MöHBƏLİyeva nigar hidayət qizi «haccp prinsipi əsasında çörək – bulka məmulatlarının keyfiyyətinin idarə edilməsinin işlənməsi və tədqiqi»

Yumurta.  Unlu  qənnadı  məmulatların  istehsalında  təbii  toyuq  yumurtaları, 

yumurta  məhsulları  -  melanj  və  yumurta  tozu  istifadə  olunur.  Yumurta  protein  - 

58.7 (%), yumurta sarısı - 30.0 (%) və qabıqdan- 11.6 (%) ibarətdir. 

Kütləyə  əsasən  yumurta  I  və  II  kateqoriyalı  olur.  Yumurta  kateqoriyası  bir 

yumurta  kütləsi,  qabığın  vəziyyəti,  sarısının  görünməsi,  hərəkətliliyi  ilə  təyin 

edilir. I kateqoriyadakı yumurtaların kütləsi 53 q-dan az deyil, II kateqoriyalı - 40 

qr  az  olmamalıdır.  Əməliyyat  zamanı  sürətlə  dondurulmuş  qarışıq  olan  yumurta 

olmayan yumurta məhsuluna yumurta melanjı adı verilir.  

Quru  yumurta  malları  fərqli  qurutma  maşınlarında  qurudularaq  yumurta, 

yunurta  sarısı  yaxud  zülaldan  hazırlanır.  Dövlət  normalarına  əsasən  maksimum 

səviyyəli qurutma yumurta pudrasının həllolma səviyyəsi 86 % -dən az deyil. 

Yumurta ağında bişirmə zamanı çökmələrə mane olan bir protein olan lesitin 

mövcuddur. Bununla yanaşı, yumurta emulsifiyanlar, nəmləndirici və qidalandırıcı 

kimi  yağ  və əsas amin turşuları kimi istifadə edilə bilər. Yumurta zülalları bişmiş 

məhsulların toxumasını müəyyən etməyə yardım edərək hava və mayeləri tutan bir 

quruluş  ərsəyə  gətirir.  Yumurta  bişmiş  məhsullara  yumşaqlıq,  həssaslıq  və  gözəl 

dad verir [24]. 

Yağ.  Yağlar  çörəkçilikdə  xüsusi  rol  oynayır.  Onlar  bilavasitə  məhsulun  dad 

və rənginə təsir göstərir, bişmiş məhsulları təzə saxlamağa kömək edir. Yağlar həm 

də  bişmiş  məmulatların  toxumasının  təyin  edilməsində  xüsusi  elementdir.  Un 

üzərində    zülalların  inkişaf  etdirilməsini  təmin  edərək  tortlar,  çərəzlər  və  biskvit 

məhsulları əmələ gətirirlər.  

---

 

58 

Çörək  hazırlanmasında  istifadə  oluban  2  əsas  növ  yağ  mövcuddur.  Kərə  və 

marqarin  yağı bərk  yağların  nümunəsidir, bitki  yağları  isə  maye  yağdır.  Ayrı-ayrı 

yağlar  istilikdə  olduqda  müxtəlif  reaksiya  sərgiləyirlər.  Misal  üçün,  daha  aşağı 

temperaturda  əriyən  yağ  ilə  yaradılan  çərəzlər  daha  çox  yayılır.  Yağlar  bərk  və 

maye hallarda istifadə edilir. 

Marqarin. Əsasən şirniyyat sənayesində istifadə edilən  marqarin bu kimyəvi 

göstəricilərə uyğun olmalıdır: yağ tərkibi – 83 % -dən az, nəm – 18 %-dən çox, duz 

- 0,3-0,8%.  

Yağların ərimə temperaturu 28-34 ° C, o cümlədən kremli marqarində 32 °C-

dən az olmalıdır. Şirniyyat sənayesində fərqli çeşiddə yağlar qənnadı məhsullarının 

sərbəst  resept  komponenti  kimi,  istifadə  olunan  materialın  tərkib  hissəsi  kimi 

istifadə edilir. Yağlar maye və bərk hallarda istifadə edilir.