Mühazirə mətnləri GƏNCƏ -2018 Mövzu 1: Ətin insan qidasında əhəmiyyəti, kateqoriyaları, damğalanması və təsnifatı
Mövzu 12: Balıq ətinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri
Yüklə 0,75 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Mövzu 13: Duzlanmış, qurudulmuş, qaxac edilmiş və hislənmiş balıqlarınekspertizası Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H Plan
- Mövzu 14: Balıq konservləri, preservləri və kürüsünün ekspertizası Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H Plan
Mövzu 12: Balıq ətinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H Plan:
Ədəbiyyat.
Balığın tərkibində müxtəlif kimyəvi maddələr – su, zülal, yağ, karbohidrat, vitaminlər, fermentlər, mineral duzlar vardır. Bunlar balın qidalılıq və texnoloji dəyərliliyini müəyyən edir. Balığın tərkibində 60-a qədər kimyəvi element tapılmışdır. Balığın ayrı-ayrı orqanlarının kimyəvi tərkibi müxtəlifdir. Balığın kimyəvi tərkibi onun yaşından, cinsindən və cinsiyyətindən, ovlanma vaxtından, fizioloji vəziyyətindən, yem bazasından və digər amillərdən asılıdır. Balığın tərkibində olan su birləşmiş və sərbəst sudan ibarətdir. Sərbəst su 79-83%-i, birləşmiş su isə 4-6%-ni təşkil edir. Dondurma, isitmə, qurutma, pH dəyişikliyi və ya osmotik təzyiq (duzlama) balıq ətindəki ayrı-ayrı su formaları nisbətinin dəyişməsinə səbəb olur, onların maddələrlə əlaqəsini pozur, bu da balıq məhsullarının keyfiyyətinə hiss olunacaq dərəcədə təsir edir (dadının və konsistensiyasının pisləşməsi, kulinar keyfiyyətlərinin aşağı düşməsi və s). Balıq yağı tərkibcə bir sıra maddələrin mürəkkəb qarışığından ibarətdir, lakin tez həzm olunan yağdır. Insan orqanizmində balıq yağı 96,7% mənimsənilir. Balıq yağının qliseridlərində 20-30% doymuş və 70-80% doymamış yağ turşuları vardır. Balıq yağında fosfolipidlər və steridlər də var. Balıq yağında sterinlər və yağda həll olan vitaminlər (A, D, E, K) və boya maddələri (piqmentlər) vardır. Doymamış yağ turşularından linol, linolen və araxidon, xüsusilə böyük bioloji və müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. 30 q balıq yağı qəbul etdikdə insan qanında olan xolesterinin miqdarı 7% azalır. Balığın tərkibində yağın miqdarı müxtəlif amillərdən asılı olaraq 0,1 %-dən 34 2%-ə qədər dəyişir. Atlantik treskasının qaraciyərində 73%-ə qədər yağ olur. Balıq yağının tərkibində yüksək polidoymamış yağ turşularının üstünlük təşkil etməsi nəticəsində bu yağlar hava oksigeninin təsiri altında, xüsusilə yüksək temperaturda və işıq altında asan oksidləşərək, peroksidlər, turşu oksidləri, aldehidlər, ketonlar, sərbəst yağ turşuları əmələ gətirir ki, bu da balıq məhsullarının keyfiyyətinin aşağı düşməsinə (acılaşma, “çürümə” əmələ gəlməsi və s) səbəb olur. Balıq zülallarının qidalılıq dəyəri ondan ibarətdir ki, onların tərkibində insan orqanizminə lazım olan bütün əvəzedilməz amin turşuları, ümumən 17-dən çox müxtəlif aminturşuları vardır. Zülalların miqdarı 15-20%-ə qədərdir. Balıq zülalları orqanizmdə 96% mənimsənilir. Zülalın tərkibində duz məhlulunda həll olan qlobulin tipli miozin, aktin və aktomiozin zülalları, zülalın suda həll olan fraksiyasında (ümumi zülalın 20-25%-ə qədər) miogen, mioalbumin, X-qlobulin və miopretid vardır. Bu zülallar sarkoplazmanın tərkibinə daxildir. Balıq ətində zəif qələvi sarkoplazmanın tərkibinə daxildir. Balıq ətində zəif qələvi məhlulunda həll olan və sarkolemmanın tərkibinə daxil olan miostromin, hüceyrə nüvəsinin tərkibinə daxil olan mürəkkəb zülallardan nukleoproteidlər vardır. Suda həll olan birləşdirici toxuma zülalının əsasını 2,4% miqdarında kollagen təşkil edir. Əzələ liflərinin və birləşdirici toxumaların sarkolemma tərkibinə (elastik qişa), həlledicilərə qarşı dözümlü və əsasən kollagenlə zəngin sadə dəyərsiz zülallar daxildir. Elastin praktik olaraq mövcud deyildir. Isti emal zamanı kollagen yüksək hidrofilliyə malik olan qlütinə keçir ki, balıq ətini incə konsistensiyası və şirəliliyi də bununla izah olunur. Balıq bişirilərkən və qızardılarkən nəmliyinin cəmi 20%-ni itirir, istiqanlı heyvanlarda isə bu itki iki dəfə çoxdur. Balıq ətində qeyri-zülali azotlu maddələrin (2,3-4,5%) olması qidanın həzm edilməsi prosesində mühüm rol oynayır. Bunlar balığın dad və iyinin əmələ gəlməsində iştirak etməklə, mədə şirəsinin ifrazına və iştahanın artmasına kömək edir. Bunlara kreatin, kreatinfosfat, karnizin, ATF, inozit, sərbəst aminturşuları aiddir. Balığın ətində az miqdarda ammonyak və trimetilamin olur. Balığın karbohidratları əsasən 0,05 – 0,85% miqdarında qlikogen və onun hidrolozi məhsullarından ibarətdir. Balıq əzələsində karbohidratların az olmasına baxmayaraq, onlar balıq bulyonunun dad və ətrinin əmələ gəlməsində və balığı qızartdıqda rənginin dəyişməsində iştirak edir. Qlikogen əzələlərin əsas enerji mənbəyidir. Balıq tutulduqdan sonra əzələlərdə olan qlikogen hidroliz olunub süd turşusuna çevrilir. Vitaminlərdən balığın tərkibində ən çox A və D vitaminləri, az miqdarda E, K, B1, B2, B6, B12, H, PP, C pantoten turşusu vardır. A vitamini dəniz xanı balığının qaraciyərində 258 mq%, treska balığının qaraciyərində 487 mq%-ə qədərdir. D vitamini balığın qaraciyərində 0,25 mq%-dir. Müqayisə üçün qeyd edək ki, cavan mal ətində 0,001 mq% D vitamini, tərə yağına 0,008 mq%, yumurta sarısında 0,009 mq% D vitamini olur. Balıq yağı A və D vitaminləri ilə zəngin olduğundan tibbi yağ kimi müalicəvi və profilaktiki əhəmiyyətə malikdir. Balığın fermentləri onun saxlanılması və emalı zamanı bioloji katalizator rolunu oynayır. Balıq keyləşdikdən sonra, ondakı fermentlər əzələ zülallarını sadə birləşmələrə qədər parçalayır. Bu da mikroorqanizmlərin fəaliyyətinə şərait yaradır. Balığın proteoletik fermentləri ətin fermentlərindən fəaldır. Soyudulmuş və dondurulmuş balıqda fermentlərin fəallığı azalır. Balıqları duzladıqda, qaxac etdikdə fermentlərin təsiri ilə onların ətində biokimyəvi proseslər gedir və çalıq kulinariya emalından keçmədən yeməyə hazır olur. Balıqların tərkibində 3%-ə qədər mineral maddələr olur. Bunlardan kalium, natrium. Kalsium, maqnezium, fosfor, xlor, yod, brom, dəmir, mis, sink, kobalt, manqan və s. göstərmək olar. Yağsız balıqlarda (suf, durnabalığı) mineral maddələrin miqdarı 0,9-1,3%, orta yağlı və yağlı balıqlarda (gülmə, çapaq, çəki, xəşəm, nərə, uzunburun) isə 1,1 – 1,9%-ə qədərdir. Hesab etmək olar ki, balıq ətinin qida keyfiyyətli orta hesabla ev heyvanlarının ətinə bərabər tutulur. Lakin balıq zülalı, heyvan zülalı ilə müqayisədə insan orqanizmi tərəfindən daha asan həzm olunur. Çətin əriyən heyvan yağları ilə müqayisədə balıq yağı da orqanizm tərəfindən tez və tam həzm olunur. Balıq yağlarında 80%-dən çox doymamış yağ turşuları vardır ki, balıq yağının maye konsistensiyası və asanlıqla həzm olunması bununla izah olunur. Əgər mal piyi 87% həzm olunursa, balıq yağında bu rəqəm 97% təşkil edir. Balıq ətinin keyfiyyətinə bir sıra amillər təsir edir: yaş, sağlamlıq, ovlanma yeri və zaman və s. Balıq nə qədər yaşlı olarsa, bir o qədər də iri olur və təxminən həmişə yağlı olur. Dişi balıqlar bir qayda olaraq erkəklərdən iri olur. Lakin bəzi balıqlar yaşa dolduqca onların dadı pisləşir. Məsələn, iri uzunburunlar, naimlər, ağ balıqlar, treskalar, kefallar və digərləri bu xüsusiyyət malikdir. Müxtəlif balıqların ətində yağın yayılması bərabər deyildir. Daha qiymətli balıqların ətində yağ bərabər yayılmışdır; bəzi balıq növlərində yağ mərkəzləşmiş qaydada orqanizm müəyyən yerlərində toplanır. Məsələn, treskanın, nalimin, muntayın qara ciyəri daha yağlı olur. Balıqların əksəriyyətinin kürüsü və qara ciyəri daha çox zülal, yağ və vitaminlə zəngin olduğundan həmin balıqların əti daha qidalandırıcı olur.
Ədəbiyyat.
Balıqların xörək duzu ilə konservləşdirilməsində duzlu balıq məhsulları əldə edilir. Duzun miqdarının 26%-dən artıq olması balığın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Emal üsulundan asılı olaraq duzlu balıq məhsulları bütöv, üzgəjləri kəsilmiş, başı üstündə içalatı təmizlənmiş, başı kəsilib içalatı təmizlənmiş, jəmdək, tikə və dilim şəklində hazırlanır. Duzlanmış balıqlar əlavələrindən asılı olaraq adi-duzlu, şirin-duzlu, ədviyyatlı-duzlu, sirkəli-duzlu (marinadlı) balıq məhsullarına ayrılır. Duzlama zamanı duz balığın toxumalarına keçir, balıqdakı su isə yüksək osmotik təzyiqlə onda həll olan maddələrlə birlikdə ayrılır. Baş verən mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər balığın kütləsində və onun tərkibindəki maddələrdə, birinji növbədə zülal və yağlarda dəyişikliklər əmələ gətirir. Duzun təsirindən bakteriyalar məhv olur. Məhsulda miqdarja dəyişiklik duzlama üsulundan, duzlama müddəti və temperaturundan asıldır. Balıqdan ayrılan suyun miqdarı, onun daxilinə keçən duzun miqdarından iki dəfə çox olduğundan, hazır məhsul, duzlama üsulundan asılı olaraq öz kütləsini 8-20% itirir. Əzələ toxumasının və mikrofloranın fermentlərinin təsiri ilə zülali maddələr daha sadə birləşmələrə parçalanır. Yağ hidroliz olunur, oksidləşir və nətijədə sərbəst yağ turşularının miqdarı artır. Duzlanmış hazır balıqların əzələ toxuması şirəli, zərif olur, sümükdən asan ayrılır, spesifik dad və ətir kəsb edir. Siyənək, qızılbalıq, ançouslar, skumbriya və digər balıqlar duzlanma prosesində həm də yetişirlər. Yetişmiş balıqlar kulinariya emalından keçirilmədən istehlaka yararlı olurlar. Balıqları 3 üsulla duzlayırlar: quru duzlama, duz məhlulunda (yaş) duzlama və qarışıq duzlama. Quru duzlamada bütöv və ya emal edilmiş balıqları müəyyən miqdar quru duzla qarışdırıb, jərgə ilə çənlərə və çəlləklərə yığırlar. Bu üsulla balığın suyu çox ayrılır, çox duzlu və aşağı keyfiyyətli balıq məhsulu alınır. Duz məhlulunda (yaş) duzlamada balıqların 1,2 q/sm3 qatılıqda hazırlanmış duz məhluluna salır və duzlanana qədər həmin məhlulda saxlayırlar. Qarışıq duzlamada balıqları eyni vaxtda həm quru, həm də duz məhlulunda duzlayırlar. Çənin içərisinə duz məhlulu tökür və balıqları quru duzla duzlayaraq çənə yığırlar. Bu üsulla duzlama tez başa çatır, balıqlar bərabər duzlanır, yağların oksidləşməsinin qarşısı alınır, kütlə itkisi az olur və nətijədə alınan məhsul keyfiy-yətli olur. Temperatura şəraitindən asılı olaraq duzlama isti, soyuq və soyudulmuş olur. İsti duzlamada balıq soyudulmur və duzlama soyudulmayan sexlərdə aparılır. Soyuq duzlamada xammal duzlamadan əvvəl 50J-ə qədər soyudulur və duzlama temperaturu 0-70J olan kameralarda aparılır. Soyudulmuş duzlama -1…-40J-də dondurulmuş balıqlarda aparılır. Duzlama qarışığının tərkibindən asılı olaraq adi (yalnız xörək duzu götürü-lür), şirin (duza 10-25% şəkər əlavə edilir) və ədviyyatlı (duza şəkər və ədviyyə əlavə edilir) duzlama aparılır. Zəif duzlu məhsulda duzun miqdarı 7-10%, orta duzlularda 10-14% arasında, tünd duzlularda isə 14%-dən çox olur. Ədviyyatlı-duzlu balıq istehsalında istifadə olunan şəkər və ədviyyat məhsula spesifik dad və ətir verilir. Bu məqsədlə kilkə, xəmsi, siyənək, sardina, skumbriya, stavrida, tuqun və başqa balıqlardan istifadə olunur. Marinadlı (sirkəyə qoyulmuş) balıq duz, şəkər, sirkə turşusu və ədviyyat ilə emal edilmiş delikates məhsuldur. Marinadlı balıq hazırladıqda, balığın üzərinə 8-12%-li duz və 4-6%-li sirkə turşusu olan marinad tökülür. Şəkər-ədviyyat qarışığı balıqlar çəlləyə yığıldıqda qatların arasına səpilir. Marinadlı balığın səthi təmiz, nəmli, puljuqsuz, rəngi təbii balığa məxsus olmalıdır. Duzlanmış balığın saxlanma müddəti balığın növündən, yağlılığından və balığın əzələ toxumasındakı duzun miqdarından asılıdır. Zəif duzlanmış siyənək balığı çəlləkdə duzluq içərisində -4…-60J-də 6 ay saxlana bilər, tünd duzlanmış məhsul -20J-də 10 ay, qalan duzlu balıqlar 1 aydan 8 aya qədər saxlanıla bilər. Marinadlı siyənəyi -60J-də 4 aya qədər saxlamaq olar. Nisbi rütubər 85-90% həddində olmalıdır. Mağazada çəlləyə qablaşdırılıb duzlanmış balıqların saxlanılma müddəti -6…-80J-də 21 gün, -3…-50J-də 14 gün, -10J-də 10 gün, 4-60J-də 7 gündür. Quru üsulla duzlanıb yeşiklərə qablaşdırılmış balıqların saxlanılma müddəti -6…-80J-də 14 gün, -3…-60J-də 7 gün, -10J-də 3 gündür. Hisə verilmiş balıq məhsulları əlavə emal tələb etməyən, yüksək qidalı və dadlı hazır məhsuldur. Temperatur recimindən asılı olaraq hisə vermə 3 üsulla aparılır: 400J-dən yüksək olmayan temperaturada-soyuq hisləmə; 800J-dən yük-sək olmayan temperaturada-natamam isti hisləmə; 80-1700J-də isti hisləmə. Hisəvermə 4 üsulla aparılır: tüstü ilə, yaxud adi hisləmə; tüstü məhlulu ilə, yaxud yaş hisləmə; qarışıq hisləmə (yaş və tüstü ilə hisləmə birlikdə); elektrostatik hisləmə (40-60kvt elektrik jərəyanı şəraitində tüstü ilə hisləmə). Soyuq hisləmə zamanı xırda balıqları 400J-dən yüksək olmayan temperatu-rada 2-3 gün, iriləri isə 4-5 gün tüstüyə verirlər. Soyuq üsulla hisə verilmiş balığın tərkibində duzun miqdarı nisbətən çox, suyun miqdarı isə az olduğu üçün onu adi şəraitdə uzun müddət saxlamaq mümkündür. Soyuq hislənmiş balıqlar keyfiyyə-tindən asılı olaraq 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılırlar. Duzun (5-12%) və nəmli-yin (42-58%) miqdarı balığın növündən və sortundan asılı olaraq normallaşdırılır. İsti hisləmə üçün təzə, soyudulmuş və dondurulmuş balıqlardan istifadə edilir. Balıqlar çeşidlənir, yuyulur, müxtəlif üsulla kəsilir, tərkibində 1,5-3,0% duz olana qədər duzlanır, ipə sarınır və 80-1700J-də 5 saat müddətində hisə verilir. Balığın isti hisə verilməsi 3 mərhələdə başa çatır: 60-800J-də qurutma, 80-1200J-də əsas hisə vermə və 80-1700J-də (15-20 dəqiqə) bişirmə. Yalnız isti hislənmiş nərə balıqları 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılırlar. Natamam isti hisləmə üsulu ilə yalnız xırda balıqlar hislənir. Balıqlar əvvəljə 20-350J-də 1,5-2,0 saat müddətində qurudulur, sonra 70-800J-də 3,5-4,0 saat hisə verilir. Hazır məhsulun tərkibində 5-7% xörək duzu və 48-52% su olur. Bunlar əmtəə sortlarına ayrılmır. Hisə verilmiş məhsulları tutumu 20-30 kq olan taxta, karton yeşiklərə, tutumu 1 kq olan karton qutulara qablaşdırırlar. Hislənmiş balıq məhsullarını təmiz, quru, sərin və havasının nisbi rütubəti 75-80% olan, kənar iysiz, havası yaxşı dəyişilən binalarda saxlayırlar. Soyuq hislənmiş məhsullar -50J-də 60 günə qədər, isti hislənmiş balıqlar -1…-20J-də 3 gün, natamam isti hislənmiş məhsullar -1…-30J-də 10 günə qədər saxlanılır. Qurudulmuş və qaxaj edilmiş balıqları hazırlamaq üçün əvvəljə balıqlar duzlanır, sonra tərkibindəki suyun bir hissəsi buxarlandırılmaqla qurudulur. Qurudulmuş balıqlardan istifadə etdikdə, onu əvvəljə isladır və sonra kulina-riya emalından keçirirlər. Qaxaj edilmiş balıq məhsulları isə əlavə kulinariya emalına ehtiyajı olmayan hazır qida məhsuludur. Bir qayda olaraq qurutmaq üçün arıq və yağsız balıqlardan istifadə olunur. Çünki yağlı balıqların qurudulması zamanı yağların oksidləşməsi nətijəsində məhsulun keyfiyyəti aşağı düşür. Balıqlar təbii hava şəraitində aşağı (soyuq üsul) və yüksək (isti üsul) temperaturada, vakuumda (sublimasiya üsulu) qurudulur. Soyuq üsulla qurutma təbii və süni istilikdə 20-400J temperaturda aparılır. Bu üsulla qurutma 8-10 gün davam edir. İsti üsulla qurutma xüsusi konstruksiyalı quruduju şkafda, əvvəljə 135-1700J- də, sonra 90-1000J temperaturada 3,0-4,5 saat müddətində aparılır. Sublimasiya üsülü ilə qurutma zamanı dondurulmuş balıqlar sublimatora yığılır, orada təzyiq 0,7-1,5 mm jivə sütununa qədər azaldılır və temperatura -220J-dən yüksək olmur. Belə şəraitdə su buz halından birbaşa buxar halına keçir və sublimatordan su buxarı nasos vasitəsi ilə sorulur. Sublimasiya üsülü ilə balıqlar əvvəlki dadını, rəngini və iyini, eləjə də vitaminlərini, fermentlərini və zülallarını, demək olar ki, hamısını olduğu kimi dəyişmədən saxlayır. Balıqlar duzsuz və duzlanıb qurudulmuş olur. Duzsuz qurudulmuş balıqların tərkibində 20% su qalana qədər qurudulur. Duzlanıb-qurudulmuş balıqların tərkimbində isə su 38%-ə qədər qalana kimi qurudulur. Duzlanıb-qurudulmuş balıqlar keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılırlar. Qurudulmuş balıqları optimal şəraitdə 8-9 ay, sublimasiya üsulu ilə qurudulmuşları isə 1-2 il saxlamaq olar. Qaxaj edilmiş balıqların istehsalında, balığın tərkibindəki su təbii və ya suni şəraitdə, 22-280J temperaturada tədrijən azaldılır. Nətijədə balıq qurumaqla bərabər, həm də yetişir. Fermentlərin təsiri nətijəsində zülallar daha sadə birləş-mələrə parçalanır. Yağlar hidroliz olunur, hüjeyrə elementlərindən azad olur və əzələ toxumasına hoparaq onu kəhrəba rənginə çevirir. Balıq çiyliyini itirir, spesifik dad və ətir kəsb edir. Xırda balıqları 24-280J-də 30 gün müddətində qaxaj edirlər. Qaxaj edilmiş balıqlar keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılırlar. Qaxaj edilmiş orta yağlı və bərk konsistensiyaslı balıqları 75-80% nisbi rütubətdə, -5…-80C temperaturada 1 il, yağlı balıqları isə 3-4 ay saxlamaq olar.
Ədəbiyyat.
Balıq konservləri adi balıqlara nisbətən yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Çünki konserv istehsalında əlavə olaraq yağ, tomat məhsulları, tərəvəzlər, ədviyyat və digər xammallardan da istifadə olunur. Balıq konservləri istehsalında diri, soyudulmuş və dondurulmuş balıqlardan istifadə olunur. Balıqlar yeyilməyən hissələrdən təmizlənir, yuyuylur, duzlanır və konservin növündən asılı olaraq müxtəlif üsullarla termiki emaldan keçirilir. Balıqlar qaynar suda, duz məhlulunda, isti su buxarında, yağda və ya infraqırmızı şüalarla pörtlədilir. Bəzi konservlər üçün balıqlar yağda qızardılır və ya yüngül hisə verilir. Əlavə xammallarla birlikdə balıqlar bankalara yığılır, germetik bağla-nır, 1100J temperaturda sterilizə edilir, soyudulur və qüsurlu konserv bankalarını kənar etmək üçün jiddi yoxlanılır. Satışa verilən konserv bankaları etiketləş-dirilir. Konserv bankaları bağlanmazdan əvvəl qapaqlar markalanır. Markalanma zamanı konsiervi xarakterizə edəjək şərti işarələr ştamplama yolu ilə bankanın qapağına zərb olunur. Markalanma 2 və 3 jərgəli üsullarla aparılır. İki cərgəli üsulda I jərgədə: -balıq sənayesinin indeksi -«P» hərfi -hazırlanma tarixi (gün, ay, il) -gün-iki rəqəmlə (ayın 10-a qədər olan günlərdə rəqəmin qabağına 0 əlavə olunur), -ay iki rəqəmlə (10-a qədər olan ayların rəqəmin qabağına 0 əlavə olunur), -il- axırınjı iki rəqəmi. II cərgədə: -növbə sayı (bir növbəli iş recimi ilə işləyən müəsisələrdə yazılmır), -çeşid sayı, -müəssisənin sayı Üç jərgəli üsulda I cərgədə: -məhsulun hazırlanma tarixi (gün, ay, il) II cərgədə: -çeşid sayı- birdən üçə qədər («P» hərfindən başqa hərf və rəqəmlə) -məhsul hazırlayan müəssisənin sayı- birdən üçə qədər (rəqəm və hərflə)
-növbə sayı (bir rəqəmlə) -balıq sənayesinin indeksi - «P» hərfi. Konservlər əsas xammalına və emalına görə qruplara, növlərə və çeşidlərə ayrılır. Xammalına görə-balıqlardan, ilbizlərdən, xərçənglərdən hazırlanan kon-servlər; emalına və istehsal texnologiyasına görə-təbii və ya öz şirəsində, tomat sousunda, bitki yağında, marinada; tərəvəzli-balıqlı; paştet və pasta halında olan balıq konservlərinə ayrılır. Konservin keyfiyyəti yoxlanarkən bankanın xariji görünüşünə, səthinin vəziyyətinə, etiketin olmasına fikir verilir. Bankalar germetik bağlı, mexaniki zədəsiz, çirksiz və passız olmalıdır. Bankanın daxilindəki məhsulun keyfiyyəti yoxlanarkən onun xariji görünüşü, dadı, iyi, rəngi, konsistensiyası, xalis kütləsi, hissələrin (ət və duru faza) nisbəti, turşuluğu, xörək duzunun və ağır metal duzlarının miqdarı təyin edilir. Balıq konservlərini quru, sərin, temperaturu kəskin dəyişməyən, nisbi rütu-bəti 75%, temperaturu 0-la 150J arasında olan anbarlarda saxlayırlar. Yağda, marinada və tomat sousunda hazırlanan konsevrləri bir müddət saxlayıb yetişdirilər. Yağda balıq konservlərini 20 gündən 6 aya qədər, tomat sousunda balıq konservlərini 10 gündən 45 günə qədər, öz şirəsində balıq konservlərini 15-20 gün saxlayırlar. Təbii balıq konservlərini 2 il, qalan konservləri isə 1,0-1,5 il saxlamaq olar. Balıq preservləri-ədviyyatlı-duzlu və sirkəyə qoyulmuş balıqlardan antiseptik əlavə etməklə, yaxud da etməməklə hazırlanır. Bunlar sterilizə edilmir. Hazırlan-mış preservlər 10 gündən 3 aya qədər saxlanıb, yetişdirilir. Soyuqda saxlanılır. Emal üsullarından və istehsal texnologiyasından asılı olaraq preservlər aşağıdakı qruplara bölünür: ədviyyatlı-duzlu bütöv balıqdan presservlər (çeşidindən «Əd-viyyatlı-duzlu Tallin kilkəsi», «Şüyütlə Baltik kilkəsi»), xüsusi duzlanmış presserv-lər (çeşidindən «xüsusi duzlanmış Sakit Okean siyənəyi», «xüsusi duzlanmış sayra»); kəsilmiş balıqdan presservlər (çeşidindən «Siyənək ət parçası», «Yubiley», «Siyənək ət tikəsi-ağ sousda»). Qızıl balıqdan presservlər zəif duzlu keta, çavıça, nerka, qorbuşa və baltik qızılbalığından hazırlanır. Azərbayjanda «Ədviyyatlı-duzlu Xəzər kilkəsi» preservisi istehsal edilir. Preservlərin dadı, ətri yetişmiş balığa məxsus xoşagələn, konsistensiyası zərif, şirəli olmalıdır. Xörək duzunun, turşuluğun, natrium-benzoatın miqdarı və balı-ğın şirəyə nisbəti standart üzrə normallaşdırılır. Preservləri 75% nisbi rütubətdə və -8-dən 00J temperatura qədər şəraitdə 1-8 ay saxlamaq olar. Onları yuxarı temperaturda saxladıqda bombac əmələ gəlir. Kürü-yüksək qidalılıq dəyərinə malik olan ərzaq məhsuludur. Qara kürü nərə jinsli balıqlardan (nərə balığı, ağ balıq, uzunburun balıq,şip balığı və kaluqa balığı) alınır. Bu balıqlardan emal və istehsal üsullarından asılı olaraq dənəvər banka kürüsü, pastelizə edilmiş kürü, çəllək kürüsü, sıxılmış kürü və yastıq kürü-sü alınır. Qırmızı kürü isə Uzaq Şərq qızılbalığından alınır. Puljuqlu balıqlardan da (çəki, sıf, ziyad, xəşəm, çapaq, kombala və s.) az miqdarda kürü əldə edilir. Qara kürünün tərkibində 24-28% zülallar, 16-18% yağlar və 1,0-3,5% mineral maddələr olur. Qırmızı kürüdə 24-32% zülallar, 10-16% yağlar və 1,2-1,9% mineral maddələr olur. Vitaminlərdən A, B1, B2, B12, D, J, PP, E, H və digər vitaminə bənzər maddələr vardır. Kürünün əsas konservləşmə üsulu duzlamadır. Bundan əlavə antiseptiklərdən (urotropin, üç polifosfat, sorbin turşusu və s.) də istifadə olunur. Dənəvər banka kürüsü keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılır. Əla sort dənəvər kürünün dənələri eyni jins balıqdan alınmış, iri və ya orta irilikdə, həmjins rəngdə, quru dağılan, kənar iy və dad verməməlidir. 1-ji sorta dənələri müxtəlif olçülü və rəngləri bir qədər fərqli olan, azajıq «ot» dadı hiss olunan kürü aid edilir. 2-ji sortda bu qüsurlar daha aydın hiss olunur. Bütün sortlarda duzun miqdarı 3,5-5,0%, antiseptiklərin miqdarı 0,2% qədər, qalay 1 kq-da 200 mq-dan çox olmamalıdır. Bu kürülər -2…-40J temperaturada 6 ay saxlanı-la bilər. Çəllək kürüsünü antiseptik əlavə etmədən, duzun miqdarını 6-10%-ə qədər artırmaqla duzlayırlar. Əla, 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılırlar. Bunları -2…-40J tem-peraturada 12 ay saxlamaq olar. Pasterilizə edilmiş kürü təzə, dənəvər kürüdən antiseptik əlavə etmədən, eləjə də 1-ji və 2-ji sorta aid edilən dənəvər kürüdən antiseptik əlavə etməklə hazır-lanır. Duzlanmış kürü dənələrini tutumu 28; 56 və 112 q olan şüşə bankalara germetik qablaşdırılır, 600J-də bankanın həjmindən asılı olaraq 210, 225 və 260 dəqiqə pasterilizə edirlər. Duzun miqdarı 3-5%-dir. Əmtəə sortlarına ayrılmır. Belə kürünü otaq temperaturunda 4-5 ay, mənfi 10-120J-də 12 ay saxlamaq olar. Sıxılmış kürü zəif və dənəvər kürü istehsalı üçün yaramayan kürüdən hazır-lanır. Hazır kürü tutumu 2 kq-a qədər olan şüşə bankalara qablaşdırılır. Keyfiyyə-tindən asılı olaraq əla, 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılır. Duzun miqdarı 4,5-7,0% olmalıdır. Bunları mənfi 10-120J-də 1 ilə qədər saxlamaq olar. Yastıq kürüsü zəif inkişaf etmiş, yastıqlardan çətin ayrılan, yağlı yastıqlardan hazırlanır. Bu kürü aşağı keyfiyyətlidir, əmtəə sortlarına ayrılmır. Bəzən yastıq kürüsündən qaxaj edilmiş kürü hazırlanır. Yastıq kürüsünü mənfi 4-60J-də 6 ay saxlamaq olar. Qızıl balıq kürüsü əsasən dənəvər və az miqdarda yastıq kürüsü kimi hazırla-nır. Dənəvər qızılbalıq kürüsü hazırladıqda kürü dənələrinin bir-birinə yapışma-ması və təbii ajı dadın azalması üçün 100 kq kürüyə 600 q rafinadlaşdırılmış günəbaxan və ya qarğıdalı yağı və 15 q qliserin əlavə edirlər. Kürü çəlləklərə, şüşə və tənəkə bankalara qablaşdırılır. 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılır. Duzun miqdarı 4-7% olur. Antiseptiklərin miqdarı 0,1%-ə qədər ola bilər. Dənəvər qızılbalıq kürüsünü mənfi 6-70J-də 10 ay saxlamaq olar. Nərə balığı kürüsü qablaşdırılmış bankalar iki jərgədə markalanır. I jərgədə: -məhsulun hazırlanma tarixi (dekada, ay, il) dekada-bir rəqəmlə (1,2,3,) ay-iki rəqəmlə, il-bir axırınjı rəqəmi. II jərgədə: -ustaya təyin edilmiş say-bir və ya iki rəqəmlə Dənəvər qızılbalıq kürüsü qablaşdırılmış bankalar üç jərgədə markalanır: I jərgədə: -məhsulun hazırlanma tarixi (gün, ay, il) gün-iki rəqəmlə ay-iki rəqəmlə, il-axırınjı iki rəqəmlə. II jərgədə: -çeşid sayı-«kürü» sözü. III jərgədə: -zavodun sayı- üç rəqəmə qədər -növbə sayı-bir rəqəmlə -balıq sənayesinin indeksi-«P» hərfi
Yüklə 0,75 Mb. Dostları ilə paylaş:
|