QİDA SƏNAYESI MÜƏSSİSƏLƏRİNDƏKİ TEXNOLOJİ PROSESLƏRDƏ YAĞLARIN KEYFİYYƏTİNƏ NƏZARƏT METODLARI
Yağların termiki oksidləşmə proseslərinin məhsulların iştirakı ilə öyrənilməsi indi, xüsusilə də tez hazır olan qidalara tələbatın artdığı və onların orqanizmə mənfi təsiri haqqında məlumatların meydana çıxdığı bir vaxtda bu məşhur texnologiyanın qida müəssisələrində istifadəsinin nəzəri əsaslarının formalaşması üçün çox vacibdir. Çünki frityurda qızardılma zamanı yağların güclü deqradasiyası (pisləşməsi) nəticəsində parçalanma məhsulları insanların sağlamlığına mənfi təsir edir, mədə-bağırsaq yollarının və qaraciyərin xəstəliklərinə səbəb olur, xərçəng əmələ gətirir.
İstifadə olunan qızardılmış yağın xoşagəlməz dadı və qoxusu varsa, onun yararsız olması qəbul edilir; əgər orqanoleptik göstəriciləri qənaətbəxşdirsə, əgər onda neft efirində həll olmayan yağ turşularının sopolimerlərinin (NEHOS) miqdarı 0,7% və ondan yuxarı və ya eyni zamanda tüstüəmələgəlmə temperaturu 170 оС-dən aşağıdırsa; ya da neft efirində həll olmayan yağ turşularının qatılığı 1%-dən çoxdursa yağ yenə də yararsız hesab edilir.
Frityur yağlarında, həmçinin yağların turşu və peroksid ədədinin təyini üsullarından istifadə etməklə hidroliz məhsullarının və ilkin oksidləşmə məhsulları olan peroksidlərin miqdarına nəzarət edirlər.
Cədvəl 1.5.
Dostları ilə paylaş: | 
