Mansurov Sənan Salman oğlu

2.2.Tədqiqatın aparılmasının məqsədi və tətbiq olunan metodlar.
Qeyd etməl lazımdır ki, hal-hazırda respublikamızın ticarət şəbəkəsinə dünyanın bir çox ölkələrindən müxtəlif növ qida məhsulları, o cümlədən kərə yağları gətirilir. Lakin realizə olunan bu yağların ekoloji cəhətdən nə qədər təmiz və zərərsiz olması haqqında düzgün fikir söyləmək olduqca çətindir. Çünki bu yağların çoxlarının mənşəyi barəsində məlumatlar əldə etmək mümkün olmur.
Məhz yuxarıda qeyd edilənləri nəzərə alaraq biz tərəfdən aparılan magistr elmi tədqiqat işinin əsas məxzi hal-hazırda respublikamızın istehlak bazarında realizə olunan müxtəlif növ kərə yağlarının ayrı-ayrı keyfiyyət göstəricilər üzrə
ekspertizanın aparılmasından və bu göstəricilərin mövcud standartların tələblərinə uyğunluğunu müəyyən etməkdən ibarətdir.
Bununla əlaqədar olaraq tədqiqat obyekti kimi kəndli, Voloqda, turş və pəhriz, həvəskar kərə yağları götürülmüşdür.
Kəndli kərə yağı yüksək qidalılıq dəyərinə malik olub, əsasən tərkibində xalis yağın miqdarının çox olması ilə xarakterizə olunur. Bu yağın tərkibindən xalis yağın miqdarı 71-72,5%, nəmliyin miqdarı-25%, yağsız quru qalığın miqdarı isə 2,5%-dir. Həmçinin bu yağ bir neçə çeşiddə duzlu, duzsuz, şirin və turş istehsal olunur.
Voloqda kərə yağı – bu yağın əsas xarakterik xüsusiyyəti onun yüksək temperaturda pasteriziya edilib alınmasıdır. Həmçinin bu yağ xüsusi dada malik olması ilə (qoz dadı) də fəqlənir. Bu yağ duzsuz istehsal olunur, nəmliyi 16%dən çox xalis yağın miqdarı isə 82,5%-dir.
Turş kərə yağı - əsasən axın üsulu ilə istehsal olunur. Bu yağın xarakterik xüsusiyyəti onun istehsalı zamanı qaymağın üzərinə bakterial mayanın əlavə olunmasıdır. Belə ki, onun istehsalı zamanı yüksəkyağlı qaymağın çəkisinin 1,52%-qədər 23-25⁰C-li maya əlavə edirlər. Bu yağın qaymağının yağlılığı 35-38%, turşuluğu isə 14⁰T-ə malik olur. Nəmliyi isə 16%-dir.
Həvəskar kərə yağı – yüksək qidalılıq dəyərliyi ilə xarakterizə olunur. Bu yağ çalxalama üsulu ilə istehsal edilir. Standarta əsasən bu yağda yağlılıq 78,0%-dən, nəmlilik-20% çox olmamalıdır. Yağın quru süd qalığı isə 2%-dir.
Desert kərə yağı - əsasən qatılaşdırılmış qaymaqdan hazırlanır. Lakin onun emalı prosesində termomexaniki emaldan istifadə olunmur. Qatılaşdırma prosesi yağlılığı 35-40% və turşuıluğu 16⁰T-dən çox olmayan qaymağı 70-75⁰C temperaturda aparılır. Bu yağın xarakterik əlaməti onun qatılaşdırılmış qaymaqdan hazırlanmasıdır. Desert kərə yağında xalis kərə yağının qalığın miqdarı isə 9%-dir.
Kərə yağının keyfiyyət və zərərsizlik göstəricilərinin tədqiqə zamanı 3 əsas metodlardan istifadə olunmuşdur. Bu metodlara orqanoleptiki, fiziki-kimyəvi və bakterioloji metodlar aiddir.
Orqanoleptiki metodla kərə yağının dadı, iyi, xarici görünüşü, daxili çəkisi, rəngi, konsistensiaysı, qablaşdırılması və markalanması təyin olunmuşdur.
Fiziki-kimyəvi metodla isə kərə yağının nəmliyi, xörək duzunun miqdarı, turşuluğu və yağlılığı təyin olunmuşdur.
Bakterioloji metodla kərə yağının müxtəlif növlərində mezofil anaerob və aerob mikroorqanizmlərin və bağırsaq çöpü qrupu bakteriyaların miqdarı təyin olunmuşdur.