Ouăle oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorită conţinutului în proteine, vitamine şi minerale. Cel mai frecvent se folosesc ouăle de găină, raţă, gâscă, curcă, prepeliţă; mai rar
Yüklə 103,57 Kb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Tabel 4.3.3. Conţinutul în lipide în diferite tipuri de ouă (mg/100 g produs) (adaptat după 4 )
- Acizi graşi Găină Raţă Gâscă Curcă
- Glucidele
- Tabel 4.3.5. Conţinutul în minerale în diferite tipuri de ouă (100 g produs) (adaptat după 3 )
- Minerale Găină Raţă Gâscă Curcă
- DIGESTIBILITATE ŞI RECOMANDĂRI
- EFECTELE CONSUMULUI DE OUĂ
- SIGURANŢA ALIMENTELOR 5,6
- Lutein and zeaxanthin concentrations in plasma after dietary supplementation with egg yolk
|
OUĂLE Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorită conţinutului în proteine, vitamine şi minerale. Cel mai frecvent se folosesc ouăle de găină, raţă, gâscă, curcă, prepeliţă; mai rar, în unele părţi ale lumii se foloseşte şi oul de struţ. Indiferent de specia de la care provin, ouăle sunt constituite din următoarele componente anatomice1:
Oul de găină are în general greutatea de 35-70 g, cel de raţă 60-70 g, cel de gâscă 150-200 g. Un ou mediu de găină are 10 g coajă, 33 g albuş şi 17 g gălbenuş. Compoziţia chimică a oului variază în funcţie de specie, rasă, tipul de hrană administrat, marimea şi greutatea oului, etc1. VALOAREA NUTRITIVĂ Oul este un aliment care furnizează o cantitate mare de nutrienţi, proporţional cu conţinutul caloric. Oul este considerat o sursă bună de vitamine (B6, B12, acid folic, A, D, E) şi o sursă excelentă de proteine, riboflavină, vitamina K şi seleniu. Oul este cea mai economică sursă de proteine de calitate superioară. Won O. Song şi Jean M. Kerver au arătat că oul contribuie cu 10-20% la raţia zilnică de acid folic şi cu 20-30% la raţia de vitamină A, E şi B122. Mai mult, persoanele care nu consumă ouă îşi asigură mai greu raţia zilnică de vitamină A, E şi B12, demonstrând rolul acestuia într-o nutriţie echilibrată. Proteinele oului se caracterizează printr-o valoare biologică mare, prezentând o compoziţie echilibrată a aminoacizilor. Proteinele din ou sunt folosite ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine (Tabel 4.3.1). Proteinele albuşului sunt reprezentate de:
Proteina gălbenuşului este reprezentată de ovovitelină, care formează complexe lipoproteice. În oul de găină, în albuş se găsesc 3,5 g proteine, iar în gălbenuş 2,73 g3; din punct de vedere al eficienţei proteice, ovovitelina din gălbenuş este superioară ovalbuminei din albuş4. Din punct de vedere al conţinutului în aminoacizi (AAC), sunt proteine complete, de calitate superioară, la fel ca cele din lapte şi carne (conţin toţi AAC esenţiali – Tabel 4.3.2). Comparativ, cele din oul integral au cantităţi mai mari de tioaminoacizi (metionină şi cisteină), şi sunt mai sărace în lizină (mai ales faţă de proteinele cărnii). Coeficientul de utilizare digestivă a proteinelor din ou este maxim pentru gălbenuş, atât în stare crudă cât şi fiert. Albuşul are un coeficient de utilizare de 100% numai când este fiert, pe când crud este foarte scăzut (50%); restul eliminându-se prin fecale1. Lipidele oului sunt concentrate în gălbenuş şi sunt formate din trigliceride (65%), fosfolipide (31%) şi colesterol (4%). Proporţia lipidelor în ou este foarte constantă din punct de vedere cantitativ, dar conţinutul în acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi variază foarte mult în funcţie de alimentaţia păsărilor. Oul conţine o cantitate mică de acizi graşi saturaţi, predominat fiind acidul palmitic. Raportul omega 6/omega 3 pentru oul de găină este de 15,5. Un dezavantaj nutiţional al oului îl reprezintă conţinutul în colesterol: aproximativ 237 mg într-un ou de găină (56 g) şi 619 mg în cel de raţă, 76 mg în cel de prepeliţă (9 g). Coeficientul de utilizare digestivă a lipidelor din ou este foarte mare deoarece acestea se găsesc într-o formă fin emulsionată (la fel ca şi grăsimile din lapte). În încercarea de a se obţine alimente cât mai eficiente în lupta împotriva bolilor cardiovasculare, a cancerului şi a altor afecţiuni cronice şi degenerative, se pun la punct diete speciale pentru păsări5 (bazate îndeosebi pe făină de soia, alge marine sau peşte oceanic6,7,8, produse cu un înalt conţinut de acizi ω-3), în aşa fel încât oul să conţină cantităţi sporite de acizi graşi nesaturaţi, în special acizi graşi nesaturaţi ω-3. Într-adevăr, oul se pretează la acest gen de îmbogăţire naturală, aspect dovedit de multiple studii efectuate până în prezent 6,9,10,11,12,13.
Glucidele sunt slab reprezentate în ou, doar o cantitate mică găsindu-se în albuş. Vitaminele sunt bogat reprezentate în ou; vitaminele hidrosolubile se găsesc atât în albuş, cât şi în gălbenuş, iar vitaminele liposolubile se găsesc doar în gălbenuş. Dintre vitaminele hidrosolubile oul este o sursă foarte bună de:
Faţă de necesarul zilnic, oul conţine o cantitate mică de niacină, tiamină şi nu are vitamina C. Totuşi, prezenţa ouălor în alimentaţie previne în mod eficient pelagra, acestea aducând, pe lângă vitamina PP ca atare, şi triptofan (aminoacidul precursor). Dintre vitaminele liposolubile, în ou găsim vitamina A (retinol, beta-caroten, beta-criptoxantină, luteină şi zeaxantină), vitamina D, vitamina E şi cantităţi mici de vitamina K. Carotenoizii - datele recente au arătat că oul furnizează o cantitate semnificativă de carotenoizi, cu rol important în prevenirea bolilor cronice. Jeffrey Blumberg şi colaboratorii au arătat că oul este o sursă importantă de luteină şi zeaxantină cu o biodisponibilitate foarte bună. Aceşti compuşi au efect antioxidant şi previn degenerarea maculară, o cauză frecventă de cecitate la vârstnici, scăzând totodată riscul apariţiei cataractei. Adăugarea în dietă a 1,3 gălbenuşuri de ou a condus la creşterea plasmatică a luteinei cu 38% şi respectiv a zeaxantinei cu 128%14. Date din studiul Beaver Dam Eye Study au arătat că prevalenţa cataractei la pacienţii sub 65 de ani este invers proporţională cu consumul de ouă; riscul de cataractă a fost de 0,4 pentru cei cu consum mare de ouă şi de 1 pentru cei cu consum redus15. Efectele benefice la nivel ocular au fost puse pe seama conţinutului în luteină şi zeaxantină. Nivelul plasmatic crescut de luteină este asociat cu un risc mai mic de degenerescenţă maculară, cataractă16, anumite tipuri de cancer16,17,18,19,20 şi progresia leziunilor aterosclerotice21. Cantităţile de vitamine variază foarte mult în funcţie de specie, sezon, hrană şi îngrijire; astfel, în condiţiile de îngrijire tradiţională a păsărilor se constată că vara ouăle sunt de 2-4 ori mai bogate în vitaminele A şi D decât iarna5. Păstrarea îndelungată a ouălor, mai ales dacă nu se face la temperaturi scăzute, duce la reducerea conţinutului vitaminic5.
Albuşul are un conţinut redus de elemente minerale, cel mai bine reprezentate fiind sulful şi clorul. În ou predomină miliechivalenţii acizi faţă de cei alcalini5. Tabel 4.3.5. Conţinutul în minerale în diferite tipuri de ouă (100 g produs) (adaptat după 3).
DIGESTIBILITATE ŞI RECOMANDĂRI Digestia oului se face uşor – el stimulează mai puţin secreţia gastrică, comparativ cu carnea. Grăsimile fin emulsionate din gălbenuş sunt puternic colecistokinetice, aspect care ridică unele probleme în cazul diskineziilor biliare. Albuşul crud stimulează puţin secreţia gastrică şi, ajungând la nivelul porţiunii distale a intestinului nehidrolizat, este descompus de flora proteolitică în compuşi iritanţi5. Digestibilitatea proteinelor din ou este maximă pentru gălbenuş, indiferent de modul de consum, fiind de 50% pentru proteinele albuşului crud şi 100% pentru albuşul coagulat6. Digestibilitatea oului depinde, însă, şi de modul de preparare. Ca o regulă generală, albuşul trebuie consumat numai în formă coagulată, pentru inactivarea factorilor antinutritivi conţinuţi (antitripsina, antibiotina). Gălbenuşul însă, este bine să fie consumat necoagulat, pentru a nu se modifica forma de emulsionare lipidică. Modul de tratare termică influenţează şi efectul consumului de ouă asupra colesterolemiei. Dacă oul nu este tratat termic în mod exagerat, colesterolul conţinut nu este oxidat, diminuându-se astfel acţiunea sa aterogenă22. Tratarea termică a oului se poate face prin diferite procedee. Dacă ea nu implică prăjire prelungită, oul va rămâne usor digerabil, dacă dimpotrivă, oul este preparat în grăsime încinsă la temperaturi care depăşesc 190oC, produşii de descompunere termică ai grăsimii vor impregna oul şi îl vor face extrem de greu digerabil6. Cel mai bine tolerat din punct de vedere digestiv este oul fiert moale, cea mai indigestă fiind omleta6. Raţia zilnică pentru consumul de ouă este subiectul multor controverse, datorită în principal conţinutului său de colesterol. Deoarece datele epidemiologice până în prezent nu susţin ideea că oul este un factor de risc pentru boala coronariană, cele mai recente precizări ale Asociaţiei Cardiologilor Americani nu mai includ recomandarea de a limita în mod exagerat consumul de ouă, ci de a adopta practici alimentare asociate cu o stare bună de sănătate23,24. Se consideră că un copil sau o femeie în perioada de maternitate pot consuma câte un ou zilnic, adulţii şi vârstnicii sănătoşi care depun efort fizic mediu, câte 4-5 ouă pe săptămână, iar la persoanele dislipidemice, cu boli cardiace, consumul nu trebuie să depăşească 2-3 ouă pe săptămână6. În calcul se iau absolut toate ouăle, atât cele consumate ca atare, cât şi cele incluse în diverse preparate culinare. În ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastică, antitoxică şi antiinfecţioasă, ca şi alte alimente care au un conţinut proteic ridicat. Oul are indicaţii multiple în nutriţia modernă şi foarte puţine contraindicaţii: disknezii biliare de tip hiperkinetic, colecistite, angiocolite, dislipidemii şi alergii. Oul se recomandă în sarcină datorită conţinutului în proteine de calitate superioară, vitamine (beta-caroten, vitamina A, vitamina D, riboflavină şi B12) şi minerale (fosfor, fier, zinc). Studiile actuale au arătat importanţa colinei în asigurarea dezvoltării normale a sistemului nervos al fătului. De aceea, oul se poate recomanda femeilor însărcinate şi ca o sursă bogată în colină25. Se indică la persoanele care desfăşoară activitate psihică susţinută, datorită conţinutului în fosfor, colină, vitamine din grupul B şi a proteinelor de calitate superioară. În dieta recomandată în anemia feriprivă, oul trebuie inclus deoarece conţine fier cu o bună biodisponibilitate, vitamine implicate în hematopoieză şi proteine de calitate superioară. Datorită efectului excito-secretor redus, absenţei celulozei şi utilizării digestive aproape integrale, oul se utilizează în regimurile de cruţare gastrică (gastrite, ulcer gastro-duodenal, enterite, colite)5. Prin aportul de proteine de calitate superioară, de vitamine şi minerale, ca şi prin conţinutul redus de glucide, oul reprezintă un aliment care contribuie la sănătatea dentară. Datorită consistenţei moi, fiind uşor de masticat, este preferat de persoanele cu edentaţie (de obicei, exclud carnea din alimentaţie din acest motiv). Fiind sărac în nucleoproteine, constituie o alternativă la proteinele din carne în dietele indicate în hiperuricemie. Datorită conţinutului redus în sodiu, poate fi inclus în regimurile hiposodate. Albuşul oului conţine puţine calorii, ceea ce-l recomandă în dietele hipocalorice. EFECTELE CONSUMULUI DE OUĂ Deoarece gălbenuşul de ou este relativ bogat în colesterol, limitarea consumului de ouă este adesea recomandată la pacienţii cu dislipidemii, diabet zaharat, boală cardiacă ischemică26. Numeroase studii au arătat că aportul de colesterol din dietă constituie determinantul major al colesterolului seric27,28, existând totodată şi studii care au arătat că adăugarea oului în dieta acestor pacienţi nu a modificat semnificativ nivelul său plasmatic29,30,31,32. Mai multe studii epidemiologice au investigat relaţia dintre consumul de ouă, nivelul colesterolui seric şi boala cardiacă ischemică33,34,35,36,37. Studiul Framingham efectuat în SUA pe 912 subiecţi nu a arătat nici o relaţie între aportul de ouă din dietă şi nivelul colesterolui seric sau boala cardiacă ischemică38. Nurses' Health Study şi Health Professionals Follow-up Study, totalizând peste 1 milion de subiecţi au arătat că la un consum mai mic de 1 ou/zi nu creşte incidenţa bolilor cardiace sau a accidentelor cerebrale ischemice42. O altă problemă care se poate ridica o reprezintă apariţia fenomenelor alergice induse de ou. Prevalenţa alergiei este de 3,2% la copiii până la 2 ani39. Alergenii din ou sunt reprezentaţi de ovotransferină, ovomucoid, ovoalbumină şi lizozim, în albuş şi de α-liventin, în gălbenuş40. Alergia, fiind mai frecventă la sugar, dispare până la vârsta de 5-7 ani. În general, tratamentul termic reduce potenţialul alergizant. De asemenea, produsele de patiserie şi cofetărie, sosurile de salate, pastele care conţin ou pot produce alergii. Trebuie însă realizată o delimitare între fenomenele alergice şi cele pseudoalergice determinate de histamina prezentă în cantităţi mici, în procesul alterării oului.
Preparatele cu ouă reprezintă medii excelente de cultură pentru virusuri şi bacterii cu tropism digestiv. În cazul în care regulile de igienă nu sunt respectate, preparatele culinare care conţin ouă pot sta la baza unor toxiinfecţii alimentare grave, provocate de stafilococi enterotoxigeni, E colli, Proteus, etc. Microorganismele mai frecvent întâlnite în ouăle vechi sunt cele din genurile Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Streptococcus şi mucegaiurile Aspergillus, Penicillium, Mucor. În ceea ce priveşte poluarea cu substanţe chimice nocive, ea poate fi diversă: metale toxice, reziduuri de pesticide, medicamente, micotoxine din furaje. Oul se pretează bine la păstrare, cu condiţia să se respecte câteva indicaţii: se pun la păstrare ouă prospete şi neembrionate, cu coaja necrăpată şi curată, la o temperatură între – 1° şi + 5°C şi o umiditate relativă de 80-90%. Nu se recomandă spălarea ouălor pentru că această operaţie îndepărtează cuticula mucoidă, iar prin resturile de apă rămase la punctele de contact ale ouălor se favorizează mucegăirea. BIBLIOGRAFIE 1 Mincu I: Impactul om-alimentaţie, Ed. Medicală, 1993. 2 Song WO, Kerver JM: Nutritional contribution of eggs to American diets. J Am Coll Nutr, 19:556S–562S, 2000. 3 US Department of Agriculture, Agricultural Research Service USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 16. Nutrient Data Laboratory Home Page. Available at: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp, 2003. 4 Mănescu S, Tănăsescu G, Dumitrache S, Cucu S: Igienă, Ed. Medicală, 1996. 5 Radulian G: Noţiuni de nutriţie şi igiena alimentaţiei, Ed. Medicală, 2005. 6 Watkins BA, Devitt AA, Feng S: Designed eggs containing conjugated linoleic acids and omega-3 polyunsaturated fatty acids, World Rev Nutr Diet 90:162-82, 2001. 7 Murphy KJ, Mansour J, Patch CS, Weldon G, Ross D, Mori TA, Tapsell LC, Meyer BJ, Noakes M, Clifton PA, Puddey IB, Howe PR: Development and evaluation of foods enriched with omega-3 fatty acids (Omega3) from fish oil, Asia Pac J Clin Nutr 12(Suppl):S35, 2003. 8 Maki KC, Van Elswyk ME, McCarthy D, Seeley MA, Veith PE, Hess SP, Ingram KA, Halvorson JJ, Calaguas EM, Davidson MH.: Lipid responses in mildly hypertriglyceridemic men and women to consumption of docosahexaenoic acid-enriched eggs, Int J Vitam Nutr Res 73(5):357-68, 2003. 9 Pardio VT, Landin LA, Waliszewski KN, Perez-Gil F, Diaz L, Hernandez B: The effect of soybean soapstock on the quality parameters and fatty acid composition of the hen egg yolk, Poult Sci 84(1):148-57, 2005. 10 Howe PR, Downing JA, Grenyer BF, Grigonis-Deane EM, Bryden WL: Tuna fishmeal as a source of DHA for n-3 PUFA enrichment of pork, chicken, and eggs, Lipids 37(11):1067-76, 2002. 11 Lewis NM, Seburg S, Flanagan NL: Enriched eggs as a source of N-3 polyunsaturated fatty acids for humans, Poult Sci 79(7):971-4, 2000. 12 Gao YC, Charter EA: Nutritionally important fatty acids in hen egg yolks from different sources, Poult Sci 79(6):921-4, 2000. 13 Surai PF, MacPherson A, Speake BK, Sparks NH: Designer egg evaluation in a controlled trial, Eur J Clin Nutr 54(4):298-305, 2000. 14 Handelman GJ, Nightingale ZD, Lichtenstein AH, Schaefer EJ, Blumberg JB: Lutein and zeaxanthin concentrations in plasma after dietary supplementation with egg yolk, Am J Clin Nutr 70: 247-251, 1999. 15 Lyle BJ, Mares-Perlman JA, Klein BE, et al.: Antioxidant intake and risk of incident age-related nuclear cataracts in the Beaver Dam Eye Study, Am J Epidemiol 149:801–9, 1999. 16 Le Marchand L, Franke AA, Custer L, Wilkens LR, Cooney RV.:Lifestyle and nutritional correlates of cytochrome CYP1A2 activity. Inverse associations with plasma lutein and alphatocopherol, Pharmacogenetics 7:11–19, 1997. 17 Narisawa T, Fukaura Y, Hasebe M, Ito M, Aizawa R, Murakoshi M, Uemura S, Khachik F, Nishino H: Inhibitory effects of natural carotenoids, alpha-carotene, beta-carotene, lycopene and lutein, on colonic aberrant crypt foci formation in rats, Cancer Lett 107:137–142, 1996. 18 Kim JM, Araki S, Kim DJ, Park CB, Takasuka N, Baba-Toriyama H, Ota T, Nir Z, Khachik F, Shimidzu N, Tanaka Y, Osawa T, Uraji T, Murakoshi M, Nishino H, Tsuda H: Chemopreventive effects of carotenoids and curcumins on mouse colon carcinogenesis after 1,2-dimethylhydrazine initiation, Carcinogenesis, 19:81–85, 1998. 19 Chew BP, Brown CM, Park JS, Mixter PF: Dietary lutein inhibits mouse mammary tumor growth by regulating angiogenesis and apoptosis, Anticancer Res 23:3333–3339, 2003. 20 Park JS, Chew BP, Wong TS: Dietary lutein from marigold extract inhibits mammary tumor development in BALB/c mice, J Nutr 128:1650–1656, 1998. 21 Dwyer JH, Navab M, Dwyer KM, Hassan K, et al.: Oxygenated Carotenoid Lutein and Progression of Early Atherosclerosis, Circulation 103:2922, 2001. 22 Constant J: The role of eggs, margarines and fish oils in the nutritional management of coronary artery disease and strokes, Keio J Med;53(3):131-6, 2004. 23 Kritchevsky SB: A review of scientific research and recommendations regarding eggs, J Am Coll Nutr23(6 Suppl):596S-600S, 2004. 24 Herron KL, Fernandez ML: Are the current dietary guidelines regarding egg consumption appropriate? J Nutr 134(1):187-90, 2004. 25 Zeisel SH, Choline: Needed for Normal Development of Memory, Journal of the American College of Nutrition19, 528S, 2000. 26 Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults. Executive Summary of The Third Report of The National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III), JAMA 285:2486–9, 2001. 27 Mattson FH, Erickson BA, KligmanAM: Effect of dietary cholesterol on serum cholesterol in man, Am J Clin Nutr 25:589–94, 1972. 28 Keys A.: Serum cholesterol response to dietary cholesterol, Am J Clin Nutr 40:351–9, 1984. 29 Kummerow FA, Kim Y, Hull J, et al: The influence of egg consumption on the serum cholesterol level in human subjects, Am J Clin Nutr 30:664–73, 1977. 30 Porter MW, Yamanaka W, Carlson SD, Flynn MA: Effect of dietary egg on serum cholesterol and triglyceride of human males, Am J Clin Nutr 30:490–5, 1977. 31 Flynn MA, Nolph GB, Flynn TC, Kahrs R, Krause G: Effect of dietary egg on human serum cholesterol and triglycerides. Am J Clin Nutr 1979;32:1051–7. 32 Oh SY, Miller LT: Effect of dietary egg on variability of plasma cholesterol levels and lipoprotein cholesterol, Am J Clin Nutr 42:421–31, 1985. 33 Nichols AB, Ravenscroft C, Lamphiear DE, Ostrander LD Jr: Independence of serum lipid concentrations and dietary habits. The Tecumseh study, JAMA 236:1948–53, 1976. 34 Nichols AB, Ravenscroft C, Lamphiear DE, Ostrander LD Jr. Daily nutritional intake and serum lipid concentrations. The Tecumseh study. Am J Clin Nutr 29:1384–92, 1976. 35 Frank GC, Berenson GS, Webber LS: Dietary studies and the relationship of diet to cardiovascular disease risk factor variables in 10-year-old children–The Bogalusa Heart Study, Am J Clin Nutr 31:328–40, 1978. 36 Dawber TR, Nickerson RJ, Brand FN, Pool J.: Eggs, serum cholesterol, and coronary heart disease, Am J Clin Nutr 36:617–25, 1982. 37 Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, et al: A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women, JAMA 281:1387–94, 1999. 38 Dawber TR, Nickerson RJ, Brand FN, Pool J: Eggs, serum cholesterol, and coronary heart disease, Am J Clin Nutr 36:617–25, 1982. 39 Hill DJ, Hosking CS, Heine RG: Clinical spectrum of food allergy in children in Australia and South-East Asia: identification and targets for treatment, Ann Med 31:272-81, 1999. 40 Poulsen LK, Hansen TK, Nørgaard A, Vestergaard H, Skov PS, Bindslev-Jensen C: Allergens from fish and egg, Allergy 56: Suppl. 67: 39–42, 2001. Yüklə 103,57 Kb. Dostları ilə paylaş:
|