Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

MÖVZU: 6. Qida məhsullarının epidemoloji təhlükəsizliyi

P L A N

Epidemioloji təhlükəsizlikdə gigiyenik normativlər

Korlanma mikroorqanizmləri

Salmonellər

İyerseniya

Müxtəlif qida xammalında və qida məhsullarında olan toksik elementlərin icazə səviyyəsi.

Qida məhsullarının epidemioloji təhlükəsizliyi

Heyvan və bitki mənşəli qida məhsullarının epidemioloji təhlükəsizliyi, hər şeydən əvvəl mikrobioloji göstəricilərə görə təyin olunur. Gigiyenik normativlər 4 qrup mikroorqanizmlərə nəzarət edilir:

Sanitar göstəricilər:

-mezofil aerob və fakültətiv–anaerob mikroorqanizmlərin miqdarı;

-bağırsaq çöpləri bakteriya qrupları (koliformlar).

-Enterobacteriaceae ailəsinin bakteriyaları;.

-enterokoklar.

2. Şərti-patogen mikroorqanizmlər: Proteus cinsinin E. coli; S.aureus bakteriyaları Proteus, B. cereus, sulfitreduksiyaedici kloistridlər, paraqeomolitik vibrion.

3. Patogen mikroorqanizmlər, salmonellər, listeriyalar, ierseniy cinsindən olan bakteriyalar.

4. Korlama mikroorqanizmləri -əsasən bunlar maya kif göbələkləridir və süd turşusu mikroorqanizmləridir.

Əksər qrup mikroorqanizmlərdə məhsulun kütləsi normallaşdırılır, hansılarına ki, bağırsaq çöpləri bakteriyalarının, həmçinin şərti-patogen mikroorqanizmlərin, o cümlədən salmonellərin olmasına icazə verilmir. Digər hallarda normativ 1 q nəhsulda koloniya əmələ gətirən vahidlərin sayını əks etdirir. Mikrobioloji normativləri olmayan kütləvi təlabat məhsullarında patogen mikroorqanizmlər o cümlədən salmonellər və listeriya 25q məhsulda yol verilmir. Bütün növ keyfiyyətli balıq məhsullarında parahemolitik vibrion 10 KOE/q dan çox olmamalıdır. Bu mikroorqanizmlərin nəzarəti reqionun epidemiolotik uğursuzluqlar zamanı aparılır. Epidemioloji narahatlıq zamanı hazır məhsullarda tərəvəz xammalından hazırlanmış salat və qarışıqlarda) yersiniya bakteriyalarının olması yoxlanılır və nəzarətə alınır (25q məhsulda yol verilmir).

Analizdən hətta bir gəstərici üzrə belə müsbət nəticə alınmadıqda belə həmin məhsulun həmin partiyasında iki qat artırılmış həcmində təkrar analiz aparılır. Təkrar analozin nəticəsi bütün partiyalara yayımlanır.

Ərzaq xammalında və qida məhsullarında parazit xəstəliklərin törədicilərinin olmasına yol verilmir (helmintlər, onun yumurtaları və sürfə formaları). Ət və ət məhsullarında finlərin (sistiserkoidlər) trixinellar və exinokoklarıın sürfələrinə, sarkosistlərin və toksoplazmın sistlərinə yol verilı bilməz. Balıqlarda, xərçəngəbəbzərlərdə, molyuskalarda, asuda-quruda yaşayanlarda, sürünənlərdə insan həytı üçün təhlükəli olan parazitlərin canlı sürfələrrinin olmasina icazə verilmir.

Escherichia coli O157:H7. E. coli-həm insanların, həm də heyvanların bağırsağında yaşayan bakteriyalardır. E. Coli ştamların əksəriyyəti qeyri- patogendir və adətən heyvanların və insanların mədə-bağırsaq yollarında olur.

Lakin O157:H7 serotip kimi bəzi ştamlar cidd xəstəliklər, o cümlədən babasil koliti, hemolitik uremiya sindromu və s. yaranmasına səbəb ola bilər. Bu ştamplar tərkibində mikroorqanizmlər məhv olduqdan sonra azad olan istiliyə davamlı endotoksin olmaları ilə fərqlənir. Bunlardan daha ciddisi – verotoksin vəya shig- bənzər toksin istehsal edən E.coli O157:H7- dir. Bu bakterial yoluxmanın ən iri xəstəlik ocaqları təzə tərəvəz vəgöyərtilərlə(məsələn, ispanaq, kahı yarpaqları və s. ) bağlı olmuşdur.

Enteropatogen bağırsaq çöpləri fakültativ anaerobdur, spor əmələ gətirmir. İnkişafı üçün temperatur diapazonu 5⁰C –dən 45⁰C- dək, optimal temperatur 37⁰C təşkil edir, hətta otaq temperaturunda (23-25⁰C) da yaxşı inkişaf edir. Laktozanı və bir sıra digər şəkərləri turşu və qaz halına qədər qıcqırdır, indol əmələ gətirir. Mikroorqanizmlər 55⁰C temperaturda 1saat, 60⁰C –də 15 dəqiqə, 75⁰C –də isə 4-5 dəqiqədən sonra məhv olur. Suda və torpaqda onlar bir neçə ay ərzində həyat qabiliyyətini itirmir. Onlar dezinfektant təsiri ilə(5%-li fenol məhlulu və ya 3% -li xloramin məhlulu ) bir neçə dəqiqə ərzində məhv olur.

Listeria monacytogenes. Listeria-nın 7 müxtəlif növü müəyyən edilmişdir. İnsanda xəstələnməyə yalnız Listeria monocytogenes səbəb olur. Qida məhsulları ilə keçən xəstəliklərin səbəbkarı kimi Listeria monocytogenesin əhəmiyyəti yalnız bu yaxınlarda tam olaraq qəbul edilmişdir. Listeriyalar təbiətdə geniş yayılmışdır, daha çox torpaqda, suda, dəniz çöküntülərində rast gəlinir, ətraf mühit şəraitdə yüksək uyğunlaçma qabiliyyətinə malikdir.

Bu bakteriya xüsusən hamilə qadınlar, yaşlı insanlar, eləcə də immun sistemi zəif olan insanlar üçün təhlükəli olan listerioz adlı xəstəlik yaradır. Xəstəlik immun çatışmazlığından əziyyət çəkən insanlar arasında yüksək ölüm göstəricisi ilə xarakterizə olunur. Daha tez-tez listeriozları süd məhsulları ilə əlaqələndirirlər, lakin təzə tərəvəzlərin onların mənbəyi olduğu hallarda da az rast gəlinmir.

Listeria monocytogenes-fakültativ anaerobdur, qidalandırıcı mühitlərə qarşı tələbkar deyil. İnkişafın temperatur diapazonu 2,5-60⁰C, optimal temperatur- 30-37⁰C təşkil edir, 0⁰C temperaturda çoxala bilir və dondurulduqda məhv olmur. Ətraf mühitdə listeriyalar dözümlüdür: aşağı temperatur suda və torpaqda 7 ilədək qala bilir, 55⁰C –də 1 saat ərzində həyat qabiliyyətini saxlayır, qaynadıldıqda 3 dəqiqədən sonra məhv olur. Buzda listeriyalar 5,5 ay ərzində, qatı duz (tərkibində 30% duz olan ) məhlullarında 2 ay qala bilir. Qaynadıldıqda, məhsulun qalınlığı və sıxlığından asılı olaraq, 1,5 saat ərzində yaşaya bilir. Qaynadıldıqda, məhsulun qalınlığı və sıxlığından asılı olaraq, 1,5 saat ərzində yaşaya bilir. Listeria monocytogenes- lərin inkişafına pH< 4,7 turşu mühiti və həmçinin hislətmə mane olur.

Heyvan mənşəli qida məhsullarının və ərzaq xammalının sanitar-gigiyenik qiymətləndirilməsi baytar-sanitar ekspertizasından sonra aparılır. İnsan həyatı üçün real təhlükə yaradan patogen mikroorqanizmlərdən ən təhlükəlisi salmonellər və listeriozlardı, həmçinin bir sıra digər patogenik mikroorqanizmlərdir.

Salmonella nəsil bakteriyaları patogen bağırsaq bakteriyaları qrupuna aiddir.Salmonellanın 2200-dən artıq müxtəlif növü məlumdur. Salmonelezlər klinik olaraq qastroenterokolitlər kimi müşahidə edilir və Salmonella tiphimurium, Salmonella haifa, Salmonella anatum, Salmonella Panama, Salmonella İnfantis, Salmonella enteritidis səbəb olur.

Salmonelezlərin daha çox heyvan mənşəli məhsullarla əlaqələndirilməsinə baxmayaraq, bəzi iri xəstəlik ocaqlarında mənbə rolunu su və çirklənmiş torpaqla təmasdan yoluxmuş təzə meyvə -tərəvəz məhsulları oynamışdır.

Həmçinin, pasterizə edilməmiş meyvə şirələrindən istifadə salmonelez bakteriyaları ilə yoluxma/xəstələnmə halları da qeydə alınmışdır.

Məhsullar salmonella ilə mətbəxdə emal edilən zaman qab-qacaq, bıçaq, avadanlıq, çirklənmiş əllər vasitəsilə təkrar yoluxa bilər.

Bu tip mikroorqanizmlər ətraf mühitin amillərinə qarşı nisbətən yüksək dözümlülüyə malik olur, dondurulmuş və quru şəraitdə uzun müddət yaşaya bilmək qabiliyyətinə malikdir. Salmonella- təbii mühitdə hər yerdə, istehsalat mühitində hər zaman mövcud ola bilər. Mikroorqanizmlər 56⁰C temperaturda 1-3 dəqiqədən sonra, qaynadıldıqda isə dərhal məhv olur, lakin ərzaq məhsullarının qalın hissələrində 1-3 dəqiqədən sonra, qaynadıldıqda isə dərhal məhv olur, lakin ərzaq məhsullarının qalın hissələrində onlar hətta uzun müddət qaynadıldıqda belə sağ qala bilər. Aşağı temperaturda salmonellalar uzun müddət həyat qabiliyyətini saxlayır, soyuducuda 4-6⁰C temperaturda isə çoxala bilir.

Salmonellez - heyvan və insanların infeksion xəstəlikləridir. Kənd təsərrüfatı heyvanlarının arasında salmonellərlə əsasən cavan heyvanlar yoluxur. Heyvanların salmonellezasının əsas törədiciləri B,C və D qrupuna aid olanlardır. İnsanlar heyvanlardan alınan məhsulların salmonellərlə bu məhsulun alınması, emalı, nəql etdirirlməsi və realizəsi zamanı toxumlanması nəticəsində, saxlanma rejiminin pozulması nətyicəsində yoluxurlar. Bəzi Avropa ölkələrində salmonelleza ilə sirayətlənmə 3% təşkil edir.Qeyd etmək lazımdır ki, salmonellər insanda qarın yatalağı xəstəliyi yaradır.

Məhsulların salmonellərə yoluxdurmamaq üçün ticarət müəssisələrində aşağıdakı tədbirlərə riayyət olunmalıdır:

Məhsulun qəbul qaydası, göndərilməsi, saxlanması və realizəsi ərzaq ticarəti müəssisələrdə sanitar qaydalaına uyğun keçirilməlidir.

Baytarlıq sənədi olmadan məhsulun qəbulu yol verilməzdir. (forma N₂).

Tez korlanan məhsulların fakturasında məhsulun istehsal tarixi və saatı, məhsulun realizə müddəti qeyd olunmalıdır.

Quş cəmdəklərinin içi çıxarılmış və ya yarıçıxarılmış olmalıdır. Mağazada içalatı çıxarılmamış quşların (vəhşi quşlardan başqa) satışı qadağandır.

Anbarlarda məhsulun saxlanma zamanı satış zallarına yerləşdirərkən işçilər tərəfindən məhsulun saxlanma müddətinə və şəraitinə ciddi nəzarət olunmalıdır. Tez korlanan məhsulların satışı ancaq buzluqları və yaxşı soyuducu kameraları olan mağazalarda həyata keçirilə bilər. Çəkib qablaşdırılmış ətin keyfiyyəti qablaşıdırmanın vəziyyətinə və etiketdə yazılmış ətin növünə görə yoxlanılır. Məhsullar qəbul edilməkdən əvvəl növünə görə sortlaşdırılmalıdır. Yarımfabrikatın keyfiyyəti, qablaşdırılmanın tam olmasına, rənginə, qoxusuna görə yoxlanılır. Həmçinin də yarımfabrikatların etiketlərində yazılan istehsal tarixi və saatı yoxlanılır. Kulinar məmulatlarının keyfiyyəti isə ümumi görünüşünə və formasına, onun hazırlıq dərəcəsinə və taralara düzgün yığılmasına görə təyin olunur.

Ərzaq mağazalarında çiy ərzaqlar (toyuq, balıq, ət, dəniz məhsulları, tərəvəzlər) və yarımfabrikatlar, baqqaliyyə, kulinar və hazır məhsullardan ayrı satılmalıdır.

Malın satılması və hazırlanması xüsusi satıcılar və ya xüsusi ayrılmış işçi tərəfində tərəfindən aparılmalıdır. Bu məqsədlər üçün süpürgəçi, fəhlə və yaxud başqa işçilərin istifadəsi yol verilməzdir. İş bitdikdən sonra şotkular xüsusi yuyucu vasitələrlə yuyulur və qaynar su ilə yuyulur.

Kulinar məmulatının hazırlanma zamanı müəssisələrdə ətin, balığın emal axınına riayət edilməlidir. Hazır məhsulun və xammalın qarşılaşdırılmasına yol vermək olmaz.

İstehsalatda istifadə edilən yumurtalar təmiz, zədəsiz olmalıdır, 2-ci kateqoriyadan aşağı olmamalıdır. İstifadəsi bitmiş yumurtaları ancaq termik emaldan sonra istifadə etmək olar.. Krem hazırlamaq üçün ancaq qabığı təmiz dietik toyuq yumurtaları istifadə olunmalıdır. Toyuq yumurtası istifadə edilməmişdən əvvəl ovoskopla yoxlanmalı və dezinfeksiya edilməlidir. Yumurtanın sanitar emalını keçirən işçiyə və yumurta kütləsini hazırlayan işçiyə yumurtanı sortlaşdırmaq qadağandır. Yumurtanı çalmaqdan əvvəl təmiz paltar geyinməli və əlləri 25% xlorlu əhəng məhlulla dezinfeksiya etmək lazımdır.

Pirojna və tortların istifadəsi üçün daxil olan xammal tələb olunan standartlara və texniki şərtə cavab verməli, həmçinin keyfiyyət sertifikatları olmalıdır.

Kremlər üçün ev şəraitində olan yumurtadan istifadə etmək qəti qadağandır. Çünki müəssisələrdə yumurtanın saxlanması, açılması, qırılması, yuyulması və dezinfeksiya edilməsi şəraiti olur və bu texnoloji prosesin sayəsində xammal və təmiz hazır məhsul qarşılaşmır.

Emal olunmuş yumurtalar xüsusi metal bıçaqlarla qırılır və 5 yumurtadan çox olmamaq şərti ilə xüsusi qablara tökülür. Sonra yumurta kütləsinin qoxusu və ümumi görünüşü yoxlanılır və böyük həcmi olan istehsal tarasına tökülür. İstifadədən əvvəl yumurta kütləsi diametri 3 mm paslanmayan metaldan olan ələkdən keçirilir. Yumurta kütləsinin saxlanma müddəti 2-6⁰C-dən artıq olmayan temperaturda, krem hazırlamaq üçün 8 saatdan artıq saxlanılmamalıdır. Məmulatın bişirilməsi zamanı isə 24 saatdan çox saxlanmamalıdır.

Kremin hazırlanması ciddi şəkildə reseptura və texnoloji instruksiyalara uyğun aparılmalıdır. Kremin hazırlanmasında əla növ kərə yağından istifadə edilməlidir. (yağda bağırsaq çöplərinin titri 0,01-dən çox olmamalıdır).

30 apreldən - 30 sentyabradək tortlarda və perojnalarda ancaq su fazasında şəkərin miqdarı 60% olan kremlər istifadə edilə bilər.

Hazır məmulat da soyuducuya yerləşdirilməmişdən əvvəl cəmi 2 saat açıqda qala bilər. Kremlər, perojnalar və tortlar 6⁰C-dən çox olmayan temperaturda saxlanmalıdır.

Tortun qutularında mütlək istehsal tarixi və saatı olmalıdır. Markalanma qabığın üst hissəsində olmalıdır. Pirojnaların qutusunda kağızın altında mütləq istehsal tarixi və saatı yazılan talonu olmalıdır. Soyuducu olmadıqda bişirilmiş, qaymaqlı, zülallı, kremli tortların satılması qadağandır.

Hazırlanmış xörəklərin sayı müəssisənin satış qabiliyyətinə görə olmalıdır. Kremli məmulatların istehsal tarixi bitənə qədər satılmadıqda müəssisəyə qaytarılmalı və orada kremlər yüksək termik emaldan keçərək xəmirlərdə istifadə ediliur. Qənnadı məmulatlarının yenidən işlənməsi müəyyən sanitar qaydalara uyğun aparılır.

Qənnadı məmulatları istehsal edən müəssisələrin bakrerioloji nəzarət metodik göstəricilərə görə aparılır. Hər müəssisədə metodik göstəriciyə əsasən keçirilən bakterioloji yoxlamanın qrafiki düzəlir, hansı ki, dövlət orqanları və sanitar nəzarəti tərəfindən təstiqlənir.

Satış şəbəkələrini təmin etmək üçün yarımfabrikatların hazırlanması ancaq xüsusi avadanlıqları, yani yarımfabrikatları saxlamaq üçün soyuducu kameraları, xüsusiyuma sexləri olan müəssisələrdə həyata keçirilir.

Ət farşı müəssisələrdə lazım olan miqdarda hazırlanır. Əgər müəssisədə soyuducu kameralar yoxdursa ət və ət yarımfabrikatların saxlanması qəti qadağandır. Ət məhsullarının saxlanma şəraiti və müddəti sanitar qaydalarına uyğun olmalıdır.

Ətin bişməsi və qızardılması ətin növündən və tikələrin böyüklüyündən asılı olaraq dəyişir. Tam hazır olduqda ətin temperaturu 80⁰C az olmamalıdır və ətə aşpaz çəngəli ilə batırıldıqda ətdən rəngsiz şirə çıxmalıdır.

Ət və balıq farşından hazırlanan kotletlər, döyülmüş şnisellər, tikə balıqlar hər iki tərəfli 10 dəqiqə qızdırılmış yağda qızdırılmalıdır, sonra isə sobada 220-250° də 5-8 dəqiqə bişməlidir.

Ətdən olan məmulatlar Dövlət epid nəzarətinin metodik göstərişlərinə görə emala məruz qalır. Xaşın, paştetin, ətli blinçiklərin yay fəslində hazırlanması ancaq yerli şəraitdən asılı olaraq sanitar epidemioloji nəzərət orqanlarının tərəfindən icazə verilir.

Hazır yarımfabrikatlardan küçədə və istirahət yerlərində kabab bişirilməsi şəraitdən asılı olaraq sanitar epidemioloji nəzarət orqanları tərəfindən icazə verilir.

Meyvə və tərəvəzlərin iyersiniyalarla kontaminasiyasının (çirklənməsinin) qarşısını almaq üçün tədbirlər

Tərəvəzlərdə iyersiniylarin çoxalması və kontaminasiyasına məruz qalması üçün anbarlarda cari sanitar nəzarəti olmalıdır:

-Anbarlar yeni məhsulu qəbul etməzdən əvvəl təmizlənməlidir. Boşaldılmalı, qışdan qalan meyvə və tərəvəzlər çıxarılmalı və atılmalıdır; yuyulub, qurudulub emal edilməlidir; 3%-li xlorlu əhəng məhlulu ilə tavanlar, divarlar məhsulu yığmamışdan 3-4 həftə əvvəldən ağardılmalı, sonra isə anbar havalandırmalıdır.

-Meyvə tərəvəz bazalarının sanitar vəziyyətinə nəzarət edilməli, vaxtında ərazi zibildən və meyvə-tərəvəz qalığından təmizlənməlidir.

-Məhsulu müəssisələrə yollamadan öncə taraların təmizliyinə və emalına nəzarət edilməlidir.

-Meyvə-tərəvəzi daşıyan nəqliyyat vasitələrinin sanitar-texnoloji vəziyyətinə də nəzarət etmək lazımdır.

-Saxlanmanın temperatur-nəmlik rejiminə nəzarət edilməlidir.

Baxçalara, məktəblərə yollanan meyvə tərəvəzlərə xüsusi diqqət olunmalıdır.

-Meyvə və tərəvəzlərin yuyulması, təmizlənməsi, turşuya qoyulası bu məqsədlər üçün ayrılmışç xüsusi invertarı olan yerlərdə keçirilməlidir.

-Qışa saxalanan və tez istifadə olunanlar bir birindən ayrılmalıdır. Tez istifadə olunan meyvə-tərəvəz üçün anbarlar ayda bir dəfə boşaldılır, təmizlənir və 3% əhənglə dezinfeksiya edilir; bunlar edildikdən sonra yenidən istifadəyə verilir. Anbarlarda və istilikxanalarda siçan, siçovul və başqa həşaratların olmamasına nəzarət etmək mütləkdir. Buna görə gəmiricilərə qarşı xüsusi tədbirlər keçirilir. Anbarlarda meyvə tərəvəzin, invertarın, taraların avadanlıqların kiflənməyəməruz qalması üçün bakterioloji nəzarət kvartaldan 1 dəfədən az olmamaq şərti ilə keçirilir, istixanalarda isə-məhsulun yığımı zamanı gəmiricilərə qarşı isə bakterioloji nəzarət kvartalda birdəfə keçirilir. Əgər gəmiricilər aşkar olarsa plandan kənar deratizasiya keçirilir.

2. Qida bloklarının və hazır xörəklərin iyersiniyalarla kontaminasiyanın qarşısını almaq üçün tədbirlər.

Yay fəsillərində təşkil olunan qida bloklarının ümumi vəziyyətini sanitarnəzarəti eçen tədbirlər keçirilir. İnvertarın və ərzağın emalı, seçimi, saxlanması və istifadə qaydaları, həmçinində kulinar emalı və daşınması müəyyə normalara uyğun olmalıdır.

Xüsusi nəzarət bunlara olunmalıdır:

-Tərəvəzlərin seçimi üçün nəzərdə tutulanavadanlıqların və yerin sanitar vəziyyətinə nəzarət.

-Gün aşırı yuyucu vasitələrlə yuyulmaısnı təmin etmək.

-Hazır qida üçün istifadə edilən qablarının emal qaydalarına nəzarət.

-Salatların hazırlanmasında istifadə olunması tərəvəzlərin təmizliyinə və emalına istifadə olunması tərəvəzlərin təmizliyinə və emalına nəzarət.

-Təmizlənmiş tərəvəzlərin yuyulması təmizlənməsi və saxlanmasına nəzarət. Təmizlənmiş tərəvəzlər soyuq suda, soyuducuda saxlanması qadağandır.

-Sitrus meyvələrin yuyulması nəzarət olmalı.

-Hazır xörəklərin saxlanma müddətinə nəzarət.

-Anbarlarda qida bloklarının sanitarvəziyyətinə nəzarət:təmizlənmə və dezinfeksiya 1%-lik xloramin məhlulu ilə aparılır.

Mütlıq gəmiricilərə qarşı dezinfeksiya işləri aparılmalıdır.

Bütün işçilər iyerseniyalar haqda məlumatlı olmalıdırlar.

3. Ət və süd məmulatlarında, quşlarda və yumurtalarda iyerseniyalarla kontaminasiyaya qarşıtədbirlər

-Qida məhsulların yığımı qaydalarına nəzarət.

-Konveyerin, invertarın, avadanlıqların keyfiyyətinə nəzarət.

-İş vaxt sexlərindəistifadə olunan və əhaliyə çatdırılan taraların təmizliyə nəzarət. Yumurtalar üçün birdəfəlik istifadə olunan taralar.

-İşdə tələb olunan texnoloji tələblərin və sanitar gigiyenik qaydaların yerinə yetirilməsi.

Hazır məhsulda (yumurta, quşların içalatı, pasterizə edilmiş süd, ət məhsulları) iyersenilərlə yoluxması üçün bakterioloji nəzarət olunmalıdır.

Bruselyoz-heyvanda və insanda olan uzun müddətli xroniki xəstəlik; Brusella adı altında olan patogen mikroorqanizmlər tərəfindən yüksək temperaturda dözümlü deyillər. 60⁰ temperaturda maye mühitdə 30 dəqiqədən sonra məhv olurlar, 80-85⁰C isə 5 dəq. Sonra məhv olurlar; qaynadıqda isə həmin an məhv olurlar. Torpaqda 100 gün qala bilirlər, suda isə 114 gün. Qida məhsullarında uzun müddətli qalırlar.ən əsas aşağı temperaturda davamlı qala bilirlər. Bruselyozla yoluxma yolları müxtəlifdir. Əsas da kontakt şəkildə (xəstə heyvanlar kontakt olduqda və heyvan mənşəli xammal və ərzaqlar qəbul etdikdə). Qida məhsulları epidemiolojik əhəmiyyəti onun saxlanmasının müddətindən asılıdır. Süddə brusellər10 gün qalır, pendirdə 45 gün, iç orqanlarında- bir aydan çox.

Təsərüfatda süd və süd məhsullarının istifadəsində qaydalara riayət etmək lazımdır.

1).Bruseleozla yoluxmuş südü uğursuz fermalardan çıxarıb əhaliyə satmaq qadağandır. Belə südlər ilkin emala məruz qalmalıdır.

2).Xəstə inəklərdən alınmış süd qaynayıb ərinmiş yağ şəklində düşməlidir. Yağın düzəldilməsi zamanı sanitar tələblərinə uyğun cavab verən səraitlər olmalıdır.

3). Həmçinin də bruselyozla müsbət reaksiya verən inəklərəd südlər də əhaliyə çatdırılır.

4). Qaynanmış südü qida məqsədləri üçün istifadə etmək icazə verilir, lakin bu südləri müalivəvi profilaktik və uşaq və məktəb müəssisələrinə göndərmək qadağındır.

5).Bruselyozla yoluxmuş heyvanalrın südünü 70⁰də və yaxud 85-90 dərəcədə 30 dəqiqə ərzindədezinfeksiya edilir.

6).Həmçinində tuberkulyozla yoluxmuş heyvanların südünü də temperatur rejimində emalemal etmək lazımdır.

7).Heyvanların qidalarında istifadə edilən süd və üzsüz südlərdə 85-90⁰ temperaturda 20 saniyə qaynadılaraq zərərsizləşdirilir.

8).Zərərli heyvanlardan alınmış südü körpə heyvanların qidasında istifadə etmək qadağandır.

9).Süd təsərrüfatlara buraxılmasıqadağandır.

10).Yağ düzəldikdə alınan üzsüz süd cə ayranı ancaqfermadan heyvanlara vermək olar, başqa təsərrüfatlara aparmaq qəti qadağandır.

11).Brüselyozla yoluxmuş qoyun və keçiləri sağıb və onların südündən pendir hazırlamaq qadağan olunub.

MÖVZU 7: Qida məhsullarının toksikoloji təhlükəsizliyi
PLAN:

Giriş

Ağır metalları və, duzlarının toksik təsir mexanizmi və xarakterizəsi

Müxtəlif qida xammalında və qida məhsullarında olan toksik elementlərin

norma səviyyəsi

Kənd təsərrüfatı heyvanlarına verilən yemlərdə olan ağır metalların və

mərgümüşün kimyəvi elementləri

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6.
   
2. 
   Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh.
   
3. 
   Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.
   
4. 
   ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с.
   
5. 
   Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с.
   
6. 
   Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с.
   
7. 
   Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с.
   
8. 
   Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998.
   
9. 
   Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с.
   
10. 
    Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с.
    
11. 
    П. Методические указания определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Минздрав России, 2.32.721, 1998.
    

Qida məhsullarının toksikoloji təhlükəsizliyi

Giriş

Qidalanma əhalinin sağlamlığını təmin edən əsas amillərdən biridir. Düzgün qidalanma insanların normal inkişafını, sağlamlığının təmin olunmasını və insanın ətraf mühitə alışmasına şərait yaradır. Qidalanmada ən əsas amil qida məhsulları istehsalında sağlam qidalanma konsepsiyasına müvafiq olaraq ölkəmizdə son illər yüksək keyfiyyətli qida məhsulları istehsalına xüsusi diqqət verilməklə istehsal olunan məhsulların keyfiyyəti bütün ölkələrdə olduğu kimi dövlət standartlaşma sisteminə daxil edilən standartlara uyğun nizamlanır. Bu standartlar qanun daxilində xammal, materiallara, yarımfabrikatlara və hazır məhsullara göstərilən vahid texniki tələbləri müəyyənləşdirir. Müasir dövrdə istehsal edilən qida məhsullarının ekoloji təhlükəsizliyiğ də mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Müasir dünya okeanı çoxsaylı axarla mövcud olmaqla müxtəlif yüksək toksiki kimyəvi maddələr və neft məhsullarla zəngin olub, fitoplanktonları məhv etməklə planetimizdə oksigenin miqdarının azalmasına gətirib çıxarır. Bu isə öz növbəsində flora və faunanın, meşələrin, çayların, yaşıl örtüyün çirklənməsinə və ekoloji vəziyyətin pisləşməsinə səbəb olur. Atmosferin sənaye tullantıları ilə çirklənməsi turşulu yağışların yağmasına, kənd təsərrüfatı kulturalarının məhsuldarlığının aşağı düşməsinə səbəb olmaqla ərzaq xammalının mineral gübrələrin istifadə edilməsi hesabına yüksək toksiki suda həll olan metal üzvi birləşmələri, o cümlədən ağır metallar bütövlükdə bir çox hallarda bitkilərin məhv olmasına gətirib çıxarır. Kənd təsərrüfatı istehsalında hər yerdə uzun müddət ərzində pestisidlərin və mineral gübrələrin, xüsusilə tərkibində azotlu maddələrin olması litosferanı, hidrosfera və atmosferi ərzaq xammalını və qida məhsullarını isə ksenobiotiklərlə, superekototoksikantlarla çirkləndirir. Su kəmərindəki su qida məhsullarının böyük bir hissəsinin başlıca inqrediyenti olması məhsullarda yad cins kimyəvi maddələrlə zənginləşməsinə gətirib çıxarır. Çirklənmiş qida məhsullarının istifadə edilməsi nəticəsində insan orqanizminin bioloji immun müdafiəsi zəifləməklə insanın sağlamlığına mənfi təsir göstərir. İnsan qidalanmasında məhsulların təhlükəsizliyi ekoloji amillərlə çox bağlıdır. Hal-hazırda müasir dövrdə ekoloji problemin həllində qida məhsullarının keyfiyyəti çox mühüm rol oynayır. Məhsullarda toksiki qida qatqıları insan orqanizmində sağlamlığa təhlükə törədirdi. Təbii ki, bu problem dünya miqyasında ənənəvi qida məhsulları ilə yanaşı, yeni qida məhsulları üçün elmi-tədqiqat işlərinin aparılmasını tələb edirdi. Ekoloji problemlərin həllində “antropoekologiya” normativini müəyyənləşdirmək vacib olub, mənaca (yunanca logos – söz, öyrənmə; insan ekologiyası) əsasını təşkil edəni ətraf mühitin keyfiyyəti sayılır ki, insanın ekoloji, sosial və iqtisadi amillərə uyğunluğunu müəyyənləşdirir. Ətraf mühitin keyfiyyəti barədə obyektiv mülahizə sürmək üçün onun təyini texniki ölçmələr, ekspert qiymətləndirilmə və nəzəri hesabatlar aparılmaqla alınmış nəticələr etalon və normativlərlə müqayisə olunur. Məlumdur ki, ətraf mühitin keyfiyyətinin normalaşdırılması təkcə müvafiq normativlərin tərtibini nəzərdə tutmur və eyni zamanda onların həyata keçirilməsini də nəzərdə tutur. Ətraf mühitin monitorinqi mövcud normativlərə müvafiq olaraq mühitin fiziki, kimyəvi və bioloji parametrlərinə nəzarət etməklə insanların və digər canlı orqanizmlərin sağlamlığına təhlükə yarada və zərər yarada biləcək şərait barədə xəbərdarlıq etməklə onun qarşısını almaqdır. Monitorinq ayrı-ayrı obyektlər, proseslər və ətraf mühitin təzahürləri üzrə aparılır. Ətraf mühitin monitorinqinin aparılmasına ehtiyac artmaqda davam edir, belə ki, hər il dünyada 30 minə qədər yeni kimyəvi maddələr istehsal olunur. Aydındır ki, hər bir mövcud kimyəvi maddə və yenidən hazırlanmış kimyəvi maddələrə monitorinq aparmaq praktiki olaraq qeyri-mümkündür, bu baxımdan da nəzarət ancaq zərərli maddə- lərin miqdarının azalması üzrə həyata keçirilir (Avropa Komissiyasının məlumatına görə AŞ – 10%-ə qədər), bu göstərici kifayət qədər ətraf mühitin vəziyyətini əks etdirməklə real şəkildə sənayenin inteqral neqativ təsirini aşağı salmış olur. İnsanın həyat fəaliyyətinin mühüm tərəfi qidalanma olub, həyat və sağlamlıq prosesini təmin edir. Qidalanma insan orqanizminin əsas fizioloji tələbatlarını ödənilməsi, onun formalaşmasını, funksiya etməsini və ətraf mühitin əlverişsiz təsirinə davamlılığını təmin etməkdir. Kifayət qədər kəmiyyət nisbətində, keyfiyyət nisbətində tam qiymətli və ekoloji – gigiyenik təhlükəsiz nisbətdə qidalanma səmərəli və ya balanslaşdırılmış kimi xarakterizə olunur. Mövcud və praktiki cəhətdən həyat fəaliyyəti zamanı ekoloji əlverişsiz şəraitdə qida xammalı və məhsulları insan orqanizmi üçün yad cins müxtəlif maddələrlə çirklənməsi insan orqanizmi üçün böyük təhlükə yaradır. Insan orqanizmini qida ilə birlikdə daha ola biləcək toksiki maddələrdən qorumaq üçün qida maddələrinin tərkibində bioloji təbiətli çirkləndiricilər və digər kimyəvi maddələrin miqdarını göstərən kompleks normativlər hazırlanmaqla təkmilləşdirilməkdədir. Bu normativlər həm də çirkləndirici maddələrin miqdarını reqlament halında göstərməklə insanların sağlamlığını qorumağa və gələcək nəslin sağlamlığının keşiyində dura biləcək elmi-əsaslandırılmış normativləri yaratmağa imkan yaradacaqdır. Hal-hazırda bir sıra ölkələrdə qida məhsullarının tərkibində pestisidlərin, qida qatqıların, yüksək toksiki inqrediyentli polimer və qablaşdırıcı materiallar, eləcə də ağır metalların yol verilə biləcək miqdarını təyini üzrə elmi-metodiki yanaşmalar tərtib edilməklə istifadə edilməkdədir. Birləşmiş Millətlər Təşkilatı nəzdindəki Ərzaq və Kənd təsərrüfatı təşkilatı (FAO) və Dünya Səhiyyə Təşkilatı (DST) BMT-nin ətraf mühit proqramı əsasında qida məhsullarının təhlükəsizliyini təmin etmək məqsədi ilə aşağıdakı toksiki çirkləndirici maddələrin mövcudluğu üzrə mütləq nəzarətin aparılması tövsiyə olunmuşdur: - bioloji təbiətli çirkləndiricilər – bakteriyalar və bakterial toksinlər, viruslar, mikotoksinlər: aflatoksinlər, sitrininlər, fuzariotoksin, patulin; - kimyəvi çirkləndiricilər – metallar: antimon, arsen, kadmium, xrom, kobalt, qurğusun, civə, nikel, mis və onların duzları; pestisidlər; ditikarbamatlar, metilbromidlər, üzvi xlor və üzvi fosfor birləşmələri: asbestlər, ftoridlər, nitratlar, nitritlər, dioksinlər və dioksinə bənzər birləşmələr, poliaromatik karbohidrogenlər, vinilxlorid, antibiotiklər, hormonal preparatlar; - radioizotoplar – sezium – 137, stronsium – 90, yod – 131. Göründüyü kimi, ərzaq xammalının və qida məhsullarının keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə nəzarət çox vacib bir problem olmaqla insanın səmərəli qidalanması üçün ətraf mühitin əlverişsiz amillərinin insan orqanizminin immun sisteminə təsirinin öyrənilməsi olduqca vacibdir.

Azərbaycanın qida sənayesinin müəssisələrində istehsal olunan məhsulların keyfiyyətinin idarə edilməsi və təhlükəsizliyinin qorunması və ekoloji təmiz məhsulların istehsalı olduqca aktual əhəmiyyət kəsb etməklə bu məhsulların XASSP (NASSR) normalarının tələblərinə cavab verməsi olduqca vacibdir.

Bütün növ ərzaq xammalında və qida məhsullarında toksiki elementlər normalaşdırılır: qurğuşun, kadmium, mərgümüş, civə. Əlavə olaraq tənəkə və xrom taralarda qablaşdırılan bütün konserv məmulatlarında, o cümlədən ət, quş içalatı, süd, balıq, müyvə, giləmeyvə, tərəvəz,gəbələk, konsentrat, cem, povidlo, mürəbbə, konfityur, şəkər tozu ilə qarışdırılmış, şəkərli meyvə-tərəvəz konsentratları konservlərində, içkilərdə, nektar, şirələrdə, qurğuşun və xromun miqdarı normaya salınır. Bütün yağların emalı zamanı bu elementlərlə birgə nikeldə normaya salınır.

Bütün ərzaq xammalı və qida məhsullarında qlobal “pestisidlər” heksaxlorsikloheksan, DDT və onun metabolitləri, balıq və onun emal məhsullarında əlavə olaraq 2,4-D-turşusu, onun duzları və efiri mis və dəmir normaya salınır, qatılaşdırıcılrdaisə mis və sink normallaşdırılır.

Bütün növ qida xammalında və qida məhsullarında qlobal pestisidlər və balıq məmulatlarında emal zamanı əlavə olaraq 2,4 D-turşusu və onun duzları və efirin miqdarı normallaşdırılır; buğda da və onun məhsullarının emalında isə - qeksaxlorsiklaqesan və onun metabolitəri olan qeksaxlorbenzol və civə pestisidlər, 2,4 D-turşusu onun duzları və efirləri.

Balıq və balıq məmulatlarında xlorlaşdırıcı bifenollar normallaşdırılır, buğdada və hisə verilmiş ət və balıq məmulatlarında benzopirenin miqdarı normallaşdırılır.

Ayrı-ayrı qidalarda azot tərkibli birləşmələr normallaşdırılır: balıqlarda-histamin; meyvə tərəvəz məhsullarında-nitratlar; balıq və ət məhsullarının emalında N-nitrozaminlər. Qida məhsullarının radiasiya təhlükəsizliyi radionuklidlərin dərəcəsi ilə ölçülür. Heyvan mənşəli qidalarda baytarlıq preparatlarının tərkibi reqlamentləşdirilir; heyvanların inkişafı üçün istifadə edilən hormonlar, dərmanlar və antibiotiklər. Heyvandarlıqda heyvan və quşların yemlənməsi, xəstəliklərin profilaktikası və müalicəsi məqsədi ilə bu preparatlardan istifadə edilir. Baytarlıq dərmanlarının üzərindəki informasiya məlumatına əsasən onlara nəzarət olunur.

Bitki mənşəli məhsullarda yuxarıda göstəriləndən başqa nikotoksinlər (aflatoksin B₁, vomitoksin, rearolekan, dezoksinivalenol, 2 toksin, batulin), nitratlar, nitrozoaminlər, benziperin, zərərli bitki qarışıqları, yolxucular, fuzarioz buğdalar, çirkləndiricilər, çörək məmulatlarına ziyan vericilər.

Qeyd etmək lazımdır ki, bəzi bitki qida məhsullarında olan təbiətin zərərli komponentləri müəyyən şəraitdə insan sağlamlığına ziyan vurur. Acı badam, əriyin çəyirdəyinin içi, şaftalının, albalının çəyirdəyində toksik komponentlərdən sianogen qlükozid vardır. Yaşıliaşmış kartofda üzvi maddə-salanının toplanması baş verir ki, bu datoksiki xüsusiuuətə malikdir

Ağır metalları və , duzlarının toksik təsir mexanizmi və xarakterizəsi

Qurğuşun (Pb). Qurğuşun esensial mikroelementlərə aid olmayan qarışıq toksiki elementdir. Biosferdə təbii qurğuşunun mənbəyi 0,8-dən 2000 mkq/kq olur. Qurğuşunun orta səviyyəsi torpaq səthində-1,6 mq/kq-dır. Qurğuşunla xroniki zəhərlənmə asta-asta gedir. Toksik təsir mexanizmi əsasən SH qrupu zülallarının funksiyalarının bloklanmasına əsaslanır ki, həyati vacib olan fermentlərə inqibir təsir edir. Qurğuşun əsasən qan yaradan, əsəb, mədə bağırsaq sisteminə və böyrəklərə təsir edir.

O sümük iliyində qemi sintez edənbir sıra fermentlərin fəaliyyətinə mane olur, nəticədə anemiya yaranır. Bu əsasən hələ qədimdən qurğuşunla xroniki zəhərlənmənin siptomlarındandır. İntoksikasiyanın ilkin mərhələlərində cavan eritrositlərin payı çoxalır sonra hemoqlobinin miqdarl azalı. Sidikdə porofinin səviyyəsi artır və təkrar anomaliyalara gətirib çıxarır və bu qemin sintezi sisteminin zədələnməsi ilə əlaqədar olur. Qurğuşunun təsirinə əsasən mərkəzi və periferik əsəb sisteminin neyronları həssasdır. Mədə bağırsaqda epitel hüceyrələrin dəyişgənliyi, mədə bağırsaqda qurğuşun zəhərlənmə sindromu yaradır. Gündəlik 2,0 mq qurğuşunun daxil olması bir neçə aydan sonra, 10,0 mq qurğuşunun daxil olması bir neçə həftəyə zəhərlənməyə gətirib çıxarır.

Qurğuşunun mutaqen təsiri eksperiment heyvanların üzərində və onlarla kontaktda olan insanları müayinə etməklə birmənalə müəyyən edilmişdir.

Sənaye müəssisələrinin tullantıları, daxili yanma mühərrikli avtomobillərdə istifadə edilən müxtəlif növ yanacaqlar yandırıldıqda çıxan tullantılar qurğuşunun əsas mənbələrindəndir. Atmosferə daxil olan qurğuşunun bir hissəsi çöküntü verir, qalan hissəsi isə hava axını ilə uzaq məsafələrdə gedir və orda yavaş-yavaş çökür.

Bir çox hissəsi nohurlara daxil olur və orada çökür. Kənd təsərrüfatı məhsullarına qurğuşun qrunt suları ilə suvarılan torpaqdan daxil olur, heyvandarlıq məhsullarına isə- yemlərdən və içməli sudan daxil olur.

Müxtəlif ölkələrdə aparılan tədqiqatlarla müəyyən olunmuşdur ki, qurğuşun və kadmiumun konsentrasiyası avtomagistral zonalarında çoxdır. Torpağın şumlanan təbəqəsində magistrala yaxın olan torpaqda qurğuşunun səviyyəsi 100-1000 mq/kq-a çatır. Qurğuşunun yığılmasına təsir edən faktorlardan əsasları yoldan olan məsafə, yolun yüklənmə dərəcəsi, küləyin istiqaməti, yerin relyefi, bitkilərin növü və sairədir.

Yeraltı sularda qurğuşunun konsentrasiyası çox olmur və 0,1-20 mqk/l olur; okean sularında və çirklənməmiş açıq nohurlarda isə 0,3-5mqk/l olur. Qidanın qurğuşunla kontaminasiyası saxlanılan qabın materialından da asılı ola bilər;

Qurğuşunla qlazurlanmış cilalı keramik qab;

Konserv qapaqlarında istifadə edilən qurğuşunlu qapaq;

Yemək bişirilən tənəkə, qazanların üzərinə konserv tənəkəsi istifadə edildikdə;

Aparaturanın, qabların, taraların üzərinə çəkilən emal və rənglər.

Onların müxtəlif regionlarında bitki mənşəli qida məhsullarında olan faktiki miqdarı orta hesabla 0,2 mq/kq-dır. Su orqanizmlərində tərkibindəki qurğuşunun müəyyən dərəcəsi onun suda olan miqdarından asılır. Ən böyük maraq insan orqanizminə gündəlik daxil olan qurğuşunun miqdarına yönəlib. Orta hesabla qida ilə bərabər bu zəhərli maddə qida maddələri vasitəsilə 0,2-0,3 mq daxil olur, su ilə isə 0,02 mq daxil olur. Qidadakı qurğuşun yaşlı insan orqanizmi- 10%, uşaq orqanizmi isə 30-40% mənimsəyir. Bağırsağa sorulan qurğuşunun miqdarına rasion da təsir edir. Rasionda kalsiumun, dəmirin, pektinlərin və zülalın miqdarının az olması və vitamin D-nin artıq daxil olması qurğuşunun orqanizm tərəfindən mənimsənilməsinin artmasına gətirib çıxarır. Orqanizmdə olan qurğuşunun 90% nəcislə və sidiklə, həmçinin ana südü ilə ifraz olunur. Yumşaq toxumalarda olan qurğuşunun bioloji çıxma müddəti 20 günə yaxın, sümüklərdən isə 20 ildir.

İnsan orqanizminə qurğuşunun qida rasionu ilə daxil olma profilaktikası üçün yuxarıda göstərilən qida maddələri və içməli suyun çirklənmə yollarını nəzərə almaq lazımdır. İstehsalatda ancaq yaxşı cilalı tərkibi 12% olan qurğuşun tərkibli keramik qab istifadə etmək lazımdır. Qazanlarda istifadə edilən qurğuşunla qalayın qarışığı ancaq 1% olmalıdır. Qalay üzlü konserv dəmirlərində qurğuşunun konsentrasiyası 0,04%-dan çox olmamalıdır.

Mərgümüş (AS). Təbiətdə mərgümüş əsasən element vəziyyətində rast gəlinir, böyük miqdarda arsenitlər arsenosulfidlər və üzvü birləşmələr şəklində olur. Dəniz suyunda mərgümüşün miqdarı 5 mqk/l-ə yaxındır, torpaq qabığında isə 2 mqk/kq. Mərgümüşün zəhərli olması onun kimyəvi quruluşundan asılıdır. Element mərgümüşü onun birləşmələrinə nisbətən daha az zəhərlidir. Arsenitlər (üç valentli mərgümüşün duzları) arsenatlardən zəhərlidir. Bütövlükdə mərgümüşün birləşmələrini zəhərlilik dərəcəsinin aşağı enmə ardıcıllığı ilə belə düzmək olar: arsinlər>arsenitlər>arsenatlar>metilarson və demitilarson turşuları. Ən yüksək zəhərliliyi olan-arsindir (AsH₃)- çox güclü bərpaedici olub, müxtəlif biogen birləşmələri bərpa edir.

Arsenin əsas hədəflərindən biri-qemdir; o hemolitik təsirə malik zəhər olub, müxtəlif fermentlərə inqibir təsir edir. Onlar orqanizmdə olan zülalların, sisteinin, lip turşusunun, qlutationun A kofermentinin tiol qrupları ilə qarşılıqlı təsidə olub, son nəticədə orqanizmdə olan trikarbon turşularının tsiklini pozur.Qeyd olunan effektlərdən başqa arsenitlər mitoza, DNT-nin sintezinə də təsir edir.

Arsenatlar fosfat analoqlarında böyük rolu olur. Arsenitlər fosforilitik reaksiyaların gediçini pozur. Arsenatlar fosforolitik reaksiyaların,AÜF və AİF sintezinin dayanmasına gətirib çıxarır.

FAO –nun məlumatına görə yaşli insan orqanizminə gündəlik daxil loma norması 0,05-0,42 mq, yəni bədən kütləsinə görə 0,007 mq/kq-a yaxın təşkil edir. Rasionda dəniz məhsulların miqdarl artdıqca bu miqdar da artır. Içməli su ilə sutkada 1 mq mərgümüş qəbul edilir.

Mərgümüşün ən güclü mənbələri elektrik stansiyalarının, metallurgiya istehsalının, misəritmə zavodlarının, digər əlvan metallurgiya müəssisələrinin, sənaye çirkab sularının atmosfer tullantıları və mərgümüş tərkibli pestisidlərdir. Mərgümüş həmçinin xlorun, qələvinin (sənayedə istifadə edilənin 55%-i), yarımkeçiricilərin, şüşənin, rəngləyicilərin istehsalında istifadə edilir.

Mərgümüşün balıqda toplanan qeyri üzvi birləşmələri daha zəhərlidir. Mərgümüşün birləşmələri mədə-həzm sistemində yaxşı sorulur. O, orqanizmdə əsasən 90% böyrəkdən və həzm kanalı ilə çıxır. Həmçinində ana südü ilə də ixrac oluna bilər. Dəniz məhsullarını çox qəbul etdikdə mərgümüşün orqanizmə daxil edilməsi çoxalır. Qida və su ilə insanlar gündə 1 kq mərgümüş qəbul edirlər. Kənd təsərrüfatında mərgümüş, rodensitlər, insektisid, funqisid, ağac konsentratı kimi və torpağın sterilizasiyasında istifadə edilir.

Mərgümüş qida məhsullarında olan ən zəhərli kontaminantlardan biridir. Qida məhsullarının bu metalla zəhərlənməsindən qorunması üçün aşağıdakı tədbirlərdən istifadə edilir:

1) atmosfer havasının, su hövzələrinin, torpağın, mərgümüş tullantılarından, sənaye çirkab sularından, bərk tullantılardan qorunması;

2) Dövlət epidemioloji nəzarəti tərəfindən mərgümüş tərkibli pestisidlərin tətbiqinə ciddi reqlamentin qoyulması;

3) Kənd təsərrüfatında istifadə edilən qeyri ənənvi yem əlavələrinin tərkibində olan mərgümüşün miqdarına nəzarət edilməsi;

4) Qida məhsullarında istifadə edilən reagenlərdə və qida xammalının emalında istifadı olunan materialda mərgümüşün qarışıqlarının olmasına nəzarət.

Kadmium. Kadmium və birləşmələri xalq təsərrüfatında geniş tətbiq edilir. Tez əriyən ərintilərin, qələvi akkumlyatorlarında elektrodların, kadmium lampalarının, mətbəə şriflərinin hazırlanmasında kadmium metalından istifadə olunur.

Kadmium metalı əridilərkən çox zəhərlidir. Onun oksidi daha zəhərli olub mədə turşusunda (HCl) həll olaraq xlorid şəklində qana tez keçir. Kadmiumdan məişət qablarının üzərinə örtük çəkilir. Həmin qablarda turş yeməklər hazırladıqda kadmiumla zəhərlənmələr baş verir.

Həzm sisteminə düşən kadmium birləşmələri böyrəklərin fəaliyyətinə təsir edərək onların tez sıradan çıxmasına səbəb olur. Eləcə də qaraciyərin və ürəyin piylənməsinə, bağırsaq qanaxmalarına şərait yaradır.

Kadmium birləşmələri tütündə daha çox olur. Odur ki, siqaret çəkən zaman kadmium oksid tüstü ilə birlikdə tənəffüs yollarına, oradan da qana keçərək böyrəklərdə və qaraciyərdə toplanır.

Kadmiumun ölüm dozası insanlar üçün müəyyən edilməmişdir. Lakin, onun havada miqdarı 0,0001-0,001 mq/m3 miqdarında ola bilər. Oksidinin aerozulu atmosferdə 2500-2900 mq/m3 olduqda ölüm dozası hesab olunur. Orqanizmdən kadmium çox gec xaric olur. Ağır metal kimi amin, karboksil və merkapta qruplu zülallarla həll olmayan birləşmələr əmələ gətirərək toxumalarda toplanır. Kadmium mikroelement kimi bir sıra bitkilərin tərkibində olmasına baxmayaraq,

onların qəbulu zamanı zəhərlənmə hadisələri baş vermir. 1955-ci ildə Yaponiyada kadmium birləşmələrinin əmələ gətirdiyi xəstəlik müşahidə edilmiş və buna «itai-itai» adı verilmişdir. Əksərən yaşlı qadınlarda əmələ gələn bu xəstəliyin baş vermə səbəbləri təhlil edildikdə məlum olmuşdur ki, orta Yaponiyanın İtsu çayı sahilində istismar olunan sink mədənlərindən suya kadmium birləşmələri keçərək suvarılan düyü plantasiyalarında məhsula daxil olur və belə düyü ilə qidalanan insanlarda,

kadmium sümükdə olan kalsiumu əvəz edərək, sümüklərin elastikliyini azaldır və sümüklərin azacıq təzyiqdən belə qırılmasına səbəb olur. Digər tərəfdən orqanizmə daxil olan kadmium sink metalını onun fermentlərində əvəz edərək fermentlərin funksiyasını pozur. Nəticədə proteinuriya (sidikdə zülalın miqdarının artması) baş

verir.

Kadmium və birləşmələri sintez edilən zavodlarda kadmiumla zəhərlənmələr tez-tez baş verir. Odur ki, təhlükəsizlik texnikasına əməl olunmalı və zavod tullantıları atmosferə və su hövzələrinə yayılmamalıdır.

Mis. Misin birləşmələri sənayedə və kənd təsərrüfatında geniş tətbiq edilməkdədir. Parçaların rənglənməsində, inşaat rənglərinin alınmasında mis birləşmələrindən – CuO, CuCl2, Cu(NO3)2, CuCO3 Cu(OH)2 malaxitdən geniş istifadə olunur. CuSO4- duzandan qalvanoplastikada, yazı rənglərinin hazırlanmasında,

ağac materiallarının uzun müddət çürüməsinin qarşısını almaq üçün hopdurucu maddə kimi istifadə olunur. Bir sıra birləşmələri zəhərli olduğundan kənd təsərrüfatında insektofunksid kimi tətbiq edilir. CuO, CuCl2, Cu(OCl2)2, CuCO₃Cu (OH)₂ CuSO₄-ın 10 qramı insanların ölümlə nəticələnən zəhərlənməsinə səbəb olur. Mis atomları zəhərli olduğundan məişət qablarında xörək bişirilərkən mütəmadi zəhərlənmə hadisələri baş verirdi. Bunun qarşısını almaq üçün mis qabları qalay örtüklə örtməyə başladılar. Mis birləşmələri sintez olunan zavodlarda zəhərlənmə hadisələri çox olur. məs. insektofunksid kimi tətbiq edilən paris yaşılı – Cu(CH3COO)₂ 3Cu(AsO₂)2 və şeele yaşılı – Cu₂As₂O₅

çox zəhərli olduğundan (1-1,5 qramı ölümlə nəticələnə bilər) onun istifadəsi və saxlanması zamanı təhlükəsizlik texnikasına əməl olunmadıqda ekoloji çirklənmələr baş verir. Suda asan həll olunduğundan su hövzələrində toplanaraq təhlükə yaradır. Torpaqda isə uzun müddət qalaraq bitkilər vasitəsilə insanlara

keçə bilir ki, bu da kannserogen (xərçəng şişləri əmələ gətirən maddələr –kanserogen adlanırlar) xassəyə malik olur. Mis və onun birləşmələri paxlalı bitkilərin toxumlarında və qaraciyərdə toplanırlar.

Civə. Civə sərbəst metal halında və birləşmələr şəklində xalq təsərrüfatında geniş tətbiq edilməkdədir. Civədən lüminesens lampaların, ölçü-nəzarət cihazlarının, civə nasoslarının və düzləndiricilərin istehsalında istifadə olunur. Xlorun elektroliz

üsulu ilə alınmasında, qızıl və gümüşün filizlərindən ayrılmasında, kimyəvi qabların kalibirləşməsində civə metalından istifadə olunur. Civənin birləşmələrindən civə nitrat, civə sulfid, civə amidoxlor, sulema, civə yodid, civə oksisianid və civənin üzvi birləşmələri tibbdə və başqa sahələrdə geniş tətbiq edilir.

Odur ki, insanların civə və civə birləşmələri ilə təması qaçılmaz olub, onunla zəhərlənmə hadisələri tez-tez baş verir. Metal civə adi şəraitdə tez buxarlandığından civə termometrləri sınarkən onun buxarları tənəffüs yolu ilə orqanizmə daxil ola bilir. Bu zaman sinir sistemini və ilk növbədə baş beyin yarımkürələrini zədələyir.

Civə 2-xlorid sulema ilə zəhərlənmə zamanı aminturşularda gedən reaksiyalar zamanı həll olmayan birləşmələr əmələ gəlir. Sulemanın ölüm dozası 0,2-0,3 qram olub müalicəsi mümkün olmayan hadisələr törədir. Orqanizmdən civə birləşmələri çətin ixrac olur və əsasən böyrəkdə, qaraciyərdə və dalaqda toplanır. Onun təbii yolla orqanizmə daxil olması da mümkün olub 0,0001 mq təşkil edir.

Xrom (Cr). Təbiətdə xrom əsasən xrom dəmiri filizləri növündə rast gəlinir. Xrom bütün torpaqlarda və bitkilərdə olur. Hər il xrom ətraf mühitə 6,7×10₈ kq miqdarında yayılır. Xrom üçvalentli (Cr3+) və altıvalentli (Cr6+) formada ola bilir. Bioloji obyektlərdə xrom əsasən üçvalentli formada ola bilir. Yaşlı insan orqanizmində 6 mq xrom olur.Yaş artdıqca bu element ağ ciyərlərdə yığılır, amma bu miqdar insan orqanizmi üçün təhlükəli sayılmır. Yaşlı insan üçün gündəlik 50-200 mkq/gün xrom qəbul edilməsi təhlükəli hesab edilmir. Üçvalentli xrom bütün metabolik proseslərdə iştirak edir. Orqanizmdə xromun çatışmamazlığı göz buynuz təbəqəsində morfoloji dəyişikliklərə gətirib çıxarır, əzələ kütləsini və fiziki yükə dözümlülüyü azaldır. O, insan orqanizmində gedən nuklein turşularının vı nukleotidlərin metabolizmlərdə əsas rol oynayır və insulinlə kompleks yaradaraq karbohidrat və enerji mübadiləsinə təsir edir.

Bu metal qalxanvari vəzə təsir edir və əsas mübadiləyə qoşulur. Xrom oksidləşmə-reduksiya reaksiyalarına bərpaedici reaksiyalara təsir edir və başqa metallara rəqib olaraq müxtəlif metabolik prosesləri pozur. Sübut olunub ki, xrom insulinin təsirini bütün metabolik proseslərdə gücləndirir. İnsulininiştirakı ilə xrom piy toxumasında olan qlükozanın oksidləşməsinitezləşdirir və qlükozanın toxumalara daxil olma sürətini artıraraq piyə döndərir və qlikogen sintezini stimullaşdırır. Lakin insulindən asılı olmayan proseslərə təsir etmir. Heyvanlar üzərində aparılan təhqiqatlar göstərir ki, xrom lipid mübasiləsində müəyyən rol oynayır, bu elementin çatışmazlığı aterosklerozun inkişafına gətirib çıxarır.

Üç valentli xrom orqanizmdə çox çətin sorulur. Sənayedə xrom yüksək güclü poladın istehsalında istifadə olunur. Əsasən paslanmayan poladdan olan qabın istifadəsi qidada xromun konsentrasiyasıının çoxalmasına gətirib çıxarır. Xromun zəhərli olması haqda olan məlumatlar bir-birinə ziddir. Bütün növ mikroelementlərdən üçvalentli xrom ən az zəhərlidir. Sübut olunub ki, ətraf mühitdən orqanizmə daxil olan altı valentli xrom ən zəhərlidir. Xromun konsentrasiyası qida məhsullarında çox aşağı olur: tərəvəzlərdə-20-50 mkq/kq, ət məhsullarında -20-560mkq/kq, dəniz məhsullarında -10-440 mkq/kq; gündəlik rasionda-10-100 mkq/kq. Qidada olan xrom 10% həzm olunur, orqanizmdə əsasən sidiklə xaric olunur.

Cədvəl 1.

Müxtəlif qida xammalında və qida məhsullarında olan toksik elementlərin norma səviyyəsi

Məhsullar	Qurğuşun	Mərgümüş	Kadmiy	Civə
Ət və ət məhsulları; quşlar, yumurta və onların emalı məhsulları	0,5-1,0	0,1-1,0	0,05-1,0	0,03-0,2
Süd və süd məhsulları	0,1-0,5	0,05-0,3	0,03-0,2	0,005-0,03
Balıq və balıq olmayan məhsullar və onlardan alınan məsullar	0,5-10,0	1,0-5,0	0,2-2,0	0,1-1,0
Buğda çörək məmulatları	0,035-0,5	0,15-0,3	0,07-0,1	0,015-0,03
Şəkər və qənnadı məmulatları	0,5-1,0	0,3-1,0	0,03-0,2	0,01-0,1
Meyvə tərəvəz məhsulları	0,3-1,0	0,1-0,5	0,03-0,2	0,03-0,05
Yağ xammalı və piyli məhsullar	0,1-1,0	0,1-0,3	0,03-0,2	0,03-0,05
Içkilər	0,03-0,3	0,05-0,2	0,001-0,03	0,0005-0,005
Digər məhsullar	0,2-10,0	0,1-3,0	0,1-1,0	0,03-1,0
Bioloji aktiv əlavələr	Xammala görə	Xammala görə	Xammala görə	Xammala görə

Cədvəl 2.

Kənd təsərrüfatı heyvanlarına verilən yemlərdə olan ağır metalların və mərgümüşün kimyəvi elementləri

Yem növləri	Civə	Quruşun	Mərgümüş	Mis	Selenium
Donuz üçün kombikorma, heyvan yemi	0,1	5,0	1,0	80,0	1,0
Quşların kökəldilməsi üçün yem	0,1	5,0	1,0	80,0	1,0
Yumurtlatma üçün yem	0,05	3,0	0,5	80,0	0,5
Bordaq üçün yem	0,1	5,0	1,0	30,0	0,5
Südün çoxalması yemi	0,5	3,0	0,5	30,0	0,5
Buğda və buğda növləri	0,1	5,0	0,5	30,0	0,5
Kobud və şirəli	0,05	5,0	0,5	30,0	1,0
Kökümeyvəlilər	0,05	5,0	0,5	30,0	1,0
Mikrobioloji sintezlər	0,1	5,0	2,0	80,0	2,0
Mineral əlavələr	0,1	50,0	50,2	500,0	5,0
Uşaq qidası istehsalı üçün	0,05	2,0	2,0	30,0	0,5