Let’s make it better! Raising the awareness of the triad
Cum poate igiena preveni bolile aflate în relaţie cu alimentele
Yüklə 0,61 Mb.
|
Cum poate igiena preveni bolile aflate în relaţie cu alimentele Fiind relaţionate cu conceptul de management al pericolelor alimentare care induc boli induse sau diseminate de alimente, igiena este orientată în două direcţii: să prevină şi să combată aceste pericole. Pentu a realiza acest deziderat igiena recomandă un set de reguli şi activităţi menite să reducă riscurile, să recunoască un potenţial pericol înainte de a fi manifestat şi de a lua cea mai bună atitudine şi să facă cele mai bune activităţi pentru a îndepărta un pericol manifestat şi să restaureze contiţiile normale care garantează sănătatea şi bunăstarea umană. Igiena trebuie să fie vigilentă şi să observe pericolele fizice, chimice şi biologice din alimente şi să identifice fiecare semn care poate indica alterarea acestora. În general prezenţa unui pericol este relaţionata cu alterarea pentru că majoritatea pericolelor biologice acţionează asupra produselor alimentate inducând transformarea lor. Prezenţa oricărui pericol poate fi identificată prin analize de laborator ale potenţialului pericol. Acestea necesită echipament, personal şi laboratoare specializate care să pună în evidenţă prezenţa şi cantitatea de microorganisme şi toxine dăunătoare din alimente. Aceasta este sarcina organismelor de control a alimentelor. Se poate realiza însă şi mult mai simplu prin observaţia directă a modificărilor caracteristicilor specifice ale oricărui produs alimentar ca de exemplu aspectul de suprafaţă, culoarea, textura, mirosul, prezenţa sau absenţa de anormalităţi, etc. Acestea pot fi observate de oricine acordă atenţia necesară şi trebuie să devină o practică generală a fiecărui consumator. Obiectivele regulilor de igienă sunt:
Practici de igienă pentru a reduce riscul bolilor în relaţie cu alimentele Practicile de igienă pentru a reduce riscul bolilor relaţionate cu alimentele trebuie să prevină contaminarea şi răspândirea hazardelor fizice, chimice şi biologice. Hazardele cele mai frecvente şi periculoase sunt cele bioloigice, de ele trebuind să se ţină cont în primul rând. Pentru a folosi practicile de igienă este important să se analizezeŞ De ce trebuie să se facă o acţiune specifică?; Ce trebuie să se facă?; Cum trebuie să se facă? Şo Când trebuie să se facă?
Contaminarea este prevenită printr-o bună igienă personală şi prin curaţenie şi sanitizare. Buna igienă personală este ceva binecunoscut în zilele noastre, dar ea trebuie făcută conştiincios pentru a atinge rezultatele scontate. Aceasta înseamnă că fiecare persoană trebuie să fie curată, să aibe corpul curat, mâini curate, o cavitate bucală curată şi haine curate. O atenţie specială trebuie acordată curaţeniei mâinilor pentru că acestea sunt partea corpului care vin în contact cu diferite suprafeţe şi obiecte şi care sunt folosite în acelaşi timp şi pentru ingerarea alimentelor. Astfel spălarea mâinilor trebuie să devină o practică generală pentru fiecare persoană mai ales înainte de a âanca, după folosirea toaletei, după venirea acasă, înainte şi după practicarea unei activităţi, etc. Această activitate trebuie să devină un obicei care trebuie învăţat de copii de la vârste fragede şi sa ajungă un obicei de viaţă pentru noi toţi. Mâinile trebuie spălate cu apă caldă şi săpun ori de câte ori este posibil pentru că în acest fel o cantitate mare de microorganisme sunt îndepărtate. Corpul trebuie păstrat curat prin îmbăieri ori de câte ori este necesar pentru că mâinile noastre vin în contact cu diferite părţi ale corpului şi pot lua microorganisme de aici. O cavitate bucală curată este o precondiţie a sănătăţii noastre pentru că în gură sunt numeroase microorganisme care pot migra cu alimentele ingerate în intestin. Uneori aici sunt prezente şi microorganisme dăunătoare mai ales dacă dinţii sunt deterioraţi. O periere regulată a dinţilor cu pastă de dinţi este o precondiţie pentru a preveni boli răspândite prin alimente pentru că în acest fel un număr mare de microorganisme sunt îndepărtate din gură. Hainele acoperă corpul şi vin de asemenea în contact strâns cu mâinile şi uneori chiar cu alimentele în timpul ingerării şi pot determina contaminare microbiană. După cum se vede igiena personală include un set de reguli care trebuie respectate de fiecare din fragedă copilărie. Aceste reguli trebuie să devină bune practici pentru a preveni bolile relaţionate cu alimentele. Curăţenia şi sanitizarea sunt acţiuni care vor fi aplicate pe fiecare suprafaţă şi obiect care vin în contact cu alimentele şi chiar asupra alimentelor pentru a indepărta microorganisme dăunătoare şi paraziţi. Dăunătorii trebuie eliminaţi din spaţiile relaţionate cu prepararea şi servirea alimentelor pentru că ei sunt purtători de microorganisme patogene. Curăţenia este o îndepărtare fizică de sol şi murdărie care se face cu apă curată pentru a îndepărta microorganismele şi alte potenţiale pericole relaţionate cu alimentele. Dacă este posibil se recomandă folosirea de apă curentă care îndepartează cel mai bine microorganismele. Alimentele proaspete şi cele crude trebuie cu obligativitate spălate cu apă curentă. Se recomandă spălarea diferitelor suprafeţe şi obiecte cu apă caldă pentru că în acest fel unele microorganisme sunt omorâte de temperatură. Curatenia este o activitate care se practica asupra alimentelor, obiectelor (ustensile, echipamente) si suprafetelor care vin in contact cu alimentele in timpul procesarii, prepararii, depozitarii si consumului. Curăţenia se face prin umezire, aplicarea săpunului, frecare, clătire şi uscare, de fiecare dată înainte ca obiectul sau suprafaţa să vină în contact cu alimentele. Dacă obiectele sau suprafeţele sunt considerate a fi murdare sau încărcate cu o cantitate mare de microorganisme este necesar să se aplice şi sanitizarea. Sanitizarea presupune spălarea suplimentară cu diferite soluţii de substanţe chimice numite dezinfectanţi ca cloruri, ioduri, cloramine, etc. care au o acţiune toxică asupra microorganismelor şi omoară un număr mare dintre acestea prevenind în acest fel mai bine contaminarea alimentelor şi eliminând creşterea microorganismelor a parazitilor si dăunătorilor până la un nivel de siguranţă. Uneori soluţiile se utilizează fierbinţi pentru a potenţa acţiunea lor distructivă asupra microorganismelor. Dezinfectanţii sunt substanţe toxice şi pentru organismul uman astfel încât aceştia nu trebuie ingeraţi. Este obligatoriu ca ei să fie utilizaţi la cea mai mică concentraţie care asigură o acţiune letală asupra microorganismelor şi trebuie de asemenea îndepărtaţi după aplicare prin curăţire cu apă. Sanitizarea se aplică asupra ustentilelor, echipamentelor, suprafeţelor relaţionate cu manipularea alimentelor ori de câte ori se presupune prezenţa unei cantităţi mari de microorganisme sau prezenţa de microorganisme dăunătoare, de paraziţi sau dăunători. Este o relaţie între curăţenie şi sanitizare. Dacă riscul unei contaminări microbiene sau parazitare se presupune a fi scăzut, curăţenia este suficientă. Dacă riscul este mare şi există prezenţa de microorganisme infecţioase, paraziţi sau dăunători este necesar a se aplica şi sanitizarea. Din cauza toxicităţii dezinfectanţilor ei nu sunt niciodată aplicaţi direct pe produsele alimentare, ci doar pe obiectele şi suprafetele cu care vin în contact alimentele.
Contaminarea încrucişată face referire la răspândirea microorganismelor, paraziţilor şi dăunătorilor de la un produs alimentar la altul prin contact direct sau mediat. Pentru a preveni contaminarea încrucişată produsele alimentare trebuie manipulate separat.
De exemplu produsele animaliere precum produsele din carne şi lactatele trebuie manipulate separat de legume şi fructe pentru că fiecare tip de produs alimentar are propria sa încărcare microbiană. Produsele de origine animală (Exp. carnea, laptele, peştele, ouăle, fructele de mare) conţin mai multe microorganisme de alterare care produc proteoliza şi lipoliza. Aici ne aşteptăm să întâlnim de asemenea mai multe microorganisme infecţioase şi paraziţi care provin de la animalele de la care provin produsele alimentare. Aceste microorganisme şi paraziţi pot fi purtaţi în organismul uman şi aici să dezvolte diferite boli specifice. În timpul acestei treceri ei îşi pot amplifica numărul din cauza faptului că ţesutul animal oferă condiţii nutrioţionale şi ambientale propice pentru ele. Produsele vegetale poartă mai multe microorganisme de alterare care determină descompunerea carbohidratilor. Ele pot fi mai puţin contaminate cu microorganisme infecţioase şi paraziţi dependent de locaţia unde au fost crescute în sol şi dacă a fost utilizată apă reziduală infectată la irigarea lor. Spălarea acestor produse alimentare în jet de apă curentă este suficientă pentru a îndepărta aceste hazarde pentru că ele nu folosesc aceste produse ca suport nutriţional. De exemplu, dacă legumele sunt tocate pe acelaşi tocător cu carnea crudă fără ca tocătorul să fie în prealabil curăţat şi sanitizat adecvat, poate avea loc contaminarea încrucişată. Astfel este obligatoriu să se folosească pungi separate pentru a achiziţiona aceste produse, farfurii separate pentru a le manipula în timpul preparării mesei, rafturi separate pentru a le depozita în frigider. 3. Practici de igienă pentru a preveni alterarea alimentelor Alterarea alimentelor este o cauză majoră a bolilor alimentare deoarece în timpul alterării microorganismele produc substanţe periculoase în alimente (propriile lor toxine sau metaboliţi toxici). Pentru a preveni alterarea trebuie să se creeze condiţii ambientale neprielnice sau microorganismele trebuie distruse. Cele mai folosite condiţii ambientale neprielnice pentru dezvoltarea microorganismelor dăunătoare utilizează temperaturile scăzute prin răcire. Pentru a omorâ microorganismele periculoase şi de asemenea paraziţii si dăunătorii se aplică temperaturi ridicate prin gătire. Astfel, pentru a preveni alterarea prin creştere microbiană este important ca alimentele să fie păstrate la rece, la cald sau să nu fie păstrate de loc. Răcirea este aplicată pentru a preveni sau a încetini creşterea microbiană prin scăderea activităţii lor metabolice şi prevenirea multiplicării. Răcirea se realizează la temperaturi de 0-4oC prin refrigerare şi la temperaturi mai scăzute de -20 până la -8oC prin congelare. În timpul răcirii este important să se menţină fiecare produs alimentar la temperatura cea mai bună care să asigure prevenirea alterării sale în timpul păstrării şi apoi în timpul preparării. Refrigerarea este aplicată dacă în păstrarea alimentului este necesar a se prezerva întreaga calitate a acestuia (Exp. lapte, ouă, fructe şi legume perisabile, etc.) pentru un timp nu prea lung. O mare varietate de produse alimentare necesită păstrarea în condiţii de refrigerare. Aceasta este corelată cu conservabilitatea lor scăzută. Conservabilitatea este capacitatea alimentelor de a-şi păstra în timp nemodificate toate însuşirile senzoriale, nutriţionale, chimice şi microbiologice. Refrigerarea încearcă să extindă prospeţimea acestora. Congelarea presupune temperaturi mai scăzute care transformă apa din celulele alimentelor în gheaţă. În acest fel este posibilî o depozitare timp mai îndelungat (Exp. câteva săptămâni sau luni) deoarece toate microorganismele şi enzimele din celulele alimentelor se inactivează. Cele mai multe microorganisme rămân în viaţă în timpul congelării şi pot deveni active metabolic după dezgheţarea alimentului congelat. Din această cauză este necesar a se respecta câteva reguli în timpul dezgheţării produselor congelate pentru a se preveni activitatea microorganismelor conţinute în aliment. Astfel, este necesar ca dezgheţarea să aibe loc cât mai repede posibil astfel încât microorganismele să rămână inactive. Aceasta se realizează mai ales folosind direct alimentele congelate în prepararea mâncărurilor fără a le dezgheţa în prealabil. În acest fel microorganismele nu au suficient timp şi mediu propice pentru a deveni metabolic active şi a produce alterare. În condiţii industriale se utilizează o congelare profundă la -40oC. În aceste condiţii se realizează nu numai inactivarea microorganismelor dar şi moartea lor astfel încât dezgheţarea nu este atât de periculoasă. Gătirea este utilizată pentru a prepara mâncăruri specifice. Prin gătire se înţeleg toate tipurile de tratamente la temperaturi ridicate care se aplică alimentelor prin fierbere, prăjire, frigere, coacere, etc. În timpul gătirii cele mai multe microorganisme dăunătoare sunt distruse prin încălzirea la temperaturi ridicate. Aceste temperaturi vor omorâ mai ales microorganismele din alimente dar vor inactiva şi enzimele endogene din celulele alimentului şi pe cele microbiene astfel încât conservarea alimentelor este extinsă dacă se aplică temperaturi de gătire optime. Temperaturile optime trebuie alese în corelaţie cu tipul de aliment (mai ridicate pentru alimente mai consistente) şi cu geometria fragmentului gătit (cu cât este mai mare fragmentul cu atât temperatura trebuie să fie mai mare). Alimentele sunt gătite în siguranţă dacă se atinge o temperatură suficient de ridicată pentru a omorâ bacteriile patogene care cauzează boli. Succesul inactivării microorganismelor dăunătoare şi a enzimelor este dată de relaţia între temperatură şi timpul de gătire. Astfel, se poate utiliza eficient o temperatură mai scăzută de gătire pentru un timp mai îndelungat, sau este suficient a se utiliza un timp de gătire nai scurt dacă se foloseşte o temperatură de gătire mai ridicată. Gătirea este utilizată acasă, în restaurante şi cafenele pentru a prepara mâncăruri. Majoritatea lor sunt consumate imediat dupa gătire. Mâncărurile neconsumate imediat sunt depozitate la temperaturi de refrigerare şi consumate mai târziu reîncălzite.
În condiţii industriale alimentele sunt tratate pentru a preveni alterarea lor la temperaturi ridicate prin pasteurizare şi sterilizare. Pasteurizarea presupune un tratament la temperaturi ridicate (în jur de 100oC) aplicat un timp scurt astfel încât o parte dintre microorganisme sunt omorâte. Alimentele pasteurizate trebuie păstrate la temperaturi de refrigerare pentru un timp relativ scurt (Exp. laptele pasteurizat). Sterilizarea este un tratament termic la temperaturi ridicate mai dur (în jur de 120oC) care omoară toate tipurile de microorganisme din alimente, permiţând păstrarea lor la temperatura camerei un timp mai îndelungat (Exp. conservele de carne sau peşte). 4. Practici de igienă în timpul manipulării alimentelor pentru a reduce riscurile Toate regulile de igienă menţionate mai sus trebuie aplicate în timpul manipulării alimentelor pentru a reduce orice risc al siguranţei alimentelor. Din considerente de siguranţă alimentară este important să se cunoască dacă aerul ambiental, suprafeţele care vin în contact cu alimentele, diferite obiecte utilizate în manipularea alimentelor şi chiar alimentul în sine conţin microorganisme, cantitatea acestora şi tipul lor. Analizarea prezenţei şi a cantităţii de microorganisme din aer, de pe diferite suprafeţe, mâini, diferite obiecte care vin în contact cu alimentele şi diferite produse alimentare permit evidenţierea unui potenţial pericol pentru alterarea alimentelor şi sănătatea consumatorilor. Căile de contaminare a alimentelor în fiecare mediu sunt de asemenea importante a fi cunoscute pentru a stabili cele mai bune practici de igienă care să se aplice în fiecare punct care prezentă un potenţial pericol. Cele mai importante practici aplicate în timpul manipulării alimentelor pot fi considerate:
Zona de temperatură periculoasă este intervalul de temperatură între care majoritatea microorganismelor şi paraziţilor dăunători cât şi animalele dăunătoare sunt metabolic active şi pot produce alterarea alimentelor sau pot supravieţui şi ajunge în organismul uman unde produc boli infecţioase. Această zonă de temperaturi periculoase este situată între 5oC şi 60oC , interval în care microorganismele se pot multiplica rapid în alimente potenţial contaminate care sunt păstrate în acest interval de temperatură. Păstrarea alimenteelor la temperaturi peste 60oC va preîntâmpina dezvoltarea microorganismelor şi va distruge microorganismele dăunătoare. La peste 63oC microorganismele care produc otrăvirea alimentelor sunt omorâte. La peste 100oC toate microorganismele sunt omorâte. În intervalul 5-60oC microorganismele sunt metabolic active, majoritatea lor între 20-40oC. Sub 5oC începe inactivarea microbiană. Aceasta este realiză în frigider. Sub 0oC în congelator toate microorganismele sunt inactivate. Alimentele au potenţial de a produce boli dacă sunt expuse la temperaturi în zona periculoasă pentru mai mult de 4 ore sau nu sunt gătite sau reîncâlzite suficient pentru a distruge mciroorganismele dăunătoare. Păstrând alimentele sub 5oC se va preveni sau se va încetini dezvoltarea microorganismelor şi paraziţilor. Bacteriile patogene se multiplică de asemenea rapid la temperaturi în intervalul zonei periculoase. Păstrarea alimentelor reci este cea mai eficientă modalitate de a reduce riscul unei boli alimentare. Este de asemenea obligatoriu să se treacă alimentele prin zona de temperaturi periculoase un timp cât mai scurt. Alimentele îngheţate trebuie dezgheţate cât de repede posibil în frigider, submerse în apă curentă rece, în cuptorul cu microunde sau ca parte din procesul de gătire.
Pentru siguranţa alimentară este important să se analizeze circuitul alimentar pentru a identifica pericolele asociate cu fiecare verigă pentru a preveni diseminarea şi dezvoltarea microorganismelor periculoase şi a paraziţilor în timpul trecerii fiecărei verigi a lanţului alimentar. Este important a se cunoaşte ce se întâmplă la nivelul fiecărei verigi şi ce practici trebuie aplicate pentru a gestiona contaminarea şi alterarea alimentelor şi a preveni astfel bolile alimentare. Cele mai comune practici aplicate pentru a preveni alterarea şi otrăvirea alimentelor este conservarea lor. Ea previne bolile relaţionate cu alimentele prin inactivarea enzimelor alimentare, a toxinelor din alimente şi a celor microbiene, prin inactivarea dezvoltării microorganismelor şi moartea microorganismelor şi a paraziţilor. Modalităţile de a preveni alterarea şi otrăvirea sunt: să se conserve alimentele prin păstrarea în condiţii ambientale controlate, gătirea prin fierbere, prăjire, frigere, coacere, etc., conservarea prin fermentaţie acido-lactică, acidifierea cu oţet, concentraţii mari de sare sau zahăr, depozitarea la temperaturi scăzute prin refrigerare sau congelare, tratamente termice la temperaturi ridicate prin pasteurizare, sterilizare, tratament UHT sau aplicarea de alte metode ca iradierea, ultrasunetele, etc. Este de asemenea important să se identifice punctele critice unde poate apare alterarea pentru a aplica măsurile de conservare. Puncte critice sunt în timpul producţiei, depozitării, preparării şi consumului.
Premise: Alimentele sunt prezente în mediul înconujurător unde sunt înconjurate de aer şi oriunde în aer sunt prezente diferite tipuri de microorganisme. Microorganismele nu găsesc condiţii favorabile de creştere în aer dar ele pot supravieţui aici pentru mult timp, fiind transferate pe diferite suprafeţe, chiar şi pe alimente, pe diferite obiecte care vin în contact cu alimentele (mese, farfurii, pahare, căni, tacâmuri, veselă de bucătărie, etc) sau pe corpul uman, mai ales pe mâini. Ele ajung în aer din sol, de pe diferite plante şi animale, sau de la oameni. Migraţia lor este influenţată de gravitaţie, curenţii de aer şi prin contact direct. Microorganismele de contaminare pot fi diferite, unele dintre ele putând determina alterarea alimentelor sau pot fi periculoase pentru sănătatea umană. Pentru siguranţa alimentară este important să cunoaştem dacă aerul din mediul înconjurător, suprafeţele care vin în contact cu alimentele, mâinile noastre şi chiar alimentele pe care le mâncăm conţin microorganisme, cantitatea acestor microorganisme şi tipul lor. Analizând prezenţa şi cantitatea de microorganisme din aer, de pe diferite suprafeţe, de pe mâinile noastre şi de pe diferite alimente putem previziona un pericol pentru alterarea alimentelor sau pentru sănătatea consumatorilor. Putem de asemenea cunoaşte care sunt căile de contaminare ale alimentelor în fiecare mediu.
Sunt prezente microorganisme în aer? Sunt prezente microorganisme pe diferite suprafeţe care vin în contact cu alimentele? Sunt prezente microorganisme pe mâinile noastre? Pot mâinile noastre şi diferite suprafeţe răspândi microorganisme pe alimente? Sunt alimentele contaminate cu microorganisme pentru că vin în contact cu aerul, diferite suprafeţe şi obiecte? De ce sunt prezente microorganismele în aer, pe diferite suprafeţe şi pe alimente? Sunt prezente microorganismele pretutindeni în mediu? De unde vin microorganismele în aer, pe diferite suprafeţe, obiecte şi alimente? Ce fac ele în aerul ambiental? Cum pot microorganismele să ajungă pe diferite suprafeţe, obiecte şi pe alimente din aer? Cum pot fi microorganismele diseminate de pe un obiect pe altul, chiar pe alimente? Ce factori influenţează prezenţa şi migraţia microorganismelor? Cum pot microorganismele interfera cu alimentele şi sănătatea umană? Cum putem să indetificăm microorganismele? Ce informaţii putem obţine din evidenţierea prezenţei microorganismelor? Ce putem face pentru a restricţiona prezenţa microorganismelor? Să investigăm:
Identificarea prezenţei microorganismelor în mediul din jurul alimentelor şi căile prin care se pot contamina alimentele Proiectarea experimentului (organizarea activităţii practice)
Punctele 2-6 se vor realiza conform protocolului descris mai jos.
Echipamente şi materiale:
Modul de lucru:
Se va repeta procedura cu câte o placă Petri pentru fiecare punct de probă
Interpretarea rezultatelor Înainte de incubare suprafaţa mediului de cultură depus în plăcile Petri era neted. După incubare se pot observa multe puncte opace pe suprafaţa mediului. Aceste puncte sunt colonii de microorganisme. Ele pot avea diferite mărimi, culori, forme şi consistenţe. Coloniile indică prezenţa microorganismelor în aer pentru că fiecare colonie a crescut dintr-o celulă microbiană care a sedimentat pe suprafaţa mediului de cultură în timpul recoltării probei. 
Colonii microbiene dezvoltate pe suprafaţa mediului de cultură in plăci Petri
Echipamente şi materiale:
Modul de lucru
Folosiţi un tampon umezit nou pentru fiecare punct de recoltare a probei. Ştergeţi aceiaşi suprafaţă la fiecare punct de recoltare a probeilor pentru a putea compara încărcarea lor cu microorganisme
Interpretarea rezultatelor Apariţia de puncte opace pe suprafaţa mediului de cultură indică prezenţa de microorganisme pe suprafaţa obiectului analizat. Pentru a le vedea mai bine folosiţi lupa. Fiecare colonie a crescut dintr-o celulă microbiană care a fost colectată de pe suprafaţa analizată. Coloniile au diferite mărimi, culori, forme şi consistenţe deoarece aparţin la diferite tipuri de microorganisme. Î  n diferite plăci pot fi observate mai multe sau mai puţine colonii în funcţie de numărul de celule care le-au generat. Plăcile cu colonii mai multe şi mai mici indică o încărcare cu microorganisme mai puternică a punctului de probă decât plăcile care prezintă mai puţine colonii mai mari. Diferite cantităţi de colonii microbiene dezvoltate pe suprafaţa m  ediului de cultură din plăci Petri1 Analizând prezenţa şi cantitatea relativă de microorganisme observate pe diferite suprafeţe şi obiecte analizate putem obţine informaţii referitoare la:
Echipamente şi materiale:
Modul de lucru
I  nterpretarea rezultatelor Coloniile de microorganisme vor apare pe suprafaţa mediului de cultură din plăcile Petri ca puncte opace. Fiecare colonie a crescut dintr-o celulă microbiană care a fost colectată de pe suprafaţa mâinilor. Şi aici coloniile au mărimi, culori, forme şi consistenţe diferite pentru că aparţin la diferite tipuri de microorganisme. În plăci se observă un număr diferit de colonii. Pornim de la ipoteza că mâinile nespălate sunt încărcate cu un număr mai mare de microorganisme decât mâinile spălate cu apă caldă sau cele spălate cu apă caldă şi săpun. Testaţi dacă coloniile dezvoltate în plăcile însămânţate cu probe recoltate înainte şi după spălarea mainilor confirmă această ipoteză, respectiv:
Faceţi o discuţie asupra importanţei spălării mâinilor pentru a îndepărta microorganismele de pe suprafaţa lor şi de ce este acest lucru atât de important pentru siguranţa alimentară. Discutaţi de asemenea importanţa folosirii săpunului.
Echipamente şi materiale
Modul de lucru
Interpretarea rezultatelor Observaţiile asupra creşterii microorganismelor sunt de asemenea similare descrierii realizate anterior. Se pot observa colonii dezvoltate pe plăci care evidenţiază prezenţa de microorganisme pe produsele alimentare analizate. Numărul de colonii dezvoltate pe plăci se compară şi dacă este posibil se numără sau se estimează numărul lor. Analiza prezenţei şi a numărului relativ de microorganisme observate pe diferite produse alimentare ne oferă informaţii referitoare la:
Echipamente şi materiale
Modul de lucru
Interpretarea rezultatelor În baza analizei înscrisurilor realiazte în schema de locaţie a căilor de parcurgere a alimentelor putem stabili:
Se pot pune în evidenţă diferenţe şi se pot face interpretări asupra cauzelor potenţiale de contaminare a alimentelor şi asupra posibilităţtii apariţiei de bolii alimentare.
Echipamente şi materiale
Modul de lucru
Interpretarea rezultetelor În conformitate cu cunoştinţele acumulare în domeniul microbiologiei alimentelor faceţi interpretări asupra:
Echipamente şi materiale
Modul de lucru
Interpretarea rezultatelor În conformitate cu cunoştinţele acumulare în domeniul microbiologiei alimentelor faceţi interpretări asupra:
Bibliografie Banu, C. ş.a., (1982). Produsele alimentare şi inocuitatea lor, Editura Tehnică, Bucureşti. Banu, C. ş.a., (2003). Procesarea materiilor prime alimentare şi pierderile de substanţe biologic active, Editura „Tehnica” UTM, Chişinǎu. Banu, C. ş.a. (2004). Principiile conservării produselor alimentare, Editura AGIR, Bucuresti. Banu, C. ş.a., (2007). Suveranitate, securitate şi siguranţă alimentară. Editura ASAB, Bucureşti. Banu, C. ş.a. (2008). Tratat de industrie alimentară - Probleme generale, Editura ASAB, Bucureşti. Banu, C., Nour, V., Stoica, A., Bărăscu, E., (2009). Alimentaţie pentru sǎnǎtate, Editura ASAB, Bucureşti. Banu, C. ş.a., (2010). Alimente funcţionale, suplimente alimentare şi plante medicinale. Editura ASAB, Bucureşti. Barasi, M.E., (2003). Human Nutrition – A Health Perspective, Hodder Headline Group, London. Buruleanu, L., Bratu, M. G., Manea, I., Avram, D., Nicolescu, C. L. (2012). Fermentation of vegetable juices by Lactobacillus acidophilus LA-5, In Lactic Acid Bacteria, LACTIC ACID BACTERIA R & D for Food, Health & Livestock Purposes, InTech. Buruleanu, L., Manea, I., Avram, D., Georgescu, A., (2012). Alimente funcţionale, Ed. Valahia University Press. Buruleanu, L. (coord.), Nicolescu, C.L., Manea, I., Bratu, M.G., Avram, D., Popescu, C.E., (2008). Aspecte biochimice, microbiologice şi tehnologice ale conservării sucurilor de legume prin fermentaţie lactică, Ed. Bibliotheca, Târgovişte. Cooper, J., Niggli, U., Leifert, C. (2007). Handbook of organic food safety and quality, Woodhead Publishing Limited. Cornelisse-Vermaat, J.R. s.a. (2007). Food-allergic consumers’ labelling preferences: a cross-cultural comparison. European Journal of Public Health, Jun 21. Dabrowski, W.M., Sikorski, Z.E. (2005). Toxins in Food, CRC Press. D'Mello, J. P. F. (2003). Food safety: contaminants and toxins. CABI Publishing, Cambridge, SUA. Gorghiu, L.M., Jipa, S. (2004). Metode fizico - chimice de studiu ale compuşilor macromoleculari, Editura Macarie Târgovişte. Gorghiu, L.M. (2004). Elemente de termodinamică chimică, Editura Macarie, Târgovişte. Gorghiu, L.M., Gorghiu, G., Stan, F. (2009). Managementul proiectelor: o abordare orientată pe aplicaţii - proiecte educaţionale, Ed. Bibliotheca, Târgovişte. Gorghiu, L.M., Gorghiu, G. (2014). Related Aspects on Using Digital Tools in the Process of Introducing Nanotechnology in Science Lessons, Acta Physica Polonica A, No. 2(125). Jipa, S., Gorghiu, L.M., Mihalcea, I., Setnescu, R., Setnescu, T. (2005). Elemente de cinetică chimică, Editura Electra, Bucureşti. Karel, M., Lund, D.B., (2003). Physical principles of food preservation, Marcel Dekker, Inc. Lawley, R., Curtis, L., Davis, J. (2008). The Food Safety Hazard Guidebook, London, RSC Publishing Nicolescu, C., Voiculescu, L. (2001). Practicum de microbiologie, vol. II, Controlul microbiologic al calităţii alimentelor, Ed. Macarie, Târgovişte. Nicolescu, C., Voiculescu, L. (2003), Nutriţie umană. Aplicaţii practice şi probleme, Ed. Cetatea de Scaun, Târgovişte. Nicolescu, C. (2005). Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Ed Bibliotheca, Târgovişte. Redman, N. (2007). Food safety: a reference handbook. ABC-CLIO, Santa Barbara, SUA. Roberts, C.A. (2001). The food safety information handbook. Greenwood Publishing Group, Westport, SUA. Savu, C., Georgescu, N. (2004). Siguranţa alimentelor - riscuri şi beneficii. Editura SemnE, Bucureşti. Schmidt, R.H., Rodrick, G.E. (2003). Food Safety Handbook, John Wiley & Sons, Inc.. Segal, R. (2002). Principiile Nutriţiei. Alimentele şi Sănătatea. Editura Academica, Galaţi. Shafiur Rahman, M., (2007). Handbook of Food Preservation, CRC Press. Traian, F. (2002). Chimia Alimentelor. Editura Academica, Galaţi *** Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council of 20 March 2000 on labelling, presentation and advertising of foodstuffs. *** Regulation 2073/2005/EC of the 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. *** Regulation (EC) No 509/2006 of 20 March 2006 on agricultural products and foodstuffs as traditional specialities guaranteed *** Regulation 1169/2011/EU of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. *** Moodle - Open-source learning platform, https://moodle.org/.
http://ec.europa.eu/agriculture/organic/downloads/sigla/index_en.htm http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/platform/platform_en.htm http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm http://ec.europa.eu/trade/creating-opportunities/trade-topics/intellectual-property/geographical-indications/ www.efsa.europa.eu http://www.eufic.org/article/en/nutrition/food-labellinghttp://www.eufic.org/article/en/page/FTARCHIVE/artid/Food_shelf_life_and_its_importance_for_consumers/ http://www.eufic.org/article/en/food-safety-quality/food-allergy intolerance/expid/EUFIC_Review_on_Food_Allergens/ http://www.eufic.org/article/en/page/FTARCHIVE/artid/Nutrition-labelling-how-where-and-why/ http://europa.eu.int/eur-lex/pri/en/oj/dat/2003/l_308/l_30820031125en00150018.pdf http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/FDE_Guidance_WEB.pdf https://www.foodwatch.org/en/what-we-do/topics/traffic-light-labels/more-information/how-traffic-light-labeling https://www.foodwatch.org/en/what-we-do/topics/traffic-light-labels/more-information/the-industry-model-gda/ http://www.fph.org.uk/uploads/ps_food_labelling.pdf http://www.livsmedelsverket.se/en/food-and-content/labelling/nyckelhalet/ http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/food-allergy/expert-answers/food-allergy/faq-20058538 http://www.ms.ro/documente/3%20vitamine%20si%20minerale_8319_6028.pdfhttp://www.ok.org/consumers/kosher-an-overview/ http://www.sydanmerkki.fi/en/frontpage www.usda.gov http://v-label.eu/consumers 1 http://image.frompo.com/ea6a13561ec23a3baea65190f697a60e Yüklə 0,61 Mb. Dostları ilə paylaş:
|
