Ünden bugüN

HELVA SOHBETLERİ

48

49

HELVAÎ TEKKESİ

li E L V A SOHBETİ Ç A Ğ RIS_I

Güzel davranışlarına gönül verdiğim, ayrılığının acısını duyduğum, saadetli, merhametli, iyiliği çok, sultanım, efendim. Duanız ve uğurunuz ile soframızın cennet sofrası gibi türlü yiyeceklerle bezenmesi için, güzellerin saçlarını döküşleri gibi karların yağdığı kış mevsimine özgü, gençlerin helva sohbetine renk ve lezzet katmak üzere işbu beşinci gece akşam yemeğinden sonra yoksul evimizde düzenlenen helva sohbetini onurlandırmanızı dilerim.

Yazma Mecmuâ-i Sûkûk'tan helva sohbeti daveti

tezkiresi ve'Türkçe özeti.

Necdet Sakaoğlu arşivi

Helvanın ayrıca tekkelerde pişirilip dağıtılmasına ilişkin belirli gelenek ve törenleri vardı. Ayrıca, İstanbul'da her mesleğin loncası tarafından yılın belli bir gününde gerçekleştirilen ziyafetlerde, esnaf tefer-rüçlerinde eğlencenin sonu anlamına gelmek üzere helva pişirilip yenilmesi de gelenek haline gelmişti.

Halk arasında da helvanın dinsel ve tö-rensel yönleri vardı. Helva, kandil günlerinde, cenaze defnedildiği gün ve kırkıncı günü dolduktan sonra da pişirilirdi. Bu amaçlarla pişirilen helvanın dağıtılması geleneği günümüzde de devam etmektedir.

istanbul'un esnaf zümreleri içinde çarşı helvacılarıyla gezgin helvacıların da ö-nemli bir yeri vardı. 1640 tarihli bir narh defterinde helvacı dükkânlarında satılan "ak helva", "zülbiye" ve "sabuniye" helva-larıyla "frenkhelvası"ndan söz edilip bunların vukiyyesinin (okka) 16-20 akçe arasında değişen fiyatları verilmiştir/^0. yy'm ilk çeyreğindeki İstanbul esnafının adreslerine yer veren Türk Ticaret Salnamesi'n-de (1924-1925) "Helvacılar ve Helva İmalathaneleri" başlığı altında 16 helvacının adı ve adresi gösterilmiştir.

İstanbul'da mahalle aralarında, pazar ve meşke yerlerinde ve okul önlerinde satış yapan gezgin helvacılar da vardı. Özellikle mesire yerlerinde sırtta ya da kolda taşınabilen bir dolap ya da sandık içine yerleştirdikleri kozhelva, susamhelvası, kâğıthelvası ve hazırlanıp satılması ayn bir düzenek ve işlem gerektiren ketenhel-vasmı maniler,, türküler söyleyerek satan gezgin helvacılar, halkın ilgisini çeken tiplerdendi. Gezgin helvacı, söylediği maniler üzerinde alıcıya, seyirciye göre ufak tefek değişiklikler yaparak harfendazlık eder ya da küçük övgülerde bulunarak başına biriken topluluğu bir anlamda eğlen-dirirdi.

Pek çoğu başta Mehmed Kâmil Efen-di'nin Melceü't-Tabbâhîn (1844) adlı Türkçe basılmış ilk yemek kitabı olmak üzere diğer eski yemek kitaplarında da adları geçen ve hemen hemen hepsi büyük bir olasılıkla İstanbul'da da pişirilen helva çeşitlerinin adlan şunlardır: Asude helvası, Cem Sultan helvası, gaziler helvası, helva-yı ha-kanî, helva-yı ishâkiye, helva-yı leb-i dilber, helva-yı me'muniye, irmik helvası, kâğıthelvası, kar helvası (karsambaç ya da karga beyni), ketenhelvası, kozhelva, la-muniye helvası, mülûkî sakız helvası, nişasta helvası, Reşidiye helvası, sabuniyye helvası, susamhelvası, tahinhelvası, tepsi helvası, un helvası, yaz helvası. Bugün birçoğu unutulmuş olan bu helvalardan her yerde olduğu gibi İstanbul'da da un ve irmik helvaları ile tahin ve yaz helvaları yapılmaya devam edilmektedir. Ancak İstanbul'da, helvacılık mesleğinin ve bu mesleğe hizmet etmiş ustaların hatırasını saklayan sokak isimleri korunmaktadır. Bunlardan 19. yy'ın son çeyreğinde 4, 1924-1925' te 8, 1934'te 6, 1989'da da 4 "helvacı" adı taşıyan sokak ismi saptanmıştır.

Bibi. (Ergin), Mecelle, I, 532-533; Engin, Rehber, 59; Türk Ticaret Salnamesi 1340-1341, İst., 1340-1341, s. 162, 249; Ayverdi, istanbul

Haritası, 18; M. S. Kütükoğlu (haz.), Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1640 Tarihli Narh Defteri, ist., 1983, s. 92; G. Kongaz, "Topka-pı Sarayı Helvahane ve Reçelhanesi", Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1984, s. 105-109; S. Türkoğlu, "Topkapı Sarayı Helvahane Ocağı (Tatlıcılar Teşkilâtı)", ae, s. 87-90; A. T. Kut, Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası (Eski Harfli Yazma ve Basma Eserler), Ankara, 1985; G. Kut (haz.), Et-TerkibâtfiTabhi'l-Hulviyyât, Ankara, 1986; Şehir Rehberi-1989, 106.

İSTANBUL