Konserva mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ovqatlik qimmati

9-Mavzu: Konserva mahsulotlarini sterilizatsiyalash va pasterizatsiyalash Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati, unga tahsir qiluvchi omillar.


Sterilizatsiya va pasterizatsiya - qutilarga muhrlangan oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish. Bu butun konserva ishlab chiqarish texnologiyasidagi eng muhim va mas'uliyatli jarayon. Uzoq muddatli saqlash paytida konservalarning barqarorligi sterilizatsiya qanchalik to'g'ri va samarali amalga oshirilishiga bog'liq.
Pasterizatsiya (100 ° dan past haroratda isitish) asosan kislotaligi etarlicha yuqori bo'lgan mevali mahsulotlar uchun ishlatiladi (tabiiy yoki ularga sirka kislotasi qo'shilganda, masalan, tuzlanganda).
Kislotaligi past bo'lgan mahsulotlar sterilizatsiya qilinadi (100 ° va undan yuqori haroratda isitish).
Bankalarda pasterizatsiya yoki sterilizatsiya etarli bo'lmagan taqdirda, bir necha kundan keyin qolgan yashovchan sporalar unib chiqa boshlaydi, ulardan yangi mikroblar paydo bo'lib, ular oziq-ovqat mahsulotlarini parchalaydi. Shu bilan birga, turli xil gazlar chiqariladi, ular qutilar ichida yuqori bosim hosil qiladi, undan qopqoqlar va tagliklar (metall qutilarda) shishib, "bomba" deb nomlanadi. Bomba (shishgan) sabzavot (va boshqa) konservalari nordon ta'mga, yoqimsiz hidga va boshqa buzilish belgilariga ega. Konservalangan mahsulot bilan bankalarda zararli mikroblarni va ularning sporalarini yo'q qilish uchun ularni ishlab chiqarish texnologiyasida ko'zda tutilgan barcha rejimlarga qat'iy rioya qilish kerak.
Konservalarning shakli va kattaligi, xususan, devorlarining qalinligi, mahsulotning tarkibi va hajmi, uning zichligi (zich va yopishqoq mahsulotlarning isishi suyuqliknikiga qaraganda qiyinroq) va kislotaligi (kislotali muhitda mikroblar tezroq nobud bo'ladi) va boshqalarni hisobga olgan holda eng maqbul va tavsiya etilgan sterilizatsiya usullari o'rnatildi. .d.
Isitish va sovutish davomiyligi sterilizatsiya apparatlarining, avtoklavlarning o'lchamiga ham bog'liq.
Belgilangan sterilizatsiya rejimini amalga oshirishda mahsulotlar solingan idishlar talab qilinadigan haroratgacha qizdiriladi, unda ular bir muncha vaqt ushlab turiladi, so'ngra normal sovigandan keyin xona harorati tayyor mahsulot omboriga yuborilgan. Rejim sterilizatsiya formulasi bilan belgilanadi.
(a-b-c) / t, bu erda a - sterilizatsiya apparatlaridagi haroratni ma'lum qiymatga oshirish (ko'tarish) vaqti (min); v - sterilizatsiya davomiyligi (min), konservalarni ma'lum haroratda ushlab turish; s - haroratning pasayishi davomiyligi; t - sterilizatsiya harorati, deg.
Masalan, gulkaramdan 0,5 l shisha idishlarda konservalarni sterilizatsiya qilish formulasi quyidagicha: (20-20-20) / 108 °
Ba'zi hollarda, bitta mahsulot uchun sterilizatsiya qilish muddati boshqacha bo'lishi mumkin. Masalan, yashil no'xat etuk va pishiq bo'lib, kerakli haroratda bir oz ko'proq vaqt ushlab turiladi (0,5 litrli qutilar uchun - 40 daqiqa). Bunday holda sterilizatsiya formulasi quyidagicha: / 120 °
Konservalar partiyali apparatda isitiladi - avtoklav (14-rasm), bu dazmol osti va mahkam yopiladigan qopqoqli qozon dazmolidan payvandlangan silindr bo'lib, uni ochish va yopish paytida ko'tarilishini engillashtirish uchun qarshi og'irlik bilan jihozlangan. Qayta ishlash korxonalarida asosan vertikal avtoklavlar qo'llaniladi. Qurilma to'plamiga konserva solingan qutilar uchun ikkita yoki to'rtta savat, shuningdek unga o'rnatilgan nazorat va o'lchash moslamalari, termometr, manometr kiradi; 1981 yildan beri ishlab chiqarilgan avtoklavlar dastur regulyatorlari bilan jihozlangan.
Konserva zavodiga o'rnatilayotganda qurilmalar bir yoki bir nechta qatorlarga (umumiy soniga qarab) xandaqqa joylashtiriladi. Qopqoq va asboblar bilan jihozlangan yuqori qism xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun qulaylik yaratadigan xonaning taglik sathidan yuqorida joylashgan. Avtoklavlar ustida konserva solingan savatlarni tushirish va tushirish uchun yuk ko'taruvchi va elektr ko'taruvchi monoray biriktirilgan (15-rasm); ularning har biriga bug 'va suv, shuningdek kanalizatsiya tarmog'iga chiqindi suvni to'kish uchun quvurlar etkazib beriladi.
Seamingdan so'ng darhol muhrlangan shisha idishlar saqlash stoliga o'tadi, undan avtoklavning o'lchamiga va shakliga ko'ra (uning quvvatidan to'liq oqilona foydalanish uchun) tayyorlangan maxsus metall panjarali savatlarga joylashtiriladi, bu issiqlik tashuvchisining zarur aylanishini hisobga olgan holda, ya'ni devorlar orasidagi bug 'yoki suvni isitish. apparatlar va banklar. Savatlar (16-rasm) mashinasozlik zavodlarida GOST talablariga muvofiq burama teshiklari bo'lgan lenta yoki plitalardan yasalgan. Qishloq konserva zavodlarida ular ba'zida qo'l san'atlari savatlari yoki teshiklari kamroq bo'lgan eski zavod savatidan foydalanadilar, bu sterilizatsiya sharoitlarini sezilarli darajada yomonlashtiradi - bu sovutish suyuqligining aylanishini to'xtatadi.

Konservalar bilan to'ldirilgan savatlar (bittasida 500 litrgacha bo'lgan qutilar) avtoklavga ko'tarilgan yoki elektr ko'targich yordamida 40-50 ° gacha qizdirilgan oldindan quyilgan suv bilan tushiriladi. Tepaga yuklagandan so'ng to'ldirilgan avtoklav sızdırmazlık contası bilan qopqoq bilan yopiladi, u murvat bilan mahkam o'rnatiladi ("bosh barmoqlar" bilan) va bug 'valfi ochiladi. Muqovada havo chiqarish uchun qon ketadigan xo'roz bor. Dastlab, u ochiq qoldiriladi va kondensatlangan bug 'va suv oqimi paydo bo'lganda, u yopiladi. Avtoklavda bosim ko'tarila boshlaydi. Isitishning dastlabki 20-25 daqiqasida, harorat ko'tarilishi bilan bir vaqtda, bosim (orqa bosim) ham ko'tariladi, u har bir o'ralgan idishda hosil bo'ladiganga qarshi turishga xizmat qiladi, bu esa qopqoqlarning qutilarga tushishiga yo'l qo'ymaydi. Avtoklavdagi bosim qiymati har bir konserva turi va bankalar hajmi uchun qat'iyan o'rnatiladi. U avtoklavda suvning chiqishi yoki ushlab turilishi bilan tartibga solinadi.
Orqa bosimdan foydalanishni hisobga olgan holda sterilizatsiya formulasi biroz o'zgartirilgan shaklga ega:
(a-b-c) / t p, bu erda p - teskari bosim qiymati; masalan, yashil no'xat uchun formulalar quyidagicha:
(25-35-25) / 120 ° 3 da.
An'anaviy avtoklavdagi harorat va bosim termometr va manometr yordamida o'lchanadi; dasturiy ta'minot regulyatorlari bo'lgan qurilmalarda ushbu operatsiya avtomatik ravishda termogrammalarga yozib qo'yiladi.
Har bir avtoklavni sterilizatsiya qilish tartibi, uning raqami, konserva nomi, konservalarning sifati, idish turi, avtoklavni yopish vaqti (soat va daqiqalarda), bug'ni yoqish, sterilizatsiya boshlanishi, sovutishning boshlanishi va tugashi qayd etilgan sterilizatsiya bo'limida maxsus ish jurnali yuritiladi. orqa bosim qiymati.
Sterilizatsiya qilinganidan keyin konservalarni konserva bilan sovutish avtoklavning o'zida ehtiyotkorlik bilan amalga oshiriladi. Bug'ni o'chirgandan so'ng, sovuq emas, balki isitiladigan suv unga faqat haroratni pasaytirish uchun beriladi. Va faqat 20-25 daqiqadan so'ng, konserva etarlicha soviganida, bosim asta-sekin kamayadi. Avtoklavdan chiqib ketadigan sovutish suvi (40-45 °) haroratida bosim nolga tushiriladi - avtoklav ochilib, qutilari solingan savatlar tushiriladi. Shu tarzda, barcha turdagi konservalar sterilizatsiya qilinadi, buning uchun 100 ° va undan yuqori darajadagi isitish talab etiladi.