Hd nbiyev şrabin kimyasi

ﾜzvi turşuların texnoloji YhYmiyyYti
ﾜzmdY vY digYr bitkilYrdY zvi turşular YsasYn fotosin­tez vY tYnYffs proseslYri zamanı şYkYrlYrdYn, amintur­şuların­dan YmYlY gYlirlYr. ﾜzmdY gedYn metabolizm nYticYsindY zvi tur­şulardan hYm dY karbohidratlardan aminturşular, zlallar, efir­lYr vY başqa maddYlYr dY sintez olunur. MYlum olmuşdur ki, qa­ranlıqda 10-15⁰C temperaturda yaşıl meyvYlYrdY zvi tur­şu­lar, 30-37⁰C-dY isY karbohidratlar sintez olunur. BitkilYr­dY, o cm­lYdYn zmdY Krebs tsikli zrY iki vY ç karbon atomlu tur­­şular sintez olunur. Bu tsikl zamanı ilk YvvYl qlkozadan fer­­mentativ yolla pirozm turşusu sintez olunur. Sonrakı mYr­hY­­lYlYrdY oksidlYşmY vY dekarboksilsizlYşmY nYticYsindY 輟xlu say­da (sirkY, quzuqulaq, kYhrYba, limon, alma, şYrab vY s.) ali­fa­tik vY aromatik turşular sintez olunur.

ﾜzmn tYrkibindYki zvi turşuların Ysasını şYrab turşu­su tYşkil edir. Bu turşu zmdY qlkozadan vY digYr turşuların me­ta­bolizmi nYticYsindY sintez olunur. Qlkozadan şYrab tur­şu­­su­nun YmYlY gYlmYsi aşağıdakı sxem zrY gedir:

CHO(CHOH)₄CH₂OH → COOH(CHOH)₃CO–CH₂OH →

qlkoza keto-5-qlkon turşusu

→ COOH(CHOH)₂CHO → COOH(CHOH)₂COOH + CHOCH₂OH

şYrab turşusunun şYrab turşusu qlikol

aldehidi aldehidi
Qeyd etmYk lazımdır ki, zm gilYsinin formalaşması­nın ilk drlYrindY gilYnin tYrkibindY demYk olar ki, sadY şY­kYr­lYr olmur. Bu zaman zmn şYrab vY alma turşuları foto­sin­tez prosesinin mYhsulu olan fosfoenolpirozm turşusundan aşa­ğıda qeyd olunan sxem zrY sintez olunurlar.

COOH COOH

C –O– + CO₂ + ADF ↔ C=O + ATF
CH₂ CH₂
COOH

+ H₂O + NADｷH₂

COOH(CHOH)₂COOH COOHCH₂CHOHCOOH

şYrab turşusu alma turşusu

ﾜzmn yetişmYsi drndY şYrab turşusu bYzi dYyişik­lik­­liyY mYruz qalır. BelY ki, zmn yetişmYsi zamanı şYrab tur­şusundan dioksifumar, alma, diketokYhrYba, quzuqulaqsirkY tur­­şuları sintez olunur. Bundan başqa şYrab turşusunun 軻vril­mY­­si nYticYsindY zm gilYsindY qlikol aldehidi vY qlioksil tur­şu­su da YmYlY gYlir. Bu turşular da  nbYsindY kar­bo­hid­rat­la­rın, yYni şYkYrlYrin sintezindY iştirak edirlYr. ﾜzmdY şYrab tur­şusundan sonra miqdarca alma turşusu olur. ŞYrabın key­fiy­yY­ti müYyyYn dYrYcYdY alma turşusunun miqdarından da ası­lı­dır.

Alma turşusu bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY şYrab tur­şu­su ilY mqayisYdY oksidlYşmYyY daha 輟x mYruz qalır. Şimal b­gYlYrindY yetişYn eyni zm sortlarında alma turşusu miq­dar­ca 輟x, cYnub bgYsindY isY oksidlYşmY daha srYtlY get­di­yin­dYn zmn tYrkibindY alma turşusu az miqdarda olur. Be­lY­liklY, mYlum olmuşdur ki, isti iqlim şYraitindY şYrab turşusu ilY mqayisYdY alma turşusu daha intensiv oksidlYşir. ﾜzmdY al­ma vY şYrab turşusunun miqdarca 輟x vY ya az olması sortun xü­susiyyYtindYn, torpaq-iqlim şYraitindYn dY asılıdır. ElY zm sort­ları vardır ki, onda alma turşusu 輟x, digYrindY isY şYrab tur­şusu 輟x olur. İsti illYrY nisbYtYn soyuq illYrdY alma turşusu zm gilYsinin tYrkibindY 輟xluq tYşkil edir. ﾜzmn yetiş­mY­sinin ilkin drlYrindY alma turşusu şYrab turşusuna nisbYtYn 輟x olur. ﾜzm yetişdikcY onun tYrkibindY alma turşusu azalır, şY­rab turşusu isY 輟xalmağa başlayır.

ﾜzmn yetişmY mddYti YrzindY mumi turşuluq get-ge­dY azalır, monosaxaridlYr, yYni sadY şYkYrlYr isY artmağa baş­la­yır. ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı zvi turşularda daim me­tabolizm prosesi baş verir. Qıcqırma prosesi zamanı sirkY, sd, limon, kYhrYba, qalakturon turşuları miqdarca 輟xalır, şY­rab, alma, quzuqulağı turşuları isY azalmağa başlayır. ŞYrabın sax­lanması drndY u輹cu turşuların miqdarı artır, şYrab vY qu­zu­qulağı turşularının miqdarı isY azalır.

ﾜzvi turşular zm şirYsinin vY şYrabın keyfiyyYtinY tY­sir gtYrirlYr. ﾜzm şirYsindY vY şYrabda aktiv turşuluq (pH=3,0,2), titrlYşYn turşuluq isY (şYrab turşusuna gY) 5-8 q/dm³ arasında olmalıdır. FYal turşuluq 1N qvvYtli turşu mü­hitindY pH=0, qYlYvi mhitdY 1N NaOH olan mYhlulda isY pH=14 olur. TYmiz su eyni miqdar hidrogen vY hidroksil ion­la­rına malik olduğundan pH=7 olmaqla neytral mhit sayılır. Mü­hitdY hidrogen ionlarının miqdarı artdıqca pH bir o qYdYr aza­lır. pH-ın dYyişmYsi zmn sortundan, becYrildiyi torpaq-iq­lim şYraitindYn vY başqa faktorlardan asılıdır.

FYal turşuluq (pH) şYrabın oksidlYşmYsinY vY reduksiya olun­masına tYsir gtYrir. ŞYrabın sabitliyi, şYffaflaşması fYal (ak­tiv) turşuluqdan 輟x asılıdır. ŞYrabda mumi turşuluğun az vY ya 輟x olması onun keyfiyyYtinY tYsir gtYrir. ŞYrabçılıq sY­na­yesindY şYrabda mumi turşuluğu az olduqda onu artırmaq, 輟x olduqda isY azaltmaq tYcrbYsi vardır. ﾜzm şirYsindY vY şY­rabda turşuluğu artırıb, azaltmaq çn şYrab vY limon tur­şu­la­rından, yetişmYmiş zmdYn alınmış şirYdYn istifadY etmYklY tYn­zimlYmYk mmkndr.

ŞYrabçılıqla mYşğul olan bYzi kYlYrdY zm şirYsinY vY şYraba şYrab turşusunun YlavY olunmasına icazY verilmir. An­caq bYzi kYlYrdY isY 2 q/dm³-a qYdYr bu turşunun YlavY olun­ması tsiyyY olunur.

Limon turşusunun zm şirYsindY vY şYrabda turşuluğu artır­maq çn 0,5,5 q/dm³ YlavY olunması mYqsYdYuyğun he­sab olunur. ﾜzm şirYsinY vY şYraba limon turşusunun YlavY olun­masının 軋tışmayan cYhYti dY vardır. Bu Ysas onunla Yla­qY­dar­dır ki, texnoloji prosesdY istifadY olunan limon turşusu da­vam­sız birlYşmY olub, tez oksidlYşmY qabiliyyYtinY malikdir. Onun oksidlYşmYsi nYticY­sin­dY şYrabda sd turşusu bak­te­ri­ya­la­rı­nın tYsirindYn u輹cu turşular miqdarca 輟xalır.

ﾜzm şirYsindY vY tndlYşdirilmiş şYrablarda turşuluğu ar­tırmaq çn yetişmYmiş zmdYn alınmış şirYdYn istifadY olun­duqda da müYyyYn 軋tışmamaz­lıq­lar olur. Bu zaman şY­rab­da yetişmYmiş zmn iyi, Ytri hiss olunur. Bundan başqa şY­rab­da alma turşusu da normadan artıq olur. Bu hallar şYrabın key­fiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr.

Ona gY dY şYrab istehsalı za­manı zmn tam yetişmYsinY mumi turşuluğun miqdarca tY­yin olunmasına vY standarta uyğun olmasına fikir vermYk la­zım­dır. ŞYrabçılıq sYnayesindY zm şirYsindY vY şYrabda tur­şu­lu­ğu azaltmaq çn kimyYvi vY biokimyYvi sullardan istifadY olu­nur. KimyY­vi sulla turşuluğu, YsasYn dY şYrab turşusunu azalt­maq çn şY­rabı kalsium karbonatla (mellY), bentanitlY iş­lY­mYk mYslYhYt glr. ŞirYdY vY ya şYrabda alma turşusu 輟x ol­duqda isY biokimyYvi vY ya bioloji suldan istifadY olunur.

Bu sulla turşuluğu aşağı salmaq çn sd turşusu bak­te­riyalarından vY Schizosaccharomyces (şizo­sa­xa­romises) ma­ya irqlYrindYn istifadY olunur. ﾜzm şirYsinY vY ya şYraba YlavY olun­muş sd turşusu bakteriyalarının tYsirindYn qıcqırma za­ma­nı ikiYsaslı alma turşusu birYsaslı sd turşusuna vY karbon qa­zı­na 軻vrilir.

Bu sul o dYrYcYdY dY sYmYrYli deyildir. BelY ki, şY­rab­da YmYlY gYlmiş sd turşusu OR-prosesinY davamsız olduğuna gö­rY sirkY turşusuna 軻vrilmY ehtimalı 輟xalır. ﾜzm şirYsindY vY şYrabda turşuluğu aşağı salmaq çn şizosaxaro­mises ma­ya­la­rından istifadY olunduqda qıcqırma prosesindY alma turşusu etil spirtinY vY karbon qazına 軻vrilir. Bu da şY­rab­da spirt çı­xı­mı­nın artmasına sYbYb olur. Bu sulla hYm sfrY, hYm dY tnd şY­rablarda turşuluğu aşağı salmaq mmkndr.

Son zamanlar zm şirYsindY vY şYrabda mumi turşu­lu­­ğu tYnzimlYmYk çn fiziki suldan–elektrodializ su­lun­dan is­­ti­fadY olunur. Bu sulla şirYdY vY şYrab­da turşuluğu tYnzim­lY­mYk mmkndr. ŞYrabda u輹cu tur­şuların normadan 輟x YmY­lY gYlmYsi yaxşı hal hesab olun­mur. U輹cu turşular kYskin iyY vY YtirY malik olduğuna gY şYrabın tYrkibindY müYyyYn olun­muş normadan artıq u輹cu turşular olduqda, belY şYrablar xYstY sa­yı­lırlar. ŞYrabda u輹cu turşuluğu azaltmaq çn şYraba qıc­qır­­maqda olan zm şirYsi vY ya şYrabı nazik tYbYqYli xeres ma­­yaları altında saxlamaq lazımdır.

ŞYrabda u輹cu turşuluğu azalt­­maq çYtin proses olduğuna gY şYrab istehsalı zamanı zü­mn emalına, zm şirYsinin qıcqırmasına, qıcqırmadan son­ra şYrab materiallarının oksidlYşmYsinin qarşısının alınma­sı­na, şYrabın saxlanmasına vY sair faktorlara fikir vermYk lazım­dır. Turşuluq şYrabın bakteri­o­lo­ji xYstYliklYrinY vY fermen­ta­­­tiv proseslYrinY tYsir gtYrir. ŞYra­bın zvi turşuları normadan az olduqda bakterioloji xYstY­lik­lYrin YmYlY gYlmYsinY vY fer­ment­­lYrin aktivliyinin artmasına sY­bYb olmaqla yanaşı, hYm dY ok­sid­lYşmY prosesi srYtlYnir. Fermen­tin fYaliyyYtinin art­ması, şY­ra­bın tYrkibindYki qida mad­dY­lYrinin par軋lanması­na, şYrabın rYn­gi­nin dYyişmYsinY, tnd­lYş­mYsinY şYrait yaranır. Mhitin fY­al turşuluğu pH=2,9,2 ara­sında olduqda oksidlYş­di­rici fer­ment­­lYrin (o-difenol­ok­si­da­za, peroksidaza, askorbinat­ok­sidaza vY s.) fYallığını azaldır. Bu da şYrabın keyfiyyYtinY, sabitliyinY yax­­şı tYsir gtYrir. SfrY, kon­yak vY şampan şYrab material­la­rı­­nın keyfiyyYti hidrogen ionlarının qatılığından daha 輟x ası­lı­dır. ﾜmumiyyYtcY, turş mhitdY oksidlYşmY-reduksiya proses­lY­­rinin aktivliyi neytral vY qYlYvi mhitdY mqayisYdY daha zY­if olur. ﾜzvi turşular vY onların 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYl­miş mYh­sullar şYrabın formalaşma­sın­da, sabitlYşmYsindY, yetiş­mY­sin­dY, orqanoleptik gtYricilY­rin zYnginlYşmYsindY mhm rol oy­nayır. ŞYrabda normal miqdarda zvi turşular olduqda onun qi­dalılıq dYyYrini artırır, onun oksidlYşmYsinin qarşısını alır.

ﾜzvi turşular insan orqa­niz­mindY gedYn maddYlYr mü­ba­­dilYsi prosesindY iştirak edirlYr. Onlar aminturşuların, amin­lY­­rin, bYzi antioksidant xsusiy­yY­ti­nY malik fenol maddYlYrinin vY başqa maddYlYrin sintezindY iştirak edirlYr. İnsanların gn­dY­­lik qida rasionlarında alifatik vY aromatik zvi turşuların ol­ma­­sı onların sağlam olmasına şYrait yaradır.