1. GİRİŞ Bal arılarından insan sağlığı için çok önemli ürünler üretilmektedir

1.12.1. Fiziksel Özellikler

 1.12.1.1. Renk

Balın rengi, bileşimini oluşturan çeşitli maddelerin farklı dalga boyundaki ışınları değişik ölçülerde absorbe etmesiyle oluşan optik bir özelliktir. Balın bünyesindeki maddeler çeşit ve miktar olarak büyük varyasyon gösterdiği için balın rengi de büyük bir yelpaze içinde değişmektedir. Tamamen renksiz ballar olduğu gibi mavi renkli ballarıda bulma mümkündür. Balların çoğu belirtilen optik özelliklerinin dışında UV ışınlarına karşı floresans özelliği (çeşitli renklerde ışık saçma) gösterirler. Balda renk oluşumu optik özellikten başka, yapısında bulunan karoten, klorofil türevleri, ksantofil ve diğer bazı renk maddelerinden de etkilenmektedir. Ayrıca balın ısıtılması, uzun süre açıkta tutulması ve enzimatik aktiviteye uğraması gibi olaylar balın rengi üzerine etkili olduğu bir gerçektir. Balların renklere göre sınıflandırılmasında lovibind renk skalası kullanılmaktadır. Tablo 7’de her renk sınıfı için belirli sınır değerleri tespit edilmiştir.
Tablo 7- Ekstrakte edilmiş balın renk sınıfları

USDA Renk sınıfı	Renk sınırı, Pfund skalası (mm)	Absorbans
Su beyazı Ekstra beyaz Beyaz Ekstra açık amber Açık amber Amber Koyu amber	8’in altı 8-17 17-34 34-50 50-85 85-114 114’ün üstü	0.0945 0.189 0.378 0.595 1.389 3.008

Açık renkli beyaz, sarı ve koyu sarı esmer renge kadar çok değişik renkte ballar vardır. Örneğin akasya, üçgül ve ıhlamur balları açık renktedir. Kara buğday, çam ve funda balları ise koyu renklidir. Balların rengi doğrudan bitki türüne ve nektar çeşidine bağlıdır.

 1.12.1.2. Viskozite

Balın viskozitesi bileşimine ve özellikle nem içeriğine bağlı bir özelliktir. Viskozite balın petekten süzülmesi, yabancı maddelerden ve hava kabarcıklarından arındırılması, kaplara doldurma ve boşaltılma gibi işlemler açısından pratikte önemi olan ve daha çok üreticileri ilgilendiren bir özelliktir. Isıtmayla balın viskozitesini azaltmak ve akışkanlık kazanmasını sağlamak mümkündür. Fakat su oranı % 14 veya daha az olan ağır bünyeli balların ısıtmayla akışkanlıklarının artmasının sağlanması oldukça sınırlı, gereksiz ve eğer ısıtmada yüksek sıcaklık uygulanıyorsa tümüyle zararlıdır.

 1.12.1.3. Özgül ağırlık

Balın özgül ağırlığı içindeki su miktarı ve sıcaklığa göre değişmektedir. 20°C’de balın özgül ağırlığı 1,4225 olarak bulunmuştur.

 1.12.1.4. Kırılma oranı indeksi

Işığın madde içindeki hızının havadaki hızına oranı refraktif indeks olarak tanımlanmaktadır. Bu özellik en doğru olarak balın su içeriğini belirlemede kullanılmaktadır. Nem oranı refraktometre ile kolayca tespit edilmektedir, fakat bu yöntem pahalıdır.

 1.12.1.5. Optik sapma

Balın polarize ışığı sağa veya sola döndürmesi bal çeşitlerine göre değişmektedir. Normal bir balda bulunan şekerler polarize ışığı sola kırmalarına karşılık, salgı balları sağa kırmaktadır. Balın bu özeliğinden yararlanarak, optik sapma balın şeker analizinde kullanılmakta ve salgı balı olup olmadığı anlaşılmaktadır. Sakkarometre ile balın bu özelliği incelenerek sakkarozdan yapılmış yapay ballar tespit edilmektedir.

 1.12.1.6. Balın higroskobik özelliği

Bal higroskobik bir madde olup havadan nem alma özelliğine sahiptir. Balın havadan rutubet alması onun özel yapısına, şeker içeriğine ve içerisindeki su miktarına bağlıdır. Havada % 58 nem olduğu zaman balda su miktarı % 17,4 civarında olmaktadır. Havanın rutubeti % 58’in altında olursa bal su miktarından biraz kaybeder. Fazla olursa havadan rutubet çeker ve içerisindeki su miktarı yükselmiş olur.

 1.12.1.7. Balda bulunan yabancı maddeler

Balda bulunan yabancı maddelerin başında polen gelmektedir. Polen analizlerinde 2500-3000 dv/dk hızla çalışan santrifüjler kullanılır. Polen analizlerindeki mikroskobik analizlerinde toz, kir, leke, mayalar ve suda erimeyen diğer yabancı maddeler belirlenmektedir.

1.12.2. Balın Biyolojik Özellikleri

1.12.2.1. Balın tat ve aroması

Balın tat ve aroması tamamen hammadde olan nektardan kaynaklanır. Taze ballarda bunu duymak daha kolaydır. Bu özelliği veren bal içindeki esanslı maddelerdir. Hem üreticiler ve hem de tüketiciler balın tat ve aromasıyla yakından ilgilenirler. Balın tadı bünyesindeki şekerlerin miktarı, türü ve birbirleriyle oranıyla ilgilidir.

Bala uygulanan çeşitli işlemler tadını ve kokusunu değiştirebilmektedir. Bu nedenle ısıtma, işleme, depolama gibi işlemlerde balın kendisime özgü tat ve kokusunu değiştirecek yanlış uygulamalardan kaçınmak gerekmektedir. Yüksek sıcaklıkları ve uygun olmayan depolama koşulları, balın hoş ve arzu edilen lezzetini bozmaktadır. Uçucu aroma maddelerinde ve lezzet bileşenlerinde kayıpların yanı sıra şekerler organik asitler ve proteinler üzerinde ısının etkisiyle istenmeyen lezzet bileşenleri oluşabilmektedir.

Balın granül halinin değiştirilmesi ve fermantasyonun engellenmesi amacıyla balın ısıtılması lezzetin bozulmamasına dikkat edilmek şartıyla uygulanabilir. Son yıllarda analiz tekniklerinin gelişmesi sonucu gaz-likid kromatografisi (GC) ve gaz kromatografisi kütle spektrofotometre (GC-MS) gibi modern aletler kullanılarak aroma maddelerinin teşhisi daha iyi yapılabilmektedir. Tablo 8’de ballardaki aroma maddeleri verilmektedir. Balın tadı, genelde şekerler, glukonik asit ve prolinden kaynaklanmaktadır. Glukonik asit, asitliğin % 70-80’ini, prolin ise aminoasit miktarının % 50-60’ını oluşturmaktadır.

Tablo 8 Ballardaki aroma maddeleri

Alkoller: Metanol, etonal, propanol, isopropanal, bütanol, isobütanol, 2- bütanol, pentanol, 2- pentanol, 3- metil, 1- bütanol, 2-metil – 1- bütanol, benzilalkol,  - pentiletilalkol 1- pentilpropilalkol, - pentilbütilalkol, furfurilalkol Ketonlar: Dimetilketon, metiletilketon, diasetil, asetoin Aldehidler: Formaldehid, asetaldehid, bütiraldehid, isobütiraldehid, valeraldehid, isovaleraldehid, kapronaldehid, benzaldehid, furfurol Asitler: Formik asit, asetik asit, propionik asit, tereyağ asidi, valerianik asit, isovalerianik asit, benzoik asit, Fenilosetikasit Esterler: Formik asit metil ve etil esterleri, asetik asit metil, etil, propil, isopropil esterleri, proptonik asit etil esteri, tereyağ asidi metil etil, iso-amil esterleri, valerianik asit metil etil esterleri, isovaleranik asit metil esteri, benzoik asit metil, etil esterleri, fenilasetik asit metil etil esterler.

 1.12.2.2. Balın kristalizasyonu (şekerlenmesi)

Balın şekerlenmesi, balın bozulması demek değildir. Bal içerisindeki dekstroz şekerinin kristalleşmesi sonucu meydana gelen bu bal bir çok insanın hoşuna gider. Genel bir kural olarak, herhangi bir madde bakımından doymuşluk sınırını üzerinde olan çözeltiler kararsız çözeltiler olup bunlar doymuş çözelti durumuna dönme eğilimindedirler. Bu eğilim çözeltide erimiş durumdaki maddelerin zamanla çökelmesini sağlar. Aynı durum bal içinde geçerlidir. Bal içerisinde çeşitli şekerler bulunur. Doyma noktası üzerindeki glukoz kristal hale geçerek balın şekerlenmesini sağlar. Şekerlenmenin hızı balın fruktoz/glukoz ve glukoz/su oranlarına bağlıdır.

Balda kristalizasyon birçok şekilde ifade edilebilmektedir. Bunlar arasında ençok kullanılan glukoz’un suya oranıdır. Genel bir kural olmamakla birlikte, Glukoz / Su = 1.70 ve daha küçük değerlere sahip olan ballar hiç kristalize olmamakta, glukoz/Su = 2.10 ve üzerindeki değerlere sahip olanlar ise çok çabuk kristalize olmaktadır. Baldaki şeker kristallerinin belirlenmesinde Poleriskop aygıtı kullanılmaktadır.

Yeni yapılmış beyaz petek gözlerine konan ballar daha az ve geç kristalleşir. Eskiden kullanılmış, balı süzerek tekrar kovana konmuş ve rengi kararmış petek gözlerindeki ballar daha çabuk şekerlenirler. Eski peteklerinden geçen eski yıllardan süzülmüş balların artıkları kristalleşmiş olduğundan bu kristaller yeni ballarında kristalleşmesini hızlandırır. Yani bir kristalleşme için maya görevini üstlenirler. Bu açıklamalar sonucunda süzme balların petek ballarından daha çabuk kristalleştiklerinin nedenleri açıklanmıştır.

Şekerleşmenin bozulma demek olmadığını açıklamıştık. Fakat şu noktayı da belirtmek gerekir ki iyi olgunlaşmış normal bir sıvı baldan ekşime olasılığı, şekerleşmiş baldan daha azdır. Balın kristalleşmesi olayı bakımından önemli bir nokta vardır. Balı süzülen çerçeveler mevsim sona ermeden, tekrar boş olarak kovana koymak suretiyle bütün bal kalıntıları arılara temizlettirilir. Hiçbir zaman çerçeveler açıkta bırakılarak ıslanmaya ve yağmacı arılara terk edilmemelidir.

 1.12.2.3. Balın ekşimesi (fermantasyonu)

Balın ekşimesi balın bozulmaya başlaması demektir. Ekşime olayı, saf olmayan düşük kaliteli sulu ballarda daha çabuk görülür. Saf nektar balın temiz kaplarda ve kapalı şekilde saklandığı taktirde kolay fermente olmaz. Balın fermente olmasına bünyesindeki şekere dayanıklı mayalar sebep olmaktadır. Bu mayalar baldaki glukoz ve fruktoz şekerlerine etki ederek sonuçta alkol ve CO₂ meydana getirir. Daha sonra alkol oksijenin etkisiyle asetik asit ve suya dönüşmektedir. Böylece balın yapısı bozulmakta ve fermantasyonla bal ekşimektedir. Fermantasyonla oluşan CO₂ nedeniyle bal açık renk almaktadır. Fermantasyonu etkileyen en önemli mayaların çeşitleri oldukça sınırlıdır. Çünkü mayaların pek çoğu yüksek şeker konsantrasyonunda üreme yeteneği gösteremezler. Baldaki asitliğin yüksek olması da bakteriyel fermantasyonu etkiler. Eğer balda şekere dayanıklı mayalar yoksa su içeriği az olan ballar bir yıl fermente olmadan kalabilirler. Fakat su içeriğinin daha fazla olması fermantasyon tehlikesi doğurur.

Depolama sırasında ortaya çıkan bir çok bal fermentasyon genelde granülasyondan sonra meydana gelir. Bunun nedeni, yüksek oranda nemli kısmı bırakan baldaki çözeltiden glukoz hidratın (% 9.09 su) ayrılmasıdır. Yüksek neme maruz kalan yüzey tabakalar, nemli absorbe ederler ve fermentasyon başlar. Tablo 9 da nem içeriği ile maya sayısı ve fermentasyon oluşumu arasındaki ilişki verilmektedir. Bu nedenle kristalizasyonu önleyici veya geciktirici önlemler alınmalı, kristalize olmuş balları bu durumda muhafaza etmeyip uygun şekilde sıvı haline getirilmelidir. Ballar iyi bir şekilde olgunlaştırıldıktan sonra hasat edilmelidir.
Tablo 9. Balın fermantasyon özelliği

Nem (% )	Fermentasyon özelliği
17’den az 17.1-18.0 18.1-19.0 19.1-20.0 20.0’ın üstü	Maya sayısına bakılmaksızın güvenli Maya sayısı < 1000/g ise güvenli Maya sayısı < 10/g ise güvenli Maya sayısı < 1/g ise güvenli Her durumda tehlikeli

Baldan izole edilen mayalardan bazıları şunlardar; Saccaromyces bisporus, Torula mellis, Zygosaccaromyces barkeri, Zygosaccaromyces japonicus, Torulopsis apicola, Torulopsis mognoliae, Tablo 10 da baldaki mayaların imhası için gerekli şartlar verilmiştir.

Sonuç olarak; bütün balların maya içerdikleri hesaba katılmalı balın granülasyondan sonra fermentasyonunun söz konusu olduğu balın nem oranı % 17 olduğunda kısmen % 19’un üstünde ise kesinlikle fermente olacağı, 10^oC nin altında balın fermentasyonunun engellenebileceği, ancak uzun süreli olmayacağı 63^oC’de 30 dakikalık bir ısıtma ile fermentasyonun engellenebileceği bilinmelidir.
Tablo 10 Baldaki mayaları öldürmek için gerekli şartlar

Sıcaklık (^oC)	Süre (dakika)
51.7 54.4 57.2 60.0 62.8 65.6 68.3	470 170 60 22 7.5 4.8 1.0

 1.12.2.4. Kristalleşmiş balın eski haline dönüştürülmesi

Kristalizasyon baldaki glukozun tanecikler halinde gelmesiyle balın kısmen veya tamamen akıcılığını yitirmesi olayı olup balın bir özelliğidir ve genel özelliğini bozmaz. Ancak kristalizasyon pazarlama açısından bazı sakıncalar yaratmakta ve ayrıca kristalize olmuş ballarda fermantasyon olayı gündeme gelmektedir. Batı ülkelerinde bazı yöntemlerle kristalize edilip krem bal, kristalize bal adı altında pazarlanırken bizde tüketiciler kristalize balı hileli bal olarak kabul etmektedirler. Krem bal üretiminde: taze süzme bala kristalleşmiş baldan % 20 oranında katılarak balın ince kristalleşmesi sağlanmaktadır. Maya olarak katılan kristaller ince olunca bütün ballar ince kristaller halinde şekerleşebiliyor ve böylece bal piyasada makbul sayılmaktadır. ABD’de bu metot uygulanmaktadır. İngiltere’de ise bu şekilde üretilen bal tüketimi % 90’ı bulmaktadır.

 1.12.2.5. Kristalizasyonu önleme yöntemleri

a. Ultrasonik dalga yöntemi: Bala saniyede 9 kg sisle ultrasonik dalga uygulanırsa kristalizasyon 15 ay süreyle önlenmiş olur.

b. Su oranını artırmak: TS 3036’ya göre baldaki su oranı için üst sınır % 23’tür. Bu sınırı aşmamak üzere su oranının artırılması kristalizasyonu geciktirmektedir. Fakat su oranının artması fermantasyon için sakınca yaratmaktadır.

c. Kısa süreli yüksek sıcaklık uygulaması: Balı 77°C’da 5 dakika bekletmek, filtre etmek, sıcaklığını hızla 57°C’ ye düşürerek ambalajlayıp pazarlama anına kadar 0°C’ a depolamaktır. TS’ ye göre bu şekilde ısıtılmasına izin verilmez.

d. Soğuk şok yöntemi: Bal en az 5 hafta süreyle 0°C’ da tutulduktan sonra 14°C’ da depolanırsa 2 yıl süreyle kristalize olmadan kalmaktadır. Doğrudan bal 14°C da depolanırsa 5 haftada kristalize olur.

1.13. Balın Kullanım Alanları

Dünyada üretilen ve piyasada satılan balların büyük bir kısmı “Sofralık Bal” olarak tüketilmektedir. Gıda Kalite Kontrolünün etkili biçimde uygulandığı ülkelerde standart dışı ballar ve bazı ülkeler için gerekli olan üretim fazlası çeşitli sanayi dallarında katkı maddesi veya ham madde olarak kullanılmaktadır.

Baldan ilaç, kozmetik, tütün ve gıda sanayinde çeşitli amaçlarla yararlanılmaktadır. Ancak bunlardan gıda sanayi bal kullanımında daha önemli bir yere sahiptir. Son yıllarda kurutulmuş bal, kurutulmuş bal+nişasta, süt tozu+bal karışımı vb. gibi ürünler balın kullanım alanını genişletmiştir. Burada çeşitli nedenlerle standarda uymayan ve sofralık olarak tüketilemeyecek olan ballar için değişik tüketim yolları ve bal mamulleri tanıtılmaya çalışılacaktır.

1.13.1. Hububat Teknolojisinde Balın Kullanımı

Balın hububat teknolojisinde kullanımı çok eski bir geçmişe sahiptir. Günümüzde balın en yaygın kullanım alanı olarak kabul edilebilir. Bir çok Orta ve Kuzey Avrupa Ülkesinde Kanada ve Amerika Birleşik Devletlerinde “Ballı Ekmek”, “Ballı Kraker”, “Ballı Çörek”, “Meyveli Kek” gibi çeşitli ürünler bazı özel günler için menülerde yer almaktadır. Ayrıca son yıllarda sporcu, genç ve çocuk beslenmesinde çok tutulan mısır gevreği (corn flakes), buğday veya yulaf gevreği, yulaf ezmesi vb. gibi “kahvaltılık gıda” olarak gruplandırılan türden ürünler bal ile zenginleştirilmektedir. Ancak bal oldukça higroskopik (nem çekici) oluşu nedeniyle gevrekliği azaltıcı bir etki yapmaktadır. Kahvaltılık hububatlarda balın kullanımı 250 ton kadar tahmin edilmektedir. Ekmekçilikte bal, una % 6 oranında katılarak mamule kendine özgü bir aroma ve lezzet kazandırmakta, higroskopik özelliği nedeniyle de bayatlamayı geciktirmek amacıyla kullanılmaktadır.

Bal konusunda dünyaca tanınmış bilim adamlarının araştırmaları sonucunda Amerika Birleşik Devletlerinde balın ekmek sektöründe yıllık tüketiminin 25000 ton olduğuna işaret etmektedir. Ülkemizde ise balın hububat teknolojisi alanında kullanıldığına dair bilgiye sahip değiliz. Ancak Ortadoğu ülkelerine özgü bir mamul olan ve ülkemizde sevilerek tüketilen “Baklava”, önceleri bal ile yapılmakta idi. Ekonomik nedenlerle günümüzde şeker, balın yerini almıştır.

1.13.2. Şekercilikte Balın Kullanımı

Tarih öncesi çağlardan günümüze değin insanoğlu tatlı yiyeceklerden hoşlanmış, önceleri bu gibi mamulleri baldan imal etmiş, zamanla şeker pancarı ve şeker karışımından elde edilen şeker bala egemen olmuştur. Şekerin bala göre ucuz oluşu, kullanım kolaylığı ve daha sonraları ticari glikozun üretilmesi balın daha da az kullanılmasına neden olmuştur. Buna rağmen günümüzde bazı ülkelerde dünyaca ünlü şekerli mamullerden bazılarının formülünde bal yer almaktadır. Yunanistan’da üretilen “Pasteli” % 50 bal % 40 tahin % 10 şekerden yapılmaktadır. Türkiye’de bilinen tahin helvası’ nın ballı bir çeşidi olarak kabul edilebilir. İtalya, İspanya, Fransa’da bazı geleneksel tatlılar ve şekerlemeler baldan yapılmaktadır. Örneğin İtalya’da Torrone (bal, badem ve yumurta akı ile yapılır), İspanya’da Turron (portakal çiçeği balı ve bademle yapılır) gibi. İlk kez Fransa’da 1500 yıllarında üretilmiş olan Nuga, dünyaca ünlü bir şekerleme tipidir ve ülkemizde de üretilmektedir. Badem ve balın karışımından yapılmakta olan nuganın çikolata ile kaplanmış bir tipi çok tüketilen bir şekerli mamuldür. İtalya’da “Bal damlası” adı verilen ve dünyaya tanıtılan yeni bir şekerleme, küçük bir şeftali çekirdeği boyutlarında içi yumuşak üzeri şeffaf ve sert bir tabaka ile kaplıdır.

Ülkemize özgü ve dünyaca ünlü bir şekerli mamul olan “Lokum” çok önceleri baldan yapılmakta idi. Günümüzde bazı firmalarda, lokumun yapımında kullanıldığı reçeteler mevcuttur. Ancak ekonomik nedenlerle bu formüller uygulanmamaktadır.

Bal şekerlemeye kendine özgü aroma ve tat aynı zamanda nem çekici ve kristalize olmayan karakter kazandırmakta ve bu nedenle özel şekerleme reçetelerinde yer almaktadır. Dünyada ticari şekercilik alanlarında yıllık 1500-2000 ton kadar bal kullanılmaktadır.

1.13.3. Bebek Mamalarında Bal

Ülkemizde henüz gelişmemiş bir gıda sanayi alanı olan “bebek maması” birçok ülkede büyük bir iş hacmine sahiptir. Çeşitli meyve sebze ve hububat ezmelerinin karışımlarından hazırlanan mamaların tatlı olanlarının bileşiminde çoğunlukla bal yer almaktadır.

1.13.4. Koruyucu Olarak Balın Kullanımı

Gıdaları muhafaza etmede koruyucu olarak şeker kullanılmaktadır. Ancak bazı yerel mamullerde marmelat, reçel ve turşuların reçetelerinde bal bulunmaktadır. Çok sınırlı olmakla birlikte birkaç ülkede bazı meyve sebzelerin korunmasında bal kullanılmaktadır. Örneğin dünyaca ünlü Bar-Leduc, Fransa’da aynı adı taşıyan bir kasabada yapılmaktadır. Söz konusu üründe kırmızı kuş üzümü bal içinde hafifçe pişirilmekte böylece üzüm bütün olarak bal içinde uzun süre bozulmadan kalabilmektedir. Yunanistan’da meyve suyunda balın kullanılış ve koruyucu özellikleri üzerinde çalışılmıştır. Almanya’da da meyve ve sebzelerde balın koruyucu özellikleri üzerinde benzeri çalışmalar yapılmış ve bu amaçla balın kullanılması ile ilgili patent alınmıştır. Koruyucu olarak ticari alanda yıllık bal kullanımı 5-10 ton olarak tahmin edilmektedir.

1.13.5. Kurutulmuş Bal

İlk kez 1960’lı yıllarda kurutulan balın rengi ve lezzeti doğal bala çok yakın olmuştur. Küçük kaliteli standart dışı balların iyi bir değerlendirme şekli olan kurutulmuş bal, akışkandır ve uzun süre bozulmadan depo edilebilir. Ancak kurutulmuş bal, hava ile temas ettiğinde nem çeker ve kekleşir. Bu nedenle ticari olarak ürüne bir miktar kekleşmeyi önleyici olarak nişasta bazı hallerde şeker veya her ikisi birden katılmaktadır. Böylece kurutulmuş bal, neme daha dayanıklı olarak paketlenmeye ve uzun süre depolamaya uygun hale getirilmektedir.

Kurutulmuş balın en önemli kullanım alanı ekmekçiliktir. Doğal bal, çok yavaş akması sıvaşma ile % 15 gibi yüksek bir kayba neden olması gibi güçlükleri olması metale olan duyarlılığı vb. gibi güçlükler olan bir materyaldir. Kurutulmuş baldan bunların olmaması kullanım kolaylığı getirmektedir. Ayrıca yapılan çalışmalar kurutulmuş, bal+nişasta karışımının doğal bala göre hamur randımanını arttırdığını ve ekmeğin lezzet ve tekstürünü olumlu yönde etkilediğini ortaya koymuştur.

Kurutulmuş bal, şekerleme alanında da önemli bir kullanım sahası bulmuştur. Nuga, karamel gibi şekerleme çeşitlerinde kurutulmuş bal kullanılmaktadır. Kurutulmuş bal, et mamullerinin paketlenmesinde de kullanılmaktadır. Kurutulmuş balla yüzeyi kaplanan et mamullerinde nem kaybı nedeniyle oluşan firenin % 19’ lara kadar azaldığı bildirilmektedir.

1.13.6. Süt Teknolojisinde bal

“Bal ve Süt” ilk çağlardan beri beraber kullanılmakta, günümüzde daha da önem kazanmış görünmektedir. Bazı ülkelerde kurutulmuş bal-süt tozu karışımı için patent almışlardır. Örneğin Almanya’da “Ho-Mi” adıyla üretilen bal+süt ürününün bileşimi % 65 süt tozu, % 25 bal ve % 10 glikozdur. Fransa’da buna benzer formülde mamuller üretilmektedir. Son zamanlarda, süt, bal ve hububat karışımından oluşan yeni bir ürün daha geliştirilmiştir. Ballı yoğurt da giderek yaygınlaşan bir ürün kabul edilmektedir. Bu yolla tüketimin olduğu ülkelerde yıllık 10 ton kadar bal kullanılmaktadır.

1.13.7. Diğer Ballı Ürünler

Fransa’da kahvenin kavrulması sırasında bal püskürtülerek lezzetin arttırılması değişik bir uygulamadır. Yine Fransa’da badem fındık gibi materyalden elde edilen yağlarla balın karıştırılması ile besleyici değeri çok yüksek bir ürün ede edilmektedir. Ayrıca sıvı bal gibi akışkan olmayan şekerlenmiş bal (ince granül bal) bir ballı ürün olarak kabul edilmektedir. Bu şekli ile şekerlenmiş bal, ekmek, bisküvi vb. üzerine sürmeye kekler için yağ tarçın ve çeşitli meyveler katkı maddesi olarak şekerlenmiş bala karıştırılabilir. Amerika Birleşik Devletlerinde ve Kanada’da “tereyağ şekerlenmiş bal karışımı çok eskiden beri kullanılmaktadır. Bal+meyve karışımının en çok bilinen kurutulmuş kayısı ve dondurularak kurutulmuş çilek ile olanıdır.

1.13.8.Fermentasyon Teknolojisinde Bal

Balın fermantasyon teknolojisinde kullanılması ilk çağa kadar uzanmaktadır. Bu durum çağlar boyunca bazı toplumların töresel günlerinde önemini korumuştur. Günümüzde birçok ülkede bal; likör, şarap, sirke ve bira yapımında lokal olarak kullanılmaktadır. Bu yolla gerçekleşen dünya bal tüketimi likör ve bira için 200 ton kadar olduğu tahmin edilmektedir.

1.14. Balın Ambalajı ve Muhafaza Metotları

Ekstraktörden alınan bal ince gözlü süzgeçlerle süzülerek yabancı maddelerden ve kaba mum kırıntılarından arındırılır. Balda kalan çok küçük kırıntılarla hava kabarcıkları balın bulanık görünmesine neden olur. Bunların baldan ayrılması için bal, alt kısmında musluğu bulunan dinlendirme kaplarına alınır. Dinlendirme kaplarında 1-2 gün kalan balın içerisindeki kırıntılar ve kabarcıklar balın yüzeyinde toplanırlar; böylece balda durultma yapılmış olur. Yüzeyde toplanan bu maddeler bir kepçe ile alınırlar. Bundan sonra bal piyasanın arzu ettiği büyüklük şekil ve tipte ambalajlanarak satışa sunulur. Ülkemizde daha çok 0,5-1,2- 5 kg ve 20 kg lık tenekeler kullanılırsa da en iyi ambalaj malzemesi camdır. Ambalajı yapılan ballar satışa kadar uygun koşullarda depolanırlar.

Balın uygun olmayan koşullarda uzun süre depolanması bazı sakıncaları da beraberinde getirmektedir. Depolama yerinin sıcaklığı, nemi, ambalaj kaplarının özelliği ve depolama süresi en önemli depolama etmenleri olmaktadır.

Uygun olmayan depolama koşullarında balın HMF içeriği yükselmekte, diyastaz ve invertaz enzimleri azalmakta ve fermantasyon hızı artmaktadır. HMF balın koyulaşmasına ve aromasının azalmasına neden olmaktadır. Isıtılan ve bekletilen ballarda HMF oranı yükselir ve bu artış balın koyulaşmasına neden olur.

Herhangi bir ısıtma işlemi uygulanmamış bir bal için en önemli sorun fermantasyondur. Nem içeriği % 17.1’den az olan ballar genellikle fermente olmadan uzun süre kalırlar. Nem oranı % 20’ye yaklaştıkça fermantasyon hızı artar ve % 20 den daha fazla nem içeren ballar kısa sürede fermente olurlar.

Depolama sıcaklığı 11^oC’nin altında olan ballarda fermantasyona yol açan mayaların etkinliği durmaktadır. Sıcaklığı 5-9 ^oC olan yerlerde depolanan ballarda HMF üretimi 1/3’e enzim kaybı 1/5’e ve renk koyulaşma oranı 1/6’ya düşmektedir. Bu nedenle depolama yerinin soğuk olması ve balın nem absorbe etmesini önlemek için ambalaj kaplarının ağzının sıkıca kapatılması gerekir.

Pastörize edilmeyen ballar 2 yıl süre ile 23-28^oC’da depolanırsa serbest glikoz miktarı % 13 serbest fruktoz miktarı % 5,5 oranında azalırken laktoz ve benzeri indirgenmiş şekerler % 68, yüksek şekerler % 13 ve analiz edilmeyen maddeler % 22 oranında artmaktadır. Oda sıcaklığında tutulan ballarda diyastaz ve invertaz enzimleri de azalmaktadır. Balın şeker ve enzim içeriğinin azalmasını önlemek için depolama yerinin sıcaklığının düşürülmesi gerekmektedir. Balda bulunan enzimler asit oluşturmakta ve diyastaz içeriği yüksek olan ballarda asit oluşumu artmaktadır. Ancak balın enzim içeriğinin yüksek oluşu bir kalite faktörü olarak değerlendirilmektedir. Onun için bu tip balların uzun üre bekletilmesi daha fazla sakınca yaratmaktadır.