Hd nbiyev şrabin kimyasi

YksYk keyfiyyYtli portveyn ｺYrab© istehsal etmYk çn ｺY­­rab© isti sulla vY ya birinci iki il mddYtindY gnYｺ mey­dan­軋­­lar©nda istidY yetiｺdirirlYr. Bu zaman ｺYrab©n tYrkibindY YlavY ola­­raq alifatik, aromatik vY furan s©ra aldehidlYri YmYlY gYlir. ｪY­­rabda mYyyYn dYrYcYdY yanm©ｺ 銹rYk Ytrinin yaranmas© fu­ran s©ra aldehidlYrinin (furfurol, metil vY ya oksimetilfurfurol) sin­­tezi ilY YlaqYdard©r. ｪYrabda xoｺagYlYn dad©n, meyvY tYra­vY­ti­­nin olmas© isY temperaturun tYsirindYn YsasYn aromatik al­de­hid­­lYrin (siren, sinap, feril, konfiril vY s.) YmYlY gYlmYsi ilY izah olu­nur.

Respublikam©zda istehsal olunan markal© portveyn­lYr­dYn aｺadak©lar© gtYrmYk olar - Atafa aportveyni (spirt 18 h%, ｺYkYri 13 q/dm3), Alabaｺl© aportveyni (spirt 19 h%, ｺYkYri 12 q/dm3). ﾖlkYmizin zm錮lk vY ｺYrabl©qla mYｺl olan rayonlar©nda a 躡hray© vY q©rm©z© portveyn ｺYrablar© istehsal olunmuｺ vY olunmaqdad©r. MYsYlYn, Aam aportveyni (spirt 19 h%, ｺYkYrlilik 8 q/dm3), DYllYr portveyni (spirt 17 h%, ｺYkYrlilik 7 q/dm3), Q©z©l ｺYrbYt (spirt 19 h%, ｺYkYrlilik 12 q/dm3), Aportveyn 77(spirt 18 h%, ｺYkYrli­lik 10 q/dm3) vY baｺqalar©n© gtYrmYk olar.
Madera

Bu ｺYrab ilk dYfY Portuqaliyan©n Madeyra adas©nda ha­z©r­­lanm©ｺd©r. ｪYrab©n ad© da adan©n ｺYrYfinY uyn olaraq 杜a­de­­raadland©r©lm©ｺd©r. Madera ｺYrab©n©n tYrkibindY 19-20 h% spirt, 4-6% isY ｺYkYr olur. Bizim Ysas mYqsYdimiz madera ｺYra­b©­n©n haz©rlanma texnologiyas©ndan bYhs etmYk yox, ｺYrab©n ü­nY­mYxsus Ytrinin, dad©n©n formalaｺmas©nda maderlYｺmY za­ma­n© baｺ verYn fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYrin ma­hiy­yYtini a輓aqdan ibarYtdir. Madera ｺYrablar©n©n tYrkibi fenol mad­dY­lYri ilY daha zYngin olur. Maderizasiya zaman© elY texno­lo­ji rejimlYr se輅lir ki, ｺYrab©n tYrkibindY aldehidlYr, asetallar, mü­rYk­kYb efirlYr, Ytirli maddYlYr vY qeyrilYri nisbYtYn 輟x YmY­lY gYlsinlYr. Madera ｺYrab material© haz©rlamaq çn texnoloji sul­lardan istifadY olunur. MYsYlYn, zmn daraq hissYsi ay­r©l­d©qdan sonra Yzinti ｺirY ilY birlikdY 躡nlYrY vY ya tutumlara yer­lYｺ­dirilir, mYdYni maya YlavY olunaraq q©cq©rd©l©r. Q©c­q©r­maq­da olan YzintiyY 5% saam daraq da YlavY olunur.

循intidY 7-8% ｺYkYr qald©qda ｺYrab material©nda 18- 19 h% spirt olmaqla, spirtlYｺmY YmYliyyat© apar©l©r vY q©cq©rma pro­sesi sni olaraq dayand©r©l©r. ｪYrab material© nisbYtYn ｺYf­faf­laｺ­d©qdan sonra 銹kntdYn ayr©l©r. Sonrak© mYrhYlYdY ｺYrab ma­terial© mxtYlif texnoloji sullar©n kYyilY yetiｺdirilir. BYzi ­kY­lYrdY isY madera ｺYrab material© baｺqa cr texnoloji sxem z­rY haz©rlan©r. ﾜzmn dara ayr©l©r, cecY hissY bir ne躡 dYfY s©­x©­l©r vY ayr©lm©ｺ ｺirY q©cq©rma rezervuarlar©na gdYrilir. Q©c­q©r­maqda olan ｺirYdY mYyyYn kondisiyaya uyn ｺYkYr qal­d©q­da, ｺirY spirtlYｺdirilir. Al©nm©ｺ ｺYrab material© madera ｺYra­b©­n©n istehsal©nda istifadY olunur. Madera ｺYrab© istehsal etmYk çn ｺYrab material© xsusi 躡llYklYrdY gnYｺ alt©nda uzun md­dYt saxlan©lmaqla, isti ilY tYsir etmYklY, elektrokontakt vY baｺ­qa sullarla iｺlYnmYklY haz©rlan©r. Bu sullar©n Ysas mYq­sY­di ｺYrab mate­ri­a­l©nda maderan©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n, eks­trak­tiv­li­yi­nin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaratmaqd©r.

GnYｺ meydan軋lar©nda vY yaxud xsusi maderniklYrdY ｺY­rab material© pal©d 躡llYklYrdY uzun mddYt (3 il) saxlan©l­maq­la yetiｺdirilir. Bu sulun bir s©ra 軋t©ｺmayan cYhYtlYri var­d©r. Proses uzun mddYtli olmaqla yanaｺ© itki normas© da 輟x olur. Bu zaman prosesi tYnzimlYmYk 躡tin olmaqla yanaｺ© hYm dY ar Yl YmYyi tYlYb olunur. GnYｺ alt©nda ｺYrabda gedYn ma­de­­riza­siya proseslYrinin kimyYvi Ysaslar© ke輓iｺ Sovet alimlYri tY­rY­findYn (M.Gerasimov, Z.Kiｺkovski, N.Oxramenko, F.MYmmYdov, T.PYnahov vY baｺqalar©) geniｺ rYnilmiｺdir. Made­ra ｺYrab©n© iri tutumlu rezervuarlarda fasilYli vY fasilYsiz sul­larla da istehsal etmYk mmkndr. Maderizasiya prose­si­nin getmYsi çn pal©d taxtas©n©n tYrkibindY olan fenol birlYｺ­mY­lYrini rolu bkdr. Bu bax©mdan isti sulla iｺlYnYn ｺYrab material© pal©d taxtas© ilY daim tYmasda olur. Bu mYqsYdlY germetik rezervuar©n daxilinY YvvYlcYdYn pal©d taxtas© (300-400 YdYd) quraｺd©r©l©r. ｪYrab material© rezervuarda 3-4 ay md­dY­tindY 60-650C temperaturda yetiｺdirilir. Bu mddYtdY ｺYrab ma­terial©nda aldehidlYrin, efirlYrin, asetallar©n, monomer fenol mad­dYlYrinin vY qeyrilYrinin YmYlY gYlmYsi çn ona xsusi qurnun kYyi ilY 250-300 mq/dm3 hesab©nda oksigen YlavY edir­lYr. Bu sulla haz©rlanm©ｺ ｺYrab material© 30-50% miqda­r©n­da kupajda istifadY olunur. Kupaj yolu ilY laz©mi kon­di­si­ya­ya 軋td©r©lm©ｺ ｺYrab material© yar©mq butlarda vY ya baｺqa tu­tum­larda, ordinar madera çn 6 ay, markal© madera çn isY 2-3 il mddYtindY yetiｺdirilir.

Hal-haz©rda fasilYsiz sulla istYnilYn keyfiyyYtdY made­ra ｺYrab© istehsal etmYk olduqca 躡tindir. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, fasilYsiz sulla al©nm©ｺ madera ｺYrablar©n©n tYrkibindY istYnilYn qYdYr aｺ© maddYlYri, aldehidlYr (aromatik vY alifatik) vY baｺqalar© YmYlY gYlmir. Pal©d taxtas©n©n iｺtirak© olmadan fasilYsiz sulla keyfiyyYtli madera ｺYrab© haz©rlamaq mmkn deyildir.

Elektrokontakt sulu ilY madera ｺYrab© istehsal etmYk çn ｺYrab material©na titan elektrodlar©n kYyi ilY dYyiｺYn vY sa­bit cYrYyanla elektrokimyYvi tYsir edilir. DYyiｺYn cYrYyandan ｺY­rab© q©zd©rmaq vY laz©mi maderizYlYｺmY temperaturunu tYn­zim etmYk çn istifadY olunur.

Sabit cYrYyan isY ｺYrabdak© su­yun elektrolizinY sYbYb ol­maqla, atom hal©nda oksigenin al©n­ma­s©na vY onun ｺYraba gc­loksidlYｺdirici kimi tYsir g­tYr­mY­si­nY Ysaslan©r. Elek­tro­liz zaman© ayr©lan oksigen daha tYmiz oldu­na gY bu sulla al©­nan madera ｺYrab©n©n keyfiyyYti daha yk­sYk olur.

Res­pub­li­ka­m©z©n ｺYrab alimi H.FYtYliyev elek­tro­kon­takt sulu ilY ma­de­ra ｺYrab©n©n istehsal texnologiyas©n©n el­mi Ysaslar©n© rYn­miｺ vY onu istehsalata tYtbiq etmiｺdir. O, mü­YyyYn etmiｺdir ki, ma­dera ｺYrab materi­a­l©­n© 65-700C tem­pe­ra­turda ç gn elek­tro­kon­takt sulla iｺlYmYklY keyfiyyYtli ma­de­ra haz©rlamaq mm­kn­dr.

Texnoloji proseslYrin q©sa tYsvirindYn ayd©n olur ki, ma­de­­ra ｺYrab©n©n formalaｺmas©nda vY yetiｺmYsindY oksigenin rolu mü­­hm YhYmiyyYt kYsb edir. ｪYrab©n tYrkibindYki ilkin spirt­lY­rin oksidlYｺmYsi nYticYsindY 輟xlu sayda mvafiq alifatik al­de­hid­­lYr YmYlY gYlir. Bu prosesi sxematik olaraq etil spirti tim­sa­l©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar.
H O

H3CｨCCH2ｨCOH + ｽO2 ｡H3CｨCCｨCOH ｡H3CｨCC + H2O

OH H
Bu zaman YmYlY gYlmiｺ hidratlar dmsz maddYlYr ol­dundan mvafiq aldehidlYrY 軻vrilirlYr. Madera ｺYrab ma­te­rial©nda konservlYｺdirmY Ymsal©n©n spirt faizinin yksYk ol­ma­s© ilY YlaqYdar olaraq onun oksidlYｺmYsi prosesi 躡tin gedir. Ona gY dY maderilYｺmY prosesi yar©mq 躡llYklYrdY gnYｺ al­t©n­da vY ya isti ilY tYsir etmYklY apar©l©r.

ｪYrab©n oksidlYｺmYsi za­man© YmYlY gYlmiｺ aldehidlYr hid­rogenizasiya prosesinY mY­ruz qalaraq mvafiq spirtlYrY 軻v­ri­lirlYr.

O

R ｨC C + H2 ｡RｨCCH2OH

H Spirt

Aldehid

ｪYrab material©nda hidrogenizasiya prosesi dzgn tYn­zim­lYnmYdikdY, onun tYrkibindY mvafiq aldehidlYrdYn ali spirt­lYr YmYlY gYlir ki, bu da ｺYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir g­tY­rir.

Bu prosesi propil aldehidi timsal©nda aｺadak© kimi g­tYrmYk olar:

O

CH3ｨCCH2ｨCC + H2 ｡CH3ｨCCH2ｨCCH2OH

H Propil spirti

Propil aldehidi

MYlumdur ki, ali spirtlYr propil, amil, izoamil spirtlYri yk­­sYk toksiki tYsirY malikdirlYr. Onlar©n ｺYrabda YmYlY gYlmY­si yaxｺ© hal hesab olunmur.

Madera ｺYrablar©n©n formalaｺmas©nda nYmYxsus Yt­ri­­nin, dad©n©n YmYlY gYlmYsindY aldehidlYrin spirtlYrlY birlYｺ­mY­­sindYn mvafiq asetallar YmYlY gYlir.

O OR'

RｨCC + R'OH ｡RｨCCｨCｨCOH

H H

Aldehid Asetal

塾YlY gYlmiｺ mvafiq asetallar maderizasiya tonunun ya­ran­mas©nda mhm rol oynay©rlar. Madera ｺYrab©n©n nY­mYx­­sus Ytrinin, dad©n©n formalaｺmas©nda aromatik aldehidlYrin dY YhYmiyyYti bkdr. MaderilYｺmY zaman© YmYlY gYlmiｺ ali­fatik aldehidlYrin bir-biri ilY birlYｺmYsindYn mvafiq aroma­tik aldehidlYr YmYlY gYlir.

Bu prosesi sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar:

R

O

2RｨCC=O CｨCH R

+ ｡ RｨCC CｨCｨCH

H O O O

C

R H
Bundan baｺqa maderizasiya zaman© alifatik aldehidlYrin p­o­limerlYｺmYsi prosesi dY baｺ verir.

Bunu sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
H H H H H H

C=O + C=O + C=O + ｡ｨCCｨCOｨCCｨCOｨCCｨCOｨC

R R R R R R

ﾝstinin tYsirindYn dY maderizasiya zaman© polimerlYｺmY re­aksiyas© dYn prosesY 軻vrilir.

nRCHO (RCHO)n
Texnoloji proseslYrin tYsiri nYticYsindY madera ｺYrab ma­­­terial©nda aromatik maddYlYrin metabolizm prosesi baｺ ve­rir. Aromatik aldehidlYr, spirtlYr vY turｺular mxtYlif 軻v­ril­mY­lY­­rY uayaraq yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. ｪY­­rabda benzil spirtinin oksidlYｺmYsindYn benzol aldehidi, onun da oksidlYｺmYsindYn benzoy turｺusu YmYlY gYlir.

O

1) C6H5CH2OH + ｽO ｡C6H5ｨCC + H2O

benzil spirti H

benzol aldehidi

O O

2) 2C6H5ｨCC + ｽO｡2C6H5C

H OH

benzol aldehidi benzoy turｺusu

ｪYrab material©n© 躡llYklYrdY vY ya i躡risindY pal©d tax­ta­lar olan tutumlarda yetiｺdirdikdY pal©d taxtas©n©n vY ｺYrab©n tYr­kibindY olan polimer fenol maddYlYrinin hidrolizindYn 輟xlu say­da sadY aromatik fenol birlYｺmYlYri YmYlY gYlir.

Bu zaman YmY­lY gYlmiｺ hidroxinon oksidlYｺYrYk xinona, hallol turｺusu piro­hallola 軻vrilir.

OH O

+ H2

OH O

Hidroxinon Xinon

COOH OH
OH OH

HO OH ｡ + CO2

OH Pirohallol

Hallol turｺusu

Maderizasiya zaman© ｺYrab material©nda pirokatexinin me­­­­tabolizmi nYticY­sin­dY guman olunur ki, ｺYrabda az miqdarda adre­nalin vY nor­ad­­renalin dY sintez olunur. Adrenalin vY nor­ad­re­nalin bioloji ak­­tiv maddYlYr olub, aromatik aminturｺu tö­rY­mY­li hormon­lar­d©r. ｪYrabda onlar©n miqdar© 輟x olduqda insan­lar­da qan tYz­yi­qi­­nin artmas©na ｺYrait yaran©r.

OH OH
OH OH

HOHCｨCCH2ｨCNHｨCCH3 HOHCｨCCH2ｨCNH2

adrenalin noradrenalin
Maderizasiya zaman© aromatik aminturｺular©n hesab©­na ｺYrabda az miqdarda keylYｺdirici tYsirY malik pirrolidin, pi­ri­­din, indol, imidazol xassYli alkaloidlYr dY YmYlY gYlir. Madera ｺY­­rab©nda alkaloidlYrdYn 輟x az miqdarda qordeninY, efedrinY, ana­­bazinY, kofeinY, teobrominY tYsadf olunur. Madera ｺYrab­la­r©­­n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n formalaｺmas©nda furan s©ra al­­dehidlYrinin dY YhYmiyyYti bkdr. Qeyd olundu kimi fu­­ran s©ra aldehidlYri ｺYrab© isti sulla emal etdikdY pen­to­za­la­r©n vY heksozalar©n hidrolitik yolla par軋lanmas© zaman© YmY­lY gY­lirlYr. ｪYrab©n dad©nda hiss olunan 輟vdar 銹rYyinin yan­m©ｺ Yt­ri, furan s©ra aldehidlYrinin varl© ilY izah olunur.

BelYliklY, mYlum olur ki, madera ｺYrab© istehsal©nda ma­derizasiya zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokim­yY­­vi pro­­seslYr baｺ verir. Ona gY dY madera ｺYrab©n©n nYmYxsus Yt­ri­­­nin, dad©n©n, spesifik xsusiyyYtinin YmYlY gYlmYsi onun tYr­­ki­bi­ni tYｺkil edYn zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin miq­da­r©n­dan 輟x as©l©d©r.

Xeres
Bu n ｺYrab ilk dYfY ﾝspaniyan©n cYnubunda yerlYｺYn Xeres-de-la Frontera ｺYhYrindY istehsal olunmuｺdur. Ona gY dY ｺYrab©n ad© ｺYhYrin ｺYrYfinY olaraq xeres adland©r©lm©ｺd©r.

Xe­res ｺYrab material© istehsal olunan zm sortlar©nda ｺY­kYr­li­lik 18%-dYn az olmamal©d©r. Bu ｺYrab material©n©n ha­z©r­lanma tex­nologiyas© asfrY ｺYrablar© kimidir. Xeres ｺYrab­la­r© YsasYn ç markada (sfrY, tnd vY desert) istehsal olunur.

CYdvYl 37

S©ra ｹ-siXeresin markas© Spirtin miqdar©,

h%-lYｪYkYrin miqdar© TitrlYｺYn

turｺulun miqdar©, q/dm31SfrY xeresi 14-16-4-52Tnd xeresi 19-203,04-53Desert xeresi 18-195-94-6

Xeres ｺYrablar© istehsal©nda ｨC pYrdYli, daxili xereslYｺmY, pYrdYsiz, daxili pYrdYli sullardan istifadY edilir. PYrdYli sulla ｺYrab material© yar©mq 躡llYklYrdY vY ya iri rezervuarlarda pYrdY alt©nda fasilYli vY fasilYsiz olaraq yetiｺdirilir. XereslYｺmY prosesini 躡llYklYrdY fasilYli sulla apard©qda ar zYhmYt tYlYb olunmaqla yanaｺ© hYm dY kimyYvi vY mikrobioloji nYzarYt dY 躡tinlYｺir. YksYk keyfiyyYtli xeres ｺYrab© haz©rlamaq çn mYh­ｺur alimlYrｨCke輓iｺ Sovet enokimyalar© M.Gerasimov vY N.Saenko ｺYrab material©n©n xeres­lYｺ­mY­sinin iri rezervu­ar­lar­da is­teh­sal©n©n elmi Ysaslar©n© istehsalata tYtbiq etmiｺlYr. Onlar sü­but etmiｺlYr ki, hYcmi 500-800 dal olan 躡llYklYrdY vY ya but­lar­da yetiｺdirilYn ｺYrablardan keyfiyyYtcY geri qal­mayan xeres ｺY­­rab© almaq mmkndr. FasilYsiz ax©nda ｺY­ra­b©n xe­res­lYｺ­mY­si pYrdY alt©nda silindrik konusvari rezer­vu­ar­lar­da apa­r©­l©r. HYr bir rezervuar termometrY, xeres pYrdYsi alt©n­da yerlYｺYn gö­tr­mY q©f©na vY nmunY çn krana malik olur. TYz­yiq ba­k©­na dol­durulmuｺ ｺYrab material© mYyyYn ard©c©­l­l©q­la re­zer­vuar­la­ra ve­ri­lir. ｪYrab material©n©n zYri xeres maya­lar© ilY yo­lux­du­ru­lur. Temperaturu isY 18-200C-Y nizamlan©r. Xe­res­­lYｺ­mY baｺa 軋t­­d©qdan sonra haz©r xeres qYbuledici rezer­vu­arlardan gö­tü­rü­lb, 躡llYklYrdY yetiｺdirilir. TYzyiq bak©na ye­ni­dYn ｺYrab ma­te­ri­­a­l© YlavY edilir vY proses davam etdirilir.

Daxili xereslYｺmY sulunun Ysas mahiyyYti ondan iba­rYt­­­dir ki, xeres mayalar© ｺYrab©n btn hYcminY yay©l©r. Ma­ya­la­­­r©n ｺYrab©n btn sYthindY 輟xalmas© çn ｺYrab material© tez-tez qar©ｺd©r©l©r. ｪYrabda aldehidlYrin YmYlY gYlmYsinY daim nY­za­­­rYt edilir. AldehidlYrin miqdar© 350-450 mq/dm3-a 軋td©­r©l­d©q­­­da proses dayand©r©l©r vY ｺYrab material© kupaja rlr.

PYrdYsiz sulla xeres ｺYrab© haz©rlanma texnologiyas©­n©n Ysas mahiyyYti ondan ibarYtdir ki, q©cq©rm©ｺ cavan ｺYrab ma­­te­­rial© 14,5-14,6 h%-Y qYdYr spirtlYｺdirilir vY baｺ© 20% ya­r©m­­q saxlan©lm©ｺ 躡llYklYrdY maya 銹kntsilY birlikdY 18-200C temperaturda 4-5 ay yetiｺdirilir. Bu mddYtdY alde­hid­lY­rin miqdar© 350-400 mq/dm3, asetallar 100-120 mq/dm3-a qY­dYr yksYlir. Sonra ｺYrab 銹kntdYn ayr©l©r vY kupaja verilir. Bu sulla xeres tonunun yaranmas© 躡tin vY davams©z olur. PYr­dY­­siz sulla xereslYｺmY prosesi zYif getdiyinY gY ｺYrab©n ü­nY­­mYxsus spesifik xsusiyyYti yaxｺ© formalaｺm©r.

Daxili-pYrdYli sul isY spirtlYｺdirilmiｺ ｺYrab material© ma­­ya mYhlulu ilY birlikdY hYcminin 80%-i miqdar©nda tu­tum­la­ra yer­lYｺdirilir. Sonra fermentasiya prosesini srYtlYndirmYk mYq­­sY­di ilY ｺYraba sni oksigen YlavY edilir. ｪYrab material©nda 200-250 mq/dm3 aldehidlYr YmYlY gYldikdY, onu pYrdYli sulla xe­­res­lYｺmY çn olan qurya ke輅rirlYr. Bu sulla xereslYｺmY pro­­sesinin davam etmYsi tYxminYn bir ay mddYtindY olur.

Yuxar©da qeyd olunan sullarla al©nm©ｺ material kupaj za­­man© xeres ｺYrab©n©n istehsal©nda istifadY olunur. Xeres ｺYrab ma­­terial© xeres ｺYrablar©n©n dad©n©n, buketinin yaranmas©nda xü­­susi rol oynay©r. Xeres ｺYrab©n©n haz©rlanmas©nda kupaj za­ma­­n© xeres ｺYrab material©ndan, yksYk keyfiyyYtli asfrY ｺY­ra­­b©ndan, misteldYn, spirtlYｺdirilmiｺ ｺYrab material©ndan vY kolerdYn is­­tifadY olunur.

Kupaj zaman© kondisiyadan as©l© olaraq al©nm©ｺ xeres ｺY­­rab©n©n keyfiyyYtini daha da yksYltmYk çn ｺYrab isti sul­la emal olunur. ﾝsti sulla emal 400C temperaturda 45 gn md­­dYtindY apar©l©r. Aｺa temperaturda (300C) iｺlYdikdY isY bu mddYt 110-120 gn ola bilYr. ﾝsti sulla iｺlYmY zaman© xe­res ｺYrab©n©n kimyYvi tYrkibindY mYyyYn dYyiｺikliklYr baｺ ve­rir. Bu zaman aldehidlYrin miqdar© azal©r, asetallar©n miqdar© isY 輟xal©r.

Xeres ｺYrab©n©n haz©rlanmas©nda xeres mayalar©n©n xü­su­si rolu vard©r. Xeres mayalar©n©n tYmiz halda al©nmas©nda vY bu mayalar©n xeres ｺYrab material©nda istifadY olunmas©nda N.Saenkonun 輟x bk xidmYtlYri olmuｺdur.

Xeres mayalar©n©n tYsiri nYticYsindY ｺYrabda xeyli miq­dar­­da yeni fermentlYr sintez olunur. Bu fermentlYrin tYsiri nYti­cY­­sindY ｺYrab©n tYrkibindY mrYkkYb biokimyYvi proseslYr baｺ ve­rir. Bu zaman ｺYrab©n tYrkibini tYｺkil edYn zvi turｺular©n, azot­lu vY fenollu birlYｺmYlYrin, vitaminlYrin vY qeyrilYrinin YmY­lY gYlmYsi vY par軋lanmas© proseslYri olur. NYticYdY ｺY­rab­da aldehidlYrin, asetallar©n, Ytirli maddYlYrin, efirlYrin miq­dar© ar­t©r. BelYliklY, ｺYrab©n dad©nda vY buketindY spesifik xeres to­nu yaran©r.

XereslYｺmY zaman© 0,3,5 h% spirt azal©r. SpirtlYrin ok­sidlYｺmYsindYn 輟xlu sayda aldehidlYr YmYlY gYlir. Bu za­man etil spirtinin oksidlYｺmYsindYn iki atomlu qlikol spirti vY onun da mYyyYn hissYsindYn sirkY aldehidi sintez olunur.
O

CH3ｨCCH2OH + ｽO2 ｡CH2OHｨCCH2OH ｡CH3ｨCC + H2O

Etil spirti Qlikol spirti H

SirkY aldehidi

ｪYrabda olan mxtYlif spirtlYrin oksidlYｺmYsi nYticYsin­dY mvafiq alifatik vY aromatik spirtlYr sintez olunur. Bu pro­se­si sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar.

H
RｨCCｨCH + ｽO2 ｡RｨCCｨCH + ｽO2 ｡RｨCCOOH

Turｺu

OH O

Spirt Aldehid
XereslYｺmY zaman© mvafiq spirtlYrdYn sadY efirlYr dY YmY­lY gYlir. SadY efirlYrY spirtlYrin anhidridi dY deyilir:

RｨCOｨCH ｡RｨCOｨCR

Bu prosesi etil spirti timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar:

C2H5OH C2H5

O + H2O

C2H5OH C2H5

Bu zaman ｺYrabda monoefir (CH3ｨCOｨCCH3), qar©ｺ©q efir­lYr (CH3ｨCOｨCC2H5) vY qeyrilYri YmYlY gYlir. ｪYrab material©n©n ok­sid­lYｺmYsindYn YmYlY gYlYn aldehidlYrin bir qismi yenidYn spirt­lY birlYｺYrYk ｺYrabda yeni maddYlYrｨCasetallar YmYlY gYti­rir­lYr.

O OR'

RｨCC + R'OH ｡RｨCCｨCOH

H H
Asetallar maye hal©nda olub, xoｺagYlYn YtirY malikdir­lYr. Onlar 輟x asanl©qla temperaturun tYsirindYn hidroliz oluna­raq aldehidY vY spirtY 軻vrilirlYr.

OｨCC2H5 O

RｨCCｨCOｨCC2H5 + H2O ｡ RｨCC + 2C2H5OH

H H

Bu prosesdY nYinki etil spirti, hYm輅nin baｺqa alifatik vY aromatik aldehidlYr vY spirtlYr dY YmYlY gYlir.

XereslYｺmY zaman© aromatik aldehidlYrY nisbYtYn alifa­tik­ aldehidlYr daha 輟x sintez olunurlar. Xeres ｺYrab materia­l©n­da aldehidlYrin miqdar© 400-900 q/dm3-Y qYdYr yksYlir. Xeres ｺY­rab©n©n tYrkibindY Yn 輟x sirkY, propion, izoamil, izo­va­lerian, kap­ril alifatik aldehidlYrinY tYsadf olunur. Aromatik alde­hid­lYr­dYn isY xeres ｺYrab©n©n tYrkibindY benzoy, darn, vanilin, si­ren, sinap, konfiril olur. Aromatik aldehidlYr ｺYrabda mey­vY­lY-rY uyn Ytir YmYlY gYtirirlYr.

ｪYrab©n tYrkibindY u輹cu olmayan turｺular (ｺYrab, alma, li­mon, quzuqulaq, kYhrYba, fumar vY s.) xereslYｺmY zaman© miq­darca azal©rlar. Onlar©n bir qismi etil vY ya baｺqa spirtlYrlY bir­lYｺYrYk mrYkkYb efirlYr YmYlY gYtirirlYr. MYsYlYn, sd tur­ｺu­su etil spirti ilY etillaktat, ｺYrab turｺusu etil spirti ilY bir­lYｺ-dik­dY isY ｺYrab turｺusunun etil efiri YmYlY gYlir. Bu prosesi aｺa­­dak© kimi gtYrmYk olar:

CH3CHOHCOOH + HOｨCC2H5 ｡CH3CH(OH)COOC2H5 + H2O

sd turｺusu etillaktat

HOOCｨCCH2OHｨCCHOHｨCCOOH + HOC2H5 ｡

ｺYrab turｺusu

｡HOOCｨCCHOHｨCCHOHｨCCOOC2H5 + H2O

ｺYrab turｺusunun etil efiri

Bundan baｺqa aminturｺular©n oksidlYｺmYsindYn vY re­duk­­­siya olunmas© zaman© yeni aldehidlYr, aminlYr, amidlYr, spirt­lYr YmYlY gYlir. Alifatik ali aldehidlYrin oksidlYｺmYsindYn ｺYrab­da ali spirtlYr vY digYr birlYｺmYlYr YmYlY gYlir. Gndyki­mi xereslYｺmY prosesi zaman© ｺYrabda mrYkkYb biokimyYvi pro­seslYr baｺ verir. NYticYdY ｺYrabda spesifik xeres tonu ya­ra­n©r. ﾝspan zYrb mYsYlinY gY sYhYr xoｺ Yhval-ruhiyyY, gü­norta iｺ­tah, axｺam yornlu aradan grmYk, yatmazdan qabaq yax­ｺ© yuxu gmYk çn xeres ｺYrab© i輓Yk gYrYkdir.

Marsala
Marsala mYhｺur ﾝtaliya ｺYrab©d©r. Bu ｺYrab ilk dYfY XVIII YsrdY Siciliya adas©nda yerlYｺYn Marsala ｺYhYrindY yaｺa­yan ingilislYr tYrYfindYn haz©rlanm©ｺd©r. Onlar cYhd g­tYr­miｺ­lYr ki, bu ｺYrab ﾝngiltYrYdY mYhｺur olan madera vY xeres ｺYrab­la­r©n© xat©rlats©n.

Hal-haz©rda ﾝtaliyada dd n marsala ｺYrab© haz©r­la­n©r: marsala verjini (xalis), marsala superiori (yksYk, Yla), mar­sala fine (se輓Y), marsala spesiali (xsusi). HYr bir n mar­sala ｺYrab©n©n keyfiyyYti vY xarakteristikas© onun etiketindY qeyd edilir. Marsala ｺYrab© haz©rlamaq çn ﾝtaliyada Katar­qat­to, Qrekaniqo, ﾝnzoliya, Qrillo zm sortlar©ndan istifadY olu­nur. Bu sortlardan istifadY etmYklY ç ilkin material haz©rlan©r:

aｺYrab material©;

spirtlYｺdirilmiｺ (sifone) yaxud sulfidlYｺdirilmiｺ ｺirY;

qat©laｺd©r©lm©ｺ ｺirY (kotto).

峻as ｺYrab material© tam yetiｺkYnlik drndY y©lm©ｺ zm­­­dYn istifadY etmYklY haz©rlan©r. Al©nm©ｺ ｺirY 躡llYk vY ya­­­xud dYmir-beton rezervuarlarda q©cq©rd©l©r. Sar© saman© ya­xud kYh­rYba rYngindY ｺYrab material© 15-16 h% spirtliyY malik olur.

Sifone soluxdurulmuｺ zmdYn haz©rlan©r. ｪirY Yv­vYl­cY­dYn hYcminin ｼ-i qYdYr spirt doldurulmuｺ 躡llYyY verilir. Haz©r mYhsulda spirtin miqdar© 20-25 h%, ｺYkYr 10% olur. Sifone ilY bY­ra­bYr 2 q/dm3-Y qYdYr sulfidlYｺdirilmiｺ vY yaxud qat©laｺd©r©l­m©ｺ ｺi­rYdYn (65-70% ｺYkYrli) dY istifadY etmYk olar.

Kotto sulfitlYｺdirilmiｺ ｺirYni aq od stndY iri mis qa­zan­larda qaynatmaqla haz©rlan©r. Qaynad©lma ｺirYnin baｺlanc hYc­minin ｨi qalana qYdYr davam etdirilir vY saxlan­ma­ya ve­ri­lir.

Marsala Ysas ｺYrab material© ilY kotto vY sifonenin kupaj edilmYsindYn al©n©r.

Marsala verjini (xalis). Bu n ｺYrab haz©rlamaq çn Ysas ｺYrab material©na kotto, sifone yaxud sulfitlYｺdirilmiｺ vY ya qat©laｺd©r©lm©ｺ ｺirY YlavY etmYklY haz©rlan©r. ｪYkYrin miqdar©na gY sYrhYd qoyulmur, spirtin minimum miqdar© isY 18 h% qYbul olunur.

Marsala superiori (Yla vY ya yksYk). Spirtin minimum miqdar© 18 h% tYｺkil etmYklY, ｺYkYrin miqdar© ndYn as©l© olaraq dYyiｺir. ｪYrab©n saxlanma mddYti 2 ildYn az olmur. Marsala tnd-kYhrYba rYngindY olub, xoｺagYlYn ac©mt©l dada malikdir.

Marsala fini (se輓Y). Bu n marsala ｺYrablar© geniｺ ya­y©l­m©ｺd©r. Onun haz©rlanmas©nda kupaja elY miqdarda kotto vY qat©laｺd©r©lm©ｺ ｺirY YlavY edilir ki, haz©r ｺYrab©n ｺYkYrliyi 5%-dYn aｺa olmas©n. RYngi Yla marsala ｺYrab©ndan tnd olur. 熟 az© 4 ay saxlan©l©r.

Marsala spesiali (xsusi). Bu ｺYrab nisbYtYn yax©n vaxt­lar­da meydana xm©ｺd©r. Marsalan©n yaln©z bu nnY saxa­ro­za ilY ｺYkYrlYｺdirmYyY vY mxtYlif YlavYlYr etmYyY icazY verilir. ｪYraba dad verYn mxtYlif YlavY mYhsullardanｨCbanan, nar©ngi, qYhvY vY qeyrilYrindYn istifadY oluna bilYr. Minimum spirtliliyi 18 h% olur.

Marsala ｺYrab©n©n kimyYvi tYrkibi, Ytri, dad© madera vY xeres ｺYrablar©na yax©nd©r. Bu ｺYrab©n kimyYvi tYrkibi bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri respublikam©zda vY MDB-dY az ­rY­nilmiｺdir. Respublikam©zda Rkasiteli vY Bayan-ｺirY azm sortlar©ndan istifadY etmYklY yksYk keyfiyyYtli hYm ordinar, hYm dY markal© marsala ｺYrab© haz©rlamaq çn gYl torpaq-iq­lim ｺYraiti mcuddur.
FYsil 18. DESERT ｪ蹴ABLARININ ﾝSTEHSAL TEXNOLOGﾝYASININ KﾝMY酬ﾝ 輯ASLARI
Desert ｺYrablar 12-16% spirtliyY vY mxtYlif miqdarda ｺYkYrliyY (%-lY) malik olurlar. TYrkibindYki ｺYkYrin miqdar©n­dan as©l© olaraq onlar aｺadak© qruplara bnrlYr:

KYmｺirin desert ｺYrablar© (ｺYkYrliyi 5-10% olur).

ｪirin desert ｺYrablar (ｺYkYrliyi 16-20% aras©nda tYrYd­dd edir). Bu qrup desert ｺYrablar lYri dY ç yar©m­qru­pa bnrlYr: muskat, tokay vY q©rm©z© desert (kaqor) ｺYrablar.

Lik desert ｺYrablar© (ｺYkYrliyi 20%-dYn yksYk olur). Bu qrupa Malaqa ｺYrablar©n© aid etmYk olar.

Desert ｺYrablar©n©n haz©rlanmas©nda mxtYlif texnoloji sul­lardan istifadY olunur. Baｺqa ｺYrab nlYrindYn fYrqli ola­raq desert ｺYrablar© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sort­la­r©n©n ｺYkYr faizi yksYk (22-35%) olmal©d©r. Desert ｺYrab­la­r©­n©n tYrkibindY ｺYkYr faizi baｺqa ｺYrablarla mqayisYdY daha 輟x olur. ﾜzmdY ｺYkYrlilik az miqdarda olduqda yksYk key­fiy­yYt­li desert ｺYrablar haz©rlamaq 躡tin olur.
KYmｺirin desert ｺYrablar
Bu n ｺYrablar©n haz©rlan­ma­s© çn Yzinti ｺirY ilY bir­lik­dY vY ya ｺirY bir ne躡 gn ayr©ca q©cq©rd©l©r. Sni ola­raq q©c­q©r­maqda olan ｺirYyY spirt YlavY etmYklY q©cq©rma prosesi dayand©r©l©r vY ｺYrab ma­te­rial©nda tYbii ｺYkYr saxlan©l©r. BY­zi hallarda kYmｺirin desert ｺYrablar© sfrY vY ｺirin ｺYrab ma­te­ri­allar©n©n kupaj olunmas© yolu ilY dY haz©rlan©r. Res­pub­li­ka­m©z­da kYmｺirin desert ｺYrab­la­r© az istehsal olunmaqla texnoloji pro­seslYrin kimyYvi Ysaslar© da zYif rYnilmiｺdir. Bu ｺYrablar Fran­sada, Almaniyada daha 輟x istehsal olunur.
ｪirin desert ｺYrablar
Bu qrupa muskat, tokay vY kaqor ｺY­rab­lar© aid edilir. Keç­miｺ SovetlYr birliyi drndY AzYr­bay­can­da 輟xlu sayda ｺi­rin desert ｺYrablar© istehsal olunmuｺdur. Hal-haz©rda res­pub­li­ka­m©zda zm錮lyn inkiｺaf© ilY YlaqYdar ola­raq ｺYrab za­vod­la­r©nda ｺirin desert ｺYrablar©n istehsal© xeyli geniｺlYndirilmiｺdir.