| II.5. Zeytun yağının keyfiyyətinin saxlanma müddətinin uzadılması üçün həyata keçirilən tədbirlər
Məlum olduğu kimi, zeytun yağı saxlanılmağa davamlılığına görə olan təsnifatda tezxarabolan ərzaq qrupuna aid edilir. Odur ki, saxlanılması xüsusi diqqət tələb edir. Bu məqsədlə tələb olunan işlərin bəziləri zeytun yağı istehsal edilərkən həyata keçirilir.
Zeytun yağını saxlayarkən tərkibində daha çox baş verən oksidləşmə prosesinin qarşısını almaq və ya xeyli azaltmaq məqsədilə istehsal müəssisəsində zeytun yağı butulkalara və ya digər qablara yığılmazdan qabaq mütləq deaerasiya olunmalı və şəffaflaşdırıcı filtrasiya aparılmalıdır.
Deaerasiya zamanı yağın tərkibində olan oksigenin əsas hissəsi çıxır. Bu isə saxlanılma dövründə öz müsbət nəticəsini göstərir. Çünki oksidləşmə prosesinin sürəti digər amillərlə yanaşı, xeyli dərəcədə mühitdə olan oksigenin miqdarından asılıdır.
Şəffaflaşdırıcı filtrasiya zamanı yağın tərkibində olan çox kiçik hissəciklər ayrılır. Bu hissəciklər ya fermentlərin və ya mikroorqanizmlərin inkişafı üçün yaxşı qida mənbəyi və mühiti sayılır. Bildiyimiz kimi zeytun yağının keyfiyyətinin aşağı düşməsi və son nəticədə xarab olması və mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti ilə bağlıdır.
Zeytun yağının qaxsımasının qarşısını almaq üçün istehsal olunarkən onun tərkibinə yeyinti sənayesində işlədilməsinə icazə verilən antioksidləşdiricilər qatılır. Antioksidantların əksəriyyəti fenolun analoji birləşmələridir. Bu maddələr E vitamini, xinon və katexinonlardan ibarətdir.
Heç şübhə yoxdur ki, zeytun yağının saxlanılması və satışı, optimal şəraitin yaradılması, saxlanılma anbarlarında havanın göstəricilərinin sabitliyini, eləcə də digər konservləşdirmə üsullarının birgə tətbiqi müsbət nəticə verir.
Zeytun yağının keyfiyyətli qalma müddətinin uzadılması məqsədilə aşağıdakı əlavələr konservləşdirici üsullar və tədbirlər həyata keçirilə bilər.
Dostları ilə paylaş: | 
