Toxiinfecţii alimentare
Yüklə 0,83 Mb.
|
|
TOXIINFECŢII ALIMENTARE INTRODUCERE Igiena a fost considerată ca o ştiinţă de sine stătătoare, după care s-a modificat, plasându-se ca o ramură a ştiinţelor medicale care se ocupă cu păstrarea şi promovarea sănătăţii. Sănătatea a cunoscut de-a lungul timpului mai multe definiţii dintre care cea mai corespunzătoare se apreciază cea emisă de Orga-nizaţia Mondială a Sănătăţii (O.M.S) şi anume: " Sănătatea reprezintă integritatea sau buna stare fizică , psihică şi socială a individului şi co-lectivităţilor " . În această definiţie sănătatea nu este sinonimă cu lipsa de boală sau infirmitate şi mai mult decât atât, ea se adresează individu-lui si colectivităţilor. Din acest punct de vedere ea capătă un caracter social larg, făcând parte deopotrivă atât din ştiinţele medicale cât şi din rândul colectivităţii. Igiena alimentaţiei este partea igienei care are ca obiectiv cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimenta-ţiei asupra stării de sănătate şi să diminueze sau să îndepărteze riscul alimentelor de a deveni dăunătoare pentru sănătate consumatorului. Alimentaţia reprezintă pentru organismul omului , însăşi po-sibilitatea de a exista şi a rezista la condiţiile atât de variate ale mediu-lui în care trăieşte. De altfel se şi spune " a trăi înseamnă a se hrăni ". Altfel fiind, este ştiut că alimentele sunt aceleaşi care întreţin viaţa, să-nătatea şi puterea de muncă. Ceea ce nu se ştie însă, atât de bine este faptul că unele ali-mente, dacă nu sunt folosite cum trebuie pot duce şi la unele îmbolnă-viriii, uneori mai uşoare, alteori mai grave . Aceste îmbolnăviri poartă numele de toxiinfecţii alimentare . De cele mai multe ori, asemenea îmbolnăviri provin numai din necunoaşterea pericolului pe care al reprezintă anumite alimente şi îndeosebi din cauza mod ului necorespunzător al preparării sau păs- TOXIINFECŢII ALIMENTARE trării acestor alimente. În felul acesta se poate afirma pe drept cuvânt ca în mâinile celor care manipulează sau pregătesc alimentele, stau însăşi sănătatea şi viaţa celor care o consumă. Se spune că " PRE-VENIREA BOLILOR ESTE MAI UŞOARĂ DECÂT VINDECAREA LOR ". Igiena alimentaţiei are o deosebită importanţă pentru alimen-taţia raţională , pentru dezvoltarea organismului, pentru capacitatea de muncă, pentru sănătatea şi longevitatea populaţiei (putere de adap-tare pentru infecţii, rezistenţa organismului faţă de alţi agenţi vătămă-tori). Igiena alimentaţiei indeplineşte mai multe funcţii: a) funcţie socială - pune la adăpost consumatorii de boli ce pot aparea ca urmare a ingestiei de alimente vătămătoare sănătăţii (boli tarnsmisi-bile, intoxicaţii toxiinfecţii, alimentare). b) funcţie economică - stabileşte modul de recuperare totală sau parţi-ală a unei partide de produse alimentare , modul de utilizare tehnică pentru a se diminua pierderea economică. c) funcţia juridică - precizează cauzele care au determinat insalubri-zarea , degradarea produselor alimentare, precum şi vinovaţii. Verificarea alimentelor se realizează prin examene senzori-ale, fizice, chimice, microbiologice, parazitologice, biologice atât la ni-velul unităţilor, în mod preventiv, asupra materiei prime, semifabrica-telor, pe parcusul fazelor de fabricaţie, asupra produsului finit, cât şi in unităţile de consum public, colectiv, de desfacere in sectorul indivi-dual. Prin igiena alimentară se înţeleg măsurile de asanare şi pali-care a normelor sanitare bazate pe date ştiinţifice. Lupta pentru pre-zentarea igienică a produselor alimentare, supravegherea sanitară în toate etapele procesului de producţie ale transportului şi ale distribuirii, organizarea raţională a alimentaţiei publice pe baza igienică cer o în-cordată muncă creatoare şi multilaterală în domeniul igienei alimenta-re. Asistentul igienist este principalul ajutor al medicului igienist în acti-vitatea sa practică. Obligaţiile sanitare ale asistentului igienist în domeniul igienist, în domeniul probelor de igienă alimentară cer următoarele cunoştinţe: 1 - bazele fiziologice ale alimentaţiei omului şi importanţa substanţelor TOXIINFACŢII ALIMENTARE alimentare pentru organismul omului 2 - influenţa microbilor şi a altor factori asupra alimentelor; 3 - igiena şi tehnologia fabricaţiei produselor alimentare ; 4 - cauzele izbucnirii toxiinfecţiilor alimentare şi măsurile sanitare pentru prevenirea lor; 5 - bazele controlului sanitar al alimentelor şi ale legislaţiei sanitare "MEDICINA VIITORULUI ESTE O IGIENĂ IN SENSUL LARG AL CUVÂNTULUI" -I.A. Bănăteanu “COMPENDIU DE IGIENA ALIMENTARĂ” DEFINIŢIA ŞI CLASIFICAREA T.I.A DEFINIŢIE: Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute, ce apar sporadic sau epidemic în urma consumului de alimente intens contaminate cu vari-ate bacterii şi toxinele acestora , caracterizate clinic prin vărsături, co-lici abdominali, scaune diareice, însoţite de fenomene toxice generale şi uneori de febră. Denumirea de "toxiinfecţie" este adecvată, deoarece se re-feră atât la componenta toxică cât şi la cea infecţioasă, prezente con-comitent şi în proporţii variabile în cursul acestor boli. CLASIFICARE : Se poate face în raport cu agentul patogen cauzal sau în funcţie de caracterele de patogenitate a speciilor microbiene. TOXIINFACŢII ALIMENTARE a) Clasificarea etiologică (în raport cu agentul patogen) germe-nii incriminaţi ca agenti cauzatori ai toxiinfecţiilor alimentare sunt: - coci patogeni enterotoxici - enterobacteriacee - bacterii formatoare de spori (bacterii care degradează unele substanţe din alimente până la formarea de substanţe toxice Această clasificare etiologică poate fi în mod schematic astfel:
- STAFILOCOCI ENTEROTOXICI - STREPTOCOCI ENTEROTOXICI
-SALMONELLA - ARIZONA -SHIGELLA - ESCHERICHIA COLI - PROTEUS 3 - BACTERII FORMATOARE DE SPORI - BACILI AEROBI FORMATORI DE SPORI - b. subtillis - b. cereus - b. anthracis - BACILI ANAEROBI FORMATORI DE SPORI - Clostridium perfringens - Clostridium botulinum b) Clasificarea după caracterere de patogenitate a speciilor microbiene După caracterele de patogenitate a speciilor microbiene taxi-infecţiile alimentare, se împart în: - TOXIINFECŢII ALIMENTARE DE TIP INFECŢIOS – deter- minate prin acţiunea directă asupra organismului a edotoxinelor ela-borate de germenii patogeni , care pătrund în alimentele în care se TOXIINFACŢII ALIMANTARE află în cantitate foarte mare. Microorganismele se multiplică şi în in-testin revărsându-se apoi în sânge, unde produce bacterii trecătoare (enterobacteriacee şi spiralacee ) - TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE DE TIP TOXIC – determi-nate de acţiunea directă asupra organismelor a toxinelor elaborate de unii germeni patogeni şi care se acumulează în cantităţi suficient de mari pentru a declanşa fenomene morbide (stafilococii, enteroco- cii şi clostridium botulinum ). - TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE PROVOCATE DE ANU- MITE ALIMENTE - al căror rol patogen în provocarea acestor afec-ţiuni este condiţionat de calităţi foarte mari din aceşti germeni în ali-mentul consumat pentru a produce toxiinfecţii alimentare (b.cereus, b.proteus, streptococus fecalis). In general prin toxiinfecţiile alimentare se înţeleg numai ace- le boli produse fie de bacterii patogene , fie de toxinele lor , în urma ingestiei unor alimente masiv contaminate , deosebindu-se de into-xicaţiile alimentare produse prin toxinele minerale sau vegetale.
În practică precizarea etiologiei toxiinfecţiilor alimentare se poate obţine numai în 40-60 % din cazuri . Toxiinfecţiile alimen-tare apar sporadic când o singură persoană a consumat un aliment contaminat dar cel mai des apar sub forma de focare epidemice în familii sau cuprinzând colectivităţi întregi de zece şi sute de persoa- ne , care au consumat acelaşi aliment contaminat. TOXIINFACŢIILE ALIMANTARE Epidemiile au un caracter brusc şi masiv, inscriindu-se grafic cu o pantă rapid ascendentă , care scade tot atât de rapid, deoarece nu apar cazuri secundare de contact . Contagierea de la om la om nu se observă în practică . Epidemia de toxiinfecţie alimentară este deci rezultatul infectării în masă a unui grup de oameni, care au consumat acelaşi aliment con-taminat , amploarea epidemiei depinde de numărul consumatorilor respectivi. Epidemii de toxiinfecţii alimentare pot apare şi în spitale , avioane, în cursul voiajelor intercontinentale, după alimentele servite în avion . În ultimul timp apariţia toxiinfecţiilor alimentare este legată mai ales de alimentaţia colectivă sau publică. FACTORII FAVORIZANŢI AI TOXINELOR ALIMENTARE: În general , toxiinfecţiile alimentare apar tot timpul anului dar au şi un caracter sezonier, incidenţa maximă întâlnindu-se vara, anotimpul călduros fiind factor favorabil pentru dezvoltarea optimă în alimente . Abaterile de la normele sanitar-uzuale , lipsa de suprave-ghere sanitar-veterinară a animalelor supuse tăierii , a condiţiilor de igienă din abatoare şi întreprinderi alimentare, cantine, lipsa unui con-trol medical al personalului din sectorul alimentar, deficienţa în starea culturală şi educaţia sanitară a populaţiei reprezintă cauze importante ale apariţiei toxiinfecţiilor alimentare. Agenţii cauzali ai toxiinfecţiilor alimentare nu modifică întot-deauna proprietăţile organoleptice ale alimentelor astfel încât alimen-tele contaminate pot fi consumate în cantităţi mari, neputându-se evi- ta izbucnirea. TOXIINFACŢIILE ALIMENTARE SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR Germenii care provoacă toxiinfecţii alimentare , pot avea ori- gini diferite: a) de la animale prin furnizarea de produse comestibile (carne, viscere, lapte, ouă, icre) . Acestea pot fi mamifere, peşti, pă- sări crustacee moluşte bolnave sau purtătoare aparent sănă-toase . Contaminarea produsului alimentar se poate face în corpul animalului, în momentul recoltării prin greşeli de mani-pulare (de pe blana şi pielea murdară, din dejecţii şi conţinut intestinal) , la trecerea ouălelor prin cloacă . b) de la persoanele bolnave, convalescente sau purtătoare să-nătoase , în timpul operaţiilor de recoltare, prelucrare, amba- lare , distribuire a alimentelor . c) de la rozătoare ( şobolani, şoareci ) prin urină, şi de la cada-vrele animalelor bolnave sau purtătoare de salmonele d) din apa de spălare sau cea care se adaugă în produse de pe utilaje, ambalaje suprafeţe , de lucru poluate cu dejecte de la animale şi persoane bolnave sau purtătoare, de pe mâini, din secreţiile nazo-faringiene. e) de la artropode (muşte, gândaci de bucătărie, furnici) care au un rol important în vehicularea germenilor toxiinfecţiilor alimen-tare . Alimentele cel mai frecvent incriminate în producerea toxiin-fecţiilor alimentare sunt : - carnea şi preparatele din carne (mezeluri, pateu, cârnaţi, etc.) - laptele şi derivatele din lapte - peştele şi conservele de paste - ouăle (în special cele de raţă) , praful de ouă - preparatele culinare din alimente contaminate (creme, maio-neze, prăjituri, îngheţate). TOXIINFACŢIILE ALIMANTARE Rămâne totuşi un procent crescut de toxiinfecţii alimenta- re (în medie 20 %) a căror cale de vehiculare nu poate fi precizată . Alimentele de origine animală pot fi contaminate fie direct fie indirect în timpul vieţii animalului, fie după moartea animalului da-dorită condiţiilor igienico-sanitare deficitare în abatoare (atunci când este vorba despre cărnuri), fie ulterior in cursul manoperelor de pre-parare , prin purtătorii umani mânuitori de alimente . Contaminarea laptelui se poate realiza în momentul mulgerii dacă animalul este bol-nav de mastită. Infectarea secundară a laptelui poate avea loc : - prin folosirea unor recipiente şi dispozitive insuficient spălate sau dezinfectate cu apă contaminată - prin personalul care efectuează mulgerea şi manoperele ulte-rioare şi care este purtător de germeni, prezintă : furunculoză, plăgi infectate, sinuzite, otite purulente, eczeme suprainfectate, etc. - in genere, prin nerespectarea unor reguli de igienă individuală şi a mediului ambiant în care are loc mulsul şi celelalte manopere, precum şi condiţiile de păstrarea până la consum . Oul poate fi infectat prin intermediul curentuli sanguin, care vehiculează germenii, fie în momentul trecerii prin cloacă, fie pe cale exogenă după depunerea lui la exterior cu germeni proprii prezenţi în materiile fecale ale păsări respective . Vegetalele şi fructele uscate, nu conferă în genere, condiţii favorabile pentru dezvoltarea salmonelelor . În schimb , vegetalele şi fructele congelate pot conţine germani din genul salmonella.
Receptiviatea este generală, toxiinfecţiile alimentare nu dau imunitate. Receptivitatea individuală variază în funcţie de doza de serotip (în cazul salmonelelor) ,de aliment , de vârstă, de starea individuală a organismului. Frecvenţa îmbolnăvirilor in rândul consumatorilor de ali-mente contaminate variază între 18--100 % . O doză mică infectată determină numai o infecţie inaparentă sau tulburări digestive mino- re. Numai o doză mare infectă realizează un tablou clinic de toxiin-fecţii alimentare. Cu cât doza infectată este mai mare cu atât ioncu-baţia bolii este mai scurtă şi gravitatea ei este mai mare. Cei mai re-ceptivi sunt copii, bătrânii şi bolnavii cronici care fac forme grave de boală.
Toxiinfecţiile alimentare în multe situaţii sunt cauzate de neglijenţe minore , în modul de circulare , păstrare , pregătire a alimentului . O serie de condiţii noi contribuie in menţinerea morbi-dităţii ridicate ca un număr mare de persoane. Aceste condiţii noi, în modul de circulaţie şi pregătire a alimentelor constă în extinde- rea sistemelor de pregătire a alimentaţiei pentru mari colectivităţi de persoane . Există o largă circulaţie a persoanelor şi a produse-
lor alimentare la nivelul lumii . Creşterea consumului de produse de origine alimenta- ră şi introducerea în hrana animalelor de fermă , a concentratelor pe bază de făină, din carne, peşte . În ţara noastră cele mai multe cazuri de toxiinfecţii alimentare sunt provocate de salmonele urma- te de stafilococi . Incidenţa acestor îmbolnăviri cariază de la o ţară la alta, în funcţie de supraveghere, de interesul acordat acestor boli. În toxiinfecţiile alimentare, morbiditatea este variabilă, deoarece este influenţată de nume-roşi factori ca : a) specia microbiană - tipul şi virulenţa tulpinii b) doza infectată -numărul de germeni sau cantitatea de to-xină produsă in produsul alimentar are o mare importanţă în realizarea infecţiei , cât şi cantitatea de aliment consu-mată din produsul contaminat (alimentul incriminat) c) particularităţile fizice ale alimentului -într-un aliment lichid ,bacteriile sunt răspândite uniform în toată masa produsu- lui, în timp ce într-un aliment solid, germenii se dezvoltă "cuiburi". Doza infectată nu reprezintă o valoare standard, fiind dependentă de starea fiziologică a organismului ( rezistenţă natu- rală a fiecărei persoane ), cât şi intervenţia unor factori debilitaţi ca : gradul de nutriţie afecţiunile asociate (gastrice, hepatice,diabeturi ciroze), corticoterapie prelungită şi stări postoperatorii.Trebuie ţinut de asemenea seama că morbiditatea reală depăşeşte cu mult pe cea raportată pentru că foarte multe cazuri sporadice uşoare , nu sunt depistate şi declarate . Oricare ar fi alimentele în cauză , păstrarea lor la tem-peratura camerei , la un oarecare timp , precum şi consumul lor în stare crudă sau după ce au fost supuse tratării termice insuficiente, constituie de regulă condiţii care favorizează multiplicarea germe-nilor în aliment şi prin aceasta, apariţia izbucnirilor de toxiinfecţii ali-mentare .
Factorul cel mai important în patologia infecţiilor alimen- tare este doza de germeni . O infecţie săracă, determină numai o in-fecţie inaparentă sau tulburări digestive minime. Condiţiile favorabile de mediu extern (căldura) pentru multiplicarea germenilor , şi timpul scurs de la contaminarea alimentului şi până la consumarea acestu- ia , prezintă o importanţă decisivă pentru apariţia şi gravitatea unei toxiinfecţii alimentare. Vârsta alimentului infectat este un alt factor de care depinde gravitatea bolii . Toxiinfecţia alimentară este mai gravă la copii şi vârstnici. Modificările fiziopatologice complexe, pro-duse în cursul toxiinfecţiilor alimentare, sunt produse de acţiunea di-rectă a enterotoxinelor resorbite în sânge, asupra sistemului nervos şi a organelor vitale . În formele grave de toxiinfecţii alimentare survine o triplă spoliaţie de apă, de sare şi de electroliţi, care antrenează o serie de tulburări umorale şi metabolice şi poate duce la starea de colaps cir-calator periferic, cu prăbuşirea completă a tensiunii, răcirea extremi-taţilor, somnolenţă . Pierderea de apă este importantă ducând la o deshidrata- re a organismului, care în formele cele mai grave, aminteşte holera. TOXIINFECŢII ALIMENTARE Pierderea de electroliţi (Na, K, Ca), concomitent cu spoli-erea apoasă, se manifestă în organism prin: astenie marcată, hiper-tensiune şi slăbiciune musculară, ajungând chiar la aspectul de pa-reză (paralizie metabolică) suferinţa miocardului şi tetanie . Consecutiv insuficienţei circulatorii şi renale , apar tulbu- rări umorale pronunţate: hiperazotermie (300-800 mg%) şi acidoză. În toxiinfecţiile alimentare grave , pe primul plan se situ-ează modificările grave hemodinamice şi toxice, produse prin pă- trunderea de toxină în cantitate mare în sânge, cu realizarea tablo- ului de şoc endotoxin manifestat prin: - hipertensiune arterială, chiar până la 0 - tahicardie, paloare, transpiraţii reci - scăderea volumului circulant - scăderea debitului real şi consecutiv insuficienţa renală acută Tabloul de şoc endotoxin este agravat şi mai mult prin pierderile hidroelectrice produse prin diaree, vărsături, realizându- se în forme severe, o stare de şoc ireversibil, algid (ca în holeră) . Moartea poate surveni rapid , daca nu se intervine co- rect şi imediat, pentru redresarea tulburărilor hemodinamice şi re-echilibrare hidroelectrolitică . În formele uşoare şi medii ale toxiin-fecţiilor alimentare aceste tulburări sunt în mod corespunzător mai reduse .
TABLOUL CLINIC AL FORMEI COMUNE a) incubaţia -este foarte scurtă, în medie 4-12h (1-48h) . Cu cât doza infectată de germeni este mai mare, cu atât incubaţia bo- lii este mai scurtă şi gravitatea bolii este mai mare b) debutul -este brusc şi deseori brutal şi alarmant, cu frisoa- ne repetate (febră 39-40°C ), stare de rău general, ameţeli cefalee, astenie greaţă , vărsături şi dureri abdominale de tip colică , surve- TOXIINFACŢIILE ALIMENTARE nind la scurt timp după consumul de aliment infectat . Apar scaune diareice . c) perioada de stare -febra este mare (39-40°C ). Hipertermia se menţine în scurt timp (2-3 zile), apoi scade treptat ajungând în 5-7zile . În formele uşoare febra este scăzută . În formele supraacute putem întâlni hipotermie cu colaps algid (holeriform) . Faciesul bol-navului este palid , deshidratat pământiu . Extremităţile sunt reci şi în formele severe, cianotice. Bolnavii prezintă o deshidrata intensă părând "topiţi" resimţind dureri musculare în tot corpul. Sindromul digestiv. Bolnavii au mucoasa bucală uscată, limba saburală, senzaţie de greaţă şi vărsături repetate, des incoe-ricibile , dureri abdominale difuze , sub formă de colici chinuitoare , sughiţ. Sindromul cardiovascular. Simptomele circulatorii sunt pre-zente în formele medii şi foarte accentuate în formele severe . Se realizează tabloul de insuficienţă circulatorie perfectă acută cu hiper-tensiune arterială , puls accelerat şi slab, extremităţi reci. Sindromul urinar. Se constată oligurie ( în formele severe , chiar anurie ) cu un sediment urinar patologic (albumină, cilindri, he-matii) , simptome care dispar apoi cu vindecarea. Sindromul nervos. Constă în cefalee, ameţeli, stare comfu-zională , somnolenţă, comă sau agitaţie, chiar şi insomnie. Sindromul urinar şi sangvin reprezintă azotemie crescută, diminuarea volumului sangvin, scăderea masei circulante, creşterea vâscozităţii sangvine. d) in convalescenţă - persistă o stare de astenie. O parte din bolnavi (10-20%) pot rămâne purtători convalescenţi. În formele su-praacute, evoluţia este rapid letală (2-3zile). Letalitatea este de 1-2% în epidemiile uşoare , putând ajunge până la 5-7 % în epidemiile cu forme severe. TOXIINFECŢII ALIMENTARE DIAGNOSTIC ŞI TRATAMENT DIAGNOSTIC a) diagnosticul pozitiv se va baza pe : Yüklə 0,83 Mb. Dostları ilə paylaş:
|