Hd nbiyev şrabin kimyasi

ｪYrab©n keyfiyyYtli olmas© fermentlYrin aktivliyindYn 輟x as©l©d©r. BelY ki, yksYk keyfiyyYtli ｺYrab haz©rlamaq çn zmn yetiｺmY dY­­rY­cYsinY, saam olmas©na, ｺYkYrlik vY turｺuluq faizinY xü­su­si olaraq fikir vermYk laz©md©r. KeyfiyyYtli ｺYrab tam yetiｺmiｺ, sað­­lam zm sortundan istifadY etmYklY haz©rlamal©d©r. Tam ye­­tiｺ­mYmiｺ vY yetiｺmY mddYti mº, gilYlYri yumｺalm©ｺ zm­dYn keyfiyyYtli ｺYrab haz©rlamaq mmkn deyildir.

Tam yetiｺmYmiｺ zmdY laz©m olan qYdYr ｺYkYr toplan­m©r, qida maddYlYri ilY (vitaminlYr, karbohidratlar, zlallar, mi­ne­­ral maddYlYr vY s.) zYngin olmur. YetiｺmY mddYti mº zm­­dY isY qida maddYlYrinin par軋lanmas© prosesi baｺ verir. Bu zaman yum­­ｺalm©ｺ gilYlYr daha keyfiyyYtsiz olur. BelY ki, gilYlYrin yum­­­ｺal­mas©na sYbYb YsasYn onun tYrkibindYki pektin maddY­lY­ri­nin hidrolizi nYticYsindY YmYlY gYlYn metil spirtidir. Metil spir­ti zm gilYsinin hceyrY quruluｺunu pozur. Bu da gilYnin yum­ｺalmas©na, dad©n©n, Ytrinin pis olmas©na sYbYb olur. Ona gö­rY dY yumｺalm©ｺ zm gilYlYrindYn ｺYrab haz©rlamaq mYq­sY­dY­­uyn deyildir. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, yum­ｺal­m©ｺ zm gilYlYrindYn ｺYrab haz©rlad©qda onun tYrki­bin­dY metil spir­­ti miqdarca normadan 輟x ola bilYr. MYlumdur ki, metil spir­­ti daha 輟x toksiki (zYhYrli) tYsirY malikdir.

ｪYrab©n YmYlY gYlmYsinin ikinci mYrhYlYsi Yzintinin vY ya ｺirYnin q©cq©rmas© ilY baｺlay©r. Q©cq©rma prosesindY mrYk­kYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr gedir. ｪYrab©n key­fiy­­yYti q©cq©rma prosesinin dzgn apar©lmas©ndan 輟x as©­l©d©r. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edildikdY, ｺYrab ma­te­rial© saam olmaqla yanaｺ©, hYm dY qida maddYlYri ilY zYn­gin olur.

Q©cq©rma zaman© temperatura xsusi olaraq nY­zarYt etmYk laz©md©r. Q©cq©rma prosesinin YsasYn 18-220C tem­peraturda getmYsi daha optimald©r. Aｺa tempera­turda q©c­q©r­ma prosesinin mddYti uzan©r, yuxar© temperaturda isY (24-350C-dY) q©cq©rma prosesi tez baｺa 軋t©r. Bu da ｺYrab ma­te­ri­a­l©n­da qida maddYlYrinin az YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.

Q©cq©rma prosesinin mddYti uzand©qda isY spirt x©m© aza­l©r. Q©cq©rma zaman© etil spirti ilY yanaｺ© aldehidlYr, ali spirt­lYr, Ytirli maddYlYr YmYlY gYlir. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edilmYdikdY ali spirtlYr (sivuｺ yaar©) normadan 輟x YmY­lY gYlir. ｪYrab©n keyfiyyYtinY tYsir edYn Ysas amillYrdYn bi­ri dY q©cq©rma zaman© istifadY olunan mYdYni maya irqlYridir. Q©c­­q©r­ma zaman© aminturｺular©n, fenol maddYlYrin, karbohid­rat­lar©n vY baｺqalar©n©n metabolizmi zaman© ｺYrabda 輟xlu say­da yeni maddYlYr YmYlY gYlir. MYsYlYn, tirozindYn tirazol spirti, fe­nol maddYlYrindYn vanilin aldehidi, siren, sinap al­de­hidlYri vY qeyrilYri sintez olunur. 塾YlY gYlmiｺ bu maddY­lYr ｺYrab©n for­malaｺmas©na tYsir gtYrirlYr.

ｪYrab©n formalaｺmas©

Bu mYrhYlY ｺirYnin q©cq©rmas©n©n sonundan birinci kö­錮r­­mYyY qYdYr olan drYhatY edir. Bu zaman ｺYrab material© qis­­mYn ｺYffaflaｺ©r vY maya 銹kntsndYn ayr©l©r. ｪYrab©n for­ma­­laｺmas© zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi pro­ses­­lYr baｺ verir. Bu drdY ｺYrab material©nda alma-sd, pro­pi­on vY limon turｺular© q©cq©rmas©, avtoliz, mxtYlif efirlYrin, al­de­­hidlYrin, spirtlYrin, aminlYrin, amidlYrin vY qeyrilYrinin YmY­lY gYlmYsi baｺ verir.

ﾜzm ｺirYsini Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©rtd©qda ｺY­­rab material©n©n formalaｺmas© zaman© zYif yaturｺusu q©c­q©r­ma­­s© prosesi dY baｺ verir. Bu drdY polimerlYｺmY, kolloid his­sY­­cik­lYrin seqmentasiyas©, yYni bir-biri ilY birlYｺYrYk 銹kmYsi pro­­sesi dY baｺ verir. Bundan baｺqa bu drdY kristal 銹kntlYr dY YmYlY gYlir.

MYhz bu mYrhYlYdY ｺYrab©n nYmYxsus spesifik xü­su­siy­­­yYti yaran©r. Q©cq©rman©n sonundan avtoliz prosesinin baｺ­lan­­mas© mºahidY olunur. Bu zaman mayalar©n mYyyYn his­sY­si­­nin cavan ｺYraba ke輓Ysi prosesi baｺ verir.

NYticYdY ｺYrab azot­­lu maddYlYrlY, polisaxaridlYrlY, yað­lar­la, vitaminlYrlY, fer­ment­­lYrlY (frukto­fura­nozidaza, pro­tea­za­lar, esterazalar, kar­bo­­­hidratazalar vY s.) vY baｺqa maddYlYrlY zYn­ginlYｺir. BYzi ｺY­rab­­lar© qida maddYlYri ilY zYnginlYｺdirmYk çn cavan ｺYrab© ma­­ya ilY birlikdY saxlanma mddYtini uza­d©r­lar. Bu Ysas onunla Yla­­qYdard©r ki, ｺY­rab material© mayalar©n he­sab©na qida mad­dY­lY­­ri ilY zYngin­lYｺsin. Bu sul 斗izatad­lan­d©­r©lmaqla ｺampan is­teh­­sal©nda daha geniｺ istifadY olunur. BelY ｺY­rablar amin­tur­ｺu­lar­­la, vitaminlYrlY, mineral maddYlYrlY daha zYn­gin olur. ｪYraba bu zaman xeyli fermentlYr dY ke輅r.

FermentlYr biopolimer birlYｺmYlYri hidroliz edYrYk ｺY­ra­b© hYm kolloid hissYciklYrdYn tYmizlYyir, hYm dY ｺYrab© qi­da mad­­dYlYri ilY (aminturｺular, monosaxaridlYr, vitaminlYr vY s.) zYn­­­ginlYｺdirir. Hidroliz nYti­cY­sindY YmYlY gYlmiｺ maddYlYr bir 輟x mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYrY uayaraq yeni mad­dY­lY­­rin YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edYrYk, ｺYrab©n forma­laｺmas©na ms­­­bYt tYsir gtYrirlYr. ｪYrab©n formalaｺmas©ndan sonra onun ｺYf­­faf­laｺmas© ilY yanaｺ© yetiｺmYsi prosesi baｺ verir.
ｪYrab©n yetiｺmYsi
Bu mYrhYlYdY ｺYrab©n formalaｺmas©n©n sonundan, yYni bi­­rinci krmYdYn knYlmY mYrhYlYsinY qYdYr olan drYha­­tY edir. ｪYrab©n yetiｺmYsi 躡llYk vY ya rezervuarlarda oksi­gen daxil olmaqla baｺ verir. NYticYdY ｺYrab©n tYrkibindY nY­mYx­­sus Ytir vY dad YmYlY gYlir. Bu zaman ｺYrabda oksidlYｺmY-re­­duk­­siya proseslYri nYticYsindY aldehidlYr, asetal­lar, efirlYr, al­ko­­loidlYr sintez olunur. ｪYrab©n yetiｺmYsi zaman© daim mü­rYk­kYb biokimyYvi vY fiziki-kimyYvi proseslYr baｺ verir.

OksidlYｺmY-reduksiya proseslYri zaman© karbohidrat­la­r©n, fenol vY azotlu maddYlYrin, zvi turｺular©n vY qeyrilYrinin YmY­­lY gYlmYsi vY par軋lanmas© prosesi gedir. Bu reaksi­ya­lar nY­ti­­cYsindY ｺYrabda daim maddYlYr mbadilYsi prosesi davam edir. ｪYrabda oksidlYｺmY-reduksiya proseslYrinin getmYsi çn da­­im oksigen tYlYb olunur.

Texnoloji YmYliyyatlarda (krmY vY szgYcdYn ke輅r­mY) 躡llYklYrdY saxlanma zaman© ｺYrab daim oksigenlY tY­mas­da olur. YetiｺmY mYrhYlYsindY ｺYrab©n tipindYn as©l© olaraq 20mq/dm3-dYk oksigen tYlYb olunur. ｪYrabda oksigenin az vY ya 輟x olmas© yaxｺ© hal deyildir. ｪYrabda oksigen 輟x olduqda ok­­sidlYｺmY prosesi tezlYｺir, nYticYdY ｺYrab©n rYngi, dad©, sabit­li­yi dYyiｺir.

ｪYraba oksigen az daxil olduqda onun yetiｺmYsi, Ytirli mad­dYlYrin YmYlY gYlmYsi lYngiyir. ｪYraba az oksigen daxil ol­­duqda isY onun tYrkibindY ac©l©q tam©, xoｺagYlmYyYn Ytir vY dad hiss olunur. ｪYrab©n yetiｺmYsindY onun tYrkibindYki btn zvi vY qeyri-zvi maddYlYr iｺtirak edirlYr. MonosaxaridlYrin 軻vril­mY­­lYrindYn ｺYrabda xeyli yeni qida maddYlYri YmYlY gYlir.

ｪYrabda triozalar©n nmayYndYsi olan qliserindYn qlise­rin aldehidi, dioksiaseton, tetrozalardan eritrozafosfat, pento­za­lar­­dan ribit, ksilit, arabit spirtlYri, ribon turｺusu vY qeyrilYrinin YmY­­lY gYlmYsi prosesi baｺ verir. MonosaxaridlYrin nma­yYn­dY­si olan qlkozan©n vY fruktozan©n oksidlYｺmYsindYn qlkon vY qlü­k­uron turｺular©, oksidlYｺmY daha srYtlY getdikdY isY hekso­za­­lar©n nmayYndYsi olan aldaron turｺular©ndan ｺYkYr, selik, man­­no­ｺYkYr turｺular© sintez olunur. ｪYrab©n yetiｺmYsi zaman© ok­s­i­­genin hesab©na azotlu maddYlYrin 軻vrilmYlYri prosesi dY baｺ verir. Aminturｺular©n oksidlYｺmYsi nYticYsindY ｺYrabda ke­to­­­turｺular, molekuldaxili aminsizlYｺmYsi nYticYsindY doymam©ｺ tur­­ｺular, onlar©n karboksilsizlYｺmYsi hesab©na mvafiq aminlYr YmY­­lY gYlir. Bu reaksiyalar aｺadak© kimi gedir:

O

1.RｨCCHNH2ｨCCOOH + ｽO2 ｡RｨCCｨCCOOH + NH3

aminturｺu ketoturｺu
2.RｨCCHNH2ｨCCOOH ｡RｨCCH=CHｨCCOOH + NH3

aminturｺu doymam©ｺ turｺu

3.RｨCCHNH2ｨCCOOH ｡RｨCCH2NH2 + CO2

aminturｺu aminlYr

ｪYrab©n yetiｺmYsi prosesindY biopolimerlYr hidroliz olunur vY 銹kr. ｪY­rabda qida maddYlYri biopolimerlYrin (zlal­lar©n, poli­saxa­rid­lYrin, polimer fenol maddYlYrinin vY s.) hidrolizi nYticYsindY 輟xal©r.

Ancaq monosaxaridlYrin 軻vrilmYlYri nYticYsindY ｺYrab­da onlar©n miqdar© azal©r. ｪYrab©n yetiｺmYsindY zvi turｺular da mü­­hm rol oynay©rlar. ｪYrab©n yetiｺmYsi drndY birYsasl© ali­­fa­tik turｺular (mYsYlYn, sirkY turｺusu) miqdarca 輟xal©r, 輟x­Ysas­­l© alifatik turｺular (YsasYn ｺYrab) isY miqdarca azal©rlar. ｪY­rab turｺusunun azalmas©, onun ｺYrab daｺ© ｺYklindY 銹kmYsi, hYm­­輅nin oksidlYｺmYsi vY efir YmYlY gYtirmYsi ilY izah olunur. Bun­dan baｺqa ｺYrab©n yetiｺmYsindY alma vY limon turｺular© da miq­­darca azal©rlar. Buna sYbYb isY YsasYn sfrY ｺYrablar©nda mik­ro­­orqanizmlYrin tYsiri ilY (sd turｺusu bakteriyalar©) sd, limon vY alma turｺular©n©n 軻vrilmYsi vY eterifikasiya reaksiyas©nda iｺ­­ti­rak etmYsidir.

ｪYrab©n yetiｺmYsindY btn qrup fenol maddYlYri ok­sid­lYｺ­­mY-reduksiya reaksiyalar©nda aktiv iｺtirak edirlYr. Onlar azot­­lu birlYｺmYlYrlY, aldehidlYrlY kompleks biopolimer mad­dY­lYr YmYlY gYtirirlYr. KatexinlYrin oksidlYｺmYsi nYticY­sindY hYm yk­sYk molekullu birlYｺmYlYr, hYm dY ki輅k molekullu mad­dY­lY­r YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ maddYlYr dY son mYhsul kimi karbon qaz©na vY suya ayr©­l©r­lar. Bu da sYrbYst katexinlYrin ｺYrabda get-gedY daha 輟x azalmas©na sY­­bYb olur. KatexinlYrin oksidlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺ yk­sYk kondensasiya olunmuｺ mYhsullar tYdricYn qab©n dibinY 銹­kr­lYr. Kondensasiya olunmuｺ katexinlYrin bir qismi azotlu mad­­dY­lYrlY (aminturｺular, zlallar vY s.) qarｺ©l©ql© tYsirdY olaraq 銹­­kr­lYr. Bundan baｺqa katexinlYr vY onlar©n kondensasiya mYh­­sullar© zvi turｺularla, aldehidlYrlY, bYzi metallarla (dYmir, kal­­sium, kalium vY s.) sulfid anhidridi ilY 躡tin hYll olan bir­lYｺ­mY­­lYr YmYlY gYtirYrYk 銹krlYr.

ｪYrab©n yetiｺmYsi mYrhYlYsindY antosianlar oksigenin miq­­dar©ndan as©l© olmayaraq polimerlYｺirlYr. Art©q 2-3 illik q©r­m©­­z© sfrY ｺYrablar©nda sYrbYst antosianlar 輟x czi miqdarda olur­­lar.

LeykoantosianidinlYr ｺYrabda YsasYn polimer formada ol­­ur, ona gY dY onlar©n istYnilYn miqdarda azalmas© hiss olunmur. Fla­­­von vY flavonollar, katexin vY antosianlar kimi polimerlYｺYrYk 銹­­kr­lYr. ｪYrab©n yetiｺmYsi zaman© taninlYrin dY quruluｺu 輟x dY­yi­ｺikliyY mYruz qal©r. TaninlYrin oksidlYｺ­mY­si nYticYsindY ｺY­rab­­da onlar©n rYngi dYyiｺir. ｪYrab©n yetiｺ­mY­si d­rndY azot­lu mad­dYlYr, o cmlYdYn aminturｺular kY­miy­yYt­ vY keyfiy­yYt­cY 輟x dYyiｺirlYr.

Aminturｺular karbok­silsizlYｺmY vY aminsizlYｺmY reak­si­­yalar©na mYruz qalaraq yeni maddYlYr YmYlY gYtirirlYr. Bun­dan baｺqa aminturｺular ｺYrab©n yetiｺmYsi drndY karbonil­amin reaksiyas©na da mYruz qalaraq melanoidlYri YmYlY gYti­rir­lYr. ｪYrab©n yetiｺmYsi drn­dY peptidlYrin dY 軻vrilmYsi pro-se­­si baｺ verir. PeptidlYr dY zlallar kimi ｺYrabda hidroliz olu­nur­­lar. Onlar ｺYkYrlYrlY, fenol maddYlYri ilY kompleks birlYｺ­mY­­lYr YmYlY gYtirirlYr.

ｪYrab©n yetiｺmYsi zaman© fermentlYrin fYaliyyYti get-ge­dY azal©r. Ancaq guman olunur ki, ｺYrabda daha fYal olan fruk­to­furano­zi­da­za fermentidir. VitaminlYrin bir qismi oksid­lYｺ­­mYnin, bir qismi isY texnoloji iｺlYmYlYrin hesab©na azal©r. ｪY­rab©n yetiｺmYsi md­­dYtindY metallar©n (kalium, kalsium, maqnezium vY s.) da miq­­darca azalmas© mºahidY olunur. Bu azalma onlar©n zvi tur­­ｺularla vY baｺqa maddYlYrlY kompleks birlYｺmY YmYlY gYti­rY­­rYk 銹kmYsi ilY YlaqYdard©r.

Metallar©n azalmas© ｺYrab©n yetiｺmYsinin YvvYlindY da­ha srYtlY gedir, sonralar isY bu proses get-gedY zYiflYyir. HYtta ｺY­rab 30-40 il yetiｺ­diril­dik­dY belY 銹kmY prosesi mºahidY olu­nur. ｪYrab©n tYbii yetiｺmYsi uzun mddYt davam edYn bir pro­ses­dir. ｪYrabda daim yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsi, par軋lan­ma­s© vY ya oksidlYｺmYsi, reduksiya olunmas© baｺ verir. ｪYrabda bulan­l©q­l©, dad©nda xoｺagYlmYyYn maddYlYri aradan grmYk çn onun yetiｺmYsini tezlYｺdirmYk çn mxtYlif texnoloji sul­lar­dan istifadY olunur. Bu sullara yap©ｺqan maddYlYrlY iｺlYnmY, sz­mY, isti vY soyuqla tYsir, elektrofiziki sullardan istifadY et­mY vY sair aiddir. ｪYrab©n yetiｺmYsindYn sonra onun knYl­mY­si prosesi baｺ verir.

ｪYrab©n knYlmYsi
Bu mYrhYlY ｺYrab©n yetiｺmYsinin sonundan puolma­s©n©n (par軋lanmas©n©n vY ya mYhv olmas©n©n) YvvYlinY qYdYr olan drYhatY edir. ｪYrab©n knYlmYsi anaerob ｺYraitdY zYif oksidlYｺmY-reduksiya prosesi ilY gedir. BelY hesab olunur ki, knYlmYnin baｺlanc©nda ｺYrab orqanoleptik gtYricilYrinY vY keyfiyyYtinY gY Yn yksYk sYviyyYdY olur. ｪYrab©n oksi­genlY sonrak© tYmas© onun keyfiyyYtinin pislYｺmYsinY sYbYb olur. Ona gY dY ｺYrab© hYmin drdY butulkalara doldurmal© vY hava oksigenindYn izolY olunmal©d©r.

ｪYrab©n knYlmYsi dY onun yetiｺmYsi kimi uzun md­dYt­li drYhatY edir. Onlar©n bir 輟x cYhYtdYn bir-birinY ox­ｺar­­l© vard©r. BelY ki, bu mYrhYlYdY dY ｺYrabda daim mrYk­kYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr davam edir. MYsY­lYn, bu mYrhYlYdY dY ｺYrabda eterifikasiya, melanoidlYrin YmYlY gYl­mYsi, polimerlYｺmY, kristallaｺma, kolloidli 銹kntvY sair pro­seslYr gedir.

Bu proseslYr anaerob ｺYraitdY zYif oksid­lYｺmY-reduksiya za­man© baｺ verir. BelY ｺYrablar© daim oksidlYｺmYdYn qorumaq tY­lYb olunur. 縮s halda onlar xarab olmaya, mikrobioloji xYs­tY­li­yY tutulma hallar©na daha hYssas olurlar. BelY ｺYrablar©n tYr­ki­bin­dY antimikrob vY antioksidant xassYli maddYlYr 輟x az miq­dar­da olur. Ona gY dY knYlmiｺ ｺYrablar©n xYstYliyY qarｺ© mü­qavimYti 輟x zYif olur. ｪYrab©n knYlmY mddYti onun kim­yYvi tYrkibindYn, istehsal texnologiyas©ndan, ｺYrab©n nö­vn­dYn vY sair faktorlardan as©l©d©r. Bu mddYt asfrY ｺY­rab­la­r© çn 2-3 il, tnd vY desert ｺYrablar çn 3-5 il vY daha 輟x ola bilYr.
ｪYrab©n puvY ya mYhv olmas©
Bu mYrhYlY ｺYrab©n rYnginin, Ytrinin, dad©n©n itmYsi, or­qa­­noleptik gtYricilYrin, YmtYY gnºnn pozulmas© ilY sY­ciy­­yYlYnir. DigYr maddYlYrdY gedYn OR-proseslYri, mela­noid­lY­rin YmYlY gYlmYsi, assimilyasiya, dissimilyasiya vY baｺqa fi-zi­ki-kimyYvi proseslYr bu mYrhYlYdY dY gedir.

HYr bir ｺYrab nnn nYmYxsus keyfiyyYt mddYti var­d©r. MYsYlYn, az ekstraktl© asfrY ｺYrablar© çn bu mddYt 4-5 il, ekstraktivliyi yksYk olan asfrY ｺYrablar© çn isY bu g­tYrici 10 ilY yax©n ola bilYr. Q©rm©z© ｺYrablar©n yetiｺmYsi vY k­nYlmYsi nisbYtYn lYng gedir. SfrY ｺYrablar©n©n q©sa rlol­ma­s©na baxmayaraq, onlar©n yksYk keyfiyyYtli bYzi nü­mu­nY­lY­ri kolleksiyada 30-35 il qala bilir. Tnd vY desert ｺYrablar da­ha uzun rlolub,  key­fiy­yYtini 100 il vY daha art©q sax­la­ya bilir. Qeyd olunan md­dYt­lYrdYn sonra ｺYrab©n pu(mYhv) ol­mas© baｺlay©r. Bu zaman ｺY­ra­b©n rYng maddYlYri (antosianlar vY b.) par軋lanaraq rYngi itir. Par軋lanma zaman© ｺYrabda xoｺa­gYl­mYyYn Ytir vY dad YmY­lY gYlir.

FYsil 13. QICQIRMA
ﾜzm ｺirYsindY vY YzintidY mikroorqanizmlYrin iｺtirak© ilY baｺ verYn bioloji proseslYrdYn Yn vaciblYrindYn biri spirt q©c­q©rmas©d©r. ｪYrab©n formalaｺmas© vY saxlanmas© zaman© key­­fiyyYtli olmas©nda alma-sd turｺusu vY sirkY turｺusu q©c­q©r­mas© da mhm YhYmiyyYt kYsb edir. Ax©r©nc© q©cq©rma nsir­­kY istehsal©n©n Ysas©n© tYｺkil edir.
Spirt q©cq©rmas©

Bu q©cq©rma nbYzi qida maddY­lY­rin­dYn enerjinin al©n­mas©n© tYmin edYn Yn sadY bioloji mexanizm formas©d©r. Bu proses sxematik olaraq aｺadak© kimi gedir:

Qlikoliz Spirt q©cq©rmas©
Qlkoza Qlkoza
Fosfoenolpiruvat Fosfoenolpiruvat
Piruvat Piruvat

NADH + H+

Piruvatde- CO2

NAD karboksilaza

LDG

Laktat Asetaldehid

NADH+H+

NAD+

Etanol
Bu pro­ses qlikoliz kimi olub, fermentativ yolla hYyata ke­輅rilYrYk, yal­n©z sonda çkarbonlu birlYｺmYlYrin etil spirtinY vY karbon qaz©na (CO2) 軻vrilmYsi ilY nYticYlYnir.

Spirt q©cq©rmas© qlikoliz prosesindY oldu kimi qlü­ko­za­n©n vY ATF-in iｺtirak© ilY heksogenaza fermentinin tYsiri ilY qlü­koza-6-fosfata 軻vrilmYsi ilY baｺlay©r.

1) OH OH

HｨCC HｨCC

HｨCCｨCOH CｨCOH

+ ATF ｡ +ADF

HOｨCCｨCH O HOｨCCｨCH O
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OH CH2OP
2) ﾝkinci mYrhYlYdY qlkoza-6-fosfat, qlkozafosfatizomeraza fer­mentinin tYsiri ilY fruktoza-6-fosfata 軻vrilir.
OH

HｨCC CH2OH

HｨCCｨCOH HOｨCC

｡

HOｨCCｨCH O HOｨCCｨCH

O

HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH

HｨCC HｨCC
CH2OP CH2OP

NbYti mYrhYlYdY fruktoza-6-fosfat ATF-lY birlYｺYrYk, fos­fofruktokinaza fermentinin tYsiri ilY fruktoza 1-6 fosfata 軻v­rilir.

3) CH2OH CH2OP
HOｨCC HOｨCC
HOｨCCｨCH HOｨCCｨCH

O + ATF ｡ O + ADF

HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OP CH2OP
Sonra fruktoza 1-6 fosfat aldolaza fermentinin tYsiri ilY 3-fos­foqliserin turｺusuna vY fosfodioksiasetona 軻vrilir.
4) CH2OP
HOｨCC O

CH2OP C

HOｨCCｨCH H

O ｡ C=O + CHOH

HｨCCｨCOH

CH2OH CH2OP

HｨCC
CH2OP
Bu zaman YmYlY gYlmiｺ fosfodioksiaseton tirozafosfati­zome­raza fermentinin tYsiri ilY izomerlYｺYrYk 3-fosfoqliserin aldehidinY 軻vrilir.
O

5) CH2OP C

H

C=O ｡ CHOH

CH2OH CH2OP

Gndykimi bir molekul qlkozadan iki molekul fos­foqliserin aldehidi al©n©r. Sonra 3-fosfoqliserin aldehidi tri­o­za­fosfatdehidrogenaza fermenti ilY kompleks birlYｺmY YmYlY gY­tirir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD vY çpeptid olan qlü­ta­ti­on­dur. BirlYｺmY qltationun ｨCSH (sulfidril) qrupu hesab©na ge­dir. Ferment q©sa olaraq aｺadak© kimi gtYrilir.

NAD+

E

SH

EｨCfermentin zlal hissYsini gtYrir.

FermentｨCkompleks birlYｺmYsi aｺadak© kimi gedir.

6) NAD+ CH2OP

E + NADH

SH CHOH ｡ E

SｨCCｨCCHOHｨCCH2OP

C =O

H O

塾YlY gYlmiｺ bu maddY NAD-la birlYｺYrYk tioefir tipli kompleks birlYｺmYyY 軻vrilir.
7) NADH NAD+

E + NAD+ ｡E

SｨCCｨCCHOHｨCCH2OP SｨCCｨCCHOHｨCCH2OP
O O

Kompleks birlYｺmYnin tYrkibindY olan qeyri-sabit mak­ro­ergik SC rabitYsi fosfat turｺusunun tYsirindYn asanl©qla q©r©l©r vY reaksiya aｺadak© kimi gedir.

8) NADH

E + H3PO4 ｡æ

SｨCCｨCCHOHｨCCH2OP

O

O

NAD+ C

｡ E + OP

SH CHOH
CH2OP

Bu reaksiya nYticYsindY ferment sYrbYst hala ke輅r vY nY­ticYdY 1-3 difosfoqliserin turｺusu YmYlY gYlir.

NbYti mYr­hY­lYdY fosfoqliserin turｺusu ADF-lY reaksi­ya­­ya girYrYk, fos­fo­qli­se­ratkinaza fermentinin tYsiri ilY 3-fosfo­qli­serin turｺusuna 軻v­rilir.

O

9) C COOH

OP

CHOH + ADF ｡ CHOH + ATF

CH2OP CH2OP
Sonra 3-fosfoqliserin turｺusu fosfoqliseratmutaza fer­men­­tinin tYsiri ilY izomerlYｺYrYk 2-fosfoqliserin aldehidinY 軻v­ri­lir.

10) COOH COOH

CHOH ｡ CHOP
CH2OP CH2OH

塾YlY gYlmiｺ 2-fosfoqliserin turｺusu fosfopiruvat­hid­ra­­­taza fermentinin tYsiri ilY fosfoenolpirozm turｺusuna 軻v­ri­lir.

11) CH2OH CH2
CHOP - H2O CO~P

COOH COOH

Fosfoenolpirozm turｺusu piruvatkinaza fermentinin tY­siri ilY enolpirozm turｺusuna ayr©l©r.

12) CH2 CH2

C=O~P + ADF ｡ COH + ATF
COOH COOH
Al©nm©ｺ pirozm turｺusunun enol formas© asanl©qla pi­ro­zm turｺusuna 軻vrilir.

13) CH2 CH3

COH C=O
COOH COOH
ﾜzm ｺirYsindY vY ya zm ｺirYsinin Yzinti vY daraqla bir­likdY q©cq©rmas© qeyd olunan mYrhYlYlYr zrY qlkozadan vY fruk­tozadan baｺlayaraq gedir. Spirt q©cq©rmas© zaman© bir mo­le­kul qlkozadan iki mo­le­kul pirozm turｺusu YmYlY gYlir. Son­rak© mYrhYlYdY pi­ro­zm turｺusu anaerob ｺYraitdY pi­ru­vat­dekarboksilaza fer­men­ti­nin tYsiri ilY sirkY aldehidinY 軻vrilir.

14) CH2 CH3

C=O ｡ C=O + CO2

H

COOH

Sonra sirkY aldehidi alkoldehidrogenaza fermentinin tY­si­ri ilY etil spirtinY 軻vrilir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD-d©r.

O

15) CH3C + NADH2 ｡CH3CH2OH + NAD+

H

BelYliklY, spirt q©cq©rmas© prosesi qeyd olunan mYr­hY­lY­lYr zrY 輟xlu sayda fermentlYrin tYsiri ilY gedir. Spirt q©c­q©r­ma­s© zaman© YmYlY gYlmiｺ pirozm turｺusu anaerob ok­sid­lYｺ­mY ilY yanaｺ© onun mYyyYn hissYsi mbadilYyY mYruz qal©r.

Karbohidratlar©n aerob mbadilYsi pirozm turｺu­sun­dan baｺlay©r. Aerob mbadilY gkYmli biokimya alim, Nobel mü­kafat© laureat© Q.A.Krebs tYrYfindYn kYｺf olunmuｺdur. Ona gö­rY dY karbohidratlar©n aerob mbadilYsinY alimin ｺYrYfinY ola­raq 適rebs tsikli zrY dY oksidlYｺmY deyilir. Aerob mba­di­­lY zaman© zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda 輟xlu sayda zvi tur­ｺu­lar (alma, kYhrYba, limon, quzuqulaq vY s.), vitaminlYr vY baｺ­qa qida maddYlYri sintez olunur. Ona gY dY q©cq©rma pro­se­sini elY aparmaq laz©md©r ki, zm ｺirYsindY aerob vY ana­erob mbadilY normal ｺYraitdY getsin. ﾜzm ｺirY­si­nin q©cq©r­ma­­s© zaman© heksozalar©n pirozm turｺusuna qYdYr par軋­lan­ma­s©n© sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
C6H12O6 + 2NAD + 2ADF ｡2CH3COCOOH + 2NADH2 + 2ATF
Pirozm turｺusu spirt q©cq©rmas© vY bitkilYrin anaerob tY­nYf­fszaman© sd turｺusuna da 軻vrilir. Sd turｺusu q©c­q©r­ma­s© zaman© mhitdY oksigen az vY ya heolmad©qda pi­ro­zm turｺusu laktatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY sd tur­ｺusuna 軻vrilir. Fermentin aktiv qrupu NAD-d©r.

CH3COCOOH + NADH2 ｡CH3CHOHCOOH + NAD

Spirt q©cq©rmas© zaman© aerob ｺYraitdY pirozm tur­ｺu­su sirkY turｺusuna vY karbon qaz©na da 軻vrilir.

CH3ｨCCOCOOH + ｽO2 ｡CH3COOH + CO2

Bundan baｺqa pirozm turｺusu aerob mhitdY, yYni ok­sigenin iｺtirak© ilY karbon qaz©na vY suya par軋lan©r.

CH3COCOOH + 5O ｡3CO2 + 2H2O

Spirt q©cq©rmas© prosesindY YmYlY gYlmiｺ pirozm tur­ｺu­su bir 輟x 軻vrilmYlYrY mYruz qal©r. Q©cq©rma zaman© pi­ro­zm turｺusundan alanin adlanan aminturｺu YmYlY gYlir.

CH3COCOOH + NH3 + H2 ｡CH3CHNH2COOH + H2O

alanin
Bu zaman YmYlY gYlmiｺ alanin dY tYkrar aminlYｺYrYk, di­­­gYr aminturｺunun sintezindY iｺtirak edir. Spirt q©cq©rmas© za­ma­n© heksozalardan hYm qliserin, hYm dY bu sxem zrY son mYh­sul kimi asetaldehid YmYlY gYlir. NeyberqY gY hek­so­za­lar­dan qliserinin, ondan da etil spir­tinin YmYlY gYlmYsi sxe­ma­tik olaraq aｺadak© kimi baｺ ve­rir:
CH2OP CH2OH
CHOH CHOH
CH2OH CH2OH
CH2OP
C6H12O6 ｡2 CHOH
CHO
CH2OP
CHOH CH3

+ CO2

COOH CHO

CH3 CH3
COOH CH2OH

Ya propion, limon turｺular© q©cq©rmas© vY

asetoetil spirti q©cq©rmas©

ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© spirt q©cq©rmas© ilY ya­naｺ© zYif yaturｺusu q©cq©rmas© da baｺ verir. Bu zaman bir mo­lekul heksozadan bir molekul yaturｺusu sintez olunur.
C6H12O6 ｡CH3ｨCCH2ｨCCH2ｨCCOOH + 2CO2 + 2H2

Yaturｺusu

Yaturｺusu q©cq©rmas© xsusi yaturｺusu bakteriya­la­r©­n©n tYsiri ilY gedir. ｪYrab istehsal©nda 軋l©ｺmaq laz©md©r ki, yatur­ｺusu q©cq©rmas© getmYsin. Yaturｺusundan al©nan mYhsullar (yas©ra turｺular©) ｺYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrirlYr. ﾜzm ｺirYsinY vY ya YzintiyY SO2 YlavY etmYklY q©cq©rtd©qda de­mYk olar ki, yaturｺusu q©cq©rmas© baｺ vermir. Yaturｺusu q©c­q©rmas© sd mYhsullar©n©n, o cmlYdYn kYrY yan©n xarab ol­ma­s©na, keyfiyyYtinin pislYｺmYsinY ｺYrait yarad©r. Bundan baｺ­qa zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda spirt vY yaturｺusu q©c­q©r­ma­s©ndan YlavY propion turｺusu, aseto-etil spirti, limon turｺusu vY s. q©cq©rma nlYri dY baｺ verir. Propion turｺusu q©cq©rmas© nY­ti­cYsindY aerob ｺYraitdY ｺYrab material©nda propion turｺusu YmY­lY gYlir.

+O2

C6H12O6 2CH3ｨCCH2ｨCCOOH

Propion turｺusu

Asetoetil spirti q©cq©rmas©nda isY aseton vY etil spirti YmY­lY gYlir.
6C6H12O6 + H2O ｡CH3COCH3 + 2CH3CH2OH + 5CO2 + 4H2

Aseton Etil spirti

Limon turｺusu q©cq©rmas©nda heksozalardan aerob ｺY­ra­it­dY ｺYrabda limon turｺusu sintez olunur.

C6H12O6 + 3O ｡C6H8O7 + 2H2O

Limon turｺusu
Limon turｺusu q©cq©rmas© zaman© qida sYnayesindY li­mon turｺusu sintez olunur. Bu turｺunun qida sYnayesindY, o cm­­lY­dYn ｺYrabl©qda vY alkoqolsuz i輒ilYrin istehsal©nda xü­su­­si YhYmiyyYti vard©r. Limon turｺusunun al©nmas© fermentativ pro­­sesdir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda vY onun sonrak© mYr­hY­­lYlYrindY sitratsintetaza fermentinin tYsiri ilY heksozalardan li­­mon turｺusu sintez olunur. Bu ferment xsusi mayalardan sin­tez olunur. Qida sYnayesindY istifadY olunan limon turｺusu Ysa­­sYn mikrobioloji yolla 鄭sp. nigermayalar©n©n tYsiri ilY Yl­dY olunur. Onun sintezindY qida mhiti kimi YsasYn melasdan isti­fadY olunur. Bu zaman melasdan 15-20%-li saxarozal© vY di­gYr ｺYkYrli mYhlul haz©rlan©r, sonra bu mYhlul maya ilY qa­r©ｺ­d©­r©l©r. Mayalar©n tYsirindYn 輟xlu sayda ferment kom­plek­si, Ysa­­sYn dY sitratsintetaza sintez olunur. BelYliklY, bu fermen­tin tY­­siri ilY limon turｺusu sintez olunur. Bu prosesdY optimal tem­pe­­ratur 30-320C qYbul olunur. Limon turｺusu q©cq©rmas© aｺa­­da­k© kimi gedir:

Qlikoliz

Piruvat Piruvat