Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

Avtoliz (öz-özünə həll olma). Özündə olan fer­ment­lərin təsiri ilə orqanizmdə toxumaların parçalan­masına avtoliz deyilir.

Balığın toxumalarında və həzm orqanında müxtə­lif fermentlər vardır. Onlar orqanizmdə maddələr mü­badiləsini təmin edirlər. Mədə şirəsində olan ferment­lərin ən əhəmiyyətlisi pepsindir. O, zülal molekulunda olan peptid rabitələrinə təsir göstərərək onları hidroliz edir.

Mədəaltı vəzi şirəsinə daxil olan proteolitik fer­ment – tripsindir. Tripsin həm mədədə pepsinin təsiri ilə dəyişikliyə uğramış zülalları, həm də zülal parça­lanmasının irimolekullu məhsulları olan peptonları parçalayır.

Balıq toxumalarında təsadüf edilən proteolitik fer­ment – katepsinlər turş mühitdə təsir göstərirlər. Yuxa­rıda qeyd olunduğu kimi, balıqda qlikogen parçalana­raq süd turşusuna çevrilir. Bunun nəticəsində balığın tərkibində pH 7-dən 6,2-yə enir və beləliklə katepsin­lərin fəaliyyəti üçün şərait yaranır. Katepsinlərin fəaliyyəti pepsin və tripsinə nisbətən zəifdir.

Bu səbəbdən birinci olaraq pepsin və tripsin mədə və bağırsaq divarlarını parçalayır və balıq ətinə yol taparaq onu da parçalayır.

Fermentlərin təsirindən əzələ toxumalarında ciddi dəyişikliklər olur. Əzələ hüceyrələri deformasiyaya uğrayır və dağılır, əzələ liflərinin rabitəsi zəifləyir.

Avtoliz nəticəsində zülalın parçalanmasından alı­nan polipeptid və aminturşuları yeyinti dəyərinə görə zülaldan geri qalmır. Lakin zülalın quruluşu zəifləyir, əzələ maza (məlhəmə) oxşar konsistensiyaya malik olur. Belə balığın texnoloji xüsusiyyətləri aşağıdır. Onu kəsmək çətin olur və yuyularkən çoxlu miqdarda qiymətli yeyinti maddələri itir. Bu səbəbdən avtoliz xoşagəlməyən əməliyyatdır. Onun baş verməməsi üçün lazımi tədbirlər görmək lazımdır.

Çürümə. Balığın ən qorxulu xarab olması mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə bağlıdır. Balığın mikroflorası haqqında sonrakı məsələlərdə ətraflı məlu­mat verəcəyik. Mikrobların təsirindən zülali mad­dələr parçalanmalara uğrayır və nəticədə pis iy verən zəhərləyici xüsusiyyətə malik olan maddələr alınır. Belə balıqdan yeyinti məqsədi üçün istifadə etmək olmaz. Ondan ancaq sanitariya orqanlarının icazəsi ilə yem və texniki məhsul hazırlamaq olar.

Adətən diri və təzəcə ölmüş balığın əti steril olur. Lakin balığın səthində, qəlsəmələrində və həzm sis­temində həmişə çoxlu mikroorqanizm vardır. Balıqda olan mikrobların növü və miqdarı onun yaşadığı su­ların çirklənməsindən və həmçinin qəbul və emal etmə sexlərinin sanitariya səviyyəsindən asılıdır. Balığın həzm sistemində olan mikroblar onun nö­vün­dən və qidasından asılıdır. Bitki ilə qidalanan balığın mə­dəsində bitki hüceyrələrini, yırtıcı balıqlarda isə aminturşularını parçalayan mikroblar vardır.

Balıqda bədənkeyimə prosesi keçdikdən sonra onun əti yumşalır. Ətin əvvəl bərkiməsi və sonra yumşalması ilə əlaqədar olaraq liflər arasında sahə əmələ gəlir və ora sərbəst olaraq məhlul dolur.

Mikroblar zülala təsir göstərə bilmir. Lakin onlar üçün ən yaxşı şərait həmin zülalların peptidlərə və aminturşusuna çevrilməsindən sonra olur, yəni avtoliz əməliyyatından sonra.

Balıq əzələlərində olan və zülal təbiətinə malik olmayan (ekstraktiv) maddələr də mikroblar üçün ən yaxşı mühitdir.

Balıq ətində olan ümumi azotlu maddələrin 85%-i zülalın və 15%-i zülal təbiətinə malik olmayan azotlu maddələrin payına düşür. Şirin suda yaşayan balıqlara nisbətən dəniz balıqlarında bu daha çoxdur. Ferment və mikrobların təsirindən zülal parçalanır və nəticədə aşağıdakı maddələr alınır.

1. 
   Qeyri-üzvi maddələr – hidrogen, karbon qazı və ammiak;
   
2. 
   Sulfid birləşmələr – kükürd və merkaptanlar (etilmerkaptan, metilmerkaptan);
   
3. 
   Turşular – sirkə, yağ, benzoy və başqaları, eləcə də onların duzları;
   
4. 
   Üzvi əsaslar – metilamin, dimetilamin, trimeti­la­min, histamin, fenilmetilamin, putressin, kadaverin;
   
5. 
   Tünd iyli maddələr – fenol, krezol, indol, skatol və s.
   

Qeyd etmək lazımdır ki, fenol, krezol, indol, skatol, histamin, fenilmetilamin, putressin, kodaverin zəhərli maddələrdir.

Mikroblar zülalla yanaşı yağları da parçalayır. Zülala nisbətən yağların parçalanması zəif olur. Zülalın mikrobioloji çürüməsində balıq ətində zülal təbiətinə malik olmayan azotun miqdarı artır. Bundan əlavə, əzələdə, əsasların artması ilə əlaqədar olaraq, mühit qələviləşir (pH 7,1-7,2-yə çatır).

Göründüyü kimi, mikrobların balıq ətinə daxil olması praktiki olaraq avtoliz ilə paralel başlayır. Hər iki prosesin keçmə sürəti və intensivliyi balığın saxlama temperaturundan asılıdır. Balıq soyudulmuş halda saxlandıqda avtoliz mikrobioloji parçalanmaya nisbətən intensiv gedir. Soyuq şəraitdə mikrobların fəaliyyəti zəifləyir. Temperatur yüksək olanda bu əməliyyatlar əksinə baş verir.

Nəzərdə saxlamaq lazımdır ki, ovlanmış balığı kəsib, daxili orqanlarını və qəlsəmələrini çıxartmaq onun keyfiyyətli qalmasında mühüm şərtdir.

Xammalın quruluşunda, kimyəvi tərkibində gedən və yuxarıda göstərilən dərin dəyişiklikləri orqano­leptik, fiziki və kimyəvi üsullarla təyin edirlər.

Orqanoleptik üsulla balığın xarici görünüşü, bədəninin elastikliyi, ətin konsistensiyası və iyi təyin edilir. Balığın xarabolma posesinin başlanğıc nişanələ­rini belə təyin edirlər:

1. 
   Keyimə keçirmiş balığın ətli hissəsinə barmaq basdıqdan sonra həmin yer tıxanmış qalır.
   
2. 
   Balığın gözləri çökmüş və bulanıqdır;
   

3.Qəlsəmələri qırmızı rəngini itirmiş, solğun-çəhrayı və ya boz rəng almış, qəlsəmələr bulanıq selikli maddə ilə örtülmüşdür;

4.Anus dəliyi nəm, şişmiş və qızarmışdır;

5. 
   Balığın səthi solmuş və bulanıq selikli maddə ilə örtülmüşdür, qoxumuş, turş və ya çürümüş iy gəlir;
   
6. 
   Balığı eninə kəsdikdə bel sütunu ətrafı qızarmışdır;
   
7. 
   Balığın əti həddən artıq yumşalmış, dağınıq olmuş, əti sümükdən asanca ayrılır; ət təbii rəngini itirmiş, qoxumuş, turşumuş və ya azca iy verir.
   

Balıq keyidikdən sonra onun tərkibində gedən mürəkkəb fiziki, biokimyəvi və mikrobioloji əməliy­yatların qarşısını almaq üçün onu tez emal etmək lazım­dır. Balığı hər hansı metodla (dondurma, yüksək temperaturda emaletmə, qaxac etmə, duzlama, marinadlaşdırma və s.) emal etdikdə onun tərkibində olan suyun forması və miqdarı dəyişir.

Beləliklə, təptəzə balıq ən yüksək qida və müalicə dəyərinə malikdir. Təptəzə balıqdan istənilən xörəkləri hazırlamaq olar. Təptəzə balıqdan hazırlanmış xörək dadlı, ətirli və yüksək yeyinti dəyərinə malik olur.

Diri və təzəcə ölmüş balıq təptəzədir və onun əti sterildir. Selikli maddənin ayrılması və bədənquruma əməliyyatına uğramış balıq əti təzədir, lakin ətin steril olmasına zəmanət yoxdur.

Təzə balıq əti keyfiyyətlidir. Balıqovlama vətəgə­ləri istehlakçıların yaşadığı yerdən uzaq olmadığı üçün, onlar əsasən təzə balıqla təmin olunurlar.

“Qurani-Kərim”in Fatir surəsinin 12-ci ayəsində təzə balıqdan istifadə edilməsi göstərilib. Avtolizə uğramış balıq əti yeməli olsa da, ətin keyfiyyəti olduqca aşağıdır.

Təptəzə balığın yeyinti dəyəri 100% olduğu halda, təzə və soyudulmuşu – 80-90%, dondurulmuşu – 60-70%-dən çox deyildir. Duzlanmış balığın yeyinti dəyəri çox azdır.

Yuxarıdakı qısa izahatdan aydın olur ki, Nəhl surəsinin 14-cü ayəsində göstərilən təptəzə balıq sözü dərin elmi məna kəsb edir və ilk dəfə bu, “Qurani-Kərim”də göstərilmişdir. Allah hər şeyi biləndir. Ucalardan ucadır Allah.