Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Baş soğan – Лук репчатый – Allium sepa. Soğan Süsən (Iridaceae) fəsiləsindən olan çoxillik bitkilər (Allium sepa) qrupuna daxildir. Soğanın vətəni Asiyadır. Zaqaf­qazi­yada və eləcə də Azərbaycanda soğan çox qədim vaxtdan əkilir.

Baş soğan quruluşca qat-qat köynəkli qabıqlardan ibarətdir. Üst qabıqlar quruyub nazik pərdə təşkil edir və soğanın daxili yeməli qatlarını həm tez qurumaqdan və həm də mikroorqanizmlərdən mühafizə edir. Yaxşı qurudulmuş soğan­da iki-üç quru pərdə əmələ gəlir. Soğanın kimyəvi tərkibi onun təsər­rüfat-botaniki sortundan, yetişdirilməsi dərəcəsindən, ye­tiş­diyi rayonun torpaq-iqlim şəraitindən asılıdır.

Soğanın tərkibində orta hesabla 85,5% su, 5,8% şəkər (karbohidratların ümumi miqdarı 10,5%-dir), 2,5% azotlu maddə, 0,7% kül, 0,1% üzvi turşu, 0,01-0,99% efir yağı, 0,8% sellüloza vardır. Ümumi şəkərin miqdarı 2,5%-dən 14%-ə qədərdir. Onun 0,3-10,5%-ni saxaroza, 0,3-0,6%-ni isə monozlar təşkil edir. Soğanda, həmçinin, az miqdarda rafinoza, ksiloza, arabinoza, riboza, eləcə də, bəzi polifruktozanlar vardır ki, axırıncılar hidroliz olunduqda fruktoza və qlükoza verir. Daxili qatlarda şəkərin miqdarı xarici qatlara nisbətən 2-3% çoxdur. Acı soğanlarda orta hesabla 10%, şirin soğanlarda isə 5% şəkər vardır.

Şəkərlərdən başqa karbohidrat kompleksində 0,2-0,6% hemisellüloza, 0,5-0,8% sellüloza, 0,5% pentozanlar, 0,6% pektin maddəsi vardır. Lakin karbohidratların 85-90%-ni şəkərlər təşkil edir. Qeyd etmək lazımdır ki, acı soğanlarda şəkərin miqdarı şirin və yarımacı soğanlara nisbətən çoxdur.

Soğana spesifik ətir və acılıq verən onların tərkibindəki efir yağlarıdır. Efir yağlarının miqdarı 0,01-0,09%-ə qədərdir. V.D.Yeremenkonun məlumatına əsasən soğanda efir yağı 12-162 mq% arasında dəyişə bilər. Daxili qatlarda 28-43 mq%, orta qatlarda 19-20 mq%, xarici qatlarda isə 16-23 mq% efir yağı olur.

Acı soğanın tündlüyü onun tərkibində olan efir yağının tərkibindən və uçucu xassəli fraksiyanın miqdarından asılıdır.

Soğandakı efir yağının tərkibi müxtəlif birləşmələrdən ibarətdir. Lakin bunun əsasını allil-propil-disulfid təşkil edir. Efir yağının iki – uçucu və uçucu olmayan fraksiyaları vardır. Uçucu fraksiya 30-35 mq% olur. Onun tərkibində karbonat turşusu, metanol, propion aldehidi, propil-merkaptan, az miq­darda asetaldehid, hidrokükürd qazının izi, dipropildisulfid, propanol və s. vardır. Efir yağının fitonsid xassəsi daha çoxdur. Soğan qabığının sulu və spirtli məhlulu da fitonsid xassəlidir. Soğanın kök hissəsi (dibi) fitonsid xassəli maddələrlə zən­gindir. Sarımtıl qabıqlı acı soğanlar daha çox fitonsid xassəli olur. Fərz edirlər ki, soğanın fitonsid xassəsi onun tərkibində olan S-H-propilsisteinsulfoksid və S-metil-sistein-sulfoksid­lərin olmasından irəli gəlir. Fermentlərin təsiri ilə bunlar tiosul­finatlar əmələ gətirir.

Soğanın tərkibində 1-2,2% zülali maddə, 18-dən çox aminturşu tapılmışdır. Bunlardan qlisin, treonin, alanin, prolin, tirozin, qlütamin turşusu daha çoxluq təşkil edir.

Soğanda 6-10 mq% C vitamini, habelə az miqdarda E, H, B₁, B₂, B₆, PP vitaminləri, fol və pantoten turşuları vardır.

Üzvi turşulardan (0,15-0,3%) limon, alma və kəhrəba tur­şusu rast gəlinir. Quru qabıqlarda antiseptik xassəli pro­toka­texin turşusu tapılmışdır.

Soğanın tərkibində minerallı maddələrdən 29 mq% kalsium, 123 mq% fosfor, 151 mq% kalium, 14 mq% natrium, 14 mq% maqnezium və 0,4 mq% dəmir vardır. Boya maddə­lərindən soğanın yarpaqlarında kversetin maddəsi vardır ki, bu da flavonun törəməsidir. Bənövşəyi rəngli soğanın qabığında sianidin boya maddəsi tapılmışdır.

Soğanın təsərrüfat-botaniki sortları bir-birindən forma­sı­na, çəkisinə, quru qabığın rənginə, sıxlığına, yetişmə müddətinə və s. görə fərqlənir.

Soğanın qabığının rəngi dadından asılı olaraq dəyişir. Acı soğanların qabığı şirin soğanların qabığına nisbətən quru və daha tünd rəngdə olur.

Soğan formasına görə yastı, yastı dairəvi, yumru, dairəvi və ya uzunsov olur. Yetişmə dərəcəsinə görə tezyetişən (80 günə), orta yetişən (80-100 günə) və gec yetişən (120 gündən çox) qruplarına ayrılır. Bir ədədinin çəkisinə görə xırda (50 q-dək), orta iri (60-120 q-dək) və iri (120 q-dan çox) olur. Soğanlar, əsasən dadına görə qruplaşdırılır: acı, yarımacı və şirin soğan.

Acı soğan sortlarından: – «Arzamas», «Bessonov», «Msterski», «Rostov», «Striqunov», «Poqar», «Ufa» və s-ni qeyd etmək olar.

Yarımacı soğan sortlarından: – «Danilov», «Qızıl şar», «Kaba», «Myaçkov», «Qribov», «Sitaye», «Belozer» və s-ni qeyd etmək olar.

Şirin soğan sortlarından: – «Barleta», «Krasnodar-35», «Margelan», «Yalta», «Conson», «Sarı Ispan» və s-ni qeyd etmək olar.

Azərbaycanda becərilən soğan sortlarının çoxu yerli sort­lardır. Burada yayılmış və rayonlaşdırılmış baş soğan sortları, əsasən Masallı, Kaba-Qusarçay (sinonimi Xaçmaz), Luqanski və Hövsan soğanlarıdır.

Soğan təzə halda kulinariyada, qurutma, sirkəyəqoyma və tərəvəz konservlərinin hazırlanmasında istifadə olunur. Ət xörəkləri soğansız hazırlanmır. Soğan iştahanı artırır və başqa qidaların həzminə müsbət təsir göstərir. Həmçinin, bakterisid xassəyə malik olduğundan bir çox mikroorqanizmləri məhv edir. Ona görə də soğanın müalicəvi əhəmiyyəti vardır.

Xalq təbabətində soğandan mədə-bağırsaq xəstəliklərində yarasağaldıcı dərman kimi istifadə edilir. Soğandan elmi təbabətdə «Allilçep» və «Allilqliser» adlı preparatlar hazırlanır ki, bunlardan bir sıra xəstəliklərdə, son illərdə isə mədə-bağırsaq xoralarına, qrip və anginaya qarşı, eləcə də avitaminoz zamanı geniş istifadə edilir.