Hldlniava V l h o n I n, I,1 V a hjhvi 3a I o I l n V 31 V h fi 11 fi

MUTFAK

9

MUTFAK

Günümüzde de yapılan Osmanlı yemeklerinden (üst sıra soldan sağa) zeytinyağlı kereviz, mantı, ayva tatlısı; (alt sıra) zeytinyağlı dolma, uskumru dolması ve zeytinyağlı enginar. Fotoğraflar (üst sıra ve alt sol) Suat Emas, sanat yönetmeni Joelle Danon / Gülseren Ramazanoğlu arşivi; Artun-Beyhan Unsal

bet yeri değildir. Yemeğin bir an önce bitirilmesi, bütün itina ve lezzetine karşın, sanki bir angarya imişçesine "geçiştirilmesi" gerekiyordu.

Gelibolulu Mustafa Ali'nin 1657 dolaylarında yazdığı Mevâidün-Nefaisfî Kavâ-idi'l-Mecalis, Orhan Saik Gökyay tarafından günümüz Türkçesiyle sadeleştirilmiştir (Görgü ve Toplum Kuralları Üzerine Ziyafet Sofraları). Mustafa Ali, "Büyüklerin sofrasında ve başka yerlerde ilkin ev sahibinden önce nimet sunmak ve el uzatmak doğru değildir. Hele kendisine uzak ve başkalarına yakın olan güzel yemeklere el uzatmak, edepli, terbiyeli kişilerde görülmez. Ve meclisin şeref misafirleri için kimi nefisçe yemekler hazırlanmıştır ve o nimette göz haklan olan, o yemek işlerine bakan iç koldan hizmetlileri de sofrayı beklemektedir. Yine bu halde de kimi kimseler ve kimi zaman olur ki küstahça olan ileri gelen seçkinler o nimeti tamamıyla silip süpürüp hora geçirirler. 'Biz yiyip tadım tadalım da bekleyenler bulduğunu yesin' demeye getirirler. Bununla birlikte bu edebe aykırılıklar sinire dokunur. Akıllı ve edepli, terbiyeli olanlar bu yakışıksız davranışları hoş görmezler. Ama şerbet kâsesi sunuldukta ihtiyar ellerindedir, tamamıyla içerlerse makbuldür, bundan dolayı sorumlu olmazlar. Çünkü şerbet fazlası hizmetkârlara verilegelmiş değildir. Bundan ötürü hepsini hora geçirenlerin himmetleri tanıdır" der.

Gelibolulu Mustafa Ali, soğan, sarmısak yenilmesi konusunda da çok titizdir. "Bir mecliste bulunanlardan biri, hele üst köşede oturan soğan ve sarmısak yediği takdirde ötekilerin de ona uyup yemesi gerekir ki cefadan kurtulsunlar" der.

Abdülaziz döneminde de aynı kurallar geçerlidir. Sahan silip süpürülmemeli, bomboş mutfağa geri yollanmamalıdır. Zira, hizmetkârlar da aynı yemekten yiyeceklerdir. Bu nedenle, sofranın en yaşlısı zamanı geldiğinde hizmet edenlerin başına işaret eder, sahan kaldırılır.

Tanzimat sonrası, Batılılaşma hareketleri güçlenirken; II. Abdülhamid döneminden (1876-1909) itibaren hızlanarak, yemekler Batılı ülkelerde olduğu gibi ayrı bir odada ya da salonda, masada, sandalyede oturarak, ayrı tabaklarda, ayrı çatal, bıçakla ve ayrı bardakla yenilmeye başlanınca, elbette sağlık kuralları ve estetik daha üst düzeye çıkmış olacaktı.

Yemek, bir yerde "bireysel" bir anlama bürünürken istanbul sofraları da giderek, toplumsal ve siyasal alanda olduğu gibi, "cemaatten ferde" yönelecekti. Bu arada, yemek yeme koşullarının rahatlaşması nedeniyle, sofrada sohbete, neşeye de yavaş yavaş yer verilmeye başlıyordu. Alkollü içkiler de artık ev sofralarında boy gösterebilirdi.

Mustafa Ali'ye göre, "İçki sohbetlerinde börekler ve ağır yağlı yemekler doğru değildir. Pilav kısmından başka yağlı yemeklerin de değmede doğru görüldüğü yoktur. Çünkü hükema katında, zariflerin kanununa ve akıllı kimselerin düşüncelerine göre, içki meclisinin ayrılmaz yiyeceği, ya-

Türkiye'de basılan ilk yemek kitabı olan Melceü't-Tabbâhîri'm ilk sayfası.

TBTTV Arşivi

n pişmiş kebap ile ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler gibi hazır yemekler, hele denizden çıkan balık türünün çeşitleri ile bavurya, istiridye, ıstakoz, teke ve midye makulesi sonsuz mezelerdir. Bundan sonra, içki meclislerinde, aşırı derecede dolular içmek, henüz içki meclisi karışmadan ve dostların kelleri kızışıp sohbet koyulaşmadan dolu vurmuş meyveli ağaca dönüp her kişi hele dili diline dolaşıp kusmak, akıl ve idrak ve edeplerinden kalıp susmak, ayaktakımından olan beyinsizlerin, çoğu meclis yol yordamın nidüğü-nü bilmezlerin, kişiyi kötü yola kılavuzlu-yan şeytanların işidir". Mezelikler, fıstık, fındık ve kavrulmuş badem bol bol olmalı. Sofra, balık yumurtası, havyar ve pastırma türünden yiyeceklerle dolup taşma-lı, mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle meclis donatılmalı, vazolara çiçekler konmalı ve gül zamanı ise, taze gül yaprakları ile o bezm süslenmelidir.

Saraylardan ve bade meclislerinden sonra, orta halli insanların evlerine girildiğinde de sofra adabına titizlikle uyulduğu görülür.

Eski kadınlar mutfak kadar sofralarına da özen gösterirlerdi. Sofranın hazırlanması, yemeklere bir sıra ve düzen verilmesi konusunda titiz davramlırdı. Büyükler sofraya oturmadan küçükler yerlerini alamaz, ailenin başı yemeye başlamadan ötekiler ellerini hiçbir şeye uzatamazlardı. Yemeğe konuk gelmişse, önce ev sahibi yemeğe başlar, ancak yemekten konuktan önce kalkamaz, tersi bir davranış, kabalık sayı-

lırdı. Ekmeğe karşı sonsuz bir saygı vardır; su da, ekmek de "aziz"dir. Kimse önünde lokma ya da küçük parça halinde ekmeği bırakmazdı.

İstanbul'un geleneksel düğün ziyafetlerinin sofra düzenine gelince; henüz dört ayaklı masaların yaygınlaşmadığı dönemde, 8-10 kişilik sinilerin çevresine ipekli kumaştan pamuk minderler dizilir; üzerine minderleri örtecek genişlikte ipek kumaştan ya da sırma işlemeli sofra yaygısı serilir; ortasına sofra iskemlesi konur ve onun üzerine meydan sinisi yerleştirilirdi. Sininin üzerine de çevresi ince nakışlarla süslü beyaz sini örtüsü örtülür, sofranın ortasına altın sırma ile işli, meşinden yuvarlak bir nihale yerleştirilirdi. İşlemeli sini örtüsü gibi beyaz bez üzerine işlenmiş ve 8-10 kişilik sininin çevresini kaplayacak uzunlukta tek parça bir peşkir sofra dekorunu tamamlardı. Bu peşkir herkesin kucağına yayılırdı. Bazen de herkese ayrı bir peşkir ya da peçete sunulurdu.

Ellerini ibrik leğenle mis sabunu ile yıkayan ve kendilerine uzatılan sırmalı havluya kurulayan konukların önüne çorba, pilav, tatlı, hoşaf için ayrı ayrı kaşıklar dizilirdi. Bu kaşıklar sedef işlemeli ya da altın kakmalı, fildişi saplı, kaplumbağı kabuğu (bağa) kaşıklardı. Küçük billur hokkalar içinde hafif sabunlu ve gülsuyu kokan elbezleri bulunurdu. Alt gelir düzeyindeki ailelerde kaşıklar basit tahtadan olurdu.

Yemeğe besmelesiz başlanmaz, bitişinde de kimi evlerde evin en yaşlısı ya da sarıklısı kısa bir dua okurdu. Çoğu zaman da "Çok şükür, elhamdülillah" denilirdi.

Eski dönemlerde yemekler aynı kaptan yenirdi. Çatal ve bıçak kullanılmadığı için, yemeği sağ elin üç parmağı yağlanmadan yemek makbuldü. Parmak uçları yağlanırsa, elbezleri hazırdı. Yemek esnasında parmakların yalanması, ağzın şapır-datılması, ortaya konan yemeğe uluorta "dalınması" ayıplanırdı. Sahana el uzatıldığında, kendi önünden başka tarafa kaymak, "hududu tecavüz" ayıp sayılırdı. Siniye yemek dökmek ve damlatmak da iyi görülmezdi. Yenilen etin kemiklerini sini üzerine dizmek, ancak herkesin tam kendi önüne koyması gerekirdi.

Yemek sonrası eller gene aynı merasimle yıkanır ve kurulanırdı. Özellikle, ramazan ayında iftarlarda, hatırlı konuklar uğurlanırken, "diş kirası" diye hediyeler de verilirdi.

İstanbul'da hali vakti yerinde olanların evlerinde, hele büyük konaklarda, iftar sofrası herkese açıktı. Tanımadık kişiler, yabancı yüzler yadırganmaz, sadece kapıda duran ağa, o kişinin kılığına kıyafetine bakarak ya önemli kişilerin ağırlandığı "büyük sofra"ya, ya "orta sofra"ya ya da alt katta hizmetkârlara ayrılan "kahve ocağı sofrası"na buyur ederdi.

Refik Halid'in yerinde deyişiyle, "Ramazan ayında İstanbul, en nefis yemeklerin her merhaba diyene sunulduğu muazzam bir imarethaneye dönerdi". İftara gelen yoksullara da "diş kirası", ama bu kez uygun miktarda bir para verilirdi.