Toshkent davlat texnika universiteti

O‘ZBEKISTONARESPUBLIKASI OLIY VA O‘RTA MAXSUS
TA’LIMVAZIRLIGI


TOSHKENT DAVLAT TEXNIKA UNIVERSITETI





MASHINASOZLIKO’FAKULTETI


«XIZMAT KO‘RSATISH TEXNIKASI» KAFEDRASI

«Oziq-ovqat sanoati mashina va jihozlari» fanidan

KURS LOYIHASI

HISOBOTI


Mavzu: «Meva va sabzavotlarni quritish uchunabarabanli quritish apparatni loyihalash»

Guruh: 75-19

Bajardi: Bo’riyev A.

Qabul qildi: ____________

Maslahatchi: ___________.

Toshkent – 2022
KIRISH
Agar sabzavot va mevalar sog'lom o'sayotgan bo'lsa, mikroorganizmlar tarkibida 80 foizdan ortiq suv bo'lishi mumkin. Mikroorganizmlar bu suvni ular o'sadigan sabzavot va mevalardan oladi. Suv ovqatdan chiqarilsa, mikroorganizmlarning rivojlanishi ham to'xtaydi. Quritish usullari insoniyat tomonidan qo'llaniladigan eng qadimgi oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usulidir. Sabzavot va mevalardan namlikni chiqarib, chirishga olib keladigan mikroorganizmlarning rivojlanishi va ko'payishining oldi olinadi.
Quritish jarayoni bilan korxonalar qadoqlash, saqlash va tashish xarajatlaridan sezilarli darajada tejashadi. Chunki oziq-ovqat mahsulotlarining vazni va hajmi sezilarli darajada kamayadi va ushbu mahsulotlarni atrof-muhit haroratida saqlash mumkin. Energiya narxining keskin o'sishi so'nggi yillarda dunyo bo'ylab quritishga bo'lgan qiziqishning keskin oshishiga olib keldi.
Bugungi kunda har xil turdagi quritgichlar va quritish usullari tijorat maqsadlarida turli xil oziq-ovqat mahsulotlaridan, shu jumladan meva va sabzavotlardan namlikni olib tashlash uchun ishlatiladi, ularning har biri ma'lum bir maqsad uchun ishlatiladi. Biroq, inson salomatligi va atrof-muhitni himoya qilish bo'yicha harakatlar doirasida odamlar quritish usullarida tabiiylikni izlay boshladilar. Shuning uchun bugungi kunda mevalar va ba'zi sabzavotlar, masalan anjir, o'rik, uzumva xurmo quyoshda quritishga harakat qilmoqda va ba'zi hollarda atmosferada suvsizlanish jarayonlari qo'llaniladi.
Tabiiy quritish usullariga asoslangan asosiy omillar quyidagilardir: meva va sabzavotlarning ozuqaviy qiymati, ularning asl xususiyatlari, quritilgan mahsulotning istalgan fizik o’xshashlik va xususiyatlari, talab qilinadigan qayta ishlash sharoitlari va qayta ishlash xarajatlari.


Bo’riyev A.

Meva va sabzavotlarni quritish konservalashning eng oddiy, ko'p tarqalgan usullaridan biri hisoblanadi. Quritish bu–asosan mahsulotdan, ya'ni meva va sabzavotlardan suvning bir qismini bug'lantirib mahsulotdan chiqarib yuborishga asoslangandir. Bunda mahsulotdagi moddalarning konsentrasiyasi ortadi, natijada hujayralarda normal modda almashinuvi kechishi uchun noqulay sharoit vujudga keladi.

Meva va sabzavotlarni quritish murakkab jarayon hisoblanadi. Bunda nafaqat suvning fizikaviy bug'lanishi ro'y beradi, balki to'qimalarda va hujayralarning ichki strukturasida ham ma'lumbir fizik–kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'ladi.
An'ana bo'yicha sabzavotlar 10–12 % i suvi qolguncha, mevalar esa 18–25 % i suvi qolguncha quritiladi. Shuni qayd etish lozimki, kartoshka va sabzilarni 6 foizi namligi qolguncha ham quritish mumkin. Bunday past namlik mahsulotning uzoq saqlanishini ta'minlaydi, lekin ular gidroskoptik mahsulot bo'lganligi uchun germetik idishlarga qadoqlashni talab qiladi.
Meva va sabzavotlarni quritish jarayonida undan suv chiqarib yuboriladi, ya'ni uning miqdori quritilgan meva va sabzavotlarda 4–6 marta kamayadi. Mahsulotdan suvning chiqarilishi hisobiga quruq moddaning massa miqdori ortadi. Bu esa tayyor mahsulotning energetik qiymatini ham oshirishga olib keladi. Quritish jarayonida meva va sabzavotlarning hajmi ham birmuncha kichrayadi. Bu esa transport vositalari yordamida tashish va omborxonalar maydonidan foydalanish samaradorligini e'tiborga molik darajada oshiradi.
Quritish jarayoni bir vaqtning o'zida ham diffuzion, ham issiqlik jarayoni hisoblanib, natijada bu jarayonlar quritilayotganamahsulotlar xossalarining o'zgarishini keltirib chiqaradi.
Quritish jarayonida mahsulotdan suv batamom chiqarilib yuborilmaydi, balki bu jarayon quritish qurilmalari parametrlariga mos ravishda teng namlik vujudga kelguncha davom etadi. Masalan, bu yerda quritish qurilmai sifatida qizdirilgan havo rol o'ynashi mumkin. Ma'lumki, meva va sabzavotlarda suv erkin (hujayra sharbati) va bog'langan holatlarda bo'ladi. Lekinameva sabzavotlarda erkinasuv miqdori bug'langan suv miqdoriga nisbatan ancha ko'p bo'ladi. Erkin suvni chiqarib yuborish uchun energiya sarfi hujayra protoplazmasi oqsillari bilan bog'langan suvni chiqarib yuborish uchunasarf qilinadigan energiya sarfidan ancha kam bo'ladi.
Quritilgan meva va sabzavotlarni ishlab chiqarish uchun tegishli uskunalarni sotib olish maqsadga muvofiqdir. Ajoyib sifatli quritilgan mahsulotlar bilan ta'minlaydigan meva-sabzavotli quritgichlar ayrim kompaniyalar tomonidan ishlab chiqariladi. Ular infraqizil nurlaridan foydalanadilar, odamlar va atrof-muhit uchun mutlaqo zararsizdirlar. Bunday nurlar sabzavot va mevalar tarkibidagi suyuqlik tomonidan yaxshi so'riladi, ammo bu mahsulotlarning to'qimalari so'rilmaydi va shu tufayli namlik past harorat rejimida (40-60 ° C) tozalanadi. Bunday qayta ishlash bilan barcha foydali moddalar, vitaminlar, xushbo'y hid va hatto rang deyarli to'liq saqlanib qoladi. Quritish vaqti namlik va atrof-muhit haroratini hisobga olgan holda mahsulotning o'ziga qarab belgilanadi.
Meva va sabzavotlar oqar suvda yaxshilab yuviladi, yeyilmaydigan qismlar (poyalar, ildiz ekinlaridan tozalangan po'stlar va boshqalar) olib tashlanadi, aylanalarga, chiziqlar, chiziqlar, bo'laklarga bo'linadi. Xom ashyoni quritish paytida qorayishini oldini olish uchun ularni tuz yoki limon kislotasi eritmasida saqlang (1 litr suv uchun 5-10 g). Maydalangan sabzavotlar va mevalar oqartiriladi, yupqa qatlamga yotqiziladi va maxsus shkaflarda quritiladi.
Meva va sabzavotlarning har bir turi o'ziga xos quritish texnologiyasiga ega. Masalan, pishgan lavlagi va sabzi quritilishidan oldin qaynoq suvdan keyin 20 daqiqa davomida qaynatiladi, so'ngra kesilib quritiladi. Olma uchun bir nechta quritish usullari mavjud (navlariga qarab). Kichik armutni shakar siropida (1 litr suv uchun 100-150 g shakar) qaynatib, butunlay quritilishi mumkin, yiriklari esa bir necha qismlarga bo'linib quritiladi. Vengerkani olxo'ridan quritish yaxshiroqdir (har qanday qilish mumkin) bir necha bosqichda uzilishlar bilan. Quritilgan o'rikni quritish paytida qorayishini oldini olish uchun ular oltingugurt bilan 2-6 soat davomida fumigatsiya qilinadi (1 kg o'rik uchun 2 g oltingugurt), so'ngra 70 ° S gacha bo'lgan haroratda quritiladi. Ba'zi meva va sabzavotlar darhol ma'lum bir haroratda shkaflarda quritiladi, boshqalari quyoshda oldindan quritiladi va keyin quritiladi, boshqalari avval shkaflarda bir oz quritiladi, keyin quyoshda, keyin yana past haroratda shkaflarda quritiladi.
Siz sabzavot va mevalarni (o'zingiznikidan tashqari) yozgi aholi, qishloq, qishloqlardan sotib olishingiz mumkin. Meva yillarida olma, olxo'ri, sabzi, arpabodiyon, qoida tariqasida, juda arzonga beriladi. Iloji bo'lsa, mamlakatning janubiy mintaqalarida mevalarni sotib oling. Sizning fermer xo'jaligingizda ko'katlar (arpabodiyon, petrushka, selderey va boshqalar) etishtirish maqsadga muvofiqdir.