Konserva mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ovqatlik qimmati

Achitilgan sut mahsulotlari
Achitilgan sut mahsulotlari sut kislotali bijg‘ish asosida ishlab chiqariladigan mahsulotlardir. Achitilgan sut mahsulotlari sutdan laboratoriya sharoitida, bakteriyalar yordamida, sun’iy usulda ajratib olinadi. O‘zining yoqimli ta’mi va xushbo‘yligi, shifobaxsh va parhezbop xususiyatlari, shuningdek, muhim oziqlik qimmati tufayli bu mahsulotlarga aholining talabi juda katta.
Sut achituvchi bakteriyalarning faoliyati natijasida paydo bo‘lgan antibiotik moddalar inson organizmidagi chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishini sekinlashtiradi yoki to‘xtatadi.
Achitilgan sut mahsulotlari achitqi turi, tarkibi va xusu- siyatlariga ko‘ra bir necha turlarga bo‘linadi: 1. Achitilgan qaymoq (smetana). 2. Tvorog va tvorog mahsulotlari. 3. Prosto- kvasha. 4. Asidofil mahsulotlar. 5. Kefir. 6. Qimiz.
Achitilgan qaymoq (smetana) pasterizatsiya qilingan sut va sut kislotasi hosil qiluvchi toza bakteriyalar bilan ivitilgan qaymoqdan tayyorlanadi. Uyush jarayoni 18—22°C haroratda 12—18 soat davom etadi, keyin smetana 3—6°C haroratli xonaga o‘tkaziladi, unda sovib ikki sutka ichida yetiladi.
Ishlab chiqarish usuli va tarkibidagi yog‘ miqdoriga qarab smetana bir necha turga bo‘linadi:

• 
  30% yog‘li smetana boshqa tur smetanalarga qaraganda savdoda asosiy o‘rin tutadi. Uning nordonligi 65—100°T.
  
• 
  35% yog‘li smetananing pasterizatsiya qilingan sutga xos sof sut-qatiq ta’mi bo‘ladi. U quyuqroq konsistensiyali, sal sarg‘imtir oq rangli, ko‘rinishda yaltillab turadi, nordonligi 65—90°T dan oshmasligi kerak.
  
• 
  40% yog‘li qaymoqni 90—92°C haroratda 10—15 daqiqa davomida pasterizatsiya qilish yo‘li bilan tayyorlanadi; bunda sut shakari karamellashadi va tayyor mahsulotga o‘ziga xos yoqimli yong‘oq ta’mi va xushbo‘yligini beradi. U sut kislo- tasining streptokokklari bilan ivitiladi. Bu smetana boshqa tur smetanalardan farq qilib, qalin, quyuq surtiladigan konsistensiyaga, pasterizatsiyaning aniq sezilib turadigan ta’mi va xushbo‘yligiga ega bo‘ladi. Nordonligi 55—90°T.
  

Smetana 8°C dan oshmagan haroratda ko‘pi bilan 36 soat saqlanadi. Mog‘orlagan, kuygan, o‘ta nordon, oziq ta’mi sezilib turgan, shilimshiq, cho‘ziluvchan, tekis konsistensiyali, pushti va ko‘kimtir dog‘lari bo‘lgan har xil rangli smetana savdoga chiqarilmaydi.
Tvorog — pasterizatsiyalangan sutni sof sut achituvchi bakteriyalar ta’sirida ivitib, zardobidan ajratib olinadigan mahsulot. Tvorog eng to‘yimli oziq-ovqat mahsulotlaridandir. U shifobaxsh xususiyatga ega bo‘lib, tarkibida 14—17% oqsil, 18% yog‘, 2,4—2,8% sut shakari, kalsiy, fosfor, temir va magniy bor, parhezlik xususiyatiga ega.
Tarkibidagi yog‘ning miqdoriga qarab tvoroglar farqlanadi:

1. 
   Yog‘li (18%).
   
2. 
   Yarim yog‘li (9%).
   
3. 
   Diyetik (18% yoki 11%).
   

Diyetik tvorog kislotalilik darajasi 20° dan oshmagan yangi sutdan tayyorlanadi. Oshpazlikda tvorogdan keng foydalaniladi.
Pasterizatsiya qilingan sutdan olingan tvorogni to‘g‘ridan to‘g‘ri iste’mol qilish mumkin, pasterizatsiya qilinmagan sutdan tayyorlangan tvoroglar esa pishloqlar va issiqlik ishlovi berib tayyorlanadigan boshqa mahsulotlar uchun xomashyo sifatida ishlatiladi.
Qattiq shirdon pishloqlari eng ko‘p tarqalgan xushxo‘r turlaridan hisoblanadi. Qattiq pishloqlar yumshoqlaridan farq qilib, zich va elastik konsistensiyaga ega bo‘ladi, ularning namligi 40—48% ni tashkil qiladi. Ishlab chiqarish texnologiyasi bo‘yicha qattiq shirdon pishloqlar quyidagi turlarda bo‘ladi: shveysar; golland; chedder; kostroma pishloqlari.
Bu pishloqlar oliy navli xom sutdan yoki pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi. Kalesi juda mayda, tariq kattaligida qilib ishlanadi. Pishib yetilgan pishloqlarda deyarli yirik yoki o‘rtacha kattalikdagi dumaloq yoki oval shakldagi ko‘zchalar paydo bo‘ladi: butunlay bir xil massadan iborat xamiri silliq, sof, bir oz chuchmalroq, xushbo‘y ta’mli bo‘lib,

3. 
   6 oyda pishib yetiladi. Bu pishloqlar tarkibidagi yog‘ 50% dan kam bo‘lmasligi lozim.
   

Yumshoq shirdon pishloqlar. Bu guruhdagi pishloqlar yumshoq konsistensiyali bo‘ladi, chunki ularning kalesi mayda- lanmaydi, maydalansa ham zarralari yirik-yirik bo‘ladi, ammo presslanmaydi. Tayyor pishloqlarning yog‘liligi 45—50%, nam­ligi 46—60% bo‘ladi, 25—45 kunda pishib yetiladi.
Yumshoq pishloqlar pishib yetilishiga ko‘ra ikki guruhga bo‘linadi: shilliq modda ishtirokida; mog‘or ishtirokida yetiladigan pishloqlar.
Yumshoq pishloqlar turli shaklda, yupqa, pishloq shillig‘i bilan qoplangan, yumshoq qobiqli bo‘lishi; ta’mi va hidi o‘z turiga xos aniq; nafis, biroz yopishqoq yog‘dor konsistensiyali; sarg‘imtir oq rangli, xamiri silliq yoki ozroq ko‘zchalari bo‘lishi lozim. Yumshoq pishloqlar sifatiga qarab tovar navlariga bo‘linmaydi.
Namakobli pishloqlar shirdon pishloqlar guruhiga xosdir. Ular sigir sutidan tayyorlanadi, namakobda yetiladi va shu namakobda saqlanadi. Brinza va Sulugun pishloqlari namakobli pishloqlardir.
Bu pishloqlardan tovar sifatida ahamiyatlisi brinzadir. Brinza echki va sigir sutidan yoki ularning aralashmasidan tayyorlanadi. Sut ivigandan so‘ng hosil bo‘lgan quyqa bo‘z qoplarga solinadi, zardobi siqib chiqarilgandan so‘ng og‘irligi 1,5 kg qilib kvad- ratlarga bo‘linadi va bochkalarga taxlab ustidan 18—22% li namakob quyiladi, brinza shu namakobda yetiladi va saq- lanadi.
Sifatiga ko‘ra brinza oliy va 1-navga ajratiladi.
Yangi brinza sof, shilliqsiz, nafis, sinuvchan, biroq uvalanib ketmaydigan konsistensiyali; rangi oq yoki sarg‘imtir; ta’mi toza, qatiqsimon, sho‘rtangroq bo‘ladi. Brinzaning namligi 49—52%, tarkibida 40—50% yog‘, 4—8% tuz bo‘ladi.
Achitilgan sut pishloqlari ko‘pincha yog‘i olingan (separatdan chiqqan) sutni ivitib tayyorlanadi. Yashil pishloq shu pishloqlarning bir turidir.
Yumshoq pishloqlar (qayta ishlangan, eritilgan pishloqlar) konsistensiyasida, rangi, shakli va ko‘zchalarida kamchiliklari bo‘lgan shirdon, qatiqli, namakobli pishloqlardan hamda maxsus tayyorlangan pishloq massasidan tayyorlanadi. Eritilgan pishloq massasiga suzma, sariyog‘, yog‘i olinib quritilgan sut, turli ziravorlar (garmdori, qalampirmunchoq, dolchin muskat, kardamon va boshq.) hamda pishloq xamirini bo‘yash uchun ozuqa bo‘yoqlari qo‘shiladi. Erituvchi sifatida limon kislotasidan foydalaniladi.
Eritishga mo‘ljallangan pishloq po‘sti artilib maydalanadi va vakuum-qozonlarga joylanib, unga tuz, eritgichlar, bo‘yoqlar qo‘shiladi hamda 70—75°C gacha isitiladi. Bu issikliqda pishloq eriydi. Erigan pishloq massasini alumin zarqog‘oz solingan turli burchakli past silindr yoki yarim silindr qoliplarga quyiladi va sovigandan so‘ng chiroyli etiketkalarga o‘raladi.
Yurtimizda yumshoq pishloq ko‘plab turda ishlab chiqariladi. Ular xamirining tarkibi, ta’mi, shakli, rangi, konsistensiyasi va boshqa xususiyatlari bilan bir-biridan farq qiladi.