Konserva mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ovqatlik qimmati

Oziq-ovqat mahsulotlarini sterilizatsiya qilish – bu barcha mikroorganizmlar va ularning sporalarining to'liq o'limini ta'minlaydigan mahsulotni davolash. 
Mahsulotni sterilizatsiya qilishni ta'minlash mumkin: 
- uni yuqori haroratgacha qizdirish; 
- ionlashtiruvchi nurlanish bilan davolash; 
- boshqa usullar yoki bir nechta usullarning kombinatsiyasi, masalan, kimyoviy moddalarni kiritish, keyin yuqori haroratgacha isitish. 
Mikrobiologik sifat ko'rsatkichlariga muvofiq konservalar steril va sanoat sterilga bo'linadi. 
Mahsulot tarkibida mikrob toksinlari, iste'molchining sog'lig'i uchun xavfli mikroorganizmlar va mahsulotning buzilishiga olib kelishi mumkin bo'lgan mikroorganizmlar mavjud emasligini ta'minlaydigan texnologiya asosida ishlab chiqilgan va ushbu talablarga javob beradigan yopiq idishda konservalar sanoat sterilidir. 
Sanoat sanoat sterilligi talablariga javob beradigan konservalar ishlab chiqaradi. 
Konservalangan mahsulotlarni sterilizatsiya qilish - bu konservalarni ishlab chiqarishning asosiy va yakuniy jarayoni - bu issiqlikka chidamli bo'lmagan spora hosil qiluvchi mikrofloraning to'liq o'lishini va spora hosil qiluvchi mikroorganizmlar sonining 25 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanganda mahsulotning mikrobiologik buzilishini oldini olish uchun etarli darajada kamayishini ta'minlaydigan issiqlik bilan ishlov berish. konservalar xavfsizligining mikrobiologik ko'rsatkichlari. 
Ushbu maqsadlarga erishish tayyor konservalarning organoleptik xususiyatlarini va ozuqaviy qiymatini maksimal darajada saqlab qolish, ularning zichligi va normal ko'rinishini hisobga olgan holda amalga oshirilishi kerak.
Shu bilan birga, konserva mahsulotlarini sterilizatsiya qilish konserva ishlab chiqarishda eng ko'p mehnat talab qiladigan va energiya talab qiladigan jarayondir. 
Konserva sanoati ancha rivojlangan mamlakatlarda, shu jumladan Rossiya Federatsiyasida, konserva mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasiga va birinchi navbatda ularni sterilizatsiya qilishga katta e'tibor beriladi. Buning sababi sterilizatsiyadagi qoidabuzarliklar konservadan rad etishning kuchayishi va ovqatdan zaharlanishning sababi bo'lishi mumkin. Rossiya Federatsiyasida, boshqa mamlakatlarda bo'lgani kabi, konserva korxonalari xodimlari uchun ham, tadqiqot tashkilotlari xodimlari uchun ham majburiy bo'lgan, asosan sterilizatsiya jarayonini qat'iy tartibga soluvchi ilmiy asoslangan ko'rsatmalar va qoidalar joriy qilingan va amalda. 
Hozirgi vaqtda Rossiya Federatsiyasida konserva mahsulotlarini ishlab chiqarish sohasida quyidagi me'yoriy hujjatlar amal qilmoqda: "Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan" Mahsulotlar xavfsizligi tizimi HASSP tamoyillariga asoslangan oziq-ovqat ", Moskva 2004 yil, shuningdek" Konservalangan mahsulotlar uchun sterilizatsiya va pasterizatsiya rejimlarini ishlab chiqish bo'yicha ko'rsatmalar "ishlab chiqilgan va tasdiqlangan. 2011 yil GNU VNIIKOP. 
Qoidalar vaqti-vaqti bilan tadqiqotlar natijalari, sanoat maqsadlari va sog'liqni saqlash organlari talablariga muvofiq ravishda qayta ko'rib chiqiladi va yangilanadi. 
Zamonaviy oziq-ovqat sanoati endi bundan tashqari tasavvur qilib bo'lmaydi jarayonlarsterilizatsiya vapasterizatsiya... Nafaqat yirik korxonalar, balki mutlaqo barcha umumiy ovqatlanish korxonalari, xususan, tezkor oziq-ovqat mahsulotlari mahsulotlarning sifatini yo'qotmasdan uzoq muddatli saqlash imkoniyatidan manfaatdor.
Mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini to'xtatish texnologiyalari konservalashda eng ko'p talab qilinadi. Ular ozuqaviy qiymatni ta'minlash va shisha, qalay va PET idishlarida tayyor mahsulotlarni buzilishdan saqlash uchun mo'ljallangan. Qayta ishlash jarayonini iloji boricha samarali qilish uchun siz to'g'ri sterilizatsiya usulini tanlashingiz kerak.
Sterilizatsiya qilishning u yoki bu tamoyili ko'p jihatdan mahsulotning pH qiymatiga va unga ta'sir ko'rsatadigan mikroorganizmlarning o'ziga xos xususiyatlariga bog'liq. Tabiiyki, suyuqliklar, sabzavotlar, go'sht yoki baliq mikroflorasi bir-biridan farq qiladi. Shunday qilib, kislotali mahsulotlar (sharbatlar, kompotlar va boshqalar) atmosfera bosimida (pasterizatsiya) 100 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda qayta ishlanadi. Sabzavot va go'sht konservalari yuqori haroratni va ko'pincha haddan tashqari bosimni talab qiladi. Bu belgilangan harorat mahsulotning barcha qatlamlariga kirib borishi uchun kerak.
Bugun soat oziq-ovqat sanoati murojaat qilish uchta asosiy sterilizatsiya turi: termal, mikroto'lqinli (elektromagnit) va gidrostatik.