Hd nbiyev şrabin kimyasi

Konyak ｺYrab material© istehsal etmYk çn a 躡hray© vY q©rm©z© texniki zm sortlar©ndan istifadY edilir. Bu zaman tam ye­tiｺmiｺ texniki zm sortlar© 殿sullaemal olunmal©­d©r. Konyak ｺY­rab material© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sortlar© Ytir­li maddYlYrlY, o cmlYdYn monomer fenol mad­dYlYri ilY, ter­pen­li vY azotlu birlYｺmYlYrlY, sYrbYst amin­tur­ｺu­­larla, aromatik amin­lYr vY amidlYrlY, qlikozidlYrlY, karbo­hid­rat­­larla, hYm輅nin monosaxaridlYrlY, terpenoidlYrlY vY baｺqa qiy­mYtli maddYlYrlY zYngin ol­ma­s© olduqca vacibdir.

Konyak ｺY­rab material©n©n haz©rlanma tex­no­logiyas© asf­rY ｺYrab­lar©n­da oldu kimidir. Burada Ysas fYrq ondan iba­rYt­dir ki, konyak ｺY­rab material© istehsal© zaman© zm ｺirYsini din­cY qoyduqda SO2-dYn (sulfid anhidridindYn) is­ti­fadY olun­mur. Onun YvYzinY zm ｺirYsi aｺa temperatura qY­dYr so­yu­du­lur (+2+50C) vY ya ben­tanitlY ｺYffaflaｺd©r©laraq ma­ya 銹­kn­tü­sndYn ayr©l©r, sonra q©c­q©rma rezervuarlar©na g­dY­ri­lir. Q©c­q©rma drndY tem­pe­ra­­tur 18-220C-dYn yksYk olma­ma­l©­d©r. 縮s halda, yYni q©cq©r­ma prosesi yksYk temperaturda ge­dYr­sY, onda sortun nY­mYx­sus Ytirli maddYlYrinin u輓as©na ｺY­­rait yaranm©ｺ olur. BelY sul­la haz©rlanan ｺYrablarda ｺYkYr qa­­l©­n©n olmas© mYnfi hal­d©r. Bu Ysas onunla izah olunur ki, q©c­­q©rma prosesinin uzun md­dYt getmYsi onda sirkY tur­ｺu­su­nun normadan 輟x YmYlY gYl­mYsinY ｺYrait yarad©r. Bundan baｺ­qa konyak ｺYrab material© is­teh­­sal© zaman© SO2-dYn istifadY olun­­mad©na gY bu cr ｺY­rab­­larda oksidlYｺmY prosesinin sü­rYt­­lY getmYsinY vY mikro­bio­lo­ji xYstYliklYrin tez inkiｺaf et­mYsinY ｺY­ra­it yaran©r. Konyak ｺY­rab material© istehsal©nda sulfit an­hid­ri­dindYn istifadY olun­ma­ma­s©nda Ysas mYqsYd ondan iba­rYt­dir ki, ｺYrab material©n©n dis­til­lYsi zaman© kYskin xo­ｺa­gYl­mY­yYn iyY malik tiospirtlYr vY tio­efir­lYr YmYlY gYlir. TiospirtlYrY mer­­kap­tanlar da deyilir. Onlar da konyak spirtinY ke躡rYk onun key­­fiyyYtinY mYnfi tYsir g­tY­rir­lYr. Bu zaman alifatik spirt­lYr­dYn mxtYlif merkaptanlar sin­tez olunur. ｪYrabda etil spirtinin kü­­krdlmaddYlYrlY bir­lYｺ­­mY­sin­dYn etilmerkaptan (C2H5SH) YmY­­lY gYlir. 夙Yr ｺYrab ma­te­­ri­a­l© yetiｺmYmiｺ vY yetiｺmY md­dY­­ti mº zmlYrdYn haz©r­la­nar­sa, onda belY ｺYrablarda me­til­­merkaptan©n (CH3SH) da YmY­lY gYlmY ehtimal© 輟xal©r. Bü­tn merkaptanlar kimi metil­mer­kap­tan da pis iylYnmiｺ kYskin kY­lYm iyinY oxｺar YtirY ma­likdir.

ｪYrab©n distillYsi zaman© istifadY olunan avadanl©qlar Ysa­sYn mis­dYn olduna gY onu korroziyaya uad©r. ｪYrabda SO2-nin olmas© nYticYsindY efirlYrdYn (RｨCOｨCR') tioefirlYr (RｨCSｨCR') dY YmYlY gYlir. Son zamanlar mYyyYn olunmuｺdur ki, konyak ｺY­rab material© istehsal©nda ｺirYni dincY qoyan za­man yap©ｺqan mad­dYsi kimi istifadY olunan YsasYn bentanitin he­­­sa­b©na mer­kap­tanidlYr dY YmYlY gYlir. Merkaptanlar©n me­tal­lar­­­­la reak­si­ya­s©n­da mvafiq olaraq natrium merkaptanid (RｨCSｨCNa) vY ya ka­lium merkaptanid (RｨCSｨCK) vY qeyrilYri dY YmY­lY gYlir. Bundan baｺ­qa onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, tio­spirt­­lYr (merkaptanlar) vY tioefirlYr asan oksidlYｺmYk qabiliy­yY­­tinY malikdirlYr. Tio­spirt­lYrin oksidlYｺmYsindYn alkil­disul­fid­lYr sintez olunur. ﾝki mo­lekul tiospirtlYrdYn bir molekul dialkil­di­sulfidlYr al©n©r.

RｨCSｨCH + RｨCSｨCH + ｽO2 ｡RｨCSｨCSｨCR + H2O

dialkildisulfid

Bu birlYｺmYlYr bitkilYrdY geniｺ yay©lmaqla (sar©msaqda, bi­­bYrdY, sonda vY s.) ac©tYhYr dada malikdirlYr. Dialkil­di­sul­fid birlYｺmYlYrinY bYzi ｺYrablarda (kaxet, madera) da rast gYli­nir.

Son tYdqiqatlar nYticYsindY mYyyYn olunmuｺdur ki, mx­tYlif n ｺYrablara vY ya konyak ｺYrab material©na az mi­q­dar­da SO2 YlavY olunduqda (30-60 mq/dm3) tiospirtlYrin vY tio­efir­lYrin YmYlY gYlmY ehtimal© 輟x azal©r. Konyak ｺYrab mate­rial© istehsal©nda az miqdarda SO2-nin YlavY olunmas© qovucu apa­rat©n korroziyaya uamas©na da tYsir gtYrmir.

重Ybiyyat materiallar©n©n araｺd©r©lmas©ndan vY bizim apar­­d©m©z elmi-tYdqiqat iｺlYrinin nYticYsindYn mYlum olmuｺ­dur ki, yksYk keyfiyyYtli konyak spirti YldY etmYk çn dis­til­lY olunan konyak ｺYrab material© azotlu maddYlYrlY zYngin olma­l©d©r.

Azotlu maddYlYr zmn ｺirYsinY nisbYtYn qab©nda vY lYtli hissYsindY daha 輟x olur. Ona gY dY keyfiyyYtli konyak ｺYrab material© haz©rlamaq çn zm ｺirYsi Yzinti ilY bir ne躡 gn (2-3 gn) birlikdY q©cq©rld©lmas© mYslYhYt glr. Bu sulla haz©rlanm©ｺ konyak ｺYrab material©ndan konyak spirti key­fiyyYtli olmaqla Ytirli maddYlYrlY daha zYngin olur. Bu da gYlYcYkdY istehsal olunan konyak©n keyfiyyYtinY 輟x yaxｺ© tYsir gtYrir.

Konyak ｺYrab material© istehsal©nda SO2-dYn istifadY olun­­­mad©qda q©cq©rma prosesi zaman© kkrdlamin­tur­ｺu­­lar©n hesab©na ｺYrabda 30-50 mq/dm3 miqdar©na qYdYr kkrd an­hid­­ridi YmYlY gYlir. Konyak ｺYrab material© vY digYr ｺYrab isteh­sa­l©n­da SO2-dYn istifadY olunmad©qda oksidlYｺmY pro­se­si­nin srYtlYnmYsi nYticYsindY zm ｺirYsinin tYrkibini tYｺkil edYn qida komponentlYrinin par軋lanmas© prosesi baｺ verir. Bu za­man oksidoreduktaz vY digYr sinfY aid fermentlYr aktivlYｺYrYk bio­kimyYvi reaksiyalar©n srYtini art©r©rlar. Bu da zm ｺirY­si­nin vY ｺYrab©n tYrkibindYki qida komponentlYrinin miqdarca azal­mas©na sYbYb olur. Bundan baｺqa ｺYraba SO2 YlavY olun­­mad©qda ｺirYnin rYnginin tndlYｺmYsinY, sirkY turｺusunun, ali spirtlYrin (sivuｺ yaar©n©n) normadan 輟x olmas©na, mikro­bi­o­loji xYstYliklYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r.

YksYk keyfiyyYtli konyak ｺYrab material© istehsal etmYk çn ｺYrab daim oksidlYｺdirici fermentlYrin fYaliyyYtinin art­ma­s©n©n qarｺ©s©n© almal©d©r. ﾜzm ｺirYsinin rYnginin tnd­lYｺ­mY­si o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyinin artmas© ilY Yla­qY­dard©r. MYyyYn olunmuｺdur ki, hYtta zYif SO2 mhitindY belY bu fermentin aktivliyi azal©r, nYticYdY ｺirYnin rYnginin dYyiｺmYsi mºahidY olunmur. Ona gY dY keyfiyyYtli konyak ｺYrab material© istehsal etmYk çn zm ｺirYsinY 50 mq/dm3 he­sab© ilY kkrd anhidridini (SO2-nin) YlavY olunmas© mYqsY­dY­uyndur.

Konyak ｺYrab material©n©n spirtliliyi 8-10 h%, titrlYｺmiｺ turｺulu 4,5-5,5 q/dm3, u輹cu turｺulu isY 1,2 q/dm3-dan art©q olmamal©d©r.

ｪampan ｺYrab material© haz©rlamaq çn yaln©z xsusi icazYli texniki zm sortlar©ndan istifadY olunur. Bu mYqsYdlY Aliqote, Rislinq, ｪardone, Savinyon, Amuskat, Pinolar, Kaberne vY baｺqa zm sortlar©ndan istifadY olunur. Ke輓iｺ SovetlYr birliyindY respublikam©zda ｺampan istehsal© çn ｺampan ｺYrab materiallar© YsasYn baｺqa kYlYrdYn (Moldova, Ukrayna vY s.) gYtirilirdi. Bu mYsYlYnin hYlli çn hal-haz©rda ­kYmizdY ｺampan istehsal© çn istifadY olunan zm sort­la­r©­n©n 軻ｺidinin art©r©lmas©na xsusi olaraq fikir verilir.

ｪampan ｺYrab material©n©n ikinci dYfY q©cq©rmas©ndan ｺam­pan istehsal olunur. ﾝkinci q©cq©rma zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi, o cmlYdYn fermentativ proseslYr baｺ verir. Bu zaman q©cq©rma prosesi anaerob ｺYraitdY apa­r©l­maq­la ｺYrabda YlavY olaraq spirt, karbon qaz© vY baｺqa qida kom­ponentlYri YmYlY gYlir. ｪampan­laｺ­ma germetik, ba© bu­tul­kalarda vY ya iri tutumlu rezer­vuarlarda apar©l©r.

Aｺampan ｺYrab material© haz©rlamaq çn isti­fadY olu­nan zm sortlar© aｺadak© gtYrilYn tYlYblYrY ca­vab ver­mY­li­dir: zmn ｺYkYri 16-19%, titrlYｺYn turｺulu isY 8-11 q/dm3, q©r­m©z© ｺampan ｺYrab material© haz©rlad©qda isY zmn ｺYkYri 17-20%, titrlYｺYn vY ya mumi turｺulu isY 7-10 q/dm3 ara­s©n­da olmal©d©r.

Qar©ｺ©q zm sortlar©ndan ｺampan ｺY­rab material© haz©r­lan­­­mas©na tYlimat zrY icazY verilmir. ｪam­pan ｺYrab material© ha­­­z©r­lamaq çn istifadY olunan zmn kondisiyas©na, onun ye­­­tiｺmY dYrYcYsinY, saam olmas©na fikir vermYk laz©md©r. Mx­­­tYlif cr mikrobioloji xYstYliyY tutulmuｺ, hYtta Yzilmiｺ, ok­sid­­­lYｺmiｺ, rYngi dYyiｺmiｺ vY ya tndlYｺmiｺ zm ｺirYsindYn key­­­fiyyYtli ｺampan-ｺYrab material© haz©rlamaq 輟x 躡tindir. Key­­­fiyyYtli ｺampan ｺYrab material© istehsal©nda YsasYn s©z­d©­r©­c©­­­dan  ax©m© ilY al©nan ｺirYdYn istifadY olunmas© Ysas ｺYrtdir.

TYlimata YsasYn ｺampan ｺYrab material© istehsal©nda bir ton zmdYn al©nan ｺirY 50 dal-dan art©q olmamal©d©r. Al©nm©ｺ ｺi­rY nisbYtYn aｺa temperaturda (10-140C) saxlanmaqla 50- 75 mq/dm3 hesab© ilY ｺirYyY SO2 Yla­vY olunur. Burada Ysas mYq­sYd ｺirYnin rYnginin dYyiｺ­mY­si­nY, onun tez ｺYffaflaｺmas©na ha­z©r­lanacaq ｺYrab material©n© bYzi xYs­tY­liktYdici mik­ro­or­qa­nizm­lYrdYn mhafizY etmYkdYn iba­rYt­dir.

縮s halda, yYni zm ｺi­rY­sinY SO2 YlavY olunmad©qda istY­nilYn kondisiyaya uyn ola­raq ｺampan ｺYrab material© haz©r­lamaq 躡tin olur. Sonra nis­bY­tYn ｺYffaflaｺm©ｺ zm ｺirYsi maya 銹kntsndYn ayr©laraq q©c­q©rma rezervuarlar©na g­dY­ri­lir.

Burada ｺirYnin q©cq©rmas© çn temperatur 14-160C ol­ma­­l©­d©r. Son zamanlar©n tYdqiqatlar©ndan mYlum olmuｺdur ki, ｺam­pan vY baｺqa sfrY ｺYrab materiallar© çn elY mYdYni ma­ya­lardan istifadY olunmal©d©r ki, onlar q©cq©rma prosesinin ge­di­ｺinY daha effektli tYsir gtYrsinlYr. ｪampan ｺYrab material© is­tehsal©nda zm ｺirYsinY 1-2% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olu­nur.

ｪampan ｺYrab material©nda ｺYkYr qal© 0,2%-dYn art©q ol­ma­mal©d©r. MYyyYn olunmuｺdur ki, ｺYrab©n tYrkibindYki qa­l©q ｺYkYrlYr YsasYn monosaxaridlYrin nmayYndYsi olan pento­za­lardan tYｺkil olunmuｺdur. Pentozalar mayalar©n tYsirindYn q©c­q©rm©rlar.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, son zamanlar elY mYdYni maya irq­lYri YldY olunmuｺdur ki, onlar q©cq©rma prosesi zaman© pen­tozalar© tamamilY q©cq©rtmaq qabiliyyYtinY malikdirlYr.

ｪampan ｺYrab material© istehsal©nda Yn Ysas diqqYt onu ok­sid­lYｺmYdYn (oksigendYn) qorumaqdan ibarYtdir. ｪYrab ma­te­ri­al©n©n oksigenlY tYmasda olmas© onun rYnginin dYyiｺmYsinY vY keyfiyyYtinin pislYｺmYsinY sYbYb olur. Bu mYqsYdlY haz©r­lan­m©ｺ ｺampan ｺYrab material© daim aｺa temperaturda (8-100C temperaturda) birinci krmYdYn sonra haz©rlanm©ｺ ｺam­pan ｺYrab material© yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYnilir.

ｪYrab ma­te­rial©n© oksidlYｺmYdYn qorumaq çn ona 30-50 mq/dm3 he­sa­b© ilY SO2 YlavY olunur. Daha sonra laz©m gYl­dik­dY ｺampan ｺY­rab material© assamblyaj (eqalizasiya) olunur. ｪam­pan ｺYrab ma­te­rial©n©n rYnginin dYyiｺmYmYsi çn key­fiy­yY­tini stabil sax­la­maq mYqsYdi ilY onu daim oksidlYｺmY pro­se­sindYn qorumaq la­z©md©r. ElY ｺampan ｺYrab material©na ikinci dY­fY SO2-nin Yla­vY olunmas© da onu YsasYn oksidlYｺ­mY­dYn qo­ru­maq çndr.

ｪampan ｺYrab material©n©n rYngiｨCｺYffaf, zYif yaｺ©l 軋lar­la­ra malik, aq sar©; YtriｨCtYmiz, doln, kYnar iysiz; dad© isY sor­ta mYxsus olmaqla harmonik olmaqla kondisiyaya uyn gYl­mY­lidir. Onun spirtliliyi 10-12 h%, titrlYｺYn turｺulu 6- 10 q/dm3, u輹cu turｺulu 0,8 q/dm3-a qYdYr, qal©q ｺYkYri 0,2%-Y qYdYr, mumi kkrd anhidridinin miqdar© 80- 120 mq/dm3, sYrbYst SO2-nin miqdar© 20 mq/dm3, dYmir vY baｺ­qa ar metallar©n miqdar© isY 20 mq/dm3-a qYdYr olmal©d©r.
6.Kaxet tipli ｺYrablar
Bu n ｺYrablar ilk dYfY Gr­cs­tan Respublikas©n©n ｺYrq his­­sYsindY Kaxet regionunda Rka­siteli vY Mtsavani texniki zm sortlar©ndan istifadY edilmYklY haz©r­lan­m©ｺd©r. Bu ｺYrab©n be­­lY adland©r©lmas© regionun ad©na uy­n­laｺd©r©lmas© ilY Yla­qY­dar­d©r. Kaxet ｺYrablar©n©n haz©r­lan­ma­s©n­da zmn yetiｺmY dY­rY­­cYsinY xsusi olaraq fikir verilir.

Bu ｺYrab©n istehsal©nda tam yetiｺmiｺ zm Yzilir vY Yzinti his­­sY daraqla birlikdY q©cq©rd©l©r. Al©nm©ｺ ｺYrab material© Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rd©na gY onun tYrkibindY ekstraktiv mad­­dYlYrin miqdar© daha 輟x olur.

Kaxet ｺYrablar©n©n nYmYxsus rYngi, tam©, bzº­dü­rü­cü­­lk xsusiyyYti nisbYtYn zYif, xoｺagYlYn, ac©tYhYr dad© olur. Baｺ­­qa sfrY ｺYrablar©na nisbYtYn kaxet ｺYrablar© fenol maddY­lY­ri ilY daha zYngin olur. MYlumdur ki, fenol maddYlYri zmn qa­b©­nda vY daraq hissYsindY ｺirYyY nisbYtYn daha 輟x olur. Fe­nol maddYlYri asan ekstraksiya olunmaq qabiliyyYtinY malik­dir­lYr. ｪYrab©n haz©rlanmas©nda q©cq©rma zaman© daraqla birlik­dY olan Yzintini gn YrzindY 3-4 dYfY yaxｺ©-yaxｺ© qar©ｺd©rmaq la­z©md©r.

MYlum olmuｺdur ki, kaxet ｺYrablar©n©n tYrkibindY mo­no­mer fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olan katexinlYr daha 輟x­luq tYｺkil edirlYr. Baｺqa flavanoidlYrdYn fYrqli olaraq katexinlYr qli­kozidlYr YmYlY gYtirmirlYr. Ona gY dY onlar 輟x 躡tin ok­sid­lYｺmYyY mYruz qal©rlar.

Kaxet ｺYrablar©nda bzºdrclk xsusiyyYtinin olmas© da onun tYrkibindY katexinlYrin miqdarca 輟x olmas©n© gtYrir. Adi ｺYraitdY katexinlYr bzºdrclk xsusiyyYtinY malik­dir­lYr. Bundan baｺqa mYyyYn olunmuｺdur ki, kaxet ｺYrablar©n©n tYr­kibindY leykoantosianlar da 輟x olur. Kaxet ｺYrablar©n©n tYrkibindY katexinlYr vY ley­koan­to­sianlar hYm sYrbYst, hYm dY di­mer­lYr ｺYklindY olurlar. Onlar©n dimer birlYｺmYlYrinY pro­an­to­si­anidinlYr dY deyilir.

Kaxet ｺYrablar©nda katexinlYrin vY leykoantosianlar©n sYr­bYst aqlikonlar©na (izomerlYrinY) baｺqa flavanoidlYrlY mqa­yi­sY­­dY daha 輟x rast gYlinir. KatexinlYrin aqlikonlar©nda kaxet ｺY­rab­lar©nda (+)-katexinY, (+)-epikatexinY, leykoantosianlardan isY leykopelarqoanidinY vY leykodelfinidinY daha 輟x tYsadf olu­nur.

Leykoantosian­la­r©n aqlikonlar©na leykoantosianidinlYr dY deyilir. KatexinlYr vY leykoantosianlar YsasYn kaxet ｺYrabla­r©n­­da birlYｺmiｺ ｺYkildY hidroliz olunmayan aｺ© maddYlYrin nü­ma­­yYndYsi olan taninlYrin tYrkibindY olurlar. Hidroliz olun­ma­yan aｺ© maddYlYri, yYni taninlYr YsasYn katexinlYrin vY ley­ko­an­to­sianlar©n bir biri ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺlYr (bu ba­rY­dY 擢enollarbYhsin dY Ytrafl© mYlumat verilmiｺdir). TYr­ki­bin­dY 2-dYn 10-a qYdYr katexinlYr vY leykoantosianlar olan po­li­mer birlYｺmYlYrY taninlYr deyilir.

TaninlYr katexinlYr kimi bü­zº­drclk xsusiyyYtinY (da­d©na) malik polimer fenol mad­dY­­lYridir. Kaxet ｺYrablar©nda bü­zºdrclk dad©n©n hiss olun­ma­s© onun tYrkibindY ta­nin­lY­rin miqdarca 輟x olmas© ilY Yla­qY­dar­d©r.

Kaxet ｺYrablar©n©n istehsal texnologiyas©nda q©cq©rma pro­­­­sesi qurtard©qdan sonra ｺYrab material© Yzinti ilY birlikdY ba­ｺ© doldurulmuｺ tutumlarda bir ne躡 ay (1-3 ay) saxlan©l©r. Bu md­­­dYtdY ｺYrab©n -nY ｺYffaflaｺmas© ilY yanaｺ©, hYm dY ｺY­rab­­da mayalar©n avtoliz prosesi baｺ verir. Avtoliz prosesi nYti­cY­­sin­­dY mayalardan ｺYraba azotlu maddYlYr, vitaminlYr, makro-mik­­­ro­elementlYr vY baｺqa qidal©l©q dYyYrinY malik olan kom­po­nent­­lYr ke輅r.

Apar©lm©ｺ elmi-tYdqiqat iｺlYri nYticYsindY mYyyYn olun­­muｺ­­dur ki, kaxet ｺYrablar©n©n tYrkibi baｺqa sfrY ｺYrab­la­r©­n©n tYr­ki­bi ilY mqayisYdY azotlu maddYlYrin nmayYndYsi olan YvYz­­­olun­ma­yan btn aminturｺular© ilY (valin, leysin, izoleysin, me­ti­­onin, treonin, fenilalanin, tripto­fan, lizin), vitaminlYrlY (B1, B2, B6, C, PP vY s.), mineral maddYlYrlY vY qeyrilYri ilY daha zYn­­­gin­dir.

Bir ne躡 ay Yzinti ilY birlikdY saxlan©lan ｺYrab ma­te­ri­­al© Yzin­ti hissYdYn ayr©l©r. Bu zaman  ax©m© ilY ayr©lan ｺYrab ma­­te­­rial©ndan markal© sax©c©dan al©nm©ｺdan isY ordinar kaxet ｺY­­ra­b© istehsal olunur.

Markal© ｺYrablar bir ne躡 il pal©d tu­tum­lar­­da yetiｺdirilir. Or­dinar kaxet ｺYrablar isY elY birinci ili dY sa­t©­­ｺa gdYrilir. Ka­xet ｺYrablar©n spirtliliyi 12-14 h%, titrlYｺYn tur­­ｺulu isY 4- 6 q/dm3 aras©nda olur.

FYsil 17. TﾜND ｪ蹴ABLARIN ﾝSTEHSAL TEXNOLOGﾝYASININ KﾝMY酬ﾝ 輯ASLARI
Tnd ｺYrablar YsasYn q©cq©rmaqda olan ｺirYyY vY ya Yzin­ti­­­yY rektifikasiya olunmuｺ etil spirti YlavY etmYklY istehsal olu­nur. Bu ｺYrablar©n texnologiyas©n©n Ysas©n© yksYk ekstraktiv­li­yY vY spirtliyY malik olmas© tYｺkil edir.

ｪYrabda olan ekstraktiv maddYlYrin Ysas©n© karbohidratlar (qlkoza vY fruktoza), fenol maddYlYri (monomer, oliqomer vY polimer formalar), azotlu bir­lYｺmYlYr (zlallar, polipeptidlYr, aminturｺular, aminlYr, amid­­lYr vY s.) vY baｺqalar© tYｺkil edir. Tnd ｺYrablar© ekstraktiv mad­dYlYrlY zYnginlYｺdirmYk çn zm ｺirYsindY, YzintidY vY ya zmn daranda mxtYlif texnoloji YmYliyyatlar apar©l©r:

ﾜzm ｺirYsinin Yzinti ilY birlikdY saxlanmas©. Bu sul zaman© Yzinti hissY ｺirY ilY gn YrzindY 4-5 dYfY yaxｺ© qar©ｺd©r©l©r. Burada mYqsYd YzintidY olan ekstraktiv maddYlYrin ｺirYyY ke輓YsinY nail olmaqd©r. Bu sulda ｺirY ekstraktiv maddYlYr­lY nisbYtYn az zYnginlYｺir;

循intinin ｺirY ilY birlikdY q©zd©r©lmas©. Q©zd©rma prosesi 400C-dYn 700C-Y qYdYr 2 saatdan 10 saata qYdYr apar©l©r. Burada Ysas mYqsYd YzintidY olan zvi vY qeyri-zvi mad­dYlYrin ｺirYyY ke輓YsinY nail olmaqd©r. Bu sulla Yzin­ti­nin yaxｺ© ekstraksiya olunmas© nYticYsindY ｺirY x©m© yksYk olur. ﾜzm ｺirYsini Yzinti ilY birlikdY 35-400C-Y qYdYr q©zd©rd©qda ekstraktiv maddYlYr ｺirYyY nisbYtYn az ke輅rlYr. Ancaq ｺirYni Yzinti ilY birlikdY 60-700C-Y qYdYr q©zd©rd©qda isY ekstraktiv maddYlYr ｺirYyY daha 輟x ke輅rlYr. Bu zaman zm ｺirYsi azotlu, fenollu vY Ytirli maddYlYrlY makro vY mikroelementlYrlY daha zYngin olur.

Ferment preparatlar© ilY iｺlYnmY. Tnd ｺYrab istehsal©nda Yzin­­tinin vY zm ｺirYsinin ferment preparatlar© ilY iｺlYnmYsi, ｺY­ra­b©n ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYｺmYsinY ｺYrait yarad©r. Bu iｺlYnmY zaman© YsasYn zmn qab©q hissYsindY olan pek­­tin vY zlali maddYlYrin, polisaxaridlYrin hidrolizi nYti­cY­sin­­dY ｺYrabda ekstraktiv maddYlYr miqdarca 輟xal©rlar. Bu za­man hYm輅nin ｺYrab©n ｺYffaflaｺmas©, kolloid hissYciklYrdYn tYmiz­lYn­mYsi prosesi dY srYtlYnir.

Daraqla vY Yzinti ilY ekstraksiyas©. Tnd ｺYrab istehsal©nda ｺY­rab© ekstraktiv maddYlYrlY daha da zYnginlYｺdirmYk çn zm ｺirYsini Yzinti vY daraqla birlikdY bir ne躡 gn q©cq©r­d©r­lar. Bu zaman YzintiyY daha 輟x azotlu vY fenol maddYlYri ke輅r. Bu da ｺYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdarca daha 輟x olmas©na ｺYrait yarad©r.

Tnd ｺYrablar©n formalaｺmas©nda fenol maddYlYrinin bö­­yk YhYmiyyYti vard©r. BelY ki, ｺYrabda bzºdrclk xas­sY­­­si­nin YmYlY gYlmYsi monomer fenol maddYlYrinin YzintidYn ｺi­­rY­yY 輟x ke輓Ysi ilY YlaqYdard©r. ｪYrabda bzºdrclk xas­­sY­sinin olmas© katexinlYrin, YsasYn dY (+)-epi­kate­xin­hal­la­t©n, (ｱ)-katexinin vY baｺqalar©n©n YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur.

Tnd ｺYrablarda Ytirli maddYlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn C6ｨCC3 aromatik fenol maddYlYrinin nmayYndYlYri olan oksi­ben­zoy vY oksidarn turｺular©n©n oksidlYｺmY-reduksiya reak­si­ya­s©na mY­ruz qalmas© ilY izah olunur.

ﾜzm ｺirYsinin q©c­q©r­ma­s© za­ma­n© vY ｺYrab©n forma­laｺ­ma­s© prosesindY oksibenzoy vY ok­­si­­dar­n turｺular©ndan mü­va­fiq Ytirli aldehidlYr vY spirtlYr (va­­ni­­lin, siren, hallol, kofein, fe­rul vY s.) YmYlY gYlir. 塾YlY gYl­­miｺ bu maddYlYr dY ｺYrab©n ü­nY­mYxsus Ytrinin, dad©n©n for­ma­laｺ­ma­s©nda iｺtirak edirlYr. ｪY­ra­b©n formalaｺmas©nda 輟x­lu sayda mo­nomer vY polimer fe­nol maddYlYri metabolizm pro­se­­sinY mY­ruz qal©rlar.

Tnd ｺYrablar©n keyfiyyYtinY YhYmiyyYtli dYrYcYdY tYsir g­­tYrYn birlYｺmYlYrdYn biri dY azotlu maddY­lYr­dir. ﾜzm ｺirY­si­­nin q©cq©rmas©nda vY ｺYrab©n formalaｺmas©nda azot­lu mad­dY­lY­­rin mineral vY zvi formalar© mxtYlif 軻vril­mY­lY­­rY uay©r. Q©c­­q©rma prosesindY zlallar©n, polipeptidlYrin fer­men­­tativ hid­ro­­lizi zaman© YmYlY gYlmiｺ sYrbYst aminturｺula­r© mxtYlif amin­­lYrY, amidlYrY, alifatik vY aromatik zvi turｺu­la­ra 軻vri­lY­rYk ｺYrab©n dad©n©n, Ytrinin formalaｺmas©na tYsir g­tY­rirlYr.

Tnd ｺYrablar©n formalaｺmas©nda alifatik vY aromatik z­vi turｺular©n, sadY vY mrYkkYb ｺYkYrlYrin dY YhYmiyyYti bö­yk­dr. ﾜzvi turｺular©n tYsirindYn q©cq©rma prosesindY vY ｺY­ra­b©n formalaｺmas©nda yeni maddYlYr sintez olunur.

ｪYkYrlYr dY ｺY­­rab©n formalaｺmas©nda mhm rol oynay©rlar. ｪYrab© vY Yzin­ti­­ni isti sulla iｺlYdikdY 輟xlu sayda ｺYkYrlYr alifatik vY aro­ma­tik aldehidlYrY 軻vrilirlYr.

ｪYkYrlYrin tYsirindYn q©cq©rma za­ma­n© vY ｺYrab©n formalaｺmas©nda karbonilamin reaksiyas© mela­no­­id­lYrin YmYlY gYlmYsi baｺ verir. Bu reaksiyada YsasYn ｺY­kYr­lYr aminturｺularla birlYｺYrYk mvafiq melanoidlYri YmYlY gYti­rir.

OH NH－CH2－COOH

HｨCC HｨCC
HｨCCｨCOH H HｨCCｨCOH

+ NｨCCH2ｨCCOOH

HOｨCCｨCH H HOｨCCｨCH

O O

HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OH CH2OH

Qlkoza N-qlkozid

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi ｺYrab©n dad©na, YtrinY, dol­­­­n olmas©na vY rYnginY gcltYsir gtYrir. ｪYrab© termiki sul­­la (isti) iｺlYdikdY karbonilamin reaksiyas© daha intensiv ge­dir.

ﾜzm ｺirYsinin vY ｺYrablar©n termiki iｺlYnmYsindY YmY­lY gY­lYn melanoidlYrin, ｺYrab©n keyfiyyYtindY Ysas rol oynamas© M.Gerasimov vY Z.Kiｺkovski tYrYfindYn geniｺ rYnilmiｺdir. MY­­lum olmuｺdur ki, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsindY amintur­ｺu­­lar­dan baｺqa aminlYr, amidlYr, ammonium duzlar©, poli­pep­tid­­lYr, zlallar da iｺtirak edirlYr. ｪYrab©n formalaｺmas©nda 輟x­lu sayda melanoidlYr YmYlY gYlirlYr. Qeyd etmYk laz©md©r ki, qi­da mYhsullar©nda bu reaksiyan©n YhYmiyyYtini, bioloji rolunu ilk dYfY dnya ｺrYtli biokimya alim V.L.Kretoviqeyd et­miｺ­­­dir.

Tnd ｺYrablar©n formalaｺmas©nda vY yetiｺmYsindY ase­tal­­lar©n, efirlYrin dY rolu bkdr. MYlumdur ki, aldehidlYrlY spirt­lYrin birlYｺmYsindYn asetallar, turｺularla spirtlYrin birlYｺ­mY­sin­­dYn isY ｺYrabda 輟xlu sayda efirlYr YmYlY gYlir.

Tnd ｺYrablarda metilasetala, dietilasetata, izo­amil­ase­ta­la daha 輟x tYsadf olunur. ﾝsti sulla emal olunmuｺ tnd ｺY­rab­larda isY czi miqdarda furan s©ra vY aromatik asetallara da rast gYlinir.

HC CH HC CH

O + 2 C2H5OH ｡ OC2H5 + H2O

HC CｨCC HC CｨCC

H OC2H5

Furfurol Dietilasetalfurfurol

Asetallar tnd ｺYrablara meyvY tYravYti verir. ｪYrab©n ye­tiｺ­mY­sindY vY formalaｺmas©nda efirlYrin YmYlY gYlmYsi daha sü­rYt­lY gedir. Tnd ｺYrablar© isti sulla emal etdikdY alifatik vY aro­matik efirlYrin sintezi daha srYtlY gedir. Tnd ｺYrablarda al­ma vY ｺYrab turｺular©n©n etil efirlYrinY daha 輟x rast gYlinir. Ase­tallar vY efirlYr xeres ｺYrablar©n©n tYrkibindY daha 輟x olur­lar. ｪYrablarda asetallar©n vY efirlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn isti emal sulu zaman© kimyYvi yolla vY fermentlYrin tYsiri ilY ya­ra­n©r. Maderizasiya zaman© asetallar©n vY efirlYrin 輟x hissYsi yk­sYk temperaturun tYsirindYn, xereslYｺmY prosesindY isY fer­men­tativ yolla sintez olunur. ｪYrab©n nnY mYxsus Ytrinin vY da­d©n©n formalaｺmas©nda asetallar©n vY efirlYrin bk rolu var­d©r.

Tnd ｺYrablaraｨCaｺada adlar© qeyd olunan ｺYrablar aid­dir:

Portveyn;

Madera;

Xeres;

Marsala.

Bu ｺYrablar©n formalaｺmas©nda oksidlYｺmY-reduksiya pro­­­seslYri vY hYm輅nin karbonilamin reaksiyas© mhm rol oy­na­­­y©r. Bu ｺYrablar©n hYr biri xsusi texnologiya Ysas©nda ha­z©r­la­­n©r. MYsYlYn, xeres vY madera ｺYrablar©n©n haz©rlanma texno­lo­­giyas© zaman© oksidlYｺmY prosesinY, daha dousu, ｺYrablar©n ha­­van©n oksigeni ilY 輟x tYmasda olmas©na ｺYrait ya­ratmaq tY­lYb olunur. Bu zaman ｺYrablarda hYm kimyYvi yolla, hYm dY bio­­­loji yolla xereslYｺmY vY maderizYlYｺmY proseslYri da­ha sü­rYt­lY ge­dir.

Tnd ｺYrablarda aldehidlYrin, spirtlYrin vY terpe­noid­lY­rin miqdar© 36-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir (mq/dm3).

CYdvYl 36

ｪYrab©n tYrkibiPortveyn Madera Xeres AldehidlYrSirkY 27,981,8450,0Propil 0,92-3,3Ya1,327,02,5ﾝzovalerian 1,210,25,5Valerian -4,43,2Diasetil 25,010,526,0SpirtlYr ﾝzopropanol 6,214,0-n-propanol6,414,510,6ﾝzobutanol 12,452,083,5n-butanol5,610,52,3ﾝzopentanol100,0112,0309,0n-pentanol0,61,70,5n-heksanol0,7-0,5n-oktanol--0,5n-nonanol1,32,3-1-3 propandiol2,59,6851-2 butandiol13,513,511,3feniletanol 25,056,013,7TerpenoidlYr Linalol 0,200,1-Linalilasetat 0,120,7-terpineol0,341,8-Sis-farnezol 0,340,40,8Trans-farnezol0,440,61,3Portveyn ｺYrablar©n©n haz©rlanma texnolo­gi­ya­s©nda isY ok­sid­lYｺ­mY reaksiyalar©n©n getmYsi ｺYrab isteh­sa­l©­n©n YvvYlindY tY­lYb olu­nur.

Portveyn

Bu ｺYrab ilk dYfY Portuqaliyan©n Porto ｺYhYrindY haz©r­lan­­m©ｺd©r vY Porto ｺYhYrinin ad©na uynlaｺd©r©laraq port­veyn ad­land©r©lm©ｺd©r. Porto vilayYtindY yksYk keyfiyyYtli portveyn ｺY­rablar© istehsal olunur. Buna Ysas sYbYb zm sortlar©n©n spe­si­fikliyi vY regionun torpaq-iqlim ｺYraitidir.

Respublikam©zda avY q©rm©z© zm sortlar©ndan istif­a­dY edYrYk markal© vY ordinar portveyn ｺYrablar© istehsal olunur. Mar­kal© ｺYrablar 3 il mddYtindY yetiｺdirilir. Portveyn ｺYrablar© fe­nol vY azotlu birlYｺmYlYrlY daha zYngin olmal©d©r. Bu mYq­sYd­lY zm ｺirYsi Yzinti ilY birlikdY bir ne躡 gn q©cq©rd©l©r vY ya zm ｺirYsi Yzinti ilY birlikdY isti sulla emal edildikdYn son­ra soyudularaq q©cq©rma rezervuarlar©na krlr. Sonra 2% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olunaraq tYrkibindY 14-15% ｺY­­kYr qalana qYdYr q©cq©rd©l©r. Q©cq©rma zaman© ｺYrab materia­l©n­­da portveyn ｺYrab©n©n dad©na, YtrinY uyn yeni maddYlYr YmY­­lY gYlir. Q©cq©rmaqda olan ｺirYyY kondisiyaya uyn olaraq spirt YlavY etmYklY (18-19 h%) q©cq©rma prosesi sni olaraq da­yan­d©r©l©r.

ｪYrab material© kifayYt qYdYr ｺYffaflaｺd©qdan sonra 銹­kn­­tdYn ayr©l©r vY baｺqa tYmiz tutumlara krlr. Birinci ili eqa­­lizasiya olunaraq kondisiyaya 軋td©r©l©r. Bu mddYtdY ｺY­rab­­da iki dYfY aq krmY apar©l©r. Burada Ysas mYqsYd ｺY­ra­b©n oksigenlY tYmasda olmas©na ｺYrait yaratmaqd©r. Bu za­man tez buxarlanan ac©-tYhYr dada vY iyY malik efirlYr, asetallar vY qey­­rilYri ｺYrab©n tYrkibindYn xaric olunurlar. Bundan baｺqa ｺY­rab­­da ac©l©q, kobudluq YmYlY gYtirYn maddYlYr oksidlYｺYrYk ney­­trallaｺ©rlar. ｪYrabda oksigenin hesab©na yeni komponentlYr YmY­­lY gYlir ki, bu da ｺYrab©n nYmYxsus dad©n©n for­ma­laｺ­ma­s©na yaxｺ© tYsir gtYrir. ﾝkinci ili ｺYrab yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYnir vY yenY iki aq krmY YmYliyyat© apar©l©r. ｪYrab© ya­­p©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYmYkdY Ysas mYqsYd onun tYr­ki­bin­dY­ki biopolimerlYri (zlallar©, poli­pep­­tidlYri, polisaxaridlYri, po­li­mer fenol maddYlYrini vY s.) vY baｺqa bulanl©q YmYlY gYtirYn mad­­dYlYri 銹kdrmYkdYn vY ｺYrabda stabilliyi tYmin etmYkdYn iba­­rYtdir. ﾜ錮ncili isY bir qapal© krmY apar©l©r.