Hd nbiyev şrabin kimyasi

BelYliklY, dincY qoyulmuｺ sulfitlYｺdirilmiｺ ｺirY maya 銹­­kntsndYn ayr©laraq, q©cq©rma rezervuarlar©na g­dY­rilir. Bu­­rada YvvYlcYdYn haz©rlanan 1% hesab© ilY mYdYni maya Yla­­vY olunmaqla ｺirY hissY q©cq©rd©l©r. Q©cq©rma zaman© mrYk­kYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi proseslYr baｺ verir.

ｪYrab©n keyfiyyYti q©cq©rma prosesinin gediｺindYn 輟x as©­­­l©d©r. Q©cq©rma prosesindY ilk YvvYl temperatura nYzarYt olun­­­mal©d©r. BelY ki, q©cq©rma prosesinin 1820C tempe­ratur­da apar©lmas© mYqsYdYuyndur. Aｺa temperaturda q©cq©rma pro­­­sesi zYif gedir. NYticYdY zm ｺirYsinin q©cq©rmas©n©n sona 軋t­­­mas© lYngiyir. Bu da ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir g­tY­rir, belY ki, q©cq©rma prosesi zaman© mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYr nYticYsindY yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsi, ｺYrab©n formalaｺmas© 躡tinlYｺir. ZYif vY uzunmddYtli q©cq©rma zaman© isY spirt itkisinY vY spirtin oksidlYｺmYsinY ｺYrait yaranm©ｺ olur. ﾜzm ｺirYsini yksYk temperaturda (25-350C) q©cq©rtmaq da mYqsYdYuyn deyildir.

Bu zaman fermentlYrin daha aktiv olmas© nYticYsindY q©c­q©rma prosesi vaxt©ndan YvvYl baｺa 軋t©r. Bu da q©cq©rmaqda olan ｺirYnin tYrkibindY metabolizm prose­si­nin srYtlYnmYsi ilY Yla­qYdar yeni qida maddYlYrinin normadan az YmYlY gYlmYsinY sY­bYb olur. Bundan baｺqa q©cq©rma prosesi apa­r©lan otaq hYr gn kkrd yand©r©lmaqla dezinfeksiya olun­ma­l©d©r. Q©cq©rma pro­sesi gedYn tutumlara 4/5 hissYsi qYdYr zm ｺirYsi YlavY olun­mal©d©r. Bu tutumlar© germetik baamaq qYti qadand©r, bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©cq©rma prosesi zaman© etil spir­ti ilY yanaｺ© karbon qaz© da YmYlY gYlir. Karbon qaz©n©n xa­ric olunmamas© nYticYsindY YmYlY gYlmiｺ yksYk tYzyiq q©c­q©r­ma tutumunun dalmas©na sYbYb ola bilYr. Sonrak© mYrhYlYdY xey­li mddYt 輟x zYif q©cq©rma prosesi getdiyindYn qablar©n baｺ© dolu saxlan©lmal©d©r.

ﾇal©ｺmaq laz©md©r ki, ｺYrab material©n©n oksi­gen­li mü­hit­lY YlaqYsi olmas©n. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, ｺYrab ma­te­rial©n©n tYrkibindY olan zYif etil spirti oksidlYｺYrYk YsasYn sir­kY turｺusuna vY baｺqa alifatik turｺulara 軻vrilY bilYr. Sonrak© mYr­hYlYdY ｺYrab material© dincY qoyulur. TYxminYn 1 aydan son­ra ｺYrab material© maya 銹kntsndYn ayr©l©r. Bura­da mYq­sYd ondan ibarYtdir ki, maya 銹kntsnn tYrkibindY olan azot­lu vY baｺqa kolloid hissYciklYr yenidYn ｺYraba ke躡 bilYr. Bu da ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrmYklY mxtYlif bu­lan©qlar vY hYtta oksidaz kas© deyilYn xYstYlik dY YmYlY gYlY bi­lYr. Bu o demYkdir ki, maya 銹kntsnn yenidYn ｺYraba keç­­mYsi nYticYsindY 輟xlu sayda oksidlYｺdirici fermentlYr ｺY­ra­ba ke輅r.

FermentlYrin aktivliyi nYticYsindY ｺYrabda mrYkkYb bio­­kimyYvi 軻vrilmYlYr baｺ verir. BelY ｺYrablar szgYcdYn ke­輅­­rildikdY mvYqqYti olaraq ｺYffaflaｺ©r, sonra yenidYn ok­sid­lYｺ­di­­rici fermentlYrin tYsirindYn bulan©r. Bu sYbYbi aradan qal­d©r­maq çn, daha dousu, fermentlYri inaktivlYｺdirmYk çn ｺY­ra­­b©n isti sulla emal olunmas© mYqsYdYuyn hesab olunur. Be­lY ki, ｺYrab© 55-650C tempe­ra­tur­da isti sulla emal etdikdY Ysa­sYn oksidlYｺdirici vY digYr fermentlYrin inaktivlYｺmYsi nYti­cY­sindY ｺYrabda qeyri-ｺYffafl©q ara­dan grlr.

Birinci krmYdYn sonra ｺYrab material©na 25-35 mq/dm3 he­­sab© ilY SO2 YlavY edilir. Burada Ysas mYqsYd ｺYrabda YmYlY gY­­lY bilYcYk bYzi mikrobioloji xYstYliklYrin qarｺ©s©n© almaqdan, ｺY­­rab© daha da ｺYffaflaｺd©rmaqdan vY fermentlYrin fYaliyyYtini ta­­mamilY azaltmaqdan vY s.-dYn ibarYtdir. Al©nm©ｺ ｺYrab mate­ri­­­­al© saxlanma vY sonrak© iｺlYnmYlYrY verilir. ｪYrab material­la­­r© sonrak© mYrhYlYlYrdY bentanit, sar© qan duzu, jelatin vY b. ya­p©ｺqan maddYlYr ilY ｺYffaflaｺd©r©l©r. Burada mYqsYd ｺYrab©n tYr­kibindY olan as©lqan maddYlYri, kolloid hissYciklYri, bYzi me­tal­lar© 銹kdrmYkdir. Yap©ｺqan maddY ilY iｺlYnmiｺ ｺYrab ma­te­ri­allar© szgYcdYn ke輅rilYrYk, baｺqa tYmiz tutumlarda xsusi texnologiya Ysas©nda saxlan©l©r.

BelY ki, krmYdYn qabaq ｺYrab material©n©n 25-30 mq hesab© ilY SO2 YlavY olunmal©d©r. Saxlanma zaman© asfrY ｺYrablar©na daxil olan oksigenin miqdar© mYhdudlaｺd©r©lmal©d©r. 夙Yr markal© asfrY ｺYrablar©n© haz©rlamaq tYlYb olunarsa, onun yetiｺdirilmYsi markas©ndan as©l© olaraq 1,5-3 il mddY­tin­dY davam etdirilir. ｪYrab material©n©n uzun mddYt saxlanmas© za­man© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr baｺ ve­rir. MYsYlYn, alifatik vY aromatik u輹cu turｺular, amin­tur­ｺu­lar, fenol maddYlYri vY qeyrilYri mxtYlif cr 軻vrilmYlYrY mY­ruz qalaraq ｺYrab©n YmYlY gYlmYsinY, formalaｺmas©na, qida­l©­l©q dYyYrinin zYnginlYｺmYsinY tYsir gtYrirlYr.

2.ﾇYhray© sfrY ｺYrablar©
Bu n ｺYrablar YsasYn q©rm©z© zm sortlar©ndan isti­fa­dY etmYklY haz©rlan©r. ﾇYhray© sfrY ｺYrablar© q©rm©z© zm sort­lar©ndan 殿sulla yYni yaln©z zm ｺirYsinin q©cq©rmas© su­lu ilY haz©rlan©r. ﾇox vaxt 躡hray© sfrY ｺYrablar© 躡hray© zm sortlar©ndan 賭©rm©z© sullaYzinti ilY birlikdY q©c­q©rt­maq­la da haz©rlan©r.

ﾇYhray© sfrY ｺYrab© istehsal etmYk çn azmlY q©r­m©­z© zmbirlikdY q©cq©rtmaq da mmkndr. Bundan baｺqa azm ｺirYsini q©rm©z© cecY ilY birlikdY q©cq©rtmaqla da 躡h­ra­y© sfrY ｺYrab© istehsal etmYk olar.

ﾇYhray© sfrY ｺYrablar©n©n nYmYxsus, spesifik Ytri vY dad© olur. Bu gtYrici Ysas zmn sortundan, torpaq-iqlim ｺYraitin­dYn, ｺYrab©n haz©rlanma texnologiyas©ndan vY baｺqa fak­tor­lardan as©l©d©r. ﾇYhray© sfrY ｺYrab©n©n haz©rlanma texno­lo­giyas© asfrY ｺYrab©n©n haz©rlanmas© ilY eynilik tYｺkil edir. AsfrY ｺYrab©ndan fYrqli olaraq 躡hray© sfrY ｺYrab© fenol mad­dYlYri ilY, YsasYn dY antosianlarla (rYng maddYlYri ilY) daha zYngindir. Ancaq asfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY antosianlar ol­­mur. Antosianlar 躡hray© sfrY ｺYrab©n©n dad©n©n, Ytrinin YmY­­lY gYlmYsindY iｺtirak edirlYr. Q©rm©z© sfrY ｺYrablar©na nis­bY­tYn 躡hray© sfrY ｺYrablar©nda antosianlar vY baｺqa fenol mad­dYlYri miqdarca az olur.

Vaxt© ilY kYmizdY 鄭l ｺYrab 滴adrudadl© 躡hray© sf­­­rY ｺYrablar© YsasYn X©ndovn© vY MYdrYsY zm sortlar©ndan is­ti­­fadY etmYklY haz©rlanm©ｺd©r. Hal-haz©rda Yhalimizin sfrY ｺY­rab­lar©na tYlYbat© daha 輟x olduna gY respublikam©z©n ｺY­rab zavodlar©nda 躡hray© ｺYrab istehsal©na xsusi olaraq fikir ve­­­rilir.

3.Q©rm©z© sfrY ｺYrablar©
Ad©ndan mYlumdur ki, q©rm©z© sfrY ｺYrablar© q©rm©z© zm sortlar©ndan haz©rlanmal©­d©r. Respublikam©zda YsasYn X©ndovn©, MYdrYsY texniki zm sort­la­r©n­dan istifadY etmYklY q©rm©z© sfrY ｺYrablar© istehsal olunur. Q©rm©z© sfrY ｺYrab­la­r©­n©n haz©rlanma texnologiyas© avY 躡hray© sfrY ｺYrablar©ndan fYrq­­lidir. BelY ki, bu ｺYrablar Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©l©r. Bura­da Ysas mYqsYd qab©qda vY lYtli hissYdY olan rYng maddY­lY­rinin ｺirYyY ke輓YsinY ｺYrait yaratmaqd©r. BelY ｺYrablar©n is­teh­sal©nda tYtbiq olunan btn texnoloji YmYliyyatlar©n Ysas mYq­sYdi aｺ©, rYng vY baｺqa ekstraktiv mad­dY­lY­ri­n ｺirYyY tez bir zamanda ke輓YsinY nail olmaqd©r.

ﾜzm ｺirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©lmas© mxtYlif sul­larla hYyata ke輅rilir: aq tutumlarda vY ya rezervuarlarda q©c­q©rtma, fasilYli vY fasilYsiz sulla xsusi avadanl©qlarda q©c­q©rt­ma. Tutumlarda q©cq©rtma pal©d 躡llYklYrdY, butlarda, iri dY­mir-beton vY metal rezervuarlarda apar©l©r.

Bu mYqsYdlY zm gi­lYlYri daraq hissYdYn ayr©ld©qdan sonra Yzinti formas©nda kö­錮­rcilY (nasosla) tutumlara gdYrilir. Tutum­lar 75-80%-Y qY­dYr Yzinti ilY doldurulur. 循intiyY mYdY­ni maya YlavY olunur vY q©cq©rma prosesi baｺlay©r. Q©cq©rma zaman© tem­peratura xü­su­si olaraq nYzarYt edilir. Q©cq©rma zaman© YmY­lY gYlmiｺ kar­bon qaz© zmn cecY hissYsini yuxar© qald©raraq qab©n sYt­hin­dY papa oxｺar (ｺapka) tk YmYlY gYtirir. HYmin ktlYnin q©c­q©rmaqda olan ｺirY ilY yaxｺ© tYmasda olmas© çn onu gndY 3-4 dYfY yaxｺ© qar©ｺd©rmaq tYlYb olunur. Bu zaman lYtli vY qab©q his­sYdY olan rYng vY baｺqa qida maddYlYri daha yaxｺ© ｺirYyY ke輅r.

Ki輅k tu­tum­larda papan qar©ｺd©r©lmas© xsusi haz©r­lan­m©ｺ alYtlY, iri tu­tum­larda isY mexaniki sulla hYyata ke輅rilir. Q©c­q©rma za­ma­n© al©nm©ｺ karbon qaz© vY spirt cecY hissYdYn rYng mad­dY­lY­ri­nin q©cq©rmaqda olan ｺirYyY ke輓YsinY msbYt tY­sir gtYrir. Bu prosesdY mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokim­yY­vi 軻vrilmYlYr baｺ verir. MYsYlYn, zm ｺirYsinin tYrkibindY olan zvi tur­ｺu­la­r©n, karbohidratlar©n, yaar©n, fenol maddY­lY­ri­nin, amin­tur­ｺu­la­r©­n©n vY baｺqalar©n©n assimilyasiyas© vY dis­simil­yasiyas© (YmYlY gYl­mY vY par軋lanma) proseslYri baｺ verir.

Q©cq©rma vY eks­trak­siya zaman© zvi turｺular amin­tur­ｺu­lar©na, aminturｺular isY z­vi turｺulara 軻vrilirlYr. ﾜzm ｺi­rY­sin­dY olan bYzi ke­to­turｺu­la­r©n metabolizmi qlta­mat­de­hid­ro­ge­na­za fer­men­tinin tYsiri ilY ge­dir.

Bu prosesin gediｺindY fer­men­tin aktiv qruplar© olan NADH2 vY ya NADPH2 iｺtirak edir.

1. CH3COCOOH + NH3 + H2 ｡CH3CHNH2COOH + H2O

pirozm turｺusu alanin

2. CH2OHCOCOOH + NH3 + H2 ｡CH2OHCHNH2COOH + H2O

oksipirozm turｺusu serin

COOHCH2COCOOH + NH3 + H2 ｡

quzuqulaqsirkY turｺusu

｡COOHCH2CHNH2COOH + H2O

asparagin turｺusu

4. CH3CHCOCOOH + NH3 + H2 ｡CH3CHCHNH2COOH + H2O
CH3 CH3

ketoizovalerian turｺusu valin

5.CH3CHCH2COOH + NH3 + H2｡鵑H3CHCH2CHNH2COOH +H2O
CH3 CH3

ketoizokapron turｺusu leysin

6. CH3CH2CHCOCOOH + NH3 + H2 ｡
CH3

keto-metilvalerian turｺusu

｡ CH3CH2CHCHNH2COOHCH3 + H2O
CH3

izoleysin

Son zamanlar mYyyYn olunmuｺdur ki, quzuqulaq sirkY tur­­ｺu­sunun asparagin turｺusuna 軻vrilmYsindY aspartat-ammon­yak-liaza fermenti iｺtirak edir. Reaksiyalardan gndykimi q©c­­q©rma prosesi zaman© ketoturｺulardan mvafiq aminturｺular sin­­tez olunur. Bundan baｺqa q©cq©rma zaman© aminturｺular©n amin­­sizlYｺmYsi prosesi dY baｺ verir.

BelY ki, aminturｺular©n aminsizlYｺmYsi zaman© mvafiq doy­muｺ, oksi vY ketoturｺular YmYlY gYlir.

1. RCHｨCCOOH + NADH2 ｡RCH2COOH + NH3

doymuｺ turｺu

NH2

aminturｺu

+H2O

2. RCHｨCCOOH RCHOHｨCCOOH + NH3

doymam©ｺ turｺu

NH2

aminturｺu
3. RCHｨCCOOH + ｽ O2 ｡RCOCOOH + NH3

Q©cq©rma prosesi zaman© aminturｺular©n©n 軻vrilmYsindYn imin turｺular© da YmYlY gYlir.

RｨCCHｨCCOOH + FAD ｡RｨCCCOOH + FADH2

NH2 NH

iminturｺu

Sonrak© mYrhYlYdY imin turｺular© su ilY birlYｺYrYk, mva­fiq ketoturｺulara 軻vrilir.

RｨCCｨCCOOH + H2O ｡RCOCOOH + NH3
NH
Bu prosesin gediｺi aminooksidazalar©n kYyi ilY gedir. Q©c­­q©rma prosesi zaman© aminturｺular©n karboksilsizlYｺmYsi pro­­sesi dY baｺ verir. Bu zaman aminturｺular©ndan mxtYlif amin­­­lYr YmYlY gYlir.

-CO2

RCHｨCCOOH RｨCCH2NH2

aminlYr

NH2

aminturｺular

Q©rm©z© sfrY ｺYrab©n©n istehsal©nda q©cq©rma zaman© Ytir­­­li aminturｺular©n©n karboksilsizlYｺmYsi nY­ti­cYsindY dY mü­va­­­fiq Ytirli aminlYr YmYlY gYlir. Baｺqa sfrY ｺY­rab­lar©ndan fYrqli ola­­raq alifatik vY aromatik aminlYr q©rm©z© sf­rY ｺYrab­lar©nda da­­ha 輟x miqdarda olurlar.

Bu Ysas onunla Yla­qY­dard©r ki, Ytirli maddYlYr, o cm­lY­dYn Ytirli aminturｺular© zü­mn qab©nda vY lYtli hissYsindY 輟x, ｺirYsindY isY nisbYtYn az miqdarda olur. Q©rm©z© sfrY ｺY­ra­b© istehsal© zaman© zm ｺirY­si­nin Yzinti ilY ekstraksiya olun­ma­s© nYticYsindY q©cq©rmaqda olan ｺirYyY 輟xlu sayda aromatik mad­dYlYr ke輅r. Bu proses nYticYsindY aromatik aminturｺu­la­r©n­dan amin­lYr vY sonrak© mYr­hY­lYdY isY alkoloidlYr YmYlY gYlir.

Q©cq©rma zaman© aroma­tik aminturｺular©n©n nmayYndYsi olan tirozinin karboksil­siz­lYｺ­mYsindYn tiramin, onun da metil­lYｺ­­mYsindYn alkoloidlYrin nmayYndYsi olan qordenin sintez olu­nur. Bundan baｺqa digYr aromatik aminturｺular©n©n vY mo­no­mer, oliqomer vY polimer fenol maddYlYrinin hesab©na digYr alkoloidlYr dY YmYlY gYlirlYr.

CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2

-CO2 + 2CH3

- 2H
OH OH OH

Tirozin Tiramin Qordenin
Q©cq©rma prosesi zaman© tirozindYn YmYlY gYlmiｺ tiramin, qor­­denin vY digYr alkoloidlYr, terpenli birlYｺmYlYr ｺYrab©n dad©­n©n, Ytrinin yaranmas©na tYsir gtYrirlYr. Son zamanlar apa­r©l­m©ｺ tYdqiqatlar nYticYsindY mYlum olmuｺdur ki, q©rm©z© zm ｺi­rY­si­nin Yzinti ilY q©cq©rmas© zaman© alkoloidlYrin nma­yYn­dY­si olan efedrin dY YmYlY gYlir. Efedrinin kimyYvi formulu, bio­lo­ji vY texnoloji YhYmiyyYti 鄭lkoloidlYrbYh­sin­dY qeyd edil­miｺ­dir.

Efedrin mhm bioloji xsusiyyYtY malik olmaqla insan­lar­­da tYnYffs prosesinin, qan tYzyiqinin tYn­zimlYnmYsindY, bron­­xial astman©n malicYsindY mhm rol oynay©r. Ona gY dY tYrkibindY efedrinlY zYngin olan q©rm©z© sfrY ｺYrablar© nor­ma­­ya uyn olaraq qYbul olunduqda insan saaml©na msbYt tY­sir gtYrir. Q©cq©rma zaman© zm ｺirYsindY kofein vY teo­bromin alkoloidlYri dY YmYlY gYlir. Kofein vY teobromin Ytirli zm sortlar©n©n qab©nda 輟x, lYtindY vY ｺirYsindY isY az miq­darda olur. Q©rm©z© ｺYrablar©n tYrkibindY qeyd olunan alko­lo­id­lYrin vY fenol maddYlYrinin miqdarca 輟x olmas© insanlarda rYk-qan-damar sisteminin fYaliyyYtinin tYnzimlYnmYsindY, da­mar­­lar©n geniｺlYnmYsindY, tYrkibindY kofein, teobromin, efed­rin ol­duna gY yornlun vY mxtYlif cr baｺ a©lar©n©n ara­­dan grlmYsindY q©rm©z© sfrY ｺYrablar©n©n xsusi YhY­miy­yY­ti vard©r. Bundan baｺqa insanlar tYrYfindYn normaya uyn ola­raq q©rm©z© sfrY ｺYrab©n©n istifadY olunmas© onlarda skle­ro­zun aradan grlmYsindY, yaddaｺ©n bYrpa olun­ma­s©nda, qan­da xolesterinin miqdarca azalmas©nda, yaar©n mü­­ba­dilY­si­ni tYnzimlYyYn  turｺular©n©n fYaliyyYtinY dY msbYt tYsir g­tY­rir. Q©rm©z© sfrY ｺYrablar© hYm輅nin insanlarda mcud ra­di­asi­­yan©n da azalmas©na tYsir gtYrir. ElY ona gY dY masir dnyada keyfiyyYtli sfrY ｺYrablar© istehsal©na xsusi ola­raq fikir verilir. Hal-haz©rda q©rm©z© sfrY ｺYrab© haz©rlamaq çn qapal© rezervuarlarda q©cq©rtma sulundan da geniｺ isti­fa­dY olunur. Bu sulla q©cq©rma nYticYsindY YmYlY gYlYn karbon qa­­z©n©n xmas© çn yaln©z yer qoyulur.

Qapal© q©cq©rma sulunun msbYt cYhYti ondan ibarYtdir ki, ｺYrabda sirkY turｺusunun YmYlY gYlmYsi qorxusu xeyli aza­l©r. Bu sulla daha keyfiyyYtli sfrY ｺYrab© almaq mmkndr.

Hal-haz©rda q©rm©z© sfrY vY digYr q©rm©z© ｺYrablar ha­z©r­lan­­mas©nda Yzin­ti­ni fasilYli vY fasilYsiz iｺlYyYn avadanl©qlar©nda q©c­­q©rtmaqla istehsal olu­nur. Bu mYqsYdlY ke輓iｺ SovetlYr bir­li­­yi respublikalar©n©n ｺYrab­l©qla mYｺl olan mYssisYlYrindY UKS-3M, BRK-3M, VEKD-5, VEK-2,5 qurlar©ndan istifadY olu­nurdu. Bu avadanl©qlar Yzintinin qar©ｺd©r©lmas©n©, qab©q vY lYt­li hissYdY olan Yzinti vY rYng maddYlYrinin ｺirYyY ke輓YsinY ｺY­rait yarad©r.

Qeyd olunan texnoloji sullardan baｺqa daha yksYk eks­trak­­­tivliyY malik q©rm©z© sfrY ｺYrablar© istehsal etmYk çn Yzin­­­tini 40-500C temperatura qYdYr q©zd©rmaqla, YzintiyY fer­ment preparat© YlavY etmYklY, Yzintini yksYk CO2 tYzyi­qin­dY q©c­q©rtmaqla da YldY etmYk mmkndr.

Bu texnoloji sul­la­r©n Ysas mYqsYdi istehsal olunan ｺYrab­la­­­r©n ekstraktiv mad­dY­lYr­lY zYnginlYｺmYsinY nail olmaqd©r. 循in­­tiyY ferment prepa­ratlar©n©n YlavY olunmas© ｺYrab©n dad key­­­fiy­yYtinY yaxｺ© tYsir gtYrmYklY yanaｺ©, hYm dY ｺirY x©­m©­­n©n da artmas©na sYbYb olur. 夙Yr YzintiyY proteolitik, pek­to­li­tik vY ya sitolitik ferment pre­paratlar© YlavY olunarsa, ilk YvvYl Yzin­ti 35-380C tempe­ra­tu­ra qYdYr q©zd©r©lmal©, sonra 0,02% he­­sab© ilY ferment prepa­rat­lar© YlavY olunmal©d©r. 循intini q©z­d©r­maqda mYqsYd fer­ment­lYrin fYaliyyYtini art©rmaqd©r. Qeyd olu­nan temperaturda bit­ki fermentlYri, o cmlYdYn pektin vY sel­llaza qrup ferment­lY­rinin aktivliyi daha yksYk olur. Fer­ment­lYrin aktivlYｺmYsi reaksiyan©n gediｺini srYtlYndirir. Sel­lü­lo­za vY pektin fer­ment­lY­ri mrYkkYb biopolimer olan pek­tin mad­dYlYrini vY sellü­lo­za­n© monozalara (YsasYn qlkoza vY qa­lak­­tozaya) qYdYr hidroliz edir.

O da mYlumdur ki, pektin mad­dY­lYri, sellloza kolloid his­­sY­­ciklYrdir. Onlar ｺYrab©n ｺYf­faf­laｺ­ma­s©na mYnfi tYsir gtY­rir­­lYr. Ferment preparatlar©n©n kö­mYyi ilY ｺirY x©m©n©n nis­bY­tYn 輟xal­mas©na, ｺYrab ma­te­ri­al©n­da eks­trak­tiv maddYlYrinin, spirt x©­m©n©n artmas©na, ｺYra­b©n ｺYf­faf­laｺ­mas©na nail olmaq mm­­kn­dr.
4.ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar©
Bu n ｺYrab­la­­r©n tYrkibindY 9-14% spirt, ｺYkYrin miqdar© isY mxtYlif olur. ZYif kYmｺirin ｺYrablarda 0,5-3,0%, kYmｺi­rin­lYr­dY isY 3-8% ara­s©n­da ｺYkYr olur. ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺY­­­rablar© spirt YlavY et­mYdYn q©cq©rma prosesi yar©mq da­yan­d©­­­r©l©rmaqla vY kupaj yolu ilY istehsal olunur. BelY ｺYrablar©n tYr­­­kibindY konserv­lYｺ­dir­mY Ymsal© 80-dYn az olduna gY on­­­lar q©cq©rmaya daim hYssasd©rlar.

KonservlYｺdirmY Ymsal© o demYkdir ki, 1% spirt 4,5% ｺY­kY­­­rin q©cq©rmas©n©n qarｺ©s©n© al©r. 夙Yr ｺYrabda 12% spirt vY 5% ｺYkYr olarsa, onda onun konservlYｺdirmY Ymsal© aｺadak© ki­­­mi hesablan©r:

124,5=54

54+5=59

DemYli, konservlYｺdirmY Ymsal© 59 olan kYmｺirin sfrY ｺY­­rablar© q©cq©rmaya hYssasd©rlar.

Ancaq tnd vY desert ｺYrablar©n konservlYｺdirmY Ymsal© 80-dYn 輟x olduna gY onlar©n tYrkibindYki ｺYkYrin q©c­q©r­ma tYhlkYsi olmur.

夙Yr desert ｺYrab©n tYrkibindY 16% spirt vY 16% ｺYkYr olar­­­sa, onda onun konservlYｺdirmY Ymsal© aｺadak© kimi he­sab­­­lan©r:

164,5=72

72+16=88

Desert ｺYrablar©n konservlYｺdirmY Ymsal© 88 olduna gö­rY belY ｺYrablar q©cq©rmaya davaml© hesab olunurlar.

ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n©n bioloji sabit­li­yi­ni tYmin etmYk çn mxtYlif sullardan istifadY olunur. BelY ki, ｺYrab material© 0-30C-Y qYdYr soyudulur vY ya 60-650C-Y qY­­dYr isti sulla emal edilir. Burada Ysas mYqsYd q©cq©rd©c© ma­ya­­­lar©n fYaliyyYtini dayand©rmaqdan ibarYtdir. Bu n ｺYrablar ma­ya 銹kntsndYn tez bir mddYtdY ayr©lmal©d©r.

ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n© soyuqda bir ne­­躡 gn saxlad©qdan sonra onlar© szgYcdYn ke輅rib mar­qans­la, kü­­krd qaz© ilY dezinfeksiya olunmuｺ tYmiz tutumlarda sax­la­­maq laz©md©r. Maya 銹kntsndYn ayr©lm©ｺ ｺYrablara 35-50mq/dm3 hesab©nda SO2 YlavY olunmas© mYqsYdYuyndur. ｪY­­raba YlavY olunmuｺ SO2 hYm onun q©cq©rmas©na, hYm dY rYn­­ginin dYyiｺmYmYsinY ｺYrait yarad©r. ｪYraba SO2-nin YlavY olun­­­mas©nda Ysas mYqsYd oksidlYｺdirici vY q©cq©rd©r©c© fer­ment­­­lYrin fYaliyyYtini dayand©rmaqd©r.

ｪYrab©n rYnginin dYyiｺ­mY­si vY onun tYrkibindYki ｺYkYr qa­l©n©n q©cq©rmas© fermentin fYa­liyyYtinin artmas© ilY Yla­qY­dar­d©r. SO2 oksidlYｺdirici fer­ment­lYrin antioksidant© hesab olu­nur. BelY n ｺYrablar yaxｺ© olar ki, daim sat©ｺa qYdYr aｺa tem­peraturda (00C-Y qYdYr) sax­la­n©ls©n. MYlumdur ki, aｺa tem­peraturda oksidlYｺdirici fer­ment­lYrin fYaliyyYti zYiflYmiｺ olur. ﾇal©ｺmaq laz©md©r ki, tYrki­bin­dY ｺYkYr qal© olan ｺY­rab­lar­da mayalar çn qida mhiti (azot­lu maddYlYr vY s.) ol­ma­s©n. 縮s halda mayalar qida mhiti he­­sa­b©na 輟xal©r vY nY­ti­cY­dY ｺYrab©n yenidYn q©cq©rmas©na, onun sabitliyinin pozulmas©na ｺY­rait yaranm©ｺ olar. BelY ｺYrab­la­­r©n tYrkibindY mayalar tY­rY­fin­dYn yaxｺ© mYnimsYnilYn bYzi amin­­turｺular©n (leysin, valin, ar­gi­nin, asparagin turｺusu vY s.) az olmas© olduqca vacibdir.

Bu n ｺYrablar© isti sulla emal etmYklY onu uzun md­dYt keyfiyyYtli saxlamaq mmkndr. ﾝsti sulun Ysas mahiy­yY­­ti ondan ibarYtdir ki, 60-700C temperaturda mayalar©n, o cm­­lYdYn fermentlYrin fYaliyyYti ingibitorlaｺ©r.

Daha dousu, on­­la­r©n bioloji tYsir mexanizmi, tYbii qu­ru­lu­­ｺu pozulur, nYti­cY­dY isY par軋lanaraq qab©n dibinY 銹krlYr. Bu sulla iｺlYnmiｺ ｺY­­rab­lar©n tYrkibindY zYif yanma iyi hiss olu­­nur. BelY ｺYrablar©n tYr­­ki­bindY furan s©ra vY aromatik al­de­hid­lYr (furfurol, oksi­me­til­furfurol, sinap, siren vY s.) nisbYtYn 輟x olurlar. Bu Ysas onun­­­la YlaqYdard©r ki, temperaturun tY­si­rindYn ｺYkYrlYrdYn fu­ran s©ra, fenol maddYlYrindYn isY aromatik al­dehidlYr YmYlY gY­lir. Bu barYdY 鄭ldehidlYr vY fenol mad­dY­lY­ribYhsindY qeyd edil­­­miｺdir.

ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar© haz©rlamaq çn zü­­mn ｺYkYri 18%-dYn aｺa olmamal©d©r.

ﾝstifadY olunan texniki zm sortlar©n©n tYrkibindY azotlu mad­­dY­lYrin nisbYtYn az olmas© haz©rlanacaq ｺYrab©n uzun md­dYt sabit qalmas©na msbYt tYsir gtYrir. ZYif kYmｺirinvY kYm­ｺi­rin sfrY ｺYrab©n©n keyfiyyYti zmn sortundan, onun becY­ril­mY­­sindYn, istifadY olunan gbrYdYn, torpaq-iqlim ｺYraitindYn, tex­­noloji proseslYrdYn vY sair faktorlardan 輟x as©l©d©r.

Bu n sfrY ｺYrablar© istehsal etmYk çn YsasYn iki tex­no­­loji suldan istifadY olunur.

Birinci sul (klassik). Q©cq©rmaqda olan ｺirYdY ｺYrab©n kon­­disiyas©na uyn ｺYkYr qald©qda q©cq©rma prosesi sni ola­raq dayand©r©l©r. Bu zaman Yn sYmYrYli, ekoloji cYhYtdYn tYmiz sul ｺYrab material©na soyuqla tYsir etmYkdir. Bundan baｺqa ｺY­rab material© 50C-Y qYdYr soyudulur. ﾜzm ｺirYsindY q©c­q©r­ma­n© dayand©rmaq çn kimyYvi maddYlYrdYn, anti­bio­tik­lYrdYn is­ti­fadY olunmas© qsurlu suldur. Qeyd olunan mad­dY­lYr insan sað­laml©na mYnfi tYsir gtYrir.

Bu sul zaman© q©cq©rmaqda olan ｺirYyY ferment pre­pa­rat­­lar©ndan (pektolitik, sitolitik vY s.) istifadY olunmas© mYq­sY­dY­­uyndur.

BelY ki, ferment preparatlar© mrYkkYb kolloid xas­sYli z­vi maddYlYri (pektin, sellloza, niｺasta vY s.) sadY bir­lYｺ­mYlYrY hid­roliz edYrYk ｺYrab©n ｺYffaflaｺmas©na, YsasYn Saxa­ra­mises mY­dYni mayalar© çn qida maddYlYrinin azalmas©na, ｺi­rY vY spirt x©m©n©n artmas©na ｺYrait yarad©r.

ｪYrab 0-30C temperatura qYdYr soyuqda, germetik rezer­vu­­ar­larda saxlan©l©r. Laz©m olduqda soyuq halda szgYcdYn ke­輅­­rilYrYk, yenidYn soyuqda saxlan©l©r.

ﾝkinci sul. ｪYrablar©n kupaj yolu ilY haz©rlanmas© bu su­la aid edi­lir. Bu zaman laz©mi kondisiyan© YldY etmYk çn sf­rY ｺY­ra­b© qat©laｺd©r©lm©ｺ zm ｺirYsi ilY kupaj olunur. Kupaj YmY­­­liy­ya­t© kondisiyaya uyn olaraq tiraja (sz­mY­yY) Yn az© 40-45 gn qalana qYdYr apar©lmal©d©r. Sonrak© mYr­hYlYlYrdY ha­z©r­­­lan­m©ｺ ｺYrab soyuqda saxlan©l©r, maya 銹­kn­tsndYn ayr©­l©r, sz­gYc­dYn ke輅rilir vY tYmiz germetik re­zer­vuarlarda sax­la­n©­l©r. Ha­z©rlanm©ｺ zYif kYmｺirin vY kYmｺirin sf­rY ｺYrab­lar©­n©n bu­­tul­ka­la­ra szlmYsi YsasYn isti sulla, 50-550C tempe­ra­tur­da apa­­r©l©r. Bu­tulkalara doldurulmuｺ ｺYrablar©n sa­bitliyini tYmin et­mYk mYq­sYdi ilY onlar© 20-30 dYqiqY md­dY­tin­dY 600C tem­pe­raturda pas­terizY etmYk laz©md©r. Qeyd olunan texnoloji sul­­larla yk­sYk keyfiyyYtli zYif kYm­­ｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺY­rab­­la­r© ha­z©r­la­maq mmkndr. Res­­pub­likam©z©n torpaq-iqlim ｺY­raiti zYif kYmｺirin vY kYmｺirin sf­rY ｺY­rablar© haz©rlamaq çn 輟x Ylve­riｺ­li­dir. Bu Ysas onunla Yla­qYdard©r ki, res­pub­li­ka­m©z©n ｺYrab­­l©q­la mYｺ­l olan rayon­la­r©m©z©n YksYriy­yY­tin­dY dað­­­YtY­­yi vY aran zo­nalar©nda becYrilYn tex­niki zm sortlar©nda azot­­lu mad­dY­lY­rin miqdar© nisbYtYn az­d©r.
5.Konyak vY ｺampan ｺYrab materiallar©
Vaxt© ilY res­pub­­­li­ka­m©z konyak vY ｺampan istehsal©na grY ke輓iｺ SovetlYr bir­li­yindY, hYtta dnya kYlYri aras©nda Yn ­­dY gedYn region­lar­dan biri olmuｺdur. Onun bu nfuzunu ye­ni­­dYn bYrpa etmYk çn hal-haz©rda kYmizdY konyak vY ｺam­pan istehsal©na xü­su­si olaraq fikir verilir. YksYk keyfiyyYtli kon­­yak vY ｺampan is­­teh­sal etmYk çn keyfiyyYtli konyak vY ｺam­­pan-ｺYrab mate­ri­al© ol­ma­l©d©r.

Hal-haz©rda respublikam©z©n aqrar sahYsi olan zm錮lk vY ｺYrabl©q nn yeni inkiｺaf mYrhYlYsindYdir. Bu mYqsYd­lY ­kYmizin ayr©-ayr© bgYlYrindY zm錮lk sahYlYri geniｺ­lYn­­­di­rilir, ｺYrab istehsal©n©n 軻ｺidi isY art©r©l©r.

Bu sahYnin inkiｺaf© nY­inki yeni iｺ yerlYrinin yarad©l­ma­s©­na, hYm dY iqti­sa­diy­ya­t©­m©­z©n daha da mkYmlYnmYsinY kö­mYk­­lik gtYrir. MYlumdur ki, kYmiz bazar iqtisadiyyat© ｺYra­itin­­dY inkiｺaf edir. ﾝstehsal olu­nan mYhsullar keyfiyyYtli, rYqa­bY­tY davaml© olmaqla yanaｺ©, hYm dY bazar iqtisadiyyat©n©n tYlYb­lYrinY cavab vermYlidir. Bu ba­x©mdan kYmizin aqrar sektorunda mvafiq ｺYrab za­vod­la­r©n­da konyak vY ｺampan is­teh­sal©n© inkiｺaf etdirmYk olduqca va­cibdir. Konyak vY ｺampan dn­yada qYbul olunmuｺ mYdYni iç­ki nlYri hesab olunurlar.

Masir drdY insanlar© ekoloji bax©mdan tYmiz qida mYh­­sullar© ilY, o cmlYdYn konyak vY ｺampan i輒ilYri ilY tYmin et­mYk ol­duq­ca vacib ｺYrtdir. Hal-haz©rda kYmizY xaricdYn mx­tYlif cr qida mYhsullar©, o cmlYdYn konyak vY ｺampan id­xal olu­nur. Bu mYhsullar©n YksYriyyYtinin xarici gnº tYr­­tibat©, mü­a­sir tYlYblYrY cavab vermYyinY baxmayaraq, onla­r©n key­fiy­yY­ti o qYdYr dY rYka軋n olmur. BelY mYhsullar©n Yk­sY­riy­yYti­nin isteh­sa­l©n­da mYnｺYyi bilinmYyYn rYng maddY­lYrin­dYn, kimyYvi pre­pa­rat­lardan, antioksidantlardan, konservant­lar­dan vY sairYlYrdYn istifadY olu­nur.

Bu cr qida mYhsullar©, o cm­lY­dYn konyak, ｺampan vY di­­gYr i輒ilYr insan orqanizmi çn tYhlkY mYnbYyidir. ﾝnsanlar uzun mddYt belY keyfiy­yYt­siz, ekoloji cYhYtdYn qeyri-tYmiz mYh­­sullarla qidaland©qda, on­lar­da mxtYlif cr xoｺa­gYlmYyYn xYs­tYliklYrin YmYlY gYlmY­si­nY ｺYrait yaran©r. 夙Yr insanlar eko­lo­ji saf, rasional qidala­nar­sa, onda onlar sað­lam olmaqla yanaｺ© hYm dY uzunrlola bilYr­lYr. Bu bax©m­dan Yhalimizin Yrzaq tYh­lkYsizliyini tYmin etmYk çn insan­la­r© yerli ｺYraitdY be­cY­ri­lYn xammalla vY on­lar­dan al©nan qida mYh­sullar© ilY, o cm­lY­dYn konyak vY ｺam­pan­la tYmin etmYk mü­asir drn aktual prob­lemlYrindYn biridir. Bu mYqsYdlY ­kY­mizdY konyak vY ｺam­pan istehsal etmYk çn yerli ｺYraitdY be­cYrilYn keyfiyyYtli, stan­darta uyn gY­lYn texniki zm sort­la­r©ndan istifadY etmYk mYq­sYdYuy­n­dur. Konyak vY ｺampan istehsal etmYk çn ilk Yv­vYl keyfiy­yYt­li konyak vY ｺam­pan ｺYrab materiallar© ha­z©r­la­maq vacibdir. Bu mYqsYdlY ilk Yv­vYl konyak vY ｺampan ｺYrab ma­teriallar© haz©r­lamaq çn istifadY olu­nan zm sortlar©n©n ye­tiｺmY dYrYcYsinY, kimyYvi tYrkibinY xü­su­si olaraq fikir ve­ril­mY­lidir.