Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

Şəkər. Bunlardan ərzaq mallarında ən çox rast gələni qlükoza, fruktoza və saxarozadır.
Qlükoza üzüm şəkəri adlanır. Sərbəst halda meyvələrin (0,4-30%), balın (36%) və üzümün (15%) tərkibində olur. Az miqdarda ət, balıq və dənli bitkilərin tərkibində də vardır. Qlükoza suda yaxşı həll olur, dadı şirindir və orqanizmdə asan mənimsənilir. Sənayedə qlükozanı kartof və ya qarğıdalı nişastasını hidroliz etməklə alırlar.

28
Fruktoza meyvə şəkəri adlanır. Sərbəst halda bir sıra meyvələrin (7,2%), çiçək nektarının və balın (37%) tərkibində olur. Birləşmiş halda isə saxarozanın, rafinozanın və polufruktozidlər adlanan polisaxaridlərin (inulin və s.) tərkibində rast gəlir.

Saxaroza (çuğundur və ya qamış şəkəri) bitkilərdə geniş yayıl-mışdır. Bu qrupa aid olan başqa şəkərlərə nisbətən yeyinti məhsullarında daha çox rast gəlir. Şəkərdə (99,9%), şəkər çuğundurunda (17,5%), şəkər qamışında (20%), meyvə-tərəvəzdə (10%-ə qədər), balda (2%) və başqa məhsullarda olur. Saxaroza suda yaxşı həll olur. 180-188⁰C-də əriyir. Qatı məhlulları asanlıqla kristallaşır.
Maltoza ən çox səmənidə rast gəldiyindən səməni şəkəri adlanır. Nişastanın və qlikogenin fermentativ hidrolizi zamanı əmələ gəlir. Ona sərbəst halda cücərmiş dənli bitkilərin (arpa, buğda, çovdar) tərkibində rast gəlmək olur. Maltoza maya fermentlərinin təsiri ilə asanlıqla qıcqırır, suda yaxşı həll olur, nisbətən az şirindir.
Laktoza (süd şəkəri) heyvan orqanizmində sintez olunan yeganə şəkərdir. İnək və keçi südündə 4-5% laktoza olur. Laktoza kefir, qatıq və qımızın tərkibində olan xüsusi maya fermentinin təsiri ilə qıcqırır və süd turşusu əmələ gəlir.
Nişasta bitkilərin ən mühüm ehtiyat qida maddəsidir. İnsanın gün-dəlik qidasında isə bütün karbohidratlar arasında birinci yeri tutur. Nişasta bitki toxumalarında təbəqəli quruluşa malik olan dənələr şəklində yerləşir. Düyüdə – 82%, paxlalı-dənli bitkilərdə – 50-60%, dənli bitkilərdə – 60-75%, kartofda – 12-26%, unda – 70-78%, çörəkdə – 43-56% nişasta olur. Nişasta, həmçinin yetişməmiş meyvədə olur və yetişmə dövründə şəkərə çevrilir.
Sellüloza təbiətdə ən çox yayılmış üzvi maddədir. Bitkilərin quru maddəyə görə ümumi kütləsinin 40-50%-ni təşkil edir. Yeyinti məhsul-larından əla sort unda (0,15%), kəpəkli unda (1,8-2,2%), meyvə-tərəvəzdə (0,5-1,6%), buğdada (2,0%), darıda (0,8%), arpada (4,5%), soya ununda (3,5-5%) və başqa məhsullarda vardır. Sellüloz mədə-bağırsaq sistemində, demək olar ki, heç dəyişmir. Fermentlər sellülozanı həzm edə bilmir. Lakin az miqdarda (0,6%-ə qədər) qidanın tərkibində olduqda bağırsağı qıcıqlandırır və mədə-bağırsaq sistemində qidanın hərəkətini nizamlayır.