yodun miqdarına görə çuğundur bütün tərəvəzlər içərisində birinci yeri tutur. Ona görə də çuğundurdan hazır­lanan qidalar yaşlılar və aterosklerozdan əziyyət çəkənlər üçün çox faydalıdır. Təzə çuğundur şirəsini maddələr mübadiləsini yaxşılaşdıran və orqanizmi möhkəm-ləndirən vasitə kimi içmək olar.

XİYAR
Xiyar qabaq fəsiləsindəndir. Həm açıq torpaqda və həm də istixanalarda yetişdirilir. Xiyarın kal meyvələri 8-12 gün­lüyündə dərilir. Ondan təzə halda, turşudulmaq, duza və sirkəyə qoymaq üçün istifadə edilir.

Xiyarın tərkibində 94-96% su, 1,8-2,5% şəkərlər, 0,6% azotlu maddə, 0,5% sellüloza, 0,2% üzvi turşular, 0,38-0,53% mineral maddələr, 4-10 mq% C vitamini, az miqdarda B₁, B₂, PP, karotin, biotin və pantoten turşusu vardır. Mineral mad­dələrdən K, Fe, P, J vardır. Xiyarın mineral maddələri qələvilik xassəsinə malik olduğundan başqa məhsullarla orqanizmə daxil olmuş zərərli turşuların neytrallaşmasına kömək edir. Xiyar toxumlarının tərkibində 30%-ə qədər zülali maddə və 31,5% yağ olur.

Xiyar iştahanı artırır, zülalların və yağların bağırsaqlarda sov­rul­masını yaxşılaşdırır.

Xiyar həm də mədəyə yumşaldıcı təsir göstərdiyindən, daimi qəbizlikdə istifadə etmək məsləhət görülür. Xiyar ödqovucu və sidikqovucu təsir də göstərir. Ayrana sürtgəcin narın gözündən keçirilmiş xiyar və xırda çərtilmiş şüyüd qatdıqda dadı yaxşılaşır.

POMİDOR
Pomidor quşüzümü fəsiləsindən olan birillik ot bitkisidir. Bir çox növ, yarımnövü və növmüx­təlifliyi vardır.

Pomidor nazik qabıqdan, ətli hissədən, toxum kamera­larından və toxumlardan ibarətdir. Daxili toxum kameraları çox olan pomidorlar ən yaxşı sort hesab edilir. Pomidorun 600-ə qədər becərilən sortu məlumdur.

Pomidorun rəngi qırmızı, çəhrayı, yaxud sarının müxtəlif çalarında ola bilər.

Pomidorun tərkibində orta hesabla 93-96% su, 0,61% mineral maddə, 4%-ə qədər karbohidratlar, 0,19% yağ, 0,84% sellüloza, 1,4 mq% dəmir, həmçinin K, Mg, Na, Ca, P, J və s. elementlər vardır.

Pomidorda 30 mq% C vitamini, 1,4 mq% karotin (A vitamini), B₁, B₂, B₃, PP və P vitaminləri vardır. Pomidorda 0,4-0,6% üzvi turşu (alma, limon, az miqdarda kəhrəba və turşəng), 0,1-0,2% pektin maddəsi, kal pomidorda isə 0,3% nişasta vardır. Pomidorun acı dadı onun tərkibində olan solanin qlükozidinin miqdarından asılıdır. Kal pomidorda 4 mq%, yarımkalda 5 və yetişmişdə 8% solanin qlükozidi, boya maddə-lərindən karotin, likopin və ksantofil vardır.

Pomidor şirəsi susuz­luğu yatırmaqla, həm də qidalı, xoşagələn içkidir. Bir stəkan pomidor şirəsi insanın gündəlik A və C vitamininə olan tələ­batını ödəyir. Təzə pomidor və onun şirəsi avitaminozun pro­filaktikası üçün çox yaxşı vasitə hesab olunur. Bundan başqa, pomidor şirəsi mədədə şirəqovucu təsirə də malik olduğundan qida həzmini də yaxşılaşdırır.

YERKÖKÜ
Yerkökü (kök) çəti­rçiçəklilər fəsiləsindəndir. Kökü-meyvəlilər içərisində ən çox yayılmış tərəvəzdir. Ondan təzə halda aşpazlıqda, qurutmaq, şirə hazırlamaq, tərəvəz konservləri və karotin istehsalı üçün istifadə olunur.

Yerkökünün tərkibində orta hesabla 4-12% şəkər, 0,53-2,23% zülal, 0,1-0,7% yağ, 0,54-3,50% sellüloza, 0,4-2,9% pektin maddəsi, 2,3-5,6% azotsuz ekstraktlı maddə, o cümlədən dekstrin və nişasta, 0,6-1,7% kül olur. Quru maddələrin ümumi miqdarı 8-20%-ə qədərdir.

Şəkərlərin əsasını saxaroza (3,5-6%), az miqdarda qlükoza (1-2%) və fruktoza (0,2-1,9%) təşkil edir. Yerkökünün özək hissəsində xarici təbəqəyə nisbətən şəkərin miqdarı azdır.

Nişasta toxumalarda kiçik, dairəvi və rəngsiz dənələrdən ibarət olub, ən çox özək ilə ətli hissənin arasında yerləşir. Özəkdə nişasta olmur.

Pentozanların (araban, qalaktan) miqdarı yaş çəkiyə görə 0,8-1,4%-dir.

Pektin, sellüloza, liqnin və başqa maddələr yerkökünün aşağı hissəsində toplanmışdır. Pektin maddəsinin bütün formaları yerköküdə vardır, lakin bunlar palda əmələgətirmə xassəsinə malik deyildir.

Yerkökü zülalında əvəzedilməz aminturşulardan metio­nin, fenilalanin, leysin, izoleysin, valin, treonin, lizin, triptofan və s. tapılmışdır.

Yerkökünün yağı lipoproteidlər şəklindədir. Yağda pal­mitin, olein, linol və petrozelin yağ turşuları tapılmışdır. Yerköküdə, həmçinin, 0,1%-ə qədər lesitin və fitosterin var. 10 mq%-ə qədər efir yağı vardır ki, bunun tərkibi pinen, limonen, seskviterpen və mürəkkəb efirlərdən (sirkə və qarışqa turşusunun) ibarətdir. Üzvi turşular (0,1-0,2%), əsasən sərbəst alma, qəhvə, qall, xlorogen və benzoy turşusundan ibarətdir. Mannit spirti də tapılmışdır. Yerkökü külündə mineral mad­dələrdən Na, K, Ca, P, Fe, B, Cr, Cu, Mo, Pb, F, U, As və s. aşkar edilmışdır. Yerkökü toxumalarının müxtəlif hissə­lə­rində mineral maddələrin miqdarı eyni miqdarda deyildir. Belə ki, yerkökünün qabığında, ətli hissəsində və özəyində uyğun olaraq mq%-lə: Ca – 53, 32, 37; P – 37, 34, 60; Fe – 1,6, 0,8, 0,8-dir. Borun miqdarına görə yerkökü başqa tərəvəzlərdən üstündür.

Karotin və ksantofil yerköküyə narıncı rəngin müxtəlif çalarlarını verir. Karotinin miqdarı orta hesabla 8-10 mq%, narıncı qırmızı yerköküdə isə 5,4-19,8 mq%-ə qədərdir. -karotinin miqdarı -karotindən 2-3 dəfə çoxdur. Yerkökünün özək hissəsində karotin xarici təbəqəyə nisbətən azdır. Karo­tinoidlərin 90%-i karotinin, 10%-i isə ksantofilin payına düşür. Bənövşəyi rəngli yerkökünün tərkibi, həmçinin, antosianlar, baş hissəsi yaşıl olanlar isə xlorofil piqmentləri ilə zəngindir.

Yerkökünün tərkibində yaş maddəyə görə mq/kq hesabı ilə vitaminlərdən B₁ – 0,3-1,8; B₂ – 0,2-0,62; PP – 2,0-14,7; B₆ – 1,2-1,4; E – 12; pantoten turşusu – 2,5-3,5; biotin – 0,025-0,033; fol turşusu – 1,0-1,3; askorbin turşusu – 20-100 vardır.

Polivitaminli bitki kimi yerkökü hipo- və avitaminozun profilaktikasında və müalicəsində, qanazlığında və gücdən-düşmə hallarında qidalan­manı yaxşılaşdırmaq üçün geniş miqyasda istifadə olunur. Hər gün təzə yerkökü qəbul etmək orqanizmi qüvvətləndirir, infeksion xəstəliklərə qarşı müqavimətini artırır, xarici mühitin xoşagəlməz təsirlərindən qoruyur. Yerköküdən pəhriz qidası kimi ürək-damar sistemi, qaraciyər və böyrək xəstəliklərində istifadə olunur. Gözün görmə qabiliyyəti pozulduqda təzə yerkökü orqanizmdə A vitamini çatışmazlığını aradan qaldırır. Çünki yerkökünün tər­kibindəki sarımtıl-narıncı rəngli piqment olan karotin, or­qanizmdə A vitamininə çevrilir və həzm olunur. Yerkökü şirəsi müalicəvi və qidalılıq keyfiyyətinə görə uşaq qidasında daha çox məsləhət görülür. A vitamini mənbəyi kimi yerkökü şirəsi ürəyin miokard infarktında da təyin olunur.
SÜD MƏHSULLARI
Süddən və süd məhsullarından südlü şərbət, ayran, atla­ma, ayranlı-tərəvəzli sərinləşdirici içkilər hazırlanır (16, 30, 31).
AYRAN
Hələ qədimdən yerli üsulla üzlü qatıqdan kərə yağı al­dıqda, qatığın və xamanın nehrədə çalınmasından əldə edi­lən südəbənzər turşməzə maye, ayran adı ilə sərin­ləşdirici içki kimi istifadə edilmişdir. Tərkibində az miq­darda yağ, zülal və 0,7– 0,8%-dək süd turşusu olur. Həzm orqanlarının fəaliyyətini yaxşılaşdırır, dovğa və kərəkooş bişirmək, doğ­ra­mac hazırlamaq, şor almaq və s. məqsədlər üçün istifadə edilir. Hazırda ayranı sənayedə xüsusi texnologiya ilə isteh­sal edirlər. 0,5 l tutumlu paketlərdə satışa buraxırlar. İlin isti vaxtlarında ayran susuzluğu tez yatırır. Ev şəraitində ayranı qatıqdan və ya süzmədən hazırlamaq mümkündür. Dadını yaxşılaşdırmaq üçün üzərinə xırda doğranmış şüyüd, sürt­gəcdən keçirilmiş təzə xiyar və duz əlavə edilir.
QATIQ
Qatıq qоyun, inək və camış südündən hazırlanır. Bak­terial mayadan və texnоlоji prоsesdən asılı оlaraq asidоfilli qatıq, adi qatıq (prоstоkvaşa), cənub qatığı, varenets qatığı və s. qatıqlar istehsal edilir. Ev şəraitində qatıq hazırladıqda süd qaynayana qədər qızdırılır və 30-42⁰C-yə qədər sоyudulur. Əgər pasterizə və ya sterilizə edilmiş süddən qatıq hazırlana­caqsa, оnda süd yalnız mayalanma temperaturuna qədər (35-38⁰C) qızdırılmalıdır. Təzə xama və bir neçə gün əvvəl çalınmış qatıqdan 1 litr südə 1 ç.q. töküb yaxşıca qarışdırmaq lazımdır. Qatığın gəlməsi üçün qabı (4-5 saat müddətində) təmiz dəsmalla və ya süfrəyə büküb üstünü qalın materialla örtmək, sоnra tam bərkiməsi üçün sоyuq yerə qоymaq və 4-5 saatdan sоnra istifadə etmək оlar. Tam sоyumamış qatığa qaşıq vurduqda оnun zərdabı daha çоx ayrılır və kоnsistensiyası duru оlur. Qatıqdan ayran, atlama və ayranlı-tərəvəzli içkilər hazırlanır (30, 31).