Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Tikanlı kəvər, kapers – Каперсы колючие – Capparis spinosa L. Kəvər (Capparidaceae) fəsiləsindəndir. Yabanı halda yetişən çoxillik kapers kolunun tumurcuq çiçəklərindən ibarətdir. Yabanı halda Dağıstanda, Krımda və Orta Asiyada bitir. Avropanın bir çox ölkələrində becərilir. Azərbaycanda ancaq tikanı kəvər növü yabanı halda yayılmışdır. Yarımkol bitki olub, 2 m-ə qədər uzunluqda budaqları var. Yarpağı girdə yumurtavarı, yaxud ellipsvarı olub, saplaqlıdır. Çiçəkləri iri, rəngi ağ, tək-tək halda yarpaqların qoltuğunda yerləşir. Mey­vəsi giləmeyvəyə bənzəyən qutucuqdan ibarətdir. Toxum­ları kürəvarıdır, tünd-qonur rənglidir, təqribən qaraya çalır. Bitki may-iyun aylarında çiçəkləyir, meyvələri avqustda yetişir.

Tikanlı kəvərin çiçəklərinin qönçə dövründə onda 100-150 mq% C vitamini, 0,32mq% rutin, 21-28% azotlu maddə, 4-5% piyli maddələr olur. Toxumlarında 25-30% piyli yağ vardır ki, bu da tərkib etibarilə 12-13% doymuş yağ turşularından, 22-24% olein, 33-51% linol turşuların qliseridlərindən ibarətdir.

Tikanlı kəvərin meyvələrində eyni zamanda pektin maddələri, 1,6% üzvi turşular, 4% şəkər, 56mq% C vitamini, rutin və digər bioloji fəal maddələr olduğu aşkar edilmişdir.

Tikanlı kəvərin tumurcuq çiçəkləri 100 mm diametrə çatdıqda yığılır, sortlaşdırılır və bir qədər soldurulur. Sonra tikanlı kəvəri çəlləkdə duz və ya sirkə məhlulu ilə isladıb kon­servləşdirirlər. Tikanlı kəvərin dadını yaxşılaşdırmaq üçün onu əvvəlcə süd turşusu bakteriyaları ilə qıcqırdır, sonra üzərinə 4-5%-li sirkə məhlulu tökürlər. Sirkəyə qoyulmuş tikanlı kəvərin dadı, duza qoyulmuşdan yaxşıdır. Lakin duza qoyulmuş daha yaxşı saxlanılır. Tikanlı kəvərin dadı tünd və spesifikdir. Duzluğun tikanlı kəvərə nisbəti 1:1 nisbəti kimidir. Xırda tikanlı kəvər daha yaxşı tamlı olur və qiymətli hesab edilir.

Tikanlı kəvərin dad və ətirverici maddəsi rutindir (0,32%). Rutin acı dadlı qlükozid (S₂₇H₃₀O₁₆ x 3H₂O) olub, hidroliz olunduqda kversitin, qlükoza və ramnoza əmələ gətirir. P vitamini fəallığına malikdir. Tikanlı kəvər birinci və ikinci xörəklərə, əsasən balıq və şorba xörəklərinə tamlı qatma sayılır.

Tikanlı kəvərin tərkibində 150 mq% C vitamini olduğundan qidanı vitaminləşdirir.