Hd nbiyev şrabin kimyasi

NH2
NH2

NH2

NH2 o-fenilendiamin

p-fenilendiamin

O= =NH HN= =NH

xinonimin xinondiimin
Bu birlYｺmYlYrin q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmYsi aｺa­dak© kimi gedir. BelY ki, p-aminooksifenoldan xinonimin, p-fenilendiamindYn isY xinondiimin YmYlY gYlir.
HOｨC ｨCNH2 O= =NH

- H2

p-aminooksifenol xinonimin
H2NｨC ｨCNH2 HN= =NH

- H2

p-fenildiamin xinondiimin
ﾜzmdY vY ｺYrabda diaminlYrin nmayYndYsi olan hek­sa­­metilen­di­aminY dY tYsadf olunur.

CH2ｨCCH2ｨCCH2ｨCCH2ｨCCH2ｨCCH2

NH2 NH2

heksametilendiamin

AminlYrin miqdar© zmdY az, ｺYrabda isY 輟x olur. Bu Ysas onunla izah olunur ki, YsasYn q©cq©rma prosesi zaman© z­vi vY qeyri-zvi maddYlYrin metabolizmi baｺ verir.
BelY ki, zvi turｺular fenol maddYlYrini, azotlu bir­lYｺ­mY­lYr (amin­tur­ｺu­lar, peptidlYr vY zlallar) mxtYlif cr 軻v­ril­mY­lYrY mYruz qal©rlar. Bu zaman baｺqa zvi maddYlYrin sintezi ilY yanaｺ© q©cq©rmada olan zm ｺirYsindY aminlYr dY YmYlY gY­lir. Al©n­m©ｺ yeni maddYlYr ｺYrab©n keyfiyyYtinY, dad©na, onun ye­tiｺmY­sinY vY formalaｺmas©na tYsir gtYrirlYr.

ｪYrab©n aromatik aminlYri fizioloji aktiv tYsirY malik­dir­lYr. AminlYr aras©nda histamin, p-feniletilamin daha yksYk fi­zi­o­loji aktiv maddYlYr say©l©rlar. Onlar orqanizmdY qan dran© pro­sesini art©r©rlar.

Alko­loidlYrin, fitohormonlar©n sintezindY iｺtirak edirlYr. ｪY­rab­da olan aromatik aminlYr insanlar©n Yhval©na yaxｺ© tYsir g­­tYrirlYr. Azm sortlar©na nisbYtYn q©rm©z© zmlYr amin­lYr­lY da­ha zYngindir. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan mumi azotun 1-5%-ni tYｺkil edir. Onlar©n ｺYrabda 50-Y qYdYr nmayYndYsi aｺ­kar olun­muｺ­dur.

PeptidlYr. Aminturｺular© bir-biri ilY peptid tipli rabitY for­mas©nda birlYｺYrYk mxtYlif peptid molekullar©n© YmYlY gY­ti­rir­lYr. Peptid molekulun YmYlY gYlmYsi çn aminturｺular kar­bok­sil (ｨCCOOH) vY amin qruplar© (ｨCNH2) vasitYsilY birlYｺib, pep­tid tipli (ｨCCOｨCNHｨC) rabitY YmYlY gYtirirlYr.

PeptidlYr bioloji aktivliyY malik olub, canl© orqanizm­lYr­­dY mhm funksiyan© yerinY yetirirlYr. Onlar©n bYzilYri anti­bio­­tik, digYri hormonik xassYyY malikdirlYr. Xeyli hormonlar da vard©r ki, onlar nuklein turｺular©n©n biosintezini lYngidirlYr, fermentlYrin tYsir mexanizmini tYnzimlYyirlYr.

Peptidin YmYlY gYlmYsindY iki aminturｺusu iｺtirak et­dik­dY dipeptidlYr, çiｺtirak etdikdY tripeptidlYrdir vY Yn nY­ha­yYt, polipeptidlYr YmYlY gYlir. PeptidlYrin YmYlY gYlmYsini iki amin­turｺu timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar.

H2NｨCCH2ｨCCOOH + HHNｨCCHｨCCOOH

qlisin - H2O

CH3

alanin

H2NｨCCOｨCNHｨCCHｨCCOOH
CH3

qlisilalanin (dipeptid)

ﾜzmdY vY ｺYrabda 40-a yax©n peptidlYr mYyyYn edilmiｺ, hYtta onlar©n molekul 躡kilYri dY tYyin edilmiｺdir. On­la­r©n tYrkibindY 3-dYn 16-a qYdYr aminturｺular©n©n olmas© ay­d©n­laｺd©r©lm©ｺd©r. ﾜzü­mn vY ｺYrab©n tYrkibindYki peptidlYrin Ysas aminturｺu tYrkibi lizindYn, asparagin vY qltamin tur­ｺu­la­r©n­dan, treonindYn, valindYn vY qlisindYn ibarYtdir. ｪampan ｺY­rab material©n©n peptidlYri isY YsasYn asparagin vY qltamin tur­ｺu­lar©ndan, treonindYn, alanindYn, leysindYn vY izoleysindYn, az miqdarda isY lizindYn, arginindYn, histidindYn vY sistindYn iba­rYtdir.

Yapon alimlYrinin tYdqiqatlar©ndan mYlum olmuｺdur ki, zm ｺirYsindY olan peptidlYrdY YsasYn asparagin vY qltamin tur­ｺular© 輟xluq tYｺkil edir. Ancaq ｺYrabda isY olan peptidlYrin tYr­kibindY asparagin vY qltamin turｺular© ilY yanaｺ© qlisin, pro­lin, alanin, izoleysin vY serin dY 輟xluq tYｺkil edir. TYdqiqat za­man© o da mYlum olmuｺdur ki, ｺYrab©n peptidlYri yaln©z amin­­turｺular©ndan tYｺkil olunmuｺdur.

Yapon alimlYri tYrYfin­dYn ｺYrab©n di-, tri- vY tetra-pep­tid­lYrinin birinci quruluｺu mYyyYn edilmiｺdir. Onlar tY­rY­fin­dYn mYlum olmuｺdur ki, ｺYrab©n tYrkibindY YsasYn ar­gi­nil­his­ti­din, lizilprolin, alanilqlisin peptidlYri daha 輟x miqdardad©r. ｪY­rabda az miqdarda qlü­tamil­arginin vY prolilfenilalanin pep­tid­lYri dY olur. PeptidlYrin rolu ｺYrabda hYlY tam rY­nil­mY­miｺ­dir. PeptildYr ｺYrabda amin­turｺular©n mYnbYyi hesab olunurlar. On­lar©n ｺYrabda miqdar© zmn sortundan, ekoloji du­ru­mun­dan, istehsal texnolo­giya­s©n­­dan 輟x as©l©d©r. ｪYrab© maya ilY bir­likdY saxlad©qda, onlar©n ｺYrab­da miqdar© art©r. ｪYrabda qlü­ta­tion peptidinin varl© mYy­­yYn olunmuｺdur.

Qltation peptidi (qltamil­sisteil­qlisin) ç amin­tur­ｺu­sun­­dan (qltamin, sistein vY qlisin) ibarYt olub, çpeptid adla­n©r. O bYzi fermentlYrin kofermenti olmaqla yanaｺ©, 輟xlu say­da fermentlYrin aktivliyinY tYsir gtYrir.

Son zamanlar qida sYnayesindY vY bYzi Avropa kYlY­ri­­­nin ｺYrabl©q mYssisYlYrindY (YsasYn ｺampan, konyak vY spirt­­­lYｺdirilmiｺ ｺYrab materiallar©n©n istehsal©nda) 鄭spartamad­­­lanan ｺYkYr YvYzedicisindYn dY istifadY olunur. Hal-haz©rda dn­­yan©n bir 輟x kYlYrindY aspartamdan pepsi, kola, limonad vY saqq©z istehsal©nda geniｺ istifadY olunur. KimyYvi tYbiYtinY gö­­rY aspartam dipeptidin metil efiri olub, metil spirtinin as­pa­ra­gin vY fenilalanin adlanan aminturｺular©n©n bir-biri ilY bir­lYｺ­mY­­sin­dYn YmYlY gYlmiｺdir. Onun kimyYvi formulu aｺadak© ki­­mi­dir:

O

O OCH3

N

OH NH2 H O

Aspartam vY ya

N-L-a-aspartil-L-fenilalanin-1-metil efiri

Aspartam ilk dYfY 1965-ci ildY Amerikan biokimyala­r© Ceyms vY ｪlatter tYrYfindYn 杜YdY xoras©çn dYrman pre­pa­­rat© istehsal edYn zaman tYsadfYn ｺirin dada malik maddY sin­­tez etmiｺlYr. Al©nm©ｺ bu dipeptidin tYrkibindY asparagin tur­ｺu­­su olduna gY alimlYr onu 殿spartamadland©rma tYklif et­­miｺlYr.

Aspartam ilk dYfY 1981-ci ildY ABｪ-da vY Bk Brita­ni­­­yada ｺYkYr YvYzedicisi kimi ｺYkYrli diabet xYstYliyinin ma­li­cY­­sindY vY qida sYnayesinin mYyyYn sahYlYrindY tYtbiq edil­miｺ­­dir. Aspartam tYxminYn 160-200 dYfY ｺYkYr rafinad©ndan ｺi­rin dada malikdir. Bu maddY ｺirin dadl© olmaqla tYbii ｺYkYr ki­mi insan orqanizminY enerji vermYk qabiliyyYtinY malikdir. Onun 1 qram©n©n oksidlYｺmYsindYn zlal kimi dd kilokalori ener­ji ayr©l©r. Aspartam 800C temperaturda hidroliz olunur. Onun hidrolizindYn 2 aminturｺusu (asparagin vY fenilalanin) vY me­til spirti YmYlY gYlir. Ona gY dY pasterizasiya vY ste­ri­li­za­si­ya ilY istehsal olunan qida mYhsullar©n© ｺirinlYｺdirmYk çn as­par­tamdan istifadY olunmas© mYqsYdYuyn deyildir. Bundan baｺ­qa aspartam©n hidrolizindYn YmYlY gYlmiｺ metanol vY ya me­til spirti yksYk dYrYcYdY toksiki (zYhYrli) tYsirY malikdir. S­sz ki, onun qida mYhsullar©nda istifadYsi zaman© metil spir­tinin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. Onu da qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, btn alkoqollu i輒ilYrin. O cmlYdYn aran, pi­vY­nin, mxtYlif n ｺYrablar©n, konyaklar©n vY qeyrilYrinin tYr­ki­bin­dY az vY ya 輟x miqdarda metil spirti olur (metil spirtinin in­san orqanizminY bioloji tYsiri barYdY 鉄pirtlYrbYhsindY qeyd edilmiｺdir). MYlumdur ki, insan orqanizmindY baｺ verYn me­tabolizm prosesindY dY (maddYlYr mbadilYsi) az miqdarda me­til spirti YmYlY gYlir. HYtta yetiｺmY mddYti mº mey­vY­lYr­dY vY bYzi meyvY ｺirYlYrindY dY metanola tYsadf olunur. Onun normadan art©q qYbul olunmas© orqanizmdY mYnfi fY­sadlar verir.

Aspartam© konservat (konserogen) kimi dY qYbul etmYk olar. BelY ki, apar©lm©ｺ tYdqiqat nYticYsindY mYlum olmuｺdur ki, 300C temperaturda aspartam©n hidroliz mYhsulu olan metil spir­ti ilk YvvYl formaldehidY, o da qar©ｺqa turｺusuna 軻vrilir. 塾Y­lY gYlmiｺ qar©ｺqa turｺusu insan orqanizmindY gedYn mad­dY­lYr mbadilYsi prosesinin gediｺinY mane olur. NYticYdY in­san­larda yaddaｺ©n pozulmas©, baｺ a©lar©, yornluq vY s. fY­sad­­lar©n YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. Onu da qeyd edim ki, gn YrzindY 3-4 vY daha 輟x butulka pepsi vY kola qYbul edYn in­­sanlar yaddaｺ©n pozulmas© (skleroz) xYstYliyindYn daha 輟x Yziy­­yYt 躡kirlYr.

Zlallar. Btn canl©lar©n Ysas©n© tYｺkil edYn zlallar mü­­­­hm biopolimer zvi birlYｺmYlYrdir. Zlallar hceyrY quru­lu­­­ｺu­­­nun Ysas©n© tYｺkil etmYklY yanaｺ© hYm dY toxumalarda par­軋­­­lanaraq, orqanizmin hYyat fYaliyyYti çn enerji vermYk qa­bi­­liyyYtinY malikdirlYr.

Zlallar irsiyyYtin nYsildYn-nYsilY rlmYsindY mü­hm rol oynay©rlar. Canl© orqanizmlYrdY ge­dYn maddYlYr mü­ba­­dilYsi prosesini tYnzimlYyYn fermentlYr dY zla­li mad­dY­lYr­dir.

Zlallar haqq©nda elmi dnyagºn 輟x mYhdud ol­du­­­ bir vaxtda F.Engels qeyd etmiｺdir ki, 塗YyatｨCzlali mad­dY­­lYrin varl©q formas©d©r Harada hYyat var, orada zlal da var, harada hYyat yoxdur, orada zlal da yoxdur. Zlal insan­la­r©n gndYlik qidas©n©n Ysas©n© tYｺkil edir.

Zlallar qida maddY­lYrindY hYtta qismYn belY 軋­t©ｺ­ma­d©q­da insanlarda maddY­lYr mbadilYsi prosesi pozulur, bu da xo­ｺagYlmYyYn mxtYlif fY­sad­lar©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.

Bitki mYnｺYli qida mYh­sul­lar©nda, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda zlallar karbohidratlara nisbYtYn azl©q tYｺkil edirlYr. Bu­na baxmayaraq qidan©n, o cmlYdYn ｺYrab mYhsullar©n©n key­fiyyYti zlallardan 輟x as©l©d©r.

Zlallar kimyYvi tYrkibinY gY beｺ elementdYn tYｺkil olun­muｺlar. Onlar©n faizlY nisbYti aｺadak© kimidir:
Karbon 50-54

Azot 15-18

Oksigen 20-23

Hidrogen 6-8

Kkrd 0-2,5
Gndykimi karbon, azot, oksigen vY hidrogen mu­mi zlal ktlYsinin 99%-ni tYｺkil edir. Bu elementlYr zlal mo­lekullar©n© YmYlY gYtirYn aminturｺular©n©n tYrkibindY olurlar. Zü­lal molekullar©n©n YmYlY gYlmYsi çn aminturｺular© bir-biri ilY peptid tipli rabitY formas©nda birlYｺirlYr. Rus alimi A.Y.Danilevski mYyyYn etmiｺdir ki, zlal molekullar©n© YmYlY gY­tirYn aminturｺular bir-biri ilY karboksil vY amin qruplar© va­si­tY­silY birlYｺib, peptid tipli rabitY YmYlY gYtirirlYr.

Alman alimi E.Fiｺer 1902-1919-cu illYrdY polipeptidlYr haq­q©nda nYzYriyyY iｺlYyib haz©rlamaqla yanaｺ©, eksperimental ｺY­raitdY tYmiz halda bir ne躡 polipeptid alma nail olmuｺdur. Bu­nunla yanaｺ© al©nm©ｺ peptidlYrin birinci quruluｺunu, yYni pep­tidlYrin aminturｺu tYrkibini, onlar©n zYncirdY dzlmY ard©­c©l­l©n© da mYyyYn etmiｺdir. E.Fiｺer bu kYｺfinY gY 1921-ci il­dY Nobel mkafat©na layiq glmºdr. Polipeptid nYzYriy­yY­si Ysas©nda zlallar©n bir 輟x fiziki-kimyYvi vY bioloji xassY­lY­ri mYyyYn edilmiｺdir. Bu nYzYriyyY Ysas©nda mYyyYn olun­muｺ­dur ki, tYbiYtdY klli miqdarda milyonlarla, milyardlarla mx­tYlif fiziki-kimyYvi xassYyY vY bioloji funksiyaya malik zü­lal­lar vard©r.

Zlal molekulalar©n©n YmYlY gYlmYsi çn iki aminturｺu bir-biri ilY birlYｺYrYk iki peptid, ç aminturｺu birlYｺdikdY, (1ｷ2ｷ3=6) 6 mxtYlif fiziki-kimyYvi vY bioloji xassYyY malik pep­tid­lYr YmYlY gYlir. Zlallar©n tYrkibindY olan 20 amintur­ｺu­la­­r©n©n bir-biri ilY birlYｺmYsindY katastrofik (yYni sonsuz) sayda zü­lal­lar YmYlY gYlir. Zü­lallar©n aminturｺular©ndan YmYlY gYl­mY­si sxemi 13-ccYd­vYl­dY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 13

Aminturｺular©n say©Zlali maddYlYr Al©nm©ｺ izomerlYrin say©

(20 n-aminturｺular©n©n say©)22364245120103 628 80015330 767 438 00020243 290 200 817 664 000

Gndykimi 20 aminturｺusunun bir-biri ilY birlYｺ­mY­­sindY astronomik sayda 2,4ｷ1018 izomer al©n©r. Al©nm©ｺ hYr bir izomer mxtYlif cr fiziki-kimyYvi vY bioloji xassYyY ma­lik­dir. Polipeptidin vY ya zlal molekulunun ktlYsi artd©qca on­lar©n izomerlYrinin dY say© art©r. 夙Yr zlal molekulunun YmY­lY gYlmYsindY 12 aminturｺu iｺtirak edYrsY vY onun mo­le­kul­yar kt­lY­si 34 000 olarsa, ondan 10300 mxtYlif sayda izo­mer­lYr YmYlY gYlir.

Zlal molekullar© 20 aminturｺusundan tYｺ­kil edildikdY isY daha 輟xlu sayda izomerlYr al©n©r. Bu sadY he­sab­lamadan ayd©n olur ki, canl© tYbiYtdY says©z hesabda mx­tY­lif cr zlallar mcuddur. Yaln©z barsaq 銹pndY 3000-dYn ar­t©q mxtYlif zlallar vard©r. ﾝnsan orqanizmindY isY 5 mil­yon­dan art©q zlal mYyyYn edilmiｺdir. Bizim planeti­miz­dY 1,2 mil­yon n canl© orqanizm (bakteriyalardan insana qYdYr) mü­Yy­yYn edilmiｺdir. Onlar©n da tYrkibindY tYxminYn 1010-dan 1012-Y qYdYr mxtYlif zlallar vard©r.

BelYliklY, zlal­la­r©n tYr­ki­bin­dY olan 20 aminturｺular©n©n bir-biri ilY birlYｺ­mYsin­dYn 輟xlu say­da zlallar YmYlY gYlir. HYr bir zlal©n nY­mYxsus spe­si­fik xsusiyyYtlYri vard©r. ﾝnsan orqanizminin btn orqan­la­r©­n©n inkiｺaf©na zlallar tYsir gtYrirlYr. ﾝnsan­larda nYmYxsus xa­siyyYtin YmYlY gYlmYsi, fitri istedada malik olmas© vY s. adi vY qeyri-adi gtYricilYrY malik olmas© zlallarla, onlar© YmYlY gY­tirYn aminturｺular©n©n dzlmY ard©­c©l­l© ilY s©x YlaqYdard©r.

Zlallar©n tYrkibindY vY onlar©n YmYlY gYl­mYsindY mx­tY­lif qruplar©n (amin, karboksil, imidazol, ben­zol, hidroksil, sul­fidril, disulfit, indol) mcudlu zlallar©n bir daha mü­rYk­kYb quruluｺa malik olmas©n© gtYrir. Bu qrup­lar zlal mo­le­kul­lar©n©n baｺqa mono vY biopolimerlYrlY birlYｺ­mY­sinY ｺYrait ya­rad©r. 13-ccYdvYldYn bir daha ayd©n olur ki, 20 amin­tur­ｺu­su­nun bir-biri ilY birlYｺmYsindYn sonsuz sayda zü­lal­lar YmYlY gY­lir. ﾝnsan saaml© ilY mYｺl olan dnyan©n Yn qabaqc©l El­mi-TYdqiqat mYssisYlYri zlallar haqq©nda tYdqiqat iｺlYri apa­r©rlar. XX vY XXI YsrdY insanlar aras©nda geniｺ yay©l­m©ｺ bYd­xassYli ｺiｺlYr, rYk-qan-damar, ｺYkYr vY s. xYstYliklYrin YmY­­lY gYlmYsi insan orqanizmindY zlali maddYlYrin vY irsiy­yY­tin pozulmas© ilY YlaqYlYndirilir.

MYlumdur ki, irsiyyYtin dY nYsildYn-nYsilY rlmYsi zü­lali maddYlYrlY s©x YlaqYdard©r. Ona gY dY bYzi yuxar©da qeyd olunan xYstYliklYrin mali­cY­sindY zlal tYbiYtli fer­ment­lYr­dY (kokarbaksilaza, liaza, aspar­tat­aminotransferaza, strep­to­de­kaza, ATF-aza vY s.) dYrman preparatlar©ndan istifadY olu­nur. ﾝnsanlar©n uzun rlolmas© da zlallarla vY onlar© tYｺkil edYn aminturｺular©n©n dzlmY ard©c©ll© ilY dY YlaqYdard©r. Ona gY dY qida sYnayesindY 軋l©ｺan btn mtYxYssislYr zü­lal­lar haqq©nda yksYk biliyY malik olmal©d©r.

Zlallar tYsnifat©na gY iki qrupa bnrlYr:

SadY zlallar. Bunlara proteinlYr dY deyilir.

MrYkkYb zlallar ｨC proteidlYr dY deyilir.

SadY zlallar hidroliz olunduqda yaln©z aminturｺulara ay­­­­r©­­l©r­lar. MrYkkYb zlallar isY hidroliz olunduqda amintur­ｺu­lar­dan YlavY zlal tYbiYtli olmayan birlYｺmYlYrY-karbo­hid­rat­la­ra, fosfat turｺusuna, bYzi metallara, yaturｺular©na vY s. mad­dY­lYrY ayr©l©rlar.

SadY zlallara albuminlYr, qlobulinlYr, prolaminlYr, qlü­te­­linlYr, histonlar, protaminlYr, protenoidlYr aiddir. MrYkkYb zü­lallara isY metaloproteidlYr, lipoproteidlYr, qlikoproteidlYr, xro­­­moproteidlYr, nukleoproteidlYr vY s. aiddir. ﾜzmn vY ｺY­ra­­b©n zlallar© proteinlYrdYn vY proteidlYrdYn ibarYtdir. ﾜzm­dY vY ｺYrabda proteinlYrdYn albuminlYrY, qlobulinlYrY, qltelinlYrY vY prolaminlYrY tYsadf olunur.

AlbuminlYr vY qlobulinlYr. AlbuminlYr sadY zlal olub, su­da yaxｺ© hYll olurlar. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY albu­min­­­lYrdYnｨCovalbuminY, laktalbuminY, leykozinY vY lequmelinY tY­sa­df olunur. Onlar Yn 輟x zmn toxumunda vY daraq his­sY­sindY olurlar. Ovalbumin vY laktalbumin YsasYn heyvan mYn­ｺY­li, leykozin vY lequmelin isY bitki mYnｺYli albuminlYrdir. ﾜzm daran©n tYrkibindYki zlali maddYlYr YsasYn albu­min­lYr­­dYn tYｺkil olunmuｺdur. ﾜzmn qab©q hissYsinin mumi zla­l©n©n 65%-i, toxu­mun isY 28%-i albuminlYrdYn (leykozin vY lequmelin) tYｺkil olun­muｺdur. ｪYrabda polipeptidlYrin vY amin­turｺular©n Ysas mYn­bYyi albuminlYrdir. Onlar ｺYrabda bio­po­limerlYrlY - zlal­lar­la, poli­sa­xa­rid­lYrlY, polifenollarla kom­pleks birlYｺmYlYr YmY­lY gYtirirlYr. Bu kompleks birlYｺmYlYr kolloid hissYcik olub, ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr. Ona gY dY onlar© ｺY­rab­da 銹kdrrlYr.

AlbuminlYrY nisbYtYn qlobulinlYr ｺYrabda az miqdarda olur­­lar. Onlar suda pis, spirtdY isY yaxｺ© hYll olurlar. Qlobu­lin­lYr bitkilYrin, o cmlYdYn zmn toxumunda daha 輟x olur. On­la­­r©n bitkilYrdY geniｺ yay©lm©ｺ nmayYndYlYrinY misal olaraq lequ­­meni, fazeolini, edestini vY qlisinini gtYrmYk olar. ﾜzü­mn qab©nda mumi zlal©n 13%, ｺirYsindY 1-6%, toxu­mun­da isY 8%-Y qYdYri qlo­bu­linlYrdYn tYｺkil edilmiｺdir. ｪYrabda kol­­loid bulanl©q YmYlY gYtirirlYr.

ProlaminlYr vY qltelinlYr. Bu sadY zlallar dYnli bitki­lYr­dY, zmdY vY ｺYrabda geniｺ yay©lm©ｺlar. ProlaminlYr 60-70%-li etil spirtindY yaxｺ© hYll olurlar. Hidroliz olunduqda 輟x­lu sayda prolin YmYlY gYlir. ElY ona gY dY ona prolaminlYr de­yilir. ProlaminlYr etil spirtindY yaxｺ© hYll olunduna gY on­la­r©n ｺYrabda miqdar© 輟x olur. Elektroforez sulunun kö­mY­yi ilY mYlum olmuｺdur ki, ｺYrab©n prolaminlYrinin tYrkibindY YvYz olunmayan aminturｺusu lizin az miqdarda olur. ﾜzmdY vY ｺYrabda prolaminlYrdYn qliadinY, qordeinY vY aveninY dY 輟x tYsadf olunur.

QltelinlYr bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY prolamin­lYr­lY birlikdY olurlar. Onlar zmn toxumunda, daraq hissY­sin­dY da­ha 輟x olurlar. QltelinlYr duz vY spirt mhitindY hYll ol­mur­lar, ancaq zYif qYlYvi vY turｺ mhitdY isY yaxｺ© hYll olurlar. ﾜzm­dY vY ｺYrabda qltelinlYrdYn qlteninY, qliadinY, ore­ze­ni­nY tYsadf olunur. ﾇYkbiｺirmYdY istifadY olunan bua unu­nun keyfiyyYti qlteninlY qliadindYn 輟x as©l©d©r. Bu iki zlal kom­pleksinY 銹rYk輅likdY kleykovina deyilir.

ProtaminlYr vY histonlar. ProtaminlYr nisbYtYn ki輅k mo­le­kullu sadY zlallar olmaqla, zmdY vY ｺYrabda da tYsadf olu­­nur. ProtaminlYrin hidrolizi zaman© ayr©lm©ｺ aminturｺular©n 2/3 hissYsi arginindYn tYｺkil olunmuｺdur. Bundan baｺqa onun tYr­kibindY prolin, YvYzolunmayan aminturｺular©ndan metionin, trip­tofan, fenilalanin dY olur.

ProtaminlYr bitki mYnｺYli mYhsul­lara nisbYtYn heyvan mYn­­ｺYli qida mYhsullar©nda daha geniｺ miqdarda olurlar. ﾜzü­mn toxumunda vY daranda protamin­lYr­dYn az miqdarda klu­pe­in vY salmin sadY zlallar© aｺkar edil­miｺ­dir. His­ton­lar hü­cey­rY­nin nvYsindY olur. ﾜzmn toxu­mun­da histonlara daha 輟x rast gYlinir.

ﾜzm ｺirYsini Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©r­d©l­ma­s©n­­dan al©nan ｺYrablarda histon­lar daha 輟x olur. Histonlar© na­zik tYbYqYli xromatoqrafiya su­lu ilY tYyin edYn zaman mYlum ol­­muｺdur ki, onlar©n tYrki­bin­dY­ki aminturｺular©n©n 20-30%-i ar­gi­­nindYn, lizindYn vY histidin­dYn ibarYtdir. Onlar©n tYrkibindY trip­­tofan 輟x az miqdarda vY ya heolmur. Histonlarda kü­kr­d­­laminturｺular©ndan sistein vY sistin olmur. Histonlar DNT mo­lekulunun tYrkibinY daxil olmaqla tYnzimlYyici rolunu da ye­rinY yetirirlYr. Onlar DNT-nin YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edir­lYr. TYnzimlYyici kimi his­ton­la­r©n funksiyas© genetik infor­ma­si­ya­n© DNT-dYn al©b, RNT-yY rr. Bu proses btn canl© or­qa­­nizmlYrdY baｺ verir.

ProtenoidlYr. Onlar nY suda, nY duz mYhlulunda, nY dY turｺ vY qYlYvi mhitdY hYll olmurlar. ProtenoidlYrY misal olaraq kol­lageni, keratini, elastini vY fibroini misal gtYrmYk olar. On­lara zmn yarpanda, zm salx©m©n©n daranda az miq­darda tYsadf olunur.

ProtenoidlYr ｺYraba yaln©z zmn dara vasitYsi ilY ke­輅rlYr. Onlar zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYl­mir­lYr. Bu sadY zlallar©n tYrkibindY Yn 輟x qlisin, prolin vY ok­si­pro­lin olur. 竣Yzolunmayan aminturｺula­r©n­dan isY triptofan ya ol­mur, ya da 輟x az miqdarda olur.

ProtenoidlYr hidrolazalar sin­finY mYnsub olan proteaza fer­ment­lYrinin tYsiri ilY pis hid­roliz olunurlar. ElY ona gY dY ｺY­rabda olan zlallar©n xeyli his­sYsi protenoidlYrdYn tYｺkil olun­­muｺdur.

MrYkkYb zlallar. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY olan pro­­teidlYr aktiv fermentlYrdYn vY qeyri-fermentativ aktivliyY ma­­lik zlallardan tYｺkil olunmuｺlar. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYr­ki­bin­­dY mrYkkYb zlallardan qlikoproteidlYr 輟xluq tYｺkil edir. Qli­­koproteidlYrin tYrkibindY karbohidratlardan qlkoza, fruk­to­za, qalaktoza, mannoza, ksiloza, ramnoza, fukoza, hYtta qlü­ko­z­a­­min dY olur. Bundan baｺqa ｺYrabda lipoproteidlYrY, nuk­leo vY fos­­­foproteidlYrY dY tYsadf olunur.

Masir analiz sullar©n©n kYyi ilY mYyyYn edil­miｺ­dir ki, ｺYrabda olan zlallar 17 aminturｺusundanｨCsistin, treonin, se­­rin, prolin, qli­sin, alanin, valin, lizin, arginin, metionin, izo­ley­­sin, leysin, tiro­zin, fenilalanin, histidin, asparagin vY qlü­ta­min turｺular©ndan tYｺkil olunmuｺlar. Onlardan lizin vY aspa­ra­gin turｺusu ｺYrabda daha 輟x olur.

ﾜzmdY vY ｺYrabda zlal­la­r©n az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim ｺYraiti, istifadY olunan gb­­rYlYr, zm sortunun spesifik xsusiyyYtlYri, texnoloji YmY­liy­­yatlar tYsir gtYrir. Azotlu maddYlYr, o cmlYdYn zlallar zü­­mn qab©nda, toxumunda vY lYtli hissYsindY (ｺirYyY nis­bY­tYn) 輟x olurlar. ﾜzm ｺirYsini Yzinti ilY birlikdY q©cq©rtd©qda al©n­­m©ｺ ｺYrablarda zlallar 輟xluq tYｺkil edir.

ｪYrab©n tYrkibindYki zlallar bioloji (fizioloji) xassY­lY­ri­nY gY iki cr olurlar. ｪYrabda bir qrup zlallar vard©r ki, onlar fer­ment­lYrin tYsirindYn yaxｺ© hidroliz olunurlar. Bir qrup zlal­lar da vard©r ki, onlar fermentlYrin tYsirindYn pis hidroliz olu­nur­­­lar. Yaxｺ© hidroliz olan zlallar ｺYrab© qida maddYlYri ilY, da­­­ha dousu amin­turｺularla zYnginlYｺdirir. Hidroliz zaman© YmY­­­lY gYlmiｺ aminturｺular mxtYlif 軻vrilmYlYrY uayaraq ｺY­ra­­­b©n keyfiy­yY­ti­nY yaxｺ© tYsir gtYrirlYr.

ｪYrab material© asan hidroliz olunan zlallarla zYngin ol­duq­da, onlar tez ｺYffaflaｺ­maq­la yanaｺ© hYm dY uzun mddYt  sabitliyini saxlay©rlar. ｪYrabda qeyri-ｺYf­faf­l©q YmYlY gYtirYn bio­polimerlYrdYn Yn Ysas© 躡tin hidroliz olu­nan zlallard©r. On­lar ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr. Ona gY dY ｺYrab ma­te­ri­allar© yap©ｺqan maddYlYrindYnｨCbentanitlY, jelatinlY, bal©q ya­p©ｺqan© ilY, taninlY, poliakrilamid geli ilY, sar© qan duzu ilY vY qey­rilYri ilY iｺlYnir.

ｪYrabda ｺYffafl© tYmin etmYk çn hidroliz olunan zü­lal­lar©, hYtta fermentlYri 躡tin 銹kdrmYk vY ya onlar©n tYbii qu­ru­luｺlar©n© pozmaq laz©md©r. Bunun çn Yn sYmYrYli sul isti vY ya soyuqla iｺlYmYkdir. Bu zaman kolloid xassYyY malik olan zü­lallar vY ya fermentlYr hidroliz olunaraq aminturｺular©na ay­r©­l©rlar. Bu sul zlali bulanmalar©n aradan grlmYsi çn da­ha sYmYrYli hesab edilir.

ｪYrabda zlali bulanmalar©n tYmizlYnmYsi çn pro­te­a­za qrup ferment preparatlar©ndan da geniｺ istifadY edilir. Fer­ment preparatlar© ilk nbYdY fermentativ hidrolizY asan mYruz qa­lan zlal­lara yaxｺ© tYsir gtYrir. ﾜzm ｺirYsini vY ya ｺYrab ma­­te­­riallar©n© isti sulla emal etdikdY, onlar©n tYrkibindY zlal­lar miq­darca azal©rlar. Bentanitin tYsirindYn isY zm ｺirYsindY vY ｺYrabda zlallar©n azalmas© daha 輟x olur. Onu da qeyd et­mYk laz©md©r ki, bentanitin tYsirindYn ｺYrabda oksidaz kas© (ok­si­­­re­duk­­taz fermentlYrin tYsirindYn ｺYrabda YmYlY gYlYn qey­ri-ｺYf­­­faf­­l©q) tam aradan grlmr. Oksidaz kas©n©n ｺYrabda ara­dan gö­tü­rlmYsi çn ｺYrab© is­ti sulla emal etmYk daha sY­mY­rY­lidir. ｪYrab© soyuqla iｺlY­dik­dY kolloid hissYciklYri YmYlY gY­ti­rYn zlali maddYlYr 30-70% aza­­l©rlar. Ancaq ｺYrab© uzun md­dYt­li isti sulla iｺlYdikdY kol­lo­­id hissYcik YmYlY gYtirYn zü­la­li mad­dYlYr tamamilY hidroliz olu­­nurlar. NYticYdY ｺYrabda qey­ri-ｺYf­fafl©q aradan grlr. ｪY­ra­b© sabit tempe­ra­tur­da uzun md­dYt saxlad©qda zlali mad­dY­­lYr 25-50%-Y qYdYr aza­l©r­lar.

ﾜzmn zlallar©n©n molekul 躡kisi o qYdYr dY bk ol­­mur. Elektroforez sulunun kYyi ilY mYyyYn olunmuｺdur ki, zmdY zlal molekulunun 60-90%-in ktlYsi 10 000-Y ya­x©n­­­d©r. Baｺqa zlal fraksiyalar©n©n molekulyar ktlYsi 24000-47000 aras©nda tYrYddd edir. ﾜzm gilYsinin tYrkibindY zlal­lar onun tam fizioloji yetiｺkYnliyi drndY 輟x olurlar. ﾜzü­mn yetiｺmY mddYti dkdY isY onun tYrkibindY zlallar azal­ma­­ baｺlay©r. YetiｺmYmiｺ zmdY zlallar tam yetiｺmiｺ zü­mY nisbYtYn az olurlar.

AzmY nisbYtYn q©rm©z© zmdY zlali maddYlYr da­ha 輟x olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©rm©z© zmdY olan antosianlar zlallar© hidroliz edYn (par­軋­la­yan) proteaza fer­­ment­lYrinin fYaliyyYtini lYngidir. Bu da q©r­m©z© zmdY zü­lal­­lar©n azmY nisbYtYn 輟x olmas©na sYbYb olur. ﾜzmn ema­­l© zaman© texnoloji proseslYrdYn as©l© olaraq zü­lali mad­dY­lY­­rin miqdar© dYyiｺir. S©zd©r©c©dan al©nan ｺirYdY zü­la­li maddYlYr az, s©x©c©dan al©nan ｺirYdY isY 輟x olurlar. ｪirYni din­cY qoy­duq­da zlali maddYlYr miqdarca azalaraq qab©n dibinY 銹krlYr. ｪi­rY­­ni cecY ilY birlikdY ekstraksiya etdikdY fe­nol maddYlYri vY baｺ­­qa biopolimerlYrlY yanaｺ© zlallar da ｺirY­yY ke輅rlYr. Bu za­man ｺirYdY qlikoproteidlYr miqdarca daha 輟x olurlar. ﾜzm ｺi­rY­­sinin q©cq©rmas© zaman© zlallar 30% aza­l©r­lar.

Q©cq©rma pro­se­­si q©rm©z© sulla apar©ld©qda isY zlallar 50% azal©r. ｪYrab©n ye­­tiｺmYsi mddYtindY yksYk molekullu zvi birlYｺmYlYr bir-bi­­ri ilY vY metallarla (dYmir, mis) kom­pleks birlYｺmY, zlalｨCkar­­bo­hidratｨCpolifenollar YmYlY gYtirYrYk 銹kr­lYr. ｪYrabda kom­­pleks birlYｺmYlYrin, hYm輅nin zlallar©n 銹kmY srYti mü­hi­­tin pH-dan 輟x as©l©d©r. ｪYrabda pH=2,8-4,0 aras©nda olduqda bu proses daha intensiv gedir.

DigYr azotlu maddYlYr. ﾜzmn vY ｺYrab©n baｺqa azot­lu maddYlYrinY aminoｺYkYrlYri (heksozaminlYrdYnｨCqlikoz­ami­ni, qalaktozamini), melanoidlYri, nuklein turｺular©n© gtYr­mYk olar.