Let’s make it better! Raising the awareness of the triad
Yüklə 109,09 Kb.
|
Besinlerin İnsan Sağlığı ve İnsan Vücudu Fonksiyonları Açısından Görevleri Besinler insanlar için birçok yönden vazgeçilmezdirler. Besinler vücut için gerekli olan enerjiyi,metabolik reaksiyonlar için gerekli temel maddeleri,büyüme ve gelişmeyi sağlarlar.Canlılar ve çevre arasındaki değişim süreçlerinin kaynağı ve denetleyicisidirler.Beslenme canlıların metabolik süreçlerini,iç dengelerini,enerji ve ısı dengelerini, büyüme ve gelişme süreçlerini,yaşamsal aktivitelerini,davranışlarını,farmakodinamik süreçlerini etkiler.Vücut için gerekli olan besinlerin alımındaki dengesizlikler metabolik olarak büyük zararlara sebep olabilirler. Çünkü insan vücudu aynı zamanda çevre kirliliği ve birçok stress kaynağı olan faktörlede mücadele etmektedir. Protein,yağ,karbonhidrat,vitamin,mineral ve su gibi temel besin maddelerinin eksikliği insan sağlığı ve metabolizması üzerinde negaif etkilere sebep olur.Örnek olarak iş gücükapasitesindeki azalma, stress ve patojen olarak adlandırılan organizmalara karşı direncin azalması ,metabolik hastalıklara yatkınlığın artması,iyileşme sürecinin uzamasını verebiliriz. Günümüzde besin endüstrisinin insanlar için önemi insan vücudu ve besinler arasındaki kompleks ilişki ye bağlı olarak artarak büyümektedir. Birçok ülkede fonksiyonel gıdalar adı altında çokça biyolojik olarak aktif maddeler içeren gıdalar üretilmektedir. Fonksiyonel gıdalar sahip oldukları aktif maddeleri sayesinde diğer gıdalar ile karşılaştırıldığında sağlığı koruyucu özellikleri ile öne çıkmaktadırlar. Metabolik hastalıklar özellikle yapısal ve düzenleyici görevleri olan protein,vitamin,hormone gibi maddelerin eksikliği,yağ,karbonhidrat fazla vitamin ve mineral varlığı ile açığa çıkmaktadırlar. Düzenli beslenme çocukların sağlıklı bir şekilde büyüme ve gelişmelerini sağlamaktadır. Protein beslenmesindeki yetersizlik genel olarak metabolizmada,özel olarak sinir sisteminin gelişmesi,iskelet sisteminin oluşumunda problemlere sebep olmaktadır.Günümüzde en çok karşılaşılan yetersiz beslenmeye bağlı olan beslenme hastalıkları proteinlerin yetersiz alımından kaynaklanan beslenme anemisi, endemik guatr,vitaminlerin yetersiz alımından kaynaklanan göz hastalıklarıdır. Metabolik rahatsızlıklar çoğunlukla oturarak çalışan,fiziksel aktivitesi az,yoğun stres altında bulunan ve besinleri gereğinden fazlaca tüketen insanlardada görülür. Endüstriyel uygarlığın kırsal alanları ile karşılaştırıldığında kentsel alanlarında daha çok karşılaşılan hastalıkları kardiyovasküler hastalıklar, diyabet, obezite, mide-bağırsak hastalıkları, kanserdir. Çevre ve gıda kirliliği kesin olarak insan sağlığını etkileyen önemli bir faktörü oluşturmaktadır. Refah ve sağlıklı bir yaşama sahip olmak için rasyonel beslenmeli,temel ihtiyacımız olan besinleri dengeli olarak almalı,spor faaliyetlerinde bulunmalı,dengeli fiziksel ve zihinsel aktiviteleri yerine getirmeliyiz. Beslenme; sağlığı korumak, geliştirmek ve yaşam kalitesini yükseltmek için vücudun gereksinimi olan besin öğelerini yeterli miktarlarda ve uygun zamanlarda almak için bilinçli yapılması gereken bir davranıştır. Besin öğelerinin vücudun gerektiği ölçülerde alınması yeterli beslenmedir.Bir besinin besin değeri içeriğindeki besin maddelerinin vücudun ihtiyaçlarını karşılama değeri ile ölçülür. Besinlerdeki organik maddeler vücutta yerine getirdikleri görevlere göre şu şekilde sınıflandırılırlar: Yapısal maddeler : karbonhidratlar,yağlar ve proteinler. Bu organic moleküller canlıların temel bileşenlerini oluştururlar. Bu maddeler canlıların büyüme ve gelişmesi için gerekli enerjiyi sağlama ve gerekli yapılarını oluşturma görevlerini yerine getirirler.
Karbonhidratlar Karbonhidratlar dokuların bileşimine katılırlar ve aktivitelerini etkilerler.Karbonhidratlar insan vücudunda aşağıdaki görevleri yerine getirirler: .
Karbonhidrat metabolizması protein ve yağ metabolizması yakından alakalıdır.Yeterli miktarda alınan karbonhidratlar proteinlerin minimum düzeyde ayrışmasını sağlar. Vücudun ihtiyacı olan enerjiyi üretmek için besinleri ile yeterli miktarda almadığı veya daha önce depolamış olduğu karbonhidratları tükettiği zaman gerekli olan karbonhidratlar yağların karbonhidratlara dönüştürülmesi ile sağlanır. Vücut besinler ile aldığı ,ihtiyaç fazlası karbonhidratların hepsini depolayamaz.Bu fazla miktarda olan karbonhidratlar yağa dönüştürülerek yağ dokusunda depolanır.İhtiyaç fazlası alına besinlerin depolanmasıda obezite ile sonuçlanır. Karbonhidratlar enerji verici ve yapısal olarak kullanılabilme,vücut tarafından hızlı ve kolayca özümsenebilme,metabolizmaya katılabilme özellikleri itibarı ile beslenmemizde büyük bir öneme sahiptirler. Karbonhidrat alımındaki sınırlama ve dahası tam kaldırma gıda dengesini etkileyebilir hayati öneme sahip yaşamsal faaliyetlerimizi gerçekleşmesini engelleyebilir. Doktorlar sadece bazı hastalıkların örneğin diyabet veya obezite tedavisi için tedavi amaçlı olarak karbonhidratça düşük bir diyet önerebilir. Farklı karbonhidratların Insan sağlığı üzerindeki çok farklı etkileri mevcuttur. Örneğin glikoz zihinsel sağlık,kısa süreli hafıza, karar verebilme, bilişsel performans üzerinde olumlu etkilere sahipken, sükroz ağrı algısını azaltmaktadır. Genellikle bifidogenik dışsal faktörler su tutma kapasitesini artırdığı için, nişasta gerileme inhibisyonu için, kalınlaştırıcılar olarak kullanılabildikleri için, Maillard reaksiyonu kontrol etmek için, donma noktası değiştirme özelliklerinden dolayı suda çözünür oligosakkaritler olarak kabul edilir ve teknolojik olarak değer görmektedirler.Ayrıca birçok oligosakkarit metabolizmamızda sindirime uğramayan beslenme lifi olarak insan sağlığında büyük öneme sahiptir.Oligosakkaritçe beslenmenin faydalarını sıralayacak olursak ,karaciğerin korunması,kan kolesterol seviyesinin azaltılması, kan basıncını düşürme,dolaylı olarak vücuttaki toksik maddelerin azaltılması,vücutta bulunan yapıları bozulmuş veya patojenik mikroorganizmaların ürettiği istenmeyen enzimlerin yok edilmesini sağlamaktadırlar. “Prebiyotikler, sindirim sistemi boyunca emilmeden kalın bağırsağa gelen ve kalın bağırsaktaki yararlı bakterilerin gelişimini ve aktivitelerini olumlu yönde etkileyen,böylece bu bakterileri taşıyıcısınada şifa sağlayan maddelerdir” Gibson and Roberfroid (1995). Sindirim sisteminde yaşayan mikroorganizmalar, sağlıklı bir sindirim sisteminin olmazsa olmazlarıdır ve bağışıklık fonksiyonları üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Probiyotikler ve prebiyotikler bu noktada devreye girer. Probiyotikler, canlı bakterileri ve mayaları içerir. Bunlar arasında en önemlileri laktik asit bakterileridir. Prebiyotikler ise bu mikroorganizmaların gelişmesi için gerekli olan sindirilmeyen gıda bileşenleridir. Probiyotikler, sindirim sisteminde belirli sayıda bulunan ve tüketildiğinde bireyin bağırsaklarındaki bakterilerin sayıca dengesini sağlayarak sindirim sistemi ve bağırsak sağlığını koruyan canlı mikroorganizmalar ve/veya bileşenleri tanımlamaktadır. Prebiyotik gıda, içerisinde prebiyotik bileşen içeren gıda ürünüdür. Prebiyotik bileşenler, daha çok karbonhidrat grubunda yer alan ve genellikle çözünür lif işlevi gören oligosakkarit veya polisakkaritlerdir. Yukarıda belirtilen anlamda olduğu gibi oligosakaritlerin ve inülinin prebiyotik kalitesine ilişkin bir fikir birliği olduğu görünmektedir.Son yıllardaki çalışmalar bu maddelerin ayrıca sindirim sisteminin gelişiminede faydalı olduğunu göstermektedir.Ayrıca, prebiyotik fruktanlar ergenlik döneminde iskelet gelişimini etkileyebilir. Prebiyotikler bağırsak sağlığını geliştirmekte etkili olabilir.Ayrıca kolon kanseri riskini azaltmak için bağışıklık sisteminin potansiyeli üzerinde yararlı etkileri vardır. Prebiyotiklerin yeteneği sadece kalın bağırsakta kısa zincir yağ asitlerinin üretimi artırmak ile sınırlı değil aynı zamanda bazı minerallerin (kalsiyum ve magnezyum) emilimine faydalı olmaktır. Diyet fruktanlar (inulin, oligofruktoz) çözünebilir lifler olarak özellikle kolesterol ve lipoprotein metabolizması üzerindeki etkileri ile kardiyovasküler hastalıklar üzerinde olumlu bir etkiye sahiptirler. Ayrıca LDL konsantrasyonlarını azaltıcı etkiyede sahiptirler. Düşük glisemik indeksine sahip gibi pisilyum ve inulin gibi çözünür liflerin glukoz metabolizması ve insülin duyarlılığı üzerindeki potansiyel yararlı etkileri nedeniyle, diyabet tip2 riski olan kişilerin diyetlerinde özellikle tavsiye edilirler.
Enerji sağlayıcıdırlar,diğer enerji karşılayıcı gıdalar ile karşılaştırıldığında iki kat daha fazla enerji vermektedir; Hücrelerin yapısal bileşenlerini oluştururlar.Yağ dokusunda en çok lipitler bulunur,deri altında ya da farklı organların etrafında yedek madde olarak depolanmış olan yağlar vücuda alınan gıdalardan yeterli derecede kalori sağlanamadığı zaman enerji gereksinimlerini karşılamak için kullanılmaktadırlar. Metabolizma için gerekli bazı vazgeçilmez maddelerin biyosentezinde başlangıç bileşikleri şunlardır: Prostaglandinlerin merkezi bir rol oynadığı doymamış yağ asitleri, fosfatidler, steroller, tokoferoller, diğer biyolojik olarak aktif maddeler. Yağlar çözücüdürler ve yağda çözünen vitaminlerin taşıyıcılarıdırlar; Vitamin A ,D, E, K kullanımı ve vücuda alımı beslenmemizde aldığımız yağların miktarı ile doğru orantılıdır vücuda mekanik ve termal koruma sağlamak; Gıda ürünlerinin tat ve enerjik değerini pozitif yönden etkiler .
İlaveten omega 3 ün depresyonu azalttığı, bunaklık gibi yaşa bağlı zihinsel problemleri önlediği görülmektedir. Uzun zincirli omega 3 yağ asitleri (EPA - eikosapentaenoik asit and DHA - dokosaheksaenoik asit) kalp damar hastalıklarının riskini plazmadaki triaçilgliserol seviyesini azaltarak, kan pıhtılaşmasını dengeleyip ve kan damarı bütünlüğünü teşvik ederek düşürebilmektedir. Avrupa Kardiyoloji Derneği kalp damar hastalıklarını(CVD) önlemek, miyokard enfarktüsünden sonra tedavi etmek ya da kalp krizini önlemek için günde 1g EPA ve DHA tüketimini önermektedir .Balık yağları, yukarıda söz edilen yağ asitlerinin bakımından zengindir. Beslenmede lipid profilinin iyileştirilmesi optimal kalp sağlığına katkıda bulunabilir. Bu nedenle, tekli doymamış yağ asitleri(örneğin, zeytin yağı), ve çoklu-doymamış yağlı asitleri(linoleic asit,alfalinoleik asit) yüksek yoğunluklu(HDL) kolesterol miktarını düşürmeden plazma (LDL) konsantrasyonunu azaltabilir.Zeytinyağının kardiyovasküler hastalık riskinin azaltılmasında antioksidan, anti-inflamatuar, ve anti-trombotik özellikler gösterdiğinin altını çizmek önemlidir. Kolesterol hayvansal orijinli steroid olarak önemli bir fizyolojik role sahiptir.Vücutta vazgeçilmez maddelerden biri olarak, tüm hücre ve dokularda bulunur. Kolesterol osmoz süreçlerine katılarak yaşamsal faaliyetler için gerekli olan suyu korumaktan sorumludur.Ayrıca yağ dokuda su tutulmasında ,bakteri ve parazit kökenli toksinlerin nötralizasyonu, bazı hormonların metabolizmasında kullanılmaktadır. Aynı zamanda, aşırı miktardaki kan serum kolesterolü, arterosklerozun başlıca faktördür. Besinlerde bulunan lipidlerin türü arterosklerozun önlenmesi ve gelişiminde önemli bir rol oynar. Farklı bitki kaynaklarında(bitkisel yağlar, fındık, tohumlar, tahıllar, sebzeler, meyveler gibi) doğal olarak bulunan fitosterollerin (bitkisel sterol ve stanol) plazma LDL konsantrasyonunu azalttığı çeşitli araştırmalarda gösterilmiştir.Ayrıca bağırsak kolesterol emilimi azaltarak etki ettiği dedüşünülmektedir.
Protein kalitesinin değerlendirilmesi biyolojik yöntemlerle ve kimyasal yöntemler ile yapılabilir. Beslenme bakış açısına göre hayvansal kökene sahip proteinler bitkisel kaynaklardan elde edilen proteinlere göre daha üstündür. Hayvansal proteinler üstünlüğü temel amino asitlerin oranına ve aynı zamanda kolayca sindirilebilme yeteneklerine bağlıdır. Belirli amino asitler, kan şekeri kontrolü ve insülin duyarlılığında olumlu yararları için incelenmiş,keratin ve karnitin isimli amino asitlerin fiziksel performansı geliştirdikleri görülmüştür. Amino asit triptofan, uykuya dalmak için alınan zamanı azaltabilir,tirozin ve triptofan jet lag den kurtulmaya yardımcı olabilir. Glutation, bir tiol grubu ile, bir sistein-ihtiva eden peptittir. Bir indirgeme maddesi olarak hareket eder.Oksidatif strese karşı insan vücudunun savunucu sistemlerinden biri olarak kabul edilir.Yaşlanma gibi durumlar tarafından uyarılır. Oksidatif stresi azaltmanın potansiyel gecikme ya da bazı hastalıkların kalp-damar hastalıkları, kanser, katarakt, osteoartrit, Alzheimer hastalığı, Parkinson hastalığı gibi) önlenmesi ile ilgisi olduğu görülmüştür. Dengeli bir diyette proteinler kemik sağlığı için önemlidir. Protein ihtiyacı vücudun fizyolojik durumuna, yaş, çalışma koşulları göre değişir. Çocuklar ve gençler yetişkinler ile karşılaştırıldığında daha yüksek protein miktarına ihtiyaç duyarlar.Çünkü büyüme sırasında doku sentezi işlemleri çok yoğundur böylece proteinlerin kullanımına dair öneriler vücudun morfolojik özgüllüklerini dikkate alarak yapılmalır. Vitaminler Vitaminler küçük miktarlarda bir çok metabolik reaksiyonun gerçekleşmesi, özümleme ve besin maddelerin kullanımı da dahil olmak üzere, vücut hücreleri ve dokularının büyümesi ve yeniden düzenleme işlemleri için vazgeçilmez olan doğal organik maddelerdir. Vitaminler iki gruba ayrılırlar:suda çözünen vitaminler ve yağda çözünen vitaminler. Suda çözülebilen vitaminler özellikle enerji açığa çıkaran reaksiyonlarda, yağda çözünen vitaminler ise vücudun ana yapısını oluşturan maddelerin oluşumunda görev alırlar. A vitamini, görme ile ilgili işlemlerin mekanizmasında belirleyici bir rol oynar, insan üreme süreçlerinde vazgeçilmez görevleri vardır.Ayrıca enfeksiyon hastalıklarına karşı direnci arttırır. Sadece hayvansal gıda ürünlerinde(balık yağı, karaciğer, yağ, yumurta sarısı) bulunan bir vitamindir. Ancak insan vücudu karotenoidlerden başlayarak A vitaminini sentezleyebilir. Bitkisel gıda ürünlerinde bulunan yaygın bir pigmenttir.A vitamini eksikliği gençlik durumunda ani bir yavaşlamaya neden olur. D Vitamini veya antiraktik vitamin kemikleşmenin normal sürecini kontrol ederek devamını sağlar. Bu işlem, kalsiyum ve fosfor normal konsantrasyonunun devamını sağlar sırasıyla Optimum oran Ca / P. D vitamini eksikliği, sağlık genel durumunu değiştirir ve çeşitli biyolojik saldırılara karşı savunma kapasitesini azaltır, enfeksiyon hastalıklarının oluşma frekansının arttırılması Vitamin D bakımından zengin olan hayvansal gıda ürünleri :balık,tereyağı,yumurta sarısı ve kremadır.Provitamin D mantar ve bazı bitkilerde, bitkisel gıda ürünleri mevcuttur.
B2 Vitamini tüm dokuların hücrelerinde meydana gelen oksidasyon reaksiyonlarında koenzim olarak görev alır.B2 Vitamini ihtiva eden enzimatik sistemler farklı metabolik süreçlere katılırlar, özellikle de glusidik metabolizmasında görev alırlar.B2 vitamini, hemoglobin sentezinde,görme mekanizmasında, genç hayvanların gelişiminde önemli bir rol oynar. Hipovitaminosis cilt, mukoza ve gözlerde, hematolojik ve mide-bağırsak bozuklukları lezyonları görünür. B2 Vitamini bakımından en iyi besin kaynaklarına örnek olarak bira mayası, karaciğer, et ve peynir verilebilir. B6 vitamini amino asit metabolizmasında koenzim olarak katılır ve çok sayıda metabolik süreçde görev alır.Örnek olarak, askorbik asit sentezi, bazı hormonların biosentezi, sinir hücresinin genel metabolizması, yağ metabolizması verilebilir. Eksikliğinde görülen belirtilere sinirsel hastalıklar, anemi, uykusuzluk, sinirlilik örnek olark verilebilir. B6 vitamini B-kompleksi diğer vitaminler ile ilişkili olarak hayvansal ve bitkisel gıda ürünlerinde yaygın olarak bulunmaktadır. Pantotenik asit tüm canlılar için vazgeçilmezdir, koenzim A gibi, büyük öneme sahip metabolik süreçlerde görev alır,örneğin yağ asitleri biyosentezi, kolesterol biyosentezi, çok sayıda amino asit biyosentezi, bazı biyolojik olarak aktif bileşiklerin (asetilkolin) asetilasyonu görev aldığı süreçlere örnek olarak verilebilir. Pantotenik asit, normal büyüme ve gelişmeyi, sinir sistemi ve derinin bütünlüğünü, enfeksiyonlara karşı direnç sağlar. Sığır karaciğeri, yumurta, kuru maya, buğday pantotenik asitce zengin kaynaklardır. B12 vitamini nükleik asitlerin oluşumu ve proteinogenesis için gerekli purin ve pirimidin bazlarının sentezinde etkileri olan reaksiyonlarda koenzim olarak katılmaktadır. Eksikliği, düzensiz şekle sahip yüksek sayıda kırmızı kan hücreleri ile karakterize edilen pernisiyöz anemiye sebep olur. Vitamin B12 eksikliği, folik asit eksikliği ile ilişkilidir,ve bu iki olguyu ayırt etmek oldukça zor olmaktadır. Sığır ve domuz eti, karaciğer, sığır eti, süt, peynir, yumurta B12 vitamini içeren önemli gıda kaynaklarıdırlar. Folik asit, nükleotid biyosentezinde koenzim olarak katılır, metiyonin büyüme süreci ve özellikle de hematopoiezis olaylarında görev alır. Homosistein metabolizmasındaki katılımı sayesinde, bu metabolit seviyesinin azaltılmasında görev alır. Kardiyovasküler hastalıklarda bir risk faktörü olarak kabul edilir. Folik asit depresyonu geliştiren potansiyel fonksiyonel bileşenler olarak dikkat çekti. Folik asit, özellikle bitkilerin yeşil kısımlarında yaygındır. Folik asit açısından zengin besinlere karaciğer, baklagiller, yapraklı sebzeler örnek olarak verilebilir. C vitamini tüm temel fizyolojik veya metabolik süreçlerde katılarak önemli bir biyolojik rolü yerine getirir. Askorbik asit, dokular arasındaki en güçlü indirgeyici maddedir.Proteik ve glusidik metabolizma da görev alır ,kolesterol sentezini engeller ve ateroskleroz gelişimini engeller.C vitamini yağ metabolizmasına katılır,kandaki kolesterol seviyesini düşürür.Anemi hastalığını engelleyen demir emilimini ve folik asit oluşumunu kolaylaştırır. C vitamini eksikliği iskelet ve dişlerin normal gelişimini etkiler ,farklı mikroorganizmalara karşı vücudun direncini ,anti-enfeksiyon savunma araçlarının etkinliğini azaltır.Askorbik asit, bitkisel gıda ürünlerinde yaygın olarak bulunur.Kuşburnu, siyah frenk üzümü, turunçgiller, maydanoz ve biberde büyük miktarlarda bulunduğu tespit edilmiştir.C ve E vitaminleri ve karotenoidler, antioksidan etkisi göstererek serbest radikalleri yok ederler. Vücudumuzun oksidatif strese karşı savunucuları grubuna dahil edilirler. P Vitamini (bioflavonoidler) oksido-indirgeyici özellikleri sayesinde önemli fizyolojik süreçleri control ederler.Flavonoller,kateşinler,izoflavonlar ya doğrudan serbest radikallerin inhibisyonunu yada dolaylı yollardan primer antioksidanları(örneğin, E vitaminini) koruma veya rejenerasyonuna aracılık ederler.P Vitamininin ağırlıklı temel fonksiyonu kılcal damar direncinin arttıran bir etki uygulamakla ,damar duvarında meydana gelir. Meyve ve sebzelerde P vitaminine C vitamini eşlik eder.Doğal kaynaklardan elde edilen C vitamini antioksidan özelliklere sahip P vitamini ve diğer bileşikler ile birlikte olduğu için doğal olmayan sentez ürünlerinden elde edilene göre daha fazla aktiftir.Kılcal damarların işlevlerini ve yapısal niteliklerini sağlamak yanında, bioflavonoidler kardiyovasküler hastalıklarda koruma sağlarlar,anti-enflamatuar ve antitoksik etkilere sahiptir.Mümkün olabilecek mekanizmalara vazodilatör mekanizmalar,anti-trombosit ve antioksidan örnek olarak verilebilir. Baklagillerde yüksek miktarlarda mevcut olan inositol fosfolipidlerin oluşumuna katılır ve lipotropik fonksiyonu ile karaciğeri korur. Taze lahanadan elde edilebilen S-metilmetionin midede tümör görünüm riskini azaltır. Otiyosiyanatlar(isotiyosinatlar) ve indollar antitümör faaliyetilerine sahiptir. Bu bileşikler, kolon, göğüs, akciğer, mide, karaciğer kanserine karşı korunma sağlar.Aynı zamanda, karotenoidler, farklı dokularda tümörlerin ortaya çıkması riskinin azaltılmasına katkıda bulunduklarını söyleyebiliriz. Mineraller Mineral maddeler yaşam için kesinlikle gerekli olan yaşamsal aktivitenin gerçekleşmesi ve vücut gelişimine katkıda bulunan gıda bileşenleridirler.İskelet sistemi ve diğer dokuları ile ilişki içindedir.Aynı zamanda çok sayıda enzim sistemlerinin aktivasyonu yoluyla, önemli fonksiyonel rolleri vardır.Bileşiklerin yapısında sahip oldukları fizyolojik görev ile katılırlar (mide salgılarındaki hidroklorik asit, tiroid hormonlarında bulunan iyot, hemoglobinde bulunan demir). Vücut büyüme ve gelişmesi için gerekli olan mineral maddeler iki grupta sınıflandırılır: makroelementler(vücutta büyük miktarlarda bulunan) mikroelement(vücutta çok az miktarda bulunan). Kalsiyum insan vücudunda önemli rolleri olan bir besin öğesidir. Sağlıklı kemikler inşa etmek ve sürdürmek , normal kan pıhtılaşması, sinir ve kas fonksiyonu, sindirime katılan enzimler ve enerji metabolizması için gereklidir. Çocukluk gıdalardan yeterli kalsiyum almak için önemli bir zamandır. Kalsiyum gereksinimleri gençlik yıllarında hayatın başka hiç bir bölümünde olmadığı kadar büyüktür. Kemiklerin sağlığını muhafaza etmek için ihmal edilmez derecede önemlidir. Hem kadınlar hem de erkekler için yetişkin dönemi boyunca yeterli kalsiyum almak kırık riskini azaltmak için önemlidir. Hamilelik ve emzirme dönemlerinde kalsiyum gereksinimlerini karşılamak için yeteri kadar özen gösterilmelidir. Süt ve süt ürünleri ve tam tüketilen balık kalsiyum açısından çok zengindir. Fosfor nükleik asitlerin yapısında girer.Fosfolipidler bütün hücrelerin yapısında bulunur. Hücre bölünmesi sürecinde katılır. Dokuların büyüme ve gelişimi için gereklidir. Yüksek miktarda enerji içeren ATPnin yapısına katılır. Vücut işleyişi için gerekli olan enerjiyi sağlayan moleküldür. Protein (et, balık, yumurta) bakımından zengin besinler fosfor açısından mükemmel kaynaklardır. Süt ve süt ürünleri de önemli miktarda fosfor içeren besinlerdir. Magnezyum potasyumdan sonra en önemli hücre katyonudur. Bu çok sayıda enzimatik sistemleri aktivite eder. Kas kasılmasında görev alır.Magnezyum nükleik asitlerin sentezinin düzenlenmesinde,bazı anabolik ve katabolik tepkimelerde önemli bir rol oynar.Magnezyum bakımından mükemmel besin kaynakları yeşil yapraklı sebzeler, fındık ve baklagiller, ama aynı zamanda hayvansal gıda ürünleridir. Sodyum, tüm organlarda,doku ve biyolojik sıvılarımızda mevcut olan, hücre içi ve hücreler arası metabolik süreçlerde önemli bir rol oynayan elementtir.Sodyum iyonları hücre zarları boyunca elektrokimyasal mesajların iletilmesi yoluyla normal sinir ve kas duyarlılığının sürdürülmesinde görev alır.Sodyum fazlalığı kan basıncının artmasına yol açarak,nörolojik ve kan hastalıklarına sebep olarak insanların sağlığını olumsuz yönde etkiler.Potasyum, çok sayıda enzimatik reaksiyonda, asetilkolinin oluşumunda kaslarda sinirsel uyarıların taşınmasında yer alan bir moleküldür.Potasyum metabolizması ve sodyum metabolizması arasında bir zıtlık vardır. Potasyumca zengin diyetler diüreze ve sodyumun vücuttan atılmasını hızlandırıcı etkiye sahiptir. Meyve ve sebzelerde, potasyum iyonları sodyum iyonlarına göre daha büyük miktarlarda bulunmaktadır.Bu su metabolizmasını pozitif yönde etkileyen ve kan basıncını azaltan etkiye sahiptir. Klor gastrik su içindeki hidroklorik asidin oluşumu için vazgeçilmez bir mineraldir.Klor, solunum değişimleri kolaylaştırır.Tükürük salgılanmasında ve katabolizma ürünlerinin böbrekten uzaklaştırılmasında görev alır. Klor, sodyum ve potasyum ozmotik basınç sağlanmasında ve asit-baz dengesinin sağlanmasında görev alır. Enerji ve besin maddeleri alımına ek olarak demir, çinko ve iyot içeren mikrobesleyiciler gebeliğin seyrini,doğumu ve anne sütünün bileşimini etkileyebilir.Erken çağda beslenme de mevcut olan aynı eser minerallerin çocuğun duyusal fonksiyonlarını etkilediği düşünülüyor.Çinko, bakır ve manganez optimum immün yanıta katkıda bulunabilir.Demir hemoglobin, miyoglobin, sitokrom ve solunum zinciri enzimlerinin bileşenine katılır.Demir oksijenin taşıyıcısı olarak ve hücresel solunum da önemli bir rol oynar. Antioksidan enzimler için ko-faktör olarak hareket eden selenyum, manganez ve bakır oksidatif strese karşı savunma sistemi içinde yer almaktadır. Krom insülin metabolizmasını daha iyi optimize etmek ve plazma kolesterol seviyelerini düşürmek için etkili olabilir.
Kaynaklar CROWNALIFE: Functional food, gut microflora and healthy ageing website: http://www.cordis.europa.eu EARNEST: Early Nutrition Programming – long term follow up of efficacy and safety trials and integrated epidemiological , genetic, animal, consumer and economic research Project website: http://www.metabolic-programming.org/ FLORA: Flavonoids and related phenolics for healthy Living using Orally Recommended Antioxidants website: http://www.cordis.europa.eu HEALTHGRAIN: Exploiting Bioactivity of European Cereal Grains for Improved Nutrition and Health Benefits website: http://www.healthgrain.org HELENA Healthy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence website: http://www.helenastudy.com NUTRASNACKS: Ready to Eat Food for breakfast and sport activity with high content of nutraceutics preventing disease and promoting public health website: http://www.mlib.cnr.it/nutra-snacks/ NUTRIDENT: Towards functional foods for oral health care – isolation, identification and evaluation of beverage and food components with anti-caries and/or anti-gingivitis activities website: http://www.ucl.ac.uk/eastman/nutrident/index.php PROEUHEALTH: The Food, GI-tract Functionality and Human Health Cluster website: http://proeuhealth.vtt.fi/ Gibson G.R., Roberfroid M.B., 1995, Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics, J Nutr., 125(6):1401-12 Gibson G.R., Probert H.M., van Loo J., Rastall R.A., Roberfroid M.B., 2004, Dietary modulation of the human colonic microbiota: Updating the concept of prebiotics. Nutr. Res. Rev.; 17:259–275 Costin G.M., Segal R., 1999, Alimente funcţionale, Ed. Academica, Galaţi Segal R., 2002, Principiile Nutriţiei. Alimentele şi Sănătatea, Ed. Academica, Galaţi Çimlenmiş tahıllar oluşan besin ürünleri Çimlenme besin maddelerinin vitamin yönünden zenginleşmesini, biyolojik olarak aktif olan bileşiklerinin sentezlenmesini sağlayarak, tahılların biyo yararlılıklarını arttırır. Bu sebeple çimlenme gıda ham malzemelerinde önemli derecede besin değeri artışı meydana getiren çok önemli bir süreçtir. Tahılların çimlenmesi ,en karmaşık biyolojik süreçlerin başında gelir. Embriyonun gelişimi tohumda bulunan maddelere ve fide oluşumunu etkileyen birçok metabolik sürece bağlıdır. Tohumlarda nemliliğin eşik değeri geçmesi ile etkileyici sayıda enzim aktif hale geçerek tohumun yapısında değişikliklere yol açar. Bu değişiklikler yoğun biyo sentez reaksiyonları ve tohumda bulunan besin maddelerinin aktifleşmesi ile gerçekleşir. Bu reaksiyonlar sonucunda hücresel reaksiyonları dengede tutacak biyolojik olarak aktif olan bileşikler oluşur. Çimlenme reaksiyonları ile genelde sindirimi zor olan bir miktar nişasta, proteinler, hemi selülozlar hatta selülozlar hidroliz olurlar. Amilolitik enzimlerin aktivitesi ile nişasta kolayca özümsenebilen, aynı zamanda tat kalitesini arttıran dekstrin ve maltoza parçalanır. Globulin gibi tohumlarda bulunan proteinler sindirim enzimleri tarafından çok zor hidrolize edilirler. Çimlenme esnasında proteolitik enzimler ile proteinler hidrolize edilirler ve bu hidroliz sonucunda çok değerli temel aminoasitler üretilmiş olur. Ayrıca tohumların içeriğinde bulunan anti-besleyici bir dizi faktör(enzimatik inhibitörler, hemaglutininler, antivitaminler vs.) aktivitelerini azaltırlar veya çimlenme sonrasında kaybolurlar, böylece çimlenme esnasında tüm bu maddelerin daha eksiksiz bir şekilde kullanılmaları sağlanır. Çimlenme sırasında solunum süreçlerinin yoğunlaşması yapısında B vitamini olan redoks sistemleri oluşturan bileşiklerin birikimine neden olur. Çimlenmiş tohumlarda B1, B2, B5, B6 vitamini miktarı olgun tohumlardan 5-10 kat daha fazladır. Aynı zamanda olgun tohumlarda bulunmayan C vitamini sentezlenir. Çimlenmiş tohumların antioksidan potansiyeli, bazı hastalıkların gelişmesinde etkilerinin olduğu görünen serbest radikalleri etkilediği bilgisi ,tokoferoller, askorbik asit biyosentezi, süperoksit dismutaz, katalaz aktivasyon birikimi gibi süreçlerin varlığından kaynaklanır. Çimlenme esnasında metabolik süreçlerde önemli bir görevi olan Serbest SH gruplarında bir artış olduğu görülmüştür. Tohum çimlenmesi esnasında biyolojik potansiyelin artması fitaz aktivasyonuna, sonuç olarak mineral tuzlarının salınmasına bağlıdır. Elde edilen ürünler beslenmede yeterli mineral dengesinin sağlanması, P, K, Mg, Ca, Mn, Zn gibi minerallerin temin edilmesine bağlıdır. Inisitol eşzamanlı olarak güçlü bir lipotropik etki gösteren ,kolesterol metabolizmasını normalleştirme yeteneğine sahip olan bir bileşik ile salgılanır. Bu etkilerden dolayı çimlenmiş tohumların karaciğer üzerindeki faydalı etkilerinden bahsedilebilir. 
Uygulamalı Çalışma Buğday çimlenmesi depo maddelere dayanan embriyo gelişimi ve fide gelişiminden oluşur. Çimlenme tohumların kalitesine, emilen suya, sıcaklık, nem ve havalanma gibi çevresel faktörlere bağlı bir süreçtir. Tohumları çimlenme kalitelerine göre sınıflandırmak için tahmini iki gösterge kullanılır: çimlenmenin enerjisi ve çimlenmenin kapasitesi. Çimlenmenin enerjisi tohumların üç günlük çimlenme süreçlerinden sonra oluşturdukları kökçüklerin yüzdesi ile ölçülür. Çimlenme kapasitesi beş gün sonra çimlenen tohumların yüzdesini ile temsil edilir. Bu çimlenme için adanmış tohumların seçiminde en önemli göstergesidir. Çimlenmiş tahılların üretiminin genel akışı aşağıda gösterilmiştir. T   ahıllar Su
H  avalandırma
D   aldırma
Ç  imlenme Yuvarlama
K   urulama Kurulama
P  aketleme Çimlenmiş tahıl gevreği
D   epolama Eleme
 Paketleme
Çimlenmiş tahıllar Depolama 
Havalandırma temizlik içermektedir, tozu ve farklı diğer tohumları uzaklaştırma, tohumları boyuna göre sıralama işlemidir. Islatma tahılın canlanması için gerekli olan başlangıç işlemidir. Böylece tahılların su oranı çimlenmenin başlayabilmesi için gerekli olan %10-14 ten %42-45 e yükselir. Tahılların hava ile teması oluşan karbondioksidin uzaklaştırılması için çok önemlidir. Uygulamada işlem şöyle gerçekleşir: Birkaç saatlik suda beklemeden sonar ,12-20 saatlik su ile alışverişin kesildiği bir periyoda girer. Süreç 2-3 kat yinelenerek şu şekilde devam eder. Operasyonlar sırası ile şöyledir: tabakları tahıllar ile doldurma, tahılları yıkama, havalandırma ve oksijenlendirme, karbondioksitin çıkartılması ve alkalin solüsyon ile dezenfeksiyonu. Çimlenme 12-18 ° C bir sıcaklığın korunması , embriyo gelişimi için gerekli oksijen temininin sağlanması ile gerçekleşir. 3-4 gün veya daha fazla sürebilir. Çimlenmenin sonunda plumulanın uzunluğu tahıl uzunluğunun dörtte üçü kadar olmalıdır. Düzleştirme, filizlenmiş tahıl gevreği elde etmek amacıyla yapılır. İşlem ters yönde daire oluşturacak şekilde hareket eden silindirleri olan bir ekipman ile gerçekleştirilir. Ezme ve haddeleme sayesinde tahıllar kırılır ve düzleştirilir. Kurutma, biyokimyasal ve fizyolojik süreçleri durdurmak ve hububat kalitesini stabilize etmek amacı ile sıcak hava ile yapılır. İki adımda gerçekleştirilir:45°C ve 70°C, tahılın son %10 luk nem yüzdesi kalana kadar. Havalandırma, ürünün türüne göre son derece higroskopik olan radikal maddelerin uzaklaştırılması yolu ile yapılır. Çimlenmiş tahıl gıda ürünleri tarifleri; Örnek:
Duyusal görüş açısından gıda ürünlerinin analizi aşağıdaki puanlama ölçeğine göre yapılacak.  
TEST PUAN DEĞERLENDİRME NO……. ÖRNEK NO…………. TALİMAT Lütfen örnekleri analiz edin ve belirtilen kaliteye göre 1 ile 5 arasında puan verin (‘’1’’ minimum ve ‘’5’’ is maksimum).
Yüklə 109,09 Kb. Dostları ilə paylaş:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
