Hd nbiyev şrabin kimyasi



Yüklə 2.44 Mb.
səhifə1/25
tarix07.06.2018
ölçüsü2.44 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25


HD NBİYEV

ŞRABIN KİMYASI

DYrslik
AzYrbaycan Respublikası TYhsil Nazirliyi tYrYfindYn _______ tarixli ____ saylı Ymri ilY dYrc olunması çn qrif verilmişdir.


BAKI 摘LM”–2010

Elmi redaktor: AzYrbaycan Elmi-TYdqiqat ワzm錮lk vY ŞYrabçılıq İnstitutunun direktoru:

texnika elmlYri namizYdi T.M.PYnahov



RYy verYnlYr:
Bakı DlYt Universitetinin prorektoru,

biologiya elmlYri doktoru, professor M.Ş.Babayev

AzYrbaycan DlYt Aqrar Universitetinin dekanı,

texnika elmlYri doktoru, professor H.K.FYtYliyev

hYd li oğlu NYbiyev. ŞYrabın kimyası. DYrslik, Bakı 摘lm 2010-470 sYh.

DYrslikdY 轍ida mYhsullarının mhYndisliyiistiqamYti zrY “ŞY­ra­bın texnologiyasıixtisasından yksYk ixtisaslı kadrların hazırlanmasında “ŞY­rabın kimyasıfYnninin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabda zmn vY şYrabın tYrkibini tYşkil edYn maddYlYr haqqında hYrtYrYfli mYlumat veril­miş­dir. ŞYrab istehsalı zamanı baş verYn qıcqırma prosesini vY digYr texnoloji proseslYrin dzgn tYnzimlYnmYsinin mahiyyYti açıq­lan­mışdır. Ayrı-ayrı şYrabların istehsal texnologiyasının kimyYvi Ysasları da kitabda şYrh edil­miş­dir. Oxuculara tYqdim olunan bu dYrslik qida mYhsullarının mhYn­dis­li­yi istiqamYti zrY ali mYktYb proqramına uyğun olaraq tYrtib olunmuşdur. Bu kitabdan mvafiq ali mYktYblYrin bakalavr vY magistr tYlYbYlYri, hYm輅­nin aspirantları, elmi iş輅lYri, şYrab istehsalı ilY mYşğul olan şirkYtlYrin, müYssisYlYrin ixtisasçıları vY digYr oxucu ktlYsinin dY istifadY etmYsi tsiyY olunur.

ゥ 摘lmnYşriyyatı, 2010

N SZ
Hal-hazırda Respublikamızın aqrar sahYsi olan zm錮­lk vY şYrabçılıq nn yeni inkişaf mYrhYlYsindYdir. ヨlkYmi­zin ayrı-ayrı bgYlYrindY zmlk sahYlYri genişlYndirilir, şY­rab istehsalının 軻şidi isY artırılır.

ワzm錮lyn vY şYrabçılığın inkişafı çn kYmiz Yl­ve­riş­li torpaq-iqlim şYraitinY malikdir. Ona gY dY AzYrbaycanda yk­­sYk keyfiyyYtli, dnya sYviyyYsindY standartlara cavab verY bi­­lY­cYk mxtYlif n şYrablar istehsal etmYk mmkndr. Bu sa­­hYnin inkişafı nYinki yeni iş yerlYrinin yaradılmasına, hYm dY iq­­tisadiyyatımızın daha da mkYmlYnmYsinY kYklik g­tY­rir. Bu mYqsYdlY istehsal olunan şYrablar rYqabYtY davamlı ol­maq­la yanaşı, hYm dY bazar iqtisadiyyatının tYlYblYrinY cavab ver­mY­lidir. Bu baxımdan kYmizin şYrab zavodlarında masir tY­lYb­lYrY cavab verY bilYcYk şYrabların istehsalına xsusi olaraq fi­kir verilir. KeyfiyyYtli qida mYhsulları, o cmlYdYn mxtYlif cr şYrablar istehsal etmYk çn yksYk sYviyyYdY nYzYri vY prak­tik biliyY malik olmaq lazımdır.

Kitabda yksYk keyfiyyYtli şY­rablar istehsal etmYk çn “ŞYrabın kimyasıelminin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabın giriş hissYsindY şYrabın kimyası elmi barYdY mYlumat verilmiş vY bu sahYdY 軋lışan alimlYrin elmi-tYdqiqat işlYrindYn qısa sitatlar gYtirilmişdir. İstehsal olunan şYrabların elmi Ysaslarını dYrk etmYdYn yksYk keyfiyyYtli şYrab mYhsulları hazırlamağın mmkn olmadığı barYdY kitabda hYrtYrYfli mYlumat verilmişdir. DYrslik ç hissYdYn, o cmlYdYn 18 fYsildYn ibarYtdir.

Kitabın birinci hissYsindY zmn vY şYrabın tYrkibini tYşkil edYn komponentlYr barYdY geniş hYrtYrYfli mYlumatlar qeyd edilmişdir. Bu hissYdY zmn vY şYrabın tYrkibini tYşkil edYn karbohidratlar, zvi turşular, azotlu vY fenol maddYlYr, fermentlYr, vitaminlYr, spirtlYr, aldehidlYr, ketonlar, alkoloidlYr, terpenli birlYşmYlYr, qlikozidlYr, sadY vY mrYkkYb efirlYr, yağlar, mineral maddYlYr vY qeyrilYri barYdY hYrtYrYfli mYlumat verilmişdir.

İkinci hissYdY şYrabın hazırlanmasında baş verY bilYcYk fi­ziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr şYrh olunmuşdur. Bu his­sYdY şYrabın YmYlY gYlmYsinin, fomalaşmasının, yetiş­mYsi­nin, knYlmYsinin vY puolmasının kimyYvi Ysasları qeyd olun­­muşdur. Bundan başqa şYrab istehsalında qıcqırma pro­se­si­nin mahiyyYti, bu zaman YmYlY gYlYn ikinci dYrYcYli mYh­sul­la­rın nYzYri Ysasları kitabda  Yksini tapmışdır. Qıcqırma prosesinin dzgn aparılmasının şYrabın keyfiyyYtinY vY onun ekstraktiv maddYlYrlY zYngin olmasına tYsiri dY verilmişdir. Bu hissYdY zm şirYsinin vY şYrabda oksidlYşdirici-bYrpaedici proseslYrin fermentativ vY qeyri-fermentativ yolla baş vermYsi vY digYr mYsYlYlYr hYrtYrYfli Ysaslandırılmışdır.

Kitabın xsusi hissYsindY mxtYlif n şYrabların (sfrY, tnd, desert vY s.) istehsal texnologiyasının kimyYvi Ysasları şYrh edilmişdir. Bu hissYdY istehsal olunan ayrı-ayrı şYrabların ü­nYmYxsus rYnginin, dadının, Ytrinin YmYlY gYlmYsindY zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin rolu, onların biosintezi barYdY mY­lu­mat­­lar verilmişdir.

Kitabda hYr bir fYsilY aid ayrıca test sualları vY onların ca­vab­­ları da gtYrilmişdir. Bundan başqa dYrslikdY şYrti ixti­sar­lar vY predmet gtYricilYri dY nYzYrdY tutulmuşdur.

DYrsliyin tYrtibatında mYnY texniki cYhYtdYn hYrtYrYfli kö­mYklik gtYrmiş hmYdova MYtanYt İsrail qızına  dYrin min­nYtdarlığımı bildirirYm.

Bu kitab ssz ki, nsansız deyildir. Bu nsanları vY bY­­zi 軋tışmamazlıqların gYlYcYkdY aradan qaldırılmasında mY­nY kYklik gtYrYn hYr bir oxucuya YvvYlcYdYn  tY­şYk­kü­rü­­­mbildirirYm.
MüYllif

GİRİŞ
ŞYrabın kimyası – şYrabın tYrkibini tYşkil edYn maddY­lY­rin kimyYvi tYbiYtini, xassYlYrini vY 軻vrilmYlYrini rYnYn elm­dir. Bu elm, iki hissYdYn: statik vY dinamik bmYlYrdYn iba­rYtdir.

Statik hissY - şYrabın tYrkibini tYşkil edYn maddYlYrin kim­yYvi tYbiYtini vY xassYlYrini rYnir.

Dinamik hissY isY şYrabın tYrkibini tYşkil edYn kimyYvi mad­dYlYrin 軻vrilmYlYrini rYnir.

ŞYrab istehsalı çn zm Ysas xammal olduğuna gY ilk n­bYdY onun da kimyYvi tYrkibini, yetişmY dYrYcYsindYn ası­lı olaraq baş verY bilYcYk dYyişiriklYri bilmYk tYlYb olunur. Da­ha sonra zmn YzilmYsindY, şirYnin, Yzintinin vY ya on­la­rın daraqla birlikdY qıcqırmasında, şYrabın YmYlY gYlmYsindY, ye­tişmYsindY, saxlanmasında hansı fiziki-kimyYvi, mikrobioloji vY biokimyYvi proseslYrin baş vermYsini bilmYk, keyfiyyYtli şY­rab hazırlamaq çn Ysas şYrtdir. ŞYrabın hazırlanması insan­la­ra hYlY bizim eradan YvvYl mYlum olmağına baxmayaraq onun ha­zırlanma texnolo­gi­ya­sı­nın nYzYri Ysasları, daha doğrusu, şY­ra­bın tYrkibini tYşkil edYn maddYlYr haqqında, onun kimyası ba­rYdY ilk elmi-tYdqiqat işlYrinin aparılması XIX Ysrin or­ta­la­rı­na tYsadf olunur. ŞYrabın kimyası sahYsindY ilk elmi-tYdqiqat iş­lYri 1866-cı ildY fransız alimi Lui Paster tYrYfindYn apa­rıl­mış­dır. L.Paster qıcqırma prosesinin elmi Ysaslarını, şYrabın xYstY­lik­lYrini, şYrabın yetişmYsindY kimyYvi maddYlYrin assi­mil­ya­si­ya­sını vY dissimilyasiyasını, oksigenin rolunu, digYr nYzYri vY prak­tiki YhYmiyyYti olan mYsYlYlYri rYn­miş­dir. O sbut et­miş­dir ki, qıcqırma prosesi mikroorqanizmlYr tY­rY­findYn yox, on­ların sintez etdiklYri fermentlYrin tYsiri ilY gedir. Alimin bu kYş­fi şYrabın kimyası elminin inkişafına bk tYkan vermişdir. ŞY­ra­bın kimyası elminin inkişafında ke輓iş sovet enokimyaçı alim­lYrinin dY bk rolu olmuşdur. Akademik A.İ.Oparinin rYh­bYrliyi ilY geniş spektrdY zmn vY şYrabın kim­yY­vi tYrkibi ­rYnil­miş­dir. Bundan başqa şYrabın hazırlan­ma­sın­da, ye­tiş­mY­sin­dY gedYn fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYrin qa­nu­na­uy­ğun­lu­ğu müYyyYn edilmişdir. Onun rYhbYrliyi ilY şYrabın ha­zır­lanmasında baş verYn btn texnoloji proseslYrin kimyYvi Ysas­ları rYnilmişdir. A.İ.Oparin vY onun tYlYbYlYri şampan­laş­­ma zamanı fermentativ proseslYrin rolunu vY onların müYy­yYn qanuna­uy­ğun­luqlarını rYnmişlYr. ŞYrabın kimyası elmi­nin inkişa­fın­da ke輓iş sovet alimlYrindYn M.A.Xovrenkovun, V.E.Tairovun, A.M.Frolov-Baqreyevin, N.N.Prostoserdovun, M.A.Gerasimovun, S.V.Durmişidzenin, V.İ.Nilovun, A.K.Ro­do­­­pu­lonun, A.D.Laşxi­nin, A.L.Sirbiladzenin, A.S.Ve軻rin, Z.N.Kişkovskinin, Q.Q.Va­luy­­konun, E.N.Datunaşvilinin, V.N.Ye­­jovun vY başqa­la­rının bö­yk xidmYtlYri olmuşdur. A.M.Frolov-Baqreyev vY onun YmYk­daş­ları şampan-şYrab ma-te­rialının ikinci dYfY qıcqırmasının kim­yY­vi Ysaslarını ­rYn­miş­lYr. Sonra isY fasilYsiz axın sulu ilY şampan­laş­ma pro­se­si­nin mahiyyYtini müYyyYnlYşdirib, istehsalata tYtbiq et­miş­lYr.

M.A.Gerasimov vY N.F.Saenko tYmiz xeres mYdYni ma­ya­­la­rını almış, onun fizioloji vY biokimyYvi xsusiyyYtlYrini ­rYnib, xe­res şYrablarının rezervuar sulu ilY istehsalında tYt­biq etmişlYr.

ŞYrabçılıq sYnayesindY bk nYzYri vY praktiki YhY­miy­yY­tY malik olan mYsYlYlYrdYn biri dY şYrabı sabitlYşdirmYk­lY keyfiy­yYti­nin yaxşılaşdırılmasını tYmin etmYkdir. Bu pro­se­sin rY­nil­mY­sindY M.A.Gerasimov vY Z.N.Kişkovski şYrabın ter­miki sulla işlYnmYsinin elmi Ysaslarını rYnmişlYr. Onlar YmYk­daşları ilY birlikdY şYrabın isti vY soyuq sulla işlYnmYsi re­ji­mini istehsalata tYtbiq etmişlYr. Termiki sulun tYsirindYn şY­rabda olan zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin dYyişmYsinin şY­ra­bın keyfiyyYtinY, sabitliyinY tYsirini dY rYnmişlYr. HYtta onlar şY­­rabda olan bYzi xYstYliklYrin termiki sulla aradan qal­dı­rıl­ma­sının mmknlyndY sbut etmişlYr. ワzmn vY şYrabın fe­­nol maddYlYrinin rYnilmYsindY S.V.Dur­­mişidzenin, N.N.Nu­subidzenin, Q.Q.Va­­­luy­konun, A.İ.Sop­romadzenin vY qey­­ri­lYrinin bk xidmYtlYri olmuşdur. ワzmn vY şYrabın fermentlYrinin rYnilmYsindY A.K.Ro­dopulonun, E.N.Datu­naş­­vilinin, O.T.Xa輅dzenin, Q.N.Pru­­idzenin, T.S.Nanitaş­vi­li­nin, ..NYbiyevin vY başqaları­nın bk YmYyi olmuşdur.

Konyakın kimyasının rYnilmYsindY A.L.Sirbiladze-nin, A.D.Laşxinin, İ.A.Yeqorovun vY qeyrilYrinin YmYyi da­nıl­maz­­dır.

ŞYrabçılıq sYnayesindY qıcqırma prosesinin dYmir-beton vY metal rezervuarlarda, hYm輅nin şYrabın bk hYcmli qab­lar­da sax­lan­masının kimyYvi Ysaslarının rYnilmYsindY V.İ.Nilovun vY onun YmYkdaşlarının bk xidmYtlYri ol­muş­dur. Respublika­mız­da şYrabçılığın, o cmlYdYn şYrabın kimyası el­minin zYngin­lYş­mY­sin­dY H.FYtYliyevin, İ.CYfYrovun, F.MYm­mY­dovun, N.İbrahimo­vun, İ.NurmYmmYdovun, E.Yusifovanın, ヌ.Sa­dıxovun, U.Mehti­ye­vin, T.PYnahovun, N.RY­hi­mo­vun, İ.Sa­dıxovun, İ.İsgYndYrovun, İ.HYsYnovun, V.Mika­yı­lovun, B.Bu­daqovun vY qeyrilYrinin apar­dıq­ları elmi-tYd­qiqat işlYrinin bö­yk YhYmiyyYti olmuşdur. Hal-hazırda res­pub­likamızda zm­錮lyn nYzYri vY praktik Ysaslarla rY­nil­mY­sindY vY onun tYsYrrfatlara tYtbiq edilmYsindY gkYmli zm­錮 alim F.ŞY­rifovun bk xidmYtlYri vardır.

Yuxarıda gtYrilYn alimlYrin apardıqları elmi-tYdqiqat iş­lY­ri şYrabın kimyası elminin inkişafına bk tYkan vermiş vY onun daha da zYnginlYşmYsinY sYbYb olmuşdur.

ŞYrabın kimyasının inkişafı bir sıra elmlYrlY sıx Yla­qY­dar­dır. Bu elmlYrdYn biri biokimyadır. Biokimya btn can­lı­la­rın kimyası de­mYkdir. Canlı orqanizmdY, o cmlYdYn zmdY vY şYrabda da­im mrYkkYb biokimyYvi proseslYr baş verir. Bu pro­seslYrin mahiy­yY­tini dYrk etmYk çn biokimya elmini bil­mYk tYlYb olunur. Mik­ro­biologiya elminin dY şYrabın kimyası ilY sıx YlaqYsi vardır. BelY ki, zmdY vY şYrabda mxtYlif cr mik­robioloji xYstYliklYr olur. Bu xYstYliklYrin aradan qal­dı­rıl­ma­sı çn mikrobiologiya elmini bil­mYk lazımdır.

ŞYrabın kimyası elminin inkişafında zm錮lyn dY bö­yk rolu vardır. Respublikamızda şYrab yalnız zmdYn isti­fa­dY etmYklY hazırlanır. Hazırlanan şYrabların keyfiyyYtinY xam­malın tYsiri olduqca bkdr. Ona gY dY şYrabçılıqla mYş­ğul olan mtYxYssislYr yksYk keyfiyyYtli şYrab hazırlamaq çn zm錮lk elmi haqqında geniş mYlumata malik olmalı­dır­­lar. ŞYrabın kimyası elmini yaxşı dYrk etmYk çn fiziki vY kol­loid kimyanı da bilmYk lazımdır. Fiziki kimya kimyYvi pro­ses­lYrin fiziki qanunauyğunluqlarından bYhs edYn elmdir. ワzm­dY vY şYrabda daim fiziki-kimyYvi proseslYr baş verir. Bu pro­seslYrin mahiyyYti fiziki kimyanın qanunlarına Ysaslan­mış­dır. Kolloid kimya isY kolloidlYrin fiziki kimyası demYkdir. ワzm­dY vY şYrabda kolloidlYrdYn zlallara, fermentlYrY, bYzi po­li­saxaridlYrY vY qeyrilYrinY rast gYlinir. ŞYrabları kolloid his­sY­­cik­lYrdYn tYmizlYmYk çn kolloid kimyanın qanunlarından is­tifadY olunur. ワzmdY vY şYrabda gedYn maddYlYr mbadilYsi pro­sesini dYrindYn dYrk etmYk çn kolloid kimyanı bilmYk la­zım­dır. Bundan başqa zmdY vY şYrabda masir avadan­lıq­la­rın kYyi ilY aparılan analiz sulları fiziki vY kolloid kimya­nın qanunlarına Ysaslanmışdır.

HYr bir şYrabçılıq müYssisYsindY şYrabın kimyası la­bo­ra­toriyası, texno-kimyYvi vY mikrobioloji şY fYaliyyYt g­tY­rir. Onların vYzifYsi xammalın qYbuluna, istehsal olunan şY­rab­la­rın keyfiyyYtinY nYzarYt etmYkdYn ibarYtdir. Bundan baş­qa bu şö­bYnin YmYkdaşlarının vYzifYsi hazır mYhsulun stan­dar­ta uy­ğun gYlmYsinY, lazımi kondisiyaya malik olmasına, itki nor­ma­la­rının dzgn YmYl olunmasına nYzarYt etmYkdir.

BelYliklY, yksYk ixtisaslı şYrabçı olmaq çn “ŞYrabın kim­yasıelmini yaxşı bilmYk lazımdır.

BİRİNCİ HİSS

ZMN V ŞRABIN KİMYVİ TRKİBİ
ワzmn vY şYrabın kimyYvi tYrkibi karbohidratlardan, zvi tur­şulardan, fenol birlYşmYlYrindYn, azotlu vY mineral maddY­lYr­dYn, vitaminlYrdYn, yağlardan vY qeyrilYrindYn tYşkil olunmuşdur. Son zamanlar masir analiz sullarının (qaz xromotoqrafiyası, disk elek­troforez, spektrofotokalorimetriya, nvY-maqnit rezonansı, elek­tron mikroskopiya vY s.) kYyi ilY zmn vY şYrabın kim­yY­vi tYrkibi daha Ytraflı rYnilmişdir. BelY ki, zmn tYrkibindY 400-dYn artıq, şYrabda isY daha 輟x zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin varlığı müYyyYn olunmuşdur. Hal-hazırda zmn vY şYrabın karbohidratları, zvi turşuları, fenol maddYlYri vY qeyrilYri yaxşı rYnilmişdir. Qeyd etmYk lazımdır ki, zmn daraq hissYsi kaxet vY bYzi spirtlYşdirilmiş ordinar şYrabların hazırlanmasında istifadY olunduğuna gY onun da kimyYvi tYrkibini bilmYk lazım­dır. Tam yetişmiş zmn darağının tYrkibindY 30-35% quru mad­dY, 65-70% isY su olur. ワzmn daraq hissYsinin quru maddYsinin Ysa­sını sellloza tYşkil edir. Bundan başqa onun tYrkibindY 5% fenol maddYlYri, 1-2% azotlu birlYşmYlYr, 2%-Y yaxın makro-mikro elementlYr, 1-3%-Y yaxın sadY şYkYrlYr, 0,2,6% zvi turşular vY başqa birlYşmYlYr tYşkil edir.

ワzm toxumunun 55-75% quru maddYlYrdYn, 25-45% isY sudan ibarYtdir. Toxumun quru maddYsinin tYxminYn 35%-ni karbohidratlar,13-20%-ni yağlar, aşı vY azotlu maddYlYr 4-6%-ni, makro-mikroelementlYr 2-4%-ni, yağ turşuları isY 1%-ni tYşkil edir. ワzm toxumunda Ytirli maddYlYr dY vardır. ワzmn emalı zamanı Ytirli maddYlYr şirYyY keçYrYk şYrabın nYmYxsus Ytrinin vY dadının YmYlY gYlmYsinY kYklik gtYrir. ワzm salxımını tYşkil edYn gilYdY vY daraqda kimyYvi maddYlYr eyni miqdarda olmurlar. MYsYlYn, şYkYrlYr–zmn şirYsindY, fenol vY azotlu maddYlYr–zm gilYsinin qabığında vY darağında, yağlar–zmn toxumun­da, Ytirli maddYlYr isY zmm gilYsinin qabığında daha 輟x olur.

ワzmn emalı zamanı yuxarıda qeyd olunan maddYlYr qıcqırma prosesinY mYruz qaldıqdan sonra şY­raba ke輅r vY eyni zamanda onlar mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY bio­kim­yYvi 軻vril­mYlYrY uğrayaraq, yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur­lar.

FYsil 1. KARBOHİDRATLAR
ワzmn tYrkibini tYşkil edYn Ysas kimyYvi maddYlYrdYn biri karbohidratlardır. Karbohidratlara başqa cr sulu karbonlar vY ya şYkYrlYr dY deyilir. Karbohidratlar zmdY fotosintez prosesi zamanı YmYlY gYlirlYr. Fotosintez prosesi zmn YsasYn yaşıl yarpaqlarında aşağıdakı sxem zrY gedir:

işıq


CO2 + 6 H2O ——→ C6H12O6 + 6 O2

xlorofill

İnsanların qidasının Ysasını tYşkil edYn zvi maddYlYr fotosintez prosesi zamanı YmYlY gYlirlYr. Btn canlıların hYyatı çn lazım olan oksigen dY fotosintez prosesinin mYhsuludur. Btn canlıların hYyat fYaliyyYti fotosintezsis mmkn deyil. Bitki mYnşYli qida mYhsullarının, o cmlYdYn zmn keyfiyyYti vY mYhsuldarlığı fotosintez prosesindYn 輟x asılıdır. Fotosintez prosesinin mtYşYkkilliyi nYticYsindY insanların keyfiyyYtli qidaya olan ehtiyacı Ynilir. Fotosintez zamanı nYinki karbohidratlar, hYm輅nin zvi turşular, zlallar, fermentlYr, aminturşular, vitaminlYr vY s. insan orqanizminin normal inkişafı çn lazım olan maddYlYr sintez olunur.

Masir analiz sullarının kYyi ilY zmn tYrkibindY 80-dYn artıq karbohidratların varlığı müYyyYn edilmişdir. Karbohidratlar tYsnifatına gY 3 bk qrupa bö­lnr­lYr:

MonosaxaridlYr.

OliqosaxaridlYr.

PolisaxaridlYr.

Karbohidratların tYsnifatı sxematik olaraq aşağıdakı kimidir:

K a r b o h i d r a t l a r

MonosaxaridlYr OliqosaxaridlYr PolisaxaridlYr


Triozalar DisaxaridlYr HomopolisaxaridlYr

Tetrozalar TrisaxaridlYr HeteropolisaxaridlYr

Pentozalar TetrasaxaridlYr vY s.

Heksozalar vY s.

MonosaxaridlYr – tYrkibindY 3-dYn 10-a qYdYr karbon atomu saxlayan zvi birlYşmYlYrdir. TYrkibindY 3 karbon atomu olduqda triozalar, 4 karbon atomu olduqda–tetrozalar, 5 olduqda–pentozalar, 6–heksozalar, 7–heptozalar, 8–oktozalar, 9 karbon atomu olduqda isY nonozalar adlandırılırlar.

OliqosaxaridlYr–tYrkibindY 2-dYn 10-a qYdYr monosaxa-rid qalıqlarından tYşkil olunmuşlar. gYr 2 monosaxarid bir-birilY birlYşYrsY - disaxaridlYr, 3 monosaxarid bir birilY birlYş-dikdY-trisaxaridlYr, 4 monosaxariddYn–tetrasaxaridlYr, Yn nYha-yYt 9 monosaxariddYn isY nonosaxaridlYr YmYlY gYlir.

PolisaxaridlYr isY 10 vY daha 輟x monosaxarid qalıqla-rından tYşkil olunmuşdur.
MonosaxaridlYr
ワzmn tYrkibindY olan Ysas şYkYrlYr monosaxaridlYrdYn ibarYtdir. MonosaxaridlYrin tYrkibindY alde-

O

hid -C vY keton > C = O qrupları olur. MonosaxaridlYri



H

adlandırmaq çn onların axırına 登zaşYkil輅si YlavY olunur. BYzi keto-monosaxaridlYrin adlandırılmasında isY onların axırına 砥lozaşYkil輅si YlavY olunur. MYsYlYn, qlkoza, fruk­to­za, ribuloza, ksiuloza vY qeyrilYrini gtYrmYk olar. ワzmdY vY şYrabda rast gYlinYn monosaxaridlYrin Yn sadY nü­ma­­yYn­dY­lY­rindYn biri triozalardır – C3H6O3. Gndykimi tri­ozaların tYr­kibindY 3 karbon atomu olur. Triozalara mi­sal ola­raq qliserin alde­hidi­ni vY dioksiasetonu gtYrmYk olar. Qliserin aldehidi al­dozalara, dioksiaseton isY ketozalara aid­dir.

Qliserinin dehidrogensizlYşmYsi nYticYsindY qliserin al-dehidi vY dioksiaseton YmYlY gYlir.

O

C CH2OH CH2OH



H - H2 - H2

H—C—OH ←— CHOH —→ C=O


CH2OH CH2OH CH2OH

Qliserin aldehidi Qliserin Dioksiaseton

(aldoza) (ketoza)
Qliserin aldehidinin quruluşuna nYzYr saldıqda mYlum olur ki, onun tYrkibindY bir asimmetrik karbon atomu vardır.

O O


C C

H H


H—C—OH HO—C—H
CH2OH CH2OH

D (+) qliserin aldehidi L (-) qliserin aldehidi


Ona gY dY qliserin aldehidinin D vY L-formaları m-cuddur. MonosaxaridlYrin optik izomerlYri aşağıdakı dsturla tYyin olunur:

N=2n

Burada: N–izomerlYrin sayını, n–isY asimmetrik karbon atom­larının sayını gtYrir. Bu dstura YsasYn triozaların–2; tetro­zaların–4; pentozaların–8; heksozaların–16; heptozaların isY 32 optik izomeri vardır. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY tri­o­za­lar sYrbYst halda yox, birlYşmiş şYkildY olurlar. Triozalar zm şirYsinin qıcqırması nYticYsindY fruktoza 1,6-difosfatın, al­dolaza fermentinin tYsirindYn hidrolizi zamanı aralıq mba­di­lY mYhsulu kimi YmYlY gYlirlYr.

O

CH2O C



H

C=O CHOH


Aldolaza

HO—C—H ——→ CH2O

H—C—OH 3-fosfoqliserin aldehidi

CH2OH

H—C—OH

C=O


CH2O

CH2O

Fruktoza 1-6 fosfat

3-fosfodioksiaseton


ŞYrabda triozalara YsasYn zm şirYsinin qıcqırması zamanı YmYlY gYlYn fosfat efirlYri şYklindY tYsadf olunur. ワzmn vY şYrabın tYrkibindY Yn geniş yayılmış monosaxarid-lYr pentozalar vY heksozalardır.

Pentozalar C5H10O5. Pentozalar tYrkibindY 5 karbon atomu saxlamaqla aldehid vY keton formalarında olurlar. Pentozalar zmn vY şYrabın tYrkibindY sYrbYst halda az, birlYşmiş şYkildY isY polisaxaridlYrin nmayYndYsi olan pentozanların tYrkibindY olurlar.

ŞYrabın termiki vY başqa sul­la işlYnmYsi zamanı pentozanlar hidroliz olunaraq pentozalara ayrılırlar. Ona gY dY pentozalar zmdY az, şYrabda isY nisbYtYn 輟x olurlar. ワzmdY vY şYrabda pentozaların aldehid vY keton formalarına rast gYlinir.

Aldehid formalarına misal olaraq arabinozanı, ribozanı, dezoksiribozanı vY ksilozanı g­tYr­mYk olar.

ワzmdY vY şYrabda rast gYlinYn aldopentozaların qu­ru­luş formulalarını aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:

O O

C C


H H

H—C—OH H—C—OH


HO—C—H H—C—OH
HO—C—H H—C—OH
CH2OH CH2OH

L-Arabinoza D-Riboza


L-Arabinozaya birlYşmiş şYkildY pektin maddYlYrinin, he­­miselllozanın vY arabanların tYrkibindY tYsadf olunur. ワzm­­dY vY şYrabda sYrbYst halda L-Arabinozaya az miqdarda rast gYlinir. D-ksiloza demYk olar ki, btn şYrabların tYrki­bin­dY hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY olur. D-ksiloza miq­dar­ca zmdY az, şYrabda isY nisbYtYn 輟x olur. Ksiloza Yn 輟x po­li­saxaridlYrin nmayYndYsi olan ksilanların tYrkibindY bir­lYş­miş şYkildY olur.
O O

C C


H H

H—C—H H—C—OH


H—C—OH HO—C—H
H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH

D-Dezoksiriboza D-Ksiloza

ワzmdY vY şYrabda D-dezoksiribozaya vY ribozaya da tY­sadf olunur. Nuklein turşularının, bYzi vitaminlYrin, fer­ment­lYrin, zlalların vY başqa bioloji aktiv maddYlYrin tYrki­bin­dY olurlar. Dezoksiriboza nuklein turşularından – DNT-nin, ri­bo­za isY RNT-nin YmYlY gYlmYsindY iştirak edir. Dezoksiriboza vY riboza Yn 輟x zmn toxumunda 輟xluq tYşkil edirlYr. On­lar şYraba YsasYn zmn toxumundan vY mayalardan ke輅rlYr. De­zoksiriboza vY riboza zmn toxumundan başqa şYrab ma­ya­larının tYrkibindY dY 輟x miqdarda olurlar.

ŞYrabda pentozaların keto-formalarına misal olaraq aşa­ğı­dakıları gtYrmYk olar:

CH2OH CH2OH
C=O C=O
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH

D-Ribuloza L-Ksiluloza


Pentozaların ketoformalarına şYrabda YsasYn birlYşmiş şY­kildY rast gYlinir. Onlar qıcqırma prosesindY pentozanların fer­mentativ hidrolizi zamanı sYrbYst formaya keçYrYk mxtYlif ali­fatik aldehidlYrY vY spirtlYrY 軻vrilirlYr.

Ketopentozalar kimi aldopentozaların da bir qismi spirt qıc­­qırması zamanı reduksiya olunaraq spirtlYrY, oksidlYşdikdY isY mvafiq turşulara 軻vrilirlYr. BelY ki, qıcqırma prosesi za­ma­nı ribozanın oksidlYşmYsindYn ribon turşusu, reduksiya olun­masından isY ribit spirti YmYlY gYlir.

Spirt qıcqırması za­ma­nı arabinozadan arabon turşusu vY arabit spirti, ksilozadan ksi­lon turşusu vY ksilit spirti YmYlY gYlir. mYlY gYlmiş bu mYh­sullar şYrabın formalaşmasında mhm rol oynayırlar.

Bu prosesi aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:

O

C COOH


H

H—C—OH +1/2 O2 H—C—OH

——→

H—C—OH H—C—OH


H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH

Riboza Ribon turşusu


O

C CH2OH

H

H—C—OH +H2 H—C—OH



——→

H—C—OH H—C—OH


H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH

Riboza Ribit spirti


Qeyd etmYk lazımdır ki, pentozalar Yn 輟x zmn da­ra­ğında, qabığında vY toxumunda olurlar–1,1%-dYn 4,5%-Y qY­dYr, şYrabda isY onlar nisbYtYn az–0,25%-Y qYdYr olurlar. zin­ti­nin şirY ilY birlikdY qıcqırdılmasından alınan şYrablarda pen­to­za­lar 輟x, ağ sulla, yYni yalnız zm şirYsinin qıcqırması nYti­cY­sindY hazırlanan şYrablarda isY az miqdarda olurlar. Kaxet su­lu ilY hazırlanan şYrablarda pentozalar daha 輟x miqdarda olur­lar. Bu Ysas onunla YlaqYdardır ki, kaxet sulu ilY hazır­la­nan şYrablar zm şirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY qıcqır­dıl­ma­sından alınır. Daraqda vY Yzinti hissYdY olan pentozaların qıc­qırma zamanı şYraba ke輓Ysi nYticYsindY kaxet tipli şYrab­lar­da onların miqdarı 輟x olur.

MüYyyYn olunmuşdur ki, ağ zm sortlarına nisbYtYn qır­mızı zm sortlarında pentozalar daha 輟x olur. Palıd tutum­lar­da saxlanılan şYrablarda da pentozalar 輟x olur. Bu da onun­la izah olunur ki, palıd ağacının tYrkibindY olan hemisel­llo­za­nın, melaninin, liqninin, pentozanların vY qeyri biopolimerlYrin hid­ro­lizindYn şYrabda sYrbYst pentozalar YmYlY gYlir. Pen­to­­za­­la­rın xarakterik xsusiyyYtlYrindYn birisi dY ondan ibarYtdir ki, on­lar şYrab mayalarının tYsirindYn qıcqırmırlar. ElY ona gY dY sf­rY şYrablarında mcud qalıq şYkYrlYrin Ysasını pentozalar tYş­kil edir. Onu da qeyd etmYk lazımdır ki, pentozaları xsusi ma­yaların tYsiri ilY dY qıcqırtmaq mmkndr. ŞYrabı vY ya zm şirYsini termiki sulla (isti) emal etdikdY, onlar ç mo­le­kul su itirYrYk, furfurola 軻vrilirlYr. Pentozalar yalnız xsusi ma­ya­ların tYsiri ilY qıcqırırlar. Bundan başqa pentozalar tem­pe­ra­turun tYsirindYn 3 molekul su itirYrYk furfurola 軻vrilirlYr. Bu pro­sesi riboza timsalında aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:

O

C

H



H—C—OH - 3 H2O HC CH

——→ O


H—C—OH HC C – C

H

H—C—OH O



Furfurol

CH2OH

Riboza
Furfurol–xoş tYravYtli olmaqla 輟vdar 銹rYyinY mYxsus Yti­rY malikdir. Furfurol isti sulla emal olunan şYrabların vY kon­yak spirtinin tYrkibindY 輟xluq tYşkil edir.

Pentozaların bioloji xsusiyyYtlYrindYn biri dY ondan iba­rYtdir ki, zm şirYsinin qıcqırması zamanı onların keto-for­ma­larının fermentativ yolla qliserin turşusuna vY Yn nYhayYt, 3 atom­lu spirt olan qliserinY 軻vrilmYsidir. MYsYlYn, ketopento-za­ların nmayYndYsi olan ribuloza, difosfat efiri formasında, ri­bu­­lozadifosfatkarboksilaza fermentinin tYsiri ilY 2 molekul 3 fos­foqliserin turşusuna 軻vrilir. Bu proses karbon qazı vY su­yun iştirakı ilY gedir.

CH2O

C=O CH2OH COO

RDfK

H—C—OH + CO2 + H2O ——→ CHOH + CHOH



H—C—OH COO CH2OH

CH2O 3-fosfoqliserin turşusu


Ribulozadifosfat

TYdqiqatlar nYticYsindY aşkar olunmuşdur ki, bYzi şY­rab­­­ların tYrkibindY metilpentozaların nmayYndYsi olan L-Ram­­­­nozaya vY D-fukozaya da rast gYlinir. L-Ramnoza vY D-fu­­koza Yn 輟x pektin maddYlYrinin tYrkibindY olur.

L-Ramnozaya başqa slY 6-dezoksimannoza da deyilir. ワzmn tYrkibindY ramnoza 0,05 q/dm3-dan 輟x olmur. Buna bax­­mayaraq ramnoza vY fukoza şYrabların formalaşmasında, ye­­tiş­­mYsindY nYmYxsus Ytrinin, dadının YmYlY gYlmYsindY mü­­hm rol oynayırlar. Onların spirtlYrlY, turşularla birlYşmY­sin­­­dYn şYrabda yeni maddYlYr sintez olunur ki, bu da şYrabın da­­dına msbYt tYsir gtYrir. Aldoheksozaların nmayYndYsi olan L-Ramnoza vY D-Fukoza mvafiq spirtlYrlY (alifatik vY aromatik) reaksiyaya girYrYk, mxtYlif formalı asetallar vY ya sadY efirlYr YmYlY gYtirirlYr. mYlY gYlmiş asetallar Madera, Xeres vY digYr şYrabların nYmYxsus buketinin, Ytrinin yaranmasına şYrait yaradırlar.

L-Ramnozanın vY D-Fukozanın kimyYvi formulu aşağı­da­kı kimidir:

O O

C C


H H

H–C–OH H–C–OH


H–C –OH HO–C–H

HO–C–H HO–C–H


HO–C–H H–C–OH
CH3 CH3

L-Ramnoza D-Fukoza


ワzmn tYrkibindY başqa monosaxaridlYrY nisbYtYn hek­sozalar daha 輟x stnlk tYşkil edir. ワzmn tYrkibindY olan Ysas şYkYrlYr D-qlkozadan vY D-fruktozadan ibarYtdir.

O

Qlkozanın tYrkibindY aldehid qrupu -C olduğu-



H

na gY ona aldoheksozaların nmayYndYsi kimi baxılır. ワzü­mn tYrkibindY qlkozaya YsasYn sYrbYst halda rast gYlinir. Qlü­koza zmdY birlYşmiş şYkildY saxarozanın, maltozanın vY baş­qa oliqo vY polisaxaridlYrin tYrkibindY tYsadf olunur. ワzm­dY mumi şYkYrin tYxminYn 50%-i qlkozadan ibarYt ol­du­ğuna gY ona zm şYkYri dY deyilir.

ワzmdY heksozaların digYr aldo vY keto-formalarına rast gYlinir. ワzmdY aldoheksozaların nmayYndYlYrindYn Yn 輟x qlkozaya, qalaktozaya vY mannozaya tYsadf olunur.

D-qalaktoza vY mannoza polisaxaridlYrin nmayYndY­lY­ri olan qalaktanların, mannanların, pektin maddYlYrinin, hemi­sel­­lü­lo­zanın vY qeyrilYrinin tYrkibindY birlYşmiş şYkildY olur. Qeyd olunan polisaxaridlYrin fermentativ hidrolizi nYticYsindY, Ysa­sYn dY qıcqırma prosesindY şYrab materialında sYrbYst qa­lak­toza vY mannoza olur.

O O O

C C C


H H H

H–C–OH H–C–OH HO–C–H


HO–C –H HO–C–H HO–C–H
H–C–OH HO–C–H H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH CH2OH

D-qlkoza D-qalaktoza D-mannoza


ワzmdY ketoheksozalardan isY Yn geniş yayılmış nma-yYn­dYsi D-fruktozadır. Bundan başqa zmn sortundan asılı ola­raq qeyri ketohek­so­zalardan L-sorbozaya da tYsadf olunur.

CH2OH CH2OH


C=O C=O
HO–C–H HO–C–H
H–C–OH H–C–OH
H–C–OH HO–C–H
CH2OH CH2OH

D-fruktoza L-sorboza


ŞYrabda sorboza qıcqırma prosesi zamanı YmYlY gYlmiş sor­bit spirtinin oksidlYşmYsi nYticYsindY sintez olunur. ワzmdY vY şYrabda olan C vitamini YsasYn sorbozadan sintez olunur.

Heksozalar bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY hYm açıq zYn­­cirli, hYm dY qapalı zYncirli formada olurlar. gYr qapalı for­­mada I karbonun yanında –OH qrupu sağda olarsa,α-forma, Yk­sinY olduqda isY β-forma adlandırılır.

H–C–OH HO–C–H
α-forma β-forma
Bundan başqa heksozalarda D vY L-formalar da m-cud­dur. Heksozalarda beşinci karbonun yanında –OH qrupu sağ­da olduqda D-forma, YksinY isY L-forma adlandırılır. TY­bi­Yt­dY heksozalar YsasYn piranoz vY furanoz formalarında olurlar. gYr oksigen kps5 karbon atomu arasında olarsa–piran, 4 kar­bon atomu arasında olduqda isY furan forma adlandırılır.
CH CH

CH CH


O

CH O CH

CH CH

CH Furan-forma



Piran-forma
ワzmdY olan qlkoza piran formasında, fruktoza isY fu­ran formasında olur. Bunlara başqa slY heksozaların piranoz vY furanoz formaları da deyilir. ワzmdY vY şYrabda qlkoza vY fruktoza YsasYn piran vY furan formasında olur. Qlkoza vY fruktoza timsalında piran vY fu­ran formaları aşağıdakı kimi gtYrilir.

OH


H–C CH2OH
H–C–OH HO–C

O

H–C–H HO–C–H O



H–C–OH HO–C–OH
H–C H–C

CH2OH CH2OH

α-D-qlkopiranoza β-D-fruktofuranoza

ワzm gilYsinin formalaşması zamanı onun tYrkibindY 1%-Y qYdYr qlkoza olur. Fruktoza isY zm gilYsindY nisbYtYn gec YmYlY gYlir. ワzm gilYsi tam yetişdikdY qlkoza ilY fruk­to­za­nın miqdarı tYxminYn eyni olur. Bu zaman qlkozanın fruk­to­zaya olan nisbYti 1-Y bYrabYrdir. Texnoloji baxımdan sfrY şY­rab­ları istehsalı zamanı zm şirYsindY qlkozanın az, frukto­za­nın isY 輟x olmasının demYk olar ki, o qYdYr dY YhYmiyyYti yox­dur. Bu Ysas onunla izah olunur ki, sfrY şYrabları isteh­sa­lın­da zmn tYrkibindY olan qlkoza vY fruktoza tamamilY qıc­qıraraq, spirtY 軻vrilir. Ancaq tnd vY desert şYrabların ha­zır­lanmasında isY qıcqırmada olan zm şirYsini vY ya Yzintini spirt­lYşdirmYklY (texnoloji prosesdYn asılı olaraq şirYyY vY ya Yzin­tiyY spirt YlavY olunur), qıcqırma prosesi sni olaraq da­yan­dırılır vY şYrab materialının tYrkibindY tYbii şYkYrlYr (YsasYn qlü­koza vY fruktoza) saxlanılır. BelY şYrabların istehsalında elY zm sortlarından istifadY etmYk lazımdır ki, onun tYrkibindY qlü­kozaya nisbYtYn fruktoza miqdarca 輟x olsun. Bu Ysas onun­la izah olunur ki, fruktoza qlkozadan 2 dYfYdYn artıq şirin da­da malikdir. Onu da qeyd etmYk lazımdır ki, qida mYhsul­la­rın­da şirinlik saxarozaya gY müYyyYnlYşdirilir. BYzi karbo­hid­ratların şirinliyi aşağıdakı cYdvYldY gtYrilmişdir.



CYdvYl 1

ŞYkYrlYrŞirinlik dYrYcYsi, %ŞYkYrlYrŞirinlik dYrYcYsi, %Saxaroza 100Ksiloza 40Qlkoza 74Maltoza 32Fruktoza 173Ramnoza 32İnvert şYkYr130Qalaktoza 32Sorboza 48Rafinoza 23

CYdvYldYn gndykimi YgYr qlkozanın şirinliyi 74-sY, fruktozanınkı isY 173-dr. ElY ona gY dY fruktozaya bal şY­kYri dY deyilir. Bu şYkYr Yn 輟x balın tYrkibindY olur. Balın da­ha 輟x şirin dada malik olması onun tYrkibindY fruktozanın baş­qa şYkYrlYrY (qlkoza, qalaktoza, ksiloza vY s.) nisbYtYn miq­darca artıq olması ilY izah olunur.

Qlkozanın vY fruktozanın Ysas bioloji xsusiyyYti on­dan ibarYtdir ki, onlar mayaların tYsirindYn yaxşı qıcqırır. Qıc­qır­ma prosesi 輟xlu sayda fermentlYrin iştirakı ilY gedir. ワzm şi­rY­sindY heksozaların qıcqırması nYticYsindY YmYlY gYlYn etil spir­ti sxematik olaraq aşağıdakı kimi baş verir:


C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Bu zaman heksozaların, o cmlYdYn qlkozanın vY fruk­tozanın qıcqırmasından Ysas mYhsul kimi etil spirti vY kar­bon qazından başqa ikinci dYrYcYli mYhsullar da YmYlY gYlir. Qıc­qırma prosesi zamanı ikinci dYrYcYli mYhsul kimi ali spirt­lYr, alifatik vY aromatik aldehidlYr, turşular, efirlYr, qlikozidlYr, qli­serin turşusu, qliserin vY başqa hYlYlik mYlum olmayan mad­dY­lYr YmYlY gYlir.

ŞYrabın keyfiyyYti, onun eks­trak­tiv maddY­lYr­lY daha da zYngin olması spirt qıcqırmasının mvafiq texno­lo­giyaya uyğun, optimal şYraitdY, dzgn aparılmasından 輟x ası­lıdır. Spirt qıcqırması zamanı 234 kC enerji dY ayrılır. Qeyd et­mYk lazımdır ki, qıcqırma prosesi zamanı heksozaların ha­mı­sı qıcqırıb spirtY vY karbon qazına 軻vrilmir. Onların müYyyYn his­sYsi oksidlYşYrYk mvafiq turşu­lara, reduksiya olunduqda isY spirt­lYrY 軻vrilirlYr. MYsYlYn: qıcqırma zamanı qlkozanın ok­sid­lYşmYsindYn qlkon turşusu YmYlY gYlir. Bu qrup turşulara al­don turşuları deyilir. OksidlYşmY daha srYtlY getdikdY isY al­da­ron turşuları YmYlY gYlir. Bu proses qlkoza timsalında aşa­ğı­dakı kimi gedir:

O

C COOH COOH



H

H–C–OH H–C–OH H–C–OH


HO–C –H HO–C–H HO–C–H

oksid oksid

H–C–OH H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH COOH

D-qlkoza Qlkon turşusu Qlkoaldaron (şYkYr)

turşusu
Qıcqırma zamanı zmdY geniş yayılmış heksozaların nü­­ma­yYndYsi olan qalaktozadan, qalakton vY selik turşuları YmY­­lY gY­lir. Heksozaların başqa nmayYndYsi olan manno­za­dan isY mannon vY mannoşYkYr turşuları YmYlY gYlir.

ワzm şi­rY­­­sinin qıcqırması za­ma­nı heksozalarda 6-cı karbonun –CH2OH qrupunun –COOH qrupuna 軻vrilmYsindYn uron tur­şu­­ları sintez olunur.

MYsYlYn: qlkozanın oksidlYşmY­sin­dYn qlü­kou­­ron tur­şu­su, qalaktozadan qalakturon turşusu, man­no­zadan isY manno­uron turşusu YmYlY gYlir. Bu turşular zmdY vY şYrabda poli­sa­­xaridlYrin nmayYndYlYri olan pektin maddYlYrinin, man­nan­la­rın, polimer fenol maddYlYrinin vY başqa biopolimerlYrin tYr­ki­bindY birlYşmiş şYkildY olurlar.

Bu prosesi qlkoza tim­sa­lın­da aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:

O O

C C


H H

H–C–OH H–C–OH


HO–C –H HO–C–H

oksidlYşdikdY

H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH
CH2OH COOH

D-qlkoza Qlkouron turşusu


Uron turşuları yksYk YhYmiyyYtli zvi maddYlYr olub, bit­kilYrdY, o cmlYdYn zmdY qıcqırma prosesi zamanı bYzi po­li­saxa­rid­lYrin vY daha ki輅k molekullu mono vY disaxarid­lY­rin sintezindY iştirak edirlYr.

MYsYlYn, poli­sa­xaridlYrin nma­yYn­­dYsi olan pektin mad­dYlYrinin sintezi qalakturon turşusunun iş­ti­rakı ilY gedir. Qlü­kozanın oksidlYşmYsindYn YmYlY gYlmiş qlü­kouron turşusu isY karbok­silsizlYşYrYk pentozaların nma­yYn­dY­si olan ksi­lo­za­ya 軻vrilir.

Bundan başqa spirt qıcqırması za­ma­nı qlkozanın vY fruk­­­to­zanın reduksiyasından–sorbit, man­no­zadan–mannit, qa­lak­­­tozadan isY dulsit vY ya qalaktit spirtlYri sintez olunur. Bu pro­­sesdY YmYlY gYlmiş spirtlYr YsasYn şirin dada malik olmaqla is­teh­­sal olunan şYrabların keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrirlYr. On­lar şYrabın dadının, Ytrinin YmYlY gYlmYsindY mhm YhY­miy­­yYtY malikdirlYr.

Bu spirtlYr qıcqır­ma prosesi zamanı mx­tY­­lif fiziki-kim­yY­vi vY biokimyYvi 軻v­ril­­mYlYrY uğrayaraq, baş­qa qida mad­dY­lY­rinin sintezindY iştirak edirlYr.

Heksozaların reduksiyası zamanı YmYlY gYlmiş spirt­lY­rin quruluş formulu aşağıdakı kimidir:
CH2OH CH2OH CH2OH

H–C–OH HO–C–H H–C–OH


HO–C –H HO–C–H HO–C–OH
H–C–OH H–C–OH HO–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH CH2OH

Sorbit Mannit Dulsit


ワzm şirYsinin qıcqırması nYticYsindY heksozalardan mü­vafiq qlikozidlYr dY YmYlY gYlir. QlikozidlYr heksozaların I kar­bonunun –OH qrupu ilY qıcqırma zamanı YmYlY gYlmiş mü­va­fiq spirtlYrin birlYşmYsi hesabına baş verir. Bu reaksiya qlkoza vY etil spirti timsalında aşağıdakı kimi gtYrilmişdir.

H O–C2H5

OH

H–C C


H–C–OH H–C–OH

O +HO C2H5 → O +H2O

HO–C–H HO–C–H

H–C–OH H–C–OH

H–C H–C

CH2OH CH2OH



α-D-qlkoza α-D-etil-qlkozid

gYr qlkozanın YvYzinY qalaktoza, etil spirti vY ya metil spir­­ti ilY birlYşYrsY, onda mvafiq olaraq etil-qalaktozid vY me­til-qalaktozid YmYlY gYlYcYkdir. Qeyd etmYk lazımdır ki, zü­mn toxumunda hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY qli­ko­zid­­lYr daha 輟x olurlar. QlikozidlYrin YksYriyyYti nisbYtYn acı da­­da vY nYmYxsus spesifik iyY malikdirlYr. BYzi şYrab n­lY­­rinin xarakterik iyi vY dadı, onların tYrkibindY olan qli­ko­zid­lYr­­dYn 輟x asılıdır.

ワzm şirYsinin qıcqırması zamanı heksozaların bioloji xü­­susiyyYtlYrindYn biri dY ondan ibarYtdir ki, fruktozanın ok­sid­­lYşmYsi nYticYsindY qlikol vY oksiyağ turşuları sintez olunur:
CH2OH
HO–C COOH
HO–C–H oksid H–C–OH

O +O2 + CH2OH

H–C–OH H–C–OH

COOH


H–C CH2OH

qlikol turşusu

CH2OH oksiyağ turşusu

β-D-fruktoza


Bu turşular şYrabın formalaşmasında vY yetişmYsindY mü­­hm rol oy­na­yırlar. Onlar şYraba xoş tYravYtlilik vermYklY ya­naşı hYm dY zYrif har­mo­nik dad verirlYr.

Heksozaların, o cmlYdYn qlkozanın, fruktozanın, qa­lak­­tozanın, mannozanın vY qeyrilYrinin ciddi oksid­lYş­mY­lY­rin­dYn şYrabda alifatik 輟xYsaslı turşular YmYlY gYlir. Hekso­za­la­rın spesifik xsusiy­yYt­lY­rin­dYn biri dY ondan iba­­rYtdir ki, şYrabı is­ti sulla emal edYn zaman onların müYy­yYn hissYsi oksimetil­fur­furola vY ya metilfurfurola 軻vrilirlYr.

Bu prosesi aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:

OH

HC


H–C–OH

HC CH


HO–C–H O

O -3H2O HOH2C–C C–C

H–C–OH H

O

H–C Oksimetilfurfurol



CH2OH

α-D-qlkoza


ŞYrablarda aminoheksozalara da tYsadf olunur. Qıc­qır­ma prosesi zamanı aminlYrlY bYzi heksozaların birlYşmYsindYn d-qlkozaminY vY d-qalaktozaminY dY rast gYlinir. Amino­hek­so­zalar vY ya aminoşYkYrlYr mvafiq heksozaların 2-ci karbo­nu­nun yanında olan –OH qrupunun –NH2 qrupu ilY YvYz olun­ma­sı nYticYsindY YmYlY gYlir. AminoşYkYrlYr bir 輟x polisaxaridlYrin vY qlkoproteidlYrin tYrkibindY dY olur.
O O

C C


H H

H–C–NH2 H–C–NH2


HO–C –H H–C–H

H–C–OH HO–C–H


H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH

D-qlkozamin D-qalaktozamin

SfrY şYrablarında olan qalıq şYkYrlYr YsasYn mono­sa­xa­rid­lYrdYn ibarYtdir. SfrY şYrablarının tYrkibindY 0,07-dYn 0,4%-Y qYdYr heksozaların qalığı ola bilYr. Onlardan qlkoza 0,2,8 q/dm3, fruktoza 0,1,0 q/dm3, ksiloza 0,4 q/dm3-a qY­dYr, arabinoza 0,2,4 q/dm3 olur. SfrY şYrablarında 1mq/dm3 qY­dYr ramnozanın da varlığı müYyyYn edilmişdir.
OliqosaxaridlYr
ワzmdY monosaxaridlYrdYn başqa oliqosaxaridlYrY dY rast gYlinir. ワzmdY oliqosaxaridlYrdYn Yn 輟x saxaro­za­ya, az miq­­darda isY maltozaya, melibiozaya vY rafinozaya tYsadf olu­­nur. Qıcqırma prosesindY oliqosaxaridlYr spesifik ferment­lY­rin tYsiri ilY monosaxaridlYrY par軋landıqlarına gY onların miq­­darı sfrY şYrablarında olduqca az, tndlYşdirilmiş şYrab­lar­da isY nisbYtYn 輟x olur. Saxaroza disaxarid olub, bitkilYrdY ge­niş yayılmışdır. KimyYvi tYbiYtinY gY saxaroza disaxarid olub, bir molekul α-D-qlkopiranozadan vY β-D-fruktofu­rano­za­dan tYşkil olunmuşdur. Ona gY dY saxarozaya α-D-qlko­pi­ra­nozil β-D-fruktofu­rano­zid dY deyilir.

CH2OH

H–C O C
H–C–OH HO –C –H

O

HO–C–H O H –C –OH


H–C–OH H –C
H–C CH2OH
CH2OH

Saxaroza


Saxaroza Yn 輟x şYkYr 輹ğundurunda vY şYkYr qamı­şın­da (155%) olur. Ona gY dY tYmiz halda saxaroza şYkYr 輹­ğun­durundan vY şYkYr qamışından istehsal olunur. Saxaroza Yha­li arasında şYkYr-rafinadı vY ya qYnd adlanır. Saxaroza qida sY­na­yesinin demYk olar ki, btn sahYlYrindY istifadY olunur. On­dan etil spirti, şampan vY konyak istehsalında geniş is­ti­fadY olu­nur. Saxarozanı 190-2000C-dY qızdırdıqda karamel­lYşmY pro­sesi baş verir. Ondan konyak istehsalında rYng almaq mYq­sY­di çn istifadY olunan 徒olerhazırlanır.

Saxaroza β-D-fruktofuranozidaza fermentinin tYsiri ilY asan­lıqla inversiya olunaraq, qlkozaya vY fruktozaya ayrılır. HYr iki heksozanın qarışığına invert şYkYr deyilir. ワzm şirY­si­nin qıcqırması zamanı saxarozanın par軋lanması nYticYsindY şi­rY­dY şYkYrlilik nisbYtYn artır. ワzmdY sortdan asılı olaraq 0,2-dYn 4,5%-Y qYdYr saxaroza olur.

ワzmdY vY şYrabda az miqdarda disaxaridlYrin nü­ma­yYn­­dYsi olan maltozaya da rast gYlinir. Maltoza YsasYn nişas­ta­nın tYrkibindY olur. Amilaza fermentinin tYsiri ilY nişastanın hid­­ro­lizi zamanı zmdY vY şYrabda maltozaya da tYsadf olu­nur. Mal­­toza kimyYvi tYbiYtinY gY 2 molekul α-qlkozadan iba­rYt­dir. ワzm şirYsinin qıcqırması zamanı maltoza, α-qlko­zi­daza (mal­taza) fermentinin tYsiri ilY 2 molekul qlkozaya ay­rı­lır. Mal­toza Yn 輟x tYrkibindY nişasta olan dYnli bitkilYrdY (buğ­da, ar­pa, dy qarğıdalı vY s.) 輟xluq tYşkil edir. Ona gY dY mal­to­zaya sYmYni şYkYri dY deyilir.

ワzmdY vY şYrabda melibiozaya da tYsadf olunur. Me­li­bioza birlYşmiş şYkildY rafinozanın tYrkibindY olur. KimyYvi tYr­kibinY gY qlkoza ilY fruktozanın piranoz formasından tYş­kil olunmuşdur.

Rafinoza zmdY vY şYrabda az miqdarda olur. O Yn 輟x şYkYr 輹ğundurunda, şYkYr qamışında, pambığın toxu­mun­da olur. KimyYvi tYbiYtinY gY rafinoza trisaxarid olub, α-D-qa­­lak­tozanın, α-D-qlkozanın vY β-D-fruktozanın qalıqlarından tYş­­kil olunmuşdur. ワzm şirYsinin qıcqırması zamanı rafinoza di­­sa­xarid olan melibiozaya vY fruktozaya par軋lanır. Bundan baş­­qa par軋lanma zamanı α-qalaktozidaza fermentinin tYsiri ilY ra­fi­noza qalaktozaya vY saxarozaya ayrılır. mY­lY gYlmiş sa­xa­ro­za da  nbYsindY saxaraza vY ya invertaza fer­men­tinin tY­si­ri ilY monosaxaridlYrY–qlkozaya vY fruk­to­za­ya ayrılır.

Qıcqırma prosesi zamanı mayaların tYsirindYn saxaro­za­dan az miqdarda dekstranlar da sintez olunur. Bu zaman ay­rıl­mış fruktoza sYrbYst halda, qlkoza qalıqları isY bir-biri ilY α-1-6 qlikozid rabitYsi hesabına birlYşYrYk dekstranlar YmYlY gY­tirirlYr.

n C12H22O11 → n C6H12O6 + (C6H10O5)n

saxaroza fruktoza dekstran


Dekstranlar mumi formuluna gY (C6H10O5)n poli­sa­xa­­rid olub, α-qlkozanın qalıqlarından tYşkil olunmuşdur. Dek­stran­lar tYbiYtdY mxtYlif formada olurlar. Onların tYrkibindYki qlü­koza molekulları α-1-4, α-1-3 vY α-1-2 qlikozid rabitYlYri for­masında da birlYşirlYr. TYmiz halda alınmış dekstranlar tibb sY­nayesindY qan itkisi zamanı qanın bYrpa olunmasında istifadY olu­nur. Klinik dekstranlara poliqlkinom da deyilir. Bundan baş­qa dekstranlardan mxtYlif sefadekslYrin hazırlanmasında da istifadY olunur.
PolisaxaridlYr
ワzm gilYsinin formalaşmasında, şYrabın YmYlY gYlmY­sin­­dY polisaxaridlYrin YhYmiyyYti bkdr. Onlar insan qida­sı­nın Ysasını tYşkil edirlYr. PolisaxaridlYr orqanizmin enerjiyY olan tYlYbatının YnilmYsindY xsusi rol oynayırlar. KimyYvi tY­biYtinY gY polisaxaridlYr yksYk molekullu zvi birlYş­mY­lYr­dir. Onlar 輟xlu sayda monosaxarid qalıqlarından tYşkil olun­muşlar. PolisaxaridlYr molekulyar tYrkibinY gY iki qrupa bö­lü­­nrlYr: homopolisaxaridlYr vY heteropolisaxaridlYr. Homo­po­­li­saxaridlYr eyni monosaxarid molekullarından, hetero­po­li­sa­xa­ridlYr isY mxtYlif sayda monosaxarid qalıqlarından tYşkil olun­muşlar. DemYk olar ki, onların btn nmayYndYlYrinY zm­dY vY şYrabda rast gYlinir. HomopolisaxaridlYrY misal ola­raq nişastanı, selllozanı, qlikogeni, fruktanları, arabanları, qa­lak­tanları vY qeyrilYrini gtYrmYk olar. Heteropolisaxarid­lY­rY isY pektin maddYlYrini, hemiselllozanı vY digYrlYri aid edi­lir.

CYdvYl 2

PolisaxaridlYrPolisaxaridlYrin miqdarı, q/l-lYワzm şirYsindYŞYrabdaPentozanlar 0,3,00,2,5Nişasta az miqdardaaz miqdarda

(tnd şYrabda)Qlikogen az miqdardaaz miqdarda

(tnd şYrabda)Sellloza az miqdarda0,1,4Pektin maddYlYri 0,5,00,1,0Dekstranlar 0,1,0az miqdarda

ワzmdY vY şYrabda pentozanlara (C5H8O4)n rast gYlinir. Pen­tozanlar zmn darağında, qabığında vY lYtindY 輟x, şirY­sin­­dY isY az miqdarda olurlar. Pentozanlar birlYşmiş şYkildY he­mi­­sel­llozanın tYrkibindY olurlar. Pentozanların Yn geniş ya­yıl­mış nmayYndYsi araban vY ksilandır. Arabanın hidroli­zin­dYn L-arabinoza, ksilanın hidrolizindYn isY D-ksiloza ayrılır. ŞY­rab­da arabanın miqdarı ksilana nisbYtYn 輟x olur. Bu Ysas onunla Yla­qYdardır ki, araban suda yaxşı, ksilan isY suda pis hYll olur. zin­tinin şirY ilY ekstraksiyası zamanı araban suda yaxşı hYll ol­du­ğu çn şirYyY daha 輟x, ksilan isY suda pis hYll olduğuna gö­rY şirYyY nisbYtYn az ke輅r. Tam yetişmiş zmn tYrkibindY 0,41,48%-Y qYdYr pentozanların varlığı müYyyYn edilmişdir. ワzü­mn daraq hissYsindY 1,05,80%, qabığında 1,08,57%, to­xumunda isY 3,87,54%-Y qYdYr pentozanlara rast gYlinir. zin­tini daraqla birlikdY yaxşı qarışdırdıqda vY qıcqırtdıqda şi­rY­dY vY ya şYrabda 2 q/dm3-Y qYdYr pentozanlar olur. Pen­to­zan­lar şYraba nisbYtYn zm şirYsindY 輟xluq tYşkil edir­lYr. Bu onun­la izah olunur ki, qıcqırma prosesi başa 軋tdıq­dan sonra pen­tozanların xeyli hissYsi maya 銹kntsilY birlikdY qabın di­binY 銹krlYr.

Nişasta (C6H10O5)n. Nişasta YsasYn zmn yarpağında, da­rağında olur. Qıcqırma prosesini daraqla birlikdY aparmaqla ha­zırlanan şYrabların tYrkibindY nişastaya rast gYlinir. Nişasta kim­yYvi tYrkibinY gY 輟xlu sayda yalnız qlkoza qalıqla­rın­dan tYşkil olunmuşdur. Nişasta amilaza fermentinin tYsiri ilY hid­­roliz olunaraq, YvvYlcY bir sıra aralıq mYhsullarına (dek­strin­lYrY), sonra isY son mYhsul kimi qlkozaya ayrılır.
(C6H10O5)n + n H2O → n C6H12O6

n–nişasta molekulunda qlkoza qalıqlarının sayını g­tY­rir. Nişasta insanın qidasının Ysasını tYşkil edir. O Yn 輟x dü­yvY qarğıdalıda 60-80%, buğdada 60-70%, kartofda isY 12-20% arasında olur. Nişasta molekulu amilaza vY amilo­pe­k­tin­dYn ibarYtdir. Amiloza amilopektinY nisbYtYn bYsit mad­dYdir. Ami­loza molekulu tYxminYn 500000 qlkoza qalıq­larından (mo­lekul çYkisi 600 minY qYdYrdir) tYşkil olunmuşdur. Ami­lo­pek­tinin molekul çYkisi isY 100 mindYn 1 milyona qYdYr olur. Ami­loza molekulunda α-D-qlkopiranoza qalıqları bir-biri ilY (1-4) α-qlikozid rabitYsi hesabına uzun zYncirvari bir xYtt bo­yun­ca yerlYşir. Amilopektin molekulunda isY qlkoza qalıqları bir-biri ilY hYm 1-4-α-qlikozid, hYm dY 1-6 karbon atom­ları ara­sın­da rabitYlYr yaradaraq şaxYlYnirlYr. Son za­manlar müYyyYn olun­muşdur ki, amilopektin molekulunda hYr 8-12 qlkoza qa­lı­ğında bir şaxYlYnmY baş verir. Amiloza suda yaxşı, ami­lo­pek­tin isY suda pis hYll olur. Nişasta molekulunda amiloza ilY ami­lo­pektinin faizlY miqdarı eyni olmur. MYsYlYn: dydY 17% ami­loza, 83% isY amilopektin olur. Buğdada olan nişastanın 24% amilozadan, 76% isY amilopektindYn ibarYtdir.

Noxudda vY qarğıdalının bYzi sortlarında olan nişas­ta­nın 50-70%-ni amiloza tYşkil edir. Ona gY dY qeyd olunan mYhsulların dad keyfiyyYti bir-birindYn fYrqlYnir. ワzmn tYr­ki­­bindY olan ni­şas­ta isY yalnız amilozadan tYşkil olunmuş­dur. Ni­şasta sfrY şYrablarının tYrkibindY demYk olar ki, olmur. An­caq tndlYşdirilmiş şYrablarda isY nişastaya rast gYlinir.

Qlikogen. Qlikogen dY kimyYvi tYrkibinY gY nişasta ki­mi qlkozanın biopolimerlYşmYsindYn YmYlY gYlmişdir. O, Yn 輟x insan vY heyvan toxumalarında, gYlYklYrdY, mayalarda olur. Qida ilY 輟xlu karbohidrat qYbul etdikdY qlikogen ehtiyat qi­da maddYsi kimi qaraciyYrdY toplanır. QlikogenY zmn vY baş­qa bitkilYrin toxumunda da rast gYlinir. ワzm şirYsini Yzinti ilY birlikdY qıcqırtdıqda şYrab materialında az miqdarda qli­ko­ge­nY tYsadf olunur. Qlikogen dY nişasta kimi turşu vY ya qli­ko­genaza fermentinin tYsirindYn hidroliz olunaraq, YvvYlcY dek­strinlYrY, sonra maltozaya vY Yn nYhayYt, 輟xlu sayda α-qlü­ko­zaya ayrılır.

Sellloza (C6H10O5)n. Sellloza bitki alYmindY geniş ya­yıl­mış polisaxariddir. KimyYvi tYrkibinY gY β-D-qlko­pi­ra­no­za­nın biopolimeridir.

Sellloza molekulunda 1 400-dYn 14 000-Y qYdYr qlü­ko­­za qalıqlarının varlığı müYyyYn olunmuşdur. Onun molekul çY­­ki­si 250 000-dYn 2 000 000-na qYdYrdir. Sellloza moleku­lun­­da β-qlkoza molekulları 1-4-qlikozid rabitYsi şYklindY bir­lY­şir. ワzmn daraq hissYsindY, qabığında vY lYtindY sellloza 輟x olur. ワzm şirYsindY isY sellloza demYk olar ki, olmur. ワzm şirYsinin Yzinti vY ya daraqla birlikdY qıcqırdılmasından alı­nan şYrab materialında selllozaya tYsadf olunur. Sellü­lo­za­nın 1700C temperaturda turşu tYsirindYn par軋lanması nYti­cY­sin­dY qlkoza YmYlY gYlir ki, ondan da etil spirti alınır. Sel­lü­lo­za insan orqanizmi tYrYfindYn mYnimsYnilmir. Bu onunla Yla­qY­dar­dır ki, insan orqanizmindY selllozanı hidroliz edYn ferment sin­tez olunmur.

İnsanlardan fYrqli olaraq gşY­yYn heyvanlarda sel­lü­lozanı par軋layan ferment (sellloza vY ya β-qlkozidaza) m­cuddur. Bu ferment selllozanın qlkozaya qYdYr par軋­lan­ma­sını kataliz edir. ElY ona gY dY sellloza gşYyYn hey­van­lar tYrYfindYn mYnimsYnilir. Sel­lloza bitkilYrin mumi çYki­si­nin 50-60%-ni tYşkil edir. O bitki­lYrin oduncaq hissYsindY, pam­bığın lifindY daha 輟x olur. Ona bitkilYrin tYrkibindY başqa po­li­saxaridlYrlY birlYşmiş şYkildY (liqnin, hemisellloza vY pek­tin maddYlYri) rast gYlinir. Selllozadan kağız istehsalında daha ge­niş istifadY olunur.

ワzmdY vY şYrabda polisaxaridlYrin nmayYndYsi olan fruk­tanlara da rast gYlinir. Onlara zmn yarpağında, dara­ğın­da, qabığında vY lYtindY tYsadf olunur. Fruktanların bitkilYrdY Yn geniş yayılmış nmayYndYsi inulindir. KimyYvi tYbiYtinY gö­rY inulin 95% β-D-fruktofuranozadan, 5% isY α-D-qlkozadan tYş­kil olunmuş nisbYtYn ki輅k molekullu poli­sa­xarid­dir. İnulinin mo­lekul çYkisi 4000-6000 arasındadır. TYrkibindY inulin olan bit­kilYr keyfiyyYtli qida mYhsulları hesab olunurlar. İnulin Yn 輟x yer almasının (topinambur) tYrkibindY 輟xluq tYşkil edir. İnu­linin tYrkibi YsasYn frukto­zanın biopolimerindYn tYşkil olun­du­ğuna gY yer almasından bYzi xYstYliklYrin, o cmlYdYn şY­kYr xYstYliyinin malicYsindY geniş istifadY olunur. İnulin zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin, o cmlY­dYn inulaza fermentinin tY­si­rin­dYn YsasYn fruktozaya, az miq­dar­­da isY qlkozaya ayrılır.

BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY fruktanların başqa nü­ma­yYndYsi olan levana da rast gYlinir. Levan da inulin kimi Ysa­sYn D-fruktozadan vY az miqdarda isY α-qlkozadan iba­rYt­dir. HYr iki polisaxaridin hidrolizinin son mYhsulu saxarozadır.

Pektin maddYlYri. Pektin maddYlYri heteropolisaxaridlY­rin nmayYndYsi olub, bitki mYnşYli qida mYhsullarının tYr­ki­bin­dY geniş yayılmışlar. Onlar meyvY-tYrYvYzlYrin, zmn qa­bıq vY lYtli hissYsindY 輟xluq tYşkil edirlYr.

Pektin maddYlYrinY mey­vY şirYlYrindY vY mxtYlif n şYrablarda da 輟x rast gYli­nir. Pektin maddYlYri turşu vY ya ferment tYsirindYn hidroliz olun­duqda 輟xlu sayda qalakturon turşusuna, metil spirtinY vY baş­qa monosaxaridlYrin nmayYndYsi olan qlko­zaya, fruk­to­za­ya, ramnozaya, ribozaya vY qeyrilYrinY dY hidroliz olunur. Pek­tin maddYlYri YsasYn ç hissYdYn: pektin turşusundan, pek­tin­dYn vY protopektindYn ibarYtdir.

Pektin turşusu–tYrkibindY 5-dYn 100-Y qYdYr α-D-qa­lak­tu­ron turşusu­nun qalığı olan bio­po­li­mer­dir. Pektin isY pektin turşusundan vY sYr­bYst karboksil qrup­larının metil spirti ilY birlYşmYsindYn ibarYtdir. Pektinin tYr­ki­bindY 100-dYn 200-Y qYdYr qalakturon turşularının qa­lıq­la­rı olur.

Protopektin qalakturon turşusunun biopolimeri olub, ni­şas­ta, hemisellloza, sellloza vY qeyrilYri ilY birlYşmiş şYkildY bit­kilYrin tYrkibindY geniş yayılmışdır. Protopektin suda hYll ol­mur. O, Yn 輟x yetişmYmiş meyvYlYrin tYrkibindY olur. MeyvY ye­tişdikcY protopektin miqdarca azalaraq pektinY 軻vrilir. Pro­to­pektinin pektinY 軻vrilmYsi protopektinaza fermentinin tYsiri ilY baş verir. Bu zaman kal meyvYlYrin keyfiyyYti yaxşı­laş­maq­la yanaşı, hYm dY onların tYrkibindY Ytirli maddYlYrin miqdarı da artır.

ワzmdY vY şYrabda pektin maddYlYrinin btn nma­yYn­dYlYrinY tYsadf olunur. ワzm şirYsindY olan pektin mad­dY­lY­rinin tYxminYn 50%-i pektin turşusundan, 50% isY pektindYn iba­rYtdir. Protopektin demYk olar ki, zm şirYsindY olmur. O, Yn 輟x zmn daraq hissYsindY, qabığında vY lYtindY olur. Ye­tiş­­mYmiş zm gilYlYrinin bYrkliyi, onların tYrkibindY pro­to­pek­tinin 輟x olması ilY izah olunur. ワzm yetişdikcY pro­to­pek­tin pektinY 軻vrilir vY nYticYdY gilYlYr yumşalır.

Protopektinin pek­tinY 軻vrilmYsi protopektinaza fermentinin tYsiri ilY baş ve­rir. YetişmY mddYti müş zm gilYlYrindY isY pektin hidroliz olu­naraq pektin turşusuna vY metil spirtinY 軻vrilir. Bu proses pek­tinesteraza fermentinin aktivlYşmYsi nYticYsindY baş verir. Ona gY dY keyfiyyYtli şYrab hazırlamaq çn zmn yetiş­mY dYrYcYsinY fikir vermYk lazımdır. ŞYrab hazırlamaq çn tam yetişmiş zmdYn istifadY etmYk mYslYhYtdir.

ワzmdY pek­tin maddYlYrinin az vY 輟x olması onun sortundan, yetişmY dY­rY­cYsindYn, torpaq-iqlim şYraitindYn vY başqa faktorlardan asılıdır. Muskat zm sortlarında pektin maddY­lY­ri daha 輟x olur. Bundan başqa müYyyYn olunmuşdur ki, qırmızı zm sortları ağ zm sortlarına nisbYtYn pektin maddYlYri ilY daha zYn­gin­dir. Pektin maddYlYri zmn darağında 輟x olur. Ona gY dY zm şirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY qıcqırdılmasından alı­nan şYrablarda pektin maddYlYri miqdarca 輟x olurlar. Qeyd et­mYk lazımdır ki, pektin maddYlYri kolloid hissYciklYr olduğuna gö­rY zm şirYsinin vY şYrabların şYffaflaşması çYtinlYşir. ワzm şirYsindY vY şYrabda kolloid hissYciklYri azaltmaq çn şYf­faf­lığı tYmin etmYk mYqsYdi ilY pektolitik ferment pre­parat­la­­rından istifadY olunur. NYticYdY zm şirYsindY vY şYrabda olan pektin maddYlYri hidroliz olunaraq, monomer formaya ke­çY­rYk şYffaflaşırlar. Bu zaman sYrbYst qalakturon turşuları YmY­lY gYlir. Onlar da şYrabın vY zm şirYsinin keyfiyyYtinY ms­bYt tYsir gtYrmYklY, şirY vY spirt çıxımının artmasına sYbYb olur­lar. ワzm şirYsinin qıcqırması zamanı pektolitik ferment­lY­rin tYsiri nYticYsindY pektin maddYlYri 50-80% azalırlar. Bu azal­ma qırmızı sfrY şYrabı istehsalında az, ağ sfrY şYrabında isY daha 輟x müşahidY olunur. Buna sYbYb qırmızı zm sort­la­rı ilY zYngin olan fenol maddYlYrinin pektolitik fermentlYrY in­gi­­bitor tYsiri gtYrmYsidir. “İngibitorsü–fermentin aktiv­li­yi­nin lYngimYsinY, azalmasına vY ya zYiflYmYsinY deyilir.

Qıcqırma prosesi zamanı pektinin fermentativ hidrolizi nY­ti­cYsindY şYrab materialında metoksil qruplarının (–OCH3) he­sabına metil spirti YmYlY gYlir. Ona gY dY YsasYn sfrY şY­rab­ları istehsalında elY zm sortları se輓Yk lazımdır ki, on­la­rın tYrkibindY pektin maddYlYri miqdarca az olsun. Qeyd etmYk la­zımdır ki, metil spirti daha 輟x toksiki tYsirY malik olmaqla, ilk YvvYl gn gmY qabiliyyYtinY mYnfi tYsir gtYrir. ŞYrab ma­teriallarında metil spirti 0,05%-dYn artıq olmamalıdır. Qıc­qır­madan sonra şYrab materiallarında 0,5-2,0q/dm3 arasında pek­tin maddYlYri olur. ŞYrab materiallarının saxlanması zamanı pek­tin maddYlYri miqdarca azalmağa başlayır. Bu Ysas onunla Yla­qY­dardır ki, qıcqırma prosesi zamanı pektin turşusunun vY pek­tinin karboksil qruplarının müYyyYn hissYsi Ca vY Mg-la bir­lY­şYrYk, mvafiq olaraq pektinat vY pektat duzları YmYlY gY­ti­­rirlYr. ŞYrab materiallarının qıcqırmadan sonra saxlanması za­ma­nı qeyd olunan pektin duzları maya 銹kntsilY birlikdY qa­bın dibinY 銹krlYr. NYticYdY, şYrabın tYrkibindY get-gedY pek­tin maddYlYri miqdarca azalırlar.



Karbohidratların texnoloji YhYmiyyYti
ŞYrab demYk olar ki, karbohidratların mYhsuludur. ワzm şYkYrlYri­nin Ysasını tYşkil edYn qlkoza vY fruktozanın qıc­­qırmasından mxtYlif n şYrablar istehsal olunur. ŞYrab key­­fiyyYtli qida mYhsuludur. SfrY şYrabları insanların qan d­­ranının tYnzimlYnmYsindY, qanda olan qida maddYlYrinin, o cm­­lYdYn qlkozanın hceyrYlYrY ke輅riciliyinin tYmin olun­ma­sın­­da mhm rol oynayır.

HYftYdY 2-3 dYfY 100-150 ml key­fiy­yYt­­li sfrY şYrabı şYkYr xYstYliyinin malicYsi çn 輟x YhY­miy­yYt­­lidir. BelY ki, sfrY şYrabları qanda olan qlkozanın azal­ma­sı­na vY onun toxumalara daşınmasına şYrait yaradır. NYticYdY qan­da olan qlkozanın tYnzimlYnmYsinY nail olunur. Ağ sfrY şY­rab­larından fYrqli olaraq qırmızı sfrY şYrabları insanların yad­daşına, sklerozun aradan qalsdırılmasına, beyin damar­la­rı­nın genişlYnmYsinY vY qidalanmasına msbYt tYsir gtYrir. ŞY­rab­çılıq sYnayesindY sfrY şYrabları ilY yanaşı, tYrkibindY tYbii şY­kYr vY ya karbohidrat saxlamaqla mxtYlif n kYmşirin, tnd vY desert şYrablar da hazırlanır. TYrkibindY tYbii şYkYrlYr (qlü­koza vY fruktoza) saxlamaqla hazırlanan şYrablar da ma­li­cY­vi xsusiyyYtY malikdir. BelY şYrablar insanlarda iştahanın YmY­lY gYlmYsindY, qan azlığında vY s. xYstYliklYrin ma­licY­sin­dY istifadY olunur.

Karbohidratlar şYrabın dadının, Ytrinin vY sa­bit­liyinin YldY olunmasında mhm rol oynayırlar. MxtYlif tex­noloji sulların kYyi ilY şYrabda olan karbohidratlar fiziki tY­si­rY vY biokimyYvi 軻vrilmYlYrY uğrayaraq, yeni maddYlYrin YmY­lY gYlmYsinY sYbYb olur ki, bu da şYrabın dad keyfiyyYtinY yax­şı tYsir gtYrir.

Karbohidratların 軻vrilmYlYrindYn şYrabda fur­furol, oksime­til­fur­­furol, qliserin, qliserin aldehidi, qli­ko­zid­lYr, melanoidlYr, qlikozaminlYr vY qeyrilYri YmYlY gYlir ki, bun­lar da şYrabın nYmYxsus dadının, Ytrinin YmYlY gYlmYsindY mü­hm YhYmiyyYt kYsb edir. ŞYrabçılıq sYnayesindY karbo­hid­rat­ların nmayYndYsi olan saxarozadan da geniş istifadY olunur. Sa­xa­rozadan şampan vY lik şYrabları istehsa­lında YsasYn ul­duz­lu konyaklar çn rYng mYqsYdi ilY kolerin hazırlanmasında is­ti­fadY olunur.

KeyfiyyYtli şYrabın hazırlanmasında karbohidratların xü­susi rolu vardır. KeyfiyyYtli şYrab hazırlamaq çn zmn ye­tişmY dYrYcYsinY fikir vermYk lazımdır. YetişmYmiş zmdY mo­nosaxaridlYr (qlkoza vY fruktoza) az, polisaxaridlYr (sel­lü­lo­za vY pektin maddYlYri) isY 輟x olur. YetişmYmiş zmdYn şY­rab hazırladıqda, onlarda spirt çıxımı normadan az olmaqla key­fiyyYti aşağı olur. YetişmYmiş zmdYn hazırlanan şYrab­la­rı şYffaflaşdırmaq 輟x çYtindir. Bu onunla izah olunur ki, yetiş­mY­miş zmlYrdY kolloid xsusiyyYtinY malik sellloza vY pek­tin maddYlYri normadan 輟x olur. Bundan başqa yetişmYmiş zm­dY başqa qidalılıq dYyYrinY malik olan maddYlYr dY miq­dar­ca az olur.

YetişmY mddYti müş zm­dYn dY keyfiyyYtli şY­rab istehsal etmYk mmkn deyildir. BelY zmlYrdY isY qida mad­dYlYrinin par軋lanması nYticYsindY karbo­hid­ratlar, vita­min­lYr vY başqaları miqdarca azalır. Yetiş­mY mddYti müş zm­dYn hazırlanan şYrablarda ekstraktiv maddYlYrin miqdarı nor­ma­dan az olmaqla yanaşı, hYm dY xYstYliyY qarşı davamsız olur­lar. Ona gY dY yksYk keyfiyyYtli şYrab istehsal etmYk çn tam yetişmiş texniki zm sortlarından istifadY etmYk lazım­dır. Yetişmiş zmn tYrkibindY qlkoza vY fruktoza 輟x, kol­loid hissYciklYrin nmayYndYlYri olan sellloza vY pektin mad­dYlYri isY az miq­dar­da olur. BelY zmdYn hazırlanan şYrab­larda spirt çıxımı, ekstraktiv maddYlYrin miqdarı 輟x olur. Ona gY dY şYrab hazırlamaq çn zmn şYkYrliliyinY, onun ye­tişmY dYrYcY­sinY xsusi olaraq fikir vermYk lazımdır.



Dostları ilə paylaş:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©muhaz.org 2017
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə