Septembre 2002 n°199

La sécurité alimentaire

101. Des chercheurs de l'Ecole Vétérinaire de Lyon ont recherché la présence des souches VTEC d'Escherichia coli produisant la vérotoxine et d'E.coli O157:H7 dans les viandes de porc en France. Ils ont analysés des carcasses, mais aussi des surfaces de travail des abattoirs. Leurs conclusions sont que l'on en trouve à peu près dans un échantillon sur cinq mais, que si beaucoup portent le gène stx, les autres gènes de virulence sont absents. Ceci limite les risques. J Bouvet et al.; Journal of Applied Microbiology 93 (JUL02) 7-14.

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102. Les Arcobacter sont des Campylobacter aérotolérants. On les a, parfois, accusé d'être la cause d'indispositions d'origine alimentaire, mais sans preuves définitives. On les observe régulièrement dans la viande de porc et de volaille, ainsi que dans l'eau.

Une revue sur ces bactéries est parue dans CA Phillips; Trends in Food Science & Technology 12 (AUG01) 263–275.

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104. Les poissons pas frais d'Ordralphabetix sont toxiques du fait de la formation d'histamine. Celle-ci dérive par décarboxylation bactérienne de l'histidine libre dans les muscles du poisson. Ce phénomène est particulièrement fréquent chez les Scrombresocidés et les Scombridés (maquereau et thons, par exemple). Ce sont des bactéries entériques qui sont les principaux responsables, et on a accusé Klebsiella pneumoniae et Klebsiella oxytoca. A tort, affirment des chercheurs japonais qui, eux, accusent Raoultella planticola (alias K..planticola) et Raoultella ornithinolytica (alias K.ornithinolytica). C'est l'outil de diagnostic commercialisé API 20E (Biomérieux), communément utilisé, qui induiraient cette confusion fâcheuse pour le poisson "sashimi-grade" des restaurants japonais qui se respectent. Seules ces bactéries possèdent les gènes hdc de l'histidine décarboxylase pyridoxal phosphate-dépendante. M Kani et al.; Applied and Environmental Microbiology 68 (JUL02) 3462-3466.

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