Konserva mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ovqatlik qimmati

Tuzlangan baliqlar. Baliqlarni tuz yordamida konservalash qadimdan qo‘llanilib kelingan uslublardan hisoblanadi. Tuz­langan baliqlar uzoq saqlanadi va ularda o‘ziga xos yoqimli ta’m va hid paydo bo‘ladi.
Tuzlaganda bo‘ladigan o‘zgarishlarning mohiyatiga qarab baliqlar tuzlaganda yetiladigan va tuzlanganda yetilmaydigan baliqlarga bo‘linadi.
Seld va losos oilasiga mansub baliqlarni tuzlagandan keyin olingan mahsulotda xom baliqda bo‘ladigan o‘ziga xos yoqimsiz hid yo‘qolib, tuzlangan baliq o‘ziga xos yoqimli ta’m va hid paydo qiladi. Shu sababli bunday baliqlar tuzlanganda yetiladigan baliqlar deb ataladi. Ularga pazandachilik ishlovi berilmasa ham to‘g‘ridan to‘g‘ri iste’molga yaroqli hisoblanadi.
Qoqlangan baliq. Bu xil baliq mahsulotlarini tayyorlash uchun baliq tuzlanib, so‘ngra tabiiy sharoitda uzoq muddat suvi qochiriladi. Baliq tarkibidagi suvning kamaytirilishi hisobiga mahsulot uzoq saqlanadi. Qoq qilingan baliqlarni to‘g‘ridan to‘g‘ri iste’mol qilsa bo‘ladi, chunki uzoq muddat suvi qochirilishi mobaynida baliqda yetilish jarayonlari ro‘y berib, baliq o‘ziga xos yoqimli ta’m va hid paydo qiladi. Bularda ham yetilish jarayonida baliq go‘shti tarkibidagi oqsil va yog‘ moddalarida murakkab fizik-kimyoviy o‘zgarishlar ro‘y berib, mahsulotga yoqimli ta’m va hid beruvchi yangi moddalar hosil bo‘ladi. Qoqlash uchun o‘rtacha semizlikdagi va seryog‘ baliqlar ishlatiladi.
Quritilgan baliqlarning uzoq saqlanishi ham baliqdagi suvning bug‘lanishi natijasida suvini qochirishga asoslangan. Quritilgan baliqning qoq qilingan baliqdan farqi shuki, quritilgan baliq to‘g‘ridan to‘g‘ri iste’mol qilinmaydi, balki ularni iste’mol qilishdan oldin pazandachilik ishlovi beriladi.
Quritilgan baliqning assortimenti unchalik ko‘p emas. Baliqlarni quritishning uch usuli mavjud: sovuq, issiq va sublimatsiya usuli.
Sovuq quritish deganda, baliqni ochiq havoda 35°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda quritishga aytiladi. Bu usul bilan, asosan, treska baliqlari quritiladi.
Issiq quritishda baliq harorati 100°C dan yuqori bo‘lgan issiq havo yordamida quritiladi. Bu usulda xomashyo tuzlanadi, suvda ivitiladi va so‘ngra quritiladi.
Sublimatsiya usulida mahsulot maxsus moslama — subli- matorlarda avval muzlatib, so‘ngra quritiladi. Bu usul bilan quritishda suv suyuq holatga o‘tmasdan birdaniga bug‘ holatiga aylanadi va mahsulotdan chiqib ketadi. Sublimatsiya usulida baliq go‘shti tarkibidagi hamma ozuqaviy moddalar — oqsillar, yog‘lar, fermentlar, darmondorilar to‘la saqlanadi.
Tuzlab-quritilgan baliq mahsulotlari 8—9 oy, sublimatsiya usuli bilan quritilib, germetik qadoqlangan baliq mahsulotlari esa 12 oygacha saqlanishi mumkin.
Dudlangan baliq yog‘ochning chala yonishidan hosil bo‘l- gan tutun yordamida ishlov berilgan mahsulotdir. Tutun tarkibida mahsulotning o‘ziga xos ta’m va hidini ta’minlay- digan fenollar, kislotalar, formaldegid, metil spirti va boshqa moddalar bo‘ladi.
Dudlash jarayonida baliq namligining bir qismini yo‘qotib, yuqorida keltirilgan moddalarni o‘ziga singdirib oladi. Bu moddalar esa mahsulotning uzoq saqlanishini ta’minlaydi.
Baliqlardan tayyorlangan yarim tayyor va pazandachilik mahsulotlari ovqat tayyorlashga ketadigan vaqt va mehnat sarfini kamaytirishda katta ahamiyatga ega. Bu mahsulotlar tez buziluvchan bo‘lganligi uchun ular sovitgich jihozlari mavjud bo‘lgan korxonalarda, yuqori sanitariya tozaligiga e’tibor bergan holda ishlab chiqariladi.
Baliqlardan pazandachilik mahsulotlari keng assortimentda ishlab chiqariladi. Bularga, asosan, qovurilgan, qaynatma, yopilgan, quyma, do‘lma baliq va kotletlar kiradi.
Baliq konservalari va prezervlar
Baliq konservalari yuqori ozuqalik qiymatiga ega bo‘lgan mahsulotdir. Uning tarkibida to‘liq qiymatli oqsil, yog‘, mineral moddalar va darmondorilar bor.
Konserva mahsulotlari uzoq saqlanadi, ularni pazandachilik ishlovi bermasdan ovqatga ishlatish mumkin.
Konserva mahsulotlarini tayyorlash usullari umumiy bo‘lib, ular quyidagi jarayonlarni o‘z ichiga oladi: baliqni nimtalash, yuvish, bo‘laklarga ajratish, tuzlash, harorat bilan ishlov berish, bankalarga joylash, ulardan havoni chiqarib germetik berkitish, sterilizatsiyalash germetikligini tekshirish, sovitish va joylash.
Bu jarayonlarning asosiylaridan biri germetik berkitilgan konserva bankalarni sterilizatsiya qilish hisoblanadi. Baliq konservalarini sterilizatsiya qilish 112—120°C da 30—60 daqiqa davom etadi. Bunday yuqori haroratda ishlangan konservalarda mikroorganizmlar qirilib-bitadi va fermentlar aktivlik faoliyatini batamom yo‘qotadi. Bular esa konserva mahsulotlarining uzoq saqlanishini ta’minlaydi.
Baliq konservalari ishlatiladigan xomashyoning turi va ishlab chiqarish usuliga qarab tabiiy, gazakbop konservalar hamda nobaliq xomashyolardan tayyorlangan konservalarga bo‘linadi.
Tabiiy konservalar xom baliqdan ularning ta’mini va hidini o‘zgartirib yuboradigan qo‘shimcha xomashyolar qo‘shmasdan tayyorlanadi. Ular o‘z sardagida tayyorlangan, bulyonli va jeleli konserva turlariga bo‘linadi.
Gazakbop konservalar har xil usullar bilan ishlov berilgan baliqlarga ularning ta’m va hid ko‘rsatkichlarini ko‘proq darajada o‘zgartirib yuboradigan qo‘shimcha xomashyolar qo‘shib tayyorlanadi. Bu konservalar pomidor sousli, moyli, marinadli baliq konservalari va baliq-o‘simlik xomashyosi qo‘shilgan konserva guruhlariga bo‘linadi.
Baliq konservalarining organoleptik ko‘rsatkichlariga baliq go‘shtining, quymaning rangi, konsistensiyasi, ta’mi va hidi, bankadagi baliq bo‘laklarining soni, joylanish sifati va boshqa ko‘rsatkichlari kiradi.
Baliq konservalarining asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga ulardagi tuz miqdori, nordonligi, mis va kaliy tuzlarining miqdori kabilar kiradi.
Baliq ikralari
Ikra urg‘ochi baliqlarning urug‘i hisoblanadi. Ikraning har bir donachasi qobiqdan, protoplazma (yarim suyuq massa) va yadrodan tashkil topadi. Ikra, asosan, osyotr va losos baliqlaridan olinadi. Shuningdek, ikra karp va okean baliq- laridan ham kam miqdorda ishlab chiqariladi. Ikra dona- chalarining katta-kichikligi qanday baliqlardan olinganligiga bog‘liq bo‘ladi (14-rasm).
Ikra tarkibida to‘liq qiymatli oqsil, yog‘, darmondorilar va mineral moddalar bo‘lganligi uchun eng qimmatli oziq- ovqat mahsulotlaridan biri hisoblanadi. Osyotr ikrasi inson asab faoliyati uchun zarur bo‘lgan letsitin (1—2%) moddasiga boyligi uchun qimmatlidir. Oqsil hamma baliq ikralarida nisbatan o‘zgarmas bo‘lib, 21—30% ni tashkil etadi. Yog‘ miqdori osyotr baliqlari ikrasida 13—18% ni, losos baliqlari ikrasida esa 9—17% ni tashkil etadi. Ikralarda mineral moddalar miqdori 1,2—1,9%. Shuningdek, ikralar tarkibida A, D, E va B guruhiga kiruvchi darmondorilar ham bo‘ladi.