Toxiinfecţii alimentare

-boala debutează la data de 14-04-2000 în jurul orelor 14 , cu cefalee , dureri abdominale , greaţă , scaune diareice de consistenţă moale

-masa de prânz consumată de lucrători este pregătită din car-tofi cu mazăre , pregătită la cantina centrală , dar servită la cantina fermei

-recoltându-se probe din alimentul preparat (mazăre cu cartofi) , examenul bacteriologic punând în evidenţă prezenţa salmonelei tip B..

Pentru completarea gamei de probe bacteriologice s-au mai recoltat:

-ceaiul consumat în ziua de 14-04-2000, în care s-a urmărit prezenţa stafilococului coagulaza pozitiv, dar nu s-a pus în evidenţă

-pâinea dată spre consum a fost produsă la brutăria din Chir-nogeni, boabele de laborator au pus în videnţă prezenţa bacilului Me-zenteric

-teste de salubritate prelevate de pe suprafeţele de lucru din

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

incinta cantinei şi de pe carnea neprelucrată, au pus în evidenţă pre-zenţa unui număr mare de bacil Coli.

Ancheta s-a extins şi asupra condiţiilor igienico-sanitare ale blocului aimentar din cantina unităţii constatând multiple nereguli cum ar fi lipsa apei potabile curente cu deosebire în cursul nopţii, mâncarea destinată servirii micului dejun se pregătea seara şi se păstra la temperatura mediului ambient şi nerespectarea de către personalul din blocul alimentar a normelor de igienă cu privire la pre-pararea corectă a alimentelor ( în interiorul alimentului supus termic, temperatura acestuia trebuia să fie de 80 °C).

Datorită acestor multiple deficienţe de ordin igienico-sanitar care au favorizat declanşarea focarului de T.I.A. coordonatorul uni-tăţii alimentare a fost sancţionat contravenţional şi a fost instituit e-xamenul medical ( clinic general şi coprologic la întregul personal al cantinei ).

FIŞA DE ANCHETĂ EPIDEMIOLOGICĂ A FOCARULUI

A- Data izbucnirii: 25-04-2000

- Locul izbucnirii: Unitatea de alimentaţie colectivă , S.C. Rikatiteli Chirnogeni

- Comunicarea: Dispensarul Medical şi a Secţiei de Boli Contagioase C-ţa către I.S.P. Constanţa s-a făcut la data de 15-04-200

B- Data începerii anchetei epidemiologice de către I.S.P C-ţa. Total bolnavi din care:

-masculin

-feminin

-nr. internaţi

-nr. decedaţi

C- Forma clinică a boli: -uşoară

-medie

Incubaţia Simptome

D- Produse alimentare care au produs îmbolnăvirea

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

-conoscute

-bănuite

E- Agentul patogen

Alte informaţii epidemiologice

a) S-a procedat la depistarea activă a bolnavilor, la internarea celor cu manifestări clinice mai severe , aplicarea tratamentelor adecvate pentru restul pacienţilor neinternaţi, efectuarea coprocultu-rilor pentru întregul personal al blocului alimentar . Cantina centrală, cantina fermei respective, în totalitatea lor ( suprafeţe de lucru, pavi-mente, grupuri sanitare, utilaje ) au fost supuse acţiunilor de curăţa-re, degresare, dezinfecţie, deratizare, etc. .

b) Pentru o mai extinsă prezentare am consultat ancheta epi-demiologică a unui alt focar de T.I.A. tot din sectorul agricol pentru comparare

Focarul de T.I.A. se înregistrează la data de 31-09-2000 la Ferma nr 3. Focarul cuprinde un număr de 17 bolnavi, dintr-un to-tal de 27 consumatori de alimente. Ancheta epidemiologică depis-tează următoarele cazuri de T.I.A.:

Total bolnavi -17 din care 9 între 15-19ani, 1 între 20-

29ani, 6 între 30-39 ani, 1 între 40 49 ani

-masculin 11 din care 6 între 15-19 ani,

1între 20-29ani, 3 între 30-39 ani şi 1 între

40-49 ani

-feminin 6 din care 3 între 15-19 ani, 3

între 30-39 ani

-nr. internaţi 15 din care 9 între 15 -19

ani, 1 între 20-29ani 4 între 30-39 ani şi 1

între 40-49 ani

-nr. decedaţi 0

Forma clinică uşoară 9, medie 8, gravă 0

Incubaţia durează în medie 8-14 h

Simptome - anorexie0, colici 3, diaree 6, greţuri 13,

cefalee13, febră 15, alte simptome 9 cazuri

Produsele alimentare care au produs îmbolnăvirea po-sibil alimente având drept sursă magazia unităţii .

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

Agentul patogen conform datelor de laborator (examene bacteriologice), pune în evidenţă prezenţa bacilului Coli izolat din fe-calele bolnavului.

CAUZE FAVORIZANTE DECLANŞĂRII T.I.A.

Prin consum de alimente gătite, care pot fi contaminate prin mijloacele de transport şi păstrare la temperatura camerei favorizân-du-se înmulţirea germenului Escherichia Coli din brânză, telemea de vacă . Ancheta epidemiologică începută la nivelul focarului pe data de 31-09-2000 , izolează 15 pacienţi pe care îi internează la Spitalul Municipal Constanţa , secţia de boli infecţioase , dintr-un total de 42 de consumatori . La nivelul spitalului, se pune în evidenţă în scaunu-rile diareice , prezenţa germenilor Escherichia Coli , deci putem con-cluziona că există mari eficienţe de ordin igienico-sanitar în circuitul alimentelor, în spălarea, degresarea, dezinfecţia, dezinsecţia supra-feţelor de lucru, a veselei, a tacâmurilor, a altor ustensile.

c) Focar T.I.A. familial- Fam. Bortoi Nicolae din C-ţa înregistrat la data de 19-07-2000 . Consumatorii alimentaţiei în nr . de 11 din care 8 au prezentat semne de boală (4bărbaţi şi 4 femei), toţi au fost internaţi la Spitalul Municipal Constanţa, secţia boli contagioase.

Pe vârste -5 între 10-14 ani, 1 între 15-19 ani, 2 între 30-39 ani. Forma clinică de boală uşoară 5 persoane , medie 3 persoa-ne, gravă o persoane.

Incubaţia bolii de la digestia alimentului contaminat şi pâ-nă la declanşarea bolii a fost minimă 12 h, medie 14h, maximă 20 h.

Simptomatologia - colici abdominali 8 persoane, vărsături 5 persoane, diaree 8 persoane, greţuri 5 persoane, febră 2 persoane.

Produse alimentare acre au produs îmbolnăvirea:

-mâncarea (macaroane cu brânză) pregătită în familie

-agentul patogen evidenţiat a fost salmonella Enteretides.
Ancheta epidemiologică efectuată de către I.S.P : C-ţa

concluziţionează:

-alimentele contaminate au fost procurate din comuna Tulnici, jud. Vrancea şi pregătite în bucătăria fam. Bortoi . Alimentul până la

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

pregătire şi consumarea a fost păstrat în condiţiile mediului ambiant cu posibilităţi de multiplicare a germenului respectiv.

Măsuri medicale ce s-au impus:

-izolarea bolnavilor la secţia de afecţiuni contagioase

-coprocultarea şi administrarea de medicaţie celor neinternaţi

-aplicarea acţiunilor de spălare, degresare, dezinfecţie şi dezin-secţie în întregul apartament

-recomandarea păstrării alimentelor în condiţii de refrigerare pâ-nă la pregătirea prin proces termic.

MĂSURI DE PREVENIRE A T.I.A. CAUZATĂ
DE BACTERII ŞI TOXINELE EI

Frecvenţa crescută a toxiinfecţiilor alimentare, ponderea lor în patologie , gravitatea formelor de boală la vârstele extreme ca şi complicaţiile posibile fac din acest capitol de patologie o problemă de sănătate publică faţă de care se impune instituirea de măsuri sis-temice, menite să limiteze la maxim posibilitatea apariţiei şi extinde-rii unor astfel de îmbolnăviri . Omniprezenţa micoorganismelor şi ne-număratelor posibilităţi de contaminare a alimentelor fac , cel puţin deocamdată, ca problema eradicării toxiinfecţiilor alimentare să fie greu de realizat .

În afară de măsurile generale de igienă, menite să ridice ni-velul de sănătate al populaţiei , contribuind astfel la prevenirea şi combatere bolilor transmisibile în general, măsurile imediate de pro-filaxie, care tind să scadă incidenţa toxiinfecţiilor alimentare, se ba-zează pe două principii fundamentale şi anume :

TOXIINFECŢII ALIMENTARE


a)Primul principiu constă în consumarea alimentelor curate , preparate de persoane curate, folosind ustensile curate, în încăperi (bucătării) curate . Termenul de curat are aici înţelesul că germenii microbieni care provocă toxiinfecţiile alimentare să fie absenţi sau făcuţi inofensivi.

b)Al doilea principiu se bazează pe consumul , pe termenul scurt de la prepararea lor sau dacă acest lucru nu este posibil, este indicat după uzanţele culinare , alimentele trebuie păstrate în astfel de condiţii, încât înmulţirea germenilor microbieni să nu fie posibilă.

În raport cu cele două principii , măsurile de profilaxie se referă la alimente , la personal şi la ambianţa în care se găsesc aceşti doi factori.

MĂSURILE PROFILACTICE ADRESATE ALIMENTELOR
S-a văzut din descrierea diferitelor toxiinfecţii alimentare că alimentele cele mai des incriminate sunt:

a ) Carnea şi produsele din carne trebuie urmărit din punct de vedere igienic de la sacrificarea animalelor şi până la consum . În acest scop trebuie luate măsuri energice privitoare la igiena aba-toarelor, condiţii de carantinare a vitelor înaintea sacrificării , exami-narea vitelor vii înainte de tăiere , tehnica sacrificării animalelor în condiţii în care să înlăture contaminarea cărnii în timpul eviscerării, controlul cărnii după sacrificare la care bacterioscopia viscerelor, ganglionilor şi a cărnii trebuie programată obligatoriu în abatoarele care deservesc populaţii numeroase sau oferă produse pentru export.

b ) Laptele şi derivatele lactate cer de asemenea măsuri spe-ciale de profilaxie care trebuiesc luate începând cu controlul stării de sănătate a animalelor producătoare de lapte, trecând prin toate faze- le de prelucrare a lui şi până la consum. Transportul laptelui în bidoa-ne izoterme de la staţia de colectare şi până la staţia de pasteurizare, cu precădere în sezonul cald , este o metodă utilă care prelungeşte durata acţiunii bacteridice a laptelui . Controlul bacteriologic al proce-sului de pasteurizare , oricare ar fi metoda adoptată pentru acesta (metoda de durată, rapidă sau instantanee) trebuie să fie obligatorie

TOXIINFECŢII ALIMENTARE
şi executată periodic mai ales în punctele deficiente ale instalaţiei.

c ) Legumele şi fructele când sunt rău conservate determină, mai ales , toxiinfecţii de natură clostridiană . Măsurile de profilaxie care se iau pentru legume şi fructe sunt similare ce cele privitoare la conservarea alimentelor prin sterilizarea în recipiente închise.

d ) Ouăle şi produsele din ouă în special ouăle de raţă, cons-tituie un aliment des întâlnit ca agent cauzator al toxiinfecţiilor alimen-tare. Controalele de uz curent , care să conducă la corectarea proce-selor tehnologice ale acestor preparate începând de la spălarea şi de-zinfectarea cojilor de ouă şi până la metoda de uscare a conţinutului, trebuie de asemenea efectuate.

e ) Apa a fost considerată ca producând puţine izbucniri. Asigurarea cu apă potabilă sau fierberea apei când aceasta este ex-trem de poluată , sunt procedee recomandate.

f ) Dulciurile cum sunt cremele cu ouă şi lapte, prăjiturile cu cre-me, îngheţata şi în general orice aliment dulce ( nu au fost semnalate până în prezent toxiinfecţii alimentare după consum de dulceaţă ) pot da naştere la un număr mare de izbucniri.

MĂSURI DE PROFILAXIE REFERITOARE LA PERSONAL sunt de o importanţă atât de mare ca şi măsurile de profilaxie referi-toare la alimente . Principiul de bază al măsurilor profilactice care privesc personalul constă în educaţia lui în spiritul igienei.

După Hobbs sunt şase puncte pe care personalul trebuie să ţină seama pentru a preveni toxiinfecţiile alimentare. Acestea sunt :

1-" spală mâinile cât mai des şi în special după vizitarea toaletei şi totdeauna înainte de a manipula alimentele."

2-" nu atinge alimentele cu mâinile mai mult decât este necesar."

3-" acoperă tăieturile, arsurile şi alte suprafeţe sângerânde cu le-ucoplast pe tot timpul manipulării alimentului."

4-" păstrează la rece alimentele folosite mai târziu , în special, mâncărurile cu carne fiartă, şi sosurile."

5-" fierbe în mod conştiincios toate mâncărurile cunoscute că adă-postesc germeni ai toxiinfecţiilor alimentare cum sunt carnea, ouăle de raţă."

6-" curăţă toate ustensilele folosite pentru alimente cu un bun de-tergent şi se clătesc în amănunţime în apă fiartă."
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

Pentru aceste persoane , în ţara noastră este legiferată o-bligativitatea controlului medical la încadrare şi a controalelor pe-riodice cât şi a vaccinărilor indicate de Ministerul Sănătăţii . Persoa-nele bolnave sau purtătoare de germeni, depistate cu ocazia aces-tui control trebuie să respecte indicaţiile medicului de întreprindere sau de circumscripţie pe teritoriul căruia se află unitatea alimentară sau la medicul de familie al fiecărui bolnav. Personalul ce lucrează în sectorul alimentar mai are obligativitatea de a purta echipament de protecţie, de a respecta regulile de igienă şi de a participa la cur-surile de educaţie sanitară , organizate în cadrul unităţii . Publicul consumator trebuie să cunoască şi să respecte anumite reguli de igienă cu privire la produsele alimentare , să nu pună mâna pe ali- mente pentru a le alege , să nu guste luând cu mâna produsele. O bună profilaxie în acest sens ar fi ca vânzarea tuturor produselor alimentare în magazinele cu autoservire să se facă numai prin am-balare în prealabil.

MĂSURI PROFILACTICE ADRESATE UNITĂŢILOR ALIMENTARE

Proiectarea întreprinderilor de producţie şi de consum a produselor alimentare trebuie să se facă cu avizul sanitar respec-tând condiţiile de amplasare , aprovizionare cu apă potabilă şi eva-cuare a rezidurilor solide şi lichide . Asigurarea spaţiului necesar şi al dotării trebuie să corespundă specificului fiecărei unităţi în scopul realizării unui circuit tehnologic adecvat fără încrucişări sau stagnări şi garanţia funcţionalităţii în condiţii igienice.Toate produsele alimen-tare vor fi transportate numai în condiţii adecvate, proprii fiecărui ali-ment, folosite numai în acest scop şi întreţinute în condiţii optime de igienă . Pentru buna funcţionare a întreprinderilor alimentare, acţiu-nea DDD trebuie să fie organizată , mai ales împotriva insectelor, care vehiculează micoorganisme şi a rozătoarelor care sunt purtă-toare sănătoase a unei game variate de microorganisme , dar mai ales de salmonele.

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

Unităţile alimentare trebuie să fie dotate cu instalaţii tehnico-sanitare necesare întreţinerii unei riguroase igiene individuale a per-sonalului care lucrează în sectorul alimentar, ca vestiare, grup sani-tar, duşuri chiuvete, dispozitive pentru soluţii dezinfectante, etc. . Toate aceste instalaţii trebuie să fie în număr suficient, în buna stare de funcţionare şi utilizate corect de personalul unităţii.

COMBATEREA T.I.A.

Măsurile de combatere a unei toxiinfecţii alimentare sunt complexe şi încep odată cu instituirea anchetei epidemiologice. Efi-cienţa acestor măsuri va depinde de stabilirea cât mai precoce a agentului cauzal, a căii de transmitere cât şi a sursei de infecţie. În cazul unui focar de toxiinfecţii alimentare se vor declara, înregistra şi raporta toate cazurile depistate, iar în raport cu severitate forme-lor clinice de boală , acestea vor fi izolate şi tratate în spital . După stabilirea corectă a numărului de consumatori, aceştia vor fi supra-vegheaţi pe o perioadă maximă de incubaţie (48 h). Agentul etiolo-gic fiind vehiculat de un aliment trebuie să se ne informăm cu mo-dul său de preparare, împachetare, păstrare, transport.

Pentru a preciza diagnosticul şi a elucida sursa de infec-ţie se va recolta pe lângă produsele patologice de la bolnav şi de la personalul bănuit a fi purtător , şi probe alimentare suspecte . După precizarea diagnosticului se vor lua primele măsuri, ce constau în înlăturarea cât mai rapidă a cauzelor care au determinat şi favorizat apariţia îmbolnăvirilor. Raportarea cazurilor de toxiinfecţii alimentare se va face numeric , lunar , conform normelor de raportare stabilite. Cazurile de botulism se raportează pe fişe nominale. Izbucnirile din

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

colectivităţi, indiferent de numărul cazurilor, iar cel din mediul fami-lial cu peste 5 cazuri, s alimen-tare e anunţă organelor sanitare su-perioare, după depistare.

CONLUZII

Toxiinfecţiile alimentare constituind o grupă de boli cu eti- ologie variată, însă cu manifestări extensive apropiate, cuprind de obicei un număr mare de consumatori ai alimentelor contaminate, neputându-se evita astfel izbucnirea . Gravitatea lor, în afara numă-rului mare de îmbolnăviri pe care le pot cauza, constă şi în formele clinice severe care apar odată cu consumul de alimente. Dinamica morbidităţii specifice, semnalată în majoritatea ţărilor, nu lasă nici o umbră de îndoială asupra potenţialităţii îmbolnăvirilor prin toxiinfecţii alimentare, care continuă să rămână o problemă de mare actualita-te . Deşi numărul de cazuri de toxiinfecţii alimentare semnalate, în ţara noastră este scăzut, există totuşi potenţialul crescut de a produ-ce oricând, toxiinfecţia alimentară, datorită stării de igienă necores-punzătoare în sectorul alimentar , necunoaşterii sau neaplicării nor- melor de igienă în vigoare. Riscul cel mai mare este mediul familial în special în locuinţele aglomerate şi insalubre. Omniprezenţa micro-organismelor şi nenumăratelor posibilităţi de contaminare a alimen-telor fac, cel puţin deocamdată, ca problema eradicării toxiinfecţiilor alimentare să fie greu de realizat.

Profilaxia toxiinfecţiilor alimentare este dificilă datorită complexităţii proceselor epidemiologice, fiind influenţată în egală măsură de preocuparea şi eficienţa muncii medicilor din sectorul sanitaro-antiepidemic uman şi veterinar.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

" PĂSTREAZĂ-ŢI MÂINILE CURATE, DAR

CONSIDERĂ-LE CONTAMINATE ! "