Ts 2410 Kasım 2005 ics

ICS 67.080.20 TÜRK STANDARDI TS 2410/Kasım 2005

TS 2410

Kasım 2005

ICS 67.080.20

KÜLTÜR MANTARLARI - TAZE Cultivated mushrooms - Fresh

TÜRK STANDARDLARI ENSTİTÜSÜ

Necatibey Caddesi No.112 Bakanlıklar/ANKARA

• 
  
  

0 Konu, tarif, kapsam 3

0.1 Konu 3

0.2 Tarifler 3

0.3 Kapsam 4

1 Sınıflandırma ve özellikler 4

1.1Sınıflandırma 4

1.2 Özellikler 5

1.3 Toleranslar 8

1.4 Özellik, muayene ve madde numaraları 9

2 Numune alma ve muayeneler 9

2.1 Numune alma 9

2.2 Muayeneler 10

2.3 Değerlendirme 10

2.4 Muayene raporu 10

3 Piyasaya arz 10

3.1 Bir örneklik 10

3.2 Ambalâjlama 10

3.3 İşaretleme 11

3.4 Taşıma ve muhafaza 11

4 Çeşitli hükümler 11

Yararlanılan kaynaklar 14

Ek A 15

(Bilgi için) 15

Kültür mantarı üretimi ve önemi 15

Ek B 16

(Bilgi için) 16

Zehirli mantarlar 16

Kültür mantarları - Taze

0 Konu, tarif, kapsam

0.1 Konu

Bu standard, kültür mantarlarının tarifine, sınıflandırma ve özelliklerine, numune alma ve muayeneleri ile piyasaya arz şekline dairdir.

0.2 Tarifler

0.2.1 Kültür mantarı

Agaricaceae familyasına mensup kültürü yapılan, yenilebilir bütün mantar türleri.
Not – Kültür mantarlarının üretimi ve önemi Ek A’da verilmiştir.

0.2.2 Mantar şapkası

Yatay kesiti daire, dikey kesiti elips şeklinde olan, içinde lâmeller bulunan ve mantarın besin değeri açısından en değerli olan kısım (Şekil 1).

0.2.3 Açık şapkalı mantar

Üretim sırasında yeterince havalandırılma yapılmaması, kültür odasının sıcaklığının yüksek olması ve hasadın geciktirilmesi gibi nedenlerle şapka kısmı açılarak lâmelleri görünür hale gelen mantar (Şekil 2).

0.2.4 Kapalı şapkalı mantar

Uygun üretim şartlarında yetiştirilen, zamanında hasat edilen ve lâmelleri görünmeyen mantar (Şekil 1).

0.2.5 Peçeli mantar

Hericium erinaceus türüne giren olgunlaşma ile şapkanın genişlemesi neticesinde alttaki peçenin gerginleşmesiyle oluşan mantar (Resim 7).

0.2.6 Yaprak (yassı) şapkalı mantar

Pleurotus spp. türüne giren ve şapkası tamamen açık olan mantar.

0.2.7 Mantar sapı

Mantarın silindir şeklinde, şapkayı ortama bağlayan, destek görevi yapan, besin maddelerini şapkaya taşıyan, iletim elemanları içeren ve besin değeri şapkaya göre daha düşük olan kısmı (Şekil 1).

0.2.8 Mantar kökü

Mantarın örtü toprağı ve komposta bağlanmasını sağlayan, kompostun içindeki besin maddelerinin mantar sapına taşınmasını sağlayan toprak altı kısmı (Şekil 1).

0.2.9 Kompost

Kültür mantarının yetiştirilmesi için özel olarak hazırlanmış, çürütülmüş, fermantasyona uğradıktan sonra misellerin ekiminin yapıldığı ve mantarın gelişimini tamamlamaya yarayan çeşitli besin maddeleri karışımı.

0.2.10 Örtü toprağı

Kompost yüzeyine çıkan misellerin (miselyumların) mantar haline dönüşmesine yardımcı olan, nem tutma kapasitesi yüksek ve organik madde bakımından zengin materyal.

0.2.11 Misel

Ana kültürden buğday, çavdar, darı vb. materyale aşılama veya sıvı kültür yoluyla elde edilen, mantarın beslenmesine yardım eden, yüksek bitkilerdeki köklerin görevini yapan ve mantar üretimi için komposta ekilen çoğaltma materyali.

0.2.12 Ana kültür

Mantar sporlarının ya da doku parçalarının çimlendirilmesiyle hazırlanan, mantarın istenilen gen özelliğini ihtiva eden ve misel elde etmek amacıyla çoğaltılabilen materyal.

0.2.13 Parmak izi

Mantar hasadı sırasında dikkatsizlik nedeniyle, mantar şapkası üzerinde parmakla oluşturulan ezikler. Bu şekildeki mantarlar kısa zamanda renk değiştirerek kahverengi lekeli görünüm almaktadır.

0.2.14 Bozulma

Mantarın, hasat ve muhafaza hataları nedeniyle su kaybederek buruşması, aşırı nemli ortamda bulunmasından dolayı yumuşaması, ekşimesi ve acılaşması.

0.2.15 Hasarlı mantar

0.2.15.1 Hafif hasarlı mantar

Mantarın sap ve şapka kısmında meydana gelen ufak parçalanma, kopma, yırtılma gibi mekanik yaralanmalardan ve yanlış toplamadan kaynaklanan parmak izlerinin görülmesi.

0.2.15.2 Ağır hasarlı mantar

Mantarın sap ve şapka kısmında büyük ölçüde kopma, yırtılma, ezilme olması ve ayrıca şapkanın saptan ayrılması.

0.2.16 Böcek galerileri

Mantarın sap ve şapka kısmında komposttan geçen zararlıların larva veya pulplarını barındırmak ve beslemek amacıyla açtıkları kanallar.

0.2.17 Lâmel

Şapkanın alt kısmında dış çevreden sapa doğru, radyal bir şekilde dizilmiş pembe çizgili sporların oluştuğu bölüm (Şekil 3).

0.2.18 İkizlik

Mantarlarda şekil bozukluğu olarak nitelendirilen, iki mantarın yapışık görünümlü olması.

0.2.19 Yabancı madde

Hasat edilmiş mantarın üzerinde veya içinde gözle görülebilen taş, toprak, çöp, sap, canlı veya ölü böcek gibi kendinden başka her türlü madde.

0.2.20 Yıkanmış mantar

Yabancı maddelerden temizlenmek üzere, usulüne uygun şekilde örselenmeden yıkanmış, kurutulmuş ve soğuk muhafazaya alınmış yemeklik mantar.

0.3 Kapsam

Bu standard, taze, yenilebilir bütün kültür mantarlarını kapsar. Kurutulmuş ve zehirli mantarları kapsamaz (Ek 2).
Not - Zehirli mantarların listesi Ek B’de verilmiştir.

1 Sınıflandırma ve özellikler

1. Sınıflandırma

Kültür mantarları; ticarî tiplerine göre gruplara, gelişme farklılıklarına göre türlere, renklerine göre tiplere, kalite özelliklerine göre sınıflara, çap ve uzunluklarına göre boylara, tür özelliklerine göre de çeşitlere ayrılır.

1.1.1 Gruplar

Kültür mantarları ticarî tiplerine göre;

• 
  Kesilmemiş mantarlar,
  

- Kesilmiş mantarlar
olmak üzere iki gruba ayrılırlar.


1.1.2 Türler

Ticareti yapılan başlıca kültür mantarı türleri aşağıda belirtilmiştir;

• 
  Agaricus spp¹. (beyaz şapkalı mantar) (Resim 1),
  
• 
  Agrocybe aegerita (Resim 2),
  
• 
  Auricularia polytricha (Resim 3),
  
• 
  Flammulina velutipes (inci mantarı) (Resim 4),
  
• 
  Ganoderma lucidium (reishi), (Resim 5 ),
  
• 
  Grifola frondosa (mai-take) (Resim 6),
  
• 
  Hericium erinaceus (aslan yelesi) (Resim 7),
  
• 
  Lentinula edodes (shii-take) (Resim 8),
  
• 
  Morchella spp. (kuzu göbeği) (Resim 9),
  
• 
  Pleurotus spp. (yaprak mantarı) (Resim 10),
  
• 
  Volvariella volvacea (Resim 11).
  

1.1.3 Tipler

Kültür mantarları gelişme farklılıklarına göre;

• 
  Kapalı şapkalı mantarlar,
  
• 
  Yeleli (peçeli) mantarlar,
  
• 
  Açık şapkalı mantarlar,
  
• 
  Yassı şapkalı mantarlar,
  

olmak üzere dört tipe ayrılırlar.

1.1.4 Sınıflar

Kültür mantarları kalitelerine göre;

• 
  Ekstra,
  
• 
  Sınıf I,
  
• 
  Sınıf II
  

olmak üzere üç sınıfa ayrılırlar.

1.1.5 Boylar

Kültür mantarları şapkanın çapına ve sapın uzunluğuna göre;

• 
  Küçük,
  
• 
  Orta,
  
• 
  Büyük
  

olmak üzere üç boya ayrılırlar.

1.2 Özellikler

1.2.1 Genel özellikler

Bütün sınıflara giren kültür mantarları izin verilen toleransları dahil olmak üzere aşağıdaki özelliklerde olmalıdır:

• 
  Bütün, tam olmalı (kesilmiş mantarlar tarifine uygun kesilmiş olmalı) ,
  
• 
  Sağlam olmalı (çürüyerek, kötüleşerek tüketime uygunsuz hale gelenler ürünü etkilememeli),
  
• 
  Temiz olmalı, gözle görülebilir yabancı maddelerden (muhafaza malzemesi hariç) arî olmalı,
  
• 
  Taze görünümlü olmalı (ticarî tipinin ve türünün renk özelliklerine göre),
  
• 
  Böceklerden arî olmalı,
  
• 
  Böcek zararlarından arî olmalı,
  
• 
  Anormal dış rutubet ihtiva etmemeli,
  
• 
  Yabancı tat ve koku bulunmamalı
  

dır.
Kültür mantarlarının gelişmesi ve durumu aşağıdaki özelliklere imkân verecek şekilde olmalıdır;

• 
  Elle dokunmaya ve taşınmaya dayanıklı olmalı,
  
• 
  Gideceği yere ulaştığında tatmin edici görünüm göstermeli
  

dir.

1.2.2 Grup özellikleri

Kültür mantarları

- Kesilmemiş mantarlar (sapının alt kısmı kesilmemiş),

- Kesilmiş mantarlar (sapının alt kısmı kesilmiş)

özelliğe sahiptirler.

Not – Mantarın kesilme yeri, kesim yeri temiz ve aşağı yukarı boylamasına eksene dik doğrultuda olmalıdır.
1.2.3 Tip özellikleri

Kültür mantarları gelişme farklılıklarına göre;

• 
  Kapalı şapkalı mantarlar (şapkası tamamen kapalı),
  
• 
  Peçeli (yeleli) mantarlar (şapkası yele şeklinde sapı ile bağlantılı),
  
• 
  Açık şapkalı mantarlar (şapkası tamamen açık ve şapkanın kenarları hafif yukarı dönük),
  
• 
  Yassı şapkalı mantarlar (şapkası tamamen açık ancak şapkanın kenarları yukarı dönük veya bombeli olmayan)
  

özelliklere sahiptirler.

1.2.4 Sınıf özellikleri

1.2.4.1 Ekstra

Bu sınıfa üstün kalitedeki kültür mantarları girer. Bunlar, tipin kendine has renginde olmalı ve grubun, türün özelliklerini taşımalı, iyi gelişmiş olmalıdır. Görünüm, şekil, gelişim ve renk bakımından ticarî tipinin özelliklerini göstermelidir.
Ürünün dış görünüşünde ambalâj içinde sunumunu ve kalitesini etkilemeyecek çok hafif yüzeysel kusurlar dışında kusur bulunmamalıdır.
Bu sınıftaki mantarlar muhafaza malzemesi bulundurmamalıdır. Kesik, mantarın düşey eksenine dik olmalı, kesilmemiş mantarlar taban kısmında muhafaza malzemesi izi taşıyabilir.

1.2.4.2 Sınıf I

Bu sınıfa iyi kalitedeki kültür mantarları girer. Görünüm, şekil, gelişim ve renk bakımından ticarî tipinin özelliklerini göstermelidir.
Bu sınıftaki mantarlarda genel görünümü , kaliteyi, paketin muhafaza kalitesini ve sunumu etkilemeyecek aşağıdaki kusurlar bulunabilir:

• 
  Ufak şekil kusurları,
  
• 
  Ufak renk kusurları,
  
• 
  Yüzeysel ufak lekeler,
  
• 
  Yüzeysel ufak bereler,
  
• 
  Muhafaza malzemesinden kaynaklanan ufak izler (kesilmemiş mantarlar taban kısmında muhafaza malzemesi izi taşıyabilir).
  

1.2.4.3 Sınıf II

Bu sınıfa kalitesinden dolayı daha üst sınıfa giremeyen kültür mantarları girer. Bunlar, genel özellikleri karşılamalıdır.

Bu sınıftaki mantarlarda gerekli kalite ve sunum özelliklerini sağlamak şartıyla aşağıdaki kusurlar bulunabilir:

• 
  Şekil kusurları,
  
• 
  Renk kusurları,
  
• 
  Ufak lekeler,
  
• 
  Ufak bereler,
  
• 
  Oyuk saplar,
  
• 
  Muhafaza malzemesinden kaynaklanan izler (kesilmemiş mantarlar taban kısmında muhafaza malzemesi izi taşıyabilir).
  

Kültür mantarlarının sınıf özellikleri Çizelge 1’de verilmiştir.

Çizelge 1 - Kültür mantarlarının sınıf özellikleri

	Kapalı şapkalı mantarlar	Açık şapkalı mantarlar	Yassı şapkalı mantarlar	Yeleli mantarlar
Ekstra	Şapka çapı 15 mm -35 mm, Sap uzunluğu, en çok 20 mm, Kökleri kesilmiş, Düzgün şekilli, Hasarsız, Taze, bozulmamış, Usulüne uygun şekilde yıkanmış, Renk değişiminden arî, Yabancı maddelerden arî olmalıdır.	-	Şapka çapı 20 mm – 50 mm, - Sap uzunluğu, en çok şapka çapının 2/3’ü, Düzgün şekilli, Hasarsız, Taze,bozulmamış, Usulüne uygun şekilde yıkanmış, Renk değişiminden arî, Yabancı maddelerden arî olmalıdır.	Şapka çapı 15 mm -30 mm, Sap uzunluğu en çok kesilmiş mantarlarda şapka çapının ½’si, kesilmemişlerde 2/3’ü, Kökleri kesilmiş, Hasarsız, Taze, bozulmamış, Usulüne uygun şekilde yıkanmış, Renk değişiminden arî, Yabancı maddelerden arî olmalıdır.
Sınıf I	Şapka çapı 36 mm-55 mm, Sap uzunluğu en çok 25 mm, Bozulmamış, Yabancı maddelerden arî olmalı, Kısa sürede renk değişikliğine meydan vermeyecek zararlardan kaynaklanan hafif hasarlar olabilir.	Şapka en çok 65 mm çapında, Sap uzunluğu en çok 25 mm, Kökleri temizlenmiş, Bozulmamış, Pörsümemiş olmalı, Hafif hasarlı olabilir.	Şapka en çok 55 mm çapında, Bozulmamış, Pörsümemiş olmalı, - Hafif hasarlı olabilir.	Şapka çapı 31 mm - 45 mm, Sap uzunluğu en çok kesilmiş mantarlarda şapka çapının ½’si, kesilmemişlerde 2/3’ü, Kökleri kesilmiş, Bozulmamış, Yabancı maddelerden arî olmalı, - Kısa sürede renk değişikliğine meydan vermeyecek zararlardan kaynaklanan hafif hasarlar olabilir.
Sınıf II	Şapka çapı 55 mm’den, Sap uzunluğu 30 mm’den büyük, Bozulmamış, İleri derecede renk bozukluğundan arî olmalıdır.	Şapka çapı 65 mm’den büyük, Sap uzunluğu en çok 30 mm, Bozulmamış, Pörsümemiş, Renk değişikliğine uğramamış olmalıdır. Şapkadan kopmalar olabilir.	Şapka çapı 55 mm’den büyük, Bozulmamış, Pörsümemiş, Renk değişikliğine uğramamış olmalıdır. - Şapkadan kopmalar olabilir.	Şapka çapı 46 mm’den büyük, Bozulmamış, İleri derecede renk bozukluğundan arî olmalıdır.

1.2.5 Boy özellikleri

Açık şapkalı ve yassı şapkalı mantarlarda şapkanın alt kısmında lamellerden başlayarak, kapalı şapkalı ve yeleli mantarlarda tepeden başlayarak ölçülür. Kültür mantarlarının türlere göre boy özellikleri Çizelge 2’de verilmiştir.
Çizelge 2 - Kültür mantarlarının türlere göre boy özellikleri

Kapalı şapkalı, açık şapkalı ve yeleli mantarlar
Şapkanın çapı (mm)		Sapın uzunluğu (mm), en fazla
Boylar	Çap değerleri	Kesilmiş mantarlar	Kesilmemiş mantarlar
Küçük	15 –30	Şapka çapının ½’si	Şapka çapının 2/3’ü
Orta	31 – 45
Büyük	46 ve üzeri
Yassı şapkalı mantarlar
Şapkanın çapı (mm)		Sapın uzunluğu (mm), en fazla
Boylar	Çap değerleri	Kesilmiş mantarlar	Kesilmemiş mantarlar
Küçük	20 – 55	Şapka çapının 2/3’ü	Şapka çapının 2/3’ü
Büyük	56 ve üzeri

1.3 Toleranslar

Belirlenen sınıfların şartlarını karşılamayan ürünlerin her bir ambalâjı için kalite ve boylama ile ilgili toleranslar gösterilmiştir.

1.3.1 Sınıf toleransları

1.3.1.1 Ekstra

Bu sınıfa, Sınıf I’den kütlece veya sayıca % 5’e kadar karışma kabul edilebilir.

1.3.1.2 Sınıf I

Bu sınıfa, Sınıf II’den kütlece veya sayıca % 10’a kadar karışma kabul edilebilir.

1.3.1.3 Sınıf II

Bu sınıfa, genel özelliklere ve sınıfın özelliklerine uymayan kültür mantarlardan kütlece veya sayıca % 10’a kadar karışma kabul edilebilir (çürüme ve kötüleşme ile yara izi ile tüketime uygunsuz ürünler hariç).

1.3.2 Tip toleransları

Kültür mantarlarının tiplere göre toleransı Çizelge 3’te verilmiştir.
Çizelge 3 - Kültür mantarlarının tiplere göre toleransları

	Kapalı şapkalı mantarlar	Yeleli mantarlar	Açık şapkalı mantarlar	Yassı şapkalı mantarlar
Ekstra	Sayıca ve kütlece %5 yelelimantar karışımı kabul edilir.	Sayıca ve kütlece %5 açık şapkalı mantar karışımı kabul edilir.	Sayıca ve kütlece %5 yassı şapkalı mantar karışımı kabul edilir.	Sayıca ve kütlece %5 açık şapkalı mantar karışımı kabul edilir.
Sınıf I	Sayıca ve kütlece %10 yeleli mantar karışımı kabul edilir.	Sayıca ve kütlece %10 açık şapkalı mantar karışımı kabul edilir.	Sayıca ve kütlece %10 yassı şapkalı mantar karışımı kabul edilir.	Sayıca ve kütlece %10 açık şapkalı mantar karışımı kabul edilir.
Sınıf II	Sayıca ve kütlece %25 yeleli mantar karışımı kabul edilir.	Sayıca ve kütlece %25 açık şapkalı mantar karışımı kabul edilir.	Sayıca ve kütlece %25 yassı şapkalı mantar karışımı kabul edilir.	Sayıca ve kütlece %25 açık şapkalı mantar karışımı kabul edilir.

1.3.3 Boy toleransları

Ambalâjda belirtilen boylama sınırlarına uymayan kültür mantarlarına, kütlece veya sayıca en çok % 10 tolerans tanınır.

1.4 Özellik, muayene ve madde numaraları

Bu standardda verilen özellikler ile bunların özellik, muayene ve madde numaraları Çizelge 4'de verilmiştir.
Çizelge 4 – Özellik, muayene ve madde numaraları

Özellik	Madde No	Muayene Madde No
Genel özellikler	1.2.1	2.2.2
Grup özellikleri	1.2.2	2.2.2
Tip özellikleri	1.2.3	2.2.2
Sınıf özellikleri	1.2.4	2.2.2
Boy özellikleri	1.2.5	2.2.2
Toleranslar	1.3	2.2.2
Piyasaya arz	3	2.2.1

2 Numune alma ve muayeneler

2.1 Numune alma

Numune partiden alınır. Grubu, türü, tipi, sınıfı, boyu, çeşidi ve ambalâjları aynı olan ve bir seferde muayeneye sunulan kültür mantarları bir parti sayılır.
Kültür mantarları numunesi almak için, Çizelge 5’te belirtilen partiyi oluşturan ambalâj birimlerinin miktarına göre karşılarında gösterilen (n) sayıda ambalâj ayrılır. Muayene ve deney için gereken numuneler bu ambalâjlardan alınır. Bu ambalâjlar parti içerisinden tesadüfî olarak seçilmeli ve bunu yapmak için
TS 2756-1²⁾’e göre aşağıdaki sistematik metot uygulanmalıdır:
Partiyi oluşturan birim ambalâjlar, birden başlanarak 1, 2, 3,…………..N şeklinde numaralanır. Herhangi bir ambalâjdan başlanarak ambalâjlar 1, 2, 3,……. şeklinde (N/n=r) kadar sayılır. (N/n) bir tam sayı değilse (r) tam sayıya tamamlanır ve (r) inci ambalâj numune alınmak üzere ayrılır. Sayma ve ayırma işlemine, Çizelge 5’e göre ayrılması gereken ambalâj sayısına erişilinceye kadar devam edilir.
Burada;

N = Parti içerisindeki ambalâj sayısı,

n = Numune alınmak üzere ayrılacak ambalâj sayısı

dır.
Çizelge 5 – Numune alınmak üzere ayrılacak ambalâj sayısı

Partideki ambalâj sayısı (N)	Numune alınmak üzere ayrılacak ambalâj sayısı (n)
26’ya kadar	2
26 – 50	3
51 – 90	5
91 – 150	8
151 – 280	13
281 – 500	20
501 – 1200	32
1201 – 3200	50
3201 – 10000	80
10001 - 35000	120

²⁾ Bu standard metninde atıf yapılan standardların numaraları, yayım tarihleri, Türkçe ve İngilizce isimleri metnin başında verilmiştir.

2.2 Muayeneler

2.2.1 Ambalâj muayenesi

Ambalâj ve ambalâj malzemesinin muayenesi gözle ve elle incelenerek ve tartılarak yapılır. Sonucun Madde 3'e uygun olup olmadığına bakılır.

2.2.2 Ürünün muayenesi

Kültür mantarlarının muayenesi gözle, elle incelenerek, koklanarak, tadılarak, tartılarak, ölçülerek yapılır. Sonucun Madde 1.2.1, Madde 1.2.2’ Madde 1.2.3, Madde 1.2.4 ve Madde 1.2.5’e uygun olup olmadığına bakılır.

2.3 Değerlendirme

Muayene sonuçlarının her biri standarda uygunsa parti standarda uygun sayılır.

2.4 Muayene raporu

Muayene raporunda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır;

• 
  Firmanın adı ve adresi,
  
• 
  Muayenenin yapıldığı yerin lâboratuvarın adı,
  
• 
  Muayeneyi yapanın ve/veya raporu imzalayan yetkililerin adları, görev ve meslekleri,
  
• 
  Numunenin alındığı tarih ile muayene tarihi,
  
• 
  Numunenin tanıtılması,
  
• 
  Muayenelerde uygulanan standardların numaraları,
  
• 
  Sonuçların değerlendirilmesi,
  
• 
  Muayene sonuçlarını değiştirebilecek faktörlerin mahsurlarını gidermek üzere alınan tedbirler,
  
• 
  Uygulanan muayene metotlarında belirtilmeyen veya mecburi görülmeyen fakat muayenede yer almış olan işlemler,
  
• 
  Standarda uygun olup olmadığı,
  

• 
  Rapora ait seri numarası ve tarih her sayfanın numarası ve toplam sayfa sayısı.
  

3 Piyasaya arz

Kültür mantarları piyasaya ambalâjlı olarak arz edilir.

3.1 Bir örneklik

Her ambalâjdaki kültür mantarları grup, tür, sınıf, boy, çeşit, kalite ve orijin bakımından bir örnek olmalıdır.

Ambalâjın gözle görülebilir kısmındaki her kültür mantarı ambalâjdaki ürünü tam olarak temsil etmelidir.

En fazla 1 kg’lık küçük ambalâjlar için değişik renk grupları ve farklı yetiştirilmiş mantar türleri (Agaricus = Beyaz şapkalı mantar hariç) karışımı kabul edilebilir. Orijin bakımından bir örneklilik aranmaz.
Ambalâjın görünen kısmındaki durum, tüm ambalâj için geçerli olmalı; ambalâjın üstündeki kültür mantarları alt kısmında da aynı görünüm ve kaliteye sahip olmalıdır.

3.2 Ambalâjlama

Ambalâjlar taşıma sırasında kültür mantarların korunmasını sağlayacak, insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde ahşap, kağıt plâstik malzemelerden yapılmış olmalıdır. Ambalâj olarak kullanılacak malzeme; yeni, temiz, ürünün harici ve dahilî zarar görmesini önleyecek kalitede olmalıdır. İçinde kültür mantarları bulunan ambalâjların üst kısmı, ürünü iyi muhafaza edecek şekilde düzenlenmelidir.
Ambalâjların yapımında kullanılan her çeşit malzeme insan sağlığına zararsız, yeni, temiz ve kuru olmalıdır. İhracatta kullanılan kağıt, pul gibi malzemelerin baskısı, etiketlenmesi toksik olmayan mürekkeple yazılmalı ve sağlığa zararsız yapıştırıcı ile yapıştırılmalıdır.
Ürün üzerine yapıştırılan etiketler çıkarıldığı zaman tutkal izi veya yüzeysel leke bırakmamalıdır.
Ambalâjlar, her türlü yabancı maddeden (muhafaza malzemesi dahil) arî olmalı, rutubet ve koku çeken malzemeden yapılmamalıdır.

3.3 İşaretleme

Kültür mantarları üzerine aşağıdaki bilgiler okunaklı olarak, silinmeyecek ve bozulmayacak şekilde yazılmalı ve basılmalıdır:

• 
  Firmanın ticarî unvanı ve adresi veya kısa adı ve adresi veya tescilli markası,
  
• 
  Bu standardın işaret ve numarası (TS 2410 şeklinde),
  
• 
  Malın adı ( Kültür mantarları-Taze),
  
• 
  Grubu,
  
• 
  Türü,
  
• 
  Tipi,
  
• 
  Sınıfı,
  
• 
  Boyu,
  
• 
  Üretim tarihi,
  
• 
  Gelişim aşaması (isteğe bağlı),
  
• 
  Yetiştirildiği bölge (isteğe bağlı),
  
• 
  Parti numarası,
  
• 
  Kütlesi en az (g veya kg),
  
• 
  Firmaca tavsiye edilen son kullanma tarihi veya raf ömrü,
  
• 
  Büyük ambalâjlardaki küçük tüketici ambalâjların sayısı ve kütlesi (isteğe bağlı).
  

Gerektiğinde bu bilgiler Türkçe’nin yanı sıra yabancı dilde de yazılabilir. Bu bilgilerin dışında reklam olarak ambalâjın içindekilere aykırı, yanıltıcı olmamak kaydıyla başka yazı, resim ve etiketler sağlığa zararsız maddelerle yazılmalı veya yapılmalı, yapıştırılmalıdır.

Küçük tüketici ambalâjlarında bu bilgiler bir etikete yazılarak ambalâj içine bırakılabilir.

3.4 Taşıma ve muhafaza

Taşıma ve muhafaza TS 6316’ya göre yapılır.

4 Çeşitli hükümler

Üretici bu standarda uygun olarak ürettiğini beyan ettiği kültür mantarları için istenildiğinde standarda uygunluk belgesi vermeye veya göstermeye mecburdur. Bu beyannamede satış konusu olan kültür mantarlarının;

• 
  Madde 1'deki özelliklere uygun olduğunun,
  
• 
  Madde 2'deki muayene ve deneylerin yapılmış ve uygun sonuç alınmış bulunduğunun
  

belirtilmesi gerekir.

Malın standarda uygun çıkması halinde ihracatcıya verilecek kontrol belgesinin geçerlilik süresi 7 gündür.


Şekil 1 - Kapalı şapkalı mantar Şekil 2 - Açık şapkalı mantar

Şekil 3 - Lâmellerin görünüşü


Resim 1 - Agaricus spp. (beyaz şapkalı mantar) Resim 2 - Agrocybe aegerita


Resim 3 - Auricularia polytricha Resim 4 - Flammulina velutipes (inci mantarı)



Resim 5 - Ganoderma lucidium (reishi) Resim 6 - Grifola frondosa (mai-take)



Resim 7 - Hericium erinaceus (aslan yelesi) Resim 8 - Lentinula edodes (shii-take)


Resim 9 - Morchella spp. (kuzu göbeği) Resim 10 - Pleurotus spp. (yaprak mantarı)


Resim 11 - Volvariella volvacea

Yararlanılan kaynaklar

- Kültür mantarları Yetiştiriciliği,Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yayınları, Ankara, 1998.

- ABAK, K., Enginar ve Kültür mantarları Yetiştiriciliği, TAV Yayınları, Yalova, 1987.
- UN/ECE Standard FFV – 24, 1999.
- VEDDER, P.J.C, Modern Mushroom Growing, Hauser Champignon Kulturen, AG Gossau, Zurich, Switzerland, 1987.

Ek A

(Bilgi için)

Kültür mantarı üretimi ve önemi

Agaricus bisporus (beyaz şapkalı mantar) dünyada ve ülkemizde en fazla yetiştirilen türdür. Agaricus türlerinin ardından en fazla yetiştirilen kültür mantarı Pleurotus (yaprak mantarı) türleridir. Pleurotus mantarlarında diğer sebzelerden yaklaşık 10 kat daha fazla B3 vitamini bulunmaktadır.
Ülkemizde yenebilen mantarlardan tabii olarak yetişen ve kültüre alınmış bir çok tür vardır. Bunlardan birinci sırayı Lactarius delicious (çam mantarı = kanlıca) alır. İkinci olarak Morchella türleri (kuzu göbeği) almaktadır.
Bunları Shii-take ve Aslan yelesi mantar türleri izlemektedir. Pleurotus türü yüksek kolesterol tedavisinde kullanılan lovastatin maddesini ihtiva etmektedir. İlâç sanayinde kullanımı yaygınlaşmaktadır. Antibiyotik yapımında kullanılmaktadır. Aslan yelesi mantar türünün ise ülser, tümör üzerine tedavi edici etkisi bulunmaktadır. Sinir hücrelerinin büyüme faktörü sentezini kuvvetli bir şekilde uyaran eninacines maddesini ihtiva etmektedir. Dolayısıyla Alzheimer, felç tedavisinde kullanımı yaygınlaşmaktadır. Lentinula edodes türü mantarlardan ise elde edilen ve suda çözünebilen bir polisakkarit olan lentinan ve KS-2 isimli maddelerin kanser önleyici etkisi tespit edilmiş bulunmaktadır.

Ek B

(Bilgi için)

Zehirli mantarlar

Bazı zehirli mantar türleri

Amanita muscaria muscaria Amanita muscaria Amanita phalloides Amanita verna Amanita virosa Amanita pantherina Lepiota cristata Tricholoma pardinum Tricholoma virgatum Clitocybe phyllophila Omphalotus olearius Lactarius porninsis Lactarius cilioides Lactairus scrobiculatus Lactairus torminasus Entoloma simuatum Entolomanidorosum

Inocybe geophylla Inocybe patouillardi Inocybe fastigiata Cortinarius orellamus Cortinarius speciossimus Agaricus xanthodermus Stropharia semiglobata Panaeolina foenisecii Panaeolus ater Boletus satanas Gyromitra esculanta Ramaria formosa Ramaria mariei Claviceps purpurea Ustilago maydis

Bu tür zehirli mantarların yanında mantarların topraktan ağır metalleri bünyesine aldıkları ve bu nedenle cıva ,vanadyum, krom, demir, kobalt, nikel, bakır, arsenik, selenyum, molibden, çinko, kadmiyum gibi metalleri yüksek konsantrasyonlarda içerebildikleri görülmüştür. Bu   elementlerden bir kısmı insanlar için çok az miktarda gerekli olmakla birlikte bazıları az miktarlarda bile toksiktir.

Zehirli mantarlar da bulunan başlıca toksinler ''muscarin ve muscarinic bileşikler, coprin, ibotenic acid, peylocin, peylocibin, gyromitrin, monomethylhdracin, siclopeptid, amanitin, isovelleral, haemolycin, atropin, phalloidin ve aflatoksin'' dir .
Bu toksinleri ihtiva eden mantarların yenmesi durumunda yenen mantarın türüne, miktarına ve yiyen kişinin vücut direncine bağlı olarak 1-2 saat içerisinde zehirlenme belirtileri ortaya çıkmaktadır. Hatta bazı mantarlarla alınan toksinlerin karaciğerde birikerek toksik doz düzeyine ulaştıktan sonra zehirlenme belirtisi görülebilmektedir.

Mantar türleri	Toksinler	Kuluçka süresi	Belirtileri	Etki süresi
Agaricus xanthdermus Boletus satanas Entoloma simatum Hebeloma crustulini Lactarius torminosus Hypolomafascilulara Omphalotus olearius Pholiotasquarrosa Ramaria formosa Sleroderma citrinum Tricholoma pardinum	gastrointestinal (isovelleral)	10 - 30 dakika 2 - 6 saat	Mide ve bağırsaklara etki etmektedir. Kusma, ishal, karın ağrısı ve kramplar görülür.	6 saat - 2gün E.sinuatum D.olearis T.pardium ile daha fazla süre gerekebilir.
Değişken yapıda mantarlar	botulunic	1 - 4 saat	mide-bağırsak ve sinir sistemini etkilemektedir.	3 - 5 gün bazen  öldürücü olabilir.
Amanita pholloides Amanita verna Amanita virosa Galerina autumnalis	amaıitın (ıbotenic asit ve diğer ındoller) amanıta	0,5 - 2 saat en fazla 48 saat	kusma ishal kramplar görülür.

1¹⁾ Agaricus xanthodermus hariç.