Məmmədov Ravil Mahir oğlu Abşeronda becərilən zeytun və ondan alınan məhsullarının əmtəəşünaslıq

III.1.5. Zeytun yağının yod ədədinin təyini

Yod ədədi 100 q yağa birləşə bilən yodun qramla miqdarını göstərir. Yod ədədi yağda olan doymamış yağ turşularının miqdarı haqda məlumat verir. Çünki, yodun birləşməsi doymamış yağ turşularından olan ikiqat rabitələrdə baş verir. Doymamış yağ turşuları ikiqat rabitə olan yerdə havadakı oksigeni özünə birləşdirdiyindən yağın qaxısımasına, qurumasına səbəb olduğundan, onun saxlanılmaya davamlılığı və kimyəvi reaksiyalara yönümü haqda məlumat verir.

Tərkibində çox miqdarda doymamış yağ turşuları olan yağ saxlanılarkən qatılaşır, səthində linoksin adlanan pərdə əmələ gəlir.

Linoksin yağın oksidləşməsi zamanı alınan çoxsaylı məhsulların mürəkkəb və eynicinsli olmayan qatışığından ibarətdir.

Doymamış birləşmələr hollagenləri birləşdirir. Bu birləşmənin asan və ya çətin baş verməsi ikiqat rabitənin vəziyyətindən və qonşuluqda olan əvəzedicilərin mövqeyindən asılıdır.

Hər bir ikiqat rabitənin doymasına bir molekul hallogen sərf olunur.

CH₃(CH₂)₇CH = CH(CH₂)₇ COOH + J₂ → CH₃(CH₂)₇CHJ - CHJ(CH₂)₇COOH

Yağların və yağ turşularının yod ədədinin təyin edilməsi bir neçə üsulla: Kaufman, Qyudlya, Qanus, Marqoşes, Voburn və başqalarının təklif etdikləri üsullarla aparıla bilər.

Sadalanan üsullar içərisində ən əlverişli Marqoşes üsuludur.

Üsulun mahiyyəti aşağıdakı reaksiyaya əsaslanmışdır.

CH₃(CH₂)₇CH = CH(CH₂)₇ COOH + HOJ = CH₃(CH₂)₇ CHOH · CHJ(CH₂)₇COOH

Yodla suyun qarşılıqlı təsiri nəticəsində yodlu turşunun alınması aşağıdakı reaksiya üzrə baş verir.

J₂ + H₂O = HJ + HOJ

Birləşməyən yod qalığı natrium tiosulfatla titirləşdirilir.