Tema lípidos tipos de lípidos Triglicéridos Colesterol Fosfolípidos



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TEMA 5. LÍPIDOS


  1. Tipos de lípidos

  2. Triglicéridos

  3. Colesterol

  4. Fosfolípidos

  5. Recomendaciones en la ingesta de lípidos




  1. INTRODUCCIÓN

Los lípidos son un tipo de macronutrientes formados principalmente por C, H, y O y en algunas ocasiones además por P (ácido fosfórico) como es el caso de los fosfolípidos.

Los lípidos pueden ser de tres tipos: triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.

Sean del tipo que sean tienen una característica común: son insolubles en agua y tienen un componente común que son los ácidos grasos, a partir de los cuales se pueden sintetizar los tres. Estos ácidos grasos son además los componentes que resultan tras la digestión de los lípidos.


La función principal de los lípidos es energética, los lípidos representan la reserva de kilocalorías del organismo y tienen un elevado valor energético (9 g/kcal),

Además contienen ácidos grasos esenciales y actúan como vehículos de las vitaminas liposolubles.

Otras funciones de los lípidos son


  • estructural, ya que forman las membranas celulares

  • reguladora, algunas hormonas son lipídicas ej: sexuales (esteroideas) derivadas del colesterol

Desde el punto de vista gastronómico las grasas en la dieta son importantes ya que mejoran las propiedades organolépticas del alimento, es decir, lo hacen más jugoso y sabroso.


Cuando los lípidos son líquidos a temperatura ambiente se les llaman aceites y cuando son sólidos se les suele llamar grasas.
Los lípidos que se aportan a partir de los alimentos son en su mayoría triglicéridos (98%), aunque estos también contienen pequeñas cantidades de fosfolípidos y de colesterol.
En cuanto a su estructura química, todos los ácidos grasos se caracterizan por tener una parte polar (más afín al agua – COOH grupo carboxilo en un extremo de la cadena) y otra parte apolar que está formada por un número variable de átomos de carbono que se pueden encontrar saturados por completo con átomos de H o pueden contener alguna instauración.

Ej: CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH2-COOH





  1. TRIGLICÉRIDOS

Son las grasas más abundantes en la alimentación y por lo tanto el principal aporte de ácidos grasos esenciales y vehículo de vitaminas liposolubles.

Están formados por glicerol más acidos grasos:





  • Ácido graso

Glicerol - Ácido graso

  • Ácido graso

Se pueden clasificar por  la longitud de su cadena estructural en:

TG de cadena corta - De 2 a 6 átomos de carbono.

TG de cadena media - De 8 a 12 átomos de carbono.

TG de cadena larga - Más de 12 átomos de carbono. Son los más abundantes en los alimentos.

TCC


Acético en el vinagre (2c),

butírico en la mantequilla normal (4c) y

caproico en carne de cabra (6c).

TCM


Caprílico (8c) y

cáprico (10c) aportados por los lácteos, aceite de palma y coco pero en cantidades pequeñas, junto con otro tipo de lípidos.

Los TCM se utilizan como suplemento de lípidos (en forma de aceites artificiales) para personas con problemas de digestión de grasas.

TCL


Algunos de ellos son láurico (12), mirístico(14), palmítico y palmitoleico (16), esteárico, oleico, linoleico y linolénico (18) y araquidónico (20).



Nombre común

Nombre sistemático

Abreviatura

Familia de ácido graso

Láurico (aceite de coco, palma y leche)

dodecanoico

12:0




Mirístico (lácteos, mantequilla)

tetradecanoico

14:0




Palmítico (aceite de palma y carne) es el saturado mas abundante en alimentos de origen animal

hexadecanoico

16:0




Palmitoleico (aceites vegetales: espino amarillo y nueces de macadamia), grasas animales y ac. algas

9-hexadecenoico

16:1

n-7

Esteárico (carne, manteca de cacao)

octadecanoico

18:0




Oleico (en peq. proporción en todas las grasas animales y en gran proporción en grasas vegetales como ac. oliva y aceitunas, aceite de colza, aguacates, frutos secos)

9-octadecenoico

18:1

n-9

Linoleico (aceites vegetales como girasol y frutos secos)

9,12-octadecadienoico

18:2

n-6

Linolénico (pescados marinos, algas marinas y nueces)

9,12,15-octadecatrienoico

18:3

n-3

Araquidónico (grasas animales)

5,8,11,14-eicosatetraenoico

20:4

n-6

Desde el punto de vista nutricional se le da más importancia a la clasificación según el número de insaturaciones o dobles enlaces de sus ácidos grasos puesto que existe una relación más directa con la salud.



AG saturados - No contienen doble enlace y  los átomos de carbono libre se saturan completamente con átomos de hidrógeno. Los acidos grasos saturados de cadena larga aumentan los niveles de colesterol plasmático cuando se consumen en exceso por eso a las grasas formadas a partir de estos ac. Grasos se les pueden considerar grasas malas.

H H H H H

│ │ │ │ │

H - C – C – C – C – C –(CH2)10- COOH Ac. Palmítico (hexadecanoico)

│ │ │ │ │

H H H H H


Estos acidos grasos se encuentran en:

  • las grasas de origen cárnico: carnes grasas, embutidos,

  • en los huevos (yema),

  • en algunos aceites de origen vegetal (coco y palma) y

  • en la margarina normal.

  • leche y lácteos enteros

  • productos de pastelería y bollería.

AG monoinsaturadosEntre los que destacan el acido oleico y el palmitoleico. Presentan un doble enlace.

El ácido oleico se encuentran en: en pequeña proporción en todas las grasas animales y en gran proporción en grasas vegetales como ac. oliva y aceitunas, aceite de colza, aguacates, frutos secos.
CH3-( CH2)7 -CH = CH-(CH2)7 -COOH Ac. Oleico= 9-octadecenoico
el doble enlace más cercano al último C de la cadena, está separado por nueve carbonos de este, familia omega 9.
Palmitoleico: Omega 7 y monoinsaturado con funciones antioxidantes, aniinflamatorias (problemas dermatológicos) y levemente analgésico. Se encuentra en pequeñas cantidades en muchas grasas animales y vegetales pero en mayores concentraciones en el Espino amarillo: China y Europa atlántica y en las nueces de Macadamia. Por lo tanto su importancia no es tanto a nivel de la dieta normal sino en forma de suplementos.

AG poliinsaturadosTienen 2 o más enlaces dobles o instauraciones.

Los más relevantes desde el punto de vista de la alimentación son los AG esenciales y sus derivados:


Acido linoleico de la familia omega 6. Se encuentra en los aceites vegetales (girasol, soja, maíz) y en los frutos secos.

La nuez es un frutos seco excepcional puesto que contiene grandes cantidades de omega tres, por eso se relaciona con la salud cardiovascular.


CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7 -COOH

9,12-octadecadienoico. 18:2


El y su familia previenen las enfermedades cardiovasculares si se aportan en una proporción concreta con respecto al linolénico y demás familia omega 3
Acido linolénico de la familia omega 3. Se encuentra fundamentalmente en los pescados marinos sobre todo los grasos (azules) y en las algas marinas y algunos frutos secos como la nuez. Tienen propiedades beneficiosas en diferentes aspectos pero sobre todo en cuanto a la prevención de enfermedades cardiovasculares.
W3 el doble enlace más cercano al último carbono de la cadena está separado por tres carbonos de este. El primer carbono lo consideramos al del grupo carboxilo.
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7 –COOH 

9,12,15-octadecatrienoico

Como sustancias derivadas de los ácidos grasos poliinsaturados, destacan los eicosanoides.

Estos intervienen en todos los tejidos del organismo llevando a cabo funciones específicas como la vasodilatación y vasoconstricción arterial, la modificación de la permeabilidad capilar, dilatación o constricción de conductos respiratorios, agregación plaquetaria y defensa inmunológica, intervienen en procesos inflamatorios y de dolor.

Pueden ser de 4 tipos.

Prostaglandinas, Prostaciclinas, Tromboxanos y Leucotrienos.


Los triglicéridos también se pueden clasificar según la posición que ocupen sus ácidos grasos en la molécula de triglicéridos en:

 

a) Cis, es la forma natural y la que presentan la mayor parte de las grasas en los alimentos



b) Trans, una forma menos frecuente en los alimentos naturales (en pequeñas cantidades en lácteos o carnes). Tiene más importancia en la industria alimentaria ya que esta configuración espacial se obtiene en los procesos de hidrogenación. Ej: margarinas, bollería industrial, comida rápida. En el etiquetado no aparecen como grasas trans sino como aceite o grasa vegetal hidrogenada.

 
Ej: Esteroisomería del ácido oleico,



Configuración cis: (ambas partes de la cadena adyacentes al doble enlace están del mismo lado) Oleico

Configuración trans: (las dos partes de la cadena, adyacentes al doble enlace, están en lados opuestos del doble enlace) Elaídico

El paso de cis a trans hace que las grasas pierdan algunas de sus cualidades mostrando efectos negativos para la salud

ej: AG oleico: eleva los niveles de HDL-colesterol

AG elaídico: eleva los niveles de colesterol LDL





  1. COLESTEROL

Es un tipo de lípidos formado por 27 átomos de carbono, cuyas funciones específicas son:



    • es un componente estructural de las membranas celulares.

    • Es el precursor de otras moléculas de gran importancia biológica como los ácidos biliares (via de eliminación del exceso de colesterol), las hormonas tiroideas y esteroideas (sexuales y suprarrenales) y la vitamina D (colecalciferol)

(El 50% del colesterol sintetizado diariamente es excretado en la bilis, aunque gran parte puede reabsorberse en el intestino).


Los alimentos con alto contenido en colesterol son los sesos, el hígado, la yema de huevo, riñón, los lácteos enteros, algunos mariscos (ostras, mejillones gambas), pescados, carnes y carnes grasas.

Todas las fuentes alimentarias de colesterol son de origen animal ya que en los vegetales no existe el colesterol.       

Además del colesterol exógeno (dieta), existe un colesterol endógeno que es el que se sintetiza dentro del organismo, la mayor parte en el hígado. Por este motivo el colesterol no es esencial.

En la dislipemia no solo interviene el colesterol dietético sino también el endógeno y otros aportes en la dieta como las las grasas saturadas, el exceso de kcal o el exceso de azc. Simples.


Niveles normales:

Colesterol total: 150-220 mg/dl


Hipercolesterolemia: a partir de 240 mg/dl

4. FOSFOLÍPIDOS
Los fosfolípidos además de C, H y O contienen P en forma de ácido fosfórico, y a veces grupos nitrogenados (colina, serina…) y alcoholes o glúcidos como en el caso del glicerol o la esfingosina.
Su función principal es estructural ya que forman la estructura básica de la membrana celular. Los fl. se disponen en forma de bicapa con la parte apolar hacia el interior de la bicapa y la parte polar (grupo nitrogenado) hacia el exterior (espacio i ntesticial) o el interior de la célula.

O



CH2 – O – C – CH2 – CH2 - - - - - CH3 Ácido graso

│ O


║ Grupo apolar

CH - O – C – CH2 – CH2 - - - - - CH3 Ácido graso

O

│ │ CH3

CH2 – O – P – O - CH2 – CH2 - N+ CH3 Grupo polar

║ CH3

O

Glicerol Grupo fosfato Grupo hidrofilo



Exterior de la célula

Cabeza polar: Grupo hidrófilo + Componente nitrogenado + Ácido fosfórico

Colas apolares: ácidos grasos

Colas apolares: ácidos grasos

Cabeza polar: Grupo hidrófilo + Componente nitrogenado + Ácido fosfórico

Interior de la célula

Otras funciones de los fosfolípidos son:


    • Forman parte de la membrana interna de la mitocondria del músculo cardiaco (cardiolipinas)

    • Forman la membrana de las vainas de mielina (esfingomielinas) Cerebro

    • Son necesarias para la formación de emulsiones de lípidos y formación de micelas para que pueden absorberse y penetrar en los enterocitos (lecitina o fosfatidilcolina)

Los fosfolípidos más abundantes en los alimentos son las fosfatidilcolinas o lecitinas presentes en la yema de huevo, hígado, sesos, corazón (vísceras), soja.; no son muy abundantes en la dieta pero se utilizan a menudo en la industria alimentaria como emulsionantes en la fabricación de margarinas, quesos de untar, etc.





5. RECOMENDACIONES EN LA INGESTA DE LIPIDOS

La recomendación consiste en aportar entre un 30-35 % de Lípidos con respecto al VCT

(en España se admite hasta un 35% si la grasa habitual de la dieta es el aceite de oliva)

Dentro de este total se establecen unos porcentajes adecuados dentro de cada tipo de ácidos grasos:

Los ácidos grasos monoinsaturados deben ocupar la mitad del total de lípidos, la otra mitad se debe repartir entre los ácidos grasos saturados y poliinsaturados.

Acidos grasos saturados: 7-8 % del VCT

Monoinsaturados: 15 – 20 % del VCT

Poliinsaturados: 5 % del VCT

Miligramos de colesterol al día: <300 mg (< 350 mg a corto y medio plazo)

El cálculo aproximado es el siguiente: 100 mg Col por cada 1000 kcal de la dieta; esto significa que en las dietas menos calóricas (2000 kcal) no está indicado ni tan siquiera llegar a los 300 mg al día de media.

Grasa habitual: aceite de oliva, dando prioridad en cualquier caso a las grasas de origen animal frente a las de origen vegetal.

n-3: 1% VCT

n-6: 4% VCT (considerando válido márgenes más amplios 3-5 partes de omega 6 por cada parte de omega3)
Esta relación debe ser así puesto que se ha comprobado que aunque las grasas omega 3 y omega 6 son esenciales (los precursores), deben aportarse en una relación concreta: 1:3 (omega3/omega 6)

Esta relación ideal se consigue tomando 1-2 raciones de pescado azul y utilizando como grasa habitual en la dieta el aceite de oliva.

Los ácidos grasos omega-3 (ω-3) y omega-6 (ω-6) son componentes importantes de las membranas de las células y los precursores de muchas otras sustancias del organismo, como los eicosanoides.

Pero aparte de estas funciones los ácidos grasos omega-3 parece ser que nos protegen de las enfermedades cardíacas, en concreto de la hipertensión, previenen además algunos tipos de cáncer y otras patologías crónicas como la diabetes








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