Hd nbiyev şrabin kimyasi

maya irqlYrinin vY ya q©cq©rma ｺYraitlYrinin se輅mi, han­s© ki, H2O2 par軋layan vY mYhsulun orqanoleptik xü­su­siy­yYtlYrinY mYnfi tYsir gtYrmYyYn sulfhidril bir­lYｺ­mY­lYrinin kifayYt qYdYr miqdar© tYmin edilir;

asan oksidlYｺYn fenollar©n oksidlYｺmYsini, kondensa­si­ya­­­s©n© vY flokulyasiyas©n© tYmin edYn ｺirYnin dozal© aera­­siyas©;

endogen sYthi aktiv maddYlYrin, o cmlYdYn polyar li­pid­­lYrin maksimal miqdar©n©n saxlanmas©.

Bu nYzYriyyYlYr Ukraynan©n EA-n©n A.V.Boqatski ad©na 擢izi­ka-kimyaﾝnstitutunun elmi iｺlYrindY  Yksini tapm©ｺd©r. AsfrY ｺYrablar©n©n bu texnologiya Ysas©nda iｺlYnmYsi hYm­輅­nin ke輓iｺ ﾜmumittifaq ETﾜｪ 溺aqara逕 ﾝnstitutunda ye­rinY ye­tirilmiｺdir. Burada zm ｺirYsinin vY ｺYrab©n 登k­sid­lYｺ­dir­mYk­lYemal© nYzYrdY tutulmuｺdur.

Aerasi­ya yolu ilY emal© zaman© ilk nbYdY ｺirYnin fe­­nol bir­lYｺmYlYri ayr©l©r vY nYticYdY asfrY ｺYrablar©n©n havan©n ok­­si­ge­­ninY qarｺ© davaml©l© art©r.

ｪirYyY daxil edilYn oksigenin optimal miqdar© atmosfer tYz­­yiqdY 10-20 mq/dm3, izafi tYzyiqdY 15-20 mq/dm3 tYｺkil edir. Oksigenin miqdar© 30-40 mq/dm3 olan zaman ｺYrab©n or­qa­­noleptik gtYricilYri azal©r.

MYhsulun keyfiyyYtinin yaxｺ©laｺmas©na istiqamYtlYnYn tex­­noloji sullar©n sYmYrYliliyini tez qiymYtlYndirmYk çn hi­per­­bolik as©l©l©qdan istifadY etmYk olar:

µ § (25)

Burada: A vY B- sabitlYrdir;

zYmanYtli saxlanma mddYti.

AsfrY ｺYrablar© çn A vY B sabitlYri uyn olaraq 910-3 vY 0 bYrabYrdir.

ｪYrabl©q sYnayesindY ｺYrablar©n, ｺirYlYrin vY baｺqa i輒i­lY­­rin kolloid sabitliyinin vY oksidlYｺdirici tndlYｺmYnin proq­noz­­laｺd©r©lmas© sulunun praktiki istifadYsi çn azqabaritli ci­haz iｺlYnib haz©rlanm©ｺd©r.

Bu cihaz potensiostat©n, polya­ro­qra­f©n vY spektro­fo­to­met­rin bYzi funksiyalar©n© ndY cYmlYｺ­di­rir.
FYsil 15. MELANOﾝDL蹴ﾝN 舟臭 G臭MREAKSﾝYASI V DﾝG蹴

FﾝZﾝKﾝ-KﾝMY酬ﾝ V BﾝOKﾝMY酬ﾝ PROSESL蹴

ｪYrablar©n orqanoleptik xsusiyyYtlYrinin formalaｺma­s©n­da fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr zaman© YmYlY gYlmiｺ bir 輟x mYhsullar mhm rol oynay©rlar. Bu mYhsullar bir 輟x mü­rYkkYb reaksiyalar©n nYticYsindY YmYlY gYlir. MelanoidlYrin YmY­lY gYlmYsi reaksiyas©n© bunlara aid etmYk olar.
MelanoidlYrin YmYlY gYlmY reaksiyas©
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© karboksil qruplu maddYlYr vY amin tYrkibli birlYｺmYlYr aras©nda baｺ verir. Bu reaksiya Mayer, ｺYkYramin, karbonilamin reak­si­ya­­s© kimi mYｺhurdur. Bu reaksiya ilk dYfY 1912-ci ildY Mayer tY­­rY­findYn tYsvir olunmuｺdur.

AminbirlYｺmYlYrdYn tYrkibindY amin qrupu olan maddY­lYrｨCaminturｺular, ilkin aminlYr, peptidlYr, zlallar, elYcY dY am­mon­­yak, karbonil birlYｺmYlYrdYn isY - aldehidlYr, ketonlar, mo­no­­ｺYkYrlYr, oliqosaxaridlYr, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reak­si­­yas©nda asanl©qla iｺtirak edirlYr. Aminturｺular vY zlallar çn melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n Ysas mYrhY­lY­lY­­ri bir-birinY bYnzYyir, bununla belY sonuncular©n quruluｺunun mrYkkYbliyi reaksiyan©n gediｺat©na vY sonuncu mYhsullar©n tYr­kibinY YhYmiyyYtli dYrYcYdY tYsir edirlYr.

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© bir s©ra ayr©-ayr© re­ak­siyalar©n mYcmusundan ibarYtdir. Reaksiya mYyyYn mYr­hYlYdY suda hYll olmayan tnd rYngli maddYlYrin top­lan­ma­s© ilY izah olunur. Bu zaman mºahidY olunan reaksiya mü­hi­tinin tndlYｺmYsi, reduksiyaedici ｺYkYrlYrin vY amin qru­pun­da­k© azotun azalmas©, aminturｺular©n, ｺYkYrlYrin tYrkibindYn as©­l© olaraq mhitdY mxtYlif YtirlYrin formalaｺmas© melanoidlYrin YmY­lY gYlmYsinin xarakterik YlamYtlYri hesab olunurlar. Mela­no­idlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© mhitin pH-dan, tem­pe­ra­tu­rundan, reaksiyaya girYn maddYlYrin kimyYvi quruluｺundan, qa­t©­l©ndan vY nisbYtindYn as©l©d©r. BelY ki, neytral vY qYlYvi mü­hitlYrdY o daha intensivlYｺir, turｺ mhitdY isY zYiflYyir.

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n srYti amin­tur­­­ｺular©n Ysas xsusiyyYtlYrinin qabar©q ｺYkildY ifadY olunmas© za­­man© daha da art©r. Kar­­bon turｺular©ndan diaminokarbon turｺular© (lizin, ornitin) reak­siyaya daha asan girir vY daha inten­siv rYng verirlYr. Monoaminokarbon turｺular©n©n karboksil vY aminoqruplar aras©nda mYsafYsinin artmas© melanoidlYrin YmY­­lY gYlmYsinY sYbYb olur. ｪYkYrlYrdYn ksiloza, sonra isY ara­bi­­noza, fruktoza, qlkoza daha asan reaksiyaya girir. Qat© mYh­lul­larda melanoidlYrin YmYlY gYlmY reaksiyas© asan baｺ verir. Reak­siyaya girYn maddYlYrin nisbYtinin vahidY yax©n olmas© op­timal hesab edilir. Etil spirti olan mhitdY vY temperatur reji­mi 65-700C-dY ｺYkYramin melanoidlYrin YmYlY gYlmY inten­siv­li­yi srYtlYnir. NaHSO3, H2SO3 vY bYzi birlYｺmYlYrin mcud­lu­ melanoidlYrin YmYlY gYlmYsinin qarｺ©s©n© al©r. Melano­id­lY­rin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© nYticY­sin­dY yaranan ayr©-ayr© mYh­sul­lar bYzi mikroor­qa­nizm­lYrin in­ki­ｺaf©n© srYtlYndirir, ayr©-ayr© pato­gen mikroorqanizmlYr isY mela­noidlYr tYrYfindYn mYhv olur­lar. ｪYrab©n haz©rlanmas© za­man© bu cr reaksiyalar©n baｺ ver­mYsini ilk dYfY A.ﾝ.Oparin, A.L.Kursanov, V.L.Kretovi N.F.Saenko, E.N.Bezinger vY onla­r©n YmYkdaｺlar© tYdqiq et­miｺ­lYr. Onlar mYyyYn etmiｺlYr ki, ｺampan ｺYrab©n©n ikinci dY­fY q©cq©rmas© zaman© yksYk­mo­le­kul­lu azotlu maddYlYr YmY­lY gY­lir, onlar da aminturｺularla vY ｺYkYrlYrlY YlaqYlYnirlYr. ｪYkYr­amin reaksiyas© barYdY mYlumatlar©n tYhlilindYn belY bir nY­ticY al©n­m©ｺd©r ki, bYzi ｺYrab nlYrinin, tokay ｺYrablar©n©n spe­sifik xarakteri 輟vdar 銹rYyinin nYmYxsus Ytri onlar©n tYr­kibindY olan aminturｺular©n ｺYkYrlYrlY qarｺ©l©ql© YlaqYsi nYti­cY­sindY al©nan melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur. ｪY­rab­­larda spesifik Ytrin vY tam©n formalaｺmas©na baｺqa amin­tur­­ｺu­lar, onlar©n digYr birlYｺmYlYri, elYcY dY ｺYkYrlYrin dehid­ra­ta­si­ya mYhsullar© tYsir gtYrir.

Bir 輟x tYdqiqatlar melanoidlYrin YmYlY gYlmYsini iki mYrhYlYyY brlYr. Birincisi, ｺYkYrlYrin aminturｺu qar©ｺ© ilY q©zd©r©lmas© zaman© ｺYkYramin kondensasiyas©ndan baｺlay©r, nYticYdY N-qlikozidlYr YmYlY gYlir. Bu proses aｺadak© kimi gedir:
Q©zd©r©lma zaman© N-qlikozidlYr daxili molekulyar Ama­do­­ri qruplaｺmas©na mYruz qal©rlar, nYticYdY enol birlYｺmYlYrin YmY­lY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reak­siyas©n©n birinci mYrhYlYsindYki mYhsullar rYngsiz olur vY spek­trin ultrabYnｺYyi hissYsindY udulma qabiliyyYtinY malik olur­lar. ﾝkinci mYrhYlY Amadori qruplaｺmas© mYhsullar©n©n de­hid­ratasiyas©ndan baｺlay©r, nYticYdY karbonil komponentli ara­l©q mYhsullar YmYlY gYlir (furfurol, oksimetilfurfurol, pirozm tur­ｺusu vY onun aldehidi, aseton, diasetil vY baｺqa­la­r©). Eyni vaxt­da daha mrYkkYb birlYｺmYlYr dY YmYlY gYlirｨC reduktonlar, de­hid­roreduktonlar vY ｪtrekkerY gY alde­hid­lYrin YmYlY gYl­mY­si ilY aminturｺular©n mYyyYn miqdar©n©n dehidratasiyas© baｺ verir. Bu reaksiyalar polimerizasiya vY kondensasiya reak­si­yalar© ilY birlikdY gedir vY nYticYdY, tnd rYngli mYhsullar al©­n©r. Al©nan mYhsullar©n tYrkibi qeyri-sabit olur vY YhYmiyyYtli dY­rYcYdY reaksiyan©n ｺYrtlYri ilY mYyyYn edilir.

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi zaman© ｺYkYrlYrin dehid­ra­ta­­siyas© mhitin ｺYrtlYrindYn as©l© olaraq mxtYlif yollarla baｺ ve­rY bilYr. BelY ki, furfurolun vY ya oksimetilfurfurolun YmYlY gYl­mYsini gtYrmYk olar. Bu zaman ç su molekulunun itmYsi nY­ti­cYsindY furfurol vY ya oksimetilfurfurol YmYlY gYlir. Al©nan bir­lYｺmYlYr suyu birlYｺdirYrYk uyn olaraq furfurola vY ya ok­si­metilfurfurola vY sYrbYst aminturｺusuna par軋lana bilYrlYr. On­lar hYm dY azot tYrkibli tnd rYngli melanoidlYrin YmYlY gYl­mY­si ilY kondensasiya oluna bilYrlYr:

BelYliklY, tnd rYngli mYhsullar©n bu sulla YmYlY gYlmY­sin­­dY furfurolun tYmYlYri bk rol oynay©rlar. Bir 輟x tYdqi­qat­­lar melanoidlYrin YmYlY gYldiyi mhitdY furfurolun vY ok­si­metilfurfurolun olmas©n© mYyyYn etmiｺlYr. Ancaq onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, furfurol vY onun tYmYlYri melano­id­lY­rin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©nda Ysas aral©q mYhsullar hesab olun­murlar, xsusilY dY bu reaksiyalar neytral vY qYlYvi mhit­dY baｺ verYrsY. BelY ki, pH 2-dYn 7-yY qYdYr dYyiｺYn zaman ok­si­­metilfurfurol q©zd©r©lan qlkoza vY aminturｺular mYhlul­la­r©n rYnglYnmYsinY az tYsir edirlYr. Bu nYzYriyyY hYm dY ona Ysas­­lan©r ki, oksimetilfurfurolun YmYlY gYlmYsinin optimal ｺYrt­lY­ri (turｺ mhit) intensiv tndlYｺmY çn Ylveriｺli say©lm©r. Me­la­­noid reaksiyas©n©n baｺ verdiyi mhitdY oksimetil­fur­fu­ro­lun YhY­miyyYtli miqdarda toplanmas© onun aｺa reaksiya qa­bi­liy­yY­ti ilY izah olunur.

BelY hesab edilir ki, tnd rYngli polimerlYrin YmYlY gYl­mY­­­sindY 3-dezoksiqlkozon vY uyn doymam©ｺ ozonlar xsu­si rol oynay©rlar.

TYcrbYlYrdYn belY bir nYticY YldY olunmuｺ­dur ki, tYr­ki­bin­dY qlisin vY oksimetilfurfurol, qlisin vY 3-dezok­si­­qlü­kozon olan qat©ｺ©qlar©n q©zd©r©lmas© zaman© mhitin tnd­lYｺ­­mY srYti bi­rinci halda ikincidYn YhYmiyyYtli dYrYcYdY aｺa olur.

Ozonlar 1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiyas© pro­se­­­sindY YmYlY gYlY bilYrlYr. Reaksiyan© aｺadak© kimi gtYr­mYk olar.

1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiyas© (2 su mole­ku­­lunun itmYsi ilY) tsiklik quruluｺun dalmas© ilY mºahidY olu­nur vY alt© karbon reduktonlar© YmYlY gYlir.
OH OH H O O
ｨCC=[CｨCC]n=C ｨC C =; ｨCCｨC[ ｨCCｨCCｨC ]n ｨCCｨC.

Redukton Reduktonun dehidrofomas©

1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiya yollar©ndan bi­ri ｺYkYrlYrin mxtYlif par軋lanma mYhsullar©n©n YmYlY gYl­mY­si ilY mºahidY olunur: aldehidlYrin, ketonlar©n, turｺu­la­r©n. Ehti­mal olunur ki, bu reaksiya zaman© triozoredukton yaran©r (CHO=CO=CHO), hans© ki, aminturｺularla vY aminlYr­lY reak­si­ya­­­ya girmYk qabiliyyYtinY malikdir. ｪYkYrlYrin par軋­lanma mYh­­­sullar© ｺYrablar©n YtrinY vY tam©na tYsir gtYrirlYr.
Eterifikasiya
MYlumdur ki, mrYkkYb efirlYrｨCspirtlYrin vY turｺular©n qar­­­­ｺ©­­l©ql© tYsiri nYticYsindY YmYlY gYlirlYr. Onlar ｺYrablarda iki sul­­­la YmYlY gYlirlYr: 1) biolojiｨCq©cq©rma prosesindY mayalar©n vY ya bakteriyalar©n sintezi nYticYsindY (etilasetat, etillaktat vY baｺ­­­qalar©); 2) fiziki-kimyYviｨCｺYrab©n saxlanmas© vY emal© za­ma­­­n©. EfirlYrY zmdY dY az miqdarda rast gYlinir vY q©c­q©r­ma pro­­­sesi nYticYsindY onlar zmdYn ｺYraba da ke輅rlYr.

Bioloji sulla q©cq©rma zaman© YsasYn neytral mrYkkYb efir­­­lYr, kimyYvi eteri­fikasiyada isY turｺ efirlYr (etiltartarat, etil­suk­­­sinat vY b.) sintez olunur.

Eterifikasiya prosesi 輟x lYng vY mYhdud ｺYkildY baｺ ve­rir. Onu yaln©z bir ne躡 aydan sonra mºahidY etmYk mm­kn olur. Eterifikasiya srYti reaksiyaya girYn turｺunun vY spir­tin miq­­­dar©ndan, onlar©n xsusiyyYtlYrindYn, temperaturun­dan as©­l© olur. Xeres tipli ｺYrablarda eterifikasiya quru sfrY ｺY­­­rab­­­lar©na nisbYtYn 1,6-6 dYfY srYtlidir. ｪYrablarda etanol vY sir­kY tur­ｺu­su 輟x oldundan mumi efirlYrin Ysas©n© etilasetat tYｺ­­­­kil edir. MrYkkYb efirlYr asetil-CoA vY spirtin qarｺ©l©ql© tY­si­­ri nY­ti­­­cY­­sindY YmYlY gYlirlYr. Asetil-CoA oksigenin iｺtirak© ilY de­­­kar­­­boksillYｺmYsi prosesi nYticYsindY sirkY turｺusunun ATF-lY vY ya ketoturｺu ilY (pirozm) aktivlYｺmYsi nYticYsindY YmYlY gY­­lir. 夙Yr reaksiyada yksYk molekulyar ktlYyY malik turｺu iｺ­ti­rak edYrsY, asetil-CoA YmYlY gYlir. Onun spirtlYrlY qarｺ©l©ql© tY­siri zaman© daha yksYk molekullu efirlYr sintez olunur.

Q©cq©rma prosesindY efirlYrin miqdar© q©cq©rman©n çn­cgnndY maksimal hYddY 軋t©r vY sonradan azalma mºa­hi­dY olunur. MhitY doymuｺ yaturｺular©n©n YlavY edilmYsi (C14ｨCC16) mrYkkYb efirlYrin YmYlY gYlmYsini stimullaｺd©r©r, doy­mam©ｺ turｺular isY bunun (C18-1, C18-2) qarｺ©s©n© al©r.

Q©cq©rma zaman© efirlYrin YmYlY gYlmYsi mhitdY uyn tur­­ｺunun olmas©ndan vY ya olmamas©ndan as©l© olmur. HYr bir efi­­rin sintezi spesifik ferment sistemi ilY hYyata ke輅rilir. Mx­tY­­lif q©cq©ran sistemlYrdY efirlYrin YmYlY gYlmYsi vY toplanan bio­­ktlY aras©nda korrelyasion as©l©l©q mºahidY olunmur. BelY ki, S. cerevisiae mayalar©, S. uvarum mayala­r©n­dan fYrqli olaraq da­­ha 輟x mrYkkYb efir sintez edirlYr, S. oviformis mayalar© isY S. vini mayalar©ndan fYrqli olaraq 輟x efir YmYlY gYtirirlYr. So­nun­­cular daha 輟x etilkapronat©n vY etilkaprilat©n YmYlY gYl­mY­sin­dY iｺtirak edirlYr.

Q©cq©rma zaman© nisbYtYn 輟xlu miqdarda ｺYrab, alma vY kYh­rYba turｺular©n©n mono vY dietilefirlYri sintez olunurlar. ｪY­rab­­larda alma-sd turｺusu q©cq©rmas© baｺ verYn zaman 100-200mq/dm3-Y qYdYr etillaktat toplan©r.

ｪYrablarda C4-dYn C20-Y qYdYr yaturｺular©n©n mrYkkYb efir­­lYrinin YmYlY gYlmYsinY az rast gYlinir, bu da onlar©n az miq­­­darda olmas© ilY YlaqYdard©r. ｪYrablarda ali spirtlYr az oldu­n­­­dan onlar©n efirlYrinin miqdar© da etil spirti efirlYrindYn fYrq­­li olaraq az olur.

YetiｺmY prosesindY, xsusilY dY knYlmY zaman© zvi tur­­­ｺular©n etil spirti ilY tYdricYn eterifikasiyas© baｺ verir. Ete­ri­fi­ka­­­siya prosesinin azalma srYtinY gY ｺYrab©n Ysas turｺu­lar©n© aｺa­­dak© qaydada yerlYｺdirmYk mmkndr: kYhrY­ba, alma, sd, ｺYrab, limon, sirkY. EfirlYrin mumi miqdar©n©n son hYddY nis­bYti (Bertlo for­­mulas©na gY hesablanm©ｺ) ｺYrab©n yaｺ g­tY­ricisi hesab olu­nur (cYdvYl 35).

CYdvYl 35

ｪYrab©n yaｺ© EfirlYrin faktiki miqdar© (a) vY son hYddi (e) aras©ndak© nisbYtmin vY max a/eorta a/e22-dYn 43 ilYdYk0,73-0,790,756-dan 10 ilYdYk0,57-0,710,664-dYn 5 ilYdYk0,59-0,730,643 illik0,49-0,670,622 illik0,50-0,650,561 illik0,28-0,380,34

ﾇoxYsasl© turｺular YsasYn turｺ efirlYr sintez edirlYr. Efir­lY­rin miqdar© ｺYrab©n ikinci saxlanma ilindYn sonra YhYmiyyYtli dY­rY­cYdY art©r. Ancaq sonradan eterifikasiya prosesi son hYd­di­nY 軋tm©r vY hYtta knY ｺYrablarda (50 il yaｺ© olan) mmkn olan efirlYrin ｾ toplan©r.

ｪYrab©n saxlanmas© zaman© eterifikasiya prosesi ilY yanaｺ© de­­eterifikasiya vY pereeterifikasiya proseslYri dY baｺ verir. 夙Yr ｺYrabda amonyak©n miqdar© 輟x olarsa, o, efirlYrlY birlY­ｺY­­rYk amidlYr YmYlY gYtirir.

BelY ki, bu zaman asetamidin sin­tez olunmas© ｺYrabda si軋n tam© iyinin (hissinin) yaran­ma­s©­na sY­bYb ola bilYr. Bunun ｺYrabda YmYlY gYlmYsi yaxｺ© hal sa­y©l­m©r vY ｺYrab©n bu xYstYliyi ilY YlaqYdar olaraq ｺYrab daim mü­ba­­rizY aparmal©d©r.

Ona gY dY ｺYrab©n saxlanmas©nda elY ｺY­ra­­it yarad©l©r ki, onun tYrkibindY sYrbYst ammonyak olmas©n. Par­­軋lanma proseslYri ｺYrab©n al©nmas©n©n btn mYrhYlYlY­rin­dY baｺ verir vY onun formalaｺmas©na tYsir gtYrir.

Bu proseslYr hYm fermentativ, hYm dY kimyYvi yolla baｺ ve­­rir. ｪYrab­l©qda hid­­ro­­litik proseslYrY, dehidratasiya, de­z­amin­­­siz­­lYｺ­dir­mY, dekar­bo­k­silsizlYｺdirmY vY avtoliz pro­ses­lY­ri­nY da­ha 輟x rast gYlinir.

Hidrolitik proseslYr. Bu proseslYr ｺYrab©n YmYlY gYlmY­si­nin ilkin mYrhYlYlYrindY daha aktiv olur. ﾜzm gilYlYrini tYrki­bi­­ni tYｺkil edYn bYzi maddYlYrin hidrolizi ｺYrab turｺusunun tY­si­ri ilY baｺ verdiyinY baxmayaraq bu prosesdY fermentlYr YhY­miy­­yYtli rol oynay©rlar.

ﾜzm gilYlYrinin YzilmYsindYn sonra ｺi­­rY­dY fruk­to­fu­ra­no­zidaza fermentinin mcudlu sa­xa­ro­za­n©n inversiyas©na sY­bYb olur. Pektolitik fermentlYr pektin mad­dY­lYrini par軋lay©r, nY­ticYdY metil spirti vY sYrbYst qalakturon tur­ｺular© YmYlY gYlir.

Bu bax©mdan bir s©ra texnoloji YmYliyyatlar©n ke輅rilmYsi asan­­laｺ©r ｨC s©x©lma, ｺirYnin durulaｺmas© zmn pektolitik fer­men­t­­lYrinin aktivliyi aｺa oldundan ｺirYdY vY cecYdY olan pek­­tin maddYlYrinin hidrolizini srYtlYndirmYk mYqsYdi ilY pek­­tolitik ferment preparatlar© istifadY olunur.

Onlar©n tYtbiqi ｺi­rY x©m©n©n art©r©lmas©na, ekstraktiv mad­dYlYrlY zYnginlYｺ­mY­­sinY vY onun ｺYffaflaｺmas©na, lü­lü­yn aｺa sal©n­mas©na, sü­zlmY prosesinin yaxｺ©laｺd©r©lmas©na kö­mYklik gtYr­mY­sin­dYn ibarYtdir. Bu zaman ｺirY x©m© orta he­sabla 1-3% art©r.

Bun­­dan baｺqa pektin maddYlYrinin par軋lanmas© vY ｺirY­nin ­lü­­lynn dYyiｺmYsi nYticYsindY ｺYrablar©n Ytrini, dad©n© vY rYn­­gini ｺYrtlYndirYn maddYlYrin qab©q vY gilY hcey­rY­lY­rin­dYn ta­­mamilY diffuziya olunmas©na Ylveriｺli ｺYrait yaran©r. 粛avY edilYn fer­­ment preparat©n©n miqdar© onun aktivliyindYn as©l© olaraq tY­yin edi­­­lir.

ｪYrablar©n adi ｺYraitlYrdY saxlanmas© zaman© zlallar©n hid­­­­ro­lizi 輟x lYng gedir. ﾝstisna deyil ki, ｺYrab©n yetiｺmYsinin il­­­kin mYrhYlYlYrindY o, fermentativ yolla yerinY yetirilY bilYr, xü­­­susilY dY bYzi spesifik ｺYrab nlYrinin (ｺampan, xeres) ha­z©r­­­­lanmas©nda. ｪYrablar©n yetiｺmYsini srYtlYndirYn sul­lar­dan bY­­zilYri (isti emal) bu prosesY yaxｺ© tYsir gtYrir.

Dehidratasiya. ｪYrabda ｺYkYrlYrin dehidratasiyas© baｺ©­na getmYklY YsasYn furan s©ras©na aid aldehidlYr sintez olunur. Bu zaman pentozalardanｨCfurfurol, metilpentozadanｨCmetilfur­fu­rol, hekso­za­lar­danｨCoksimetilfurfurol YmYlY gYlir. Metallar (Fe), fos­fatlar vY bYzi zvi turｺular (alma, ｺYrab, limon) bu reak­si­ya­n© kataliz edirlYr.

ｪYkYrlYrdYn Yn asan pentozalar©n nmayYndYsi olan ara­bi­­­­noza vY sonda ksi­lo­za par軋lan©r. Heksozalar isY bu mhitdY da­­­ha davam­l© olurlar.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, fruktoza qlko­za­­­­dan daha asan de­hidra­tasiya olunur. Bu zaman YmYlY gYlmiｺ fu­ran s©ra al­de­hid­lYri kifayYt qYdYr tez baｺ©na konden­sasi­ya­ya mYruz qal©r vY nYticYdY tnd rYngli mYhsullar YmYlY gYlir.

ｪY­­rab­lar© isti sulla emal etdikdY vY konyak spirti al©nan za­man de­­hid­ratasiya proseslYri daha intensiv gedir. MY­lum­dur ki, adi ｺYkYrin (ｺYkYr rafinad©n©n) q©zd©r©lmas© pro­se­sin­dY de­hid­ratasiya zaman© tnd rYng­li polimer mYhsullar (koler) YmY­lY gY­lir.

Bu proses karamelizasiya zaman© YmYlY gYlmiｺ ko­ler ad© ilY ｺYrabl©qda geniｺ istifadY olunur. KolerdYn ｺYrab­­l©q sY­na­ye­­sindY, ulduzlu konyaklar©n istehsal©nda, arrope, kotto (ma­la­qa vY marsala çn) ｺYrab materi­allar©n©n vY baｺqa mYhsullar©n is­teh­sal©nda istifadY olunur.

Avtoliz
Maya hceyrYlYrinin YsasYn hidrolitik fermentlYrin tYsiri ilY par軋lanmas© prosesi bir 輟x ｺYrab nlYrinin texnolo­giya­s©n­­­da mhm rol oynay©r.

MhitdY oksigenin 輟x olmas©na gö­rY hceyrY mü­ba­di­lY­si­nin pozulmas©, q©cq©ran ｺirYlYrin olma­ma­­s©, maya me­ta­bo­lit­lY­ri­nin onda toplanmas© avtoliz prosesinin Ysas sYbYblYri sa­y©­l©r­lar. HceyrY membranlar©n©n mdafiY funk­­siyas©n©n itirilmYsi nY­ticYsindY proteolitik fermentlYrin (pro­­teinazalar©n, pep­ti­da­za­la­r©n) tYnzimlYnmYyYn tYsiri baｺ verir.

Bu zaman fermentlYrin koordinasiya YlaqYsi vY hceyrY tYn­­zim­­­­lYnmYsi pozulur vY hceyrYdaxili orqanellalar dal©r, zü­lal­la­­r©n lipidlYrlY vY poliｺYkYrlYrlY sitoplazmatik komp­leks­lY­ri­­nin par­­軋lanmas© mºahidY olunur. Bu zaman hceyrYnin ­錮­­lYri aza­­l©r, formas© dYyiｺir vY dal©r.

HceyrYnin par軋lanma mddYti onun genetik xü­susiy­yY­tin­­dYn, fizioloji tYsirdYn vY mhitin tYrkibindYn 輟x as©l©d©r.

Av­­­­to­­liz prosesi zaman© ｺYraba maya hceyrYlYrindYn fer­ment­­lYr (proteo­li­tik, hidro­li­tik, dehidrogenazalar), azotlu mad­dY­lYr (zü­­lallar, pep­tidlYr, amin­turｺular©, nuklein turｺular©), poli­sa­xa­rid­­lYr, vitaminlYr, lipid­lYr, fosforlu birlYｺmYlYr, efirlYr, ter­pe­­no­id­­lYr vY baｺqa zvi vY qeyri-zvi maddYlYr ke輅r­lYr.

Bu mYh­sul­lar ｺYrab©n ekstraktiv maddYlYrlY zYngin­lYｺ­mY­si­­­nY, onun daha Ytir­li vY dadl© olmas©nda aktiv iｺtirak edirlYr. Qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, fermentlYr ｺYraba yaln©z avtoliz pro­­se­si zaman© keç­mir­lYr.

Onlara hYm dY ｺYrabda mcud hü­cey­­rYlYrin daxilindY, on­­lar©n sitoplazmas©nda vY ayr©-ayr© orqa­no­idlYrindY olan fer­ment­­lYr dY tYsir gtYrirlYr.

ElY ona gY dY ｺY­rabda olan maya hü­cey­rYlYri fer­men­ta­tiv reak­siya­la­r©n mYr­kY­zi hesab olunurlar. Mü­YyyYn olun­muｺ­dur ki, maya hcey­rY­lY­rindY olan bir s©ra fer­ment­lYrin aktivliyi ｺY­rabda hYtta 2-3 ilY qY­dYr davam edY bilYr.

XﾜSUSﾝ HﾝSS

ｪ蹴AB ﾝSTEHSALI TEXNOLOGﾝYASININ KﾝMY酬ﾝ 輯ASLARI
FYsil 16. SﾜFR ｪ蹴ABLARININ ﾝSTEHSAL TEXNOLOGﾝYASININ KﾝMY酬ﾝ 輯ASLARI
SfrY ｺYrablar©n© YsasYn aｺadak© kimi tYsnifatlaｺd©rmaq mmkndr:

asfrY ｺYrablar©;

躡hray© sfrY ｺYrablar©;

q©rm©z© sfrY ｺYrablar©;

zYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar©;

konyak vY ｺampan ｺYrab materiallar©;

kaxet tipli ｺYrablar.

SfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY spirtlilik 94%, mumi tur­ｺu­­luq vY ya u輹cu olmayan turｺular (ｺYrab, alma, limon, kYh­rY­ba vY s.) 5 q/dm3 olur. SfrY ｺYrablar© avY q©rm©z© zm sort­­lar©ndan istifadY olunaraq mxtYlif texnologiyalar Ysas©nda ha­z©rlan©r:

sfrY ｺYrablar©n© haz©rlamaq çn zm ｺirYsi Yzinti ilY bir­lik­­dY sona qYdYr q©cq©rd©l©r;

zm ｺirYsi Yzinti ilY birlikdY bir ne躡 gn mddYtindY q©c­q©r­d©l©r;

zm ｺirYsi sona qYdYr q©cq©rd©l©r;

zm ｺirYsi Yzinti vY saam daraqla birlikdY q©cq©rd©l©r. Bu tex­nologiya zrY kaxet tipli ｺYrablar haz©rlan©r;

zYif kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY 0,5% qYdYr ｺYkYr sax­lan©l©r;

kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY isY 3% ｺYkYr sax­la­n©­l©r.

1.AsfrY ｺYrablar©

Bu ｺYrablar ordinar vY ya markal© olurlar. Ordinar ｺY­rab­­lar bir il mddYtinY qYdYr saxlan©l©r, elY hYmin ildY yeni m­­smY qYdYr sat©ｺa verilir. Markal© ｺYrablar isY Yn az© 1,5 il sax­­lan©ld©qdan sonra sat©ｺa gdYrilir. AsfrY ｺYrablar©n© ha­z©r­­lamaq çn zm tam yetiｺmiｺ vYziyyYtdY olmal©d©r. Ye­tiｺ­­mY­miｺ vY yetiｺmY mddYti mº zmlYrdYn yksYk key­fiy­yYt­li asfrY ｺYrablar© haz©rlamaq mmkn deyil­dir. YksYk key­­fiyyYtli ｺYrab istehsal etmYk çn tam yetiｺ­miｺ optimal ｺY­kYr­­liyi 182%, mumi turｺulu isY 5 q/dm3 aras©nda olan texniki zm sortlar©ndan istifadY olunur. BelY ｺYkYrlikdY q©c­­q©ran zm ｺirYlYrindYn al©nan ｺYrab©n tYrkibindY 94% spirt olur. Tam yetiｺmiｺ zmn tYrkibindY ｺYkYrdYn YlavY qi­da­­l©l©q dYyYrinY malik komponentlYr daha 輟x olur. BelY ki, tam yetiｺmiｺ zm zlallarla, vitaminlYrlY, fenol maddYlYri ilY da­­ha zYngin olur. Bu da haz©rlanacaq ｺYrab©n dad©­n©n, Ytrinin yax­­ｺ© olmas© ilY yanaｺ©, hYm dY ekstrak­tiv­li­yi­nin daha yksYk ol­ma­­s©na sYbYb olur. YetiｺmYmiｺ vY yetiｺmY md­dYti mº zm sortlar©ndan yksYk keyfiyyYtli ｺYrab©n istehsal olun­ma­ma­­s©n©n Ysas sYbYbi ondan ibarYtdir ki, belY zm sortlar©n©n tYr­­kibini tYｺkil edYn kimyYvi komponentlYr istY­nilYn miqdarda ol­­mur. MYsYlYn, yetiｺmYmiｺ zmn tYrki­bin­dY ｺYkYr faizi az olur, mumi turｺuluq isY normadan daha 輟x olur. Bundan baｺ­qa belY zm sortlar©n©n tYrkibindY qida mad­dYlYrinin Ysas©n© tYｺ­­kil edYn zlallar, vitaminlYr, fenol mad­dYlYri miqdarca az olur­­lar. Bu da yetiｺmYmiｺ zmdYn haz©r­lanan ｺYrablar©n key­fiy­­yYtinY pis tYsir gtYrir. ﾜmumiy­yYt­cY, keyfiyyYtli sfrY vY ya digYr ｺYrab istehsal©nda mumi turｺulun tYxminYn 80-90%-ni ｺYrab turｺusu tYｺkil etmYlidir. Ancaq yetiｺmYmiｺ zm­dY isY ｺYrab turｺusunun miqdar© alma turｺusundan az olur. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, alma tur­ｺu­sunun miqdar© 輟x olan ｺY­­rablarda xoｺagYlmYyYn spesifik iy vY tam olur. YetiｺmY md­dY­­ti mº vY ya gilYlYri yumｺalm©ｺ zm sortlar©ndan key­fiy­yYt­­li ｺYrab haz©rlamaq mmkn deyil­dir. Bu Ysas onunla Yla­qY­dar­­d©r ki, yetiｺmY mddYti mº zm sortlar©n©n tYr­ki­bin­dY mu­­mi turｺuluq miqdarca norma­dan az olur. Bundan baｺ­qa ye­tiｺ­­mY mddYti mº zmn tYr­ki­bini tYｺkil edYn qida mad­dY­lY­rinin xeyli hissYsi miqdarca aza­la­raq tYnYffs prosesinY sYrf olun­­muｺdur. Yumｺalm©ｺ vY ya bzº­mº zm gilYlYrinin isY da­­d© dYyiｺmiｺdir. ﾜzm gilY­lY­ri­nin yumｺalmas© Ysas onunla Yla­­­qY­dard©r ki, gilYnin tYrkibindY olan pektin maddYlYrini hid­ro­­liz edYn fermentlYrinin (pektin­es­te­raza, poliqalakturonaza, pek­­tat­trans­eliminaza vY s.) aktivliyi nYticYsindY metil spirti YmY­­lY gYlir. Ayr©lm©ｺ metil spirti zm gilYsinin hceyrY quru­lu­­ｺunu dad©r. NYticYdY gilYlYrdY yumｺalma vY bzºmY mü­ｺa­­hidY olunur.

BelYliklY, tsiyY olunur ki, keyfiyyYtli sfrY ｺYrab© ha­z©r­la­maq çn yaln©z tam yetiｺmiｺ saam, gilYlYri bYrk hal­da olan zm­­lYrdYn istifadY etmYk laz©md©r.

AsfrY ｺYrab©n© istehsal etmYk çn zavoda gYtirilmiｺ tex­­­­niki azm sortlar© tez bir mddYtdY emal olunmal©d©r. ﾜzm ｺirYsi YzintidYn ayr©laraq ilk YvvYl dincY qoyma rezer­vu­ar­­­­lar©na gdYrilir vY dYrhal ｺirYyY 7550 mq/dm3 hesab© ilY SO2 Yla­­vY edilir. ｪirYnin sulfitlYｺdirilmYsindY Ysas mYqsYd onu ok­­­sid­­lYｺmYkdYn qorumaqd©r. 夙Yr ｺirYyY SO2 YlavY edilmYsY ｺi­rY­­­nin rYngi tndlYｺYr vY istYnilYn keyfiyyYtdY ｺYrab istehsal et­­­mYk mYsYlYsi 躡tinlYｺYr. ﾜzm ｺirYsinin tndlYｺmYsi YsasYn ok­­­­sid­­lYｺdirici fermentlYrin: polifenoloksidazan©n, askorbinatok­si­­­­da­zan©n, peroksidazan©n vY baｺqa dehidrogenazalar©n aktiv­li­yi­­­nin artmas© ilY YlaqYdard©r.

重Ybiyyat mYlumatlar©ndan o da ayd©nd©r ki, SO2 oksi­do­­­reduktaza sinfinY mYnsub fermentlYrin fYaliyyYtini lYngit­mYk­­lY onlar©n ingibitoru hesab olunur, elY ona gY dY tYrkibinY SO2 YlavY olunmuｺ ｺirYlYrin rYnginin dYyiｺmYsi mºahidY olun­mur. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, SO2 toksiki tYsirY ma­lik ol­­duna gY ｺirYnin mYyyYn olunmuｺ normadan art©q sulfit­lYｺ­­dirilmYsi qYti qadand©r. Sulfit anhidridi ｺirYnin rYn­gi­nin dY­­yiｺmYmYsi ilY yanaｺ© onun ｺYffaflaｺmas©na da ｺYrait yara­d©r. BelY ki, SO2-nin­ tYsirindYn kolloid hissYciklYr, o cmlYdYn zü­la­­li maddYlYr, fermentlYr vY digYrlYri qab©n dibinY 銹krlYr. Bun­­dan baｺqa SO2 tYsirindYn zm ｺirYsindY olan xYstYlik­tö­rY­di­­­ci mikroorqanizmlYrin, yaban© mayalar©n da fYaliyyYti zY­rYr­siz­­­lYｺdirilir.