Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Sarımsaq – Чеснок – Allium Sativum. Süsən (Iridaceae) fəsiləsindən olan çoxillik tərəvəz bitkisidir (Allium Sativum). Vətəni Cənubi Asiyadır. Mədəni halda qədimdən becərilir. Sarımsaq hazırda bütün dünyada və müxtəlif xalqların kulinariyasında geniş istifadə olunur. Eyni zamanda, sarımsaq digər tərəvəzləri duza və sirkəyə qoyduqda, konserv səna­yesində və kolbasa istehsalında istifadə olunur. Kulinariyada xırda doğranmış və ya əzilmiş sarımsaq bir çox ət və tərəvəz xörəklərinə, quru (ikinci) xörəklərə, həlməşiyə (холодец), qiymələnmiş balığa və bəzi souslara əlavə edilir. Sarımsaq qidaya tünd, ədviyyəli dad və xüsusi ətir verir. Sarımsağın bu keyfiyyətini qorumaq üçün xörəyə bişmənin sonunda əlavə edilməlidir.

Sarımsağın başı mürəkkəb quruluşlu olub, bir neçə dişdən ibarətdir. Dişlərin sayı iri-xırdalığından asılıdır. Xırda­larda 3-5 ədəd, orta irilərdə 6-12 ədəd, irilərdə isə 13-25 ədəd diş olur. Hər diş öz pərdəsində yerləşir. Bütün dişlər birlikdə bir köynəyə bükülür. Sarımsaq hər başın çəkisinə görə xırda (20 q-a qədər), orta iri (20-30 q) və iri (30 q-dan çox) olur. Forması dairəvi, yastı-dairəvi, oval və s. şəklindədir. Dadına görə tünd, yarımtünd və zəif tünd olur.

Sarımsaqda 0,23-0,74% efir yağı vardır. Efir yağının əsas tərkibini allin təşkil edir. Bu kükürd tərkibli aminturşusudur. Sarımsağı əzdikdə allinaza fermentinin təsirindən həmin efir yağı parçalanaraq allisin, ammonyak və piroüzüm turşusu əmələ gəlir. Allisin maddəsi bakterisid xassəli olmaqla sarım­sağın əsas iyini təşkil edir. Sarımsaqda olan efir yağının 60%-ni allisin təşkil edir.

Sarımsağın tərkibində başqa kükürdlü birləşmələrdən allil-propil-disulfid maddəsi də vardır ki, bu da çox fitonsid xassəyə malikdir. Sarımsağın efir yağı fitopatogen mikroblara qarşı bakterisid təsir göstərir. Sarımsaqda fitonsidlər də vardır.

Sarımsaq bütöv deyil, ayrı-ayrı dişləri ilə əkilib becərilir. O, toxum vermir. Əkilməsinə görə yaz və payız sarımsağı bir-birindən fərqlənir. Payızda əkilən sarımsaq mürəkkəb (çoxdişli) baş əmələ gətirir. Onun tərkibində olan quru maddə yazda əkilənə nisbətən çox, dadlı və ətirli, həmçinin, çox tünd olur. Əkilən sarımsaq sortları 2 qrupa bölünür: tezyetişən çəhrayı sarımsaq və adi ağ sarımsaq. Sarımsaq sortlarına becərildiyi rayonun adı verilir: «Mürəkkəbdişli Krasnodar», «Soçi», «Dunqan», «Özbək», «Ağ Ukrayna», «Qribov-260», «Enli­yarpaq-220», «Vitebsk», «Odessa» və s.

Azərbaycanda «Masallı», «Ağ Şunduk» və «Enliyarpaq-220» sarımsaq sortları becərilir.

Sarımsaq təzə və sirkəyə qoyulmuş halda qidaya sərf edilir. Xörəklərə və qəlyanaltılara sarımsağı xırdalayıb qatırlar. Ondan tamlı qatqı kimi bir çox soyuq və isti xörəklərin, həmçinin, milli xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir. Sarımsaqdan kolbasa istehsalında da istifadə edilir. Sarımsaq xörəklərə tünd ədviyyəli dad və spesifik ətir verir.

Sarımsaq mədə-bağırsaq xəstəliklərində və ateroskle­rozda şəfaverici bakterisid dərman kimi çox əhəmiyyətlidir. Sarımsaq mədə-bağırsaq üzvlərinin şirə ifrazetmə fəaliyyətini artırır, bağırsaqda gedən qıcqırma və çürümə proseslərinin qarşısını alır və eyni zamanda, o «qurdqovucu» təsir göstərir. Sarımsaqdan spirtli «Allilsat» adlı preparat hazırlanır və müxtəlif xəstəliklərin müalicəsində tətbiq olunur.