ェYrab©n keyfiyyYtli olmas© fermentlYrin aktivliyindYn 輟x as©l©d©r. BelY ki, yksYk keyfiyyYtli コYrab haz©rlamaq çn zmn yetiコmY dYrYcYsinY, saam olmas©na, コYkYrlik vY turコuluq faizinY xüsusi olaraq fikir vermYk laz©md©r. KeyfiyyYtli コYrab tam yetiコmiコ, saðlam zm sortundan istifadY etmYklY haz©rlamal©d©r. Tam yetiコmYmiコ vY yetiコmY mddYti mº, gilYlYri yumコalm©コ zmdYn keyfiyyYtli コYrab haz©rlamaq mmkn deyildir.
Tam yetiコmYmiコ zmdY laz©m olan qYdYr コYkYr toplanm©r, qida maddYlYri ilY (vitaminlYr, karbohidratlar, zlallar, mineral maddYlYr vY s.) zYngin olmur. YetiコmY mddYti mº zmdY isY qida maddYlYrinin par軋lanmas© prosesi baコ verir. Bu zaman yumコalm©コ gilYlYr daha keyfiyyYtsiz olur. BelY ki, gilYlYrin yumコalmas©na sYbYb YsasYn onun tYrkibindYki pektin maddYlYrinin hidrolizi nYticYsindY YmYlY gYlYn metil spirtidir. Metil spirti zm gilYsinin hceyrY quruluコunu pozur. Bu da gilYnin yumコalmas©na, dad©n©n, Ytrinin pis olmas©na sYbYb olur. Ona görY dY yumコalm©コ zm gilYlYrindYn コYrab haz©rlamaq mYqsYdYuyn deyildir. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, yumコalm©コ zm gilYlYrindYn コYrab haz©rlad©qda onun tYrkibindY metil spirti miqdarca normadan 輟x ola bilYr. MYlumdur ki, metil spirti daha 輟x toksiki (zYhYrli) tYsirY malikdir.
ェYrab©n YmYlY gYlmYsinin ikinci mYrhYlYsi Yzintinin vY ya コirYnin q©cq©rmas© ilY baコlay©r. Q©cq©rma prosesindY mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr gedir. ェYrab©n keyfiyyYti q©cq©rma prosesinin dzgn apar©lmas©ndan 輟x as©l©d©r. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edildikdY, コYrab material© saam olmaqla yanaコ©, hYm dY qida maddYlYri ilY zYngin olur.
Q©cq©rma zaman© temperatura xsusi olaraq nYzarYt etmYk laz©md©r. Q©cq©rma prosesinin YsasYn 18-220C temperaturda getmYsi daha optimald©r. Aコa temperaturda q©cq©rma prosesinin mddYti uzan©r, yuxar© temperaturda isY (24-350C-dY) q©cq©rma prosesi tez baコa 軋t©r. Bu da コYrab material©nda qida maddYlYrinin az YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.
Q©cq©rma prosesinin mddYti uzand©qda isY spirt x©m© azal©r. Q©cq©rma zaman© etil spirti ilY yanaコ© aldehidlYr, ali spirtlYr, Ytirli maddYlYr YmYlY gYlir. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edilmYdikdY ali spirtlYr (sivuコ yaar©) normadan 輟x YmYlY gYlir. ェYrab©n keyfiyyYtinY tYsir edYn Ysas amillYrdYn biri dY q©cq©rma zaman© istifadY olunan mYdYni maya irqlYridir. Q©cq©rma zaman© aminturコular©n, fenol maddYlYrin, karbohidratlar©n vY baコqalar©n©n metabolizmi zaman© コYrabda 輟xlu sayda yeni maddYlYr YmYlY gYlir. MYsYlYn, tirozindYn tirazol spirti, fenol maddYlYrindYn vanilin aldehidi, siren, sinap aldehidlYri vY qeyrilYri sintez olunur. 塾YlY gYlmiコ bu maddYlYr コYrab©n formalaコmas©na tYsir gtYrirlYr.
ェYrab©n formalaコmas©
Bu mYrhYlY コirYnin q©cq©rmas©n©n sonundan birinci kö錮rmYyY qYdYr olan drYhatY edir. Bu zaman コYrab material© qismYn コYffaflaコ©r vY maya 銹kntsndYn ayr©l©r. ェYrab©n formalaコmas© zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr baコ verir. Bu drdY コYrab material©nda alma-sd, propion vY limon turコular© q©cq©rmas©, avtoliz, mxtYlif efirlYrin, aldehidlYrin, spirtlYrin, aminlYrin, amidlYrin vY qeyrilYrinin YmYlY gYlmYsi baコ verir.
ワzm コirYsini Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©rtd©qda コYrab material©n©n formalaコmas© zaman© zYif yaturコusu q©cq©rmas© prosesi dY baコ verir. Bu drdY polimerlYコmY, kolloid hissYciklYrin seqmentasiyas©, yYni bir-biri ilY birlYコYrYk 銹kmYsi prosesi dY baコ verir. Bundan baコqa bu drdY kristal 銹kntlYr dY YmYlY gYlir.
MYhz bu mYrhYlYdY コYrab©n nYmYxsus spesifik xüsusiyyYti yaran©r. Q©cq©rman©n sonundan avtoliz prosesinin baコlanmas© mºahidY olunur. Bu zaman mayalar©n mYyyYn hissYsinin cavan コYraba ke輓Ysi prosesi baコ verir.
NYticYdY コYrab azotlu maddYlYrlY, polisaxaridlYrlY, yaðlarla, vitaminlYrlY, fermentlYrlY (fruktofuranozidaza, proteazalar, esterazalar, karbohidratazalar vY s.) vY baコqa maddYlYrlY zYnginlYコir. BYzi コYrablar© qida maddYlYri ilY zYnginlYコdirmYk çn cavan コYrab© maya ilY birlikdY saxlanma mddYtini uzad©rlar. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, コYrab material© mayalar©n hesab©na qida maddYlYri ilY zYnginlYコsin. Bu sul 斗izatadland©r©lmaqla コampan istehsal©nda daha geniコ istifadY olunur. BelY コYrablar aminturコularla, vitaminlYrlY, mineral maddYlYrlY daha zYngin olur. ェYraba bu zaman xeyli fermentlYr dY ke輅r.
FermentlYr biopolimer birlYコmYlYri hidroliz edYrYk コYrab© hYm kolloid hissYciklYrdYn tYmizlYyir, hYm dY コYrab© qida maddYlYri ilY (aminturコular, monosaxaridlYr, vitaminlYr vY s.) zYnginlYコdirir. Hidroliz nYticYsindY YmYlY gYlmiコ maddYlYr bir 輟x mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYrY uayaraq yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsindY iコtirak edYrYk, コYrab©n formalaコmas©na msbYt tYsir gtYrirlYr. ェYrab©n formalaコmas©ndan sonra onun コYffaflaコmas© ilY yanaコ© yetiコmYsi prosesi baコ verir.
ェYrab©n yetiコmYsi
Bu mYrhYlYdY コYrab©n formalaコmas©n©n sonundan, yYni birinci krmYdYn knYlmY mYrhYlYsinY qYdYr olan drYhatY edir. ェYrab©n yetiコmYsi 躡llYk vY ya rezervuarlarda oksigen daxil olmaqla baコ verir. NYticYdY コYrab©n tYrkibindY nYmYxsus Ytir vY dad YmYlY gYlir. Bu zaman コYrabda oksidlYコmY-reduksiya proseslYri nYticYsindY aldehidlYr, asetallar, efirlYr, alkoloidlYr sintez olunur. ェYrab©n yetiコmYsi zaman© daim mürYkkYb biokimyYvi vY fiziki-kimyYvi proseslYr baコ verir.
OksidlYコmY-reduksiya proseslYri zaman© karbohidratlar©n, fenol vY azotlu maddYlYrin, zvi turコular©n vY qeyrilYrinin YmYlY gYlmYsi vY par軋lanmas© prosesi gedir. Bu reaksiyalar nYticYsindY コYrabda daim maddYlYr mbadilYsi prosesi davam edir. ェYrabda oksidlYコmY-reduksiya proseslYrinin getmYsi çn daim oksigen tYlYb olunur.
Texnoloji YmYliyyatlarda (krmY vY szgYcdYn ke輅rmY) 躡llYklYrdY saxlanma zaman© コYrab daim oksigenlY tYmasda olur. YetiコmY mYrhYlYsindY コYrab©n tipindYn as©l© olaraq 20mq/dm3-dYk oksigen tYlYb olunur. ェYrabda oksigenin az vY ya 輟x olmas© yaxコ© hal deyildir. ェYrabda oksigen 輟x olduqda oksidlYコmY prosesi tezlYコir, nYticYdY コYrab©n rYngi, dad©, sabitliyi dYyiコir.
ェYraba oksigen az daxil olduqda onun yetiコmYsi, Ytirli maddYlYrin YmYlY gYlmYsi lYngiyir. ェYraba az oksigen daxil olduqda isY onun tYrkibindY ac©l©q tam©, xoコagYlmYyYn Ytir vY dad hiss olunur. ェYrab©n yetiコmYsindY onun tYrkibindYki btn zvi vY qeyri-zvi maddYlYr iコtirak edirlYr. MonosaxaridlYrin 軻vrilmYlYrindYn コYrabda xeyli yeni qida maddYlYri YmYlY gYlir.
ェYrabda triozalar©n nmayYndYsi olan qliserindYn qliserin aldehidi, dioksiaseton, tetrozalardan eritrozafosfat, pentozalardan ribit, ksilit, arabit spirtlYri, ribon turコusu vY qeyrilYrinin YmYlY gYlmYsi prosesi baコ verir. MonosaxaridlYrin nmayYndYsi olan qlkozan©n vY fruktozan©n oksidlYコmYsindYn qlkon vY qlükuron turコular©, oksidlYコmY daha srYtlY getdikdY isY heksozalar©n nmayYndYsi olan aldaron turコular©ndan コYkYr, selik, mannoコYkYr turコular© sintez olunur. ェYrab©n yetiコmYsi zaman© oksigenin hesab©na azotlu maddYlYrin 軻vrilmYlYri prosesi dY baコ verir. Aminturコular©n oksidlYコmYsi nYticYsindY コYrabda ketoturコular, molekuldaxili aminsizlYコmYsi nYticYsindY doymam©コ turコular, onlar©n karboksilsizlYコmYsi hesab©na mvafiq aminlYr YmYlY gYlir. Bu reaksiyalar aコadak© kimi gedir:
O
1.RィCCHNH2ィCCOOH + スO2 。RィCCィCCOOH + NH3
aminturコu ketoturコu
2.RィCCHNH2ィCCOOH 。RィCCH=CHィCCOOH + NH3
aminturコu doymam©コ turコu
3.RィCCHNH2ィCCOOH 。RィCCH2NH2 + CO2
aminturコu aminlYr
ェYrab©n yetiコmYsi prosesindY biopolimerlYr hidroliz olunur vY 銹kr. ェYrabda qida maddYlYri biopolimerlYrin (zlallar©n, polisaxaridlYrin, polimer fenol maddYlYrinin vY s.) hidrolizi nYticYsindY 輟xal©r.
Ancaq monosaxaridlYrin 軻vrilmYlYri nYticYsindY コYrabda onlar©n miqdar© azal©r. ェYrab©n yetiコmYsindY zvi turコular da mühm rol oynay©rlar. ェYrab©n yetiコmYsi drndY birYsasl© alifatik turコular (mYsYlYn, sirkY turコusu) miqdarca 輟xal©r, 輟xYsasl© alifatik turコular (YsasYn コYrab) isY miqdarca azal©rlar. ェYrab turコusunun azalmas©, onun コYrab daコ© コYklindY 銹kmYsi, hYm輅nin oksidlYコmYsi vY efir YmYlY gYtirmYsi ilY izah olunur. Bundan baコqa コYrab©n yetiコmYsindY alma vY limon turコular© da miqdarca azal©rlar. Buna sYbYb isY YsasYn sfrY コYrablar©nda mikroorqanizmlYrin tYsiri ilY (sd turコusu bakteriyalar©) sd, limon vY alma turコular©n©n 軻vrilmYsi vY eterifikasiya reaksiyas©nda iコtirak etmYsidir.
ェYrab©n yetiコmYsindY btn qrup fenol maddYlYri oksidlYコmY-reduksiya reaksiyalar©nda aktiv iコtirak edirlYr. Onlar azotlu birlYコmYlYrlY, aldehidlYrlY kompleks biopolimer maddYlYr YmYlY gYtirirlYr. KatexinlYrin oksidlYコmYsi nYticYsindY hYm yksYk molekullu birlYコmYlYr, hYm dY ki輅k molekullu maddYlYr YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiコ maddYlYr dY son mYhsul kimi karbon qaz©na vY suya ayr©l©rlar. Bu da sYrbYst katexinlYrin コYrabda get-gedY daha 輟x azalmas©na sYbYb olur. KatexinlYrin oksidlYコmYsindYn YmYlY gYlmiコ yksYk kondensasiya olunmuコ mYhsullar tYdricYn qab©n dibinY 銹krlYr. Kondensasiya olunmuコ katexinlYrin bir qismi azotlu maddYlYrlY (aminturコular, zlallar vY s.) qarコ©l©ql© tYsirdY olaraq 銹krlYr. Bundan baコqa katexinlYr vY onlar©n kondensasiya mYhsullar© zvi turコularla, aldehidlYrlY, bYzi metallarla (dYmir, kalsium, kalium vY s.) sulfid anhidridi ilY 躡tin hYll olan birlYコmYlYr YmYlY gYtirYrYk 銹krlYr.
ェYrab©n yetiコmYsi mYrhYlYsindY antosianlar oksigenin miqdar©ndan as©l© olmayaraq polimerlYコirlYr. Art©q 2-3 illik q©rm©z© sfrY コYrablar©nda sYrbYst antosianlar 輟x czi miqdarda olurlar.
LeykoantosianidinlYr コYrabda YsasYn polimer formada olur, ona gY dY onlar©n istYnilYn miqdarda azalmas© hiss olunmur. Flavon vY flavonollar, katexin vY antosianlar kimi polimerlYコYrYk 銹krlYr. ェYrab©n yetiコmYsi zaman© taninlYrin dY quruluコu 輟x dYyiコikliyY mYruz qal©r. TaninlYrin oksidlYコmYsi nYticYsindY コYrabda onlar©n rYngi dYyiコir. ェYrab©n yetiコmYsi drndY azotlu maddYlYr, o cmlYdYn aminturコular kYmiyyYt vY keyfiyyYtcY 輟x dYyiコirlYr.
Aminturコular karboksilsizlYコmY vY aminsizlYコmY reaksiyalar©na mYruz qalaraq yeni maddYlYr YmYlY gYtirirlYr. Bundan baコqa aminturコular コYrab©n yetiコmYsi drndY karbonilamin reaksiyas©na da mYruz qalaraq melanoidlYri YmYlY gYtirirlYr. ェYrab©n yetiコmYsi drndY peptidlYrin dY 軻vrilmYsi pro-sesi baコ verir. PeptidlYr dY zlallar kimi コYrabda hidroliz olunurlar. Onlar コYkYrlYrlY, fenol maddYlYri ilY kompleks birlYコmYlYr YmYlY gYtirirlYr.
ェYrab©n yetiコmYsi zaman© fermentlYrin fYaliyyYti get-gedY azal©r. Ancaq guman olunur ki, コYrabda daha fYal olan fruktofuranozidaza fermentidir. VitaminlYrin bir qismi oksidlYコmYnin, bir qismi isY texnoloji iコlYmYlYrin hesab©na azal©r. ェYrab©n yetiコmYsi mddYtindY metallar©n (kalium, kalsium, maqnezium vY s.) da miqdarca azalmas© mºahidY olunur. Bu azalma onlar©n zvi turコularla vY baコqa maddYlYrlY kompleks birlYコmY YmYlY gYtirYrYk 銹kmYsi ilY YlaqYdard©r.
Metallar©n azalmas© コYrab©n yetiコmYsinin YvvYlindY daha srYtlY gedir, sonralar isY bu proses get-gedY zYiflYyir. HYtta コYrab 30-40 il yetiコdirildikdY belY 銹kmY prosesi mºahidY olunur. ェYrab©n tYbii yetiコmYsi uzun mddYt davam edYn bir prosesdir. ェYrabda daim yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsi, par軋lanmas© vY ya oksidlYコmYsi, reduksiya olunmas© baコ verir. ェYrabda bulanl©ql©, dad©nda xoコagYlmYyYn maddYlYri aradan grmYk çn onun yetiコmYsini tezlYコdirmYk çn mxtYlif texnoloji sullardan istifadY olunur. Bu sullara yap©コqan maddYlYrlY iコlYnmY, szmY, isti vY soyuqla tYsir, elektrofiziki sullardan istifadY etmY vY sair aiddir. ェYrab©n yetiコmYsindYn sonra onun knYlmYsi prosesi baコ verir.
ェYrab©n knYlmYsi
Bu mYrhYlY コYrab©n yetiコmYsinin sonundan puolmas©n©n (par軋lanmas©n©n vY ya mYhv olmas©n©n) YvvYlinY qYdYr olan drYhatY edir. ェYrab©n knYlmYsi anaerob コYraitdY zYif oksidlYコmY-reduksiya prosesi ilY gedir. BelY hesab olunur ki, knYlmYnin baコlanc©nda コYrab orqanoleptik gtYricilYrinY vY keyfiyyYtinY gY Yn yksYk sYviyyYdY olur. ェYrab©n oksigenlY sonrak© tYmas© onun keyfiyyYtinin pislYコmYsinY sYbYb olur. Ona gY dY コYrab© hYmin drdY butulkalara doldurmal© vY hava oksigenindYn izolY olunmal©d©r.
ェYrab©n knYlmYsi dY onun yetiコmYsi kimi uzun mddYtli drYhatY edir. Onlar©n bir 輟x cYhYtdYn bir-birinY oxコarl© vard©r. BelY ki, bu mYrhYlYdY dY コYrabda daim mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr davam edir. MYsYlYn, bu mYrhYlYdY dY コYrabda eterifikasiya, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi, polimerlYコmY, kristallaコma, kolloidli 銹kntvY sair proseslYr gedir.
Bu proseslYr anaerob コYraitdY zYif oksidlYコmY-reduksiya zaman© baコ verir. BelY コYrablar© daim oksidlYコmYdYn qorumaq tYlYb olunur. 縮s halda onlar xarab olmaya, mikrobioloji xYstYliyY tutulma hallar©na daha hYssas olurlar. BelY コYrablar©n tYrkibindY antimikrob vY antioksidant xassYli maddYlYr 輟x az miqdarda olur. Ona gY dY knYlmiコ コYrablar©n xYstYliyY qarコ© müqavimYti 輟x zYif olur. ェYrab©n knYlmY mddYti onun kimyYvi tYrkibindYn, istehsal texnologiyas©ndan, コYrab©n növndYn vY sair faktorlardan as©l©d©r. Bu mddYt asfrY コYrablar© çn 2-3 il, tnd vY desert コYrablar çn 3-5 il vY daha 輟x ola bilYr.
ェYrab©n puvY ya mYhv olmas©
Bu mYrhYlY コYrab©n rYnginin, Ytrinin, dad©n©n itmYsi, orqanoleptik gtYricilYrin, YmtYY gnºnn pozulmas© ilY sYciyyYlYnir. DigYr maddYlYrdY gedYn OR-proseslYri, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi, assimilyasiya, dissimilyasiya vY baコqa fi-ziki-kimyYvi proseslYr bu mYrhYlYdY dY gedir.
HYr bir コYrab nnn nYmYxsus keyfiyyYt mddYti vard©r. MYsYlYn, az ekstraktl© asfrY コYrablar© çn bu mddYt 4-5 il, ekstraktivliyi yksYk olan asfrY コYrablar© çn isY bu gtYrici 10 ilY yax©n ola bilYr. Q©rm©z© コYrablar©n yetiコmYsi vY knYlmYsi nisbYtYn lYng gedir. SfrY コYrablar©n©n q©sa rlolmas©na baxmayaraq, onlar©n yksYk keyfiyyYtli bYzi nümunYlYri kolleksiyada 30-35 il qala bilir. Tnd vY desert コYrablar daha uzun rlolub, keyfiyyYtini 100 il vY daha art©q saxlaya bilir. Qeyd olunan mddYtlYrdYn sonra コYrab©n pu(mYhv) olmas© baコlay©r. Bu zaman コYrab©n rYng maddYlYri (antosianlar vY b.) par軋lanaraq rYngi itir. Par軋lanma zaman© コYrabda xoコagYlmYyYn Ytir vY dad YmYlY gYlir.
FYsil 13. QICQIRMA
ワzm コirYsindY vY YzintidY mikroorqanizmlYrin iコtirak© ilY baコ verYn bioloji proseslYrdYn Yn vaciblYrindYn biri spirt q©cq©rmas©d©r. ェYrab©n formalaコmas© vY saxlanmas© zaman© keyfiyyYtli olmas©nda alma-sd turコusu vY sirkY turコusu q©cq©rmas© da mhm YhYmiyyYt kYsb edir. Ax©r©nc© q©cq©rma nsirkY istehsal©n©n Ysas©n© tYコkil edir.
Spirt q©cq©rmas©
Bu q©cq©rma nbYzi qida maddYlYrindYn enerjinin al©nmas©n© tYmin edYn Yn sadY bioloji mexanizm formas©d©r. Bu proses sxematik olaraq aコadak© kimi gedir:
Qlikoliz Spirt q©cq©rmas©
Qlkoza Qlkoza
Fosfoenolpiruvat Fosfoenolpiruvat
Piruvat Piruvat
NADH + H+
Piruvatde- CO2
NAD karboksilaza
LDG
Laktat Asetaldehid
NADH+H+
NAD+
Etanol
Bu proses qlikoliz kimi olub, fermentativ yolla hYyata ke輅rilYrYk, yaln©z sonda çkarbonlu birlYコmYlYrin etil spirtinY vY karbon qaz©na (CO2) 軻vrilmYsi ilY nYticYlYnir.
Spirt q©cq©rmas© qlikoliz prosesindY oldu kimi qlükozan©n vY ATF-in iコtirak© ilY heksogenaza fermentinin tYsiri ilY qlükoza-6-fosfata 軻vrilmYsi ilY baコlay©r.
1) OH OH
HィCC HィCC
HィCCィCOH CィCOH
+ ATF 。 +ADF
HOィCCィCH O HOィCCィCH O
HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OH CH2OP
2) ンkinci mYrhYlYdY qlkoza-6-fosfat, qlkozafosfatizomeraza fermentinin tYsiri ilY fruktoza-6-fosfata 軻vrilir.
OH
HィCC CH2OH
HィCCィCOH HOィCC
。
HOィCCィCH O HOィCCィCH
O
HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OP CH2OP
NbYti mYrhYlYdY fruktoza-6-fosfat ATF-lY birlYコYrYk, fosfofruktokinaza fermentinin tYsiri ilY fruktoza 1-6 fosfata 軻vrilir.
3) CH2OH CH2OP
HOィCC HOィCC
HOィCCィCH HOィCCィCH
O + ATF 。 O + ADF
HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OP CH2OP
Sonra fruktoza 1-6 fosfat aldolaza fermentinin tYsiri ilY 3-fosfoqliserin turコusuna vY fosfodioksiasetona 軻vrilir.
4) CH2OP
HOィCC O
CH2OP C
HOィCCィCH H
O 。 C=O + CHOH
HィCCィCOH
CH2OH CH2OP
HィCC
CH2OP
Bu zaman YmYlY gYlmiコ fosfodioksiaseton tirozafosfatizomeraza fermentinin tYsiri ilY izomerlYコYrYk 3-fosfoqliserin aldehidinY 軻vrilir.
O
5) CH2OP C
H
C=O 。 CHOH
CH2OH CH2OP
Gndykimi bir molekul qlkozadan iki molekul fosfoqliserin aldehidi al©n©r. Sonra 3-fosfoqliserin aldehidi triozafosfatdehidrogenaza fermenti ilY kompleks birlYコmY YmYlY gYtirir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD vY çpeptid olan qlütationdur. BirlYコmY qltationun ィCSH (sulfidril) qrupu hesab©na gedir. Ferment q©sa olaraq aコadak© kimi gtYrilir.
NAD+
E
SH
EィCfermentin zlal hissYsini gtYrir.
FermentィCkompleks birlYコmYsi aコadak© kimi gedir.
6) NAD+ CH2OP
E + NADH
SH CHOH 。 E
SィCCィCCHOHィCCH2OP
C =O
H O
塾YlY gYlmiコ bu maddY NAD-la birlYコYrYk tioefir tipli kompleks birlYコmYyY 軻vrilir.
7) NADH NAD+
E + NAD+ 。E
SィCCィCCHOHィCCH2OP SィCCィCCHOHィCCH2OP
O O
Kompleks birlYコmYnin tYrkibindY olan qeyri-sabit makroergik SC rabitYsi fosfat turコusunun tYsirindYn asanl©qla q©r©l©r vY reaksiya aコadak© kimi gedir.
8) NADH
E + H3PO4 。æ
SィCCィCCHOHィCCH2OP
O
O
NAD+ C
。 E + OP
SH CHOH
CH2OP
Bu reaksiya nYticYsindY ferment sYrbYst hala ke輅r vY nYticYdY 1-3 difosfoqliserin turコusu YmYlY gYlir.
NbYti mYrhYlYdY fosfoqliserin turコusu ADF-lY reaksiyaya girYrYk, fosfoqliseratkinaza fermentinin tYsiri ilY 3-fosfoqliserin turコusuna 軻vrilir.
O
9) C COOH
OP
CHOH + ADF 。 CHOH + ATF
CH2OP CH2OP
Sonra 3-fosfoqliserin turコusu fosfoqliseratmutaza fermentinin tYsiri ilY izomerlYコYrYk 2-fosfoqliserin aldehidinY 軻vrilir.
10) COOH COOH
CHOH 。 CHOP
CH2OP CH2OH
塾YlY gYlmiコ 2-fosfoqliserin turコusu fosfopiruvathidrataza fermentinin tYsiri ilY fosfoenolpirozm turコusuna 軻vrilir.
11) CH2OH CH2
CHOP - H2O CO~P
COOH COOH
Fosfoenolpirozm turコusu piruvatkinaza fermentinin tYsiri ilY enolpirozm turコusuna ayr©l©r.
12) CH2 CH2
C=O~P + ADF 。 COH + ATF
COOH COOH
Al©nm©コ pirozm turコusunun enol formas© asanl©qla pirozm turコusuna 軻vrilir.
13) CH2 CH3
COH C=O
COOH COOH
ワzm コirYsindY vY ya zm コirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rmas© qeyd olunan mYrhYlYlYr zrY qlkozadan vY fruktozadan baコlayaraq gedir. Spirt q©cq©rmas© zaman© bir molekul qlkozadan iki molekul pirozm turコusu YmYlY gYlir. Sonrak© mYrhYlYdY pirozm turコusu anaerob コYraitdY piruvatdekarboksilaza fermentinin tYsiri ilY sirkY aldehidinY 軻vrilir.
14) CH2 CH3
C=O 。 C=O + CO2
H
COOH
Sonra sirkY aldehidi alkoldehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY etil spirtinY 軻vrilir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD-d©r.
O
15) CH3C + NADH2 。CH3CH2OH + NAD+
H
BelYliklY, spirt q©cq©rmas© prosesi qeyd olunan mYrhYlYlYr zrY 輟xlu sayda fermentlYrin tYsiri ilY gedir. Spirt q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlmiコ pirozm turコusu anaerob oksidlYコmY ilY yanaコ© onun mYyyYn hissYsi mbadilYyY mYruz qal©r.
Karbohidratlar©n aerob mbadilYsi pirozm turコusundan baコlay©r. Aerob mbadilY gkYmli biokimya alim, Nobel mükafat© laureat© Q.A.Krebs tYrYfindYn kYコf olunmuコdur. Ona görY dY karbohidratlar©n aerob mbadilYsinY alimin コYrYfinY olaraq 適rebs tsikli zrY dY oksidlYコmY deyilir. Aerob mbadilY zaman© zm コirYsinin q©cq©rmas©nda 輟xlu sayda zvi turコular (alma, kYhrYba, limon, quzuqulaq vY s.), vitaminlYr vY baコqa qida maddYlYri sintez olunur. Ona gY dY q©cq©rma prosesini elY aparmaq laz©md©r ki, zm コirYsindY aerob vY anaerob mbadilY normal コYraitdY getsin. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© heksozalar©n pirozm turコusuna qYdYr par軋lanmas©n© sxematik olaraq aコadak© kimi gtYrmYk olar:
C6H12O6 + 2NAD + 2ADF 。2CH3COCOOH + 2NADH2 + 2ATF
Pirozm turコusu spirt q©cq©rmas© vY bitkilYrin anaerob tYnYffszaman© sd turコusuna da 軻vrilir. Sd turコusu q©cq©rmas© zaman© mhitdY oksigen az vY ya heolmad©qda pirozm turコusu laktatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY sd turコusuna 軻vrilir. Fermentin aktiv qrupu NAD-d©r.
CH3COCOOH + NADH2 。CH3CHOHCOOH + NAD
Spirt q©cq©rmas© zaman© aerob コYraitdY pirozm turコusu sirkY turコusuna vY karbon qaz©na da 軻vrilir.
CH3ィCCOCOOH + スO2 。CH3COOH + CO2
Bundan baコqa pirozm turコusu aerob mhitdY, yYni oksigenin iコtirak© ilY karbon qaz©na vY suya par軋lan©r.
CH3COCOOH + 5O 。3CO2 + 2H2O
Spirt q©cq©rmas© prosesindY YmYlY gYlmiコ pirozm turコusu bir 輟x 軻vrilmYlYrY mYruz qal©r. Q©cq©rma zaman© pirozm turコusundan alanin adlanan aminturコu YmYlY gYlir.
CH3COCOOH + NH3 + H2 。CH3CHNH2COOH + H2O
alanin
Bu zaman YmYlY gYlmiコ alanin dY tYkrar aminlYコYrYk, digYr aminturコunun sintezindY iコtirak edir. Spirt q©cq©rmas© zaman© heksozalardan hYm qliserin, hYm dY bu sxem zrY son mYhsul kimi asetaldehid YmYlY gYlir. NeyberqY gY heksozalardan qliserinin, ondan da etil spirtinin YmYlY gYlmYsi sxematik olaraq aコadak© kimi baコ verir:
CH2OP CH2OH
CHOH CHOH
CH2OH CH2OH
CH2OP
C6H12O6 。2 CHOH
CHO
CH2OP
CHOH CH3
+ CO2
COOH CHO
CH3 CH3
COOH CH2OH
Ya propion, limon turコular© q©cq©rmas© vY
asetoetil spirti q©cq©rmas©
ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© spirt q©cq©rmas© ilY yanaコ© zYif yaturコusu q©cq©rmas© da baコ verir. Bu zaman bir molekul heksozadan bir molekul yaturコusu sintez olunur.
C6H12O6 。CH3ィCCH2ィCCH2ィCCOOH + 2CO2 + 2H2
Yaturコusu
Yaturコusu q©cq©rmas© xsusi yaturコusu bakteriyalar©n©n tYsiri ilY gedir. ェYrab istehsal©nda 軋l©コmaq laz©md©r ki, yaturコusu q©cq©rmas© getmYsin. Yaturコusundan al©nan mYhsullar (yas©ra turコular©) コYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrirlYr. ワzm コirYsinY vY ya YzintiyY SO2 YlavY etmYklY q©cq©rtd©qda demYk olar ki, yaturコusu q©cq©rmas© baコ vermir. Yaturコusu q©cq©rmas© sd mYhsullar©n©n, o cmlYdYn kYrY yan©n xarab olmas©na, keyfiyyYtinin pislYコmYsinY コYrait yarad©r. Bundan baコqa zm コirYsinin q©cq©rmas©nda spirt vY yaturコusu q©cq©rmas©ndan YlavY propion turコusu, aseto-etil spirti, limon turコusu vY s. q©cq©rma nlYri dY baコ verir. Propion turコusu q©cq©rmas© nYticYsindY aerob コYraitdY コYrab material©nda propion turコusu YmYlY gYlir.
+O2
C6H12O6 2CH3ィCCH2ィCCOOH
Propion turコusu
Asetoetil spirti q©cq©rmas©nda isY aseton vY etil spirti YmYlY gYlir.
6C6H12O6 + H2O 。CH3COCH3 + 2CH3CH2OH + 5CO2 + 4H2
Aseton Etil spirti
Limon turコusu q©cq©rmas©nda heksozalardan aerob コYraitdY コYrabda limon turコusu sintez olunur.
C6H12O6 + 3O 。C6H8O7 + 2H2O
Limon turコusu
Limon turコusu q©cq©rmas© zaman© qida sYnayesindY limon turコusu sintez olunur. Bu turコunun qida sYnayesindY, o cmlYdYn コYrabl©qda vY alkoqolsuz i輒ilYrin istehsal©nda xüsusi YhYmiyyYti vard©r. Limon turコusunun al©nmas© fermentativ prosesdir. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda vY onun sonrak© mYrhYlYlYrindY sitratsintetaza fermentinin tYsiri ilY heksozalardan limon turコusu sintez olunur. Bu ferment xsusi mayalardan sintez olunur. Qida sYnayesindY istifadY olunan limon turコusu YsasYn mikrobioloji yolla 鄭sp. nigermayalar©n©n tYsiri ilY YldY olunur. Onun sintezindY qida mhiti kimi YsasYn melasdan istifadY olunur. Bu zaman melasdan 15-20%-li saxarozal© vY digYr コYkYrli mYhlul haz©rlan©r, sonra bu mYhlul maya ilY qar©コd©r©l©r. Mayalar©n tYsirindYn 輟xlu sayda ferment kompleksi, YsasYn dY sitratsintetaza sintez olunur. BelYliklY, bu fermentin tYsiri ilY limon turコusu sintez olunur. Bu prosesdY optimal temperatur 30-320C qYbul olunur. Limon turコusu q©cq©rmas© aコadak© kimi gedir:
Qlikoliz
Piruvat Piruvat
Dostları ilə paylaş: |