KirkçEŞme tesisleri

Osmanlı Dönemi

Osmanlı İmparatorluğu dönemindeki İstanbul'da, loncalara bağlı olan aşçılar, esnafa ve bekârlara yemek verirlerdi. Onların dükkânlarını masalı, sandalyeli lokanta türü yerler sanmamak gerekir. Bu dükkânların lokantalardan çok önemli farkları vardı. Anılan dükkânlar yemeğin pişirilmesi ve müşteri tarafından satın alınıp götürülmesi amacı ile kullanılmaktaydı, yemeğin hemencecik orada yenmesine uygun mekânlar değillerdi. Aşçılar yemek satar, ancak yemeğin orada yenmesi için zorunlu en basit hizmetleri vermezlerdi.

Bu noktada, Tanzimat'a kadar İstanbul' da, Müslüman Osmanlıların orta ve alt katmanlarının, çok eski dönemlerden gelen alışkanlıkları ile bugün, çabuk yemek (fast food) diye adlandırdığımız türe yakın biçimde yemek yemeye yatkın olduklarını belirtmemiz gerekir. Dışarıdayemekyemek zorunda olan ya da zorunda kalan kişilerin, bu amaçla hazırlanmış ve sürekli bu amaçla kullanılan açık ya da kapalı bir mekânda; birbirleriyle sohbet ederek, ön-

lerine getirilen yemekleri yediklerini düşünmemeliyiz.

Ev dışında yenilen yemek, bu amaçla hazırlanmış ve sürekli bu amaçla kullanılan kalıcı mekânlarda değil; örneğin, bir çarşının ya da pazar yerinin bir köşesinde kurulmuş bir yemek tezgâhının yanında a-yakta durarak ya da yanına çömelerek yeniliyor, bir başka deyişle "atıştırılıyordu". Yenilen yemek ise, günümüzde yaşayan kimilerinin yakıştırdığı gibi kuzu dolması, beğendili piliç, baklalı enginar değil, genellikle, tezgâhta satılan pilav, nohut, açık havada pişirilmiş et ve benzeri yiyeceklerdi.

İstanbul'da, çağdaş dünyadakilerin benzeri ilk lokantalar, Tanzimat ve Batılılaşma ile açıldı. Bunların ilk açıldığı yer, Galata olmuş; Galata'yı daha sonra, o dönemdeki adı ile Pera olan, Tünel ile Taksim arasındaki alan;bualanıda,liman bölgesi olmasından kaynaklanan özellikleriyle, Sirkeci ve Bah-çekapı izlemiştir.

Daha önce, genellikle yere ya da hamur tahtası üzerine konulan bir tepside yenilen yemekartık bir masa çevresinde, sandalyeye oturularakyenilmeye başlanmıştı. Masa, sandalye, çatal, bıçak gibi lokantalarda kul-lanılan araçlar, Osmanlılara, 19. yy'ın ilk çeyreğinde girmeye başlamıştır.

Bu lokantaların, daha önceki aşçı dükkânlarından ve bu arada, kebapçı, işkembeci ve benzeri tek tip yemek satan yerlerden temel farkı, pişirdiği yemeği satmak amacıyla sınırlı olmamaları, yemek yemeye uygun ve hoş bir ortama sahip bulunmaları idi. Lokantaların, ayrık durumda olan birkaçı dışında, hemen hemen tümü içki satmakla birlikte, meyhanelerden de farklı bir işlev taşıyorlardı. Meyhaneye gidenler için içki ana amaç, yemek yeme ikincil a-maç ve tercih nedeni olmasına rağmen lokantaya gidenler için içki başlı başına bir amaç olmayıp, yemeğin tamamlayıcısı gibi işlev görmektedir.

Tanzimat dönemi romanlarında ve anılarında sık sık, yabancı adlar taşıyan lokan-