Hd nbiyev şrabin kimyasi

FYsil 4. AZOTLU MADDLR
Azotlu maddYlYrin zmdY vY şYrabda mineral vY zvi for­­­ma­­larına tYsadf olunur. ﾜzmdY azotlu maddYlYrin miqdarı tor­­paq­da olan azotdan, istifadY olunan azot gbrYsinin miqda­rın­­­dan, sortun xsusiyyYtindYn, zm tYnYyinin yaşından vY baş­­­qa faktorlardan asılıdır.

Yaşlı zm tYnYklYrinY nisbYtYn ca­van tYnYklYrin or­qan­la­rı azotlu maddYlYrlY daha zYngin olur. Tor­paq­da azotlu mad­dY­lYrin 輟x olması zmn mYhsul­dar­lı­ğı­nı aşağı salır. ﾜzm tY­nYyindY azotun 輟x olması isY zm sal­xı­­mının gec ye­tiş­mY­si­nY, soyuğa davamsızlığına, zYrYrve­rici­­­­lY­rY vY xYstYliyY qarşı mü­qavimYtin zYif olmasına şYrait yaradır. Bu da zm şirY­sin­dY şYkYrin az, azotlu maddYlYrin isY 輟x top­lanmasına sYbYb olur. ŞYrab istehsalı zamanı azotlu maddYlYr onun dadına, rYn­­­gi­nY, YtrinY vY sabitliyinY tYsir gtYrirlYr. Ona gY dY şY­rab­­­çılıq sahYsindY 軋lışan mtYxYssislYr yksYk keyfiyyYtli şY­rab istehsal etmYk çn azotlu maddYlYrin kimyasını, onların bio­­loji vY texnoloji xsusiyyYtlYrini bilmYlidirlYr.

Mineral azot formaları
ﾜzmdY vY şYrabda mineral azot forması, YsasYn am­mo­nium duzlarından vY az miqdarda nirtatlardan ibarYtdir. ﾜzm şirYsindY sortdan, torpaq iqlim şYraitindYn asılı olaraq 20-120 mq/dm³, şYrabda isY 20 mq/dm³ ammonium duzları olur. ﾜzmn yetişmYsinin ilkin mYrhYlY­sindY ammonium duz­la­rı mumi azotun 50%-ni tYşkil edir. ﾜzm yetişdikcY onun tYr­kibindYki ammonium duzlarının vY nitratların xeyli hissYsi amin­turşularının sintezindY istifadY olunur. ﾜzmn tam fizi­o­lo­ji yetişgYnliyi drndY ammonium duzları azalaraq mumi azo­tun 15%-ni, zmn yetişmY mddYti dkdY isY 3%-ni tYş­kil edir.

ﾜzm şirYsinin qıcqırması prosesindY ammonium duz­la­rı mayalar tYrYfindYn yaxşı mYnimsYnilir. ŞYrab materi­alının sax­lanmasında vY avtoliz prosesi zamanı ammonium duzlarının mü­YyyYn hissYsi yenidYn şYraba ke輅r. gYr şYrab materialının bi­rin­ci krmYsi lYngiyYrsY, onda şYrabda ammonium duz­la­rı­nın miqdarı artır. ﾜmumiyyYtcY, ammonium duzları zmdY miq­darca 輟x, şYrabda isY az olur. ﾜzmdY vY şYrabda ammo­ni­um duzlarının miqdarca dYyişmYsi 10-cu cYdvYldY g­tY­ril­miş­dir.

CYdvYl 10

TYdqiqat obyekti Ammonium duzlarının miqdarı ﾜmumi miqdarı, mq/dm³Azota gY, mq/dm³ﾜmumi azota gY, %-lYﾜzm sfrY şYrabı:25-15020-1203-15Ağ 0-250-200-5Qırmızı0-250-200-2

ŞYrabda nitratların miqdarı azot anhidridinY (N₂O₅) gY 5-6 mq/dm³ arasında olur. BYzi Avropa zm sortlarından ha­zır­lanmış şYrablarda isY 2-24 mq/dm³ arasında nitratlar olur. Qrunt sularında ionu 1 q/dm³ olduğuna gY orada yetişYn zm sortlarından hazırlanmış şYrablarda nitratlar miqdarca da­ha 輟x olurlar.

ﾜzvi azot formaları
ﾜzmn vY şYrabın zvi azot formalarına aminturşular, amid­­lYr, aminlYr, peptidlYr, zlallar vY başqa azotlu maddYlYr aid edilir.

Bu gtYricilYr zmn sortundan, ekoloji vYziyyY­tin­dYn, yetişmY dYrYcYsindYn, torpaq-iqlim şYraitindYn, istehsal tex­nologiyasından vY başqa gtYricilYrdYn ibarYtdir. ﾜzmdY sort­dan asılı olaraq mumi azotun miqdarı 0,3,8 q/dm³, şY­rab­­da isY 0,15,5 q/dm³ arasında olur. ﾜzm­dY vY şYrabda mu­mi azotun 50-60% aminturşusundan, 30%-Y yaxını poli­pep­tidlYrdYn, 1-3%-i isY zlallardan tYşkil olun­muşdur. ﾜzü­mn vY şYrabın azotlu maddYlYri miqdarca 11-ci cYdvYldY g­tY­rilmişdir.

CYdvYl 11

GtYricilYr ﾜzm şirYsi ŞYrab Azota gY, mq/dm³ﾜmumi azot, %-lYAzota gY, mq/dm³ﾜmumi azot, %-lYAminturşular 100-60030-6040-45020-70AmidlYr10-401-41-201-2AminlYr50-4501-510-2501-4PolipeptidlYr100-40020-4060-300-Zlallar7-1002-125-501-5Başqa azotlu maddYlYr30-1005-1020-1006-15ﾜmumi azot300-1300-150-800-

Aminturşular. Bu birlYşmYlYr tYrkibindY amin (–NH₂) vY karboksil (–COOH) qrupları saxlayan zvi turşulardır. Hal-ha­zırda tYbiYtdY 300-Y yaxın aminturşu müYyyYn olunmuşdur. On­lardan yalnız 20-si zlalların tYrkib hissYsinY daxildir. Qalan amin­turşulara sYrbYst halda tYsadf olunur. Zlalların tYrkibinY da­xil olan aminturşuların hamısı α-formada olurlar.

H
R–C–COOH

NH₂

Aminturşular tYrkib vY quruluşlarına gY iki qrupa bnrlYr:

Açıq zYncirli aminturşular

Qapalı zYncirli aminturşular

Bundan başqa aminturşular tYrkibindY amin vY karboksil qrup­larının sayından asılı olaraq aminturşular ç qrupa bü­nr­lYr:

Monoaminomonokarbon turşuları

Monoaminodikarbon turşuları

Diaminomonokarbon turşuları.

Zlların tYrkibindY olan aminturşuları sYrbYst halda şi­rin, acı vY iysiz ağ kristal formalı maddYlYrdir. Zlalların tYr­ki­bin­dY aminturşularının oksi, kkrdl aromatik formalarına tY­sa­df olunur. ﾜzmn vY şYrabın tYrkibindY oksiturşulardan se­ri­nY, treoninY rast gYlinir. Adından gndykimi bu turşu­la­rın tYrkibindY OH qrupu olur. ﾜzmdY vY şYrabda kkrdlamin­­turşularından sisteinY, sistinY vY metioninY tYsadf olunur. İki molekul sisteinin bir-biri ilY birlYşmYsindYn sistin YmYlY gY­lir. SisteindYn sistinin YmYlY gYlmYsi sulfidril rabitYsinin di­sul­fid rabitYsinY 軻vrilmYsi ilY baş verir. Bundan başqa zmdY vY şY­rab­da xeyli miqdarda aromatik vY ya Ytirli aminturşularına da tY­sa­df olunur.

Aromatik aminturşularının şYrabın YmYlY gYl­mY­sindY, ye­tişmYsindY 輟x bk YhYmiyyYti vardır. BelY ki, bu tur­şu­la­rın 軻vrilmYlYri nYticYsindY şYrabda aromatik amin­lYr, spirtlYr, al­dehidlYr vY turşular YmYlY gYlir. mYlY gYlmiş bu ye­ni mad­dY­lYr şYrabın nYmYxsus dadının formalaşmasında mü­hm rol oynayırlar. Aromatik aminturşularla yanaşı oksi­tur­şu­ların şY­rabda 軻vrilmYsi nYticYsindY alifatik birlYşmYlYr YmY­lY gYlir ki, bunlar da şYrabın dad keyfiyyYtinY msbYt tYsir g­tY­rirlYr. ﾜzmdY vY şYrabda mcud kkrdlaminturşularının hYm bio­loji, hYm dY texnoloji YhYmiyyYti vardır. ŞYrab kkrdlamin­­turşularla zYngin olduqda onlar bYzi xYstYliktYdici mik­ro­­orqanizmlYrin fYaliyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr, daha doğ­ru­­su onların şYrabda vY zmdY yayılmasının qarşısını alırlar. Son zamanların tYdqiqatlarından mYlum olmuşdur ki, q©cq©rma pro­­sesi zaman© kkrdlaminturｺular©n©n hesab©na ｺYrabda sYr­bYst kkrd anhidridi (SO2) dY YmYlY gYlir. Yuxar©da gö­rn­dü­ykimi zmn yetiｺmYsindY, ｺYrab©n YmYlY gYlmYsindY amin­tur­­ｺular©n©n YvYzsiz rolu vard©r. Aminturｺularla zYngin olan ｺY­rab­lar yksYk keyfiyyYtY ma­lik olurlar. ﾜzmdY vY mxtYlif ｺY­rab mYhsullar©nda 32 amin­turｺusunun varl© mYyyYn edil­miｺ­dir. ﾜzmn vY ｺY­ra­b©n tYrkibindY olan sYrbYst aminturｺular© azotlu maddYlYrin Ysa­s©­n©, mumi azotun isY 50%-dYn 輟xunu tYｺkil edir.

Aminturｺular©n zmdY az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iq­­­lim ｺYraiti, istifadY olunan gbrY, aqrotexniki qaydalar, sortun xü­­susiyyYti vY baｺqa faktorlar tYsir gtYrir. Ona gY dY eyni zm sor­­­tun­dan mxtYlif rayonlarda haz©rlanm©ｺ ｺYrablar©n tYr­ki­­bin­dY aminturｺular© kYmiyyYt vY keyfiyyYtcY bir-birindYn fYrq­­­lY­nir. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY qeyd olunan amin­tur­ｺu­­lar© 12-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir. CYdvYldYn gn­dü­yki­mi zü­mn vY ｺYrab©n tYrki­bin­dY alifatik, aromatik, oksi vY kü­krd­lamin­turｺular© vard©r.

Bio­lo­ji vY fizioloji YhYmiyyYtinY gY amin­­turｺular ç qru­pa bü­nrlYr: 1.竣Yzolunmayan; 2.Yar©mYvYzolunan; 3.竣Yz­olunan.

竣Yzolunmayan aminturｺular© insan orqanizmi tYrYfin­dYn sintez olunmur. Onlara olan eh­ti­yac yaln©z qida mYhsullar© he­sa­b©­na Ynilir. Zlallar©n tYrkibindY 8 YvYzolunmayan amin­tur­­ｺusu m­cuddur: valin, leysin, izoleysin, treonin, lizin, meti­o­nin, fenilalanin, triptofan. ﾝnsan orqanizmindY bu vY ya digYr YvYz­­olunmayn aminturｺusu 軋t©ｺmad©qda maddYlYr mbadilYsi pro­­sesi, o cmlYdYn zlallar©n sintezi pozulur.

CYdvYl 12

ｹAminturｺularQuruluｺ formuluﾜzm ｺirYsiｪYrab123451QlisinCH2NH2ｨCCOOH

5-255-202AlaninCH3ｨCCHNH2ｨCCOOH

66-30010-1503ValinH3CｨCCHｨCCHNH2ｨCCOOH
H3C

10-605-504LeysinH3CｨCCHｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

H3C

20-1005-505ﾝzoleysinH3CｨCCHｨCCHNH2ｨCCOOH

H5C2

20-805-506SerinHOCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

20-5005-1507Treonin CH3ｨCCHOHｨCCHNH2ｨCCOO50-25030-150123458Sistein HSｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

15-15010-809SistinSｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

SｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

5-505-4010Metionin CH3ｨCSｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

5-501-4011Asparagin turｺusuHOOCｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

10-1505-10012Qltamin turｺusuHOOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

100-50030-30013Asparagin amidH2NｨCOCｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

20-20015-10014Qltamin amidH2NｨCOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

40-35030-25015Lizin H2NｨC(CH2)4ｨCCHNH2ｨCCOOH

5-605-5016Arginin H2NｨCCｨCNHｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH

NH100-8005-1301234517Fenilalanin

ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

10-1005-7018Tirozin

ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

OH5-505-3019Triptofan

ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

NH 5-501-2020HistidinHC CH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
HC N

CH10-805-5021Prolin H2C CH2

H2C CHｨCCOOH

NH50-80050-750Bu da insanlarda mx­tYlif fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY sY­­bYb olur. ﾜzmdY vY ｺY­rab­da demYk olar ki, btn YvYz­olun­ma­yan aminturｺular© mü­Yy­yYn edilmiｺdir. AｺYrablara nis­bY­tYn q©rm©z© ｺYrablarda YvYz­olunmayan aminturｺular© daha 輟x olur. 竣Yzolunmayan amin­turｺular© miqdarca asulla istehsal olu­nan ｺYrablarda az, q©r­m©z© sulla emal olunan ｺYrablarda isY 輟x­luq tYｺkil edir. 竣Yz­olunmayan aminturｺular© Yn 輟x zü­mn qab©nda vY dara­nda 輟x olurlar. Ona gY dY Yzinti ilY bir­likdY q©cq©r­d©l­m©ｺ ｺYrablarda YvYzolunmayan amin­tur­ｺu­la­r©­na daha 輟x tYsa­df olunur.

ﾜzmdY YvYzolunmayan aminturｺular©n©n miqdarca az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim ｺYraiti, zmn nYmYxsus spe­sifikliyi vY baｺqa faktorlar aid edilir. ｪYrab©n qidal©l©q dY­yY­ri onun tYrkibindY olan btn YvYzolunmayan aminturｺular©n©n nor­mada olmas©ndan 輟x as©l©d©r.

Yar©mYvYzolunan aminturｺular insan orqanizmindY ki­fa­­yYt qYdYr sintez olunmur. Ona gY dY onlara olan ehtiyac©n mü­­YyyYn hissYsi qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. Yar©m­YvYz­olu­­nan aminturｺulara arginin, tirozin vY histidin aid edilir. ｪY­rab­da qeyd olunan yar©mYvYzolunan aminturｺular© istYnilYn qY­dYr olurlar.

竣Yzolunan aminturｺular insan orqanizmindY sintez olu­­nurlar. Ona gY dY bunlara YvYzolunan aminturｺular© de­yi­lir. Yuxar©da adlar© qeyd olunmayan aminturｺular© isY YvYzolu­nan hesab olunurlar. ﾝnsanlardan fYrqli olaraq, bitkilYrdY zü­lal­la­­r©n tYrkibindY olan btn aminturｺular© sintez olunur. ﾜzm­dY dY sortdan as©l© olaraq demYk olar ki, btn YvYzolunmayan, ya­r©m­YvYzolunan vY YvYzolunan aminturｺular© sintez olunur. ﾜzm­dY olan aminturｺular©n miqdar© torpaqda olan azotlu mad­dYlYrdYn 輟x as©l©d©r. Torpaqda azotlu maddYlYr 輟x olduq­da zmdY aminturｺular©n miqdar© da 輟x olur. Qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, zmdY aminturｺular normadan 輟x olduqda zm ｺi­rY­sindY ｺYkYrlYrin miqdar© azal©r. Bundan baｺqa zm­dY azo­tun miqdar©n©n 輟x olmas©, amidlYrin dY normadan art©q olma­s©­na sYbYb olur. AmidlYrin vY baｺqa azotlu maddYlYrin zm ｺi­rY­­sindY 輟x olmas© onun ｺYffaflaｺmas©na mYnfi tYsir g­tYrir.

ﾜzmdY aminturｺular©n miqdar©na torpaqdak© mikro­ele­ment­­lYr­­ dY tYsir gtYrir. 夙Yr torpaqda bor, manqan 輟x ol­duq­­da zm sYrbYst aminturｺular©ndan alanin, valin, qlta­min­-­amid, prolin miqdarca 輟x olurlar. ﾜzmdY bor 軋t©ｺ­ma­d©qda ley­sin vY qltamin turｺusu miqdarca 輟xal©r, manqan az olduq­da isY arginin vY histidinin miqdar© 輟xal©r. Mikro­element­lYrin tY­si­rindYn zmdY aminturｺular©n mxtYlif 軻vrilmYlYri prosesi dY baｺ verir.

Sink, molibden vY qeyrilYri bitkilYrdY, o cmlYdYn zm­­dY aminturｺular©n©n sintezini srYtlYndirmYklY yanaｺ©, baｺ­­qa mrYkkYb azotlu maddYlYrin YmYlY gYlmYsindY dY iｺtirak edir­­lYr. Respublikam©z©n YsasYn cYnub rayonlar©nda yetiｺYn zm sortlar©n©n tYrkibindY yoda da rast gYlinir. TYrkibindY yod­­la zYngin olan zm ｺirYsi q©cq©rma prosesindY amin­tur­ｺu­lar­­la birlYｺYrYk baｺqa azotlu maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait ya­­rad©r. MYsYlYn, tirozin aminturｺusu q©cq©rma prosesindY yod­la reaksiyaya girYrYk çyodtironini (T3) vY tetrayodtironini (ti­rok­­sin vY ya T4) YmYlY gYtirirlYr. T3 vY T4 vacib hormonlar olub, orqanizmdY gedYn mbadilY prosesinin tYnzimlYnmYsindY mü­hm rol oynay©rlar.
OH OH
J J J

O O

J J J J

CH2ｨCCHNH2COOH CH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

Tiroksin (T4) Triyodtreonin (T3)
Tiroksin zob xYstYliyinin malicYsindY dYrman prepa­ra­t© kimi istifadY olunur. Tiroksin q©rm©z© vY asfrY ｺYrablar©n©n tYr­kibindY dY olur.

Q©cq©rma prosesi zaman© kkrdlaminturｺular©n da me­­ta­bolizmi baｺ verir. Kkrdlaminturｺular©n©n tYrkibindY olan sulfidril qrupu (ｨCSH) hesab©na disulfit rabitYsi YmYlY gYlir ki, bu da zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© zlallar©n sintezinY ｺY­rait yarad©r.

BelY zlallara misal olaraq immunoqlobulinlYri, in­sulini g­tYrmYk olar. Bu zlallarda disulfit rabitYsinin ya­ran­ma­s© sis­te­in aminturｺusunun bir-biri ilY birlYｺmYsi hesab©na baｺ ve­rir. ﾝki molekul sisteinin birlYｺmYsindYn bir molekul sistin YmY­lY gY­lir.
HOOCｨCCHNH2ｨCCH2SH + HSCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH ｡æ

Sistein -H2

｡HOOCｨCCHNH2ｨCCH2ｨCSｨCSｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

Sistin
ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© aminturｺular©n bir-bi­ri ilY birlYｺmYsindYn al©nan immuqlobulinlYr vY insulin zü­lal­la­r© Yn 輟x q©rm©z© sfrY ｺYrab©n©n istehsal© zaman© sintez olu­nur­lar. Ona gY dY ｺYkYrli diabet xYstYlYrinin az miqdarda q©r­m©­z© vY ya asfrY ｺYrablar© istifadY etmYsinin malicYvi YhY­miy­yYti vard©r. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY oksi-amin­turｺular©n©n da 軻vrilmYsi baｺ verir. Bu zaman prolindYn hid­roksiprolin, lizindYn isY hidrooksilizin YmYlY gYlir.

HOｨCHC CH2

CHｨCCOOH

NH

4-hidroksiprolin

OH
H2NｨCCH2ｨCCHｨC(CH2)2ｨCCHNH2ｨCCOOH

5-hidroksilizin

ﾜzmn yetiｺmYsinin ilkin mYrhYlYsindY sYrbYst amin­tur­ｺular© mumi azotun 30-40%-ni tYｺkil edir. ﾜzm yetiｺdikcY amin­turｺular©n miqdar© 30-60%-Y qYdYr ola bilYr. ﾝlk YvvYl zm­­dY aminturｺular©ndan arginin, serin, qltamin vY aspa­ra­gin tur­ｺu­lar© YmYlY gYlir. ﾜzmn yetiｺmYsinin ilkin 軋ar©nda bu 4 aminturｺusu btn aminturｺular©n 80%-ni tYｺkil edir. ﾜzü­mn yetiｺmYsinin sonrak© mYrhYlYlYrindY valin, histidin, tre­o­nin vY baｺqa alifatik aminturｺular© sintez olunur. ﾜzmn tam ye­tiｺmYsinin son mYrhYlYsindY aromatik aminturｺular©ｨCprolin, fe­nilalanin, tirozin vY triptofan YmYlY gYlir. Bu zaman prolin da­ha srYtlY sintez olunur.

HYtta onun miqdar© mumi aminturｺular©n©n 40-50%-ni tYｺ­kil edir. ﾜzmn yetiｺmY mddYti dkdY aminturｺular©n©n miq­dar© azal©r. Bu zaman aromatik aminturｺular© daha intensiv sü­rYtlY azal©rlar. ﾜzm salx©m©n©n daranda 30%, toxumunda 30%, qab©nda 20%, ｺirYsindY isY 20% aminturｺusu olur. ﾜzü­mn emal© zaman© aminturｺular ｺirYyY nYinki lYtli hissYdYn, hYm dY zmn qab©ndan, toxumundan vY daraqdan da ke­輅r­lYr. ﾜzm ｺirYsindY aminturｺular©n miqdar© zmn emal©ndan 輟x as©l©d©r. BelY ki, zm ｺirYsinin Yzinti vY ya daraqla bir­lik­dY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrab materiallar© aminturｺularla daha zYn­gin olur. Azm sortlar©na nisbYtYn q©rm©z© zm sortlar© amin­turｺularla daha zYngin olur. Ona gY dY q©rm©z© ｺY­rab­lar­da aminturｺular© 1,5-2 dYfY aｺYrablara nisbYtYn 輟x olurlar.

12-ci cYdvYlin rYqYmlYrindYn ayd©n olur ki, amin­tur­ｺu­la­r©ndan ｺYrabda prolinY, treoninY, argininY vY qltamin tur­ｺu­su­na daha 輟x rast gYlinir. Onlar ｺYrabda olan mumi amin­tur­ｺu­lar©n©n 65-85%-ni tYｺkil edirlYr. ﾜzmdY vY ｺY­rabda az miq­dar­da baｺqa aminturｺulardan oksiprolinY, ok­si­ley­sinY, nor­va­li­nY, ornitinY vY qeyrilYrinY dY tYsadf olunur. ｪY­ra­b©n adi ｺY­ra­itdY saxlanmas© zaman© aminturｺular© miqdarca aza­l©rlar. ｪY­ra­b© mxtYlif texnoloji sullarla iｺlYdikdY amin­tur­ｺu­lar© mYyyYn 軻v­ril­mYlYrY mYruz qal©rlar. Onlar©n bir qismi kar­bonil-amin re­ak­siyas©na mYruz qalaraq melanoidlYri YmYlY gYti­rirlYr. Mü­Yy­yYn qismi isY mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qala­raq baｺqa z­vi maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYrf olunurlar. Amin­turｺulardan amin qrupunun ayr©lmas© ilY gedYn reak­si­ya­la­ra aminsizlYｺmY vY dezaminlYｺmY deyilir. Bu reaksiyalar za­ma­n© zm ｺirYsinin q©c­q©rmas©nda vY texnoloji emal pro­ses­lY­rin­dY aminturｺulardan am­monyak ayr©l©r. Ayr©lm©ｺ ammonyak di­gYr baｺqa zvi turｺu-lar­la vY qeyrilYri ilY birlYｺYrYk baｺqa amin­turｺular©n©n sin­te­zin­dY istifadY olunur. Aminturｺular©n amin­sizlYｺmYsi YsasYn 5 mYr­hYlYdY gedir.

1. Reduksiya olunmaqla aminsizlYｺmY. Bu zaman aminturｺu mü­vafiq doymuｺ zvi turｺulara 軻vrilirlYr.

RｨCCHNH2ｨCCOOH + H2 ｡RｨCCH2ｨCCOOH + NH3

aminturｺu doymuｺ turｺu

2. Hidrolitik yolla aminsizlYｺmY. Bu prosesdY aminturｺular© mü­vafiq oksiturｺulara 軻vrilirlYr.

RｨCCHNH2ｨCCOOH + HOH ｡RｨCCHOHｨCCOOH + NH3

aminturｺu oksiturｺu
3. OksidlYｺmYklY aminsizlYｺmY. OksidlYｺmY yolu ilY aminsiz­lYｺ­­mY zaman© ketoturｺular sintez olunur.

RｨCCHNH2ｨCCOOH + ｽ O2 ｡RｨCCOｨCCOOH + NH3

aminturｺu ketoturｺu
4. Molekul-daxili aminsizlYｺmY. Bu zaman aminturｺu molekul­la­­r© par軋lanaraq doymam©ｺ turｺulara 軻vrilirlYr.

RｨCCHNH2ｨCCOOH ｡RｨCCH=CHｨCCOOH + NH3

aminturｺu doymam©ｺ turｺu
5. KarboksilsizlYｺmY yolu ilY aminsizlYｺmY. Bu prosesdY amin­tur­ｺulardan mvafiq aminlYr YmYlY gYlir.

RｨCCHNH2ｨCCOOH ｡RｨCCH2ｨCNH2 + CO2

aminturｺu aminlYr
Qeyd olundu kimi aminsizlYｺmY prosesindY YmYlY gY­lYn ammonyak mvafiq ketoturｺularla birlYｺYrYk yenidYn amin­tur­ｺulara 軻vrilirlYr. Aminturｺular©n ketoturｺulardan YmYlY gYl­mY­si 2 mYrhYlYdY baｺ verir. ﾝlk mYrhYlYdY ketoturｺular am­mon­yak­la birlYｺYrYk iminturｺular©n© YmYlY gYtirirlYr.

1. RｨCCOｨCCOOH + HNH2 ｡ RｨCCｨCCOOH + H2O

ketoturｺu

NH

iminturｺu

Sonrak© mYrhYlYdY aminturｺular© iminreduktaza fermen­ti­­nin iｺtirak© ilY aktiv qrup olan NADPｷH2-nin hesab©na amin­tur­ｺular©na 軻vri­lir­lYr.

2.RｨCCｨCCOOH+H2O+NADPｷH2 ｡RｨCCHｨCCOOH +NADP

NH NH2

iminturｺu aminturｺu

Ammonyak©n aminsizlYｺmYsi zaman© q©cq©rma posesindY nY­inki aminturｺular sintez olunur, hYm dY 輟xlu sayda amidlYr, am­monium duzlar© vY baｺqa zvi maddYlYr YmYlY gYlir. MY­sY­lYn, asparagin vY qltamin aminturｺular©n©n ammonyakla bir­lYｺ­­mYsindYn mvafiq amidlYr YmYlY gYlir.

HOOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2COOH + NH3 + ATF ｡æ

qltamin turｺusu

｡H2NOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2COOH + H3PO4 + ADF

qltaminamid
Reaksiyan©n gediｺindY qltamatsintetaza fermenti iｺti­rak edir. Ammonyak©n zYrYrsizlYｺdirilmYsi yollar©ndan biri dY mü­va­fiq zvi turｺular©n ammonyakla birlYｺib duz YmYlY gYtir­mY­­sidir.

HOOCｨCCH2ｨCCHOHｨCCOOH + NH3 + NADPｷH ｡

｡HOOCｨCCH2ｨCCHOHｨCCOONH4

alma turｺusunun ammonium duzu

Ammonyak©n zYrYrsizlYｺdirilmYsi yollar©ndan biri dY or­ni­tin dran©d©r. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© amin­tur­ｺu­­su olan ornitin ilk YvvYl karbon qaz© vY ammonyakla birlYｺY­rYk sitrullinY 軻v­ri­lir.

H2NｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH + NH3 + CO2 ｡æ

ornitin

｡H2NｨCCｨCNHｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH + H2O

O

sitrullin

Al©nm©ｺ sitrullin yenidYn ammonyakla birlYｺYrYk ar­gi­ni­nY 軻vrilir. Arginin isY arginaza fermentinin tYsiri ilY yenidYn or­­nitinY 軻vrilir.

+ NH3

H2NｨCCｨCNHｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH

- H2O

O

sitrullin

H2NｨCCｨCNHｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH + H2O

NH

arginin

NH2
H2NｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH + H2NｨCC=O

ornitin karbomit

Ornitin yenidYn karbon qaz© vY ammonyakla reaksiyaya gi­rYrYk, tsikl tYkrar olunur.

Q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmiｺ ammonyak zYrYrsiz­lYｺ­­­mYlidir. Ammonyak©n zYrYrsizlYｺdirmY yollar©ndan biri dY tYk­­rar aminlYｺmY vY ya transaminlYｺmY prosesidir. TYkrar amin­­lYｺmY aminturｺular©n aminsizlYｺmYsi ilY YmYlY gYlmiｺ keto­turｺular©n yenidYn aminlYｺYrYk, ammonyak©n hesab©na amin­turｺular©na 軻vrilmYsi prosesinY deyilir. Bu prosesY yeni­dYn aminlYｺmY dY deyilir. Reaksiyalar©n gediｺindY iｺtirak edYn fer­mentlYrY aminotransferazalar vY ya transaminazalar deyilir. Be­lY­liklY, q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab materiallar©n©n tex­no­lo­ji emal© zaman© aminturｺular mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY bio­kim­yYvi 軻vrilmYlYrY mYruz qal©rlar. Bu zaman istehsal olunan ｺY­ra­b©n texnologiyas©na dzgn YmYl edildikdY, ｺYrab qida mad­dYlYri ilY, o cmlYdYn aminturｺularla, YsasYn dY YvYz olun­ma­yan aminturｺular© ilY daha zYngin olar. ｪYrab©n sax­lanmas© za­man© onun tYrkibindY aminturｺular© miqdarca azal©rlar. ｪYrab ma­terial©n© maya qal© ilY birlikdY saxlad©qda isY aminturｺular© 輟­xal©rlar. ｪYrab©n saxlanmas© prosesindY alma-sd turｺusu q©c­q©r­mas© gedYrsY, onda ｺYrabda aminturｺular©n©n miqdar© dYyiｺir. Bu zaman ｺYrabda arginin miqdarca azal©r, qltamin turｺusu, ley­sin, izoleysin, valin, triptofan isY miqdarca art©r. Gndyki­mi aminturｺular©n ｺYrab istehsal©nda vY onun daha da key­fiy­yYt­li olmas©nda, ekstraktiv maddYlYrlY zYngin olmas©nda amin­tur­ｺular©n©n rolu bkdr.

AmidlYr. Bu qrup birlYｺmYlYrin karboksil qrupunun OH-n©n amin qrupu (ｨCNH2) ilY YvYz olunmas© nYticY­sin­dY YmY­lY gYlir. SadY amidlYr (RｨCCONH2), maye hal©nda, mrYkkYb amid­lYr isY bYrk xassYli maddYlYrdir. ﾜzmdY vY ｺYrabda qlü­ta­min vY asparagin turｺular©n©n amidlYrinY daha 輟x tYsadf olu­nur. AmidlYr zmdY vY ｺYrabda gedYn aminturｺular©n©n mü­badilYsindY mhm rol oynay©rlar.

ﾜzmdY amidlYr mumi azotlu maddYlYrin 3-5%-ni, ｺY­rab­da isY 1-2%-ni tYｺkil edirlYr. Q©cq©rma prosesi zaman© ma­ya­lar aminturｺularla yanaｺ©, hYm dY amidlYrlY dY qida­la­n©r­lar. ｪY­rab©n saxlanmas© zaman© ammonyak©n zvi turｺularla vY efir­­lYrlY qarｺ©l©ql© reaksiyas©ndan amidlYr sintez olunur.

Etil spir­­tinin oksidlYｺmYsi nYticYsindY ｺYrabda YmYlY gYl­miｺ sirkY tur­­ｺu­sunun ammonyakla birlYｺmYsindYn aset­amid (CH3ｨCCONH2) sintez olunur. Bu da ｺYrabda asetamid tonu ve­rir. ﾜzmdY vY ｺYrabda xeyli miqdarda qltamin vY asparagin tur­ｺu­lar©n©n amidlYrinY rast gYlinir.

Qltamin (H2NｨCOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH) qlta­min turｺusunun monoamidi olub, suda pis hYll olur, birlYｺmiｺ ｺY­kildY ｺYrab©n zlallar©n©n vY polipeptidlYrinin tYrkibindY olur.

Asparagin ｨC (H2NｨCOCｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH) aspa­ra­gin turｺusunun monoamidi olub, suda yaxｺ© hYll olur, etil spir­tin­­dY vY efirdY pis hYll olur, zlallar©n vY polipeptidlYrin tYr­ki­bi­n­dY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. Q©cq©rmaqda olan zm ｺirYsinY as­pa­ragin YlavY edildikdY q©cq©rma prosesi daha srYtlY gedir.

AminlYr. Bu birlYｺmYlYr ｺYrabda YsasYn alifatik vY aro­ma­­tik zvi turｺular©n karboksilsizlYｺmYsi hesab©na yaran©rlar. Bun­­dan baｺqa aminlYr q©cq©rma prosesi zaman© aminturｺular©n amin­sizlYｺmYsi hesab©na YmYlY gYlmiｺ ammonyak©n mvafiq spirt­lYrlY birlYｺmYsindYn dY sintez olunurlar.

ｨCCH2ｨCCHｨCCOOH CH2ｨCCH2NH2

- CO2

NH2 vY ya

OH OH

Tirozin Tiramin
HC ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH HC ｨCCH2ｨCCH2NH2

N N vY ya

CH CH

Histidin Histamin

+ NH3

CH3ｨCCH2OH CH3ｨCCH2NH2

etil spirti etilamin
ﾜzmdY aminlYrin tYrkibindYki radikallar©n say©ndan as©l© olaraq birli (RｨCNH2), ikili R1 ｨC NH vY çl R

R2 R1 ｨCｨC N

R2

aminlYr olur.

TYrkibindY amin qrupunun say©ndan as©l© olaraq zm­dY vY ｺYrabda monoaminlYrY, diaminlYrY dY tYsadf olunur. Bir­­li aminlYrY monoaminlYr dY deyilir. ﾜzmdY vY ｺYrabda mo­no­­­aminlYrin hYm alifatik, hYm dY aromatik nmayYn­dYlY­ri­nY rast gYlinir. ﾜzmdY vY ｺYrabda monoaminlYrdYn etilaminY (3 mq/dm3), metilaminY, p-pro­pilaminY, izopropilaminY, p-bu­til­­aminY, izobutilaminY, p-amil­aminY, izoamilaminY, trifenil­etil­­aminY, tiraminY, histaminY vY qeyrilYrinY rast gYlinir. ﾜzm­­dY vY ｺYrabda ikili aminlYrdYn dimetilaminY, dietilaminY vY difenilaminY tYsadf olunur.

H3C H5C2 H5C6

NH NH NH

H3C H5C2 H5C6

dimetilamin dietilamin difenilamin
ﾜ輙aminlYrdYn zmdY vY ｺYrabda çetilamini, ç­me­til­amini, çfenilamini, ikimetilfenilamini gtYrmYk olar.

CH3 C2H5

CH3 N C2H5 N

CH3 C2H5

çmetilamin çetilamin

C6H5 CH3

NｨCC6H5 NｨCC6H5

C6H5 CH3

çfenilamin ikimetilfenilamin

ﾜzmdY vY ｺYrabda diaminlYrY dY tYsadf olunur. Bun­la­ra misal olaraq p-fenilendiamini vY o-fenilendiamini qeyd et­mYk olar.

p-fenilendiamin kristallik formada olub, tez oksidlYｺYn mad­dYdir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© bu maddY asan ok­sidlYｺYrYk xinoniminY vY xinondiiminY 軻vrilir.